本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 6 @" h! v" t( d; }" D
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
5 c) p# q/ d4 ^7 ^1 z& e接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
" I+ @9 Z6 F) m% N% d肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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1 I: S1 z n# c9 T接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！ a4 T" p% [) a! w% t; n4 _
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。$ A. F6 x# |0 \" L/ R: m
话题转到“米粉肉”8 S3 k5 f' _ S u; c" O ^
先把江米小火炒" C0 b/ [8 K5 {$ o) V, d5 W* v* r
( G% _$ z! I' s: J' h6 {# y凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
5 W6 u0 \0 Y: l. f1 W接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
$ g; \8 r. C* k Z3 C小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
, D- H5 Z l: L: o! Q7 V9 ^& g把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
. u( n4 W0 V1 M8 y3 H. `0 F分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
% r7 {) ?4 }. o3 G$ L入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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- Q& {0 J3 O; v/ L% G5 x所有的碗子都装好了。
1 B+ j. h1 T8 x4 G8 {' ?/ _下面，重要的一步，浇汤
1 F+ k* R& E# A A$ T提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。- P8 e5 f2 K8 | {
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！' r" m: { V% m7 w3 V% t7 p! L
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
' S& C9 l; ^$ r; V蒸好的，上图喽！6 M" s6 V5 M W @$ D9 v3 d
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
* }; m2 \/ J/ ]- v9 ]6 {* n2 |2 ~把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
' O7 S. x7 x& e; w首先，碗是烫的啊。- J; F6 a1 I5 x( n* ~. b% _5 P
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
2 [( K& x+ C! j G这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！( ]7 R" j4 w, ]/ A" t9 y
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！( K, T4 a% k% e! v; n
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
