11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
4 L( g3 @" s9 |& p2 @7 Q/ ^
  v. l, U$ F; v$ U6 T8 A7 H$ ]" `二 分类! g: Q6 S, a0 j8 W
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。6 s( U" k' g% G$ m  o6 N
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
/ [/ `7 ?+ ^1 {- L* b3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。$ b& |6 U) }6 g$ ?! g8 y% U: O
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
. M! l9 q6 T4 t9 S' ]/ e
9 S6 }  e2 r" R* Z0 w2 e# [三 上浆的作用
% e- _9 ]4 W: u: Y. E( s1 缩短烹饪时间
, Y( R* E  |* p4 @  L2 保持原料的营养素
( W6 W# ^) T' P3 菜肴饱满滑嫩
3 x8 t- C) O, Y4 I6 P4 增加滋味
( D6 p6 J$ g$ K) }* Y
% T1 p% }: q1 N: r+ L) Z3 F4 D四 成品标准
. p' _# p3 W7 x' l& |/ f1 质感软嫩
7 b) K  I3 [7 x8 H: }2 触感光滑
! q% S+ }( @+ k$ h  E+ {1 ?( p- q9 P/ `* @% d
五 注意问题9 ?7 b' C2 _! F% V( l9 w3 c" T( z5 h
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
  u  }5 h* s3 k- g2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
+ I: e; ^5 s8 A5 h3 X# @! r0 p3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)- {; z1 b2 A; H% L
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
( O9 a; ~3 b' [" V  r1 y  P, X; n5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 , j% _% F; V3 E7 }1 L
是苏打
! K8 L% g0 ]. w& A& R: G3 |, _4 c# X1 S; h: c% \- J% L( u
老师就是这么讲的

1 A6 k0 v3 e: \& A
在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
- d$ {' M4 z$ e: }5 t' w7 Z" s3 ~是苏打+ W, R& \: w/ I, L- X$ ~1 W

8 t- L" h( q) F$ s9 f' Y老师就是这么讲的

7 j0 A5 A& M; c+ g! F4 _. w( g$ Z$ P8 w9 P- D$ F6 B) [* r9 h0 Z

7 Z: r# M! j7 ]3 O$ c哦，明白了，
5 p6 ^2 w1 t/ i+ [! M, r+ K2 ?; E# x/ z6 ]. ~
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打
4 b+ K5 g! v- J9 \" I
; e7 w- ]6 W$ Y; {7 x4 d老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。* P" P- X$ S: _$ q
% A9 A7 E# R( W5 g3 {" v
% O6 Y* t9 {4 F
是苏打还是泡打呀？% P$ r7 E8 D6 ]" w! F  O5 j$ ^- u" Q
! `* X, o  g: G; V1 V2 E
苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习