本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！" u! ]* Y( ~3 B8 g5 v" ~3 |0 T; {
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！1 G/ g' v' u* f6 I
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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/ A9 o$ Y) g, o& U7 M切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品' | @2 H& V2 u' }6 @# e
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了; P. h5 A! v( G" X
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把肉拌好后，就开始装碗了
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; I q9 w$ x' P5 a; K# T先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！2 K7 E1 @( V: e" C# v _
$ i) K$ s" M' c2 J% p0 B接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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3 Y$ N1 d0 z( D2 j: H' y! k这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
8 H1 d b4 n1 D& }+ J0 t" J% c话题转到“米粉肉”3 K8 n$ A; \; y0 O" l4 k
先把江米小火炒
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2 ~" s3 B. Q9 j4 F$ l: x) z凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
; a% e+ g" C1 t7 z l+ q接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了0 [0 @/ s) J! ^; T
1 W8 G2 \, f* O: |下面在转到小酥和鸡
( X' ]( h0 ^, S6 Z6 [9 c小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
2 x5 P/ S* X3 D7 \) t- p! j1 y把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
. u7 U; n+ z6 ?8 T分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
! b' q+ e9 E6 g+ J, P2 f入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。9 e) V3 T& l9 V. l2 R6 z- B, c
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
6 D: q4 M4 f4 U4 u7 M下面，重要的一步，浇汤
6 u* T- I7 G) Y! j$ i提前熬好调料水8 }- z2 f+ o \; C" d/ Z
% L8 H0 u0 |) P; F% w% m3 p2 y给每个碗里浇一勺。
" x" H% C' d6 ]9 ]" k7 K/ `& i上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。% p( ~/ G L: u6 U" ~
蒸好的，上图喽！3 X, V! w% J3 ?. W
+ Y' z( t/ ^1 ~( q( h这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
5 m- h3 f$ _- h% I1 q% k# W6 m6 W把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
3 p! z1 i4 e; F& f% h; T- \! j首先，碗是烫的啊。
, d6 s0 b) D% z6 R8 ^: `- {还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。& o B/ Z& B% `. v5 k6 R
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！& g* K O; i9 V; ]+ W7 {
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！. l4 W4 Y) Y* m/ J
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！8 N" ]' [6 z( K, [; \
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
