茄子的三十种做法大PK - 咥在西安 - 西安妈妈网

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宝宝妈

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楼主

发表于 2009-4-16 13:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

一、炸烹茄条主料：嫩茄子300克。+ F( Z6 h. X4 [. f; q4 g& M) l: o
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。! V2 h2 s/ ]% x9 r0 c4 M
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。4 x# o* [7 V: s' N( u: q$ F& _# m+ Y
制作：
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]- h9 L! N: G' T9 }# `8 N
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。$ L8 z" u$ f6 |& m% B* h
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。7 P2 c/ z6 B7 h4 ]& h/ V2 z
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

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宝宝妈

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发表于 2009-4-16 13:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

四、糖醋茄条主料：嫩茄子300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。[美食杰]
制作：* k" d. l+ m0 R3 ]0 h) R) s
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。; K* b% Z6 Z0 l: g; w+ Z
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。1 s) S9 _. h1 J6 ~# v4 l1 y
五、酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。7 A7 W. Z$ o/ K" |) E" D
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作：+ s" a) Z9 W$ i
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。' @9 o8 t4 g. M5 U o
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。# i" c. j( y, m; ]0 R; f
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
关键：掌握好蒸的时间。
六、酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
配料：淀粉8克，色拉油750克
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。0 T, v. _9 N% o" Z8 g
制作：/ Q$ s; V4 m% C
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。* q( h- }% z4 S5 K' r& T
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。[美食杰]
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

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宝宝妈

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发表于 2009-4-16 13:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

二、菊花茄子主料：长茄子300克。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
制作：# o3 U% p1 }0 @
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。( D& j" e$ K, ~  ^8 ]& U
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。" p# b3 t6 ?$ `
三、鱼香茄花主料：嫩茄子400克。9 P6 o7 n: u0 G/ |
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。7 n$ v9 p" C5 [2 ~" j; p0 O
制作：( [# c  F9 s# ?* W
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。2 g, |3 G- p+ O' a4 H0 h4 r1 O
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。8 X9 @; L1 N5 q0 E  |5 @1 T- Z
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。! j- p2 z/ G' U6 B# G/ {. m
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。+ e7 ^" ^$ p) g& G4 a
关键：炸茄花时要热油。

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发表于 2009-4-16 13:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
制作：' ]% |  n* O" G6 }. c
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。4 @4 {% V5 H0 E$ f+ ]8 A  e
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。1 ?3 f3 V6 b) N7 d$ r0 @
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。& r6 B3 Z% J7 o9 u2 D1 z
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
制作：5 J3 @6 h; o# ]$ ?
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]2 J0 a3 A7 V$ U/ f  i
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。8 D; B; W' _9 g. c
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。6 x' b& b" W& d% n, s+ [
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。

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宝宝妈

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十、蒸瓤茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。6 q( `% T1 u9 @2 C/ [( J7 v
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。" N% r$ w3 s2 g* g2 U
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。! B1 K* ]. r* R0 I  e
十一、芝麻茄条主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。. W0 z& w$ ]9 K+ T4 M+ d
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。9 {$ B8 x" b; |
制作：2 p* F% u" o7 `+ o' R' ~
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。3 B+ b# Z. \* q0 v. r! I
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。7 g1 k/ y8 j) g/ W7 o  t
关键：掌握炸茄条的油温。
十二、炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。5 E4 b$ V0 V4 i+ g& T- r& I5 b# _  n
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。5 g; ^7 O9 Q2 c- Y
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。& J: k% |" D9 B' }, \% G
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。6 @% \5 J, c  M! |# {  z
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。[美食杰]

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十三、炒五色茄丝主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。2 G2 p- G9 E T1 \
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。$ i; q- U+ l) r0 {9 Q
十四、番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。( ^, O4 e7 a% A2 H+ n
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。% X; R- Q( C h
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。' P2 Y- |4 U( j, |3 L
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。7 w+ |; k& t- _; o; g
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。4 `0 }* S$ H9 D4 c* n2 l% r
十五、烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
制作：8 A5 H% m. X7 z! c! p
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。0 E: ?# P5 R5 r" l
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。[美食杰]

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十六、松仁茄花主料：长嫩茄子400克。" n4 ]9 `+ r6 G; }: d2 ^
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
制作：0 G2 x, x# g2 y# X2 ~& C
(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，; T. Q9 D$ i& f& Q) q' M% L0 P  {% r# N9 C
点香油，装盘即好。
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。. }* v5 l# |( ^
十七、素烧什锦茄丁主料：茄子300然。5 Q7 T' Y+ z1 X* D8 F
配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。& e; a& D% ~: e3 H; c. B* Z
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。7 c$ L- `! d. a* t* [0 h: F/ I! C
制作：6 N3 A5 Q( U! N6 _+ d2 O, L3 Y
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
(2)勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。
(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。/ B2 u. d3 u& S( K# }) i
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
十八、椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。: b4 X4 [7 p  g$ i% k. _
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。/ [; \# o/ k  U/ {8 R
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。+ d+ d) D  D7 k* i% p
(2)肉馅内加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。1 t3 `, |' [+ B" k
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]
关键：煎时火不要急。

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发表于 2009-4-16 13:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

十九、法式茄排主料：茄子400克, ^6 R; H/ c. u$ j
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。" Z% }4 c* q7 \6 D
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。* G2 l# D) H. t7 g* g' t
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。) y# m- t1 R3 M5 D# U# P8 N) o
二十、脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。1 e% ~- |& Z+ U$ Y
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：9 C [6 a r! ~4 _- w4 T
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。$ H: J1 O: o) h( V
(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
关键：脆皮糊搅好立即用。
二十一、东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。( \9 t- w# t/ @" R: f
(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。: L6 F; ] O9 R$ ?. I
关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

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宝宝妈

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二十二、一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。$ Q4 w; g7 }& K4 |0 x, y4 y, B
制作：0 h. u$ {; z! O6 k$ j
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。: F8 o! E# K% a5 a' b' E
(2)勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。; C: k6 E+ e* `0 i
(3)勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，
取出。
(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。/ Z' a* t/ W5 Z9 H! q
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。[美食杰]2 S" D+ J" Z7 z7 H9 L3 Z
二十三、香酥茄子主料：嫩茄子400克。# n1 j" _$ }* k" b
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。9 s" I- U4 u1 S" c
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。( @1 ]: S. D4 p, R5 O& {" w, {
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
二十四、焦熘茄条主料：嫩茄子300克。8 N& Y$ `& g% [( u) d4 A) @
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。2 x* G2 \2 [2 \' L% J
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。: s( z- d2 V$ m" h* F1 _
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。6 h, ]: V$ ^1 A: [/ r- z8 _- w
(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
(4)勺内留底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。6 o2 \0 e( {0 M6 t* V; j7 z7 K
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
配料：猪五花肉50克，香菜10克。# r, L' c& i, K. D% g
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。' c# E6 j* e4 Q* o
制作：5 O! c3 U- e/ T# ~1 j- A
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。1 S! z' n% j5 o. U; s* E1 P
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。. F( I8 o' @7 l
(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。. T- M8 V6 l) ~8 y7 W! m/ }* l
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。$ T3 w6 M% J( [/ s& U
十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。2 ?6 I. h; n, \: G9 ^- y# n& M
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。- A; _+ }4 N% L0 S# B- N
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。+ O8 u9 s" }3 A+ ?$ ?; r
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。+ \; d! |3 Q P- t$ ~) V
(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。; N$ `- d# Q1 n/ ?3 V9 C
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
配料：小尖椒50克。% H# R& I2 i9 I4 t1 U- Q. N: C$ F
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。6 L$ Y- @' {0 T0 k
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。; L; E) a2 `7 k' @/ X9 F# e
(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
调料：白糖200克，芝麻25克。
制作：$ J' V- l4 V# B5 X( k
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。4 S3 E0 w- U% C5 I( y" i, \
(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。: S" R  ]  O3 G3 P% a3 ~; f
二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。- v/ ~4 z' k1 s% k, n5 S8 c
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。: B4 B  U( U* d8 q: z
调料：白糖100克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。# u1 h2 z9 f% M% A0 S1 N% }, U
(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。$ j& [/ w; a( N# m3 r' v% z
(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。- M1 y( v. |8 t9 e2 O% |' S5 h
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。; F( }( J& j8 n0 g4 e  F
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。; V  F2 Z! P9 [) V; r! |3 {
制作：
(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。/ }+ {. ?1 \4 ~- b' |* ^4 q8 @3 ?
(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。

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mingzi-du

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:wanwan58: LZ真强呀！佩服佩服！！:wanwan79: :wanwan79:

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好多噢!来学习:wanwan18:

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果果妈

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收藏慢慢学习，:wanwan33:

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好丰富

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好贴阿:wanwan33:

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