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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
; G c2 h& q9 ^4 g" b% [& E不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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# ~4 [/ S/ i h3 B4 U+ i这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
; |2 d5 d" [, J! S$ s3 d m另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。1 f8 R) `$ P- m/ W% i
R6 t" | x& Y2 ?前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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: H8 p, c( n% g9 \# V, `模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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- k9 z- ]8 g/ h- e5 ~: _ @/ i: G9 P烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： 4 x' v: |- g5 J' z
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 . m, Y/ x. J+ [4 z
6 s3 @* Q" N4 d" L4 J开始做蛋黄糊： : c# `, f7 C8 U* ~8 g$ j
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 7 H$ U) h: m6 Z! F% k9 q( s
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9 |6 Z: J) S& ?& u) l1 D4 K8 w3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） ! ?3 o" d" F7 I) c' ?! L( p+ A" s
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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! k! [7 @% G: _; |打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 * L8 z( t2 B; I/ ?; U
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 , z* t! W* z. T: ?
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 h( j, R: R3 A) P2 s. ]
; |4 O I+ {5 n$ O4 ?; G, P7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 1 O9 v, o4 F0 v/ p" Q7 S. ]
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# Z- p$ h# J( G* P# C7 E9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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. k% x- R; A& p. r8 {10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 4 W: p5 R6 L/ c' Q6 A
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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9 n! G0 H" ]; W; G/ H没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 5 P6 s- k6 @$ _5 t! u
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中间不能开炉，否则会踏下去。 ( M- {% Y0 R4 j* F+ {3 ]" x. O: z
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7 N+ W) y+ {- y2 Q6 H膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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$ e- r" D) `( A7 p10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 5 f. X( b: b" _1 ~/ F; f
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 7 K6 T0 Y$ Q4 y: r
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 . e5 E4 i0 Y' P5 V8 f9 {# d
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 7 v9 R P( I, X4 M
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* q5 x* ? p$ A( t6 `( }0 {/ O+ d4 @附：打发黄油（可省略） - o" u) C& m$ B0 M; A
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+ @* K, B* S3 z }7 g图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 ! {4 c8 Y+ m, F/ B% d. A3 [
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方法：
`6 |# |; _' e; g+ d, b R9 G6 B0 P8 _1， 无盐黄油放室温回软。
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6 l8 }$ \8 {( K* X) [- G1 {2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析：
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5 r2 }6 z3 S3 x, R: }1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 " G0 B$ x6 x7 N& f$ I& o" U
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 ( t2 C3 ~; ?+ ?+ \& p; H
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
+ D: A7 y8 E4 _4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 " I/ R$ y( c) ]' `
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
