11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中6 L& V! u. E0 p7 W* x, a  D

0 D% _  R7 e; D) A1 \" p二 分类4 J5 h. `' K) J% u9 C4 w$ D6 x
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。1 \0 A- H9 p9 X! D6 J) N; G/ S
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
' U+ V7 Z% `$ s3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。/ F( D) T$ ]; ~. C' h2 C0 D
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
2 Z' V% {  `& b) [. _3 N4 G4 d3 Z2 z! z- A
三 上浆的作用
; j8 |" g3 v( j! a& H0 Y1 j/ {1 缩短烹饪时间0 x& }5 X0 i( g& g! Q+ A: e3 N( X
2 保持原料的营养素% ^% z! `: u1 S) v9 X6 z
3 菜肴饱满滑嫩& u6 j! T! @+ Y  a6 C) j8 Y4 K
4 增加滋味! R5 ~. E8 t: E. ]# }# J

5 A6 h" S$ X/ |8 ~四 成品标准
7 H0 ^& x/ P$ q! c' p$ Z, p7 [1 质感软嫩* b: J( I+ Q- z4 L* o  [) B
2 触感光滑. }$ _' `+ c" E  ]3 {# `8 ]

& K+ s7 F- G/ T; j& q7 H五 注意问题
) w  z2 i  W+ p: s& W" z/ B1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好/ K0 ^+ O6 x/ E5 z$ L3 [
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快' u+ }% r* L5 f1 N7 S
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
0 F- f2 n& O/ r3 M2 p4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
' e5 W. _$ V+ i$ _% m5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
6 G4 }8 z, `9 g# a是苏打
4 R; n( \  l* X4 M/ k9 d, A% Q  O+ w" j' T! V, `; U
老师就是这么讲的

6 W3 f/ }1 A6 G% u) m7 D, k$ E$ f
在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 $ u/ j+ E  G2 n/ j
是苏打
' T' g5 i. T  {1 G! ]& N% j2 N3 v
老师就是这么讲的

/ Y+ c0 R" u7 u8 U8 \0 G

8 ]2 }/ Q1 T6 I4 v, P
  b8 Q$ j5 X& Q4 H: S7 I哦，明白了，
! y, l- M/ M1 s9 f6 f) I0 F( Y+ a% u( n0 B
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打9 O+ q+ p( O+ z: {: ]7 U

# |- q5 I* V( @* m: p0 j% G老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。0 \" R, Q/ y$ \6 f1 Q2 O
2 a0 g) p" }; |) c6 [4 L* M! k
' E0 P* M2 W0 X" R' w  Y
是苏打还是泡打呀？
& p0 H' r) Q, ]# m6 t
) }! v3 S& a: K$ A苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习