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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
; I8 q8 F( Z c- D8 a1.蛋黄中含量最多的成分
# Q& O, T \! y' E4 A# K, Z% @(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
% v+ c9 H5 ?1 \& ?- {. \* X' l( ?9 `1 V, V1 u' n3 F* H4 A4 \
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是2 F* @, ^+ `9 V
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
' I% q, n. @9 ~ o% s) E, ~# j) Q7 Z5 |
3.一般最适合于面包制作的水是7 }2 p& {( A3 Z& ]3 {
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水8 U6 n/ o* [$ C' B
( f5 q: f& f8 M1 P; \4 D8 `$ k
4.下列材料中，甜度最低的是8 g4 |* D$ z9 z* m9 i
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
7 [2 B5 Y9 G. N; U) w5 O& W# r2 J& ~; p+ [! I8 o0 m, J* O
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
. k% l0 ]$ u3 I$ P$ w! x D: C(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油% k* B" V3 e; S! z" a3 }( N' y- p
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气) i e+ [+ U( I4 {
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
8 t" U6 \. ?! c# n2 q! o6 Y1 D$ T3 [, Z7 P8 o
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
% k `. ?8 b% W! W4 t9 v9 W(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油. N7 [5 Z! {$ f" t, g$ E5 @6 Z
' |1 q* T: j% K# y9 [$ L
8.蛋白的含水量为
2 W+ Q3 G m/ I2 g# Z(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%; w* g2 ? ^2 \8 q. m. _
# {) |6 K" I; Y. P3 F9.巧克力熔化温度不要超过
2 ?% a( ], }! V7 a(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
! c' P( F) X5 ^; d
- J5 @1 \* \4 k [* E. A; r _10.蛋黄内所含的油脂具有
7 y: E. a" k: L4 L6 I4 y2 D9 I! {(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
9 Q$ S: X& Z) z9 y. r11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
* |) ]# s$ z9 Y/ [! u- A(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料. K& k0 w" z4 X
8 z2 y$ k+ J4 M8 R9 M: }; E12.蛋黄水分含量为: k" K& y0 \& y6 m2 V
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%6 A' ?; ?& b7 G$ ?+ X4 x
' g) u m! S6 b7 E6 ~# f
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为% A1 _% K- P9 r+ H: ^1 l9 i
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%. c. h5 J' I% `; Q
' K; A) n# b) x; i! d, Q/ B14.全蛋的固形物为3 B$ o6 H* A* c) g: w7 @$ ~
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
" m A/ _: x. `4 \" M, A+ K( @1 {
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高6 A" f% z- H5 E9 \
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
" d3 I" u8 ]: j. R( ~' M- E' I4 P- o2 L7 ^ a; M
16.新鲜酵母水分含量约为0 o, L% D; `: w# \- Y: p8 ~6 T
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
# K, T' i; n: \$ |2 @2 l3 j& R3 ~, C: ?! o) C' i6 V8 {: W
17.色à?油必须密封保存，因为& r. J& d; n- N
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道; Z- ^: R; J+ o8 W. ?2 h
5 e1 i7 f1 P/ V# |6 f18.鸡蛋内水分含量: o, n' r7 `2 f( j9 C# D
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%2 _" X s4 v% P$ r' m
1 y/ E. ]. r. E8 ~ n8 C
19.乳化剂在面包内的功能* p( T+ j. j+ B l! O0 ?- L. z
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 8 K* Y% w9 z+ @ q6 O
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
, w6 L5 y1 _8 v, k1 I' n- s" | r! S7 r2 S& A( k
20.乳化剂在蛋糕内的功能; z3 S1 N5 d% {+ y
(1)使蛋糕风味佳
4 O4 b: W$ @7 V5 F(2)使蛋糕颜色加深
% U Q: L8 A6 ]0 G6 j(3)融合配方内水和油使组织细腻
" [0 ^3 L$ H* r(4)缩短搅拌时间减少人力. ~; @( w0 p! Y9 h- _& S6 Y5 s
6 D4 E0 d. B$ W$ I8 N1 y21.一般煎炸用油发烟点应为
; S ?4 h( t, E5 V: R9 S(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ 4 H3 E8 i" ?& n7 I- I9 J# Y
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上$ L4 ~. u: j* E+ {
5 Y7 c$ z0 F# B* H4 g2 Z22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
- h1 t1 N( k* M% c/ Q" f( z, r(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃% v9 ~5 p2 X" |. H3 S
* x. j7 C) w8 P5 v- t, d
23.下列哪一种油脂其酥性最大/ a5 i6 c, @. T& ^ G
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油3 y2 A. z8 I8 K- i5 L
4 V' d5 w" W9 c5 ?; T6 T
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件! \+ e$ r7 |- I7 P, n- V9 N, A9 K' u
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 : T' l- E+ J; f$ |1 P
(3)好的设备 (4)以上皆是+ n9 w6 h7 _0 `1 X
/ c' R% q( x2 @- P: ~8 X25.下列哪一种糖，甜度最高; E! k8 Y* f$ L5 x5 l* u
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖0 ~: R& d" B) ^2 l9 f% y' M
2 C# B9 z5 @5 k
26.乳化油在哪一项产品较为适合) b$ d! E& O% l( W. [
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰/ W- c. I+ e3 Y: d& J
: e' x* N Z& G9 k5 Z% W% S
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
# L' L7 c3 b ?$ d( d2 g0 ?(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非7 [9 L2 s4 G. i% C: j% z v
o' ~. {4 [, j0 l' }0 {: c+ I28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是4 q/ z3 ~, |+ d0 H* |( h; D
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖) _0 C( S X l' A8 ~
' l. x+ O& d, q5 l8 ?6 a( E29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
6 Q1 G8 }; @$ _) n/ t(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响2 I- e% y3 {( o* d3 L# h' a, ^0 i
+ X1 L6 u$ n. T# G2 U4 n30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
' a0 d( a- u/ A. l# @9 O: z4 Q(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 ; f: G$ ^6 c' J) I
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
9 J% r' X% }$ @4 `3 P" R3 R0 F; t* l* \7 v/ u& a7 v5 B
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
1 T1 G: t; ~8 {. ?5 q# v0 \(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉: J* J4 F0 r! s
! U4 U$ ?# h' `- O
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
& p1 Q7 b# q" [5 q2 c) s! K内水的用量可随着增加/ h6 {2 X: D* ^% J: o0 L: p3 S8 r
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%) L- N8 D# e2 R* @; I& a- A
3 S: V% J2 l8 j2 g: t* C) _
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素+ ~" e% g' _- M/ G8 P2 S; ~
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是) X! P, {* _2 M% z$ G- y
' x3 ~. {3 p/ t34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于+ s; ~* m8 R. L4 @" I
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
, z6 v: a9 j; E; |
j* p, l$ W+ K( l# v3 P- m7 ^+ d7 f5 N35.食品之冷藏，必须保存在0 x5 }# s. ], V- Z9 ^
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
8 U6 ^9 W. C* c- q" x% ?# P# I0 m. r6 M6 C' |6 {# L) X/ a
36.面粉应贮藏于
5 g# u$ s$ Y, k) @9 `- v(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
) K: Z" t4 `2 H" Q- g(3)高温多湿 (4)阳光直射之处. B, C6 ~# |7 p. A; f
3 N! p, D% L, {6 s: c5 |
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
8 L3 G$ C, \* e" I(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
9 {$ X+ c' `0 f. }
% C, n }. ?( n4 [' P$ g3 e38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
( F ]0 j! I- B' ~(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏( s' a4 R* |8 g
8 l+ {; d( L5 ^
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
) N# n+ b) ^) b2 z; n8 b" R(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.69 ~( F8 c, @5 ]7 N7 ~. w. {
f6 ?1 X& r. D3 H8 s$ H: p' J40.低酸性食品之 pH值应
C7 V+ K& g5 z% U u; n(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0) i) \( I% O3 ]& v. x! k! X
( L) a- F% Y8 ` O41.肉类贮存最适合之相对湿度为
* a. q5 M+ R* m(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%( J2 F' X4 Y# O4 T6 T! D0 O8 Q
- Z0 n7 Z2 f# k( X7 f42.贮存面粉的温度最好是
+ v3 R* J1 z3 M4 ]5 F7 k) Q' a(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃9 U, ?" j: Z) f) P6 T" I+ U0 {5 o
1 k, ~9 T) D1 [; f& Q. E43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为* [/ q1 v0 r7 I) ~, {
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上3 ?! p& I/ M% P
2 F+ T' C1 l3 c9 v44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确: S& M" a$ m" f
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存/ j" J% {: ]- k3 u% j
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
: c$ o7 r( c$ z/ `+ E Q. D3 G- o p) e' q' k: q6 R7 ^
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质9 Y6 `' d3 z" D8 a2 \
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
/ p2 @2 ~5 T& U& V4 Z( z9 ^! b: T7 A n; Q$ p
46.巧克力应贮存于
3 S$ {5 ^+ o r5 Z2 }. N(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
1 p- r- Z$ `1 k* @5 U j. t1 E(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置! H W: o1 W2 y4 t' r) T
* o& v% u! i; Q# o: Z47.影响食品保存因素
) ?$ x G( f3 P2 V( [6 A(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是7 v' K+ P+ D, Z% D6 F% w' V, E# ?2 a
& r( V9 ~, E7 a+ \, M7 h) Y4 D
48.全胚芽如长时间的贮藏
8 _! a- ~+ O' \7 z! i(1)蛋白质 (2)维生素 % Y+ C5 Y& n8 V) i; n1 m6 ?% a2 _. Y
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
+ Z/ m- N9 J9 S
7 H2 x3 i0 {# s9 ^6 P! Y2 e& Q9 Q49.发粉应贮放于9 l }9 x' @1 n# _( J2 {* L
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
$ ~, b" ], k. g(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
; A1 @! Q2 V% p2 Z1 X; s! N9 m0 D$ e# N$ o7 H2 z: K' e
50.烘焙食品贮藏条件应选选择* o- o+ p" [# @. u
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
& P) h! t0 J7 [* h: \& ^. i& y; i(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方" G6 R" b5 D0 w3 f
x. K$ l& J/ {/ Y2 V; ?6 \51.冷藏食品温度要保持在
9 J% y" z+ v$ w# \/ ?! B(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下! w0 N" {3 {% g0 q
# G8 D1 g) u6 z) X52.使用食品添加物时应
; U$ h* P" i' b. p/ |& ^; P1 T( T(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中9 o; m- y% O0 ^; ^
* J. z$ r2 _; y& P1 o- A, P53.冷冻食品之保存温度为' ]$ V/ \- i/ y5 D( W
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下- }1 O/ N& o: I7 Z2 ^7 ~5 s7 F* n# n; c
Z, @/ B4 N% ]6 N; H6 P' T
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
" r3 h0 {3 r' O0 f, l. B$ n" A(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
& p+ }8 a5 [! P* W4 X! V* B1 p7 o) b& p" m1 d
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
: {% z0 A U; Q# G! a7 m(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 / N6 j7 f$ B5 V' H m3 x
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多
1 L0 Z" L+ W6 e) w
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发表于 2014-4-17 20:58
