本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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) A- `1 s7 p% ^" J# X% W作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！& G4 E8 o8 }2 ^; V! j, F
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！; R" N" M! K& W& j5 g
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。) X0 Y" w- D8 m7 [& S& O$ R
" ]) Y1 Z) a | @* a6 G切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。5 {. Z8 y1 d/ S2 `( E( ]
6 p) s$ B4 U" n: S) S' A接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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/ p ]$ r9 c( e, c2 a C直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了 G7 i) ^8 Q! o. ~$ a/ p% ~3 I
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！. t1 ~# ]9 B( t4 `( q" m
1 U6 [3 I; ^" j w3 A接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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! q3 B. }0 s; r) s- n% V这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。6 a% _1 c e& K( Z
话题转到“米粉肉”# U. s3 [1 E' u% o4 `1 g+ k5 V
先把江米小火炒 y( }7 _) v. \2 w% r5 R
9 B* A' n D \! w# \ u凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。8 b+ Y0 L# ~' S# g8 A
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了4 V" t0 I; e6 x$ A9 z& P$ _+ C
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下面在转到小酥和鸡
* D' r4 V+ K" C4 l* e9 ]小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈' T' R" t2 d0 X$ v% h! U4 F2 @
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
1 p3 W; S% i, }( Q分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
' P* o% X2 Y8 H" E& d8 O4 |入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
, A; P2 d" H( m( e6 l; Z# h4 E# D下面，重要的一步，浇汤2 g% o% O, F0 P/ g H
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
$ R$ X+ {$ k3 U, I7 F上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！0 q; r8 g' W) B+ Q
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。" p, Q" b+ N B P
蒸好的，上图喽！
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$ q% M, z0 t1 {; F( W( V0 X这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。2 Z$ G7 I. k p( q/ u' p
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。 E0 |$ P3 U4 J- J- T e
首先，碗是烫的啊。2 @3 t4 y; P3 H% g5 Q8 ?+ ]3 }
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。. g; v5 V+ O8 O" T
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！9 C" A" `. E. M6 V# l" e
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
8 v4 n* X, d6 t9 W+ q& L- }6 }- y蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！& A9 y5 N8 |8 v1 Q6 ~5 y
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
