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6 `" ]1 [- V$ o3 q5 b8 ?2 L现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。- `/ L: ?. f% \/ s: h S: `
今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。! u* B' {* j9 B1 a: f( e+ u$ G
从用料说起
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面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：
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面粉：
; |5 P, g3 l! U- N1 T应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。
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' o5 r! r$ N" r' _0 J没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。 5 H8 d/ _/ O. c* ]/ f3 q
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由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。
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, g" h2 q n' q另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。 , d* c& p" D( [8 f$ b3 \* T: k
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酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。 % c* y9 ^7 T1 o+ h/ @* D- v
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油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。 " E: E2 B' [ O
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/ d/ w N- v' m$ X {7 X液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。* E b8 m" T8 K5 B, t8 R
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调味料：白砂糖、盐
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/ l7 j" H) q$ _9 I白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用：
' @% ?4 W) J$ T, ?' c0 l1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 % }# \: `# `/ f- o' p* n/ k* K/ z
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。
3 c0 n: c( f6 d1 F" F0 J% v3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。 6 W. q) h: r' B. S# D! o
4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜） $ e; O1 e- }* B$ H/ {
5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。
5 V j1 y/ H: x; G4 l( T, p2 c0 l6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。
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Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
+ Y% b$ o* O' S9 D, A1 Fa. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 & ?% Z l: j E( s* G
b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
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盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：
5 O% ?5 o7 K& G8 s( H! h$ q2 n1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。
, @% k8 C! ]+ O- I3 j3 }% ?2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。 9 R7 j; {0 @- ^/ l6 b
因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。 3 V6 T6 i: C. @+ \
因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。 6 c1 x9 j% G8 T- ?
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发表于 2013-1-10 11:11
