本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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9 Q. e' F# ?( @8 n/ d作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！4 j% t+ P) J8 |
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！# [8 I( ]/ ?% B
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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+ e& H/ p) P/ s' W9 {4 d切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品6 e/ a% s% o5 t( X9 k' {3 P
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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. m0 P6 X- z/ ?5 ~3 l把肉拌好后，就开始装碗了* v/ p/ c" a' r! _
4 o7 J" h, J; u c2 B4 S& U先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。- l7 d- X* i- F/ \" v
) a8 c8 Y' S8 [, o* P这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
0 D2 `3 u% g S话题转到“米粉肉”
5 ~& d9 D0 J: s* U, V先把江米小火炒
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`% m- Z7 `$ a/ {' d凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
3 j7 W1 P$ f6 e( ]# P5 }$ K接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了! T- Q# B, K. K# K
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下面在转到小酥和鸡* n6 m& d3 G3 \9 u8 ^* a
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈! W& ^7 h4 T8 ?$ x6 X. ^
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
& \: N$ a/ _; k# [6 L; |4 N* O2 T分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
% V! w; v/ h/ C% T. L( V) M( d入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了( T, \1 s* @5 H7 [1 B
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所有的碗子都装好了。0 G) E1 R" A! X+ Z3 h
下面，重要的一步，浇汤
2 s$ k" d4 \4 n. u, U G, b5 Z! }$ r提前熬好调料水4 C0 D* b- X' R5 D4 s, K9 C; h! M6 M6 z
% H- r. i0 x! B! l4 J给每个碗里浇一勺。4 C/ D o1 R" F6 x" r' T! }" L$ x
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！+ k: [- [7 `5 u& t. J. C8 `# S) ?
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。8 ?& n7 `2 p j# V
蒸好的，上图喽！( G0 y4 @( @- M3 M
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
8 S" j0 J" V2 T, j0 {: l" |7 y0 u8 e把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。) r; D! M: I/ ^& L- O
首先，碗是烫的啊。6 j d2 B( J) y6 a+ s
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
% O' @9 U. }7 @4 p9 ^这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
0 i% N0 m( m J8 o w; O0 \* V+ r. t真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
& O# ^' c( N0 S' E+ A, Y蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！+ }1 W4 I9 _- k5 @" M+ R
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
