本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 0 @; P; ~/ g. C7 \/ s r4 e
6 @# s& P* b# c9 F& I. X" @
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！7 P8 J. o; s3 p8 k2 n( S
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！; _: t. ? o W3 T$ c
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。3 f x* B7 A. y! r8 K g
2 M0 w* n3 X5 L# P5 [
切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。+ d3 ?2 y, k# D1 n3 @
, @; n. s F* L/ h
接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品, v# X! p, v! C) o) y; k
0 d: }% N ~6 s2 p1 o3 o# T' T直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
K! E* U. p3 o+ v0 T& V- W) q( P; e& w7 R: z0 ]5 d5 p2 q
把肉拌好后，就开始装碗了- ]0 Z$ n# p* U, A
( B- \* |# F' @" ^9 f8 Y先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
5 m2 `. G: Z3 p
2 Y6 V7 \: l' r4 V接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。$ A- U3 |: E' f
( c& |; J/ @7 C7 g4 |" V( m( b0 x& g0 `2 p
这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。( Z% d" }3 B5 a' x( N4 E' W
话题转到“米粉肉”, E2 l; m6 ?9 ? C" o
先把江米小火炒
) r# F5 Z7 O) g1 g, U: }$ x
# |( d8 b' @9 p凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
4 g4 c/ `9 \0 ^5 a' u% v接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了: x# Z; I, U' X9 A
6 t8 l( W, o: k. H6 q) G
下面在转到小酥和鸡/ N2 d! b4 [3 X5 T" d3 b) t
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
7 i7 k8 p0 c& ]* R% T, g把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
1 N0 S. |$ X+ E' C分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。% s. m8 }: V- G
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。( C1 j4 p( D x
6 W2 N) H$ R ~
, Y! r' q1 ~8 l# k# Z$ O; t炸好，就可以直接装碗了
: K7 N, [: [# v% a& w4 C' \( n% C8 z
所有的碗子都装好了。& O/ Z9 W5 r0 G v# m& A7 ~
下面，重要的一步，浇汤7 L% h; i0 @; E9 y
提前熬好调料水
e H8 ~ H' F# A
) c. O! w$ A/ G4 e% {1 B. k9 ~给每个碗里浇一勺。, n6 |! T- [! w/ ~/ y0 L" r
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！2 P/ l$ E' x# o$ G8 F J
0 B( k' ^) o1 }3 W0 T6 I; }! k凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。8 [& U" ^! B% f. @$ P" e: U+ L ~- H
蒸好的，上图喽！( L' H1 C6 ^ q- A( [/ W/ X8 z
7 W b8 n- D3 F. D/ A
这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
2 Y% L: S0 F3 n把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
8 k9 o% `- m6 v7 k9 K+ o( m# w% } u首先，碗是烫的啊。( |. I Q% ^# j- n4 A6 K* D+ n( |
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
* H% A7 z. \0 e# b2 ^) b7 c这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
/ p6 v# L5 |# e' ~: n真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！# l! Z$ `2 X" a1 u( Q) X' S5 i
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！* L; U8 r3 f" b* _9 T
( }) L/ ]* r! a, U* p$ v, {) y
( R: @) A* x. ?7 l+ W
, v# r% E4 z* m; R4 W
6 Y' L+ r P/ O) l+ R
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
