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发表于 2009-4-16 13:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一、炸烹茄条主料:嫩茄子300克。& ^5 a& [. p' i  E6 ]
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克。! R# O% Z2 v3 H  O; ~' O2 Q) m
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3克,香菜3克。* w% z. T) \: o0 }& z2 C
制作:
( A! |- {3 q1 U( }. x0 b9 J(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食杰]  t. F% z+ ~0 P
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用。
" I- i2 f$ B# v3 c+ S- B6 ~0 x(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。) R  |4 Y, P; C# h% x- z6 }
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。' z0 ], s2 S0 W: B/ P
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
* U! P9 D, ~* U4 X$ y: S
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四、糖醋茄条主料:嫩茄子300克。. j. L1 h  M& C+ ^9 m9 k
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
& `' q0 _4 o3 V4 w3 O! j调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克。[美食杰]: L* Q1 ^* T( S
制作:+ J8 e( o. C- H& N3 Z, _
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。
4 O* |% \, y0 g& l(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。
. X( H" s# u2 C2 I$ s(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。
. G9 ]7 V7 I" |. H9 M; C; a(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
* k1 q; A) V8 R, Q1 x* G) ~2 H: K关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。% W) e2 ?9 P$ k! D
五、酿茄墩主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。! ?" w3 z8 |: j  O; P9 Y
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。) M' F- O; @* T. E
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
9 i* L2 m$ c2 A4 t制作:
0 T+ z3 v- j6 U: d(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
7 L1 H" l9 @. K+ s4 l3 N1 t(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。. Q* k) ]3 X, L* l* J  v
(3)勺内放少许底油,加,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
, o) s2 k/ e2 @( B" ~2 g. @关键:掌握好蒸的时间。
" t  U/ h7 P+ d$ m/ E: Q六、酱焖茄子主料:长嫩茄子500克。' |: e) n/ d$ ~" E' U
配料:淀粉8克,色拉油750克9 G0 e. ^0 s# F4 r+ a
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。  Q8 ?5 j+ H- y$ e/ v/ V
制作:7 U; v' A! |) K7 a# s1 N& e
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
; D" {3 `- C0 U(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
& ^, v( F- w0 H( R(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。[美食杰]
5 J- @% i3 ?  p- c$ f$ M5 [关键:汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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二、菊花茄子主料:长茄子300克。
. m0 B( S, H$ t2 P+ u配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
5 L7 a) e5 o0 |! d! d" A; B9 u5 [( v  w调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。3 m% R7 z9 w, g) o7 V; d
制作:
% X% s. T2 j! ], X( u+ P* `( X" R! E(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。# W+ V+ I4 }3 m2 O3 c
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。! M  ^" N4 u  n* X
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,,白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。" Q8 w' {: L* h- s% E
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
5 `/ U& H8 |& X( a三、鱼香茄花主料:嫩茄子400克。
7 @8 e; U) n/ @- M配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。( V2 A1 z% K9 s
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。3 K; f9 D3 g  [( H( ~' |( R
制作:
2 o5 z8 |6 {8 B  O3 k(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。% _) z% M, e# O/ R( n! c
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许对成汁待用。, e5 k4 u" q& z" N" f0 i
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
% P- }2 l7 W9 _2 a  ^(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
, Y, S2 M6 v% ~" l关键:炸茄花时要热油。
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七、麻辣茄饺主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
( m1 C7 ^6 P5 j9 F% t配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。( ]5 z. r: P5 k% u, _+ a+ W
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,75克。
1 R- ^3 d9 ^. c; L制作:9 I. {- U8 @9 N
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
' A7 R& d, U$ x(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
: k/ A. N5 n! M' [(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐,味精,麻椒面,和淀粉兑成汁。
6 K* y1 W  Y% K% g. {/ ^* J(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
2 r* o, G2 ?0 B$ H( A(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
( X: \5 N8 s2 ]) l$ ~2 k# D. {关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
! ~( |; Q* [5 f  _. A" V4 M八、锅塌茄盒主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。6 C0 T# M7 E  l2 S: t( Z5 [
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
1 I; r/ Z0 X6 C' `- s1 z调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克。& K+ i9 N; Q- @, e4 J/ Y
制作:9 |& e  d$ z1 W* Z' }* L
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段。. ?$ J) e9 I7 i2 O% I8 o
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。% e* o. Y, O6 j8 e7 J
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汁收干淋香油,出勺装盘即好。[美食杰]# v) ~* g: y* x* r3 Y5 _5 a" m
关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汁少时要勤晃勺,防止粘勺。! P) e8 \* Q  Z2 g( j
九、肉片烧茄子主料:茄子400克,猪肉75克。
% Y2 E2 v- j7 Y; j/ X4 ~配料:青椒25克,淀粉10克,75克,色拉油1000克。
/ c' q" Z5 ~( x$ l# ^" W% I( s调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。5 _7 Y% z7 y- E& X* d( E
制作:
" Q& ]# {( Y7 j6 h4 l(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。# o; q. C& I4 J2 G" L; Z6 }* a
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
- ?- K% E, x" U5 M7 w  T(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加,酱油,盐,味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
3 C  e9 ?( K: o1 y+ D4 `0 [  H$ d关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。9 j! q# n) W' _! s% W4 n* E. [
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
3 l/ q8 F$ l% t$ V- x5 r调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜100克。" O- n& S& d4 U# O4 ]2 f9 B5 h& T
制作:
8 d3 s3 Q% `2 \; K/ `9 p(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀。5 N0 g& m# I" z3 G4 G7 w
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。( h% k0 l6 n% S; U) K' @
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥扣入盘内。. {0 T/ X$ a2 d8 J! k9 q1 G2 z
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。, j6 B! g) d6 b! X1 [+ W3 S9 I7 I0 H  w
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
7 j) w& x* F% @4 H/ {. o十一、芝麻茄条主料:茄子400克。
7 w. o, e2 S# i% t: T4 X配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
+ {+ Q! v$ z# Z0 i4 _# K* l% M# ]6 J调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,75克。
( @% ?/ c4 g# `  [# u制作:: e- H# d% h" l: f
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
8 l0 C& G' y6 X(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
! q* y6 L& o( Y% N/ c  M5 \(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,,淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
& R2 t' _  V3 p: O  p8 _关键:掌握炸茄条的油温。
+ _. W) p5 N  c. W; @! p1 p3 z十二、炸茄盒主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。' [( B3 q  r4 U  J4 _# v; J
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
4 R7 X& H1 D, o/ p7 W# z( @0 G: b! l调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
; N* m( `+ \5 Z* D1 [制作:  C8 k* A" N  D) X+ J
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
1 s% |( c, F$ e0 m; h(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
: \* F( D6 ?  S  d$ ~(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
" L: E" f* M: m2 f关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。[美食杰]
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十三、炒五色茄丝主料:茄子350克。
; N& L" C; j0 P: {( m$ T) [配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。3 i2 p0 s% h  Q( N8 p: A8 Q/ G
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
) Z# [4 V8 S8 G3 \制作:& u" ?" s5 S' _
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
) c7 E$ ^: f5 a3 `# A6 f(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
% y, I# ~  x/ C1 N( ]( \# V( m关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。/ q$ t8 I# p) i2 Z4 T8 Y
十四、番茄茄饼主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
4 ?6 Z6 A8 s* p5 V% i- ?配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
. j2 u5 X7 f2 o7 C% U调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
0 T$ ^6 O- F2 M制作:
7 z- ]6 X4 r  d; W. B% m, ?(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
7 A8 u9 V( q$ i! H(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
7 B2 |/ Q6 y* S% m" t; m4 z(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
. J# o5 E; B5 b  x, R- e* t, Q(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
8 k* o  k. O4 m2 ^关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。9 Y  d9 u. k1 M; r  }6 _) N
十五、烧熘茄盒主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。9 g* X" @/ y0 v2 [+ M3 y
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。: i. _, ^/ x& m, U
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克。/ ~0 y# T7 \# }3 h' F
制作:
6 ?: W1 S6 ?! A) g+ S; Q* r+ k(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
7 _4 i) X( m8 m& r4 [(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。$ G* p% E. O0 h0 h8 Y
(3)用鸡蛋1。5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。8 H. e* B' r# V7 W# Z3 y% A: F
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。2 G5 E) c& v5 J* G, H
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。, ^. J$ W8 o3 K2 z
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。[美食杰]
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十六、松仁茄花主料:长嫩茄子400克。5 c+ G6 K- l$ Q# A: i
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克。* U5 d* W4 d( p
调料:碘盐5克。味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。
+ m# T! t1 g' x% G制作:& E/ |( j# ], p5 v# A
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块。
9 s) w' T1 H5 r' w7 ^(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油。+ |6 s% T; r! E0 q5 i( \
(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
0 b6 w  G; d7 Z- q点香油,装盘即好。
/ k# D  S( W' w, C; K4 x# T& U, G' y关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大。
& x# E5 e4 s& h# e1 V十七、素烧什锦茄丁主料:茄子300然。
. m3 {. p1 }& [% d7 t8 r% C配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克。; b' `' `( @" Z' q- d$ C# N
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,75克。
2 a: x" I  ^$ v& g! b* q制作:) B7 M& `( I' S: f4 e6 H
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1。2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁。8 v" _  r; E: _
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油。) }/ x2 R! p! @8 p, V1 d
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,,盐,糖,味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好。: j0 z. `+ W9 q5 ~: C
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁。4 J+ s. F3 F* }9 B, K
十八、椒盐茄饼主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克。
/ y1 g6 ^2 h3 c; `) ?- j, P- z+ I% \配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克。; @) Z; `# I' A! R6 t
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。
) j$ l4 c3 y. \0 H# K制作:
/ P3 `5 ^& o# k# B! j(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0。3厘米的圆片。7 h' m( a6 z) i! S% i) f- Q
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用。
' M7 D$ Z$ H0 r" Q- e(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好。[美食杰]# `- i8 a; k: H, Y0 R- V2 m
关键:煎时火不要急。
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十九、法式茄排主料:茄子400克
! E. S" _4 |6 T8 a# Z' i* K配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克。
  d# p% f- w# W0 g9 D9 z1 u# ?. n调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克。
; o( _$ w) N6 U# k. G5 p制作:3 |) ]  T1 t3 b2 Y& ]  N
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0。6厘米厚的片,加盐腌制10分钟。
" u7 i0 X# ~5 _" `(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实。
. @0 Z' d& [$ d- ](3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内。
) h( T) Z5 @  z4 f. }$ c+ L! |(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用。
9 e' i) o0 _; s# B, C关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉。
( {. @7 g3 ]- F0 K8 d# @二十、脆皮茄卷主料:长茄子300克,猪肉馅150克。( R+ t7 C2 f0 K: l. x  w9 ^% A9 p
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克。
$ b: B& W- g; g6 e( h4 c调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克。3 l( N( k" n( \9 M8 f0 q. l
制作:
  d7 C; X4 Y# ], X5 U  f(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。7 m8 T5 W  X* m
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。
# d, I9 R% Y/ _(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒椒盐即好。) Q  d' v: ^- e  b( ]3 c
关键:脆皮糊搅好立即用。1 y8 |$ R4 U, ]1 p3 j2 {
二十一、东坡茄子主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克。
0 S# f- \) b) e2 W& o; U配料:湿淀粉10克,色拉油750克。
! j# T" q% S5 k- X调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,100克。$ k7 L, ?& q5 u
制作:
/ o4 e! v) ~! _9 Q  R9 _" {(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米。
; m1 o$ A5 s6 S, N* r(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内。5 J; J5 l6 p. ?3 z& x& h; ]
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟。3 H* N9 @; \  L- j, H
(4)把沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好。9 T% ]( Y2 u3 i  C* e3 A
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色。
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二十二、一品茄子主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克。
( B  A& X" w4 e' ]5 M1 f# \' j  W配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克。
& T- z, i! o. R) a7 l8 @  h调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克。) P9 i* v  c; @2 M+ X4 `. Q
制作:! C. m8 z; O- W$ Y" i
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段。2 l" O. e/ l& m& d# T
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入盘内。% }- [; N0 f& q% y) N4 y
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,烧开,倒在茄条上,上屉蒸15分钟,
4 W" s& A3 G- ]! x8 X  ^取出。9 p0 _: J2 D  g" L% T
(4)把沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好。! W5 T" Z  N6 c7 i7 ]- }! g0 a
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间。[美食杰]
- i8 }% p, Q) f4 K  C二十三、香酥茄子主料:嫩茄子400克。
+ H3 x( ?% j; }# @9 |配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克。  g$ t: I( u  B; b% H
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克。! b. L- q; L$ a$ m% e+ i$ O3 I1 ~
制作:/ O3 L, W5 Y1 {7 R
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精。# U' w* M7 g" X
(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀。1 [8 q4 Q6 N% L
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好。
" Z3 e& x" ^  q! H$ a关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊。
6 ?9 r6 l. R7 m# u' A+ c8 F二十四、焦熘茄条主料:嫩茄子300克。* L- z1 y: V. }5 O3 r9 x& H  |
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克。
) t8 A8 w! c$ A调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,50克。
6 O8 o3 `% x! N/ W$ s1 M! F制作:
, b  a2 J% D9 R, ^8 @7 T  @(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。尖椒也切成条。7 {9 U0 V4 ]( d+ i5 |
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油,盐,味精,,淀粉兑成汁。( _! _0 t% c; @2 ~
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油。. o' t" C: R8 f4 Y7 D! S
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成。
5 i8 T" Z# D0 f4 u. L8 _关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆。
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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克。% b  ^! r2 B# F" T* Z5 z, W$ y4 R
配料:猪五花肉50克,香菜10克。
1 n( O) R% V' R+ Q调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,500克。
$ w7 C( R7 Y, _" a7 ^$ l( G2 e( v制作:
3 U5 a' o5 W% R! v+ k! j5 H(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片。
! Y5 R( H7 w7 V  ~( j(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可。
, M1 [+ ~# L+ {* g, D. \, B(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用。# s4 p' k, X6 X; ^9 Y- k
(4)勺内放,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内。
- q1 p4 B& S; E(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好。
) f9 W) A; U' j+ r) m% F! e7 A关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
# \" Z6 |: G% t1 Z" B( c( `十六、柱侯茄子煲主料:嫩茄子500克。
$ I  |5 \* J9 i/ A4 ?0 l0 Z配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克。
$ @. g  M8 m) D, l/ u调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,100克,葱,姜丝各3克。
4 ]: s( t, G: ?0 X+ A6 w5 d8 S4 J制作:
0 W( X! V0 `' u3 ?* ?  H(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段。
8 G" z9 l/ m  D4 Q) D5 Q! N) l(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
: }# U0 R! C2 y: [% {% O" \(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡。
, L5 R( i5 E) q- R& E(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好。
7 e* d5 d& }8 \. W, b% _" M- w关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好。5 Q4 O4 Q; V6 d
二十七、椒油茄子主产:嫩茄子500克。
' j# t+ R' m/ a$ t! I配料:小尖椒50克。
9 o/ j7 g) o3 `/ y2 W. W* j% u调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒。. a' e4 X% N0 C- o
制作:
2 B- `$ g) V# p7 x5 Y(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘。
" f9 F; @4 ~. j8 s! D4 O(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上。1 V7 m% p" M  G5 U/ u! X5 h
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。4 P0 Y- a- M0 c
关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美。
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二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克,红枣300克。9 {# ^* j1 E! ^/ G
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克。
7 @) t" v, A, m  }调料:白糖200克,芝麻25克。
! b; {. V" n% p制作:
8 A4 O5 e6 F% b3 u% X7 a(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅。, t3 U( q0 j1 t& K' P
(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用。8 x& E5 O8 Y  S. c! Q
(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油。: Z; q# M. c# Y# p0 k. F
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好。8 P5 {) k2 w; c* ]8 ~- \" Z( F
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候。* y" t( t( |$ o6 {# ?# q4 P
二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。
1 p' r: C& [) A# @/ M配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克。
3 l/ _5 s1 W  I调料:白糖100克。
8 Z0 e+ q3 n4 r0 u  v" k制作:
! g/ W0 A3 f" \(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用。
7 u, P9 V; U4 o! x- H$ u, _: L(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油。3 P" {! F+ Y; e6 i5 n5 s
(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好。
' ^. P( W$ l8 a* T% l7 Q关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料。6 d% U' P4 }- x3 k8 W
三十、吉利茄卷主料:茄子300克,猪肉馅100克。
! j! f6 Y& m# a$ y1 y配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克。
1 O6 B+ R3 F$ u: D* ^# v/ b调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克。' }) ?, u! e6 Q# X$ T4 @
制作:( Z, K4 u' d0 F$ [: j
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀。
# n) P7 D( T; q0 w: \, c; C(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软。茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣。
+ V0 [1 ^$ R4 w6 e6 D& a4 N(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好。
! H; Z/ u+ o* g! s! X2 h关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温。
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