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本帖最后由 蓬絮| 于 2013-8-5 12:12 编辑
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想到很多人肯定会问我做法，我就上传君之的方子吧, D3 _1 f5 B! s$ J! k; z! Y" N) X4 S5 W
【酸奶芝士慕斯】(参考分量：6寸圆模一个)
/ a% u& t5 M9 q, X配料：6 q9 D% U2 y. H( t' B! [! @
芝士慕斯馅：奶油奶酪100克，细砂糖30克，盐1克，柠檬皮屑1/8小勺(0.625ML)，香草精1/8小勺(0.625ML)，柠檬汁12克，吉利丁片半片(2.5克)，冷水20克，动物性淡奶油100ML
2 I0 R l, Y7 K% D3 o# `酸奶慕斯馅：原味酸奶120克(含糖)，糖粉20克，柠檬汁12克，吉利丁片1片(5克)，冷水35克，动物性淡奶油100ML
8 R4 ?$ U4 o) ]; w: j. ?慕斯底：6寸戚风蛋糕或海绵蛋糕1片$ r& l$ \, y# b3 b; j
% S5 ?1 K# W8 Z6 v- h- C% G制作过程：* o$ a) ]1 c, _; @- K3 G7 V
提前制作一个6寸的戚风蛋糕或者海绵蛋糕，切出一片蛋糕片备用。或者按照樱桃慕斯蛋糕一文的方法制作一片松脆海绵蛋糕。$ v. p1 Q, O* X: T! M, z
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1、吉利丁分成需要的分量，一份为2.5克，另一份为5克，掰成小块，2.5克的一份浸泡在20克冷水里，5克的一份浸泡在35克冷水里。6 C* w$ w L! y g
2、把200ML的动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡，也就是淡奶油变得浓稠，表面出现纹路，但花纹较软，无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各需要100ML的淡奶油，这里一次性的打发好了)。打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。; ^7 q W h: D
3、奶油奶酪室温软化以后，加入细砂糖，用打蛋器打发到顺滑无颗粒。然后加入柠檬皮屑，柠檬汁，香草精，盐等配料，用打蛋器继续搅打均匀。
9 W; _' Z* ] F8 M) P8 F4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里，搅拌均匀。
$ s! Z/ q& k. f3 j! |5、将第二步打好的动物性淡奶油，倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为芝士慕斯馅。
& \7 H& o& q- z' \9 k9 I6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方铺一片戚风蛋糕片（或海绵蛋糕片、松脆海绵蛋糕），倒入芝士慕斯馅。
5 d4 `" e0 e s1 J* Q$ k1 o7、用刮刀抹平慕斯馅的表面，然后把模具用力震两下，使慕斯馅内部的大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻室，将芝士慕斯馅冻硬。（因为随后要倒入酸奶慕斯馅，所以放入冷冻室可以让芝士慕斯馅更快的凝固，方便酸奶慕斯馅的倒入）
' n3 _# j4 g R& s" M7 [; q8、在碗里倒入酸奶、糖粉，搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。
% `! t% z5 h, n1 U3 R$ y$ K N4 |: }9、接着倒入柠檬汁，搅拌均匀。
/ H# U6 r, u. m- N3 X10、将第二份泡软的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均匀。此时酸奶糊很稀，把拌好的酸奶糊放入冰箱，冷藏片刻，直到酸奶油具有一定的稠度。" a j5 k* t3 k* b" D' C
11、酸奶糊具有一定稠度后，将剩下的淡奶油倒入酸奶糊里。/ W) @0 O% l) x$ H
12、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为酸奶慕斯馅。6 X- S- O% c' e6 q) H
13、将凝固的芝士慕斯馅取出，在芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅，抹平。" A$ e! G7 q) k8 p. {$ `
14、将模具放入冰箱的冷藏室（这次不要放冷冻室了哈），冷藏4个小时以上即可。脱模的时候，拿热毛巾包住模具捂一下，或用电吹风的热风在模具周围吹一圈，就能轻松脱模了。- |* K& h; Y: B/ g M0 R" G+ n
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TIPS：
% w" j" I- o8 M0 d s& B8 ]1、慕斯蛋糕底，使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软，支撑力不足，会被慕斯馅压扁。当然，可以根据自己的方便程度来选择，如果手边正好有戚风蛋糕，用戚风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕，底部铺的就是戚风蛋糕。
8 {; L/ x; j3 [: ?! P- r2、吉利丁片泡软后，加热就会融化成液态。加热的方式，可以隔水加热，也可以将碗放入微波炉转十几秒，再取出轻轻搅拌至溶解。
; G3 f H2 p( J. a3、制作奶酪慕斯馅的时候，奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后，需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候，则刚好相反，酸奶糊和吉利丁溶液混合后，不能立刻和淡奶油混合，需要放进冰箱，冷藏一段时间，使酸奶糊具备一定浓度以后，再和淡奶油混合。因为酸奶糊如果比较稀的话，和淡奶油混合会使淡奶油消泡，拌出来的慕斯馅会更细，并且不膨松、体积小、口感不轻盈。1 \ t. U! F, }5 M6 I0 ?
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发表于 2013-8-4 10:41
