★星星厨房★其实蛋糕很简单——瑞士卷（蛋糕卷） - 咥在西安

当前位置：西安妈妈网 » 咥在西安 » ★星星厨房★其实蛋糕很简单——瑞士卷（蛋糕卷）

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 22 \| 浏览: 2980 \|正序浏览 \| 字体: tT ★星星厨房★其实蛋糕很简单——瑞士卷（蛋糕卷） ... [复制链接]

星星

儿子叫蛋蛋，我叫星星

贵宾

Rank: 2 Rank: 2

经验值: 13787
爱心活力豆: 8
宝宝生日: 2007-12-28
地区:: 碑林区　　
街道:: 碑林区

Medal No.11

楼主

* V8 M8 g9 `4 j% I& T9 g. E

瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字! [1 G. z3 s" m
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
. u8 F  `1 R' _9 F
这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:

唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！7 i) f8 h% ^- R$ J
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
9 q& L' [  V: w& p5 i2 c
前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取8 j2 P, i' X; v4 O

1 n3 e: Y* x4 }2 o' ~# `

模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米   T+ n& A: X! Y- T, n9 _
! z2 p5 l! |* D6 {# Z! X; q  s
材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
! L) W  ^7 D1 J8 _6 G* F, E

烤温：放烤箱中层，180度，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） + [2 I7 ]9 q( [3 U% q+ `) D3 g6 g8 J
' i$ \) w0 i2 b- z% N7 y" h2 j6 s& y( u5 _
, o- S5 C1 Z' u' ^/ A0 w. \
制作过程：
" w2 J* Z8 b) p' |) `# n  X; D
1，分开蛋白与蛋黄备用。
! Q+ C. V; m! O( Z2 i. p
开始做蛋黄糊：

2，橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
* r7 X# i. B& u  T: l, q, ~" Z
- }5 T5 o5 z- o: c' _$ i
3，加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
, ~9 h4 ^2 j  r7 M  t

4，分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 0 c8 X1 i- c5 V8 G3 P

打发蛋白：

5，打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 9 R. u9 x, ]. z4 }$ ?
" v9 Z' o; }- C7 A$ C" h7 |5 n2 s" t
6，慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 + o1 R6 G# F3 Q% i: n  k

注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。

7，抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 : Z" u1 e3 e1 E9 q# O2 O

8，蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
0 I. k! y6 F* e# Q$ k
7 a+ z* P4 d5 E- L' y, D
9，烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。

10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
/ }- \) }" c& R
% |& l! \' }  H2 Y7 h; k

如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 - R* Q9 c6 g8 F2 f5 r5 I
# q( N, |# M: T
没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 ! r  H7 W# k. T; \

中间不能开炉，否则会踏下去。

膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。取出来后再磕一下。

10，然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 $ w  X6 ~4 Z, g
2 ~" }8 G6 a6 N/ G
11，放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。

$ A' v( \8 n0 h7 ^2 ^" V
12，放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 ! I) r& S7 ^' I& j2 {

13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 : k7 m+ t3 z# u& o
/ E$ K" m' A5 C$ {; g2 o% C

附：打发黄油（可省略） ( J& [; T" b6 |3 ^  x
7 @% S& h# [/ g1 x, @9 w
3 p3 Z8 T- m! L" R) c8 {8 t) [
图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms

材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 ( S6 ?# @/ X0 J+ d3 f; a8 p; U
7 |: M8 b8 p3 z( ?$ C& H/ I

方法：
1，无盐黄油放室温回软。

2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 9 f* I+ f3 }1 O, Z. S  |' U
) X9 K& S, e  c; Q4 u
常见错误分析： 8 W/ {) ^! c$ l3 i( a' K+ ]

1，如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 ) N/ J: X0 e; u3 n1 P# B3 i
2，如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
3，如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 3 o# k; C) S; w3 ~: W: h5 @
4，如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 5 |$ X4 k9 l  F& T
5，拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。5 @1 |2 A- {7 v# x- t

[ 本帖最后由星星于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

已有 1 人评分	经验值	收起理由
爱斐妈	+ 10	支持原创

总评分: 经验值 + 10 查看全部评分

收藏0 支持0 反对0

回复引用

★星星厨房★其实蛋糕很简单——瑞士卷（蛋糕卷） ...

浏览过的版块