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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
8 \# f1 Z; C, O7 _# {不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 2 @; k! b5 d/ B
3 \6 Q; s) }. [+ L这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: + e1 }. D5 k" P
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！- K4 |# K" j O
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。/ I/ j: x2 n% C% m" B1 a5 D- ?- m
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取; ^1 d8 j, Q# c. [: D
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) ^: V7 r P& E( ^模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 % ^, n3 i( v# s% F6 C
3 Z+ Y& x. j" B7 G6 U' p材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 % j, } u9 _, v
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! u4 N, x) p6 h D- m烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 2 J6 a/ W5 Y0 ~/ L- R0 u' B1 b
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制作过程： * m/ m9 o- i/ D8 O8 \# ~
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 1 H/ f! Y, }$ _# ~* k
4 @. L8 `. z* `3 ^3 m, z6 F& d4 {7 o开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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: G r! B. P9 O5 C: U. p3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 % B& Q( \! z$ T% r% ?
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6 y% D; |0 S# G' K1 ?* Y4 S打发蛋白： ( q+ O( ^% Z4 u3 ^/ Q
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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- U& |1 i! u7 q$ c3 J1 j; z6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 / J5 A2 Q- s4 w% v8 e; I5 n
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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4 x" o; Y; h0 O6 v, v9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 - B7 Z a! O% x& Z- x6 ~
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: s/ b$ v/ H: g# u5 F( o; s: Z% e1 c, r如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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% `3 J( L& b. m5 [0 W7 V5 O没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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- Y* `: i" K" ~膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 $ \6 Y8 g7 `( ?0 J$ i# Y
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 ) R: C; s* ^. {4 n
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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7 R/ E: e4 z7 X' p1 y/ Y. s1 b12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 6 f( p+ e$ z1 o( O, \9 I; M
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 & L4 B& m1 N5 y4 w7 F- F& _
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附：打发黄油（可省略） : q$ [5 _0 A3 \. N5 I
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, w: _0 i7 I8 F0 O图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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* _4 p1 ^1 }1 d; j) @材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 , T" }" x) w# o& w _) @
) V2 p X- d' Q0 G7 ]% |/ }. ?5 n8 v0 F/ e& e
方法：
# m5 t1 m$ B- a% d8 i, S0 v$ A1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 / U# \- |7 n9 k: j) Q
+ P5 Y0 t) o; v4 v7 ^9 T常见错误分析：
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6 m0 f8 y- ?4 |/ q2 B' X H1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 $ e8 Q9 @6 N- m
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 0 P# v* w/ A) Y6 ~6 d; g" s Z
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 * t, F6 t4 ?$ s' Q# `+ R+ W( k
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
5 B/ j7 p* N+ S" p' Y: `5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。" q5 E* w9 W+ E8 [0 I$ g
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
