本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
2 |0 [" H8 r. {; f' L接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
9 g; T+ j8 |0 k- }# j肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。! i0 F; A w! O' R! x/ z" Z* u
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。- u; Y# {# d: Q8 h5 b" x
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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" u' L; U6 ~" @9 X直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了* u- R/ K7 ^( [9 _( S0 _
5 J3 V( c0 y/ z5 z先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。4 |9 E, K4 F4 F* f: ^
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。" L( e2 w; H! A0 l3 ^6 F8 ?# ]- e
话题转到“米粉肉”
# Y& n; ]* g5 G先把江米小火炒
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9 _7 Z/ `) x# S4 b+ L3 U凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。" n$ Y" Z8 A) D; R+ P; @
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了3 ^; A: x! y4 C& f
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下面在转到小酥和鸡+ W- R; a$ Z) P" b9 A& c
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
# X5 {$ v9 O& C$ A; r& d2 H把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
( x7 K) t8 i! @3 W/ V3 m2 x" \3 T# I分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
7 j9 c6 x- u1 P. C9 D$ ]入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了( y! N+ y( ]/ K$ Y8 g9 b" y
$ B- R( j4 ?1 w$ ^0 r所有的碗子都装好了。
' y: U9 T: m0 x9 v2 `: `) b( C下面，重要的一步，浇汤
" o" y; |( @) _1 n) ^& v3 F6 d提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。8 @) K# A7 ^) E" g& l/ \1 e4 b: n
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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7 H/ u% G9 x* S* P: D凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。" J) P2 p; G7 Q1 ]: w
蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
5 c( j h) l5 V1 _$ u3 p% ]+ g) x把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
" K, P+ H$ g& I7 S# q0 \$ k8 n首先，碗是烫的啊。( I4 b7 ?0 _" m
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。; L" F1 ^( `8 b3 l
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
?6 ~; @7 O! a9 }真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
5 O% R3 a: t" d4 r蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！# _0 i$ A, I" a+ E* z/ z
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
