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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:* ]! m$ }/ l& X9 U. f3 J
1.蛋黄中含量最多的成分8 ^& \1 r9 G' H
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分8 E$ j# P- O5 j& X2 n; @( ~
6 e0 T% D; w9 L2.蛋白成分除了水以外含量最多的是) Q5 a S, s9 Y
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
( Z+ ]1 l2 [( }4 O* D ~4 @" j& e) ], W( x: I
3.一般最适合于面包制作的水是& O7 V3 w" `8 i, b) y N4 p# ^/ J& ?
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
$ \9 ~8 u8 q: c; @! j+ W/ V+ X$ _( u1 y0 d1 k/ j9 m
4.下列材料中，甜度最低的是. Y" V# H s; I, c# X& u
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
4 x! U# `' x4 b4 E+ }; ]6 \; M. L4 u/ \9 g+ t/ |" L
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
" a8 T- k6 J) d$ p(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
7 s+ b; A/ @" p, \' F- E- k6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
( c1 @* z9 g6 H1 h+ z+ H(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油0 c; D3 D, d, M& f
+ c/ h3 G$ d- D: W) j0 @% e7.有香味、颜色，不含水的油脂是5 W9 [4 T* e1 _7 Z+ L7 g/ B
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油- [, H9 _& Q) I" Q/ M* f& d8 x
/ `+ `8 D% L% }! {1 \+ v( s8.蛋白的含水量为' |. ~0 ]2 v7 S& v2 z
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
! o' @! G, f" o& z# V, @& I% _* @7 J/ |$ I1 j4 R" x
9.巧克力熔化温度不要超过
K. B0 g: q; g4 T2 {(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃# v0 S" Y. z/ b) G `: a3 V6 Y
2 M- g, q6 Y2 K, O7 e% s( s
10.蛋黄内所含的油脂具有' z- j1 C7 U: m4 j( O
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
/ t, g. W4 O: |0 f# r/ l11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质6 I5 z) x; J5 k" _$ F5 f2 l
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
: d, n1 r. \7 \4 N7 b0 I# y7 v
3 [8 w. Y: F( w9 ?! j0 h1 c12.蛋黄水分含量为: C& N/ M. B* o4 q+ P5 x
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
6 r1 `, X3 f4 ?3 s8 B$ X: C
' u) W' E6 [+ d3 T* x13.一般奶油或玛琪琳含水量约为$ l/ l0 c/ B; T( n3 j: q7 S
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
- c6 o# ^* K: ]/ i! d/ q1 l* W
& z9 j0 X# n# e7 U14.全蛋的固形物为! Z" Z2 T w5 \8 l4 ]8 N L
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%: i& }4 x) Y" d3 G8 c* f. \
' _' k0 b s7 z
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
. {4 H; \1 }: e6 ` s(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%9 S' f) S" L8 p7 H L% ^
: f; [& e8 e; i. K" A+ J+ Q$ Y16.新鲜酵母水分含量约为
: i, `) N% P8 u+ q' I; W( _(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
+ {) L R3 o5 ] ~2 J/ x' Y+ i! x
17.色à?油必须密封保存，因为- E$ C7 H# P0 h
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
" w0 m$ q8 c' m4 |" D& v1 g/ E
0 L" _" d; p" g+ g. g, y18.鸡蛋内水分含量
/ V' U; J; Y, ](1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
4 l: I8 m# Z& i) T8 |/ W/ r8 D
) q$ t1 e" ~" C$ ?0 b, b( z* U19.乳化剂在面包内的功能
$ [+ d/ a) _9 M r(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 ?) O- D# y, ?# s5 Z7 C0 q
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
3 F* K& b" e/ l/ D) B3 a; |7 h0 P6 A$ }" X
20.乳化剂在蛋糕内的功能# a g, I* A* W$ }6 N( c) O) a( R
(1)使蛋糕风味佳 4 E5 X% a6 l) Z- O9 k' B& ^
(2)使蛋糕颜色加深
8 W; y0 N" ?1 \5 O8 y \& F0 ~(3)融合配方内水和油使组织细腻 4 p! c8 b6 }2 x, \6 T* L, K( t
(4)缩短搅拌时间减少人力. z* ~# S; w2 b. A
5 V/ m: j# y* P( D& l; e21.一般煎炸用油发烟点应为
2 U* _+ G k3 z& ?) l(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
6 u( ^5 X% B8 l' L1 @+ M(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
4 o1 ^- ^; T4 o: n$ b" N2 I% K
- A, B0 Z9 l6 ?' v7 a# k22.新鲜酵母贮存的最佳温度为6 ~4 Z- `. d% z J& |8 e1 U2 J7 }9 H D
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
# h' T! n& J9 b7 N( {- z7 @$ T8 d3 Q1 N4 y' ]" l6 d, [$ {
23.下列哪一种油脂其酥性最大
3 _# {. z1 X9 z3 ~(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油 T: d5 f. E+ S+ ~
: F* b5 {5 Q0 m6 Q+ P' ^5 @24.良好的烘焙产品须具备有下列条件 S/ {, a7 J5 G: ]( x/ v( S
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 $ G v! }/ h7 M* r. M
(3)好的设备 (4)以上皆是. n2 y8 t4 e* S' J# ~5 G
( l4 e/ E* r1 K' I8 w- p K- j25.下列哪一种糖，甜度最高3 n3 G" v9 ^# ` r, O
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖6 T6 a7 j7 y4 ]& Y- T$ H
4 f& F& j0 g" ~8 n6 C+ a. t9 {" E26.乳化油在哪一项产品较为适合: P- {4 A% t' V
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
. ?: i! v. j2 W8 J( F* D |7 n4 p7 y7 P
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性1 Z# K9 o1 p# b% {$ M7 R8 V
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非& y% N" {0 O: W9 S9 R% N" j4 w
- }9 e! e2 N$ b1 l* E- _
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是& M9 {5 K2 E" c
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖7 w% s( {6 _$ a2 F' @, p8 K6 C
' g& [7 l& \' c& K
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加& `# J+ O d, k+ y# \! o- I: ]
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响. l; z& F* z$ Z J3 i1 q& ~# S
- I6 H7 ~. d. _# I30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均3 M, G* H" k; @2 g8 X
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 & ], e) n9 m4 J3 n
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸" d b4 F7 C w4 X
( P! f1 @5 U h6 P% Y
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
0 w% R$ y+ A @8 b(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉% H* p) ~ J: C1 ~& h8 \& l' b+ J
3 d9 C/ \0 |' p0 M O- R9 A
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
2 f7 `. y5 d7 a9 S, Z# i. B$ c* \! Q内水的用量可随着增加4 D/ @+ \0 L; F2 ?8 I( l) A
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%/ v! K; E) H* b2 V0 c2 H* {
4 D0 V" a* z! j f# I33.影响烘焙食品烘烤的主要因素4 G9 k' W) t: J2 u; Z
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
2 N: _/ V: x- S, c% L5 v4 j
9 ?# C; q4 H9 r& R9 O3 ?34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
5 v* H- A- O1 m* M I5 C(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上 Z. h( F( [3 m1 }4 w& H( j o* w
: O# W2 F9 Z3 ?+ t& p* O4 X% K2 o35.食品之冷藏，必须保存在
" u( h- p4 ?( }* r0 } f1 b3 Z(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
3 ^2 e" ~% @( U( \2 o
+ @2 h( U$ {$ Q% B' l36.面粉应贮藏于4 h6 n* U6 K6 D3 Y. z% t- ]
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 : g) r! G. X, G. d3 P
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处4 y4 s, r% F( w, H( d5 H
2 E: s# `2 Z- h V2 |8 s2 v37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限3 ^- o% @8 n) D5 c! w
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
* d2 [7 e( U0 C+ f* `- {# o3 g
1 ?& q$ Q4 m8 N5 B& x3 P% V) G38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
2 R3 w. K! A4 b+ c: P1 w" [) O(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏" m! C0 U5 {/ I+ e
+ ]3 H% ^* e2 e9 k1 M% H# q% S39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为) r3 J8 o3 z Z+ i) Y/ i5 q6 |
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.68 y( V5 `- I2 T V; \; B- O- @- l
1 a" K8 N+ y0 ?6 c8 H0 p& F40.低酸性食品之 pH值应
1 V6 i% p6 `; D/ x( k- [8 X1 _(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.07 Y! L0 @6 x; e; v9 z6 d# n
% O& y8 X. a# {9 W/ Q41.肉类贮存最适合之相对湿度为
, R6 ~$ Z$ m$ i' D(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%" j x, `: g0 w& E" e
) b" Z: E% T5 g4 {1 o
42.贮存面粉的温度最好是
/ ?' T- o/ m/ s! d, w% v! f, {; ~(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃' ~ T4 w' E2 G, Y r' l& U, R
" Y3 a6 \/ Z2 m7 M6 u4 u
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
+ K/ m9 r; D9 S: O(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
) r- n3 J2 M% ^
8 Y6 q- p% r7 f% W) r44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确1 }' L: n$ i: r1 A" `
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存! n. k2 Z% @" h$ H
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
- W/ ~2 g# t" N5 f* p2 E
- O1 ]2 V8 `# N& m5 C3 H45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
1 h4 v% l+ T; @0 a' B(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油1 j: i/ a9 D' V, `
* X! v: D$ F8 h2 H46.巧克力应贮存于- \0 {* \4 S7 e2 W$ A4 \. ]3 [4 Y2 }' K
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 3 U- e2 U( O- r
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
" B* W% K' r2 Q) A& _8 @& K2 c
" C% \+ F5 N* q: t8 Q& R" `- J47.影响食品保存因素
+ R c" a9 G6 v2 {(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是: X0 u' {2 J! g7 o, W g
% }$ A3 y" @5 ?7 i$ A1 v! z2 W
48.全胚芽如长时间的贮藏
' G3 e: u1 y9 ^3 r8 j(1)蛋白质 (2)维生素 ; q4 b: b1 {9 R; @) P) C p s8 c
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加6 ^8 Q) K" b, R" m% g! H
$ i0 L' h+ f. H) l9 R% k* G+ I49.发粉应贮放于2 f* h+ F/ J8 W; s6 W) s! U
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 # e8 i- m* _+ h6 s2 M) z1 T& [! x
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
( T) Z0 N& }$ L7 }; c7 R/ `5 V( n3 p6 m8 a9 I9 y6 X
50.烘焙食品贮藏条件应选选择; Z" M4 r1 d$ t, i; h: p
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
# b5 U: Y: g! t: e+ @; t(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
0 A: C/ c+ T7 L B+ z0 [
6 X ^9 h5 }8 ?51.冷藏食品温度要保持在3 A! X9 C% w) C1 ], h
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下2 u6 s' a# \" D9 E: w, M- K
( X& p3 k0 S/ Z$ F52.使用食品添加物时应
. @/ g4 J* R2 A, [! r" D(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中& @4 T: I* C( P; F
" S/ M4 ^) I) P
53.冷冻食品之保存温度为
' k( F$ u8 h, G(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下6 g% L+ O8 w) u! ?+ W9 D
+ _( F7 d6 C' j2 L
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
/ V# H7 N0 f$ h& K3 F(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
; w! L% h: j1 s0 M$ Q
& e" I% X+ R' T) s2 u" V) {55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良9 J5 r) \) g+ r0 t
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 " q% w8 a6 v. M7 n" c
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 2 K* ^) ]+ X8 ~/ k7 H
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发表于 2014-4-17 20:58
