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七、麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
; I: ^% X# I2 J {0 A6 r3 Q配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。. U9 Y0 n4 |1 H2 }
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
* U6 M) `8 H6 u) o9 `, ? ~制作：6 w4 h1 X& `& X( k7 {: }
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。+ i, O( f0 j0 o4 w9 L' p
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。, j, x, k. Z4 F% b
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
7 W) ^7 [% x$ `3 X7 _(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
% b" u7 [9 M8 u& R) u(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
( p; }& l9 N7 |1 |/ f3 @. ]; i关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
$ ^- \3 i8 X+ a6 u# @八、锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。& x( ~: i0 f; g% p+ Z2 t
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。& U. e7 I6 S) g" G
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
9 c: \7 w( F8 N) o; P& Z$ h制作：. d9 |) R" F7 ^1 _' w
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。+ ?8 n0 O6 T7 A5 x3 d1 W
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。& X2 b9 T% Q4 w( Z# c) J
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。[美食杰]
/ M% c' Q9 d* S2 x关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
0 k) S# c, a0 m0 E/ U2 G) ]九、肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。
7 o! a, w/ a/ n( U配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
% u, v1 k& b3 C3 j1 s调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
4 }$ N, c: x: a, o& Z4 T' Y8 X制作：
1 @( O/ x ~+ M; y% a; ^(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。$ C. c ?0 y+ h8 {- x2 a
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
$ m, ~, Z6 p, }* l(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。% X' y- q) `4 J1 m" f# R
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
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发表于 2009-4-16 13:35
