本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 ' h$ O6 l0 i; P8 c. Y3 s
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！! ` l8 z7 x( M0 ]+ P* R
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
2 K4 a- c, n0 L% ]7 g( I肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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% M/ k& @' c- |; M+ `切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。% l' Y9 M S3 Q1 b" Z
' Y. j7 y, D% C: Q4 J接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品' p1 C8 S8 U C2 A) s2 f: `
0 I4 ]& P' P0 ?1 Q直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了 W; E5 s8 K" _
]/ ^! s% J. u0 T3 A; X先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！+ W3 x0 I$ c4 R: A, j8 ^
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。3 P( }3 i) p4 q) y
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。' y. u7 d( M& P
话题转到“米粉肉”9 U" B( S6 ]' R) h
先把江米小火炒+ \. ^: _( {5 J* K: P" r# r
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
3 q, S6 V! \0 p( I% z0 x& H接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了* x# x4 ?* ^: w5 }
v! B* H3 g; P下面在转到小酥和鸡
" e- `/ }& d6 S6 v小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈7 M' [( j8 f- G+ E
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。4 n: r( H$ J8 m; P
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。# a3 _* U# ^" r# p
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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" v/ J7 |2 W2 D炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。) D5 @6 S: E+ {1 D
下面，重要的一步，浇汤" Y) n8 K% e3 m: d4 E- l$ j* n
提前熬好调料水& U+ \' Q. J) Y) t+ A+ ^
8 _7 o6 B9 A) h8 j7 \6 J) |8 l给每个碗里浇一勺。1 O/ j; b% `9 C) J/ P% V8 R6 ?$ S
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！, l% \6 g' v5 f( i1 J
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。# R4 _ a+ D& V: o) j, a9 H
蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。7 X' h! ]. T/ O/ @% H
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
- K/ g6 ~" }9 r |. S首先，碗是烫的啊。% w0 L7 }( Z4 D. c6 r8 U! g$ k
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
: D% H# ?* c/ W6 L$ X7 o! \2 A! M这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！$ t6 B1 n& M; n6 |$ x
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
2 A9 } j$ d& H9 V9 {蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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