11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
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二 分类7 |# S& f% S$ D# V) K7 H
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
% _7 @, n' l* ?& b9 [7 D2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。9 l- \9 p- K% Y, ^  }; l' \
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
" P6 g; a; a# t; B% I6 _. ]+ P4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
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* ]$ q9 n) O% ?: Z( B- p9 l, {( f6 i三 上浆的作用4 k% {6 P/ ?" x. z- b1 n
1 缩短烹饪时间1 U3 d+ k) f6 X6 R/ ~. _
2 保持原料的营养素
: _! n. G6 T! H3 菜肴饱满滑嫩  O" Z- e. o1 i/ W
4 增加滋味9 }, N+ p; ]5 S8 |; ?
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四 成品标准/ T5 m5 X7 Q% R9 C  S- O# X0 a6 r! S
1 质感软嫩" H: W& `6 y$ D0 k0 G' E6 M
2 触感光滑
8 W. q0 V) b1 d, Y0 O" ]3 F( V+ ?8 E9 j5 r4 c3 g1 M
五 注意问题( W7 H: G( O, j' D
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
8 m2 ~$ H- c# c1 W- [1 v2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快' u: O/ ?2 B) l" V  [. N
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
0 a& L6 a/ d9 m6 V, I! o9 A4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
6 g- s, i6 K- e/ ~# |8 L$ ?5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
1 c, ~: X- G" r5 m是苏打
5 J$ Z# w! T; j
5 o" Z- J# v, H' R0 ~" V! }% l" }老师就是这么讲的

: g2 k1 q+ \2 q: Q在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
+ d- L# y4 l% p) L& q: L0 a是苏打+ D" H6 L$ I2 \/ {

: U6 I  B. A0 p5 D( s) k老师就是这么讲的

9 ^) c2 Y3 ]+ I# T9 a2 V4 A
: E0 r4 ~. c. ]( _8 @' y
3 i& I+ S; {. \0 ?$ P& z哦，明白了，
# Y0 U( P8 G5 v6 Y& q. O
2 K  U" t0 q5 {- X" y5 n* p. N) U: [5 X煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打3 q* p; u: z* j# ]* [7 }7 ^

( i8 R* E4 Y; F8 @4 t# V! e  w老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。0 h7 q4 J( j9 {* u8 X0 H7 G
2 i9 O- q6 s/ z# x# J8 d

% `- j: w* s. C; S* L8 H是苏打还是泡打呀？
8 G& l. R. t! _0 b/ N, s4 v7 n, Y0 w0 t9 ]% v1 P0 k. l2 k: F# N8 s- X
苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习