- 阅读权限
- 20
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2011-5-12
- 帖子
- 74
- 积分
- 553
- 经验值
- 551
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2012-06-19
- 地区:
- 灞桥区
- 街道:
- 洪庆街道
|
烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
& ]5 I {+ N' K3 ?! Q1.蛋黄中含量最多的成分
; _4 F7 J% h% Q5 [2 [(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
' u1 g1 j$ R4 } e) W Y- W! m% q) i/ h, j3 e1 Z
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
3 D2 ~6 B. E o; l* k' v) u(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质$ {) ?! ]/ a3 l! h
' e! G) T% a K! s/ _3.一般最适合于面包制作的水是, M# `0 }% l& w6 ?! p
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水) y& m& k: S( D/ o x
) e- a2 ^: B# K3 j8 R0 x6 {- H4.下列材料中，甜度最低的是
$ g" C0 s% j3 D3 M4 P(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
# C9 e9 y( L# Q q4 r: L b: I9 D R, v& L8 L1 }
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
6 t. Q/ x; g4 W$ \(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
9 _ J6 q4 _. J% u1 R$ y6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)+ s0 b, q# W+ }# r! ^7 Y! P
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
: t0 V* M3 B0 F4 y! \3 B* J- V7 K8 W! g. r' x1 y5 C- P
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
, |$ c) H4 Z# Q- R7 m(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油7 u1 b6 O. ?1 J7 J3 [- A r6 z
1 V3 I i5 M/ f0 |1 R/ j
8.蛋白的含水量为
. T7 `' Q: u, ~3 B6 ^; Y) w# u1 F0 K, `(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
+ B6 A; `) Y# P( a7 w4 [) M& P+ V7 l0 t
, a8 x: q" H4 t) h9.巧克力熔化温度不要超过
7 ^$ w! L1 i; D- P(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃. p) j# B' z r0 Q" x+ J
( i: c& `7 r# o7 F+ o
10.蛋黄内所含的油脂具有, O# q- {9 x9 J g7 D
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
2 Q- W% b: v- s% l. D11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
. a+ s+ Q2 j. L! H8 r(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料: W: u0 H! i+ F& J
9 k# Y V' P: o, f4 }12.蛋黄水分含量为- L+ _, t5 |: X+ G! m
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%( j' x& @" D' e6 n
! B$ _2 S) E+ {/ O13.一般奶油或玛琪琳含水量约为" d; p/ g$ d2 t
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
% c" K0 l4 Z! n Y* j( p8 Q1 `/ H. ]+ \: @
14.全蛋的固形物为
5 s, C6 h# t [* W+ k(1)10% (2)15% (3)25% (4)35% F, N1 k5 |8 E% J, m& B
) b. g+ P2 i5 N: `" u& \. A15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高. I; j4 F0 `, X9 p$ o" u7 _$ n
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
- ?4 w2 J/ K, y* {8 u* }8 V; ]" h# T* q% E, f, V4 w
16.新鲜酵母水分含量约为
* N# q a5 A2 s. v8 E( ^+ C* C Z- u(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%) I( P5 _% {$ f# _
; b3 G$ ?# \- Z+ Y6 m: H2 A17.色à?油必须密封保存，因为! {" k4 t' c+ d
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道- @8 `6 m6 F3 d& `
% D; i [- D! }8 B5 G18.鸡蛋内水分含量
/ w3 w* O2 ^; ~6 {' ]% H(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%! ]: A6 [! N- k6 l' S6 W1 i
* B* w7 F4 R3 o2 e
19.乳化剂在面包内的功能
: q$ r, Z* C4 u- C1 D- c/ S; k) C(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 $ J( q5 N' y7 y# ], d$ ?
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
5 l. L* u( m) ~3 R4 t6 a
8 T/ j: y! p0 T% N, U0 d5 _5 t20.乳化剂在蛋糕内的功能
/ z x: w: G% j6 m5 u(1)使蛋糕风味佳 ) D0 W' Z! }5 a- u* l! `$ N4 p
(2)使蛋糕颜色加深
) W: ^8 m0 C! S(3)融合配方内水和油使组织细腻
6 {' Q6 j9 s' l$ f$ e Q+ [0 A(4)缩短搅拌时间减少人力4 M1 E2 B9 ?" ]6 q
" o& C4 V5 t% W; R! y" I( g1 Z' b
21.一般煎炸用油发烟点应为3 S3 J7 _- I" ?# A' H7 \
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
; [" T" V0 j: r9 a& |) T% O(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
. Q5 s- d4 ]+ }6 C
+ M& m' O0 D$ C; x* w22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
# F+ @; @& y1 c. ` T. z( R(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃4 t" k. Z+ D1 C0 ]
) H) W$ Z$ N9 B* O; L( H5 Q' r9 P23.下列哪一种油脂其酥性最大
; U0 E3 N9 o! w+ ` k6 J3 ?$ A(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油, ~& z2 O. F8 s& R% v
, W* `5 |2 p3 [- j0 D24.良好的烘焙产品须具备有下列条件! N4 d3 w2 V. a1 c' _6 K5 Q3 N: @
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
5 A! z2 ~5 h) I9 @(3)好的设备 (4)以上皆是
, A/ g8 S( M7 h- W- d5 S2 n( g" S$ _5 X3 ^8 \
25.下列哪一种糖，甜度最高
0 b' j1 v) |1 Y+ I$ v, ~) `0 |0 W ](1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖8 T+ q- e6 U+ w+ Y6 @- o
( B. Y, p# K8 x; k% S5 k26.乳化油在哪一项产品较为适合
2 V" M4 T& _2 X. }(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
6 [/ T0 ^: H3 `# c \ }* M- m
# e- H. P* A" n1 J& Z" L: J2 Z27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
& I( I3 d5 n' K. Q0 P(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非% [% u3 s. F' j% [& e: [
; |# C9 D- r! }$ [5 z* H, r
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
6 M/ Q, s$ {, I# i' z& t8 h1 M# h. d(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖- n+ Q9 N1 a: t6 P6 G
1 H3 l. D, d9 {& Y6 W1 M
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
! n' Q0 V2 E) p% R: ]' T3 X% e5 d. ~(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响3 ?0 G% K# w5 y8 c
, P$ N' ?* A& L B& [& V30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均, Q! ^1 U& z# e4 F" H! Z
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 $ r* S; F0 V- P# d/ P* g
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
1 Q' z6 z0 \. b- \
$ M& `1 Y6 |' B- i31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料, ^8 B6 s. ]- Z' r: G7 K; I$ j7 R5 J
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
- l3 w; E! l3 R' W3 e9 x6 S& u5 h) Y: L$ O, @7 L1 y1 P
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 6 J& U1 T6 Z$ r
内水的用量可随着增加
1 T7 M; o. \ q) Z2 d7 f(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%, ]5 `% X. v$ K! j4 E% V/ l
m- s: I- A3 |: ?+ o$ [33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
. B8 Q7 Y' o+ j4 l( N(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是9 t' X/ @4 R A" n! O" d
3 I) C% l$ _9 g1 K
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
1 a2 J$ k! Q- Z( }- Y0 A1 ]- x(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
+ u; \. s7 `1 s8 |7 P* h
- e# X$ y1 x) ?6 Q6 c35.食品之冷藏，必须保存在
! \4 C# A* m1 C4 j$ k- o% @- f(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
3 Y, b0 F7 u: {9 Y. E* C4 A) l, g) A5 Q2 F1 |% f
36.面粉应贮藏于
$ v3 r v" k6 S(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
& S2 Z8 Q, D6 Y(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
( |! p8 G) F) q/ f% V2 x. t- a6 Y9 U$ s1 s5 l2 ]" a4 [" e
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限3 G& N2 t. r P( R6 m
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
3 w9 c- @% u9 q' o9 H
9 O6 b6 r7 G* a; U7 }! x38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
9 S; R" O6 `! w5 e8 n- r(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
% V7 w' y- L1 f+ n( C7 s2 \4 E2 w. _- C& u) E; Q2 g6 c1 `6 o
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为2 @3 }- L2 |. y/ { K$ q) E
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
' N3 w& E: J. e3 z) Z. b9 P4 H5 J5 Q) g. i7 y
40.低酸性食品之 pH值应# w0 S. z) ]3 |
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
$ k) x3 O) r9 Y! H9 B0 P, D- N0 u( k2 C: D' e/ v. |
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
; ^" S4 G! L( p0 \% x+ u. r(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
2 l* ~" l( T; ~9 J" V% f
+ E' h3 m' {: O42.贮存面粉的温度最好是( e4 _+ `2 g" [: |5 w
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
) x% A/ |2 i8 ~# Z4 z" S+ r7 z# J" Z2 h# \
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
. X* F. w( E; I, [) |: L(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
) V; D$ v$ r ?9 _/ j/ j
: I$ A; }# I6 V2 E" P' x$ z44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
) Z: _6 l' r9 F% D! p: E" _(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存: M4 _6 o9 h: L( K! p8 Z
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
! W6 [: Q& G% X, v5 G& x& @1 P7 [% _7 _; Y
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质4 K9 q$ s3 J" Y1 w* d K, J+ d! K
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
5 G5 J8 ^1 c$ Z5 c. a: s( I5 h
- V# ?0 X' G M# E" Y46.巧克力应贮存于
. ~( n0 X8 `' O7 h" F6 ]! W(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 $ [. s' ~. n4 w! n
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
9 K% ~2 a& |" z. V3 s6 a
& q+ v8 W: ~' W5 ?47.影响食品保存因素7 X/ w9 w( H: _ J& V! U! {/ c
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是; p( s: h, v, Y" w. O' R
. K; Q. z w h) Q5 }6 F2 R7 C$ {( h48.全胚芽如长时间的贮藏0 I+ u( H! d/ F2 a4 x* _
(1)蛋白质 (2)维生素
h8 L: e' p7 ?- E: c G0 T(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
! H, F$ k% t! c( V& r! y+ J- M% V" F( P$ Z2 g$ l2 Y& s b
49.发粉应贮放于, w9 O) y& E y
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
( N' g2 M$ V6 T' R: V9 m(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
+ T5 F! ?" u) K i! P5 h3 a
' c) o {5 J9 R7 |8 W) w9 B, q: Q" L50.烘焙食品贮藏条件应选选择2 R. `6 y& M. c% T
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 0 c9 t, o, w; M, T! L& `( C
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
) S$ v0 u5 X+ D% s; U: J! h
7 u6 R) C7 {0 `. M6 f& o L1 y51.冷藏食品温度要保持在1 _, Z. a: l! Y4 r
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下( p! N% Q P! l( b0 C/ N" e6 p
1 U) W1 V7 B z# Q( w52.使用食品添加物时应
/ @' U9 s N9 U1 |! ?9 U6 ^(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中7 g# D8 a8 O" G2 }) X
( s( ]+ O9 l6 R! l# D; l. b" x ?53.冷冻食品之保存温度为
$ H: c8 X# c8 w+ P(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
- V/ Z3 j6 v% w. h+ R! q
; o1 x/ u) L- d) ]$ [! m3 h54.下列何种材料无法用以延缓面包老化, p9 |" }# q0 y) ]( C, Z) q6 k0 K
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
6 U- E/ r! N! g+ ^% ~5 s1 R/ r5 N8 Y& g2 j' S0 e
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良. g* V! I6 i4 y$ U! T
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 / B: |" |8 [5 n
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 : h, K! O b- W& G7 x- P
|
|
发表于 2014-4-17 20:58
