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二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。4 ^- K, C( G6 z+ e8 i
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
' j" e" a. [8 X1 m/ c- I$ ^# E9 f$ R调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
) K2 k' _3 h& T3 h6 |& p) @0 j' k' i制作：' @* ^/ C* ?8 X! M5 A3 M
(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。 D$ z2 I" v, l/ R
(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。/ H3 x- c2 e/ h
(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。5 O% Y7 ~9 B* q0 s5 ?& e( {0 t( X9 |
(4)勺内放汤，鲇鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
. n7 W. ]8 o8 ?3 `) {& V8 N(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。8 m; M" }; S) R: ]" t9 e# D
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
, K6 T+ u! Y( y8 u) S& Z1 f十六、柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。
( c& d3 b2 g$ x& A0 L1 }9 e7 @配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
, ?& Z% p' \- m# M8 Z& u调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。0 }! U/ k7 K7 ?( @) x$ ]" M
制作：
; ~5 C a; _7 |" D3 s(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。3 Y% ~/ K U" m2 t) p \! W
(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
0 }4 T7 Z# J3 H; s! K. O& F4 H w(3)勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。# a% O* c' h, \$ l, Y
(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。% u9 ?! B; {- ~; Q9 W% ^
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
; H1 s8 z* B- y/ t: }' J7 F* f. C二十七、椒油茄子主产：嫩茄子500克。
# a: q# L" d* p7 }. }2 g配料：小尖椒50克。
: r( ?$ M( W5 ?) C调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
8 I! I( D" C8 H制作：
, o' F% A/ s& g7 k(1)茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
6 k& \1 a2 H% V% ^0 k(2)将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。1 U& T+ v3 O1 P/ ]9 r) q8 \5 ^
(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。$ {) p/ b) p8 J* r. H5 G6 n
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。
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发表于 2009-4-16 13:35
