鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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. p( U" {- D+ n6 W偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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) v3 v# |  F; M; I  j7 V8 E[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 3 {- y# E' i" p. O2 r
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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, b& s7 x6 X1 p* D0 Z4 I5 y当然要搅拌了,要不怎么调匀啊* Q2 \5 [2 k8 i' R2 [1 j
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浓稠度和淀粉多少有关的+ R2 t2 U% ]2 X; d) E
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉9 y6 ~' b; I; N! f4 E: I0 S. D1 t
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常用的还有玉米粉
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$ S  T* c) g% L4 `- F: s0 [按口味分类:* H6 t, g" I5 b+ [  `- r
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁. f" x, W; K# B  b- o+ E4 F3 ^% o% X; N. o
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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' _! n& z5 [; E+ _3 I/ k手法:5 k' m, S+ L. P, t- n, i

! x8 z: l& }0 K: ~" e1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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7 [1 S# l8 o" B2 浇   多用于熘菜和扒菜5 b' X# F. ~5 ]
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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4 b( T/ U* L2 D% X4 z不过笔记忘记了:wanwan34:
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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; u' J; i, R: }# m  k3 y对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看% R$ m2 R0 m1 a0 U
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了0 p# ?- q0 x/ b/ V  J# L6 k( U# r
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下9 e& v# o5 v' q
呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。