11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中# T- _$ K5 N# s4 ~! z

. l5 m1 m9 T4 K" [3 f二 分类
$ ?) b  P) t$ `8 B1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
0 u% I" @. F3 A5 ]! c# {# A- b2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。0 Q- E  Z5 r; \# `5 c7 M) I+ A9 m
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
& e- c  `/ V+ d& Q  y4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
& J  b  n. }. n8 h4 [+ h* _) U5 }8 j' {5 |: b/ n( y$ t
三 上浆的作用
. f1 L6 o. V3 Z1 q; W4 @/ Y# @8 ^1 缩短烹饪时间
% |  m* F8 {# W- @8 Q1 A! w2 保持原料的营养素" u9 g3 ], l- \4 s
3 菜肴饱满滑嫩
# E6 T7 E# m/ c4 L3 A6 @5 a4 增加滋味. E8 S3 e6 ]/ _9 e

) k& @" `8 z( t9 {" o四 成品标准
* I4 c8 g! ^, H1 X7 }( ]# [; R1 质感软嫩4 {6 a; G  N0 S5 l
2 触感光滑2 x( s- X3 V( O. a1 h7 Q3 u3 f

, O4 z$ x3 c2 X5 K. V5 U' [五 注意问题
, g+ F1 T; ]5 K+ f* q, d7 U7 i+ Z: o1 u1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好  ^: c3 _0 g/ j0 u
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快: s% H+ ]2 v& d$ E5 r( U
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多), |5 Z9 w1 m( R/ C% V" V
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
3 {; m5 C8 F. s7 l8 {6 r5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
& j: |$ w) ^: e/ U: Z是苏打  b; h/ B7 X5 r6 y9 {6 W  V

7 \3 @! @- f3 P' O% [+ L+ U老师就是这么讲的

/ I, V$ M' L% P: W# |3 r" h; y: s+ R
在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 ) `5 h9 \5 Y. M3 N" s) R5 \7 @
是苏打
1 a# F( Z" q8 ~, r8 ~$ F* T" S6 q' S1 ?
老师就是这么讲的

- V$ A& D: J  h1 n
5 Z( z  V) L: S7 d) A- b6 J+ V
. u' Y# n3 {6 c" c3 ~. _* k9 h
哦，明白了，
- \# N: H$ n* r5 ~3 [/ m2 J% K8 \# `+ k) ~! K1 y
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打
* q0 ]5 m+ J/ v+ h" m5 U% |% j 6 y& @. \* n8 z; ~  ~/ ^
老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。1 |/ k9 ?5 Q* V* g/ `
; c0 c2 y) Y7 n: R
" G$ k' Q& j; t7 U
是苏打还是泡打呀？
' ?( `( G, r- W1 }  _7 F$ f' R3 H( A
苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习