星星

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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字, R6 F& g! J9 C8 H
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: / `) j" r" N) _
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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* W. R8 X* [' C+ Q8 {) k唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！2 W; J" |6 W' J2 ?3 Y+ \) U
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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1 @* R6 h6 J. I% |8 z$ T8 _9 n前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取5 f% E2 K/ u: l. b: g) b+ {; F, O

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. M/ `; ~: N5 K5 d" m% v3 I; v' J模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 & P9 n; ^+ R1 [  J' j( p8 A

9 h) B( F5 L+ O" e材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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4 k4 m9 u9 |% R3 f2 z烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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+ j" @0 G: P. Z  X, v- ^; r/ v  t' C6 L3 a制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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: x7 _7 |/ t% ~! s6 B0 y开始做蛋黄糊： ) v+ U/ t$ X1 H0 f; h$ m3 A! r
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） ( X' v7 _1 u+ {( F0 P8 a! f' x

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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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: S( e5 U  a* p4 ^; j4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 # h0 [1 ?' G$ X3 v) t, v3 ~

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5 F% G# T! n9 A* [! A1 x打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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' c- Z% j+ |! m& c+ B5 @6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 : }6 {6 V& G' a+ G: B' D5 \4 ]
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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/ s" Q5 Q- r7 s% T1 F0 }7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 ( }1 s6 K7 S2 n4 y( ]  g. k" k9 j
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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& _$ _7 |# m7 D6 B2 `6 `5 _& o如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 8 f$ r4 v( B6 J7 D% K' _  p# M4 I% v+ G2 E
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 & C/ B+ g/ [  ]  W
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$ L; c; I+ U; G/ G; Y/ f* J7 s中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 . z: Q& a2 @; k) D' h' l; i

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% L  T( q' U& p# V. _( t10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 % A8 U$ S8 X; i! }

) x9 Q( P1 |! W9 Y) P1 |11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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0 `' i0 c# g) m: f6 d# v13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 9 |5 B: ?$ c- c: B# w; h2 W! L

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( Z. j. k) z2 i9 q: {9 J附：打发黄油（可省略） 2 N) Y: U; f8 X  a, R2 O
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2 d2 G$ u/ z6 N3 v5 D4 |' j图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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: q1 |3 r: G* J1 m4 W材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法：
4 x% R; r. o% n) i1， 无盐黄油放室温回软。 * V1 S& [- L) {6 f5 w+ Q# N

1 E6 Q) T+ }( ]) K$ C/ F8 L0 V2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 ( ?9 M/ X3 @8 R/ o+ i2 R4 Y1 P
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 - s5 p9 r" r3 N. g# Z
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
8 a' q5 s9 M% T/ u' E* `# d) Z4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 2 t: z. H& ]) [" L9 A
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

jqpxa

麻烦

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顶了不行了真的不能看了在看我们家的东西都不能吃了　　太有食欲了

18553530

帮顶

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 $ l) ^! u  x8 |! X2 y
我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

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6 r$ W9 G& {( Q是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

ananma

好难啊

alone

佩服！

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表 : [; F5 w( E9 r* e, P
好羡慕啊！俺不会做

3 l5 Y# t. S+ }  r% N
一样

笑笑

学习呀

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊