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转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！0 |" H! ^4 G( X6 ~5 E
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。5 |! x; L2 U j) |& _! ?9 n4 l
今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。
: F: \) v8 G0 V1 `. K从用料说起
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面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：
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面粉：
' I; ?- L: T* Z: _) _) }8 t5 |应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。
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没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。 + A! n4 U# T6 T8 d
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由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。
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另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。
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9 S% {1 s* {; V1 h酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。 0 G7 z. A# Q1 o7 G% H
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油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。 7 h( Q! i/ x: Q5 p3 w& ?7 W
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液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。
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调味料：白砂糖、盐 1 y9 ^2 u$ X: i3 w6 R- h+ H
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白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： p# T1 G0 e L# H ~8 i
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 3 G5 o$ y; g' W3 n7 `5 O! D: y
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。 ) o/ V1 u7 [# D
3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。 . [6 s1 U' T, L! g
4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
. Z3 F" B# s0 Q5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 ) T2 B# i* c& [0 C l' B* n& g
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。 % q% U2 T8 k# r0 d5 }9 U; }; U) B
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Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
5 A/ m4 ?: s; y) }& W# Aa. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
% \ q5 k# g3 P7 i. I! w9 Eb. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。 7 Z" d+ B6 K) \9 a: W5 _( [) [8 T" x
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& @9 K, X$ J2 [8 u6 J7 U盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能： ' ^+ T5 q+ G: w- c: f1 H) g
1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 3 D3 \) D+ E" X
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。 * Q- h# V- e1 d9 S; s
因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
' W2 u2 K2 Z, t! _0 q" k因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。
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发表于 2013-1-10 11:11
