本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 ' K* `) ~6 g2 t; n' X' I
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！$ V: {! w) g+ C& o: d
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！6 Y& r7 |6 O K1 s+ n
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。; U2 ^1 _3 t9 ?9 b! x0 y! ?) ]
" X& Z; o6 f7 j% g2 v* B: _接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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- r( M- t; I! ? }直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了3 D, H! m2 T4 |3 L; f a$ W3 c
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把肉拌好后，就开始装碗了4 \5 O5 L5 \5 @4 T1 z5 m
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！$ G* c6 z5 Y7 B0 G1 f7 ^7 H
5 A8 ?8 Y8 `$ P: a) [接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。& C0 ^$ w" m3 l7 D, u D: R- b
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
5 ` U6 d/ K7 z话题转到“米粉肉”
9 w$ ^- Z) U- C9 e+ @ |) [先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。) S! I- u G9 N; }4 I( ^! D$ c
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了- }- Y, x6 u; }3 P4 f" t9 J
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下面在转到小酥和鸡
8 D) A5 M" V3 T$ B R- Q小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈# N r8 V% }' Y* X7 @" M4 Q
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
6 a. |8 y- j) u! D7 @' @6 w3 w5 B分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。1 I& Y3 x: z" W9 n, K" {/ J8 u
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。! p9 s8 S2 v$ W% H6 I% D
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炸好，就可以直接装碗了" p- o2 t2 ]9 v
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所有的碗子都装好了。! }' M( W: W8 A) B0 \: e
下面，重要的一步，浇汤6 b) @9 [" V9 }# t& U
提前熬好调料水) Z$ i" q* v' V1 J+ [& e
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给每个碗里浇一勺。+ l& @* s9 |1 g0 U0 k/ g
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！1 p2 O2 k0 U8 H# p* f
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
/ J" h2 \' [, p9 v k3 C+ o: E蒸好的，上图喽！2 m6 X( ^2 X& K" |2 o
- A8 D' a# w! p这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
* Q: [' q; e% L. J把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
) N$ P7 o! A# c) b首先，碗是烫的啊。
6 F+ R6 @4 w) R+ a1 y; @还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。4 [7 l) p: A' Y& P. N
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
2 c9 P4 q$ e& l9 k真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
+ R. x7 ? f% @: T0 S: D蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！( y4 q) g% x9 u! d2 i5 _
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发表于 2013-1-3 20:36
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