本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！6 p5 S3 }; E; t: |% F7 v
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
% }. s0 V7 t4 u* i$ n( x肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。. y5 o. N j9 W) Z
4 @3 r ?! E% F1 R+ h- P切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。" I& Y* G: X# N$ t3 h5 k+ R
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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& n- l: U+ M3 H7 Q) E3 u* F直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了7 p( h* F3 ?( `9 F d, A
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！ w. F0 x% c ]" u9 I0 L/ L6 Y
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。9 s6 f; e# W: W
# h* U# D7 M, `: j这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
- v! \( D1 ^; k" T话题转到“米粉肉”; ?& |0 B- e$ ]: s- P4 V( z, s
先把江米小火炒
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- X5 }* Q7 K" V8 |; A凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
$ \& s% H# j+ p8 s6 H$ }: _接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了1 d$ C7 e) w1 g5 ~% j
* p; O) }" z' S! T. n" e7 O8 r下面在转到小酥和鸡
: c. d7 D. A, N, J+ L- M& D小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈, ? M( d7 } l' b0 D5 |/ U5 ?2 z) w
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。. R- _8 s( @1 b' k6 S( _# ^
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。& n9 u% T! G& u( h, x$ R
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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+ \7 B. ^' r: p. @# l炸好，就可以直接装碗了3 N4 ]; Z; C$ @+ K
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所有的碗子都装好了。
+ q2 q0 p) f/ U8 |下面，重要的一步，浇汤
0 i. p( l+ z9 u8 Y/ K提前熬好调料水
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* @% b9 G( ~* T0 z5 \给每个碗里浇一勺。4 g4 \- P. [) ^2 D% N- _
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。! ]" `' Y* |; S4 o8 g: A( `
蒸好的，上图喽！) h" a7 |/ E) z
3 X8 |; D- O" D( q- Z, _- `$ M这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。) G- W: B4 q @* X# J4 ?
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。0 |0 t+ i" f& z, y
首先，碗是烫的啊。
* d- C# G( q4 \6 n1 v+ l: l, r还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。$ o" s( _2 w9 @+ m
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
$ _0 E# z6 o1 _4 U/ W真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
' ~# X- D1 a) I* S Q, y& L9 t蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
