11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
% ]1 I% E7 Q, |) w/ k- A) H2 s" h% v8 c
二 分类
* S1 r5 v% m$ k: A1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
: o9 g  F1 z1 C" P) h2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
: ?* \- s; x* d/ h# i1 q# U  O3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。4 m6 s) Z; O  t/ b- X
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
% v- K# W4 i: B$ D1 v2 I! P/ M
5 J4 A* U: c4 P) O3 F. x- R" o三 上浆的作用7 D6 |. D( H3 c
1 缩短烹饪时间% p/ K4 R- \2 p% d0 m1 O
2 保持原料的营养素9 t$ b4 d. n( c: Q$ w
3 菜肴饱满滑嫩
# K  D3 O- l1 X; G3 F. [0 {4 增加滋味  }- r- @( b! V
+ ]3 {& M  k0 ]  E
四 成品标准
( n3 K7 I* |* T3 T* x4 g1 质感软嫩
* j/ d4 _$ p& h2 触感光滑" ^& N, C3 s, J* o: t
) b4 E1 Y0 G5 O3 l9 Y5 p
五 注意问题
# Q, A9 c: t7 B. F1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好# _' K, ]: S( W0 L" S/ R
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
% t7 _2 R7 T9 ~3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
& W, w& H* j* Y! u, _4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用* A4 k3 a0 Y2 n- w  t0 v; o
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 ; X3 Y0 u1 ^* K; ^5 W9 E, ]
是苏打- F' @4 m2 p1 w4 {- q+ `
0 Y! P0 v& O0 s3 V
老师就是这么讲的

; D4 M7 U* c! k* `$ U
在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
; p: O: C2 N/ `是苏打" D3 |+ S; |/ J
5 V/ s1 P# G0 y  L
老师就是这么讲的

! C1 H; A# ?+ R& B
9 M7 ^, K) p5 h2 n' l
" Q6 P1 d0 O: M! @. a哦，明白了，
0 u: {6 S2 s+ q( v2 n8 M/ q# h0 ~% d. J+ ]7 l
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打
" Q5 S) Q( G# G& k
* D( T7 N1 `  J/ f0 L, x, z0 d2 p老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。/ K9 p1 O( c' O# G! z4 s! Z6 A8 B0 A. b

" m; X( f6 M4 [: e6 U+ Y) s; m0 j* r% x  @
是苏打还是泡打呀？
$ P$ ]' u- a5 H$ w1 X% h1 t. K% F' ?( j  N; N8 c0 v7 [
苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习