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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:9 ~- n; s7 o& G9 K. O
1.蛋黄中含量最多的成分
6 i& }! ]$ `$ K* V( b(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分, j+ ^! N4 h/ L5 R+ q# Z# D
! j& u, u/ R9 ~7 B! S: e9 U
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是5 ~% |& w$ R, r& W! S. _- \4 d7 P
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
6 K* j( Y! h5 I4 @8 [9 _; b+ k
3.一般最适合于面包制作的水是& \7 n8 V0 ?+ R4 B' q
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
& ?7 J5 e' \+ X% T; K
: o0 J' f; c- W0 \9 A4 I2 ?5 s4.下列材料中，甜度最低的是
. b( }2 v- i/ B(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
( b9 g. `# q: V A2 ?' E- m6 l
; s6 ~0 S& }. T- i& M4 O5.无水奶油是来自于下列哪种??料？2 Y. C* \0 g2 w2 V" g
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
& i- w! Q3 ^( Q/ g6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)7 p) J: Q4 p% h5 K8 T/ C
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
" T, V* X; B0 Y3 ]) f: p5 Z
1 }0 C( f0 T6 R2 S0 G3 j5 G7.有香味、颜色，不含水的油脂是
, J" w4 ^5 t, m2 B9 y8 Q(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油- h. n7 y& [; \7 z @4 g
, x2 a8 w% H% F2 J0 V8.蛋白的含水量为- ^& A1 v# g( Y) \% p: S* n
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%( D& [) S+ Q9 D7 _
( ]5 N4 L1 |* F9 ^9 e: s0 B/ ^9.巧克力熔化温度不要超过6 k) d, B3 g3 S) V- w5 q
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
* V" Q" H; \) p9 V
! ^# C6 p( d6 @# Z5 t% {+ H9 y10.蛋黄内所含的油脂具有
4 j' R+ l/ Q# e' Q" @ ^(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
% T: o. ] ^+ k7 Y! t11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
( c0 w% Q2 e$ g( Y0 ^- h" o(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料& A7 k8 E* q+ Q" w, S7 C
0 {! i7 U/ g# L! Q12.蛋黄水分含量为3 c$ ]* a( F; P, d; X4 X) q; G
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%7 P; {8 O* N+ t- o+ W
! `0 j- A. O$ Z& R, G. `5 A13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
6 U* X% R' w; A" u! g% }: F" X# u% W3 z(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%' {8 q- h" t5 Y1 G0 {) J
# K/ z1 z/ T5 e% n; b1 E14.全蛋的固形物为
% a' [6 P# R* t9 B0 V$ F# |# L(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%" r% x4 s2 |; z2 t
4 m7 ]; P6 ^3 P- ~) O' T* d
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高$ q j5 P2 `3 ~" K
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
: n. p! X& b; n( C' Y3 J/ x
( g- ]4 g) e- |# l+ ^8 I16.新鲜酵母水分含量约为* I. z/ c% Q% Y8 f" J0 m
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%# e+ X' b! j' K; |% V: ~4 W1 v
/ Y( v% l. g. n6 `# c+ ^/ R
17.色à?油必须密封保存，因为* D5 J; ^: \: c0 O( i& X
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道" f; W. D) n( I0 V( C+ g, L
8 W* M. W$ g# T18.鸡蛋内水分含量4 h& `$ i q& ?! p& H
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%9 `& K2 d6 D9 r5 u
2 r% h% x7 Y5 m+ H2 g( `# o
19.乳化剂在面包内的功能
; }) t2 Q. [& s(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
* p) z u$ y. f! ?! V(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
4 |) }$ K6 \& i$ c7 G) Y; s5 p2 \0 w" `% ^1 I- a
20.乳化剂在蛋糕内的功能
3 }0 e2 d- M0 j4 F(1)使蛋糕风味佳 X$ g0 s/ @5 m
(2)使蛋糕颜色加深
, O9 h9 T$ U/ S: W$ u. B/ w(3)融合配方内水和油使组织细腻 , H* P; Y1 x e/ ?. j7 k* V8 s$ F
(4)缩短搅拌时间减少人力
2 T$ K6 n) S+ A5 h, R/ V: p6 F9 {
! }; S) @% s$ s: \' c" L9 w21.一般煎炸用油发烟点应为) q: T4 q% _* }) ~- W) A
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ : P) G7 |( Z* T
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上- E- R; g, S/ m0 M1 z9 k& \
' I- e9 \. x/ t3 {1 N22.新鲜酵母贮存的最佳温度为9 Y: D3 \' I! I
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃" o' y6 h$ g; Z6 L) I& i- G
2 p' H3 C* C! y/ _: Q. d0 f1 ~
23.下列哪一种油脂其酥性最大
- T: R' w: m9 W; Y9 p(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
6 W" A/ b1 r+ [' ^. _* x6 `, R
) a; I& o& H' Z" k6 @24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
0 _( D+ S- X* i/ `5 i(1)好的??料 (2)纯熟的技术
0 Z3 _ o. V R! n) ~2 K(3)好的设备 (4)以上皆是
2 X" I1 z! L4 o9 u' x, ~* P* A
7 q4 o V0 l* M- X; p6 S: ~25.下列哪一种糖，甜度最高
7 V) N( C' R3 l l( {) o* t' Z(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖0 o% R2 G0 }- `2 |4 u
- k# @1 E% F0 F+ t# k
26.乳化油在哪一项产品较为适合
1 Y/ C, A" M, N* f8 I( m( C(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰# [9 g, {# l+ Y& W* U4 |7 I' y
! Q- w D0 z* N1 Q% f2 m% v8 |( i
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
& D+ j- A3 p! e+ N Y(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
1 l2 `% y4 |4 _3 g' Q8 L) k* u* ~7 X( W2 l/ J' N
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
2 m, U5 T4 G6 p) W(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
7 w p2 j% i1 o. ?2 u( _+ P" ^. `5 |3 D+ |- {# D
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加" Q: ~+ E5 i6 X9 `; e1 ]
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响7 d. e0 \' z8 h. b1 W3 T
$ Z' M% g { h6 h& |9 J) l. c30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
r4 e" _9 c5 @4 f8 K* W- q(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 3 G+ Z' z1 f! ~+ N4 T9 h' E
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
0 ~% o! H0 O( s; J0 Y
5 f8 a" N# u& } M( h31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料" h9 l4 E% n( y& ?9 n( X
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
! c0 g8 L5 k1 `' j o' u+ z/ G5 r! H( x2 h" i) c/ E
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 1 a T# |1 W/ u: X% W9 M- K
内水的用量可随着增加
5 ^9 ~* i/ r3 [( z1 T; p- F(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
+ |) A( A! x$ v1 N) m# n$ H2 J$ u$ N8 u5 R' k6 Y0 B- b% ^
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素* \3 M( x! l) N- E
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
( @8 Z1 L. \7 o* H+ Q l& x. d" i% v* W5 [5 C
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
# e' m/ T, v) `: y8 _(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
0 Z, K3 x4 F7 |% R+ x; [# E' J
, ] U% ]) b5 V# I# ~( \9 f, ^6 g35.食品之冷藏，必须保存在2 M: C# a' H# C$ h$ M" k6 {
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
: O6 }# n% ?: G0 Z
: |3 n& x$ c- g3 A" @36.面粉应贮藏于! H* C: B8 D' p- c$ [/ }
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
' V( L) J& ^0 x: I; [/ n: q" K$ m5 ?(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
- p( Q/ z7 i+ L* ~9 l8 ]" }: x r$ ?+ m1 @5 Q
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
( t* @/ E2 N5 b5 W(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可" a6 z- c& o3 F% H. [" L
8 k4 c2 M' {! X! c38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
) a& W. X# p: U4 q(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏3 j3 a; R* R/ A5 \7 k) W
+ ^9 s4 V$ ]3 a3 c, J0 ^$ B5 V39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为) R/ T: B7 g! n: C
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.63 l) S1 ^2 A) G. n0 i4 t' G3 A
# r6 t, p+ W2 }$ E$ d+ J* a3 @
40.低酸性食品之 pH值应2 X% w- k3 ]. F* i) T v
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
6 C4 X! e0 Z- `' K# s8 t) S( Z2 v$ K0 k, ?, L# e' {; y# j) ]( y
41.肉类贮存最适合之相对湿度为$ S' k" T2 N" a5 ~* L6 E
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
$ n4 z' h6 A( v% z8 g8 Q1 u
9 o7 N: `, c# i42.贮存面粉的温度最好是" O( F8 _/ {+ r7 l
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃9 z/ x3 P# l, D% _, a! M- |2 T! A
) E$ e2 G. K0 t/ X1 H7 N43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
& X: u& ]; h& u* Y9 ~' |8 ](1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
8 o- `% b5 K& [" y6 g" f- D
3 O% B( W8 ~% Z4 _# R44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
8 }, ~' a( D- d$ L# R(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存/ c+ m A- G) m( W5 A
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是* v6 g! G% h! H* G
% A) Z# M4 f/ D1 k. d" ]) n
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
U1 p$ R0 n2 O6 Q$ k(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油% v" W% S/ I' h& g2 N2 {, u' {
3 b/ K+ c, j9 z1 V9 j3 \# e
46.巧克力应贮存于0 t9 r. S! x( i. g
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
# \7 j) o' `( T9 L(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
# k4 _0 B3 @+ n5 C* Q1 f" b
, p$ `' ]( ]" D2 o( W47.影响食品保存因素
! I0 i0 l8 f" K% F(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是9 e1 h. O" }/ G3 T, \
( p$ y( n R0 L2 y2 g48.全胚芽如长时间的贮藏
Q" |( ?1 H# v) r, x" d% d# h(1)蛋白质 (2)维生素 % [1 Y& `: y7 l# | I9 j
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
9 E) }8 Z( w' l0 t9 @' Y5 B& ]. ^( Q1 g$ E
49.发粉应贮放于& P/ |% r4 B3 Y. d5 j0 S
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
/ |4 a C4 y/ h ~9 R(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方8 ^4 k* M8 T8 y" h
4 U: h+ o* F* q; E& {
50.烘焙食品贮藏条件应选选择5 ^# ?, E; W7 g& \+ K; B
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 + a- o% G! o% m( p6 _, }
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方 M5 @- `8 H6 d5 G6 {4 h
1 k" r% S9 r% a) B, i* q51.冷藏食品温度要保持在& @+ i9 y* X K9 s
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下2 V! y1 ?% J+ v, X" w# ]( r# U8 @* ]
% f7 ~ [, Y) ^
52.使用食品添加物时应8 G* G5 {: g7 j0 h4 P0 f
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中; |' |6 w; n& p5 l$ l5 x' {
% k3 H7 R- Y1 G53.冷冻食品之保存温度为
5 n7 M5 a# @& u' l j( i. ?(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下& `9 n2 G! y `- J
0 U# k' w" I1 T; B54.下列何种材料无法用以延缓面包老化+ b2 S7 \0 ?' V3 R! J1 h
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
1 L S- ?" ?/ i0 r3 \4 J( i* u
3 X% o6 m7 e$ }5 K9 O55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
7 o: C" ?; f. G7 n(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
, u. c* x4 O8 l1 i(3)卫生条件差 (4)奶粉太多
. v$ P' T6 h# l! L$ l8 i0 ^
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发表于 2014-4-17 20:58
