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本帖最后由 蓬絮| 于 2013-8-5 12:12 编辑 : ~% `; H3 h! v- _" b5 }# L0 P
3 _6 M5 e& E7 a* v @想到很多人肯定会问我做法，我就上传君之的方子吧
6 f. k7 p- K/ E( i& r1 i+ `【酸奶芝士慕斯】(参考分量：6寸圆模一个)
o) X! B( k9 S; k9 ~配料：
) B E- Q+ V* R! S$ I( r; Z" y" j芝士慕斯馅：奶油奶酪100克，细砂糖30克，盐1克，柠檬皮屑1/8小勺(0.625ML)，香草精1/8小勺(0.625ML)，柠檬汁12克，吉利丁片半片(2.5克)，冷水20克，动物性淡奶油100ML
: v5 D, e) g, z3 _4 o. w8 U酸奶慕斯馅：原味酸奶120克(含糖)，糖粉20克，柠檬汁12克，吉利丁片1片(5克)，冷水35克，动物性淡奶油100ML
3 N; t( _0 y- ~/ R- s慕斯底：6寸戚风蛋糕或海绵蛋糕1片
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8 L9 g; P5 z/ Y& f5 J: C) V) c制作过程：* g8 {. i6 V6 T7 ]9 C
提前制作一个6寸的戚风蛋糕或者海绵蛋糕，切出一片蛋糕片备用。或者按照樱桃慕斯蛋糕一文的方法制作一片松脆海绵蛋糕。' |" x) T! H* q) }9 W1 L& E$ f q! d
& F$ T! r7 W- _6 _; n7 J1、吉利丁分成需要的分量，一份为2.5克，另一份为5克，掰成小块，2.5克的一份浸泡在20克冷水里，5克的一份浸泡在35克冷水里。1 i! V K1 _1 \% y H- P" u, T
2、把200ML的动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡，也就是淡奶油变得浓稠，表面出现纹路，但花纹较软，无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各需要100ML的淡奶油，这里一次性的打发好了)。打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。& O* H! f" ~; W. R, M v
3、奶油奶酪室温软化以后，加入细砂糖，用打蛋器打发到顺滑无颗粒。然后加入柠檬皮屑，柠檬汁，香草精，盐等配料，用打蛋器继续搅打均匀。5 @5 o# l5 U. x7 G8 w/ S3 n
4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里，搅拌均匀。
! _1 j; Y7 _ t! q$ G! M0 A; A/ o5、将第二步打好的动物性淡奶油，倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为芝士慕斯馅。
- g, c" ~* U8 x) O" I; A5 @6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方铺一片戚风蛋糕片（或海绵蛋糕片、松脆海绵蛋糕），倒入芝士慕斯馅。0 M0 l9 a S( X% a* A
7、用刮刀抹平慕斯馅的表面，然后把模具用力震两下，使慕斯馅内部的大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻室，将芝士慕斯馅冻硬。（因为随后要倒入酸奶慕斯馅，所以放入冷冻室可以让芝士慕斯馅更快的凝固，方便酸奶慕斯馅的倒入）
/ {$ E$ q2 ~7 l' N2 e5 n7 {7 B8、在碗里倒入酸奶、糖粉，搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。$ I; M8 p: V) l8 ~3 b; F5 Q/ {
9、接着倒入柠檬汁，搅拌均匀。
9 v8 k+ n3 `* E" n8 `! {3 g2 U# n1 t5 q10、将第二份泡软的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均匀。此时酸奶糊很稀，把拌好的酸奶糊放入冰箱，冷藏片刻，直到酸奶油具有一定的稠度。
" P" P8 t: D8 g+ a+ D; _11、酸奶糊具有一定稠度后，将剩下的淡奶油倒入酸奶糊里。: D+ H5 c/ g5 ~' F" V% ]* i0 N% |3 V
12、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为酸奶慕斯馅。
5 Z8 r, o0 Z4 Z [13、将凝固的芝士慕斯馅取出，在芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅，抹平。' D3 k! h9 m! U0 P6 Y& u- @, k1 b
14、将模具放入冰箱的冷藏室（这次不要放冷冻室了哈），冷藏4个小时以上即可。脱模的时候，拿热毛巾包住模具捂一下，或用电吹风的热风在模具周围吹一圈，就能轻松脱模了。
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TIPS：
+ M8 W& R* k% W$ _- ]) k1、慕斯蛋糕底，使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软，支撑力不足，会被慕斯馅压扁。当然，可以根据自己的方便程度来选择，如果手边正好有戚风蛋糕，用戚风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕，底部铺的就是戚风蛋糕。* V1 I- `; l! j# F
2、吉利丁片泡软后，加热就会融化成液态。加热的方式，可以隔水加热，也可以将碗放入微波炉转十几秒，再取出轻轻搅拌至溶解。
5 {- _) Q' y1 k2 P. G3、制作奶酪慕斯馅的时候，奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后，需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候，则刚好相反，酸奶糊和吉利丁溶液混合后，不能立刻和淡奶油混合，需要放进冰箱，冷藏一段时间，使酸奶糊具备一定浓度以后，再和淡奶油混合。因为酸奶糊如果比较稀的话，和淡奶油混合会使淡奶油消泡，拌出来的慕斯馅会更细，并且不膨松、体积小、口感不轻盈。
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发表于 2013-8-4 10:41
