本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人,蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候,每到年底,爷爷就会买上半头猪,做的蒸碗子好多好多。 这几年,爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年,老爸开始传授给我了,今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦,小朋友一个人吃掉三块,有图为证。 口感如何? 我这个平时不吃肥肉的人,也不能抗拒“条子肉”的诱惑,吃过骨髓么,就是这种感觉,入口即化!陪着香甜的红薯,香啊! 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候,什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的,比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在,因为人们的饮食大多偏重瘦肉,所以,一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮,洗净,切成10厘米左右的方块。 烧锅开水,把肉在开水里煮一下。 煮好的肉,拿出来,擦干。注意,一定要擦干,因为接下来要在油里炸,如果不擦干,结果会很惨哦! 肉擦干,在肉皮上抹上老抽。以前,爷爷做的时候都是抹蜂蜜的,现在听说蜂蜜在油里炸致癌,不知道真的假的,所以,换老抽了。做出来的效果是一样,皮红红的,很好看。 炸完肉,顺便炸些土豆块。干什么用呢?后面就知道了! 炸好的半成品!" u! ]* Y( ~3 B8 g5 v" ~3 |0 T; {
接下来是切肉,这可是功夫啊。切完,我的手上磨了个泡啊!1 G/ g' v' u* f6 I
肉片大概3-5MM,切得越均匀越好。
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/ A9 o$ Y) g, o& U7 M切好的肉放在盆里,切得漂亮的就用来作条子肉,切的不太好看的,也没关系,后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做,放好多种料,好复杂,现在好了,找到一个很好的替代品' | @2 H& V2 u' }6 @# e
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直接斑在切好的肉里,在放点料酒就OK了; P. h5 A! v( G" X
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把肉拌好后,就开始装碗了
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; I q9 w$ x' P5 a; K# T先在手上摆好,然后翻手放进碗里,这一步很关键哦,直接影响最后的扣碗造型哦!成品的效果在这里基本就定型了!2 K7 E1 @( V: e" C# v _
$ i) K$ s" M' c2 J% p0 B接下来,红薯块上场,把炸好的红薯块放在肉的上面。
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3 Y$ N1 d0 z( D2 j: H' y! k这样,条子肉的半成品就差不多了,不过还有很重要的一步,这里卖个关子,后面再说啊。
8 H1 d b4 n1 D& }+ J0 t" J% c话题转到“米粉肉”3 K8 n$ A; \; y0 O" l4 k
先把江米小火炒
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2 ~" s3 B. Q9 j4 F$ l: x) z凉凉,用料理机打碎,不要太碎,就没有口感了。没有料理机也没关系,用擀面杖,只要压碎就行了。
; a% e+ g" C1 t7 z l+ q接着,把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了0 [0 @/ s) J! ^; T
1 W8 G2 \, f* O: |下面在转到小酥和鸡
( X' ]( h0 ^, S6 Z6 [9 c小酥肉用的都是瘦肉,鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股,直接用鸡腿,吃到安心,哈哈哈哈
2 x5 P/ S* X3 D7 \) t- p! j1 y把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
. u7 U; n+ z6 ?8 T分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
! b' q+ e9 E6 g+ J, P2 f入味后,再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀,下油锅炸。9 e) V3 T& l9 V. l2 R6 z- B, c
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炸好,就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
6 D: q4 M4 f4 U4 u7 M下面,重要的一步,浇汤
6 u* T- I7 G) Y! j$ i提前熬好调料水8 }- z2 f+ o \; C" d/ Z
% L8 H0 u0 |) P; F% w% m3 p2 y给每个碗里浇一勺。
" x" H% C' d6 ]9 ]" k7 K/ `& i上面再摆上葱段、姜片,就可以上锅蒸喽!
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凉水蒸,上气后,蒸一个小时,就OK了。% p( ~/ G L: u6 U" ~
蒸好的,上图喽!3 X, V! w% J3 ?. W
+ Y' z( t/ ^1 ~( q( h这样,上桌可不怎么好看,还有最后一步,“扣腕子”。
5 m- h3 f$ _- h% I1 q% k# W6 m6 W把一个盘子,扣在蒸好的碗子上,盘在上,碗在下,迅速翻转,变成,盘在下,碗在上。说着容易,做起来真不容易。
3 p! z1 i4 e; F& f% h; T- \! j首先,碗是烫的啊。
, d6 s0 b) D% z6 R8 ^: `- {还有汤,要翻的时候,不破坏型,不洒出烫。& o B/ Z& B% `. v5 k6 R
这样,一道完整的蒸碗子才算完成了!& g* K O; i9 V; ]+ W7 {
真的觉得好复杂,幸好,有老爸陪着,总算完成了!. l4 W4 Y) Y* m/ J
蒸锅里还有点地方,老爸顺便做了一小盆甑糕!8 N" ]' [6 z( K, [; \
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