本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 - T, f, h& V1 I( @
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
: j$ s/ y7 l7 s$ p3 x接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
2 [; k# U# k4 F& r2 K肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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) g& x* n# S/ E0 i$ D* `! ~, b8 T切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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L. t. L, t7 l0 o8 R直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了6 a" U4 @& o, M. D3 R. v
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。( p% M' ~/ \9 J5 c! {
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
4 R9 e% g( c4 f话题转到“米粉肉”
3 H/ h+ a- L, v2 W# Z3 A" S先把江米小火炒
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$ J/ U# o" [ Q- J; T f; w' |凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。) Y# W2 ~- R. o
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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: ~8 C D g! n下面在转到小酥和鸡
' c/ [& z2 |" T8 O0 V/ F% x小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
* {' \( l P, S6 {1 }( C把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。: M! w8 g- O4 R5 d S
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
: c+ o- z* V% E2 B1 b" M入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。; O7 [/ L8 I/ `4 c- h
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' f6 s Z0 d3 L2 J5 Y3 J5 s炸好，就可以直接装碗了4 h* t; O% B" n$ J
5 V3 N* l1 [1 N! {9 [所有的碗子都装好了。
" |0 i) ]- o: w0 ?下面，重要的一步，浇汤7 M% p. Y* o- `2 F# h# D( q& _
提前熬好调料水4 d- j9 \3 \; p. p% R Y0 s
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给每个碗里浇一勺。
$ W* ~6 r$ J3 d% r/ b) N, M2 }9 S' h上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！: H- s# F5 a% A: V8 Y( l
% Z8 X+ g3 Y% R* g* u: U凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。* c A6 _5 d* h0 u: v* t
蒸好的，上图喽！! A, [. [# a0 R% R6 {
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。& i7 E) { J) m7 I* a9 Y: H* ?/ K( [
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。, s- b$ c E5 X/ F( [
首先，碗是烫的啊。
" m2 J4 s6 T! _: V& g( n还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
/ y j V; Y: e# _$ s这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
, B, a2 f# H/ [真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！& ~3 X: x H0 p: O, ^2 z
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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