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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
" `, ~. @7 T4 N" O+ L# x+ O n不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: ) G' F. `$ _. y- M; Y' d# N
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
: @4 c/ S9 w4 t# u2 n& W) T1 o* l$ r$ Q# D另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。; ^$ b; a' F$ G/ ~/ A7 D8 K. E% D
' @# [! D" u" y6 H$ q前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取- \% w8 Z8 G- M; z1 \
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+ b, S" V4 }; l$ U* h模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程：
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1 _2 X* ?+ ^! j1 l9 I- V" A0 _1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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# {. y" \% I; b, ]- t开始做蛋黄糊： ! y9 j, W+ Z; W. e1 w D1 B- o
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 2 V/ F: o) C% F
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9 K3 G' {( C# M% d* p% z G# e3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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7 o7 `: S& I$ H X& Y) o$ e0 b( w4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 & x* R/ [& ~; g$ }% e2 J$ Z
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打发蛋白： 2 T5 O; D5 Z3 B% e+ J, b
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( z Q/ e9 E' \& u: p. i- h$ W, j5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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: S! y; S3 [/ n& \( e! S1 c" J6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 7 \ ~9 \$ z5 Q( s8 x
# [9 k3 c+ c6 s# j" P* ^2 n注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 3 e$ L3 D; f$ u9 b) T3 x, q
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 6 H5 o* L; l8 o' v+ L
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 ! D& E" ?+ ]+ K/ m8 ^" A
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, u$ ]/ p' r$ z( a9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 , y( Z0 R2 K, z a9 O; a
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 # X) z' ^) O O2 s
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 2 @8 L7 B$ }4 ^8 |+ Y) A, \7 P
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中间不能开炉，否则会踏下去。 , ^! b1 ~' q2 T8 E: x+ S: z% c P
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$ A$ T' s9 l( @. f h% d膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 ) c' y9 E1 @3 J, j
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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) r! m0 b9 b* e9 x r2 I- k5 ~11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 u& o) Z. g6 p/ j9 }
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" y) T' u$ S' Q12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 / z, Q' O4 E6 ?
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附：打发黄油（可省略）
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( j0 R6 N2 @( Y; K: R' P$ H% ^; j图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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) f7 R' {1 m/ P) m% F9 _% r' i- J
- [1 D* t* C8 \+ r方法： ' }0 D a1 {/ v- p
1， 无盐黄油放室温回软。 % H2 B) H# O: I8 Q
+ r& [. r) G5 G5 M1 p0 N! g2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 ; p; x t7 ?) f1 \: n9 Q' D6 [
* A9 f1 F* g6 j8 Y, d' k常见错误分析：
: U z/ T1 [' w9 |* f
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
% z$ c6 [5 D/ W1 P. h$ ]3 `2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
. s% X4 z% e- z: s9 h9 G6 C3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 8 y2 i& `1 z# p$ \# v$ P
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
$ F: _9 X. G2 b g" f" j% Y5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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1 P9 |! O* R5 V3 b; Y, j[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
