本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
; Y. j1 J' | m4 [6 f- W2 B9 h0 ]& y3 s8 {5 G4 D' t) F9 \" k- X
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
$ K$ m# g x. d5 t2 t接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！9 Z' `" X8 h# V2 D- {$ V
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
c2 s. Y F, p9 `* I- G& h7 @3 M& l( L% o) |9 c4 X7 @+ z1 {
切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。. B: `, {( Y9 S1 q% \: G4 j* G
. z6 F9 s- V8 k6 j* s接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
2 Z- T M% h+ m: X x9 ^- | S" y7 g* e
直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了: }; s3 P+ \' ^, F/ L) m5 B
# s/ i" l: g f# c2 f把肉拌好后，就开始装碗了: U" `1 g8 X5 H7 I3 G
1 P" H: U4 o3 m4 e3 z
先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
2 R) x" I* T* Q. i
" s, z8 B5 J' }* O# @. v( s接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
5 Z9 \+ {( Z$ g5 p. K! K" E: `0 Q, U6 B9 D9 D: M9 @( y
这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
) Q" `* M/ e9 \& h1 @$ |4 @话题转到“米粉肉”
. N! _! J7 A9 |' A' A; t9 C先把江米小火炒3 s! p0 I& b0 w
) Y; e; Q' d4 D; m) ?凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
( e9 B2 Z- {9 k* y* ?$ ]* t! J接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了" P7 e& L1 v$ w6 U+ n( i0 c0 Q" e! p
9 r) S4 ]# b: z U
下面在转到小酥和鸡! Q& n5 }/ B w6 V
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈3 `, s* x2 x( s2 o0 j1 X
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。 _, u/ I! K3 }: a; t# `6 N2 K) R
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。" x9 G) F# s4 E( M c; j
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。9 d& F6 ^5 M* O3 d
0 b8 I( e1 ?' U N' O* N9 P
% G3 l( A. r$ z6 i炸好，就可以直接装碗了
# F! M( E9 I6 x% w; b
; T( J4 k, F: l8 Z4 Q. I所有的碗子都装好了。% o/ j, o: Q/ H" R& p5 M
下面，重要的一步，浇汤8 C* a) Q# Q. \ P0 v
提前熬好调料水
9 u# L6 |" M+ y1 G# F8 b+ b( h8 l" B, ^* e# J% s
给每个碗里浇一勺。/ P1 C( Z# q7 X/ o: m: @
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！/ Q$ s3 \" T9 a5 S) }8 |. ]' O
: c: u& a( T1 V* E5 T凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
5 ]1 W$ h8 V4 a8 s! B$ h. Z4 g$ f蒸好的，上图喽！
+ R9 a! n. P0 W# h- _0 n; S, k/ r, x
/ ], ?4 \' n1 q9 Q这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。$ x! y4 `! m7 F# |# x
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
0 v# S8 w" c+ d6 u# _, |首先，碗是烫的啊。
+ u8 _( v1 i5 G( v) G* [3 Z还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
2 j, ?) ^: p/ x0 V- F# G2 i: p这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！3 ~, C2 m6 ?( h
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
+ ^! O5 N7 d4 S% L$ ^2 o* ?; ~+ c蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
5 M+ S2 x. e, n, a
) W# s1 O5 v2 P; I8 `5 U% a1 h6 U7 @
/ Y. Z# Q7 O1 j, o1 t) l4 j( ~# f
" f+ I3 X' F+ m8 z: Z6 u6 A' O
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
