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一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
3 Z8 J: S- H" A0 |( j% b
8 G8 I- r1 K# \8 ~7 H( t4 m& r二 分类
`. }: S$ [+ t% b! w8 u1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。3 t: N! Q( [" ~" v/ y
2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。
( X9 f8 s! L. e: F3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。# r& A9 Z9 N+ O3 k0 W4 S1 w+ s
4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
/ e2 y; q5 I; g0 I7 k, V( Y# l% f1 P* n
三 上浆的作用
7 l' q7 H0 w2 `1 x" r; {+ j9 p2 Y1 缩短烹饪时间
8 J+ p' Y4 Y0 k6 `: v g, Z5 g2 保持原料的营养素0 B' Y- e! M3 G, E3 D0 k; K0 D
3 菜肴饱满滑嫩7 @# z! y# A; l& P* Z
4 增加滋味
. R) S# J+ w7 I: s- U
4 z- m3 P3 k; @! v4 J6 Z5 V四 成品标准. i: K8 }7 z3 w2 d; s( F
1 质感软嫩' w! L z$ d2 a( H8 V' z
2 触感光滑
8 {9 s/ m. ]4 r: z2 s5 N. _
* ?# z9 U# Q; `4 w+ T A五 注意问题
6 [3 V# ~5 C. ^2 V8 u1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好* _. C, k) |+ ?8 w7 `
2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快: O9 l. S! G1 F1 M+ e
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
1 w8 A7 @# [& Y0 ^ k4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用
- \% N9 q' U0 W3 t5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地
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