本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 9 m$ U' ~# H, C8 h& P
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
0 I4 T; b" P) a% I; u9 a9 ]& [接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！0 \9 N6 R7 T4 ^ A6 s4 @
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。: b% b* k0 @( w9 Z
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品5 m: B- B5 x; U; Q9 q h- i5 D
. W; e j( E7 v- z( j9 B/ g1 ~. @直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了0 i. `- P; ^! o% _/ w! w$ Y
: {7 c1 k0 ?6 s2 J把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。9 }- X( \$ ?7 j% ?" z, d2 p8 ?. P
话题转到“米粉肉”5 \& B [1 Q% Y! q' T# }. @
先把江米小火炒& ?6 x9 |) F' @- B
0 S0 }% f P8 I2 c6 c4 q+ b6 I凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
$ } e0 S# m+ G1 s7 M) r4 L; G u接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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$ d; e; z- v! n7 R) A3 B( R) C下面在转到小酥和鸡0 x9 [! \& V4 ?
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
: s8 d3 ]! Z: M4 ^5 v3 f0 E: q把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
) e; }& S I) G) q- ^1 Y分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
1 g$ ]& K6 s0 S入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
& L& {( N6 \5 d9 Y下面，重要的一步，浇汤% F4 ?; K2 S) i0 L
提前熬好调料水
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1 z* s' Q Z+ Q! m# Z2 u给每个碗里浇一勺。+ m* d! Z' k& \ {3 g: X* K' c
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！" i) [3 f; G. W: S& ^! N
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
' c6 B3 L8 g. i5 x& B9 r8 j蒸好的，上图喽！; x+ z4 Y# @; @* y3 n1 B
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。$ S8 `) E( M( `2 y- v
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。" i( W B6 a3 d* c
首先，碗是烫的啊。+ q/ Y) u, u$ @+ K+ Z% ?" d# i
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。3 W1 M2 n8 N, X8 r
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！! P% F' q9 B; s9 e! q
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
6 U, @& Q$ T& \1 U. S- d2 H1 @蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
