本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 / x) p3 s9 j& R& q8 `5 j0 S
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！. \! U5 E' y4 p
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
( W1 H7 o; Y5 t" E3 \2 O肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。6 Y5 n8 N4 l; F6 m7 A, D' W( W
9 i- Q3 D/ E3 S& `' E切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品- B8 N- {% g, Q6 G
* C- Y& S+ K2 d& m1 t4 T# h* i$ ?直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了 _4 v5 h) \, o$ Q3 L, e
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。' }1 a6 [5 B; P4 D' n
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
( L) C& z/ q/ x( ~, |话题转到“米粉肉”
, @0 L. ?% {/ n% W先把江米小火炒: Y n6 j2 B0 O4 B- J; i
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。+ ~" ?3 k$ {. [% Z: l3 ]; C
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了4 H" f' Y6 ?; x4 ?4 s, r9 c) S
, }' T0 _6 K* E& f5 A下面在转到小酥和鸡3 A$ o, b; O/ \* d$ z( F, y
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
/ b5 |* P& a# ~7 E2 E& x& g' J. m把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
5 I6 X) T4 } X/ r( g( N% U ~2 ]# p分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。. n1 Z( U. E; M
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。* F8 L/ V" Z# O6 V! A, F- j7 j
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) R8 ~% x7 |9 W& C; \炸好，就可以直接装碗了
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$ U& ~# Q- `2 D) L所有的碗子都装好了。6 f% {/ L9 x0 M. k) I% p
下面，重要的一步，浇汤
& L! ~. A. s d5 x' k# y' Q提前熬好调料水
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7 x3 L+ u* G2 p1 K9 `1 i9 A2 Q给每个碗里浇一勺。
! G; H, A) s4 M5 r上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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7 }( S1 Q% t7 z凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
A5 S+ i( B& s# X蒸好的，上图喽！* ~$ E" U# @ r* A
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。) _8 u6 O8 z, {3 f2 q
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
' x6 ^* [) `5 Z" a首先，碗是烫的啊。 f7 H- U" r2 o; I5 I8 Y
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。! b4 _8 U h4 l8 V) W) M, J
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
- H- E2 Z' t2 Z8 ^7 l1 @真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！4 n* _( n8 o8 J6 I
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！0 Q' n+ ^0 d# S6 M0 D, W1 C
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
