本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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6 M) y% v8 T/ N: T% E3 [4 |作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
' }! _, {# E( k( f5 G. a' K# P. z0 g接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
" J+ F$ o; f R" g4 _8 ~- ]肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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5 V! [8 L* d: H7 [" W& b& y切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。3 t: |8 z! Q! i( I
" g7 K; V; f6 R9 D$ w9 C( d接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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3 A' s' |& e6 w& f! h$ I# h* V直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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/ G2 d' B( Q- T! c' @; W% i把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！6 [6 |" u& ^& u6 ^& O* ~
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。+ j5 K7 j2 Z' o4 v% L* k
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
* c+ u" F5 f! f* b ^话题转到“米粉肉”- _% u' X( G9 S7 v9 t/ B- H
先把江米小火炒
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: U/ \( T. R& Y" C0 P& @ |3 R凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
1 ` w, s/ }, M5 W0 D7 r/ I- q接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了. I# ~3 c) r! e; j
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下面在转到小酥和鸡
$ ^4 f5 v( F! B/ g( j+ w3 w小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈* U( w1 R0 u$ T& p, [4 r) ^
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。7 o7 O6 I5 S* D. `: l+ b
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。% Q( C/ U( C. S: [
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。& V+ M/ J" A9 l0 p9 a: Y/ i+ M' M
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( ~( T$ Z1 R) t# L8 a' E% d) |$ g炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。. [9 @7 K; s- {5 Q2 F/ M
下面，重要的一步，浇汤 W' B7 J& Y( T7 ]6 o/ S! z9 c
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
3 s6 M8 `% }$ G2 B. k- N, _" o* v上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。 n+ F( J% P7 v% a! T3 P% R8 j, L. u
蒸好的，上图喽！
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- u! @5 I6 B, ?; [& e这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。3 [ }! _% t5 Y; c2 F# y' g* U# e
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
; ~9 u1 e3 i; S) L首先，碗是烫的啊。
* A7 W* o I3 V) {( ]3 @还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。# K, _+ a* r9 V) d- Q4 q
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！! I/ N9 s; ~: s# q- n
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
8 h0 x3 [: b. c5 I: p0 G: \# |蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！' b6 E) ` |* o- O
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
