鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: % J' U+ [8 |5 m+ u" f
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？$ _- |& f/ @7 ^/ S

; E1 @2 t" y; J[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
4 @/ `8 D  K4 G# c; b6 q/ N% V; N多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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浓稠度和淀粉多少有关的( [5 p8 c0 D- i% O6 ~. ]2 G
) t6 K8 ]- o+ z& t, C; E
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧3 u- H. E" K# B

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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉
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常用的还有玉米粉
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% H* c% E) ]& [7 G' I8 E5 k9 A" ~' A$ M& |+ o

. h% @7 I* Q$ H/ Y按口味分类:% `8 y/ p) i+ ?+ D
. u/ {8 m6 Z& b1 a/ l$ m' y
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁* R$ d$ s4 ]: p0 z4 A8 S- Q

7 b; A. |- A5 z) ?# T只有水和淀粉的叫水粉芡
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: U( }% `. F, s2 V8 H% i, O  [- h
& l( D9 ]6 R; a* p

* `( N* w7 F( _手法:" S- B1 T3 m3 H
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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2 浇   多用于熘菜和扒菜
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/ u2 d* P; x4 g+ L) ?5 \3 淋. {" L% f0 y7 ]! U9 e; q- X
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,+ u$ o, b; O5 u

6 q9 U5 {& T$ x, Z4 n, f不过笔记忘记了:wanwan34: : v2 T, l% M9 E% H
; `( Q' ~' A/ a1 B6 d

+ Z7 U6 T$ ?6 u. w7 c2 Z! K1 k# @水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了& m; b0 M4 B7 W0 X
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: . ?: Y- e/ D+ }5 n! A$ h

1 G6 l6 F$ D, N+ U可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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3 a* R. f7 [/ u3 Z一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
( c  R. E) d4 V+ v1 l5 t呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。