本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！7 T. @( l, N8 A3 g1 g2 ]8 i! p
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
2 w. b/ g. d4 K3 y* d6 |$ L肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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& n z, A" R. S$ D% Z8 q直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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$ B3 \+ j7 m% _0 ?7 l: k' V. B: f把肉拌好后，就开始装碗了3 i7 [4 A# ?. J3 M* N& e0 g
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！- d/ G$ g" W( W
# s' M$ B5 D. b, ~9 a接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。& c8 j+ O9 g9 G: L/ i! ?
) B, x, G% Q2 | H+ W) G, C2 C v这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
. U5 c) V! \ J9 Z3 ?* o5 N话题转到“米粉肉”
! v: w) ]7 d9 Q0 l! ~先把江米小火炒
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2 |% W& b3 N1 ?( q) H6 q( l凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。' K7 B& ^4 ~6 j: K1 V7 f
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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% u/ ~1 W) P3 M9 W% U" e3 r5 H8 T下面在转到小酥和鸡& ^; \3 X8 ?: Y! u3 q! K
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈7 o" q h& D0 X2 z- j
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。& q6 P- e/ b/ y8 ]
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。/ @8 o6 N7 L; w9 h
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。/ q/ w1 h9 F9 ?1 G$ k9 A5 Z
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炸好，就可以直接装碗了: }/ N& Y9 R' Z1 n
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所有的碗子都装好了。5 S) v! c* U3 D
下面，重要的一步，浇汤
- f9 q& i( H- n4 n提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。8 R% h( M; H( a
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
! y* K9 j) d! |- f4 q/ t蒸好的，上图喽！1 S2 O @( J/ X. q3 R; f
* z" Q) N p6 U! R6 S' I这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。! D& w. a2 p' r+ L
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
, x# [6 V. }' h4 A5 `首先，碗是烫的啊。" S) p0 w$ B1 }" P7 } w2 a3 X% r4 K
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。: A- _. `; S- C `* t
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！9 t7 o+ z' \5 {2 X1 i$ G4 f
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！1 {( H; }" p' x8 o/ F1 }: B
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！# e8 {' F% p r( h5 W
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
