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一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
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二 分类# c1 P$ E* S1 L
1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。
, m2 Y6 |. d \1 T! @2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。
$ p! M/ R; ^: ` Q9 _1 w' w+ B3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
\4 ?' Q' t8 f4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。0 D" J: ^+ `' h/ O2 I* F: L
/ T( t. Q; D% ?6 V) T* V4 h8 X3 m
三 上浆的作用
' L" d8 |/ c9 M9 V0 P1 缩短烹饪时间1 n: p$ \6 C4 x. g7 l" K( y4 y$ H
2 保持原料的营养素
- b% O: s% v8 r4 u5 Z0 Z3 菜肴饱满滑嫩3 p0 V8 P. `) Q) D, K% `
4 增加滋味
0 r0 o* ~5 K }. a/ _. ]1 I0 k- a; ]. Y1 @7 U) y
四 成品标准 d; j3 O* X" t3 u% g" I
1 质感软嫩7 M6 m) Z$ w4 e: {" m/ s q
2 触感光滑' Z- _! Q& ^6 `
4 n% C) i, Z G* J
五 注意问题
+ X" v/ I- Z: y X+ n) s1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好
) Y9 {$ k5 J+ D2 d2 B; q! t2 t2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快; G$ f4 `# P7 Y2 L7 L2 U: B
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
; ]4 Q) C# q7 l$ _4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用
, x6 m+ j% I" H2 I5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地
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