鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 4 X4 y1 }8 \8 j- S5 m

+ ?, j. l9 x& T& J; X偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？2 S: C3 a; R/ J0 \7 \

8 m2 G7 w& f' G[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 ( v! w$ }1 \7 H9 y" x+ \: }
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊3 G& y# l% G5 n* N+ C
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浓稠度和淀粉多少有关的
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧* G4 r. P, D& D9 O) a
1 O" ~" W' h: v4 P8 Q& A
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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; o- P, K# {( [' F7 I( |其次是土豆粉,也叫生粉
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& C) c' x, _! w7 A常用的还有玉米粉$ H+ G" \' X4 @; N% k0 R
7 A& B) Q% M" `/ ~5 \* }6 M

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) c, j/ _, R9 G按口味分类:
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5 H. X) s% K% f( u加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁" T7 v4 @7 @' _) m" o
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只有水和淀粉的叫水粉芡" d% `8 E4 e. v  u6 ]$ a: B

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手法:
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/ Q' m0 N1 M. g# {( T: F! o+ |4 T) w) y1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料+ q5 T! E; g% ^3 Q* l

) i# \/ u- X2 X( C2 浇   多用于熘菜和扒菜
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,8 _" N2 O" Y  e$ \
1 _& I, D% ~6 Z) M
不过笔记忘记了:wanwan34: 1 j9 C) X3 U& ~

) u% ]4 i4 S9 u7 L) n1 W
& P* P7 s) v7 k水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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$ C& Q) g9 ?% B! Z' ?. B可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了. m5 V" m$ ?. R8 _

3 u4 m3 M; t: e& D, O( X一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下  Z6 |! z+ i8 g# d6 r
呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。