本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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: N. f. w9 i2 M4 T# j' c作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
: G7 l$ K, J5 e2 }接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
4 K! ]1 S: j; W! w t: l肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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" W5 k& b. ^! _0 r. Q! `切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。" A" \5 o" U! Z: y4 m& u: ^; n
5 f( F) `6 ~" l$ K接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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& [ M, Y* z; ?9 ?5 ?& f1 h直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了& C) J+ E( f+ w/ |5 Z# ^/ o
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把肉拌好后，就开始装碗了; ~1 [5 p9 t; W$ h) [4 d' w2 W- Q* Y
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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0 i3 i1 s3 | w8 d {6 ]4 o. W% W接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
( l% W7 ]6 N: [- n# x7 j1 c话题转到“米粉肉”
1 q: H3 x1 d+ V4 u; s$ Y' J, F8 J先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
% |7 T3 m! i, r1 V+ Q8 L接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
$ V9 C8 A W+ a4 y小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
* a! W4 B( W. h把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。, d1 r2 T! ^. i; r
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
0 Z. u# u2 W1 k3 ?9 w1 y; ]: a入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。" I. I6 c/ {$ q6 O; R3 I
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炸好，就可以直接装碗了5 s" }& I3 V9 N2 g$ ?2 A+ N, j8 A
: W, y3 S, s4 j所有的碗子都装好了。
0 R/ n# G& h" V9 M4 V; M7 A4 e下面，重要的一步，浇汤
; V. g' Q! w5 L, L提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
( {8 O0 t# Q1 e8 g上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
/ Z2 z' ]! ^: ~! b蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
! m. B# t2 I9 C4 P* f+ t把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。$ I) I" w4 j5 V( P6 l
首先，碗是烫的啊。
Q, x8 M- U) |; H还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
; e# c: n, H& q2 Q' n8 t5 `: t" T这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
% ^+ K2 }; z6 E1 C& E6 k6 U$ z真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
; l0 v1 Y5 }& @$ |1 H3 N: v/ y7 u蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
