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发表于 2013-1-3 20:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
  H$ [  Y; u# F
2 u. W0 d; Y# @# ^, j* ^& y
作为一个地道的西安人,蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。
小时候,每到年底,爷爷就会买上半头猪,做的蒸碗子好多好多。
这几年,爷爷已经做不动了。
老爸就成了接班人。
今年,老爸开始传授给我了,今天就和老爸一起学习了一次。
先上个成品给大家看看
条子肉哦,小朋友一个人吃掉三块,有图为证。
口感如何?
我这个平时不吃肥肉的人,也不能抗拒“条子肉”的诱惑,吃过骨髓么,就是这种感觉,入口即化!陪着香甜的红薯,香啊!
我就先从条子肉说起吧。
记得爷爷做的时候,什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的,比如五花肉是做条子肉的最好选择。
现在,因为人们的饮食大多偏重瘦肉,所以,一般家里买肉都会买前腿或后腿了。
买回来的肉带皮,洗净,切成10厘米左右的方块。
烧锅开水,把肉在开水里煮一下。
煮好的肉,拿出来,擦干。注意,一定要擦干,因为接下来要在油里炸,如果不擦干,结果会很惨哦!
肉擦干,在肉皮上抹上老抽。以前,爷爷做的时候都是抹蜂蜜的,现在听说蜂蜜在油里炸致癌,不知道真的假的,所以,换老抽了。做出来的效果是一样,皮红红的,很好看。
炸完肉,顺便炸些土豆块。干什么用呢?后面就知道了!
炸好的半成品!4 [7 m7 Y* _$ _: {( O# g' M9 T
接下来是切肉,这可是功夫啊。切完,我的手上磨了个泡啊!
* ^' f$ f: B; l4 _( O( {$ f肉片大概3-5MM,切得越均匀越好。, I7 J" ^. ^# S6 w( m+ v
+ K: q1 \) |, t
切好的肉放在盆里,切得漂亮的就用来作条子肉,切的不太好看的,也没关系,后面用来做米粉肉吧。
7 c  V2 U/ {# O! B
& E/ u) \' L6 G% j* x" b! X
接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做,放好多种料,好复杂,现在好了,找到一个很好的替代品
; o( p# Q9 l/ q5 D

. S  {1 H! k! v3 n. P. j+ P直接斑在切好的肉里,在放点料酒就OK了
7 ]: H# S1 {2 u8 w, s- G( R) e6 h/ |. j* H% N% F
把肉拌好后,就开始装碗了0 d% {/ U3 _% ]% i4 j

0 W/ m+ [. W( ]1 D# H. N! F( o  e5 K先在手上摆好,然后翻手放进碗里,这一步很关键哦,直接影响最后的扣碗造型哦!成品的效果在这里基本就定型了!, Q# i- F; |' Y

9 N9 w2 I& l$ M3 u+ p0 j! R0 e2 R接下来,红薯块上场,把炸好的红薯块放在肉的上面。+ H/ V. z" W6 I2 G
& }& z- M; z* f7 b# W$ Y
这样,条子肉的半成品就差不多了,不过还有很重要的一步,这里卖个关子,后面再说啊。
( o  _4 R9 K# a; I话题转到“米粉肉”
' p! p* w8 D" I先把江米小火炒3 B/ S( g' b9 r2 J

2 M( L( E5 l8 g凉凉,用料理机打碎,不要太碎,就没有口感了。没有料理机也没关系,用擀面杖,只要压碎就行了。
2 H5 y3 I/ J' p. g+ l& H' D9 j) Q0 L接着,把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了

$ c6 [% ~; w. W" Q1 W8 p# O9 O- I, {+ R) \" k: r$ `
下面在转到小酥和鸡
( [9 H# Q+ z6 `% ~0 S) T$ K: L小酥肉用的都是瘦肉,鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股,直接用鸡腿,吃到安心,哈哈哈哈9 [5 p$ _# H3 s1 i
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
( R' }2 _# h: H& [& w/ {& {7 V& c分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。- c; ?# F) {- @% {4 x1 @: Q
入味后,再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀,下油锅炸。
3 j. K1 L8 h( ]; z* u% G) R6 k

' I& m2 D4 |% I! b
9 D( g, A# ]# G) b' s1 o炸好,就可以直接装碗了: E" [7 m1 {. D1 E. w/ Q

, J" b; S2 O! S" E$ Y所有的碗子都装好了。
1 s( W9 v& V7 Z7 W& p下面,重要的一步,浇汤* T# I: `8 \8 t0 i9 l4 V
提前熬好调料水
* Y4 ~+ u1 y4 l& F1 N+ E: j1 ?
+ U1 S$ U6 G- L/ {# G
给每个碗里浇一勺。- _, R# [% r, N- }' B) O$ H
上面再摆上葱段、姜片,就可以上锅蒸喽!

. d8 w/ H4 C6 [, C- }
" n# F/ e  H, z: U( N/ o/ N* h凉水蒸,上气后,蒸一个小时,就OK了。
" j: V4 \' M4 d& o0 t! n* b) L蒸好的,上图喽!
2 d: a( P( B7 i6 S4 a4 O8 O+ S, c
- @/ m* y2 V. y/ N这样,上桌可不怎么好看,还有最后一步,“扣腕子”。2 }5 U6 a0 x% n: n
把一个盘子,扣在蒸好的碗子上,盘在上,碗在下,迅速翻转,变成,盘在下,碗在上。说着容易,做起来真不容易。
3 g& f+ h* N+ _2 g首先,碗是烫的啊。
8 d: q/ d# m: g  q0 i$ D2 O还有汤,要翻的时候,不破坏型,不洒出烫。
3 F% r( q/ E. E  j" l) b这样,一道完整的蒸碗子才算完成了!  C( \3 R+ _4 h; f5 i- y
真的觉得好复杂,幸好,有老爸陪着,总算完成了!9 ^/ _3 |: y  R- |
蒸锅里还有点地方,老爸顺便做了一小盆甑糕!
$ ]& x4 s. B( x, S
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点评

蓬絮|  很有特色,赞一个!yingshan太棒了!  发表于 2013-1-17 10:53
叶子轩妈妈  收藏了,学习了~  发表于 2013-1-4 12:44
颖澜澜  太特色了!真给力!学习~  发表于 2013-1-3 23:15
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我的最爱啊,每年过年都盼着我妈做呢
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太特色了!真给力!学习~
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条子肉做的太绝了,看这就肥而不腻,小朋友都爱吃呢

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跟过年一样啊,做的真不少

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做的真好!

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蒸碗是陕西人的最爱。我家过年也做,这样来客人烝热就行,很省事,又好吃
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受不了啊受不了 咋都是我爱吃滴
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我妈不会做,我们家每年都没得吃
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喜欢啊,我妈每年也做,要跟老人学习啊,不然都失传了!

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调料汤每个碗子里都放?

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调料汤,是怎么做的,都放什么调料了?

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如果让我一个人,我真没有勇气弄

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3 ?. k& O0 l3 H& N$ M2 [真的一点都不油腻,入口即化啊!
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