- 阅读权限
- 100
- 精华
- 7
- 注册时间
- 2008-11-7
- 帖子
- 11968
- 积分
- 91911
- 经验值
- 91911
- 爱心活力豆
- 28
- 宝宝生日
- 2008-12-04
- 地区:
- 未央区
- 街道:
|
转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！
D1 H2 U7 |5 O+ V% g现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。
# a o2 W. Y2 d" ~今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。: J- b4 P3 X z+ |
从用料说起
4 [4 r" @6 Y6 o% X
. Q) j+ i, O% m9 o/ p6 r! d面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么： 7 m6 @6 e( j* W0 n
2 E+ l/ z$ e' q, C
3 ^% l7 F; `! N
面粉：
! E: }& c w7 j& K0 Z应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。 / ]% P# j5 G3 v6 M' ?+ n, H
9 k1 s$ q) F. N1 @5 K6 r没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。 # s/ a, A; _7 ?7 t; A
+ D% [& v( f5 |6 l# s
由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。
1 n6 O0 @+ z- W" ]) @6 V$ G6 G6 O) ~3 J* s+ g" R
另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。 ) g6 Y5 G0 Z. j& E/ y/ X
V) H/ w% S, @% f8 F
T" h3 _ g( j% F# K6 ~酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。 + g3 @" v$ Y$ q+ J; y2 ?
6 e" r% g* d$ S" y( E2 _
- \# `# h8 h# d/ p7 d
油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。
6 g7 t$ D: `4 A2 k1 _
n0 D% F7 s6 ^1 K5 v
9 d8 l" M( ] [: s4 W A液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。2 K4 N% m) A7 s9 z& R1 R
5 K* u: V2 y3 I6 J5 ^: O- H
0 U& u0 z9 l" q, \5 f5 x! R调味料：白砂糖、盐 ( u2 k" W6 P# `! m
) L* e0 G$ z5 G" J; t$ Z4 w
" @4 P' ^' k' P: o7 {! ?2 X- S/ n白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： 3 K$ A& d" [: A0 T2 K: x7 n6 L
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 . Y) l5 }- J1 F! b0 ]$ ]
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。
* [1 t4 e) |" \' r1 |$ u7 v) n3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
2 U2 s# V* T4 @* [) j; K, O% q4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
' K4 q% t' B4 e! c: p% O5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 - A% a) w1 }* S) G
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。 6 D9 k8 D* Z! \: k
& u: p) `2 G9 A) y
* H# Z4 k! ^/ _7 H0 ^2 pTips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下： 8 J$ X0 m& Q/ r" X3 g" [ _# ^1 p
a. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 " D( l. G9 R6 I$ h/ P: O- t2 _/ z
b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
^8 l$ O) J$ C: ~- b" X4 w4 n- S
( u1 P; c' \( s$ @# i/ g盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：
' T: B/ E" u# `1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 ! f U1 u3 F; i8 T
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
+ o4 G, S) ]2 x0 }因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。 S9 x2 v+ R) v
因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。
' ]8 y* T1 o! l4 N& Y+ F8 _. Y" S* z" {( Q: P0 N4 r8 e4 P
0 R" M& \! A: E' q1 ^" r8 l+ w
|
|
发表于 2013-1-10 11:11
