本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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1 S8 _/ z/ e$ _% P% j8 I4 k作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
* X5 _' k- M' @接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
; ~/ c+ i6 J3 S7 r肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。" s5 `( E4 O& }5 r. A! |7 U$ F
; w3 C$ Z' p2 x# I0 h切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。# T9 x: v1 W# U! r& q1 J
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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1 p2 T0 T- E- L& z D' V) {8 @把肉拌好后，就开始装碗了/ [. d# e9 m5 [' x
: s9 B( S g/ W1 N: n6 i先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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. O3 m( |1 }4 r% W \这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。- U: F$ H5 _/ Q
话题转到“米粉肉”. a' O b1 ` s4 Z
先把江米小火炒7 c7 c- ^% }4 O$ c5 ]. }9 t! C
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。5 m1 F8 m! ~: f% x- d
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了2 C. [1 M: r: o
' ^7 T6 c+ R3 m) |下面在转到小酥和鸡
0 F4 _. c1 A8 c, O3 R小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈9 ~: T; g4 n: y! c. R
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。8 Q% [5 ~6 u$ P9 y5 ]$ t& ~
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。6 A$ t9 n6 B+ B
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了1 W0 O- t, y. ^( T6 z
" i" |" F6 K% }, c K所有的碗子都装好了。
* i" Q: V9 y+ o/ o! \/ ^2 X. ^下面，重要的一步，浇汤% H. k8 ?+ Y0 |
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
& z- ^" j/ B; J; W: s% \上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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# M1 U, x9 z" |4 v# x0 C凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。 s4 y, w& n! `# D! K" C
蒸好的，上图喽！; s7 C( Z( ~" R" u
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
( `- ]) W1 B& s8 S把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。 ], F8 @$ p/ w: @: u0 `
首先，碗是烫的啊。
3 { ~( r4 R; a7 c' h2 C还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
4 N+ L3 U0 k! t& N这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
/ I: B: ~" I; t真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
/ J2 ^4 |2 e; }8 ]8 N蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
