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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:( t) y; p t, j- V2 x* N! H5 c
1.蛋黄中含量最多的成分
' g. O) V3 I7 D% _' t, ]' q- z$ a* K(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
3 K) ?3 n9 H7 h
5 z3 q# `! R5 x+ s7 B p2 e5 h2.蛋白成分除了水以外含量最多的是% \; f; Y/ P5 r/ I& U
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
4 ~# |7 e x: e& F
* F' ]. T. B. c+ \; p* I3.一般最适合于面包制作的水是7 f K3 F9 S3 a- I+ a! }# @
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
, W2 b- G# X5 A, F) u% N e1 o* ^8 A/ d; Z9 }& K6 Y
4.下列材料中，甜度最低的是
0 b' R1 B; ?+ s2 \+ I: y; b(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖# |9 [3 A( ~" N S$ n( ]( q9 L
$ `8 G7 u) g! [' O3 N( r
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？+ n! h6 D: \5 I6 _# i* |
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
. R1 @* R8 L# L% E" ^$ o6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)) z1 s A( U: d; V M; L
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油+ p8 d" }' d1 ?
0 }, ], x2 v6 y2 `2 b7.有香味、颜色，不含水的油脂是) m! D- q1 h: r
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
1 t z4 r" ]* r1 W6 n
* B2 H: d! _' a8.蛋白的含水量为
. g7 T# R! [/ L( }- |(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
0 Y! {- K- s; Y: o# A
! c8 Y M3 Y8 M0 @9.巧克力熔化温度不要超过
0 z; s) J2 C5 J& T6 N1 X0 u; P5 C(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
* _( d4 B: N, `+ b2 L' L$ S2 Y
' {. g6 a$ c3 ?1 Y+ f9 d5 N% ?; C10.蛋黄内所含的油脂具有8 U q. y( W) b' s
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
% @& i# G4 i6 V. }$ o% b0 L7 Z% V11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质) Z9 U( [ n2 ?$ Q3 t1 P
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料' T. G. t1 s4 D0 \8 u
" Q1 v# o9 K$ v" k' [12.蛋黄水分含量为. E4 ~7 A. L) C, P7 X
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%( j7 d# M2 k, o# n4 N' v7 |
3 D& C! A7 r% e! I: |3 W# L
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为9 Q4 ]' Z0 c5 J# b9 ?
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
3 F+ m- ^9 ~7 I+ i" x; V1 _) t2 R* o4 W# r1 ], U, R2 n& }
14.全蛋的固形物为
" {- s1 E. H; u8 j" [. ^(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
& d1 g) s' S: c6 D: e$ r! C |& H1 x- ^0 C
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
# N4 p1 w# l, X6 ^8 G9 g5 o(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
$ P! \7 z; }# [4 I
7 c2 t1 k0 m- r o. n16.新鲜酵母水分含量约为/ e4 N% `1 o$ \4 d
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%% v6 L+ r1 |. ?. }& n2 e9 D
1 q. s9 l; Q2 A2 W# @17.色à?油必须密封保存，因为. t; ?3 Z8 p" Q% Q
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道& w5 \. ^0 d f/ u3 H
6 z5 b: S) Q3 J( Q5 o2 i: s18.鸡蛋内水分含量4 z" z a3 N5 J! D8 ^5 _4 `8 |
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%0 }. n( Q" s* c9 F0 D! p/ t
4 c9 |1 ]; e2 M) V9 R0 I3 _19.乳化剂在面包内的功能( [- f) I: E1 v9 K- w! e
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 8 m& [8 Y* w5 Y: s
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力' g" O5 ]4 x& k' d& G3 n
/ D4 F7 n8 G6 w X( _+ C
20.乳化剂在蛋糕内的功能6 O; [0 G5 J: R8 a! n# |! \7 j
(1)使蛋糕风味佳 0 O7 b# x; m* q2 M2 _
(2)使蛋糕颜色加深 : Q$ P5 ~. O) H" ]
(3)融合配方内水和油使组织细腻 # R* }0 ^# v* K+ W1 J+ b* O
(4)缩短搅拌时间减少人力3 J8 o. J4 O: h
& T. P( d0 ~! B" ]6 J. ~7 G8 f21.一般煎炸用油发烟点应为! q* q, s# s K# O, a
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
5 B8 a* F# @5 ?2 b' G(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
7 {8 j2 A; a0 x1 R# l& n0 A6 Q/ L( G4 G$ e1 i3 o9 @
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为0 l3 w2 z( l& l
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃! T: ?* w; W4 D
: i" F, t' S: ]23.下列哪一种油脂其酥性最大: c, D" I9 L. Q
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油6 b, I/ k3 g) z% h9 b) H! I
% D+ L" J2 z% F& A. R& @2 F
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件9 D. m4 [( B C
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
5 h/ P( X. p! }: U(3)好的设备 (4)以上皆是
' I0 x; q/ U0 D: _4 ~' v
% c( Z4 X1 f2 y5 `! d8 A% A25.下列哪一种糖，甜度最高
' \# z! t7 J/ e( Q: H(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
. S' e6 U* R9 C8 P& j. O/ E* F5 ^0 e0 s: V9 [
26.乳化油在哪一项产品较为适合
0 b" X8 Q; O! L(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰4 t) _. V# { [+ k& [( d' H
6 a1 o2 e# K' O( I4 T; R0 H4 Z
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性2 n# k% o" w) y# `9 ^; [3 F
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
. t9 W6 ]9 N% L1 B4 u3 p6 H6 H4 T o8 t9 ^
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是1 R0 k* t( H$ s& z F8 u; w! ~
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖% u5 D5 E& u8 b. v- [
' D+ n$ }6 S2 z; z29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加; A+ z6 c- L( r& S9 q
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
; b6 _1 r: {; v+ x- C
' I3 h9 ~, a- {30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均% M S( B! x/ F% z
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
3 P# Y9 b/ G/ {; d(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
( ?* }% b" |$ ~1 T4 R2 @$ `
; S, Y# f- _+ D% P; F31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料6 }) t5 i7 D ^$ w
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉' G3 H7 ]! O7 u$ ~" d0 q
) z: k) s) n/ a( g4 d5 v% k
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
7 @: e$ h9 U' ^, k/ K; [5 B& Z# H内水的用量可随着增加/ l% ?- H% c4 X6 t0 ]# s+ \ P; X
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%/ q5 X. d' K3 J; a0 i5 k
( @) U3 { D$ q* q$ l( l
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素& X' [5 j5 j! } v ?) ?
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是: e, V- Y4 p7 r: A' \* L
+ ?' T6 Z# X: v& U4 ~
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
4 K& l6 A7 }$ _4 L) j+ _5 R" ](1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
/ S. G7 s9 O: u% a3 K$ y$ Z$ R, l" M: ^* W: y
35.食品之冷藏，必须保存在
' ?2 D# h1 |3 v(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定" C, }- Q/ N, T
' X/ j, _8 ~ z% J
36.面粉应贮藏于+ w g- L/ T. `) o! G
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 2 _5 \( N N; Q- a6 g Z0 v
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
. t, d! F! g/ x& g! S; x
! i/ E0 w1 J4 {9 ]2 n37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
2 `2 Q, C/ s& ](1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
* Z8 P c8 S$ s4 s! |
8 k3 c. r: h# d38.下列加工方法可保存最完整的营养成分 n8 ?( ]3 F! V: \6 i. G, {/ P7 G
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏6 ?' h( B; r: V, p) W, f2 o, s1 B: x
% G; M8 {7 ]8 z4 g4 d
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
# E b( m: d$ {. [& O(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6, F; f( S% K+ }) W3 f
9 N2 U' Q4 @8 M' Q
40.低酸性食品之 pH值应
1 A3 i' W8 _; ~/ _(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0/ F5 g3 ^* h0 m: w, w
1 [4 y9 m. i5 q0 [41.肉类贮存最适合之相对湿度为7 f( f: |$ B) P( Q9 D
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
0 a6 |, G: { w7 t1 A3 u3 D9 a
4 L! @4 B3 q( H0 L3 N L* s42.贮存面粉的温度最好是
5 i/ H3 ^' V- H5 n- F; L(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃- L. o# ]/ B: }8 p( z$ A4 K" y. a: h: F
9 E4 P# H0 D! W9 q2 y6 R$ z& |
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为9 u" E; u5 D; f6 i7 L% B
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上6 E" t+ T1 C1 |2 S+ B" v
" }9 O$ b- q8 H/ q& N$ y2 F44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确; W" O# e) h" \4 t% b0 H
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存1 B. @) L( k2 a6 m8 l! e
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
+ f* c: L7 R8 U9 b
+ V- P- s& v: J4 t45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
2 n2 ?' e/ ~$ r5 B' P(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油! g. X" F$ N, A" H6 `/ l6 q/ \
: V2 Z% H/ S( S46.巧克力应贮存于
5 x3 h8 M& K6 r# ]; V" i, [(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
7 n4 D+ I/ F7 d1 \! [(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
# ]* p' {4 q, O0 `/ T, c) Z
! a( X$ d8 B6 E! N47.影响食品保存因素2 H7 o4 o: B% H2 U2 _
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是3 G3 d0 }4 v' \( v( X
% P- D) p0 S6 u/ o
48.全胚芽如长时间的贮藏
/ |& \: [2 F: u) O2 V | c(1)蛋白质 (2)维生素
8 e7 `! B- D8 y" q. u: m. O(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加2 t# `- T" B* [+ R0 s" R
$ D/ W; [9 m' Z) }% ]
49.发粉应贮放于# r$ m7 f* h! W5 l
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
4 C* c5 n" e( V( A4 w! v! s(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
' s$ a0 g8 `! w6 X I9 R6 e l# U1 Y, p3 Y8 V
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
* Z; f, s$ a0 C. t(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
; Q: z' @7 T4 l y6 Y3 b3 y+ z(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
" X% a( A, R% D6 ]/ E L3 ~# ^5 t {. C5 G3 }( J
51.冷藏食品温度要保持在
# @* V" B {- A {(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
5 z) f, C- ~$ e C; T9 J
3 H" k( M5 W* @52.使用食品添加物时应: D I0 m' L# {+ [: C5 W
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
/ K/ b. x. I8 Q9 Z% B! `4 o- m/ E! I/ {! `( V) ]) r
53.冷冻食品之保存温度为1 E- u8 V! w! R- O5 w
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下' I" I* N3 R9 V
( u* X+ \% `2 H+ b( V' V
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
7 K: X; p) f6 o. G; p, P8 Q* F3 F! d(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂. y9 K1 e/ g7 f7 t5 W/ h2 x
# J6 q, ~: g9 ^7 d6 x
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
1 c/ _2 \8 k; `1 J* x' [(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
1 x! B: K, R4 P2 n6 p$ n(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 % a1 N4 L* l2 C- f
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发表于 2014-4-17 20:58
