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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:5 j' [: t1 y4 a8 L8 l* T
1.蛋黄中含量最多的成分
* |* W3 Y7 H: u2 G# X; J(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
/ W2 D: F7 E0 u
8 N( V, D9 T2 k" t$ }2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
+ m% x- n3 Q0 i$ c+ h, M(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质2 f; t* M' A9 c! w- ^$ b
' |+ L2 g( n, L
3.一般最适合于面包制作的水是
! x3 b/ g$ C+ }" \1 ^# s(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水, ^" K; V; J8 d6 {5 s- Z
# n& D7 u! n) r( I4.下列材料中，甜度最低的是$ ^( |0 Y4 Q4 B O: L
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
* p$ {# Y) \9 ~
: |1 x/ `& {- Z' c5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
6 O! N: Z' ~' x" O0 {1 Y/ H(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油- O, O, D- q" t0 a2 [# j) d0 i3 J" e
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
6 z- X# A% u1 M$ U0 t3 s(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
/ M' _, F$ y" D. i$ o& S3 d: `$ q* l: H# [
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
2 C' D$ `$ W5 W t+ U3 a9 z% p(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油. n% c% x6 I/ U. ?
$ `, K" z' i# r- k
8.蛋白的含水量为9 e( f, a H$ A5 `# C/ x. p
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%. W9 S, C8 W- H U' q9 _* I# p; V {
0 Y- h# d& o- W$ ^
9.巧克力熔化温度不要超过
9 O7 c7 M$ k8 @9 D0 {5 H# A( n(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
: T: p$ Q2 H: U' ~8 u% C! ]; P* r: A; k
10.蛋黄内所含的油脂具有
3 A2 I: ]7 v: [7 U. p& ~+ E(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
: m P4 S/ N+ U( M* j2 b& f11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
' f' S* N% r8 T/ w7 L(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
1 j$ x5 ]4 g7 K3 Y) L9 b- Y9 d; k' U' a& q2 _% w
12.蛋黄水分含量为
0 @/ x( J3 v- R7 `: i9 T(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
# N0 @& J, h; ~; n, R' Q# e& X7 K+ S
: Y5 ~- x! N( o( W: x/ r2 O13.一般奶油或玛琪琳含水量约为0 s! Z8 c! A# b4 ^& o/ Z7 i
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%0 d) P, N _8 [' \
7 \) I d- c5 S. K8 y
14.全蛋的固形物为3 u3 D" G+ f6 Z% R3 y
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
3 M. f5 }' ~: @% u# h, Q
$ ?8 o2 t4 b9 ]" w6 R3 o15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
% B7 J O7 X' K d8 ]! Q, b/ p(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%: o/ R3 Y& c5 m5 b
- ~" x4 T6 z. P) q9 I5 I3 X16.新鲜酵母水分含量约为. P! {) `, ]2 J8 I' ?% V
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%6 t# {8 d% W& a
$ B& g* h/ |+ |5 U4 x" A
17.色à?油必须密封保存，因为0 n, W4 d& b4 o$ z$ G4 U0 w
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道0 ?( X; R8 c- a; O7 _
% ]5 {) [, ]! F( U9 L7 @% S, g. n8 C18.鸡蛋内水分含量
% y/ b( A X$ L; {3 S' ]# ](1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
/ t5 B% ]. z$ |. b! J9 i* |' J
& Z/ W% [8 |+ ~19.乳化剂在面包内的功能6 L3 _) P! r3 Q* C# k6 h
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 1 F) I: h9 N5 M& N9 Z
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
8 Q2 h* e' ]! G) R
) Y% x9 W5 Z/ P) z: ?- q20.乳化剂在蛋糕内的功能: Z" W/ P* o0 e. K; t
(1)使蛋糕风味佳
) Z; o* o( @! c* T3 N9 q(2)使蛋糕颜色加深
1 F! e c& t ~) L(3)融合配方内水和油使组织细腻
) }+ z) N8 L% ~% G% \0 p( z(4)缩短搅拌时间减少人力
3 K$ p0 @( h8 `8 I) A7 {5 s, f1 \, Q+ z6 P( d3 L
21.一般煎炸用油发烟点应为7 C0 S" `; K9 x
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
! T# G8 h8 o8 J1 V! U2 M' q(3) 170～180℃ (4) 200℃以上 K0 d6 Q) K' F! }& u- {* V1 m
9 x6 k$ W) z. [. m$ l% f& |
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
3 U$ b9 v5 ]' z: R(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃4 E0 f/ i( l8 u6 ~) y) T5 a
3 W7 ]/ U8 a& W
23.下列哪一种油脂其酥性最大
0 j. x( G! k5 z: W( } s/ o2 x i(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油- b" i6 A) E3 i5 t0 o7 g* w5 }; X
4 t) f. ]: t/ u0 V5 d3 g1 Q% N' E24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
: k. Q S- ]( J(1)好的??料 (2)纯熟的技术 ) l0 h7 E6 r( V; ?5 z0 _4 l
(3)好的设备 (4)以上皆是" ~( N. i6 @/ e! [8 T# K9 g; ~$ b
( d8 }" ]2 C" b# c
25.下列哪一种糖，甜度最高
; ^! t) G0 u( U) s& x) F) P6 t7 P(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
+ }1 ?3 }! r9 J
# r4 Z2 z( [9 n' O5 P26.乳化油在哪一项产品较为适合8 ^# ?/ y& T4 J E
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰% o3 |5 V5 q A c+ ~! g: @
( G7 b# `2 k4 N2 @5 S+ e
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性3 S" [# d5 f4 P8 l! G
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
. |* W# l. W; i' j' S$ \0 E) x0 L1 Q
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是, L( H0 l* y8 f9 Z1 R# n' D
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖* p p1 \2 ^( `/ [; D/ M
q9 x" P5 T# Q( k: ^) n29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加4 j! E1 K& n m: h
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
' e' m! b2 c2 o( H* U2 n$ |8 p
" J, |8 s0 C' B3 i30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
0 ~/ W7 U8 [; t L( n(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
6 r7 a0 r' E2 w' O2 k# {(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸6 `3 C/ J3 `; A# T) O1 L
5 F( g! p9 \6 m$ H2 l31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
t6 c/ }4 {9 w# Z% H% H! Z& a(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉* H+ M6 u, p+ ?6 U
: N0 m1 y/ \, z, V* ^8 [3 Y32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
% Y- h5 U) u. _3 f内水的用量可随着增加) W; A/ w$ w( {( d6 O: s/ ?
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
3 }# w7 K3 E: T6 w# i9 x% {0 h. f; ]8 _$ i8 ]) W* t- q
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素: m4 I* F) ~: c2 t" w; C6 ^
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
# G# Q4 e4 S6 ^
5 b: |6 F2 C/ [9 ], }34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
X- C" O& o D" ^(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
+ \" r1 e0 h3 g7 z5 x8 V* U/ o; B' U* d
35.食品之冷藏，必须保存在$ S; M( U' w, X8 _. ~. O8 J/ S# v
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
6 W; y4 R5 R! N6 a
$ F8 x- Y r) d36.面粉应贮藏于; G+ j" _0 X5 @3 e. R
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
. N# ]* H1 y6 P; p3 T6 Q(3)高温多湿 (4)阳光直射之处6 }/ d' ]0 v8 C- C( v l1 ~; S/ j% M
$ r5 b, k, F2 r4 M$ w* a( ~. t! }37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
/ F: i# S7 I; p2 h2 k& v2 v" u(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可; y& K% @# c X
: I9 v, _* E8 x8 Z38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
& b- V+ |: i: V: _! H3 l(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
3 t- n) \4 z+ W% b# A& M) W+ v5 ~' ^9 | [5 [3 ?4 h' m4 f' L
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
/ ?7 S/ A( n! @- }(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6$ a, K8 |8 R8 y; ~
) Y6 Y2 l# k* Z0 @' d# O40.低酸性食品之 pH值应0 e1 \9 z4 f' @! }; l. j- C5 e5 r$ T# I
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0/ b0 e/ E! E1 j* k5 y
( Y0 _: i# P+ ?6 z4 u* }+ E6 K
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
+ K: k- `6 o0 }! T3 {' k(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%- I, g) ^8 l; x0 C* A8 n1 C z
/ C" ]- [; N! f+ Y; M) n/ A42.贮存面粉的温度最好是2 I# }- d- C6 ?9 Z3 V$ w- r+ w
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
8 R. x' u' I- o+ O8 A+ _* O$ K+ ]. T6 k; s$ F \
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
( j: D+ T0 W( [3 \' j2 V% N! E6 v$ a(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上% t+ N. }* L" Q8 w" Z4 Q
+ a/ e" U( Q: y2 m- B44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确5 K c) F6 \ J$ [
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
- d5 z+ t* s2 J- ]. V6 K(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
: u& ]6 i- N' ~ p2 G! s0 C5 j. X- }. ]& F# G1 s' T% D0 a
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质( @. ~0 R) y% d8 a* N7 [3 h
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油5 X% v( K+ \2 f; O5 @1 f
- G# G. {+ I/ @6 }- E
46.巧克力应贮存于
' I" Z$ o& Q5 {3 O6 v+ g: C: |(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 " R9 M5 e- j2 m2 E
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
- M' y0 E% X% ^" n. R& [& g0 d5 v* \4 r+ K' D
47.影响食品保存因素
8 q0 L$ @' b# {1 j' S1 D(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
9 h& z7 I# s' G# U- L1 l6 C+ H6 O/ i' X- Z
48.全胚芽如长时间的贮藏
! m# p, y) Z& e5 }(1)蛋白质 (2)维生素
% O5 W7 W8 S, _& y& x(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加4 `5 j5 k5 R/ l9 t ~ J& K
6 L( U0 @) A2 p49.发粉应贮放于& {0 b% t" Z" b- j/ _7 b- a
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 % V2 p/ V( Y7 l# \# w
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
8 O$ G) v& {4 ^7 u* s7 L# j+ ^; M) D" x( M
50.烘焙食品贮藏条件应选选择 e$ @& C/ ^" G5 r- Q
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 . e3 E- J% n t$ d
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
% b5 @& ?0 N' N( a! k. \. a; J# m$ k h# _% g5 l7 B1 ~
51.冷藏食品温度要保持在 o" k! Y. v, S' x" }2 b& D( w+ r
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下* y3 H! e2 M0 |- \/ A- d
6 b& S" `; J. G" x; U
52.使用食品添加物时应
. t# @% ]' s/ H0 f8 r(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中* `6 g- U' U8 y2 y9 S/ e
" S8 o- ?" d5 Q- b
53.冷冻食品之保存温度为1 s5 q& S k! R1 q3 o
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
* w" j9 U R7 G
/ C$ m# |' Y% P/ X1 x0 T! Z54.下列何种材料无法用以延缓面包老化; B8 H7 R$ G! @$ h' I
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
, n0 K. S" r+ [! ?, o
2 g; P$ T/ S9 K0 h55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良 U+ R: q' D2 B1 p h; v0 T0 a
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 9 i$ C" ^5 I3 l! l: ^% p
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 ! w' v$ o4 _0 {9 W$ D+ B
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发表于 2014-4-17 20:58
