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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
+ [5 M9 l4 F! M0 b- q不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 5 O0 o. m5 A+ k) Y2 z: \
3 X3 d; U! P+ @* _" B2 c0 Q B' X这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: " i+ H) _/ W& E; P( l4 v
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; K( }3 D" w4 s0 n. j. z. `/ x$ H& V唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！( Y- k- c { I. B3 s' k5 S
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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A: `5 j Z/ z& Q模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 2 p0 F) F% F: i3 l! D
7 l- b+ e: J4 B- |: o材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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; Y* |1 |$ G) y. z烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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* C, _# O/ [" x8 ~, ^3 G( u制作过程：
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8 ~8 Y0 n( d! G1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） ' \; f% T( C3 a$ a$ Q& X
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白： 9 [) X" {9 G+ I, ~/ b
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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+ W- C0 a# m# k3 v% g; k注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 ! O7 U' G. x6 E. V
0 N5 e3 X- T- v, L* R7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 - s, p" n5 e+ R7 \% R0 w
2 J0 x& p- v, C% q) p8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ! \, D2 e( v/ Y$ J* S1 T$ ]0 L
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 # M6 B3 A# S+ X: a k" w
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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3 G+ K: O* i& G4 o; q7 B7 ^没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 ! X% ~# o% U! T- x5 A8 H' s
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" ]) |8 }# N5 v6 C' E2 K# ^# C中间不能开炉，否则会踏下去。
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& w: |1 n9 I' R$ E K膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 & N1 Y; v( i, y) Q5 }( F
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 E) }: y# C: `: g9 g
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% y2 e% l0 ]& q, `8 F0 N# Y12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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2 L1 |, v* S0 t/ r9 K6 m* W' l" ^13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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% y- E; b6 m1 _0 w# B5 D' z& o图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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$ H3 ~$ j+ }& c方法：
# a% a, z: x; @& X1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 6 w" k/ ?6 {7 [% z" [3 w% W! j
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常见错误分析：
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. n( N# n! k8 b& \' P' \6 B1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 S7 p2 U7 \ _' `0 J3 P' i7 c5 g
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
+ p/ B" a+ B4 ?! t1 {5 m( k3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 6 L& V! o; i! d0 A
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
/ [+ ?/ X/ L0 j. T. w" ~5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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, J! k3 B, h- c8 M1 I[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
