11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中3 `8 J2 A7 ~0 }4 E! |1 U! i
9 ?0 E2 h7 t  m* y2 |& i% X
二 分类+ M# b+ S  X1 S
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
) _# h# t; j) D3 z' d2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。& g3 [+ P7 Y! G6 F$ s
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。2 o! L5 c: `! c  b& I) A  w% Z8 I
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
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; @3 c6 c- I' `3 I1 i: O三 上浆的作用6 P. K7 J% J. n, O6 T
1 缩短烹饪时间
1 r, }7 t( n" v& v4 a+ V) I% S2 保持原料的营养素
% i, D, A; q+ a3 菜肴饱满滑嫩
: f/ W6 t1 B! A8 g4 R4 增加滋味) K* S7 ]6 K* h, A1 D# P7 l
: s; e* ~1 j/ h' d
四 成品标准
7 l  }- \9 W2 q' X, h1 质感软嫩
; V9 E( h( a5 x1 Y- W% a9 H9 }2 触感光滑- l/ z6 G9 X5 G  r' d

' L3 Z9 g, E8 @( m6 A6 T7 T& g五 注意问题
; O2 h0 i- E. @, k5 V+ R5 c( m1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
! r; {/ u( ^) U2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
$ R5 C: A. u$ U: `0 w' ~( V/ s- g3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)0 L& c! O# S' _
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
0 H% D5 d* G9 F. g) f% [! `5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 5 W; c" _" O8 H8 T! e
是苏打9 y$ q5 s* K  X% S9 X- j
% x9 X: A6 c/ J5 b# w+ w) [
老师就是这么讲的

3 B& n# b+ r; n! ?+ Q+ Z$ H
在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
) v( L$ K& r) i) }" V! R( J是苏打
( G6 @' }6 q6 b; l% M5 z: B9 n) y* k3 M6 M& k
老师就是这么讲的

# p& q9 o# h! a7 n8 n; y
! o& r6 I6 J& }# x* C3 U# W" }

4 c. S/ G, t9 g5 ]7 K哦，明白了，
, y. l# k1 G% d: ]5 P. F' t" W4 ^" u" f, V1 ~  Y5 ^* v
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打; F) ?  E4 Y$ @
' N" W+ k! l& o6 j, O9 p' s
老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。& i" J" k5 [- v2 Q$ [) T& U

7 e+ Y+ x6 Z5 u3 Y7 I" p+ L' `* t6 X" R0 K+ q( Z' e5 i# B
是苏打还是泡打呀？
& g4 l6 w' S. ~; p) I  M# t% P6 f! O$ t6 l$ x
苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习