- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
: ^$ W6 y. G3 K( D* f8 C$ j7 G5 [6 t0 m, t1 w1 o
瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字3 v3 f" ?; B9 ? O6 D( S
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
) Y1 p. [( s/ T- v9 g4 x: b3 o, C7 {0 P
这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: % q2 U3 ^# x0 b
0 o* q, y9 ~# f5 P3 W }5 D# `- f4 w6 W* W; h" B, j- _3 R7 v
唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！+ P; a) Y8 B& \1 w; s+ o
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。" {6 @* c+ |; E, C8 `
7 `. B. {2 w7 I1 i' `- @前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取, p: \& M6 I. U5 R$ F& Q
& G. u$ v/ s6 N2 G; r1 o
v: S1 z3 u: p2 @2 L
' J% L. H! x- D( K' W# \1 D' g. E8 \' L; y2 Z+ S2 s7 k" N, ~
模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
5 u8 M* i) ?0 A
|" P! b9 u# ?5 Z材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
9 J& M% T- {9 Y0 J; P% Z, r* R% r% C' Q0 X" S- Q" i7 k
3 B+ J5 d) M5 M: ^& b
烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 7 p' U7 R3 {# h0 |( q0 E: j" b
: c6 H/ q- T+ V* T
7 {* }' D5 s% H6 B* w7 k
制作过程：
; I4 d u. N l# r+ w" O% O6 h
2 i' T- s5 o" k1， 分开蛋白与蛋黄备用。 ' e* Y0 G( Q, j3 L0 ~5 c; }4 d
2 F$ G8 P) Y+ U) J3 P( P
开始做蛋黄糊：
) \* s7 ]7 g" Y" k0 K/ c( d" E3 w- U2 R3 m* o+ G1 r% w" W- {0 S
2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
: s2 @/ ^: i2 x! e
9 T: \+ R. K2 E. u! D! i9 ^- A) L/ k7 k) @* C" b" ~
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
; j% Y; [# u) N; c. [/ r+ E
x5 Z/ I8 f: K
4 I7 S+ e, U6 r7 N$ M/ t4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 " h6 ]* d" K1 ~3 R* F
3 G$ O, d; S/ c) V* e0 e4 k$ y
5 W1 d- {; d9 X# |% g4 I; T打发蛋白： / H0 u! m: [3 D3 o
( ~ v7 q6 V! p2 R$ A6 z
p# h0 i& |1 {* }0 h0 s7 H5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
7 {, |% t! u6 F( `* D: ^* l/ a' I. r
0 b. K2 i0 ?$ v5 k6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
" B f h) z2 \4 `3 Y/ x: |% L% l' ]6 N ]9 @* j
注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 & B( z }, w2 x6 V$ L! ]1 Z
6 z, b+ T9 K( _, L4 K
7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
" t1 _" j) C4 ]$ Y; a* `# p% D" b7 G' F+ ^ h6 J) H9 U
8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 1 j( C U3 j, ]) U! D" R) R
$ r. p" J0 j( M" M- ?6 O
, S7 J' @9 E. F0 b2 Q) S% A' x; X9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 4 l! r! j# l$ ^! j
$ L2 E4 E. F& R ?5 H$ }) p
* y* I6 i: K( H b4 n) ?% Q10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 9 l0 u4 Y; _9 W/ u
7 Q6 O- a9 h9 e0 f- Y( d2 b7 v8 W
# D3 A' S9 T/ e/ N* G. a0 v5 n& a9 O- k# ~( ?
如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 $ _ {$ W( m9 [0 F
' N" k8 J; c O1 l0 S没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 / X" @( T2 N! T b
2 Y' A* B* D- c0 `6 R: F' {% |+ v, [) T3 }* @- Z
中间不能开炉，否则会踏下去。 5 W4 e! A8 J: M1 k g4 }* V# H
# M* }# @$ E0 k& V5 Y
9 W( q: s* @* `9 [$ k2 i) f
膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 " ^, g; c5 {% X# L
@1 B6 D. K+ v. p, l
9 `9 _( _& B1 |10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
C1 {& K+ E1 `, p7 A) P \- Y
$ Z6 ]+ {6 p7 y11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 ! ?) `& k1 L+ k% H& P/ v
& y: t1 {( r7 ^; @" \) ~
& C& Z# n' {2 j# T4 `& l, m12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
4 H4 Q5 l0 Q: O% w& U8 S% ^
; c$ ]! ~; }5 B
# J- a! c: i! `& S7 v13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 6 D h; w: i" H
' @2 j! t! e- e/ `2 H) p, K Z9 U
& x' e+ o9 N) w9 t# e4 [* X2 a0 [
+ N J9 d4 Z) M) H附：打发黄油（可省略）
. _ n# Q5 I5 E# R' r
" b. d9 {. n+ K r9 c# _6 I
$ B' _3 ]- W& X; E0 k图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
+ \" t8 S7 g( U. [1 T' N7 ]5 B$ T. I* a6 ~# V
p2 |* M, x. V) k
材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 * u! j+ t/ E9 |2 _- q; o
' @1 {) Y3 ]) p, g5 s7 X
$ C0 g6 H. h. h+ [+ c! O
方法：
, U6 f/ ^5 z% ?& ^+ I1， 无盐黄油放室温回软。 : X4 z3 `: ]% ^3 k8 C1 ?; k
# B7 R, Q8 F! o$ k" e- M
2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 p8 Q' y0 W9 l9 R- X: @8 D" t
- ?3 H* R' I. b
常见错误分析：
8 \! g2 _" Z* ]6 U& R- H/ R8 k
8 G6 P! n3 X8 {6 a y# k" K6 S1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
# w+ s1 h5 W7 E& a2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
/ M$ o( ?" ~1 ^1 k! l- X% c& _& }3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 5 e$ W9 L% G8 \- k
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
3 f5 X4 d' D" b, N5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。1 N! a" z. J' w4 D- ]# L1 Z: B
7 G$ E% @6 r7 @" a0 x; j; @
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2009-6-19 22:23
