本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 : Q. M5 X7 H0 h7 ` l* T
. g" J8 I# l% t% ?! M# g作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
& q* G, t1 t% o2 t8 j, O j1 c* a接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
7 K2 M% Y% f/ m1 s0 W肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。) u- j5 H3 s& v I# O( _ @* L
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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) c3 l d7 E4 L! Y直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了9 P2 X; y. @; a8 X! @0 O' ?
: a7 H& c- C M5 [+ L" K把肉拌好后，就开始装碗了3 @" j, @! d- l3 P# x+ B1 P5 ^
+ Q: r# D1 e' W3 r3 z/ c( E先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！9 x' `/ k* e. w. m8 G$ Y
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。 a+ W y4 l3 q0 m
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
1 R7 z# _; s0 y! Q% D3 s话题转到“米粉肉”- }4 P i% n9 j5 q
先把江米小火炒7 E( F4 F* ^ ~( Y
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。& A/ S6 |" B8 e
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了* l$ m! k+ m: q0 Y
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下面在转到小酥和鸡
& m, K6 m" i3 q小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
4 ^: z- M( |! f! y8 |( V把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
" O9 n8 g/ G& ~分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。, N8 G0 I: x: P$ J9 f0 a
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。' ^( J1 @7 |7 V& d4 q
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9 k. B1 u7 e7 ^7 p! F+ g炸好，就可以直接装碗了4 @4 E: U4 u! \4 H4 @, D6 L
* H! \. @5 k, q所有的碗子都装好了。
8 m7 ~! S- v9 g$ P. M下面，重要的一步，浇汤
; A9 S% u* G; e: V- V, n: q提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
4 D% G" M* V( @' L+ |- L T上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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* p; p& R( H: N' {* H0 R凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
6 F r2 l/ S4 r; i$ V0 E0 Q0 {1 Y蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。) }! ]. K3 u. x* D3 ^* q7 E
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
6 ]" l( @) x7 h! e9 m. A, n首先，碗是烫的啊。
( K$ A- E: }. Q5 {# }还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
/ ~' M7 j6 A6 J4 b* l- z! z这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
8 \2 E5 r9 U! S; f" h$ v1 g% O真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！/ X) V- B6 [! j* L" k
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
