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烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
5 j; N3 ^! t3 L+ D9 i' f1.蛋黄中含量最多的成分
5 [' M) P# t& J2 \" x(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分" v/ G( F, x% N- b4 d8 w& V+ b
( f! g, f$ r2 A1 H( _3 R7 s7 e, G2.蛋白成分除了水以外含量最多的是; C& a. L# K( I- j+ X: @: ^
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
2 x- `- O. q4 a; d0 z% r# ^+ L8 z6 n9 \( m
3.一般最适合于面包制作的水是: A# I' R3 p* a1 @# K4 I6 i
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水0 J/ K# v/ M8 R3 Y' j% j4 \4 Y
. z' x* g/ {3 v' D' W1 t
4.下列材料中，甜度最低的是
: x% _& ?# N0 [1 B. H(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖! l# _( e$ K; }9 e7 v7 ~* A
& I9 U% V5 v% L* G! v! i
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？" W( v- k3 x" ?$ _% k7 b
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
" f9 Z; Y* N7 e y7 {6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
) @1 s+ v' a9 }* h8 u* u(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油' s; m( v8 S* C6 x2 W, |
9 S E3 e* S3 v# I+ L Q
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
0 t; [9 }8 R( j- u9 a3 V(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
) s0 m; e$ |9 w# F. [' ~# z. s8 R, N
8.蛋白的含水量为
1 o5 ?( W7 D" [; [/ a* D& A(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%3 M, b* c, ^, Q$ T+ [
& p& y! ]8 ~7 H& O( B! f5 p! q; F
9.巧克力熔化温度不要超过
2 K9 j- e/ j5 O8 O; D(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃ L; g: Y& c" h% |6 K
9 d) U2 B- R1 @! q( ?10.蛋黄内所含的油脂具有. c* A# ?: P4 k6 C( X& h
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用 c1 w* o& g, b8 H) L# Y" ?6 C7 T
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
9 ~- V( }. I( r. k4 F) w) V(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料8 H/ |$ D7 Z4 b l( ~
' c D! W9 F7 }5 X! U P9 V3 `
12.蛋黄水分含量为
! k6 z; {- I# I0 k- r5 y4 A0 i, E, N(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%, N$ E# W" I6 O {- s* M
1 G1 J. {+ T$ l13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
; o5 g" W4 @0 s* u- T( y( ^7 A5 y(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
" Q0 q9 y2 {4 _( }4 f" a7 b- E6 R) {- u" a3 N% N
14.全蛋的固形物为: y" ~. P, |0 o' b
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%" F; Q7 J/ l9 B) \, [' T! ?
& }8 K5 { m! \7 n- l15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
2 R/ A* D. z1 m; z(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
! p% A4 Z1 R& l/ S
" }" T- D3 Q) U7 K1 J' ]% ]8 U16.新鲜酵母水分含量约为
9 H% B: J8 }3 O1 x8 i* c: y0 x/ W(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%+ \' ]0 M! b5 [7 U% p
6 N' O" {8 c6 y* ~17.色à?油必须密封保存，因为% o& ~, R% M! J3 k( `
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道/ W8 ?1 \ G8 F
# L' R5 Y# F7 v2 K L
18.鸡蛋内水分含量
9 {- A9 @) j( X(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
( [4 f. F* c4 G$ a3 Q
; m) Z) y- ~) K% [* c* T' }4 j7 J19.乳化剂在面包内的功能
* _+ O6 X) p- w. q/ i* e. U/ {(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
6 s+ v8 G0 q6 S1 K8 S6 q! n8 D(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
9 x$ F) O2 t) y" I, [) o# ^9 T/ m% H* [" V+ g. J9 o( n6 T& d
20.乳化剂在蛋糕内的功能/ W3 c( ?! i9 }$ n& D! b9 h& u
(1)使蛋糕风味佳 7 C+ Y. a- Y# b: }$ R
(2)使蛋糕颜色加深 0 g( j* Z d. `
(3)融合配方内水和油使组织细腻 % W7 M# Z3 D6 F, Q0 q. T
(4)缩短搅拌时间减少人力
! |! i$ C' R/ l" G* P, _ ]3 e# I7 H* {
21.一般煎炸用油发烟点应为2 N* R# p6 G4 o5 [% `# M i' r1 F
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
! s4 ^. o; G4 p/ j8 y% ^6 [(3) 170～180℃ (4) 200℃以上0 U# u" r5 r; v" Q) _) Q) ~: X& ^4 g
. y2 W- A% z- n2 x
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为6 h( F5 @- l2 v3 e4 Q
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃3 K/ ~" E" j0 v. F: u
; H8 K1 Z2 h4 X7 R9 G- s- ^
23.下列哪一种油脂其酥性最大, J1 p4 F5 [* _
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油5 r/ x! T% l' v% j6 c4 B
5 s& j! b0 \0 ~2 `! k7 P24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
8 a, k5 r7 F6 h5 O& M. g6 ^" l(1)好的??料 (2)纯熟的技术 5 j- M# V# b* B7 z
(3)好的设备 (4)以上皆是
* ~8 L$ B' z/ w2 a( ^8 B6 n. Y" [6 G' ~) ^9 X# A/ C. @
25.下列哪一种糖，甜度最高
! n0 A/ a3 \4 Z- @(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖8 h, o! V1 r" h9 o
4 o! p& ~& u3 U. v
26.乳化油在哪一项产品较为适合# e- k3 M& j7 I; o! n1 H
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰5 e" I/ l' n2 Y$ i5 \, W
& L$ }* S! p3 p9 k/ B6 B7 Q0 M. ]/ y6 S27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性- }( W1 x5 \ O6 |
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
. m! ~$ @9 U0 H1 r, y
+ H4 }7 g6 F% k O3 \* B' ~28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
- J; N3 I( d5 H: c. u(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
5 R3 Y) Z" J; Y
/ p* }) w% F5 A; p29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加7 D, w8 z; j1 [" t: J8 U4 G
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响" s0 W: N. u# R( X- W2 o F0 t5 |5 l* j
$ m! V# K, W- o5 a0 Y
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
0 [; ?3 _0 ~2 ?- |; X' w- d1 D. m0 C) L(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
* y! C# x& }( ?) I- m(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸" T% P* x9 } o: o
& m+ L" t( m9 C) t' m31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
8 T$ _% D) X7 R9 `$ B(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
1 M. ?: L/ ~8 }: E( N$ ?6 U
' I5 B2 l X! Q! Q' }" [32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 a# Q4 n$ k7 h4 Y4 K* _& o
内水的用量可随着增加5 |( y X3 H3 d+ y
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
4 U& C v" Q ~( P R; H$ J! l o- Y) P8 \
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素1 Y( b8 o) L! G' o
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是5 ~% l3 x# N8 y- n( W: f1 c' k
+ Z0 R* `0 v! m$ m: o( y$ S I34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于# Y: w' ]/ z9 ]- X
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上, [; L0 v, K) _) C& _2 K0 T
& Y5 `: F4 S2 o8 C* E6 h* s, d35.食品之冷藏，必须保存在
9 o% e# p t' L) i5 {(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
; x; R0 h6 j4 S8 [1 L5 v8 v p' g) g& ~" Q: |* G7 e7 A) r
36.面粉应贮藏于- R: v3 b# b. d. D P5 A
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
$ h+ K+ P0 F# k8 D3 ]* x/ K(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
' K" H/ u" Q) b- o5 h4 D F7 [5 l7 w9 A7 J" z% L# l& s1 K0 y
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限* } X% q5 B Q$ i' p+ Z- X
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
1 q$ X4 n9 S# L2 Z$ f' O V4 H: X# N0 q
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
! C- Q( H4 Q# B6 a \# ~9 n(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏& A/ O( }4 P: j. A
! W( X W/ A6 ?) C39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为* T3 d' X$ E) F0 g) i8 C
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6$ i' O B: |/ n: n9 |
4 c$ Q& z- S! e& V! I3 a" i1 j% I
40.低酸性食品之 pH值应6 H6 I5 g$ F% o
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0) \7 r2 Z' Y* S
( z, Z2 q. l& f! E
41.肉类贮存最适合之相对湿度为$ @' @8 K# `7 c6 @
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%/ n7 v( O% ~7 t, y7 o7 `" X* w+ F7 y
- h; u5 B! I0 d5 {: n, ?$ X
42.贮存面粉的温度最好是% J7 M5 i" \+ L% J) ]% \) j9 w: M
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃% R5 |/ f6 L" s- H% R" z
4 k+ z a' A& M# n. b/ W! ^ w43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
0 {9 D" F* X% W/ V" Z* S(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上9 v9 ]8 f) Z$ g1 m. n8 g1 k
- L: G( S% G$ W" h5 _ `+ z8 \3 W44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
% F& E' o8 B) \- g2 P5 m(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
( g( C3 [% C, m% V(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
$ H7 r% f7 ]9 X: ?! a; {
' w7 O- m5 N$ M7 e45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质1 i# S6 }: H3 {! h; @5 X/ |
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
5 ]3 |% y3 u5 Q, R1 G' {
8 L+ d# l0 Q( C) z: w8 ?46.巧克力应贮存于+ |" R/ P$ y @! @ ?& `
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 $ [& i0 w' g3 F2 W: T5 a
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
, h( X) T/ p0 g$ c8 S8 E( e
" o; e) N0 P7 @9 |9 X Z9 A47.影响食品保存因素
3 x3 Y( q C) f: C7 S# p! _(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
1 X- g/ u2 W, ~& w& l, `' V( T0 L( t# C7 A
48.全胚芽如长时间的贮藏0 l( q4 I5 {) N
(1)蛋白质 (2)维生素 ! f2 {/ j6 Z6 a2 j
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
6 r* n% q5 {5 W5 l& I1 |1 p! d: ^ U+ ]
49.发粉应贮放于! f+ W- ]) K7 v4 i3 W
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 ! @" Y9 P. s" d5 C" ?# F
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方1 z0 `0 w$ q& [2 M9 h7 t
6 h7 G' t# H3 ]4 N50.烘焙食品贮藏条件应选选择
) _8 L* L6 ?7 ]% p5 W(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
. t: H. m, R% q/ ^' c6 d3 r# e(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方5 i) J5 q J5 E7 m/ [
% b$ x. f3 Y9 a" r6 Z5 I
51.冷藏食品温度要保持在
8 G) d# r8 {) I+ Z' X(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下+ R N5 s" r% ?+ C, }! d
9 o/ I" b E8 a/ Q6 ^" o
52.使用食品添加物时应
, R3 |* i& M, q$ I1 \(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
: T( X/ J# L6 ~- G5 C8 T
; l" O- w8 u( p6 W* G8 X2 R. `53.冷冻食品之保存温度为+ o# l5 ~- n, A1 ]( r2 g! P7 W
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下/ N/ @' u* o& G- X& j8 Z
6 M: O" Q9 _( n54.下列何种材料无法用以延缓面包老化1 r/ T7 u) e4 a# j4 B" r/ _
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂( A" ^) d. X4 l6 J$ W
& Q0 |( e$ c1 y7 ~' V55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
2 y, ] X, H: o% D5 j(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
" {3 q/ H" P9 e# R8 a- K+ p; C3 T(3)卫生条件差 (4)奶粉太多
: t" E& H7 T6 r# T4 k
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发表于 2014-4-17 20:58
