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二十八、挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。
! l6 E5 H# l+ y配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
, s# A" }3 n% I1 g6 `4 P+ B" m8 v# S/ {调料：白糖200克，芝麻25克。. P. ~; J7 F# \. ]; M
制作：
+ n& r, c H3 q(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
7 U: ^& b6 l. C- o$ ]1 f(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。6 c/ @4 M5 \% {' T
(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。, f' ` f1 J* w g+ l3 z! N( ^
(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
: p/ b2 W8 Y7 O9 o6 d5 J f0 b关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
7 Z, v: m6 c* J1 M2 R二十九、玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。
6 r- n% F5 C8 \3 V; T- o6 Y- }配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。
4 [9 U, p; Q0 i# x# M4 [调料：白糖100克。8 d/ S: x' f1 i2 r) T, v% f- c7 J7 m
制作：# U0 N9 ^( T8 s/ R- F
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
( k$ j' q# S% _5 W( Z+ s- R' D0 ~(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
) y* O4 X, z/ R# R(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。. ?- M" a1 _8 a/ |
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。5 k' B# N# r6 c: b# N5 a
三十、吉利茄卷主料：茄子300克，猪肉馅100克。
7 r6 P* x' x4 f1 L0 \0 U配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。* H) k( o; b) M. Z$ s- ?2 _
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜末各3克，椒盐6克。4 m4 }( S7 F* o9 T& ~3 y) u Q5 n1 p
制作：
L) I0 s0 G, Q4 G- y X, [3 C) W(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀。
/ X- H* f4 O! ~! w6 W(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
; X& q3 Y( _8 E; g! ~! N# C. y$ ~" e(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。4 C+ @ n* ~. W1 Z/ F
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。
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发表于 2009-4-16 13:35
