11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
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二 分类# c1 P$ E* S1 L
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
, m2 Y6 |. d  \1 T! @2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
$ p! M/ R; ^: `  Q9 _1 w' w+ B3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
  \4 ?' Q' t8 f4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。0 D" J: ^+ `' h/ O2 I* F: L
/ T( t. Q; D% ?6 V) T* V4 h8 X3 m
三 上浆的作用
' L" d8 |/ c9 M9 V0 P1 缩短烹饪时间1 n: p$ \6 C4 x. g7 l" K( y4 y$ H
2 保持原料的营养素
- b% O: s% v8 r4 u5 Z0 Z3 菜肴饱满滑嫩3 p0 V8 P. `) Q) D, K% `
4 增加滋味
0 r0 o* ~5 K  }. a/ _. ]1 I0 k- a; ]. Y1 @7 U) y
四 成品标准  d; j3 O* X" t3 u% g" I
1 质感软嫩7 M6 m) Z$ w4 e: {" m/ s  q
2 触感光滑' Z- _! Q& ^6 `
4 n% C) i, Z  G* J
五 注意问题
+ X" v/ I- Z: y  X+ n) s1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
) Y9 {$ k5 J+ D2 d2 B; q! t2 t2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快; G$ f4 `# P7 Y2 L7 L2 U: B
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
; ]4 Q) C# q7 l$ _4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
, x6 m+ j% I" H2 I5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
' ~3 e# U! j# E- I3 t4 a4 U是苏打7 Y8 _2 s/ J8 _3 ^. F6 o+ V

1 m) }' b; e1 \5 W* K老师就是这么讲的

) d9 s( D+ E$ }- \% A7 @5 }
在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 : b1 M( ~$ C; `' V
是苏打
/ G0 u! l: v2 ^& q9 i) {1 l# G8 G* R0 @1 X; x( G6 Y  k) ?' l
老师就是这么讲的

- o- {8 F& n# B# [: V

  b4 z6 _. u2 _& `/ _- y0 U, K& N6 G* V7 E! v2 Y9 i
哦，明白了，+ J- o# M( W. M5 i
1 _+ U* O' w+ y6 l- e4 \6 ]1 \
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打6 J2 ?3 V+ G8 b7 c1 I
7 a  L6 g+ k( w2 E# x& Z
老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。* M! q8 e! D1 p/ {

8 [! r/ B. h* G# Y& a( R+ _* N9 E: W3 N8 ?3 o2 d: a3 j8 [7 k
是苏打还是泡打呀？
+ `2 |$ ^8 o$ e
/ W: T4 `6 Z  V苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习