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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
8 z5 z: t1 j5 D% A4 j( ]9 J1.蛋黄中含量最多的成分) n( x$ v" Y- p: ]
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分( Z- {" f2 D2 u' \( k$ V. l! @( P. L: t
+ K1 P" w7 e. @6 \; L( \
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是" {' M/ F0 `% D' J/ A3 f
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质4 U& R4 a) \0 I3 g1 i% a; B8 E
; P/ U i2 K1 [' Q& B. q3.一般最适合于面包制作的水是5 ?( q s; q q9 g$ I: K# A
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水! ^+ X: s% [5 C' {, v
5 Z* p. ~$ I! p8 U; G/ J4 Z4.下列材料中，甜度最低的是, O' N* ]' }9 d4 j3 n) I# I2 G
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖" w0 D- U) }6 Q. |2 p* F$ ^
8 @6 ~7 V* T6 H; |$ z8 Q5.无水奶油是来自于下列哪种??料？& @) k2 Y6 |: w* e4 U! J
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
% [8 Z& Q& O+ C5 b3 T6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
: R" E, M5 ]5 G# E(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
2 D1 e3 o0 Z$ w* c( D2 A8 l$ O( n9 B. w
7.有香味、颜色，不含水的油脂是! p) k0 C, a9 a% o4 F
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
4 E! ~* q: p1 U0 D4 y) J7 a+ }& @/ R8 ^
8.蛋白的含水量为
: A3 t( a6 E) X ` o( q5 F(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
& ^, g/ H; D, W6 s. F% i, _0 L
+ T9 r( k1 s- P) t+ }! |9 k4 n$ p9.巧克力熔化温度不要超过8 a# ^( Y2 u! }7 e
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
3 \8 ^) c) k" ?) K) A4 S) S: G; b/ p, ]7 {2 s! N' r
10.蛋黄内所含的油脂具有
: e: Z4 Y# _) ~! a! E( a' I(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
7 l! t: y1 E1 Z4 K! v8 G3 L11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质% j& ]+ ~: W8 f6 V9 i9 C% @
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料6 n6 d( U& E# \4 c* Y. C% a
) l1 C8 t8 P" N R& N& {7 a12.蛋黄水分含量为
4 `0 f4 a3 P% A! q; n+ s) |3 X7 X/ H(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%. B: G4 ]# q. k0 T( U$ O; h. M1 U
$ L5 H& h* `! X& ]" X' ~, x9 m13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
) Z6 p* u+ b" X$ D(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
) L, r3 b/ Q3 X3 m
; O! [ Y3 d: A/ c7 O1 V! D1 J, j$ b14.全蛋的固形物为, A8 x) ~1 [, X3 n0 s: u6 V# C
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
7 G0 s. U* y- ]/ W4 b* b
8 z( P# p/ Y O% Y( Y' Z- d+ j15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高/ ?' b! f6 x! R0 f" z
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%; E! C1 M& U( g) {) i4 |5 N, O/ G% Z) E8 Y
. j# V) k; U( a
16.新鲜酵母水分含量约为- S- {8 E. j$ [, D n4 [
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%* |3 R* R, G% E1 M( [2 F
4 [$ V' j: H* h/ c
17.色à?油必须密封保存，因为
! v" r U8 y" d# {/ ?* M2 F+ T(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道; M$ U; W! ?5 o
0 a9 b0 o+ L+ a: Y; j# S, P# x
18.鸡蛋内水分含量
6 _2 c3 N% ]& a. w(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
$ R; f2 U: h8 ?. E! X
+ c, b$ L! g7 J19.乳化剂在面包内的功能
+ x* s! ~& J5 d* w$ {9 y. i* w(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
8 A: |* ?# W4 `6 N& Z" `2 h& i/ v(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力; A* r8 P% |- G9 w7 ^+ u( Z
5 w% U& o0 V% m5 g G7 H G9 d
20.乳化剂在蛋糕内的功能
8 d R2 P' M9 A$ Q7 u% j7 ?(1)使蛋糕风味佳 . n- ~0 ]; @3 V
(2)使蛋糕颜色加深
' a7 _) _! A! V(3)融合配方内水和油使组织细腻
p9 _: a) @1 t3 ^' Q& r. ~# _(4)缩短搅拌时间减少人力
& }/ c; d# h4 G' N/ j. G
8 @5 P) E8 t% y+ l7 [. W21.一般煎炸用油发烟点应为
+ n3 @( L1 o4 b) Q4 M( _(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ / N Q% D! h' t
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上! A, E2 C9 B$ q. {
% E9 z: ~! n. r) [ k# q. O22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
! z' ]9 e6 P5 i% Y+ H(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃' P& A' i+ x/ I6 A! {, p
' T- k! ]& ~- |: c8 [23.下列哪一种油脂其酥性最大
@! D' T" F' O(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油' b/ q& ~' R$ s0 N% W, W, T5 w
) W$ o$ Z; I* ]' I8 R$ J) _24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
1 }! g, p2 I: k6 T6 d) `(1)好的??料 (2)纯熟的技术
) Z" v9 r* r9 q9 d P) e4 v& H(3)好的设备 (4)以上皆是: h- e- b3 d- O4 ~) S2 n' U# h
0 M' Z' B+ @7 U8 c
25.下列哪一种糖，甜度最高6 L: c; {+ A- `& @
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
* T; v; k' ?+ A& t# G1 I1 r, r8 E
$ @2 M/ j6 C. L7 i: s26.乳化油在哪一项产品较为适合) I# n. h2 @* V/ ^5 q
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰7 S' Q% h. W5 j, W/ v: a+ i
! ?7 n* i4 B" D8 M/ v+ G27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性% }3 s9 X4 D- _) `3 r
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非5 W9 V L$ J* N
# y6 N+ A/ y: c$ w* T4 q$ w3 N
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是; `% i0 U8 I- ] z0 [. W% a
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖; |" i6 |; A: ]; O
9 c/ J( I- I2 J7 s/ ?5 [
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加$ u. ^$ _+ `& h ]
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响" l- o/ g0 U' d6 b
' x# ^6 H, F, d. |6 p6 g
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均4 N+ }$ x" o8 ^( ^% L8 l& a
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 3 t% m, [. x0 f* h/ d2 \( @
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸/ S: R/ y5 \* E3 F+ `
) w/ ~ N* k9 y
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料8 l; o, ^9 L+ ?: E0 c
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉- g- X1 n+ s6 {+ W
7 h c1 T. {/ ~3 [) t' H32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 * ]) D# p V, _/ [1 U
内水的用量可随着增加! f b# A0 T. Z0 {6 s$ k( y
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
# E5 k7 q$ n# R( i. A0 G6 L) R3 w. y ~$ l1 p
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
/ n. |* K- E) ~. ~) [8 l(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
0 `. X+ Z: q7 R! k( h
; B2 e$ o8 X8 n; b$ T1 m34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
! _; k: F: O) K# Q" l7 \. e( B(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上+ |- S2 e' L3 T' C3 B' H8 P
4 V1 [& e6 o' b9 L35.食品之冷藏，必须保存在2 S: y) Z! s0 l) b d; r
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
2 {- R1 I% u x) ]
) `1 J- y- W. g4 w; ~/ Z" ~36.面粉应贮藏于4 N. b+ r4 e i- i9 J3 b6 K6 `
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 l7 q v1 J3 }9 N& ~
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处; r2 d, S* Q# A& E+ H- G! F1 F
) H: G8 ^! a {+ w3 F3 u37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限( D& d; y0 Y- F2 V9 e6 {
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
) u. F9 g2 |: x6 K1 ^9 T' n8 N6 B7 e5 Z
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分# X8 m2 t. a* F" K7 {
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
* T* H" d: e3 J: s
; |* L$ t2 v5 L' V T. X1 m. x39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为) m' h7 N8 L. w, n+ b+ |3 H
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
$ H/ q; n3 R8 x2 K+ I* g
. t0 ?- [. k5 w L40.低酸性食品之 pH值应
! p- M2 ^4 e [* e2 u(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0, S a' F3 j4 K8 \6 a) G5 V* E( D& P
: O. P% [) ]$ X& |5 ?41.肉类贮存最适合之相对湿度为
$ K& P- s, T; U9 q! f(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%' e! h( S; D7 \& x/ M. l
s I2 M9 }& c/ M
42.贮存面粉的温度最好是! e- y. f( N; t- y7 ]1 s$ }' u
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
7 [/ M' K! H2 T9 a; e8 E& ]8 z% s0 A+ `0 S9 [5 z0 u. h+ x
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
8 B5 M) n0 P+ p$ f4 t5 A3 j(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上6 F% e8 T' G2 B3 D. Q" u
% D, D/ ^1 L; K& T
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
1 ^5 z: N; S" z! S" K$ p(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存7 c. _# b8 y& o Z* ^2 P9 ~1 e
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
8 T0 g; Q" N$ ?% L" K9 L6 s! x4 P6 r* @# K) N; {. L
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质* n9 p/ |. ~& G0 _6 B: ]' c+ W' j
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油% i1 [- w0 _' x( l ^
4 ?3 P2 c1 B; q2 W7 z. C; k8 |+ B46.巧克力应贮存于
* r* s7 Z/ T8 @, Q7 W(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
$ h* V+ p, u7 V8 Z! S0 _(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置) ~; X0 g! y9 T
) I4 i7 O% a6 ^# _* A) O47.影响食品保存因素
9 j* `0 T/ w5 o- y/ t( {' Z1 F/ I+ y(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是5 z2 x3 @! u6 W( Z, ~' B4 G
! Q, A4 b2 u7 z8 P1 b9 N, T
48.全胚芽如长时间的贮藏
% V' N3 s: k. b(1)蛋白质 (2)维生素
2 }7 o6 E, A# E! P) B(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加% k+ S6 A% Q7 M7 E/ _
1 j5 `* b0 ?" z) y
49.发粉应贮放于
+ X. ]. ?- S5 f" }1 N: p(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
5 L7 n" z" J/ p% w( I' B# y(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方6 X, G4 F( P; K$ ~+ \/ [
! s; |, b' g/ {" ~, H) H50.烘焙食品贮藏条件应选选择 R# R3 E& `) O$ K
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
+ ^& m" @) s* X1 p(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方* A0 b3 ~; Q: C* h5 v
' W8 w) @- u/ Z$ \, d8 Z
51.冷藏食品温度要保持在
, U1 g+ R* F) p. S2 J0 ~(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
0 l; p& C+ I' \* ^# H( M+ X) a7 d9 D$ q; [ K; B9 X1 t& E' i/ K
52.使用食品添加物时应2 U# o% I7 G3 _4 M# ]
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中/ l3 I7 e) o. @2 z2 A4 \
: q) Q! o4 R1 K; t53.冷冻食品之保存温度为' z8 z# c8 _* N; g0 l" k& J3 h9 l( ~4 I
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
* o1 m$ b- [: @2 o& o4 e; h1 j: y+ p0 O2 X+ P. \6 i; s
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
4 w, I4 n+ s I3 Q& B(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
" n1 V5 ?# d* G# k2 }( h6 f( [, v& I" e' V! f6 n# @
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良5 }: }. ^1 o% r0 Q
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 , i9 M, U" g2 \: I4 Z) \0 H
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多
5 B: g; x. }$ r2 Z( p
|
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发表于 2014-4-17 20:58
