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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
3 R4 y) W' i8 H: Z2 e; k" Y9 ^1.蛋黄中含量最多的成分
: Z- e' ]1 v w% o0 {, B(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
. i/ d2 _. @' e
0 v2 `3 {: ^/ w. N# o$ w0 K2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
9 {; O# {& H: v% C5 N/ y+ p0 ~(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
/ Z% o- ] | e8 T5 {& U' q, J$ ^
3.一般最适合于面包制作的水是1 @, E( [# Y' T1 u0 t
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水* f) ^8 ^' k9 E$ X& h9 b
6 }* @. M1 J1 @; U+ k
4.下列材料中，甜度最低的是
6 D7 @, w5 c. M. z S(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
; F$ ~3 G* o2 C& @. t4 d7 e9 `3 A* G
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？( t2 }, G8 U) y) M
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油9 H# B; h. A) n
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
# F) F- {% F# I+ m(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
- [ _5 E: q2 O
2 p% K* d0 W, E* l& j7.有香味、颜色，不含水的油脂是
1 A0 _7 ?/ s7 N! X' d) O l, R; m; x(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
3 G1 |+ b: T' X$ ?# P6 W, J
5 F Z4 Z9 E5 c2 z H8.蛋白的含水量为% e8 t3 ~2 z' W2 M S& C9 _1 J
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%* }2 ~5 @" F1 _6 u, E5 o
9 q) P. I6 Y$ q( C9.巧克力熔化温度不要超过
8 t$ {3 v# g7 g: b5 i" ~+ D/ }(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
; n0 J6 v: z1 m, e9 N! }2 C A6 a+ @& m' f7 ]
10.蛋黄内所含的油脂具有6 G4 H' T" f4 o5 N+ n7 @
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用5 R. y$ I9 K9 O5 e! | k& h
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质9 u9 w. j6 \5 i) k. ]5 h. z o+ i
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料/ F m, D5 Y5 S* G1 K9 h( M
2 f P3 y0 h5 E, E: x* `0 w1 ^4 `12.蛋黄水分含量为
4 K0 ?% g" J" l, u6 t(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%3 O$ E5 X% N7 t u
: U$ T8 a4 S$ F0 o0 Q13.一般奶油或玛琪琳含水量约为+ [6 i& {$ Z, N. O: b
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%/ s" k6 f+ c3 t' N3 y ^
$ F- f6 L; T- p2 a2 U5 T9 p0 Y14.全蛋的固形物为
y- Z& }6 n9 ^% ^6 W+ M1 R1 D% {) U(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%' z; G4 n4 m" J5 M! ]1 n; u
4 k* M. D( B5 e9 Y
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高& C7 Q7 E5 r$ v/ U: Z- p
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%! S7 ]: u7 P& O, ]% G- E
8 c+ e2 U- k4 p16.新鲜酵母水分含量约为* [# \9 N+ s7 P0 R) K$ K
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%" X8 J9 R8 n- X4 @: i8 [3 r
5 E8 Z8 M& q5 c; l* N5 \17.色à?油必须密封保存，因为
" I: R) M6 j: I0 }, i(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
/ T) _0 f' f0 W5 H$ q: _7 e% p" }& p. j g( A: c
18.鸡蛋内水分含量
' ^- ], M8 K6 [% I(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%6 W* f0 y8 l2 M/ S
8 l! O3 ^$ j* ]6 |; c" W: \
19.乳化剂在面包内的功能4 Y4 u* w9 |4 N* W3 @& p
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
! x! D- ^7 R/ e: P, R& s(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力3 [( o) e0 D# ~) M' m
f. f6 U! ~& ]: I20.乳化剂在蛋糕内的功能0 a/ W6 C2 [1 {+ g7 t5 U$ F) r3 H
(1)使蛋糕风味佳
1 W$ r/ Z, Q# w# E& {(2)使蛋糕颜色加深
; o0 s6 m; z4 |/ A+ R: b(3)融合配方内水和油使组织细腻
; p% ~# K) ?: E! ~- b0 h0 `(4)缩短搅拌时间减少人力
6 A2 ?8 @9 o: p% W1 H
- h1 S- e1 {' T3 W! ~1 J21.一般煎炸用油发烟点应为
4 t! Y/ ]7 N. _( E0 K0 h5 c(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
; p( b9 @0 y' b) i7 W: O(3) 170～180℃ (4) 200℃以上, W# v0 K* _1 Y5 Q
9 M8 p- L- u: ?8 c
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为( l5 y" g# r9 m
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃8 q X3 |$ D* A: p. J
b5 ]6 \" ` |" D23.下列哪一种油脂其酥性最大
- ]0 b; D' f2 A) O(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
, X+ H! X) t2 Z3 @% o U( E; E- x% u2 `' B
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
6 i3 N0 P0 l8 |0 ?0 J8 N(1)好的??料 (2)纯熟的技术
$ X5 s5 w& ?/ @7 f/ k(3)好的设备 (4)以上皆是6 @+ Y# D2 ]/ d; U, j
% j3 f: h- M- ^% D" d% p25.下列哪一种糖，甜度最高! [! P7 F: o- y: R6 B* r+ |: C2 l
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
5 `' y% O) M$ v' M" W, E" z1 z% ?, N7 f' ^
26.乳化油在哪一项产品较为适合
4 C) u: Y) O9 C, }$ B(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰: U/ ]* J1 c: O; L
8 H) I4 P4 O1 H, Q5 s
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性7 f% {/ B8 U' M" ]% {9 y, z$ P7 s' |
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非/ d1 G+ l5 W& j e# \
1 S. g9 c2 M1 ^3 _! y; w
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是1 n8 B: |7 d2 @! z
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖# l( l4 O% Y( ?. |' L7 ]
* J- G1 ^* J8 c, ^6 ^. [29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
1 Q$ w( D; s1 x* b" b" f- u(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响# o h8 D% h# p' Y
( Q. R# ~6 K* W2 ^! M) n30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均/ Y: Y, C) ]7 P9 G, y
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 - f E% y3 Z% L! B- u6 f: k( n
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸7 i/ T/ P( a R2 \
( R% x7 ~" Z9 `0 N
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
+ Q- B/ o9 z) L8 L: `' \6 i8 ~4 J$ N& H(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
6 Z; Q1 p( ?2 j" p
- @* Y7 c' r1 r2 }1 Q" }. A32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 ; H7 @" ?6 M3 o. A
内水的用量可随着增加
( e( N1 [ E* o: n4 _" ](1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
$ J7 }7 b- j* l( [% O& C! R6 y
4 C8 h( Y7 f9 @) E9 d" Z7 |33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
! J$ I+ L( v9 K) f/ p8 H1 X4 {+ X(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是 k$ v* u/ v1 v) L; X# T6 o" n0 ?
$ j; e$ v- k/ r$ g
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于8 T0 f# h4 ]5 {8 ~4 e. J/ f' s( B! }
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
+ v/ {- D+ z; u: ]/ F! L. j/ y# D: `# B
35.食品之冷藏，必须保存在
. F8 F; v+ ~6 R! X" \(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定$ ~" U. E% C- Y V/ D1 H: G" X
; u! ^6 h9 K/ p% }
36.面粉应贮藏于
9 D9 W6 q' `: M. \# W* B(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 0 p, p/ `5 M: F5 _. N6 R) s' s
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处( A. ?' h ~8 n
6 O1 C; q& Q- h6 l, y+ b7 [: v$ n
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限) }$ u( a9 G4 H3 U z/ F7 T
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
8 G+ a2 e. \) q+ s1 l/ |
: N% O; V4 E# @$ g9 S38.下列加工方法可保存最完整的营养成分: M- _3 Q& {6 E4 U; A9 E0 p
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏& H. `) E# S9 L2 L
; x" {# L6 F/ U+ Z/ o! \
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为) z* |1 V$ u1 [0 j# @( d/ K* _
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6# m* h/ y5 O/ `
; v. e5 j2 | W2 x& v" T40.低酸性食品之 pH值应
1 `# W3 @4 t4 o1 }5 y) i& ^(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.04 ]9 q$ V+ f+ _0 F( P3 D. [
8 B8 Z% r- R3 q! z. }2 r G, b41.肉类贮存最适合之相对湿度为/ H4 E# X( J: z
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
: |( @9 H% c5 a' N3 _
; @8 N, e8 }# @+ {) }# _42.贮存面粉的温度最好是
- {7 r6 W* w1 T7 t(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃/ Z) d+ T |, y7 J
# I' y8 c" P+ l
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为9 x* O# ~9 Z8 o" d4 L9 B3 I
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上/ o: o4 s* M+ ] ?+ R
9 T8 G. P5 R" w7 V7 \! H44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确# k& v# I1 m5 E5 T
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
# z% g) g5 v7 e- n- Q( ?(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是7 b% p- N8 v7 k" m
! P i4 q8 P2 i" z& l% O) V4 T6 B
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质9 S9 j$ b" L+ L" i5 A. L
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油4 A- \$ ]+ o1 Y1 f
& G* f e& \8 [! t46.巧克力应贮存于
7 R t0 D i1 o3 Z$ j# `(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
/ x0 o! r% h' u5 h3 b9 ^; ]' U f(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置3 \4 I$ W7 _/ Y6 ~9 K& L% p6 p9 F
" s) K$ y8 c, | I9 o47.影响食品保存因素
# D; C/ T) T7 i1 P& N(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
. P2 H5 c0 R; J9 |% ?3 O1 Q2 E- n& V( j
48.全胚芽如长时间的贮藏& I. P# R) X f. o; P8 i
(1)蛋白质 (2)维生素
1 ]1 S" m1 G E2 o(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加% |: k5 r) c: C& H
0 L7 w% N; O; G$ O
49.发粉应贮放于
* {2 V; p& W. |, U' l* c( `(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 " Y+ h& p5 D Z' i' b, a
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
9 o9 T, U2 R. n7 o
/ f' {( H/ m! ^9 i% q50.烘焙食品贮藏条件应选选择& h0 J0 ^" X" N% w
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 / K# A- [9 G1 M( e$ k
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
* g: Z+ \: A& u
* `/ y( N1 K1 t2 {* M51.冷藏食品温度要保持在
9 T+ Y: B* Q% N4 G) _( b(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
! s! \+ d) Q; j) {; l$ I5 Z
! z' J8 I/ Z" h g3 r52.使用食品添加物时应
" i, y4 a. X Y. R ?(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中! w& o. O0 u: K8 O
( B% X) {; j* v9 c53.冷冻食品之保存温度为
* e) a* g" a7 e6 N(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下9 X; C" Y. X5 P1 p. u
' A7 K3 N& | t
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化) @' z ?8 c( T; x, A2 f
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂4 `& L+ m5 ?, `
8 u& y2 I5 }9 m: k* U- T: p55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良3 x% x) |. o8 I0 r; x1 h4 V3 O
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
5 F/ U, k% [2 N; r; }4 \(3)卫生条件差 (4)奶粉太多
5 N0 C n# S) T& W
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发表于 2014-4-17 20:58
