本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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8 N, G% Q j" I6 c作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！' f# z6 f9 Z0 a
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！1 x) a- M! k1 @ x1 m- }) Z X$ d
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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! B N9 h9 i0 _" b接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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1 d7 }; j+ B0 k: N* {9 l+ V直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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: L- }: F m% Q接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。/ W* G: K m" W7 R4 ]
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。$ c* A% t3 d) a; n+ i7 V: h p
话题转到“米粉肉”
+ P4 K4 v( t3 Z- h9 f4 Y, k8 d先把江米小火炒
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, _! ] R, x8 h凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。 `; P! }2 H+ m! a
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了$ f4 L2 E. r, A, i
7 _. P3 N8 x9 h) s$ u5 \1 G下面在转到小酥和鸡
4 r F$ ]. M" l0 k& B6 t小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈0 y; T- I6 e! A( |4 @- \1 S- x
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
( R" o/ ^) v C# f. s分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。4 f9 B0 N9 O- b6 R. B! u
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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- a6 J7 \' P! n* x4 M( x- y/ t, g所有的碗子都装好了。
% T# q* V, S1 p6 n* r下面，重要的一步，浇汤
6 w9 |" `8 v& @$ ^ \ N6 u* A提前熬好调料水
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3 l& n$ f) y, w d2 j/ s( E给每个碗里浇一勺。 e& j& V, Z% p6 W& q$ Z
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！4 Z" ~3 h# w3 ?' _$ F
# x0 G, s: x# A凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。7 O" q! G+ T2 M$ J
蒸好的，上图喽！9 ]" d; ]- {8 e8 z( {: N3 i
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
% m2 Z4 E' j1 J* j把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。3 r; p- _# s% H( f
首先，碗是烫的啊。
% s; l4 K' l: C' ]# p, i7 I还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。5 ~2 I# W4 @* [/ y7 T% D! j/ t# w
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！, D5 q( X: j3 `& }1 p+ m4 N
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！+ t8 `. I, i7 F5 f2 p( C+ l0 [6 K
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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