11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中( V: ~( S( |1 N# I6 J& \4 Y6 B! c" W
3 X2 M3 K  s: T: G9 r$ S% u% U
二 分类. X, j8 h3 P3 T, j4 t
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
- U" y' |3 z5 t8 H9 a6 ^9 u4 z2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
" \# X4 `7 `" T6 F& D& ^) B* {3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
, u, z9 V- q$ R0 q7 A4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。% m2 c, u2 o' `5 P8 k6 N" d- j

8 T+ e9 W0 V$ a) U4 T8 u* U. n三 上浆的作用
/ D6 r  e8 N( o' P1 缩短烹饪时间% U/ T5 Y% u9 V
2 保持原料的营养素
3 j$ G3 t7 w# w) F" \1 }3 菜肴饱满滑嫩
0 R+ ]6 Z. S) I8 ~4 增加滋味
3 _* w% @  ^% |3 i2 z. ]7 N. C: i) {
+ K5 T9 b# s: [7 ^7 N四 成品标准
. ?- Z* c( S# C) t7 V! k% |3 T1 质感软嫩/ s' S8 ]0 D$ t/ f
2 触感光滑
7 x+ D- t) {; p; F
! Z' i  k2 |4 Z! Z五 注意问题
. I+ a* C. ~: N- x1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
: y' C- C3 N9 z: O, N4 z/ n2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
4 j/ o# Y/ o2 G  O( J3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
. G& b3 a, ?1 |  s2 A9 s' ?3 z) f1 F4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
, }$ I' ^1 m2 H& K$ H6 r5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 , ?1 C" q$ f( h3 z+ E& k) i2 f- s8 [+ j
是苏打
  T8 ^$ ~; |) h1 C" p7 @
0 J: Q- g$ L6 @! p5 b老师就是这么讲的

) [* ^1 k! a( b在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 : P( h% G/ u; l5 q; l
是苏打2 c/ A2 p" C* V" W) S: A1 K7 e
0 r6 \. E2 B5 j/ r6 w( ?
老师就是这么讲的

+ j9 r& _! H$ [6 W' [0 O' a
7 u1 h, F. p) E9 L' b
- h+ }+ `8 q# S  p
哦，明白了，- G; Q3 Z  y. _" n
+ }; t  N0 L$ o, ^
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打
( }( s/ J7 n7 p8 U- M. @; Z% `) w# i
" Q  k, q* V) z  g老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
, r. H0 P6 A+ V0 _; @" @8 C
+ |6 }& v  ]8 F. C9 h: y6 o0 G* L+ o* h9 y
是苏打还是泡打呀？! }' r. Q# w* t5 y! `* o- w

9 w' V% ]# x. I苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习