- 阅读权限
- 100
- 精华
- 15
- 注册时间
- 2008-2-14
- 帖子
- 12117
- 积分
- 72019
 
- 经验值
- 72019
- 爱心活力豆
- 39
- 宝宝生日
- 2007-08-21
- 地区:
- 街道:
|
一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中( V: ~( S( |1 N# I6 J& \4 Y6 B! c" W
3 X2 M3 K s: T: G9 r$ S% u% U
二 分类. X, j8 h3 P3 T, j4 t
1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。
- U" y' |3 z5 t8 H9 a6 ^9 u4 z2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。
" \# X4 `7 `" T6 F& D& ^) B* {3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
, u, z9 V- q$ R0 q7 A4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。% m2 c, u2 o' `5 P8 k6 N" d- j
8 T+ e9 W0 V$ a) U4 T8 u* U. n三 上浆的作用
/ D6 r e8 N( o' P1 缩短烹饪时间% U/ T5 Y% u9 V
2 保持原料的营养素
3 j$ G3 t7 w# w) F" \1 }3 菜肴饱满滑嫩
0 R+ ]6 Z. S) I8 ~4 增加滋味
3 _* w% @ ^% |3 i2 z. ]7 N. C: i) {
+ K5 T9 b# s: [7 ^7 N四 成品标准
. ?- Z* c( S# C) t7 V! k% |3 T1 质感软嫩/ s' S8 ]0 D$ t/ f
2 触感光滑
7 x+ D- t) {; p; F
! Z' i k2 |4 Z! Z五 注意问题
. I+ a* C. ~: N- x1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好
: y' C- C3 N9 z: O, N4 z/ n2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快
4 j/ o# Y/ o2 G O( J3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
. G& b3 a, ?1 | s2 A9 s' ?3 z) f1 F4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用
, }$ I' ^1 m2 H& K$ H6 r5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地
|
-
总评分: 经验值 + 16
查看全部评分
|