本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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2 u. W0 d; Y# @# ^, j* ^& y作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！4 [7 m7 Y* _$ _: {( O# g' M9 T
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
* ^' f$ f: B; l4 _( O( {$ f肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。, I7 J" ^. ^# S6 w( m+ v
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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. S {1 H! k! v3 n. P. j+ P直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了0 d% {/ U3 _% ]% i4 j
0 W/ m+ [. W( ]1 D# H. N! F( o e5 K先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！, Q# i- F; |' Y
9 N9 w2 I& l$ M3 u+ p0 j! R0 e2 R接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。+ H/ V. z" W6 I2 G
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
( o _4 R9 K# a; I话题转到“米粉肉”
' p! p* w8 D" I先把江米小火炒3 B/ S( g' b9 r2 J
2 M( L( E5 l8 g凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
2 H5 y3 I/ J' p. g+ l& H' D9 j) Q0 L接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
( [9 H# Q+ z6 `% ~0 S) T$ K: L小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈9 [5 p$ _# H3 s1 i
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
( R' }2 _# h: H& [& w/ {& {7 V& c分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。- c; ?# F) {- @% {4 x1 @: Q
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。3 j. K1 L8 h( ]; z* u% G) R6 k
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9 D( g, A# ]# G) b' s1 o炸好，就可以直接装碗了: E" [7 m1 {. D1 E. w/ Q
, J" b; S2 O! S" E$ Y所有的碗子都装好了。
1 s( W9 v& V7 Z7 W& p下面，重要的一步，浇汤* T# I: `8 \8 t0 i9 l4 V
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。- _, R# [% r, N- }' B) O$ H
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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" n# F/ e H, z: U( N/ o/ N* h凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
" j: V4 \' M4 d& o0 t! n* b) L蒸好的，上图喽！
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- @/ m* y2 V. y/ N这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。2 }5 U6 a0 x% n: n
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
3 g& f+ h* N+ _2 g首先，碗是烫的啊。
8 d: q/ d# m: g q0 i$ D2 O还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
3 F% r( q/ E. E j" l) b这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！ C( \3 R+ _4 h; f5 i- y
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！9 ^/ _3 |: y R- |
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！$ ]& x4 s. B( x, S
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
