本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 3 @) H/ b' g8 m& @6 h! L
9 R5 U& x7 d3 U8 i7 {作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！1 Q2 G) O# b% I( K# k5 X
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
7 c" a `# }% b7 V0 D肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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2 a- Y; W9 h) e5 l8 {& ?8 o切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。2 Q9 G, e: l$ G6 N2 i, U* L
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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{9 t" t. c4 b直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了1 E4 O* o+ K! J& l
0 o& [* P7 b0 v, u- p先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。1 I- {: ^; {) M
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。! k: l5 H6 T& ?. G4 J5 n3 b
话题转到“米粉肉”
: z2 `' a4 A6 I( j$ s先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
( X; X) B$ {. l/ B/ O接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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% j! N s6 Q1 c) {下面在转到小酥和鸡& p! S* O; r6 Q1 M f/ u9 h1 J/ }
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈5 P( D9 ^. X$ ]' p' J) F i
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
/ O1 v: L3 r+ g$ e分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
; [7 C3 n! k" o+ F入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了! }& u ^4 I, I6 T* i
0 Z! M1 [& s1 A' X5 {所有的碗子都装好了。
3 J0 V. o& M' }, ~9 F下面，重要的一步，浇汤
0 }& H0 s8 ]& p7 ^; D2 E, Y提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。# m# h: M" R6 }5 m( y
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！# v/ i: ^! ]" r& J5 m
l+ r% S5 f* [7 A6 Q; i3 R凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。! H; u; ^. \9 F ?
蒸好的，上图喽！
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* S. A2 `8 d+ H5 Y/ [) i, X, L& b这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
+ g# h% \( n3 k: t把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。0 A: }0 e* x% }
首先，碗是烫的啊。
) _7 p2 D$ q7 o还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。1 e& q2 ~, i; b7 Z& y7 ]
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！8 ^! k- y- W- K5 l5 L3 N; E
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
2 p0 Q3 N& f3 w# ]7 w' q( C蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
