11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中7 p7 A% i, f$ j! {

6 ^  Z  b- b. B1 ?; z; \二 分类
/ t6 I0 p0 [$ m! j1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
) u* y$ f% Z" U  e2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
0 f7 t! P! {- Q+ E! y  r3 M3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
( j5 V1 o+ ?1 C. E1 s( Z5 X) P+ H1 s4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
% w  f- f2 K* |, J. y2 r: a9 Z* {" n  F3 g
三 上浆的作用' a8 Q5 o7 v+ U( S" U
1 缩短烹饪时间, O1 a% Y5 |8 ^: i
2 保持原料的营养素
5 I1 G( f2 ~- h- r6 a4 P3 菜肴饱满滑嫩
2 }7 d  k- }5 x/ O7 T4 增加滋味8 z- B) Z+ E+ [+ g4 z5 _% n
7 b! s% b9 d8 S1 J. U6 c1 _8 l
四 成品标准
8 e, \3 @+ g( {. F8 `1 质感软嫩3 L0 M& [6 ]! N; s# d
2 触感光滑$ h1 G2 b6 J6 N( u1 e
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五 注意问题
7 b( s5 H2 p7 s9 N5 H, x1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好( r8 A: }- x- _4 x( I" D/ Z
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快. X( h9 y$ c! m* K! P9 ?
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)+ H( r; k; r$ b1 n. O5 U6 p
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
$ Y- m' `" T5 E5 A- N. h7 u5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
  U: n8 O  w# h6 ], u0 w  x是苏打
; h% P, U( f  l' X# N% V5 y
% }/ H- |- C* J- A' O老师就是这么讲的

, G) g' u2 ^1 b
在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 " r" ]4 T, b7 K, |; b' i4 X
是苏打
9 \( h8 S7 s6 x# R% u
4 `* |* k0 l. v5 l1 N/ P* H老师就是这么讲的

  r" F1 @* t' S6 F1 B
# x( s, }9 t1 b0 g

$ o, b2 N3 ]  a2 F哦，明白了，7 n, F; G; [1 ^4 ~! l+ N6 O) o

3 u  m" _+ E- M) r" F0 n0 ~$ v煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打# o6 ?7 h- Q' e& ^& `
0 E  i8 J$ G- \* b
老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
  L" C2 X! S9 t0 X) p( A- M+ L# H6 U7 _4 Y0 w7 u# l5 v
, V, p6 {  [) W  Q1 k
是苏打还是泡打呀？- F: V- t/ q' ^" K$ E; c: F

8 W7 \# l& R. ?0 G! ~苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习