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楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜,全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮,就是怎么勾芡?经常看到食谱上说,在菜出锅前或汤出锅前勾芡,可是我试了几次都不成功,凉皮偶像给详细说下呀,淀粉和水的比例是多少?倒下去以后要不要搅拌?:wanwan61:
1 S. w. m$ u0 F% m! ?5 L+ V, @' k. T, H5 \5 Z* q7 u
偶像也不会,推荐11妈妈,来给说说呀???
: [/ S: J, n4 n  X2 P% P% o/ ^7 q, s
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 8 H# _! Y6 z9 T6 [8 b1 C( @
多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~

$ R/ a0 w: X' x6 A+ Z  U8 E
, I( t6 r7 U, W+ J! U. g! v: @/ Z) e" `1 J
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
1 t- f  Y8 v4 H5 v; G& x. t5 i; m, z  F* B9 n6 e8 D; g
浓稠度和淀粉多少有关的* l. g$ e* g$ X
7 |( ?6 a2 H( n
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
2 w, T9 q" S6 Q
6 v2 O) w" s: U; C: G6 Z( R6 z( ~# ]  n  f! C& x
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高3 W4 B( r) ~' ^* T4 ^/ Y& B: V  o

1 C' `$ J, i5 l9 n- H  }0 u其次是土豆粉,也叫生粉
3 J# M5 V, r& w0 h% @  P; c! j/ H& v0 X/ a8 [- t9 M0 c2 `& f
常用的还有玉米粉
" a+ T; h& i9 @& H, q, H; R9 y+ w" ~' y1 o$ F7 c

+ E% r+ y9 i9 C5 B, u
" M7 ~$ z/ p  c7 Z5 t9 w: b
4 }- ?1 D7 X; ]; J. e  u按口味分类:
1 s1 a; h  w; @: v/ T
, w9 O9 y7 P" V3 {加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
% L0 E9 `/ d% z( c5 F0 w0 o5 `) j1 x. z
只有水和淀粉的叫水粉芡
$ B# _1 x1 C% Z6 i5 v
0 R4 A% S0 y2 f" I( C7 W% \# B8 ?# K$ i) @2 s

2 b7 J8 n- d4 O6 j: r4 t9 Q; w* `( }$ M5 ~- C4 k+ i
手法:
. s3 c: u% d# H! e8 H6 O/ H& E; Y
  c. ~# X4 I! |# e# q) s" }1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料5 _- _: p3 q; ~
  N1 L6 q4 i5 r: V" a
2 浇   多用于熘菜和扒菜
/ {1 q  Q( a5 \$ v+ f' M* Q1 j, h0 y8 D$ @- f9 A
3 淋& c5 j( o$ t0 p- j  \

: d8 L- J  C( P[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
% O5 V& S( I  g% I' F8 K5 g2 i8 a% Q6 n: [0 S
不过笔记忘记了:wanwan34: ) {: c7 G: j6 y$ C: W
" A% g  i! I) x. W; D$ [
/ P( @, ~9 f2 v% N
水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了& q# x, V8 B+ F0 T

8 j/ L9 K+ D) U% z8 Q对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: $ g9 n) C4 D9 v
( ~; d8 y6 K4 H7 [
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看" T* q3 n" ~  p+ d) A3 G

1 Z: i: `( ^2 H8 v$ c! V9 U* t也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了+ H4 U6 B5 c# r. I+ S  B
. }3 H+ S% b. v
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
2 y! V% ~7 }3 N4 p5 H呵呵然后我们一起分享

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学习哦

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不会,凉皮出来给大家指点指点
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我有时菜出锅时就直接放淀粉,但一定撒均匀。汤最好化开,要不就结疙瘩。
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请教11妈妈--关于勾芡
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