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添添妈

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楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜,全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮,就是怎么勾芡?经常看到食谱上说,在菜出锅前或汤出锅前勾芡,可是我试了几次都不成功,凉皮偶像给详细说下呀,淀粉和水的比例是多少?倒下去以后要不要搅拌?:wanwan61: % J' U+ [8 |5 m+ u" f
3 Y4 h+ z: h8 G* g
偶像也不会,推荐11妈妈,来给说说呀???$ _- |& f/ @7 ^/ S

; E1 @2 t" y; J[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
4 @/ `8 D  K4 G# c; b6 q/ N% V; N多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~

0 ]7 G0 ^' \7 X( j5 r8 P0 u
' p0 T. ]5 X. H/ O9 S! q! A( M8 ]) r7 \
当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
2 n1 z6 G8 K5 D1 t* s$ E+ D7 p9 L$ m8 Z1 y" P- q
浓稠度和淀粉多少有关的( [5 p8 c0 D- i% O6 ~. ]2 G
) t6 K8 ]- o+ z& t, C; E
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧3 u- H. E" K# B

8 S. r9 K, L6 b% G8 X' x* p; q7 _* M% s- @3 }. N9 R
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
$ O' D" s& n% g1 l! F" I' `; E/ V1 ^; u  \) O- o" W
其次是土豆粉,也叫生粉
2 X# y# ~$ @( k- r7 p! D4 d. G# i6 d, k' `7 ?4 ~
常用的还有玉米粉
8 b7 e  i% S  ~# j' ]' R# x; N$ Y" L$ ]% M4 ^6 }

% H* c% E) ]& [7 G' I8 E5 k9 A" ~' A$ M& |+ o

. h% @7 I* Q$ H/ Y按口味分类:% `8 y/ p) i+ ?+ D
. u/ {8 m6 Z& b1 a/ l$ m' y
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁* R$ d$ s4 ]: p0 z4 A8 S- Q

7 b; A. |- A5 z) ?# T只有水和淀粉的叫水粉芡
! y8 `. |+ ?. t; w( T* n  S3 x
: U( }% `. F, s2 V8 H% i, O  [- h
& l( D9 ]6 R; a* p

* `( N* w7 F( _手法:" S- B1 T3 m3 H
2 H7 d% |, J/ e
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
# Z# {2 A, u7 q/ ]6 ^1 |0 E) a: Y, a! M0 A, z
2 浇   多用于熘菜和扒菜
# }: U! E4 K' O  j: v6 k
/ u2 d* P; x4 g+ L) ?5 \3 淋. {" L% f0 y7 ]! U9 e; q- X
6 h6 R8 u- E1 D. ~. |0 I: j/ U
[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,+ u$ o, b; O5 u

6 q9 U5 {& T$ x, Z4 n, f不过笔记忘记了:wanwan34: : v2 T, l% M9 E% H
; `( Q' ~' A/ a1 B6 d

+ Z7 U6 T$ ?6 u. w7 c2 Z! K1 k# @水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了& m; b0 M4 B7 W0 X
/ ?7 s3 o9 w( F! B
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: . ?: Y- e/ D+ }5 n! A$ h

1 G6 l6 F$ D, N+ U可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
9 U9 S: j3 H2 C' t+ b, l9 Q4 y  ^7 h: W9 \3 D) U1 ?
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
  c( A8 [; U* n  Y  Z
3 a* R. f7 [/ u3 Z一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
( c  R. E) d4 V+ v1 l5 t呵呵然后我们一起分享

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学习哦

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不会,凉皮出来给大家指点指点
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我有时菜出锅时就直接放淀粉,但一定撒均匀。汤最好化开,要不就结疙瘩。
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请教11妈妈--关于勾芡
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