鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 0 o2 `$ E6 X1 U3 a

& d8 @# g  y. \8 O3 |# e+ ?. g偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？% l+ J% L6 y5 T. j" X; n

1 [( K+ f5 m$ I& X1 o[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
- I# C' }* H6 I- p) R多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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浓稠度和淀粉多少有关的$ A6 L" s6 V: d) v) _
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高( L7 f( u4 r3 U, D5 V
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其次是土豆粉,也叫生粉: i; g8 y* Q1 l& L
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常用的还有玉米粉
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. V, Q0 w% O- G+ w" T( f按口味分类:
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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1 \% C  v6 d1 s7 O8 M只有水和淀粉的叫水粉芡0 w( S. {1 |, m) D, F
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& [: x  l4 ?& I) P: p( U0 _5 d/ X; ?0 [, h: Z9 S  p- `0 t
手法:
& ?: I8 q' v$ M3 o1 z0 t3 E8 t) S
' B/ K3 }( E! r" O1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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2 浇   多用于熘菜和扒菜7 Z1 O5 ?6 \5 p7 z- Y! M  O

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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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( U# x+ ^: p: F; m不过笔记忘记了:wanwan34:
( L$ ^3 ^  f3 N2 r
/ T, j; s( C/ y6 E+ q+ [9 p
$ p1 f! T2 M  S: q& F水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了& ]; u1 s% I  Y5 O- K

# L5 n% h& p7 }$ W' `. i对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看! v3 z: t6 U: p( v9 j

8 z6 ?7 B7 n% `2 W也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
, V& a" T& I: b4 ~: F; O3 \9 e: }, w) [
4 {4 T) C. {, Y. C$ j8 X- H一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下' Q8 w! H- g3 y3 z" L! ]
呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。