- 阅读权限
- 120
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2011-7-27
- 帖子
- 1850
- 积分
- 46687
- 经验值
- 46439
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2011-07-06
- 地区:
- 灞桥区
- 街道:
- 十里铺街道
|
本帖最后由 蓬絮| 于 2013-8-5 12:12 编辑
( c1 N; K1 x6 b8 a% J) `5 i* f: c8 k! {8 t- j2 C
想到很多人肯定会问我做法，我就上传君之的方子吧9 `1 _0 I0 G7 W
【酸奶芝士慕斯】(参考分量：6寸圆模一个)
2 D% j1 @& Y3 d; l" `' x配料：3 O D( ~7 ^* v& [& ^; H
芝士慕斯馅：奶油奶酪100克，细砂糖30克，盐1克，柠檬皮屑1/8小勺(0.625ML)，香草精1/8小勺(0.625ML)，柠檬汁12克，吉利丁片半片(2.5克)，冷水20克，动物性淡奶油100ML
0 C( R5 ]; m& x' ~! p4 m酸奶慕斯馅：原味酸奶120克(含糖)，糖粉20克，柠檬汁12克，吉利丁片1片(5克)，冷水35克，动物性淡奶油100ML1 o9 v' @3 r. L8 @: B5 G" p* a
慕斯底：6寸戚风蛋糕或海绵蛋糕1片% p7 j Z' b. @9 t
! Z! I1 M9 V0 M/ ]
制作过程：5 T9 W$ z. P4 j* s6 Z5 q* X
提前制作一个6寸的戚风蛋糕或者海绵蛋糕，切出一片蛋糕片备用。或者按照樱桃慕斯蛋糕一文的方法制作一片松脆海绵蛋糕。
$ m8 ~+ Q0 C4 t# r' p# K' R& u( l1 l; D3 _7 T8 a2 \' y! v
1、吉利丁分成需要的分量，一份为2.5克，另一份为5克，掰成小块，2.5克的一份浸泡在20克冷水里，5克的一份浸泡在35克冷水里。0 n# u( O! c; E. U8 f! N& r
2、把200ML的动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡，也就是淡奶油变得浓稠，表面出现纹路，但花纹较软，无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各需要100ML的淡奶油，这里一次性的打发好了)。打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。
4 k' U7 o1 x/ b3、奶油奶酪室温软化以后，加入细砂糖，用打蛋器打发到顺滑无颗粒。然后加入柠檬皮屑，柠檬汁，香草精，盐等配料，用打蛋器继续搅打均匀。
( M- @5 Y8 Z4 R1 j# e" n8 w9 b q: w3 v4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里，搅拌均匀。2 K, D; W2 }. `5 w! x8 I
5、将第二步打好的动物性淡奶油，倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为芝士慕斯馅。7 Y2 {3 _* r `0 ` ^% \6 f
6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方铺一片戚风蛋糕片（或海绵蛋糕片、松脆海绵蛋糕），倒入芝士慕斯馅。1 a0 B+ V! w/ w! _4 m
7、用刮刀抹平慕斯馅的表面，然后把模具用力震两下，使慕斯馅内部的大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻室，将芝士慕斯馅冻硬。（因为随后要倒入酸奶慕斯馅，所以放入冷冻室可以让芝士慕斯馅更快的凝固，方便酸奶慕斯馅的倒入）
" n& x9 R- K+ S8 F8、在碗里倒入酸奶、糖粉，搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。
6 R' L4 D& @5 s) Y0 _( t$ v9、接着倒入柠檬汁，搅拌均匀。8 H& H9 i- x) t5 {
10、将第二份泡软的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均匀。此时酸奶糊很稀，把拌好的酸奶糊放入冰箱，冷藏片刻，直到酸奶油具有一定的稠度。0 x: {: U) Z/ `8 ?
11、酸奶糊具有一定稠度后，将剩下的淡奶油倒入酸奶糊里。; U& T; {1 P9 n+ Z* u1 m- V. {
12、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为酸奶慕斯馅。
^) P$ S* j7 @$ N8 `0 ?13、将凝固的芝士慕斯馅取出，在芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅，抹平。
8 E8 {! N# O* S8 H% c* _6 G g14、将模具放入冰箱的冷藏室（这次不要放冷冻室了哈），冷藏4个小时以上即可。脱模的时候，拿热毛巾包住模具捂一下，或用电吹风的热风在模具周围吹一圈，就能轻松脱模了。
& c& o) w Q. h+ r
e4 D3 i' @" o9 S& G) F$ `4 a J. \. N e. j
TIPS：3 t# L( K9 M0 _2 c: h: [4 C% u. T
1、慕斯蛋糕底，使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软，支撑力不足，会被慕斯馅压扁。当然，可以根据自己的方便程度来选择，如果手边正好有戚风蛋糕，用戚风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕，底部铺的就是戚风蛋糕。' Q, a+ ]. j: t2 t9 P$ T
2、吉利丁片泡软后，加热就会融化成液态。加热的方式，可以隔水加热，也可以将碗放入微波炉转十几秒，再取出轻轻搅拌至溶解。
1 j9 R3 a0 a/ {3、制作奶酪慕斯馅的时候，奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后，需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候，则刚好相反，酸奶糊和吉利丁溶液混合后，不能立刻和淡奶油混合，需要放进冰箱，冷藏一段时间，使酸奶糊具备一定浓度以后，再和淡奶油混合。因为酸奶糊如果比较稀的话，和淡奶油混合会使淡奶油消泡，拌出来的慕斯馅会更细，并且不膨松、体积小、口感不轻盈。1 Y0 U" F! w% c4 L" E8 L( L
) s$ [% A# a3 M
|
|
发表于 2013-8-4 10:41
