11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
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8 G8 I- r1 K# \8 ~7 H( t4 m& r二 分类
  `. }: S$ [+ t% b! w8 u1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。3 t: N! Q( [" ~" v/ y
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
( X9 f8 s! L. e: F3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。# r& A9 Z9 N+ O3 k0 W4 S1 w+ s
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
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三 上浆的作用
7 l' q7 H0 w2 `1 x" r; {+ j9 p2 Y1 缩短烹饪时间
8 J+ p' Y4 Y0 k6 `: v  g, Z5 g2 保持原料的营养素0 B' Y- e! M3 G, E3 D0 k; K0 D
3 菜肴饱满滑嫩7 @# z! y# A; l& P* Z
4 增加滋味
. R) S# J+ w7 I: s- U
4 z- m3 P3 k; @! v4 J6 Z5 V四 成品标准. i: K8 }7 z3 w2 d; s( F
1 质感软嫩' w! L  z$ d2 a( H8 V' z
2 触感光滑
8 {9 s/ m. ]4 r: z2 s5 N. _
* ?# z9 U# Q; `4 w+ T  A五 注意问题
6 [3 V# ~5 C. ^2 V8 u1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好* _. C, k) |+ ?8 w7 `
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快: O9 l. S! G1 F1 M+ e
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
1 w8 A7 @# [& Y0 ^  k4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
- \% N9 q' U0 W3 t5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

笑笑

学习哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 6 p% s! a7 j$ c5 d" B6 z
是苏打
! X; W  R$ \  w" @8 M7 J% J" n7 c0 g3 A( J- r, Q( t2 ^
老师就是这么讲的

3 h, Q/ a% G8 _- u; ^+ D  p- i* ^在哪里学的

jqpxa

哦

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 $ ]7 c  l8 b* @% u7 O
是苏打/ @5 u8 _2 M3 [5 p) d) l. ~. g0 H

0 w* [" @! O8 t4 d老师就是这么讲的

0 s* |8 {; z- M) w2 W3 H( o, a4 ]7 i* _: V8 T: T; `
) C/ G0 |& j/ [6 g$ o
哦，明白了，
2 c$ e7 r6 |" t2 C: u$ ~) V. W" ~" t3 A4 l
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

雪雪妈妈

学习

datunxiaoshou@x

学习

贾妍

收藏，好好学习

11妈

是苏打
" M! H4 l# F6 D& @/ _
8 R, j! R# i0 \2 G/ C老师就是这么讲的

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
& E: {  B6 u8 A5 n9 N1 z! r; g+ C
. e8 i, f1 `) n# ]' v
# W( p5 y. H! w6 e) |是苏打还是泡打呀？
# _4 P  O0 g5 y+ }9 D1 F/ }; r8 D1 i) v$ |" J! x
苏打就是食用碱呀！

佳佳

:wanwan79: 。

小虫同学

学习啦:wanwan79:

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小靓妈

学习