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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:; h7 y3 N3 I+ Z- W6 i
1.蛋黄中含量最多的成分
* P$ p o/ i& i/ d(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分/ G6 F% S, k$ c. c: o. g v
+ j& [9 G7 y v. B( z1 N
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
/ x9 }( N& ]4 J" G+ D- s(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质4 S; J2 b! P# x4 y; o' q+ k
) C" Q1 e3 t L Y! Z; m3.一般最适合于面包制作的水是' b- O* V* Z7 j& |+ Q
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
% G6 i4 }. |1 B" g h9 D
: b E, K8 f3 u v a) m. _4.下列材料中，甜度最低的是2 M( U. a7 H/ | g
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
1 M0 P, r! t% m1 Y
3 T/ Q( X8 c2 i5.无水奶油是来自于下列哪种??料？5 p7 ^" n, Z5 w4 {/ e8 y) R+ m
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油5 L0 X q& a$ P) U- S
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
8 ~6 B* U$ N. S3 ~" a) J' b(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
) X8 _& f" L8 A7 y' p9 q( W: S8 T& r5 y8 o! z3 K: G
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
4 l6 G- J# n7 R2 I(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油 F& C9 R2 F4 J5 F
F) m) d) G$ V5 {) F9 C
8.蛋白的含水量为$ L, `' y2 h! \& Y
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%+ W% H: U, b# [) r
9 q% D: s6 l! H! e+ V9.巧克力熔化温度不要超过6 U/ ?' Z6 s* h. ]: C8 D
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃' X# c3 ]9 o5 ]5 s9 c6 D
7 Y1 i1 {1 [8 j S9 l4 h% l10.蛋黄内所含的油脂具有
, H7 f0 r6 |8 l% r' N3 _(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
9 i2 h5 W% B& Q+ w& f/ T11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
8 {7 a/ z# M7 G5 C6 [(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
+ D2 z5 \; q- i8 }* d( b4 L- X2 K, @( L8 x5 n2 @; a; C& T2 A+ Y
12.蛋黄水分含量为8 N0 E4 B* h7 k* L+ B, O! o
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%( G& U8 s+ g' V/ j
7 q) a v- S4 G {7 m9 T13.一般奶油或玛琪琳含水量约为/ E& k4 Q; R- g; j1 \8 n
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
1 ]) {. _2 b# z& ?4 S; C; Q% \% r
- ?- ^( g+ I4 F9 c: _# f4 i) Y+ b14.全蛋的固形物为
! O& E# {& A4 Q; j/ \5 d9 F; v(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
" S) d) j3 h6 @( l3 ]- {. \( U, `. m" t# `; i8 V. ~; n% i7 C4 D
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
% x- X3 Q) @: |5 r(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%9 @' |! f8 k5 u& U
( D& X( H; ~: X$ ]( e# m' W
16.新鲜酵母水分含量约为
- O* k6 J* W0 F7 R$ V+ { l(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%7 {2 z9 ], u5 K* P8 C- d+ [
/ a1 N" K D4 c17.色à?油必须密封保存，因为/ o# I* H5 q. Q
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道8 n) `8 S* u- K4 Z, E
7 h5 D. D/ a8 n
18.鸡蛋内水分含量
" [$ g$ o' {6 h2 k2 h2 p6 e(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
6 T1 K' S2 a# p$ I4 ?4 h$ `! X( \! a1 a2 q8 ^" f
19.乳化剂在面包内的功能$ Z1 ?; o7 N+ n* L8 o
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
% ?2 |+ r; F5 N* I: t3 n(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
$ Y7 y* _" I3 K8 Z# j" O g: o# Y; w9 i2 T2 J0 E$ M; [+ O! @# |! `
20.乳化剂在蛋糕内的功能
$ Y+ m! ^; b5 A( Q4 Z2 c(1)使蛋糕风味佳 0 ~) v+ z7 x/ @; g8 ~
(2)使蛋糕颜色加深
% D# y# f$ m+ N9 B, A; I% J(3)融合配方内水和油使组织细腻 ; U3 v: s Y2 N; h( i
(4)缩短搅拌时间减少人力, \2 }' `. [" a! y0 {+ w
0 r" l- n3 S* }$ N
21.一般煎炸用油发烟点应为
0 D% ~5 Z" t" w(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
& S8 |/ d( W! L M5 f+ Y! X" H* d(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
, {7 Q5 N3 N# w3 P, G' F
( u& ?6 X7 H0 K% }22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
: b, G) y8 x9 @( S; e8 k3 s(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
! u, l& k; R, |0 s" R5 g2 w1 T+ b( b
23.下列哪一种油脂其酥性最大
; q% c8 M( |' f; W6 ^+ J. q(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油9 g* J) W2 [: Y; s b% m
- R* `& \+ c: |24.良好的烘焙产品须具备有下列条件6 k/ j+ G- w2 w
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
& k0 S6 A7 J# m& g: p' ] C/ r(3)好的设备 (4)以上皆是
) W: U3 L" W0 Q* m6 a2 T0 }4 F$ A) f& l2 `( r+ `0 A
25.下列哪一种糖，甜度最高
' R+ }) [9 f% b! u! P# ]3 L(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖2 G; W. {: S; t
! [8 I# k4 D# T8 p r) H* M26.乳化油在哪一项产品较为适合9 w9 d L- R9 _- k
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰) d- V! }% ~6 h6 m) `
3 L% w2 u3 p7 ]" K$ n% U( b27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性; D% v0 S2 I2 [) g6 }$ R
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
$ f! l7 D( i# s2 R1 m9 P+ u) X( Y' |5 \! I
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
$ t1 |" N9 M9 J(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
( s) N/ P- S# k# H( h' a( V& A% k
1 X" _8 ^" y- T) z29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
* F6 E3 A5 @$ e7 D# K2 f(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
* `3 P+ S U7 ]% `, o6 R1 M5 k' h7 C& j3 }" v
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
* X: }9 ?1 ^: R5 R8 _3 T1 F(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
6 W* A- B3 y& ^2 r% Y6 y# k7 N(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
$ x1 B' @/ `) f, E3 D* Z/ |, l, ?2 v% V
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料* G, O% b q$ X
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
; Y& d" X3 x) J; Y" t& _+ ]
: W$ y* B6 r, O' M32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
4 F/ d9 m' G. T( J' N内水的用量可随着增加
$ @; G* q) X0 h9 Q X2 W* x' N(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%) P" }" t5 | n) X
# | f$ x, @; h7 m' s8 {; C& F' I8 P5 B
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
- R# [2 R% [! I(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是7 I+ ^& ?3 {% U! N
0 M0 `" `: M7 f5 w
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于+ ?, N" R5 `3 x( s ^; A
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上7 G; ^% |" W2 k( K
" n0 U; n. ~: `) ^& I- S
35.食品之冷藏，必须保存在# k2 X _6 p: H6 ]* ^& d! `
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
& H6 Q/ U1 W c0 }9 o9 Z' l: O' u6 U+ }; |" \' W0 i7 w
36.面粉应贮藏于
+ K: ]8 \+ G! O! G% X4 O1 _4 w(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 # o( v. W- x7 r! {& u1 {6 G. K& ~) b
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处+ u- o" y4 z: ? I0 ^
+ |' {% n+ B! Q0 o$ T. y
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限0 L/ C) Y; I( d0 Q6 i
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可8 c& u8 j/ D# ]. k6 O* {# X
- U5 V% n6 J( l5 J }* _) S
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
' k: F& U4 H. F6 i: c(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
% q5 K: q: W% O+ u" E7 \& ~3 p/ |/ I4 D+ }, y% I
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
: V, F% G; h3 m5 B- a* S4 z(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6$ V3 I$ }) w# g& Y+ p. q2 h& F
6 G$ ~7 V+ D! T5 U9 t ]40.低酸性食品之 pH值应7 Z% j' }) V( y2 Q) g; P
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0: R/ f i% c0 d9 w7 r4 V
8 w# }! G$ x+ g( F
41.肉类贮存最适合之相对湿度为! A6 S- ~; F9 O3 C/ Q& ]5 K
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%/ L* @9 m( S$ S3 T5 b, Y
* |) t5 V* I! |; r% y42.贮存面粉的温度最好是
( d6 _- m6 D- h5 Q6 m+ v(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃; u4 Q# W+ G8 g, |
# j9 q) s, O- Y1 `0 b
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为" {; |" H( r: V0 H n& v
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
' d" M! k% o0 \0 e k* t8 N z4 A) \: S, J% U' I/ f
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
, v8 v* G, l( N6 {9 u; s, e" ^2 O(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
8 y) A' a2 S \* g5 I/ D, s(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是. a4 n0 I o `, t, \
2 C: I) {9 Q0 R4 q! Z; f
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
4 f" x6 A0 R9 W6 s(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
- Q7 E. d& D. ]- w, b; A/ k4 G; x4 r. V( D5 r9 v
46.巧克力应贮存于, W: J1 R2 o `9 n0 U
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
" {* _+ i, j% Z, M( R& v5 X0 G(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置% n/ ^" V6 X8 k2 U' ]1 C* W
* h6 ^* G' f, B) J
47.影响食品保存因素
7 ]: v" R9 i0 K, p9 V) k' j/ _(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
5 W: c! D$ L( d* g% n
+ j, f' B2 {* D# ]- {48.全胚芽如长时间的贮藏
6 h- J9 A a/ S0 E# l& C6 g( S( M(1)蛋白质 (2)维生素 7 C, M9 T. Y0 a. q0 \ O0 o
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
( p1 P# [+ U. h) g7 B$ a+ V+ o
# t; l0 M3 ~! t+ G49.发粉应贮放于8 F" Q4 y6 ?: t" v
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
/ w8 E1 @4 Z Q; h8 I- i(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
# f0 n) A5 M% p N( X
) \6 J) q" C6 l: F% p9 E+ }0 R1 z50.烘焙食品贮藏条件应选选择
8 U, _! ~3 y' ~(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
\+ I' W2 d5 U4 v(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方9 g$ Y: C- G( U6 n/ P- c
* z. L; b/ k! Z& [+ D7 ]51.冷藏食品温度要保持在
6 r5 m2 i9 S) y o(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
; G* k f* r' g( {
" N( `7 J' o. G0 q6 {52.使用食品添加物时应
4 {5 x+ \; i& G4 p(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
( p! Q7 j3 r' k! B, g( A2 {$ l O5 h
53.冷冻食品之保存温度为1 M! N* Q3 C, ~& K
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下2 R* _- |2 D9 p* E
* a2 q, `! c. M6 \ [
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
6 B3 B2 _4 R& U- p" K7 u(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂5 O( [! U3 O, f* a/ j- e' m
) q8 Y: b, {" J* b, A5 i55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良, L! x, G( I/ G- V. m1 X4 W5 F0 Q
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 7 C2 g Q& ?5 E- g$ Z% v- A! c
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 5 V8 ~0 u3 R, l4 D
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发表于 2014-4-17 20:58
