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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
& J% q5 M7 }, G: S3 J- c# |7 Q
9 ]+ {" h" S* r6 h" g2 |/ c4 i
瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字
" `, ~. @7 T4 N" O+ L# x+ O  n不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33: ) G' F. `$ _. y- M; Y' d# N
5 p( w. _% b- }# P! n$ q4 {
这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
- n  ?" k3 h, E3 F3 o& W. H% G, n  A( Y0 U9 L& Y
9 A& V$ e6 D1 }% D: q
唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!
: @4 c/ S9 w4 t# u2 n& W) T1 o* l$ r$ Q# D另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。; ^$ b; a' F$ G/ ~/ A7 D8 K. E% D

' @# [! D" u" y6 H$ q前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取- \% w8 Z8 G- M; z1 \

/ M& O( B0 a1 f+ O
. @6 Q5 l2 q0 z) T) A
6 x( W* ]& ?4 h& u9 Y0 l

+ b, S" V4 }; l$ U* h模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米
! m' p% w# L- X) D3 q3 |* k1 E  b# K, ~# k: \# V
材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克
9 f; ^; M, L, q# h, P% s5 J* Y3 Z, E" \7 u5 J  x; ^
! |' Q2 |9 q7 i- |" a; D0 u
烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)
1 u. G- i8 C, m2 s7 o
4 t( @& m% B! L! k& B* b4 \: x( Q  b5 s/ }# N8 P! H( @
制作过程:
  |8 G# ?4 H1 h2 _- p( A% V
1 _2 X* ?+ ^! j1 l9 I- V" A0 _1, 分开蛋白与蛋黄备用。
6 |& W  ~) d9 C5 O+ U
# {. y" \% I; b, ]- t开始做蛋黄糊: ! y9 j, W+ Z; W. e1 w  D1 B- o
9 c8 D+ n1 Q$ x8 H
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。) 2 V/ F: o) C% F

; q! L7 P5 p. R/ x  V  G1 r8 j7 S
9 K3 G' {( C# M% d* p% z  G# e3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
) D! i9 c1 P% k- n
) P0 I- J4 M& _' d
7 o7 `: S& I$ H  X& Y) o$ e0 b( w4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。 & x* R/ [& ~; g$ }% e2 J$ Z
4 S9 z; o$ e+ N) z8 V: @! r, t
% h" a7 _1 T! h7 N
打发蛋白: 2 T5 O; D5 Z3 B% e+ J, b
4 `$ r, \) n, p

( z  Q/ e9 E' \& u: p. i- h$ W, j5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
6 u' s8 {3 o8 w4 w$ a* R
: S! y; S3 [/ n& \( e! S1 c" J6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典 7 \  ~9 \$ z5 Q( s8 x

# [9 k3 c+ c6 s# j" P* ^2 n注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。 3 e$ L3 D; f$ u9 b) T3 x, q
' C- Y6 I& C  [0 J+ U" |
7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。 6 H5 o* L; l8 o' v+ L
9 y) U, o& M$ z% v! e
8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 ! D& E" ?+ ]+ K/ m8 ^" A

1 m" e. n& n* b6 C6 r. q' j5 @) z
, u$ ]/ p' r$ z( a9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。 , y( Z0 R2 K, z  a9 O; a
+ w. d: }- |; e1 F  ^3 f
/ y' |) o5 i3 r0 p) n2 \, o6 L' ^
10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
. n- r* S  i: K+ P6 \$ R/ Y* y0 p2 d" D( _3 m- ~: n  O" S/ U. ]

8 o( G2 x3 L  S& q8 c2 N' p, H( m+ P& z* s. u
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。 # X) z' ^) O  O2 s
8 g, n: L7 p0 p+ d
没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。 2 @8 L7 B$ }4 ^8 |+ Y) A, \7 P

& @0 }, @- f3 C6 V0 l7 e! u0 q3 q$ d( e2 g- M+ _6 ~, ~
中间不能开炉,否则会踏下去。 , ^! b1 ~' q2 T8 E: x+ S: z% c  P
- A1 }2 b& k* A4 P

$ A$ T' s9 l( @. f  h% d膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ) c' y9 E1 @3 J, j
2 |( w, F1 x& ]/ d
* b, S" H! T' r( X: a  d. i
10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
3 g2 O. {0 w% h" ~
) r! m0 b9 b* e9 x  r2 I- k5 ~11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。   u& o) Z. g6 p/ j9 }

+ L) n# x! |: |" S0 N9 i
" y) T' u$ S' Q12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
0 t2 R$ `7 r3 i' T* j6 D, u
5 H* D& r! W& F# B$ ~7 m3 A0 Y9 ?: H2 U# P
13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。 / z, Q' O4 E6 ?
6 q+ o( i$ R, Y3 a! T8 I+ u
! P- v4 ~! ^$ F* d" `( R$ M
+ S! @& v) s, E8 {% f' q- \
附:打发黄油(可省略)
. V1 X: {  |2 _, O! N# V6 [. `% R8 Y! p# o9 V$ Q* H$ ]2 I9 U5 R

( j0 R6 N2 @( Y; K: R' P$ H% ^; j图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
/ ]. O) [% w( W3 F5 B/ G7 i" ?, @4 F
, n9 H# A. X& a4 V+ w8 ^
材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克
- H9 i8 T8 w, w+ _8 t
) f7 R' {1 m/ P) m% F9 _% r' i- J
- [1 D* t* C8 \+ r方法: ' }0 D  a1 {/ v- p
1, 无盐黄油放室温回软。 % H2 B) H# O: I8 Q

+ r& [. r) G5 G5 M1 p0 N! g2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。 ; p; x  t7 ?) f1 \: n9 Q' D6 [

* A9 f1 F* g6 j8 Y, d' k常见错误分析:
: U  z/ T1 [' w9 |* f
3 l4 N; }" G0 u5 `, C- b. `$ q! Y% m; \6 \) B  ~
1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。
% z$ c6 [5 D/ W1 P. h$ ]3 `2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。
. s% X4 z% e- z: s9 h9 G6 C3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。 8 y2 i& `1 z# p$ \# v$ P
4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
$ F: _9 X. G2 b  g" f" j% Y5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
8 y# w0 I& I4 n  v
1 P9 |! O* R5 V3 b; Y, j[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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顶了不行了真的不能看了在看我们家的东西都不能吃了  太有食欲了
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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!

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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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又是一位巧手妈妈
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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 ( b3 D0 S, M% v! e( q2 ^
我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
/ Q9 E$ q$ R5 J' D/ e
8 t  s, S* A5 M0 g
6 s8 m" C( t# |8 t# f  c7 p
是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂
豆豆妈妈

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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
畅畅妈

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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀
倾倾

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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

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做得很好呢,学习了:wanwan52:

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好难啊
可可妈

上初中

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爱心活力豆
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佩服!
乖乖娘亲

博士后

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爱心活力豆
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2008-05-24 
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Medal No.11

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
$ u  C: }1 b& |' V! h* {) P好羡慕啊!俺不会做

$ Q% j1 ^: P, S$ y5 G一样

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爱心活力豆
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2007-03-04 
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学习呀

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好羡慕啊!俺不会做
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊
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★星星厨房★其实蛋糕很简单——瑞士卷(蛋糕卷) ...
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