本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 7 E2 R2 z: u- s. D& s
9 Y% Z: }/ w; r0 G8 t# D作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！0 V/ R0 L0 S/ {7 c1 N
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
6 Y9 M* A, \3 u8 x$ [, { W* j肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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% r0 u7 v4 p7 {" \7 L切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。+ G& k+ [$ g: ~: i
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品4 H/ s; \: x7 t& J9 v( G
Q1 G @+ |6 T: m- S$ o直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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& T3 i# W0 S& B2 Y- C8 s先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！& w2 |5 [0 ?6 r+ {, _9 i
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。8 W) S r4 {4 \
\+ B4 J! n9 y2 S$ ?4 N这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
9 I/ l, C, s5 y; r6 m h话题转到“米粉肉”
7 j& I7 E3 ^/ h( e3 }8 m3 {先把江米小火炒
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9 t5 b; W$ j& U* l凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
8 Z+ ^ Z6 i8 s' K7 Q4 [+ ]5 g接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
, y7 L1 `; F8 x8 y& O0 D小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈8 n! u1 L0 t2 {2 X
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。! q4 g* T& b. S2 }+ d3 Y/ r3 G0 Y) i
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
1 ^9 L. [. p/ p7 n入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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1 S! ^$ R' R6 Q: p炸好，就可以直接装碗了- u0 j }/ F8 E- I& y
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所有的碗子都装好了。
) e3 [4 E2 }. D7 ^ P1 h下面，重要的一步，浇汤6 x" z0 q5 Y" D. Q; n# W
提前熬好调料水; q6 z% \- F; q# v
6 b" t" s, \4 {给每个碗里浇一勺。
$ P0 l0 s% ^0 q$ s$ f5 ?上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！$ e: m8 k" ~/ C2 b# `0 O1 U
) ^4 ?. V- y- B' b. y/ m凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
5 r& w0 ]2 @* k2 q3 U9 q) R6 X蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。) n8 a6 U$ w* m
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
' r! ?! C5 V* f8 w8 }0 ?首先，碗是烫的啊。 C4 B8 Z. y) ]4 }
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
. X, n' A- i: t$ g这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！8 S' B. Y# k' ^9 `! E
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
* h: I# C9 [7 c9 r* m( C- I蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！2 L9 e# l3 g; m# `: {" A: I
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