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本帖最后由 蓬絮| 于 2013-8-5 12:12 编辑
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想到很多人肯定会问我做法，我就上传君之的方子吧" Z" K% J+ e8 ^4 @( X! A1 N& Q
【酸奶芝士慕斯】(参考分量：6寸圆模一个)
$ K4 k# s5 s6 u% X# s配料：
; }5 y7 k6 u4 r* X: E5 T芝士慕斯馅：奶油奶酪100克，细砂糖30克，盐1克，柠檬皮屑1/8小勺(0.625ML)，香草精1/8小勺(0.625ML)，柠檬汁12克，吉利丁片半片(2.5克)，冷水20克，动物性淡奶油100ML) W$ w; ~7 p( D& \$ m4 P. d
酸奶慕斯馅：原味酸奶120克(含糖)，糖粉20克，柠檬汁12克，吉利丁片1片(5克)，冷水35克，动物性淡奶油100ML
9 `* t0 O" e, W: i慕斯底：6寸戚风蛋糕或海绵蛋糕1片
* Y: F- ^! d- A' p; t1 o' ]8 ?& N+ o
7 t1 p4 Q7 u- Z1 I制作过程：6 t7 \8 P0 N- Z. K) {) \1 h
提前制作一个6寸的戚风蛋糕或者海绵蛋糕，切出一片蛋糕片备用。或者按照樱桃慕斯蛋糕一文的方法制作一片松脆海绵蛋糕。0 Q( T6 E/ d' l" x* a
* T3 e m! E5 g$ {& b/ b1、吉利丁分成需要的分量，一份为2.5克，另一份为5克，掰成小块，2.5克的一份浸泡在20克冷水里，5克的一份浸泡在35克冷水里。
$ Q0 Z1 G$ e7 n5 m/ Y) X' c$ N2、把200ML的动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡，也就是淡奶油变得浓稠，表面出现纹路，但花纹较软，无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各需要100ML的淡奶油，这里一次性的打发好了)。打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。
. L5 p# ]1 O) o, V; \3、奶油奶酪室温软化以后，加入细砂糖，用打蛋器打发到顺滑无颗粒。然后加入柠檬皮屑，柠檬汁，香草精，盐等配料，用打蛋器继续搅打均匀。, }7 S+ c( I, D& r0 g
4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里，搅拌均匀。5 |$ }& A3 J% p7 F0 K: X2 Y' w
5、将第二步打好的动物性淡奶油，倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为芝士慕斯馅。4 N8 g6 A# L: ~* G
6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方铺一片戚风蛋糕片（或海绵蛋糕片、松脆海绵蛋糕），倒入芝士慕斯馅。3 h! S: h, I7 W- i& k# q0 P
7、用刮刀抹平慕斯馅的表面，然后把模具用力震两下，使慕斯馅内部的大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻室，将芝士慕斯馅冻硬。（因为随后要倒入酸奶慕斯馅，所以放入冷冻室可以让芝士慕斯馅更快的凝固，方便酸奶慕斯馅的倒入）
' v, b% Z& _' {2 L6 m% g8、在碗里倒入酸奶、糖粉，搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。9 R" i, G5 \: r8 H1 a
9、接着倒入柠檬汁，搅拌均匀。 h' ]. \1 Y; {
10、将第二份泡软的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均匀。此时酸奶糊很稀，把拌好的酸奶糊放入冰箱，冷藏片刻，直到酸奶油具有一定的稠度。
, ~# Z) Z9 y% k, ^- X+ z8 c11、酸奶糊具有一定稠度后，将剩下的淡奶油倒入酸奶糊里。; G5 G- E; E8 d' v
12、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为酸奶慕斯馅。4 g! G4 e4 o( r, T: E! _% L# o4 B) F O
13、将凝固的芝士慕斯馅取出，在芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅，抹平。
( g5 x5 {& c4 j4 d1 ^14、将模具放入冰箱的冷藏室（这次不要放冷冻室了哈），冷藏4个小时以上即可。脱模的时候，拿热毛巾包住模具捂一下，或用电吹风的热风在模具周围吹一圈，就能轻松脱模了。2 g# m% V" }7 w
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TIPS：6 O2 P2 w7 Q8 Y# f
1、慕斯蛋糕底，使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软，支撑力不足，会被慕斯馅压扁。当然，可以根据自己的方便程度来选择，如果手边正好有戚风蛋糕，用戚风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕，底部铺的就是戚风蛋糕。
, B* S8 v2 v: \- [# v# Z% u2、吉利丁片泡软后，加热就会融化成液态。加热的方式，可以隔水加热，也可以将碗放入微波炉转十几秒，再取出轻轻搅拌至溶解。3 I) B8 ?+ s4 o( q
3、制作奶酪慕斯馅的时候，奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后，需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候，则刚好相反，酸奶糊和吉利丁溶液混合后，不能立刻和淡奶油混合，需要放进冰箱，冷藏一段时间，使酸奶糊具备一定浓度以后，再和淡奶油混合。因为酸奶糊如果比较稀的话，和淡奶油混合会使淡奶油消泡，拌出来的慕斯馅会更细，并且不膨松、体积小、口感不轻盈。# E1 N0 `" m' a* j% o: q
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发表于 2013-8-4 10:41
