本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！$ f( |# n* I- z/ z7 h
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
$ u0 x% e, P) K0 U, T x* x肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。+ r( C$ r8 D5 T, J; S+ n7 J
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品% D! w, D" y& {2 p2 G7 T1 ~
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了- @+ F- I; w: ^. Y: z. U
1 E- e' Z% k! y e把肉拌好后，就开始装碗了; b7 H* g3 F4 y4 l7 X: ? O
- ^ l* }$ |# d& A先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！; u- r" i2 l" X! ~
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。/ G5 R" F- u, c2 @
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。0 N) J0 ^& F( S& d9 [
话题转到“米粉肉”
6 G6 ]! I' U9 K E先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
_) a+ D L d# s7 D接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
8 b# S, O1 r0 n* q: h4 d小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
& \* y1 t: |7 g4 N把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
, V: A2 u2 g! B1 u( h0 [分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
. I- E1 M: j5 f/ j4 I, v入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。% ~. O$ V, o( F( T8 t4 U/ T6 N
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& H3 U) K5 O( y8 z4 Q炸好，就可以直接装碗了7 z3 p. k+ S7 N) j
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所有的碗子都装好了。! d/ _0 X3 P8 @0 [1 x- a
下面，重要的一步，浇汤: c9 C9 i! R! N/ ~* ?& U! |5 B, G
提前熬好调料水5 d6 U- L& a0 ~; o4 V9 o8 f
" |. G# `5 l7 F7 |% y给每个碗里浇一勺。
$ L9 N0 p5 s+ F/ x上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！" ^ `5 F" R) k* D0 p. J# l7 I' j
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
$ p# E; M) Z& X2 j$ ^蒸好的，上图喽！
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; r+ M4 n: B/ ?6 w$ }- ]4 h这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。3 J9 K4 b: K! w4 S4 O K9 X
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。 P/ h* N' \& X1 v0 `2 u
首先，碗是烫的啊。
% v3 ?- m) K' j9 w6 I还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
u2 G7 `1 y* j6 p& q* L, I% g% P这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！4 T. C& E$ ^1 K$ ]- B( u$ s( }
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
8 m9 d9 G' T2 z3 N9 G蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！: X2 t& [; ]) d6 ~ b
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发表于 2013-1-3 20:36
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