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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
' S' t- I0 |, X+ X* \2 p- i不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 4 Q* Q% j* D2 B9 w6 ? U
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: $ m; K) O" F! p+ u, X
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8 c5 {* |& X7 ]% v1 W5 S唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
% Z# S6 p! u+ X' W, F- v另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。: g; t* e G4 n7 F5 I& I4 j0 N Y
: \2 @9 e) L: E) m6 }前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取7 J C u+ g6 p6 O1 o& b, ^
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$ R/ n5 O; b# K0 O: m模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 7 Q9 O: G8 M _: V' _
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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9 C+ P9 ~0 x5 E9 Q烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） * H2 N7 s- \2 j& j, o- p& M
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( f! ?1 W5 X1 p. w% N: G. @+ D' j制作过程： 9 X3 `. p1 t2 V4 O; E. ]8 S
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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7 J, R& W6 w' d! e9 G( P开始做蛋黄糊：
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6 ~) w, [4 v. A2 \ {2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 7 n7 ]9 S6 p$ p/ |3 V2 k! w
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* S7 s5 |2 ?0 l% c3 [' o3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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?3 C5 n5 e: L$ W# r0 H9 Q2 x4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 ( }* C7 |2 k( v
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打发蛋白： . `" _/ k' N% d: @* w; L
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 ; F2 Q2 }+ w: Q1 g$ A# g
& s* y6 g( r0 N- Z5 v注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 5 ~, I- I+ p; A7 w
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 3 m4 z$ J$ R8 y/ k6 n
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7 V# [% C9 t9 B q6 [9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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4 Q' h& J0 ^' n) W10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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' D& I- i3 S# z2 p) ?& w; e* N没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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7 J7 H# C9 r* O8 r3 `中间不能开炉，否则会踏下去。 ! ?6 \0 a7 [! v( p9 Q+ a/ e
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 . F/ V$ b" u' j) T& N' @" d2 N% d
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9 z- g: t$ j. | P3 c4 ^. s2 {10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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- Z- ~; f0 ~+ u4 I& A12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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: n- j. r8 ^2 {1 M9 l: N13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 * |, f4 t$ t R$ [& L8 ?
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附：打发黄油（可省略） 9 t* g3 F& k$ N6 v2 z
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 & a! N$ ^7 Y. r$ \+ p1 G
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方法：
! ? ^& l Z3 ^9 }9 Q( M1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 5 j: q& I- U7 C1 g, j5 m% L( F f
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常见错误分析： ( \% D1 U% u0 ?9 D) Z+ _7 h3 z
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
/ k- B4 ?/ \( I8 q+ M2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 ' P3 C7 B$ Z+ r* k
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 , V$ `6 y0 i7 b* ^& c; O6 Q
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
7 R. K+ L' o+ L5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。- \. T' b- O: S; B
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
