星星

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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
6 i/ V( D$ N. [+ l5 c3 o7 h9 ^# I8 D不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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& M8 E# v0 f6 r/ D2 ~这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: ' j$ l; R" \, [5 n( l8 P
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- {' ?9 c3 w7 b8 H7 \' O唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！4 a& R; @) n* O  y8 ?# W  O( s' b
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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9 \  \. G6 T; U2 r' v前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取- E" Q! ^7 I" m+ p6 D7 y3 _
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 # g0 G. h# j5 W  H! d# ^+ G
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 2 @# G1 @5 ]' R9 q) v# y
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： 2 P" \! I2 e% i( T

- a9 A* O8 ~" A/ A0 c- A1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊：
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- H% e4 D9 I& J& i2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） * z5 c9 X. Y) h) a

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) N' j4 J5 `2 O0 S3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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! j) ]8 Z2 @1 H/ N, ~  u4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 & S5 [$ `6 N9 S9 L' b* r
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打发蛋白： 5 h& |7 B0 l7 |& b
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( c9 h+ H4 n( [7 l5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 5 a5 j3 w1 U; C) Q) h0 A
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 : r. Q4 X+ ?6 |9 t; `
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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) K7 z9 H/ }3 F* ^1 Q3 `7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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! ^% D4 x, X6 h1 o) G9 G% P' Z8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 6 b+ F0 T7 Z- x& r

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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 # ~  P/ j+ q9 F, B4 ~! [' y: d

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( r& ?' D' R: D% H+ r* M4 t10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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" E( |2 R6 `9 x' z3 P& j6 j如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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9 _8 A+ ?* }" o没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 , L2 p: F4 d% [/ l; r5 f/ T5 j
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中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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4 x6 d3 ?0 w- A; e11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 1 Z% A- c0 W2 I

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  T6 R9 e/ t: S3 [5 e- L12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 % v9 [$ \, u& j  }5 b

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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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9 ]+ t. _" V( C/ |, p0 o附：打发黄油（可省略） / ~$ ]) f2 e# p% k4 V; e
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 8 q$ ^  W' M5 r' f, A) o! Z

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, M/ o3 P7 P& ]# P方法：
& l7 _" P( d& b' h. L' B# N, d  B1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 - h6 B/ e7 i7 k% C
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常见错误分析：
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  J. D1 E# c% c% w! ?/ O( B! w0 Y& O0 M* j+ A$ X5 i
1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 $ y8 c3 ^1 ~% _: W
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 / L4 u! i& q/ e  f2 J
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
; W4 x" O" _5 Q& V9 q2 Y" w4 q$ l& O4 Y4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
: f) y' l, B" ?) [: I; c3 w0 m5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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* X) r# O- J% }; P, i/ r( A  }[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

jqpxa

麻烦

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顶了不行了真的不能看了在看我们家的东西都不能吃了　　太有食欲了

18553530

帮顶

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 7 K5 o  q% W3 k: m  p* z6 k* D
我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

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是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

ananma

好难啊

alone

佩服！

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
' |8 U5 P. r) b好羡慕啊！俺不会做

$ N, b- W; b6 t& e6 E" A一样

笑笑

学习呀

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊