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|
烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:: y+ K4 n8 l: }+ t/ T
1.蛋黄中含量最多的成分' _9 n3 |- e b l/ O
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分. K/ G, J! M/ \. c3 b$ v
% z. N6 ]* E2 f' }+ `/ m5 |( p
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
8 L" D3 e7 G5 B(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质" h: y4 E, h! ? Z
, X+ x D# Y" D2 Q) }, |: {' `
3.一般最适合于面包制作的水是/ y$ E. w! n/ D, ` z6 h
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
! s2 e3 @4 I" x/ I1 ?2 I6 G/ T' M5 b* W7 ]) @! }: A6 m
4.下列材料中，甜度最低的是2 G& W1 Y! Q8 {: L1 i9 @
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖7 F4 c( E }: x0 ~
, b: J# K% |$ u& ~! m5 \: Y
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？7 p0 \" ^- |" b
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
: C( r }5 D9 p1 y* \ ^5 E6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
% w% x, `" |+ O(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
; d2 q1 U3 q4 S
3 W& n; ~0 Y" R* q$ @7.有香味、颜色，不含水的油脂是 V3 a$ L& Y# _4 S, H
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油9 W/ s6 r3 m6 e
L4 W/ E' l1 A1 X; I8.蛋白的含水量为" m3 b% z; W g4 [/ p) L- A6 P
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
2 i" Y ~ A; [% @
; |$ G% z" r! E8 q- ^7 h7 l9.巧克力熔化温度不要超过
9 p; p/ q9 s! d(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
# ?% V2 x9 _* t7 O3 C h
* _* d( o3 R( |& e% }3 |# f10.蛋黄内所含的油脂具有! Q( y% O) [$ q. u1 V
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用7 Q) ?2 g7 ?& r& |
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
/ V" w. {3 ~! F( n5 }4 q(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
5 ]7 z8 s- x, e5 F0 i, z0 E* s# U) @% u9 w
12.蛋黄水分含量为
7 a; d9 N( Y8 ^: V+ O r(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%9 w3 B4 ]$ {. z
# o) q" S: H& `8 [; M
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
$ l5 x% M. q$ b+ s% Y, V(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
. n0 V$ `1 A! z( f5 b8 E! n. F3 g$ _4 ?% E
14.全蛋的固形物为
" O, T/ O) L9 d+ P; j- F# U(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
/ [3 p: D! i1 q( ^: d/ H6 U, N) M2 D/ M) J9 H
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高2 V1 V- b3 Q u$ c7 [' ^' @
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%4 k$ @: a" ^! E1 x
" b" t7 t' m- Q$ \+ d- [16.新鲜酵母水分含量约为
$ e# [8 m& Y X; z/ @9 }$ p(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%! x" u0 n% \9 y7 H+ U! p
! p( e) ?/ |4 _+ ~+ o: ]
17.色à?油必须密封保存，因为
; Y& L% s* z- X/ w# K/ p* [) i0 i0 x(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道, n! `& C3 @$ U
& ]6 I1 C% e: e
18.鸡蛋内水分含量
5 x) g9 V6 T- }( U(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
6 n, {7 a8 w) ~! V' x9 p' @4 s U8 F$ Z9 G/ f$ R& G( X
19.乳化剂在面包内的功能
/ x3 W4 j3 E/ B5 M) V- T v(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 8 G9 z4 ], S9 C6 s9 E2 ^/ D
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
+ o9 I6 t3 P8 h# s( |- D8 X l, U+ B7 }5 u
20.乳化剂在蛋糕内的功能5 u; M1 ?1 L. P
(1)使蛋糕风味佳
1 y. P6 i8 q! d8 v1 |( u* w(2)使蛋糕颜色加深 8 p0 O3 c" n0 F9 s! M! m" a3 |
(3)融合配方内水和油使组织细腻
3 M% s$ \5 D8 [# V% s3 x(4)缩短搅拌时间减少人力
1 A% S6 G) E. Y. f1 h1 Y7 d/ i
$ w- ]; t( a& p! e% y21.一般煎炸用油发烟点应为5 p0 d# p! Q" z( U* W
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ $ x4 H: p1 t* j' N0 M+ c/ V
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上! y: P) Q/ a- f2 T$ y
/ P* m7 s- Y, ]; T2 b- D/ V
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
- U u- ^" }+ X# R7 T+ L8 _8 c(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
0 D) v. G* I, r$ {: y% ]
2 H) \4 c0 v0 {$ [23.下列哪一种油脂其酥性最大: r9 I2 _, w4 a v5 `! s$ ?7 d4 s9 A
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油- J. O0 o0 [8 m* O
; q/ B6 `1 h' q* Q: C9 x; U7 @24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
9 O& A9 @" K6 u& Y. O(1)好的??料 (2)纯熟的技术
3 _5 S: B1 e5 C(3)好的设备 (4)以上皆是7 m7 b+ V u7 H n: Z+ O
% Y! P! Z5 ?1 O* {25.下列哪一种糖，甜度最高5 @' w7 e* R* w8 N( V
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
9 t3 S6 j" D: F. K% }( C# d7 a& ^ t( ^ {- ^- e; C( c% K# J% N! }
26.乳化油在哪一项产品较为适合* o8 y( `% |: T, U9 c, c4 V/ c
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰' N: m6 P! y3 h6 _" s( I0 Q
# }$ W( `( ~' R# K$ x6 @
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
3 D/ N+ v2 u J% \3 k(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
8 h/ f5 {) w; Q6 T- y9 {0 S
/ |2 R9 {1 n4 f4 q# Y4 D! `28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
; A( i3 G' j Q& ^, J(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
- |& x' M) H: h1 o8 M
* F& J! Q' P& F% M, P( P29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
; D6 {6 K: e; a- b, f5 M(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
3 j5 [0 K3 ]( w& Y" V
- V$ Z+ _2 ], ^" f4 X2 V30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均+ h0 o$ k: I7 O& b" p
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
/ B) {0 d; K. P, J(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
1 N$ H! F# t% \
$ ^/ E @# r1 Y- u3 S1 u4 t* k9 u31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
9 E9 g w& ?1 H# K) l(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉1 y, K: l! V, h9 c" A* K. U" M
/ V: J+ e9 F. q3 E$ P32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
( P/ f+ J! w; R% d* F/ z内水的用量可随着增加
! U3 Z& N+ d* ?+ S" _+ e/ [. A(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%, C6 a% B/ e& A# x; b! O/ {
# f6 d X: W: q- u( Y9 E
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素% ^& y# `9 t8 R, n
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
1 A& t# C U( Q9 c/ d5 r3 Z7 g8 w- @
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于) [5 x: q+ l& b& A$ z( V& t3 \
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
1 C3 @" B3 u2 C, p; s( [ E" h5 w2 Q/ r% q/ m
35.食品之冷藏，必须保存在
0 k. u) N9 I. |+ {* x* ?(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
' X; ~- W5 p. y1 l. [
1 R% G, _8 i" A# z5 K0 }36.面粉应贮藏于1 ~) H+ t4 C, A$ u# ]$ k
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
/ e+ B; z& W! ~8 k(3)高温多湿 (4)阳光直射之处( c$ _" k; [) r2 L. E1 R" P
, {7 G4 |6 L4 ^5 N* C0 C4 Z37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
3 G3 ]- W4 Z& z! G# }. Z' Q(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可9 ], t1 x9 C( e7 Q
! @3 K7 c2 I( n- H* ?! x+ m' t
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分4 S2 I3 {# V/ e5 q" t- m/ B9 Y: A0 X
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
% I: V3 M' j- ^1 V k# {" t1 V$ x4 V, t2 V
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
/ ^" W" Y6 {) O(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.63 Y- n' o- X6 G! L6 a3 e$ c
- y! e4 O* H9 S0 @, N
40.低酸性食品之 pH值应
$ n' g0 j* G! ^, M6 E: m(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
+ S# |& P7 d( {5 S* R4 v" y j
7 x6 J$ z( d- B3 b$ o41.肉类贮存最适合之相对湿度为* A' a+ m6 B r; x) H" ]
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
& b5 P/ e) m. E7 j( d1 h8 q: D
4 x3 F! y6 ^7 V+ d42.贮存面粉的温度最好是0 t" z4 j# U: @2 @
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃" O! q4 n* u9 J0 L
5 R: ~' g0 g: f# ^( d43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为. o. h* x, }& l( M% o4 b( i# e
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上7 c; A! s" j! G$ a2 k
0 T r* e9 w( ^3 J: L44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
4 z: v& q- R% d' ^( C(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存: G# W1 D; M; u$ r' t0 L. c
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
% z4 b" o+ r. x: h8 T: ^7 H6 y6 `, i: M. `# c, D( N
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质/ [4 N; O& j0 Z6 w5 r& s
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
% Q# C4 A) y `# G1 s2 Y
' l" k% G; Z- U% s46.巧克力应贮存于
: E2 |( P* I( [* g3 D/ ^. y(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
" V; R) T" ~5 ]& V& }2 m8 c7 Y(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置& ]1 v8 U z! ]( M; r" F4 _8 W
, q: W- h% ]* g9 [: B2 k
47.影响食品保存因素
9 g- Y" @( J1 M& Q# D(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
6 t( u5 g6 U; A/ R. Z
6 |# D: a( J8 }/ `4 M$ F48.全胚芽如长时间的贮藏) X6 S, [% R0 X& t2 ?/ S: r& M2 G
(1)蛋白质 (2)维生素
! b7 ^* k, V! E6 Q# _6 f4 T/ b(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加% e/ W1 }4 K/ r; I0 [
7 ` C! C% S& J
49.发粉应贮放于
4 S/ C" J j# i4 l& V, P& [(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 7 K) P0 ~7 X+ O% A6 s4 N& T* t# ^9 j
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方2 h- p! M3 b7 }% d$ u, y# _$ H
; \1 m0 h0 \5 Q( Q9 R/ c. w4 B
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
( L( S) U7 q$ l! z(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
! L C( _; o# \(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方6 G5 D- h* T1 _ A, B
1 H7 D- o$ y. W8 v' @51.冷藏食品温度要保持在/ D: ~7 v9 V2 K: Z% d& t
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
' Y% z7 Z4 Z, r& v `& n/ H
3 l) j. {, j/ @3 s7 R8 a; _52.使用食品添加物时应) X+ _8 [, C. x5 c( z! \1 N. x% ^" w) E
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
/ R* g7 {. s l" D3 E1 Z' ~8 P; b( b; @! B" b
53.冷冻食品之保存温度为 M& f- n: ]/ i- Z- Z3 o2 Y! G* W
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
8 p+ c5 J) X& |- v; g! r1 t8 {* l( R$ Q; s
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化$ g/ r- Y; ^. K; C) I) Q' ?
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂6 ?1 j2 g. }2 L" B8 l S9 h# d% e
( e8 \1 o5 o" G8 V2 e55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良8 V5 p/ f5 K8 Y5 e# E- i6 {6 h
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 1 D. v4 V) X p( y6 I
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多 * N8 e+ @4 f. M, i0 ?, a9 N
|
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发表于 2014-4-17 20:58
