鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:   ]& {/ J' F3 o5 F

& I) J' o2 i% |, I/ H; L4 r9 F偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？- [$ B2 v% s& t& }% \

  d. C2 M8 h$ _" c+ M& x* x% S[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
; `/ L& f/ _5 s6 K' p: ^/ h* [多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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浓稠度和淀粉多少有关的% C' X! |. N: |6 e! ]7 m& [. u5 e. i

+ ?* C( P6 a& ~  q9 T不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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0 u. J% Z, R4 i6 M淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高& X3 C& p1 B9 n/ s0 y! G
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其次是土豆粉,也叫生粉
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常用的还有玉米粉! o. u# Q) G2 c9 h# T7 N' p  j

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按口味分类:* M4 @9 J: q: O% ]6 Q8 v1 i, s
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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1 a# `8 N( k& I( K0 d& @1 Q只有水和淀粉的叫水粉芡( k8 G  F  q" R' o2 G6 p

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: H* T# ?. u: w手法:
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料$ W# W! q* N5 Q7 }% s, \) h

& o1 O- K3 F: \+ ]5 d5 `$ l# }+ H2 浇   多用于熘菜和扒菜
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; C6 w; M# M$ Z7 L8 ]* \& J! R  `[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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不过笔记忘记了:wanwan34:
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8 n- o( }2 N/ H. B+ z3 D水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了! |) ~4 \8 a% F1 Q7 H0 _& G; I

  s) u5 R( |5 \, y  X对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了! o7 t" u: A+ |$ f7 E
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
* E+ b) F+ P/ w, Q呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。