本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
9 N L. A3 U9 A6 [9 x$ F o接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
* J3 V) k+ s5 W! v5 i8 Y0 @5 K2 ?; y肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。0 H: m0 z+ C* \, G! U# W
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。! l1 p% K7 f: a6 y5 @) `- m, s9 i0 m
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品8 q9 ~$ a ]" m9 x
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了! y2 X! r( X( H1 b$ B( Q' ~
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把肉拌好后，就开始装碗了; u/ V$ ]" \7 y; \/ c% L2 r1 T- l
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！3 }5 J+ J r" L: z
/ ?8 l0 h5 ^- I2 \5 T: I; X1 g接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。* j% S8 W/ Z/ k5 ^5 j
话题转到“米粉肉”
" E" U) h7 v5 o1 Z' r3 C4 m先把江米小火炒$ ]9 \6 J# w3 @
, U( Y: u( b) {# M. l l凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。) K5 K8 z, j- g
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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: R" l6 o b' r& ?下面在转到小酥和鸡
1 w/ u, d" x! h' L& m0 E小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈' f# H4 W* ~5 y# J+ |! b
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。( K' q. D, }- \6 t$ t6 a
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。$ E" R$ o9 }1 c- ^5 _
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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+ l/ n) ?' c" x* C) f6 e" y炸好，就可以直接装碗了! a6 {& Y( t _' D7 L0 L
9 C" f1 T! I8 m6 s所有的碗子都装好了。
8 V! X, u. S; D1 H下面，重要的一步，浇汤
7 r' ~: D6 S5 h C提前熬好调料水& ^, p q* A* R/ ^$ H$ s8 E
( N9 O: ?2 E, J3 i+ B/ A* N给每个碗里浇一勺。
/ b y* @: m! W$ ^: F上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！8 k6 ~ }/ r5 t) \
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
- M# w4 g+ _ ?蒸好的，上图喽！
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% X# b6 E+ Z/ |, r+ u这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
4 y) j E6 i+ W4 E把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。" U4 w* Y; a) s( u e0 {
首先，碗是烫的啊。
& C* n- {" _# F# Z还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
! F$ D# j+ G6 ]6 {% m这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！, O2 I% C# l& D4 M4 S# Q
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
! C, a% |9 a$ \* V蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
