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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
' Z; z' X2 r( Y5 z0 W# m1.蛋黄中含量最多的成分6 z5 g& b, C T1 X$ ` z
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
- ~9 i6 ^4 m$ K: @+ s. ~2 N' _% P" m& x7 _ f! P
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
7 y7 ]0 v* W2 e; s(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
6 G8 F7 `# k% v8 ^
& d2 [* T) w1 f* q3 K; J3.一般最适合于面包制作的水是
$ ?( ^& f: L+ }(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
, y% k1 m& w. \4 a/ d
9 L; | ]1 G- a! m% O/ @/ }4.下列材料中，甜度最低的是6 v) A7 N$ w E: D; b* T
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖, f5 x& F/ r1 U4 A7 z/ e
# }4 s X3 J: L( n5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
2 l/ W$ g! W. @. H(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油 L$ E0 S( b0 J" a) S; P- x0 }' `
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
. R/ h( N1 s& E& D(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
( p- D9 W# R2 I% i" K4 u% _# Q
- j0 z* {6 x" r$ K7.有香味、颜色，不含水的油脂是! a8 V& m; q8 G0 n3 L! P
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油, ~, }+ ?* I0 e+ \9 M* F
6 H! n8 `" R, g; W
8.蛋白的含水量为
8 H& U6 B1 X c1 M5 ?' {(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
; A; m& ^5 v" @
2 y3 C' C8 f* G. K8 j1 [9.巧克力熔化温度不要超过6 f7 R$ H, F8 I4 d1 H
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
8 B2 G% C- a& J4 @3 w! h. D9 a, m/ O, i2 v
10.蛋黄内所含的油脂具有
1 o1 x" P2 Z2 b1 \0 ]+ D(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用3 j& j% M' A3 ?* s2 c6 U# u
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
! A" j4 {0 n) A7 n$ y2 L(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料; _. K9 n* V+ G. y0 L
2 A7 f: N- O9 V2 F6 r7 W9 z& c& i12.蛋黄水分含量为
% e" Q* K; H: V% W5 T(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%& W& m, v9 v5 u* j6 o! g T
$ P* j. [# ?- a1 a9 x/ p) a2 f13.一般奶油或玛琪琳含水量约为& r, R! {1 j( v! o3 q
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
+ p4 ~+ A5 u, O$ Z# [" A8 }
/ ~0 k: A. _8 g, D9 v6 i' W14.全蛋的固形物为 r1 Q8 Q7 ?+ R8 G
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%( h" {- D. Y: Z5 l& k! [
% B6 X) {* s9 Y: o
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
# @6 ^& c- n6 k4 \ Y0 Q(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%# X- g# u: ^, o& t7 g4 D: g9 M
# G4 |: @' ]( w, i l y+ I3 z5 ^16.新鲜酵母水分含量约为% {* z( ^* M) o& ]4 |3 w- H$ f- Z* d
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
) u$ b V" E0 r" ~( h- v3 G8 i
3 k. z/ e; ^% x! s: i( t$ p3 B- X5 }17.色à?油必须密封保存，因为. P& I, ^; M! ^8 n$ _& C
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
& \: q3 ~& a# ]) J) r& { f! l" t: O
% ^# q3 ^9 H3 {5 x0 N7 k# l18.鸡蛋内水分含量
3 D- O6 q9 I+ j# U(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
/ X6 B& b' g6 n, [: h7 x1 X7 l1 L: L2 V5 R+ b) b) H
19.乳化剂在面包内的功能, W p7 j6 I0 D' K
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 % A, j9 t6 w& }4 |# B
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力. U/ Z/ X5 p: L
$ J, `7 ]: `6 {% e8 O6 G- Y6 r5 j20.乳化剂在蛋糕内的功能' ~' D, I- s2 j- z. F
(1)使蛋糕风味佳
- |% L5 o% l. q* d' B(2)使蛋糕颜色加深 ! @) S! ~7 Z. M z x# k% `
(3)融合配方内水和油使组织细腻
9 L5 w$ q2 B6 T. q# y, P. Y(4)缩短搅拌时间减少人力! O$ v- ^! Q& q4 ], y
4 |+ q+ n0 z% d2 E; Z21.一般煎炸用油发烟点应为
* i2 E% V7 l7 c ](1) 150～160℃ (2) 160～170℃ 6 _6 Y) ?, V7 n' X
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上# j% E l2 m5 y4 [3 ]
) ]' {2 y# j+ z+ T22.新鲜酵母贮存的最佳温度为0 K' D7 n; N( F4 \
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
U2 z+ z- o1 P% ~
d, |6 J. V# {3 _2 L3 K# F23.下列哪一种油脂其酥性最大
) P: O) B) f! N1 _! W) C+ D b$ {(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
7 A' P6 x8 h8 k0 q
5 c! q9 p! n, c$ B$ T. g24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
4 w0 P0 u% I9 K5 R$ D0 P(1)好的??料 (2)纯熟的技术
: y! s, @# o4 K4 |1 g3 d( w8 w(3)好的设备 (4)以上皆是
" B# D5 Q) A' H6 T( l }. H* u
$ W4 A2 g9 Q8 _$ t3 }! K25.下列哪一种糖，甜度最高
) x/ z( W# [+ R/ R Z* s1 ~% T(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖" `! t: q) O8 D7 g L+ P+ j# [+ q" R
, m1 c% r! P7 k; U26.乳化油在哪一项产品较为适合
! u6 k: o- r5 n/ R5 D6 `) ?% \(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰9 v0 P \2 p: q" s8 {8 T
9 N1 v$ v+ b1 l+ K4 Q. m, o27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性' E4 M: c0 M: T9 h4 g% I
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非! H: f$ |* v1 A
5 Z& ?8 y- g4 N& F
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是8 Z4 q# O8 \ M
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖) q3 R9 K1 x V8 F, Z( @! `
+ P( h" B, M0 s1 v+ C
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加. U( D9 g: z2 }2 q4 n
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响+ `" V( f& y0 u5 q- B
+ i3 A& ]! m( G+ H30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
0 ]" L+ C/ t. d: \/ g, x& T/ b(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
1 T1 [" n8 i* V$ l& j; k(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸* D- H" `4 r* Q3 C+ V
+ p: ^7 }! W; L
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
& P0 r6 m2 g+ H/ T' D" c% U- a(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
8 M+ ?8 U0 P0 N% M) H B
~1 I+ _' d! K8 l7 W& j32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
6 w" M' q" q3 b% G7 T' ?内水的用量可随着增加6 k- v6 ~% o1 f: Y: `) N
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%1 M/ m. w' _; y8 i% D. z3 P( I
, G {& {- e2 }" c& T% K33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
" r7 }$ a, A3 I( M(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是" U7 F/ G" U1 O! H/ V; J) E
1 l6 T+ N. w% x! N! k
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
' c. s$ i7 u F0 ^7 B* D/ Y. R) {0 W(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
* O$ c, c1 l& n. b- N( z- f! {- M. p! i* e3 O5 O) T
35.食品之冷藏，必须保存在
, z9 Z. e% c& Q3 W- r* n# I- A(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定5 R) `. @. G2 `6 ~# Z0 c
9 Q1 ?) ^' ~8 g
36.面粉应贮藏于
9 U! o" s$ T% w; u(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 ( M4 S6 x# Y" {
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
4 E& X6 g5 |( t9 Q' |) Y+ i) I1 \: P2 ]
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
- ~) D F" I1 a! }(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
& q/ p3 X9 i# \3 V* n/ m2 P- c. [* G$ D6 s
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
( d, T& W0 @1 C0 {7 B5 ~(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏, B& }! D* e) u( M5 d- q% y
; ^5 X% u1 {7 O7 X# F39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为& `: B- t1 H% u% x
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.64 h" X4 u" e+ o
. {; j- c' {- ~3 |6 ^/ g8 E5 x
40.低酸性食品之 pH值应
6 [4 \: F* R) z4 r O y% X7 {(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
$ D. f8 K4 A4 X; X- ?; X4 p1 c% b5 b" U) ?" [5 t
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
" c6 w$ t% h4 P+ r, k" ^(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
1 Q- U& J9 w2 O, T3 \' k
' w- B; z3 x& o# H! H# n+ c2 y42.贮存面粉的温度最好是2 K. V. U$ q& s* Q
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃0 B0 b, Y1 D j3 v3 i* {3 k3 e
/ x. s+ j7 |# g) ]7 ?( @5 O7 ^* ]
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为9 d1 x! K7 s" b: `! C. g" |
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上# x' r; c3 p& O( m1 z$ G6 B* Z
0 i$ P4 ?; w$ s& r- l* H- n
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确, `8 L+ V. P K4 y0 Q5 E2 g" c
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存0 m* P% a* h) v* I g) ~7 w
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是, X# i( S* i# Q6 ^, H, \! K
4 y. S+ P4 w) W% M7 f5 ~6 d6 y45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
$ ^7 W3 ` _' @) g" q(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油2 T; O0 l3 }0 ?; P+ a1 F: N
* z) N) J4 L; O& T* m/ k46.巧克力应贮存于
( N) h3 u( f- a0 D( j- @(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 , [1 S+ `+ n, c6 E: q7 E
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
7 R, a& T. @6 J6 L
' C: [5 d3 N. A m+ i) h0 |) q47.影响食品保存因素# a4 X: N' e7 X0 H# e% O
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是6 W9 C+ `$ r* ~# M' `; h' h
8 E! F; L7 I1 M, N" n48.全胚芽如长时间的贮藏- J" U6 V3 X# s$ v. u4 B' I
(1)蛋白质 (2)维生素 7 K$ ^" |5 w# T, w: L$ O
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加" e" m- d2 Q) H1 V: S
- \2 _6 B: h' S0 |
49.发粉应贮放于6 X, A* d! @$ H3 Y, E; h* A4 k' E! e# I
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 $ r; D1 F" Z) L, q2 P: }3 _4 s8 P
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
& j$ `5 n1 q8 f
$ B* K7 C) y& l1 ?! m$ [ s50.烘焙食品贮藏条件应选选择% ]' h0 s: c* O) B0 F2 J/ e5 H
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 / M# ?" j2 Y8 ?3 I% h& S
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
2 L2 w4 p* J: _( {* e8 {* I5 z T& b+ \# y; a
51.冷藏食品温度要保持在
3 P1 g: u, O1 r(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
4 Y1 l7 n+ a4 o$ ?
! A* H+ t4 G& o/ B52.使用食品添加物时应& W3 `# q) t" G9 |0 O5 ^
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中( _, F! }, ?6 B3 J
: m' x( a; r& M/ S% @( C# c53.冷冻食品之保存温度为, |! P, E) W! j5 e
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下1 x A% y; P; A
% T4 p% {( W4 p% l
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
" i9 h# \& z# @, R3 D- ](1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
5 @ Y1 m5 a8 g1 N# ~. R
5 `7 y' P9 c# R+ [55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良6 `' v; U9 W6 @) ?3 O9 l3 H6 t
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 & R, \0 }" L4 j
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 . s4 i- J1 Y v% b1 ^5 ]
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发表于 2014-4-17 20:58
