11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
5 X3 C; e1 w, T. X6 ?; J9 L7 u4 s, R. J1 n8 K
二 分类! P/ h* Q, r; ^) n
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
4 w9 j& _7 {/ u# g, C7 m$ M2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。# q1 n& o6 g' Q- X3 L' m
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
* V% d* g! \& w: M4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
, U# l% @( I6 |% g1 H7 A* y5 F1 c3 u$ G3 j
三 上浆的作用
" n% L! a& C" [& c7 s1 缩短烹饪时间+ h% Y' D6 y: }( ]# w$ Y. D
2 保持原料的营养素9 Y) B: y/ T% ?. J3 {
3 菜肴饱满滑嫩
( D3 j4 C0 P$ m/ y) X4 增加滋味
4 X8 Z/ H! [, Q' H, n
$ u4 C% n! n) N3 d: B  e四 成品标准
1 m7 p$ l" U, u  t$ M7 V1 质感软嫩% l" }4 G4 C  X- y1 u0 {
2 触感光滑" t# n! g* o. h5 A% J5 [- d+ X

4 X8 P+ Y( s. e, u4 R1 e五 注意问题
/ H( D: b4 l) c9 d1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好! k- t2 b& `5 r
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
$ t0 b; ?* R+ Y& p3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)+ L+ ]+ W! V' Q( E8 N' r
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
- z+ @0 q" V! H9 h8 S0 o5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 9 {: J4 z9 k9 u
是苏打
8 d$ Y8 q. k: x3 m8 n( Z0 Q' ?! Y2 i
0 k* u' w' n6 C! e- ?# R2 w" n老师就是这么讲的

% _0 H/ |! b* G/ A7 c3 Y7 X1 a在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 , c) i( |5 d% O  C) g/ `) y
是苏打/ x, t9 T0 X+ `+ N' W2 E8 r

9 A3 T4 u  p( y% e0 S老师就是这么讲的

1 l7 Z& g! o( k5 H6 l% f

( b, _4 c4 U- z) F/ G3 @/ k) D7 I# ]6 E- V. P8 b" p7 y( k% [
哦，明白了，4 ~. ~) ]4 ^3 Q  x
, w: W* S' z1 |4 [0 x$ Z* y# l
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打
$ m* h  e( G8 I; V- s: J ; d8 [7 [/ P! O+ \& h* P% ~+ L
老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。2 `+ L! Y9 Q$ ^) N! A" A
5 E7 |! k2 o" P8 I! A9 H4 `0 N
% h: \! J% K' l9 V+ x. @: V
是苏打还是泡打呀？% ~) `  a  ~; R& z. @/ [: Y
/ d' f- `4 A* {4 N" _
苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习