- 阅读权限
- 100
- 精华
- 7
- 注册时间
- 2008-11-7
- 帖子
- 11968
- 积分
- 91911
- 经验值
- 91911
- 爱心活力豆
- 28
- 宝宝生日
- 2008-12-04
- 地区:
- 未央区
- 街道:
|
转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！0 ^0 V+ O6 I$ a' `2 Z4 j5 ~
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。
# ~3 X6 x( _4 ~( h( s3 m今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。. Y' L7 W: K! _
从用料说起) n$ W4 N3 `$ j( E* ?
) V* S) r- e7 N7 z8 V4 U0 t* @
面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：
8 h. w5 n; L. f, n4 l( I
2 ?' T* B+ q2 A; k2 y% g1 v) |, n# x) V+ n1 u# X
面粉：
, f) f# u. \! ?0 J5 D& @; M应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。
0 `* Q3 D4 W: P1 I v" G5 J
. X0 ?% N$ r9 V! k3 Q1 W. l没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
1 l: p. c6 f! Z6 k+ p; t+ u
; e) F# B+ `0 v7 D由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。
) e$ v" W8 a6 U; }0 r
4 B) \! i8 f: }1 \另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。 & V$ z; D$ e" J# @; i
. Z& u4 T- i; P6 x" m B; {9 o# m
酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。 5 B6 K* Z# i* x3 S
3 L8 q, U8 e; v& d
) B6 k4 W a7 p; C R- i, @. q# z/ ?油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。 ; f1 ` F4 L/ }- w& m# `
" X) q: s1 p" s5 V7 z! t/ z
2 Y# l. j$ k& n7 q6 {$ D液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。+ l. T' v0 M' r9 j$ i2 c
# q# r. C. h1 i \5 X+ W7 e
3 [/ s! B3 q. C: D
调味料：白砂糖、盐 ) c& j1 A: m/ B+ J2 l+ B. P
" k& c; M5 h# A* O
& j2 J. O) T% Q& Y; n5 D9 q) P. C白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： . P; e* k5 R1 T
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 8 V# h6 |5 k5 D J' ~
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。 ; O; m! v' ~% Z* G
3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。 : A( V. S0 q5 X" |* \% A! Z
4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜） . u% c( _% Q1 o- q( ?( h
5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。
2 }7 ^# f% k9 U; u8 q4 @6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。
' n1 t6 r4 {" t+ U O9 y
/ ~+ ?& R8 P R, G8 H& x! U6 D" Y- r' u+ \* ]
Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
' G/ x+ c0 T. P. j/ C+ {a. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 ( {$ e9 ^2 G' [' `8 @/ j
b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
: A3 H9 u, G% m8 [4 _7 ]. N' [' z4 Z1 M: U6 Z( \, w
1 z7 w0 C E- p* w c0 O盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能： # R/ Y, T V9 n% z# n% \0 W
1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。
. X5 l, ]7 B1 G2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。 ; j' K! M& m1 B" W" R
因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
/ ?- ?6 q) u' ]$ z Q" x, f因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。
6 L$ B# @+ c/ W- d% s* N7 _* c
& i, p4 N7 Y. t d% n8 r/ F' y( H. y& W7 Z6 q+ o) e
|
|
发表于 2013-1-10 11:11
