本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
$ \" L' \2 ]* M6 b8 O5 |接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！# d4 z+ _* a5 {: Y) Z& @/ a
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了# d& P5 J$ x6 H6 f" ^$ X
/ A% V" d4 [& F; s/ {; X7 j h把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！. \0 Z. l% f% _4 d1 j6 I* v
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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) b o: a. M6 O+ `, }. b0 u这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
" H$ `6 _ J) { C: F话题转到“米粉肉”
8 ^9 D1 Q. A6 r! q7 L) m' V0 Y先把江米小火炒5 U1 O+ R! H5 b- d( d7 [( s
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
, O# B7 r, ]- @# s7 H Y接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了7 F# n' t% ~3 h' v! Y1 w; v! w" Q8 H
1 a* t" J1 C' N4 X; v下面在转到小酥和鸡
: g3 E1 [8 X9 Z" E& I1 U$ v小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈6 b* s* ^0 e1 y3 k: u; t' l
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
9 B4 G$ F" ]) w5 |/ q分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。2 N$ p+ l: ?" Z/ l1 m2 t
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。9 t6 U" y! U4 n
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炸好，就可以直接装碗了% K; ~% w7 m8 Q: |# ?# l) Y- N- h
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所有的碗子都装好了。' F% |: I$ w* k6 o' ]) T
下面，重要的一步，浇汤6 S- n C& P# |" ]9 d! N5 I4 C; v
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
; t- L) j& i# S6 ^" u4 s上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！" g! P# e" C; t" l
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。6 ^: U6 g1 ?" q( |; \* y5 M
蒸好的，上图喽！/ e- ?" H5 [' L6 t
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
. V# o, m. _) \* @# [8 g把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
2 g! }) [! [1 I6 f首先，碗是烫的啊。! X& j, C6 t' n. J3 n- [
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
2 J# j% Y2 h' l这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！$ E* q0 B0 ]2 g- r7 U8 e
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
4 l% P1 r/ P0 x \) M) J蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！/ W' j; R3 D6 H7 n0 A
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
