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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
5 T+ d0 \) N3 V. g. }不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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4 ] h% q2 W$ n( ]这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: # \+ r4 Q( J. Y) ]+ Y# o2 ]5 s$ S
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1 V1 F- T3 Z2 @% }" K1 Y- a唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
0 x: @! N; `+ Z5 B( g另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。8 e {8 n' d- U# F1 L
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取; q' X8 j) L4 }2 k4 [/ C6 B
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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2 e; Y0 g5 `! ^9 B- ?材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 : M8 N. M; I/ F1 C8 f
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8 J# x( t3 d+ h8 ]$ K( |9 Q. d烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： 8 }4 O5 p. V* Z
' C1 T/ D+ V5 g! N4 K; J9 i( g' ^) a1， 分开蛋白与蛋黄备用。 9 x) p; o: o6 o" h
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开始做蛋黄糊： ' G6 G: y# Z1 ^' }! ]5 L; a
' I f' @) B: k+ a2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 7 z, J- B3 D- }* s
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9 I* |- I7 l9 j% `3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白： 3 f* U# v9 \9 n. b. M$ b. I
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$ o5 e0 q/ ]: x; x; p) o5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 + u L+ Z) n w% f @' p; Z# G& ~
' f0 z" ?, i1 W, g6 ^1 D% ^6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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8 ?% R" q3 ?9 x! R8 a* K0 b9 V注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 6 b" s5 `: W1 @
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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: t. v7 K7 A$ d" j! g& S8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 : j/ I1 v7 C; T, Z- m) g, [0 G
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 : p/ D# `* V" N7 {8 d- |
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0 [# H/ H c7 Q8 j K" C5 w3 k: p) G; z如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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& Q7 k9 X7 T* N! m+ Z. X没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 3 N$ \6 a) O) p2 A% K
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& r( d3 }+ T- W/ D( Y$ O中间不能开炉，否则会踏下去。 % I. |0 H! q6 q% m( W% ~! k/ E
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6 x; g& Y4 k5 c9 F# B! [9 N) j: T膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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4 L: R8 a: d; ^: v& a8 ^4 Y5 r3 n10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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2 o$ M7 [3 } Q. j# Z: \4 n11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 ( f3 N$ U" A+ } |7 x( t, W- i
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 2 X2 w! Z* H5 Z" ^& a
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） " b+ b, A* H1 i9 u h |
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" h( K' A% B* |! D- b3 _图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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# r, m* x; C* S" N) o材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 . ]7 c7 q' S' _$ d9 S9 E
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% h9 J* M! v' M7 f5 j方法：
* d0 N/ Z* c3 t7 h1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 / p) {; B, Z2 d9 L; Q8 E7 ?- @/ o* R
% \( ?9 ?" I/ @) r( ]' ?9 C常见错误分析：
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+ M1 V; h$ J: r( o' k. A' m2 I1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
/ A# v# A6 i3 t* A# ^# O$ {4 R1 Y2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
& x7 t* o( k: E0 |% S1 s3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
+ N9 q8 A* c& }) w6 ^4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 ' V# p5 b& f8 C6 }) T t
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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' }: g% c, d" j' d+ C8 _[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
