11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中3 |; `; e: i/ ]: T: ^" @" e5 t
  E" h& {) u& y2 \  F, s
二 分类! x9 l. K4 ]. T5 E. Z
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。" q1 ^& X9 n/ w
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。, E# Z7 f' Y. }3 \
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
; Z6 w* O1 P, V+ d4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
& v( h7 `8 Q- `# G: G/ L( J, y$ Z) W8 @9 G$ B
三 上浆的作用
0 r5 x3 j5 t4 ~' i- F5 d" |. k+ r6 j1 缩短烹饪时间# K& x6 V9 m& t$ D! a7 t, k
2 保持原料的营养素
' N) W. G6 t1 s' S2 o0 H3 菜肴饱满滑嫩
) _; \5 L/ v2 N' \; d7 I! i2 r4 增加滋味
: e4 h* Y2 B1 g/ G/ J1 F. @
! J5 j' u3 g9 C" Y四 成品标准
; X. g# ^8 v0 z1 质感软嫩( r* F* ^  `3 e
2 触感光滑. R2 j) ^& G6 q! {% |
( J1 w/ r$ t8 Z& {
五 注意问题/ V" \3 ^  R1 h# l9 R) W$ Y1 |( J
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
3 \. E8 D4 s* B: z9 Y0 J5 |2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
+ f8 c  m. x, p. N. R3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)! s/ R2 p9 u+ |- A$ U+ \3 n1 x
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用2 i: A9 H7 x" q6 `: T
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
" U3 U* o5 j% `; }/ O是苏打
: E" A1 C$ i5 K. Z! U4 n  K: D/ \' R8 a9 U, a; ~
老师就是这么讲的

4 b3 ]" d+ p0 c. S( j. z8 {. d
在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 ! t) |# A2 r' @- D( u
是苏打9 o' q: ]2 Q' b

5 q2 Z7 `. F: i1 q- D2 S1 i8 M" `1 [老师就是这么讲的

( c8 W/ q$ |/ x
* X, H7 c8 y: E4 ]' S, e& x3 Y4 E' J
* h, q4 _1 F! m4 }" g哦，明白了，. D- J4 X7 D. x7 n/ X5 w
/ w: N3 F7 g+ V3 t
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打
4 \: O8 z( w5 F& J # W$ C5 R; O$ R4 D( r: b  X
老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
* X0 T# e& n) t" R# `  s8 E3 r' _: N( h6 H/ J) N" R
# s0 t) N# W$ A  B2 E9 m
是苏打还是泡打呀？* w. [5 ]1 I+ c/ K( f4 C/ P

# T$ T: I& s) _8 C' A. [苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习