本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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4 X5 p8 N) C9 {1 e5 z7 v作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！* l+ U2 Y; N% ?5 ?- ~( Y
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！6 l$ M a5 H @( }9 L) b
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。- S4 x) W" W; i0 v1 s) j c. g( h
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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7 {: |; |( h- K) g; _. h* q直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了8 Q0 f0 c, X, _2 Z
0 d4 v* R$ N" H( _把肉拌好后，就开始装碗了
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) }1 l h8 o; S6 d先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！; f9 s7 Q1 W& i& D9 y' [2 B! [
: J! u" U" @% M& i- g! e接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
* F# e S; `* A# x5 V话题转到“米粉肉”: h9 P# C, @& E" |+ L+ T, s+ [. X
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
: k0 C! _" C9 W: R/ ?4 q接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了3 f; ?' u- {/ o8 ~4 C/ j3 {
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下面在转到小酥和鸡
" D8 c1 ?7 i, @4 i小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
- m- l1 B* s$ U2 n& h' V6 C2 x% _把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。0 H R- w, ^' i$ |
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。0 C7 ~3 p9 X. p6 w. O
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了 [ ?# B. e. h/ B) @8 B8 n, S0 \
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所有的碗子都装好了。
+ x6 a6 U; v) F8 w$ k下面，重要的一步，浇汤
2 i% q: k# W h6 j: S- u0 C1 D提前熬好调料水# j( t7 Q, R ~2 J2 b
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给每个碗里浇一勺。
( v' o( [. J. Z3 f, f$ A" K上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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% I a) p. ]3 o" H2 v凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。* Q3 [) h- F$ P- N
蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。1 [: Q7 u2 Q1 s
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
8 l1 m5 z) @3 ?* P' G [* {首先，碗是烫的啊。) j% S- \# ]! @9 t
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。; g4 u$ g3 l& f6 e" r1 \+ O
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
$ ~0 w% P" @% x0 R# u8 B8 q真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！2 |3 `! Y' A/ x. ~
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！2 ] D1 d" N( f
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
