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转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！# H, t# `7 Y* ]( I' ^" M. S- |! [
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。4 O( k! ?( h1 y3 B
今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。, `. g4 J0 a8 e
从用料说起
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' |0 O( C. y- d, k* v' E面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么： 0 d# i: B4 e6 ~- R
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5 Y, \. z8 J5 Z; F; {* m8 _面粉：
, m+ w1 u2 \! w* w0 [( s应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。
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: H' k; w, J$ e/ B8 Y; f没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
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, C x0 p1 k) x" {# |- H8 y$ ]; t由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。 4 G3 I2 t0 @/ n$ |& m% O& z
7 M6 j1 j1 A" E: b% ?, P3 E! L另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。
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酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。 2 G2 l1 l' z% p7 Q9 C; @! D
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0 ~6 s" }* \* I6 R7 a+ K油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。
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液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。
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$ @8 A L) K0 D$ C( C" [& v调味料：白砂糖、盐 8 s$ `7 @* y% Y4 B! b/ |0 x! T
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白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： }. B& G) U# O/ s* |! F! a& R5 O- K
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。
& Z3 g+ P" ^8 F' g/ w2 P0 o( |2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。
$ w6 c, l( [7 B1 ^# o0 J+ X3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
) h4 M7 G* c4 k. Z5 ~& D: a: l; v4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜） / Z" {, I1 Z# G* r6 y7 a
5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。
$ _" B/ v3 T* a) d9 M8 d8 A& D% w6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。 9 d) C; c4 M/ z
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3 ]- o4 C! E" Q9 a1 }* u- z1 ^Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
# e: n0 t" E, o! z+ ca. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 & m) a! y- C: y2 ?5 F' k; C" }
b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。 ; x7 _6 f/ @3 u# t7 |
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盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：
6 `- ?. l6 i) g1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。
) u, _% w, b0 _2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
6 L, Z! b5 A* n1 |因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
) Y# \/ X+ K! |( u @) G' e8 s因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。 1 z! F" X& w* q# S) O( G* R
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发表于 2013-1-10 11:11
