本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 " L+ b7 X6 W. u Z5 s
0 ^! z) g9 f: C1 t) ~: r3 }; P作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！4 D# O: g+ \& L1 `
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
/ I5 E& C3 V" t+ z8 y8 o/ D7 v肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。5 _( O8 h% g9 H9 L$ V1 a/ i
- j, j( a( Q4 r- @) r$ K" Y切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。) b9 _+ V; s$ U, @+ B
2 f0 i& B$ p# Y0 t0 h) u接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品) X E0 r( g/ d# I' W" A& V4 j! C
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了) _' R6 F. b7 d* @( Z; ~8 l
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把肉拌好后，就开始装碗了 l' s. ^, _. R+ T4 g; O
1 ]3 k+ b) T" K/ ?先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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# m9 ^" T1 l5 L0 A7 e9 b这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。0 g- s5 D2 x. d( Q, k
话题转到“米粉肉”
. W. V8 Y, T+ t先把江米小火炒' F z1 L" Y8 w+ j* c. \
, ]2 R( m. j3 U. u凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
9 n3 o+ J& t( k/ z ~接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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+ t; r `' ~* `" Z! n% Z下面在转到小酥和鸡
1 ] U) \. g; f7 ~9 b7 B0 ~2 o小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈5 E: n( a% z" i, G
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。" V! ~* f; ]6 X0 _$ E9 j9 U
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
, y( ~, Z/ t) q3 Q入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。4 s# u3 J. u" H% O+ J+ L
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炸好，就可以直接装碗了, ]0 E v6 g, K% |/ b& N
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所有的碗子都装好了。4 v* T* E: O3 a0 D8 e2 }
下面，重要的一步，浇汤$ K) ^, N- L/ v4 K
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。( a: V5 k8 ~5 C) ~/ u) k2 l
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
0 o. T9 M. {: @5 T+ L2 T# w蒸好的，上图喽！9 W( Y' M* C, p' o, @" X
% G5 Z! Z# ~8 I; i这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
" R9 H9 C. ?7 N, _' ` x0 z把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
4 \& ^" ~9 b! _. ?# R首先，碗是烫的啊。* |& r* d/ e9 |
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。. j2 {& y1 P- f2 K3 E" N
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！1 n m2 m9 }& a2 P8 Y. J% T
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
+ b7 s, W$ ]) f2 @9 y0 n. u蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！: m7 h" N8 G9 @# {( }
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
