鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 8 H# _! Y6 z9 T6 [8 b1 C( @
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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浓稠度和淀粉多少有关的* l. g$ e* g$ X
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高3 W4 B( r) ~' ^* T4 ^/ Y& B: V  o

1 C' `$ J, i5 l9 n- H  }0 u其次是土豆粉,也叫生粉
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常用的还有玉米粉
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4 }- ?1 D7 X; ]; J. e  u按口味分类:
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, w9 O9 y7 P" V3 {加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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手法:
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  c. ~# X4 I! |# e# q) s" }1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料5 _- _: p3 q; ~
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2 浇   多用于熘菜和扒菜
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: d8 L- J  C( P[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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不过笔记忘记了:wanwan34: ) {: c7 G: j6 y$ C: W
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了& q# x, V8 B+ F0 T

8 j/ L9 K+ D) U% z8 Q对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: $ g9 n) C4 D9 v
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看" T* q3 n" ~  p+ d) A3 G

1 Z: i: `( ^2 H8 v$ c! V9 U* t也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了+ H4 U6 B5 c# r. I+ S  B
. }3 H+ S% b. v
一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
2 y! V% ~7 }3 N4 p5 H呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。