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楼主
发表于 2009-7-11 13:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
整天在这里跟偶像学习做菜,全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮,就是怎么勾芡?经常看到食谱上说,在菜出锅前或汤出锅前勾芡,可是我试了几次都不成功,凉皮偶像给详细说下呀,淀粉和水的比例是多少?倒下去以后要不要搅拌?:wanwan61:
: w  n1 x. u3 S% O* t# M, l# Q( G. k  G* P  H2 W- _. [* E4 |" }
偶像也不会,推荐11妈妈,来给说说呀???
; q2 _7 @7 F9 O8 m- m, S6 ?5 `6 B8 _/ E: ]8 W# B' r0 Z* C9 L/ E% m- V4 g
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]
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原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
0 l+ B+ F& ^8 T, C4 e多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~

; H6 x9 t; l9 r/ K3 d
1 H% l! e: X8 K4 P# r
) B% P* E+ n# d! D1 |$ S当然要搅拌了,要不怎么调匀啊) s8 c( V3 X" b: [$ {. }
) v' E- q' G% R- i8 c& D
浓稠度和淀粉多少有关的
. f' l+ J# T7 e" t, |
% `2 l3 T( p; S6 q( w不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的
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多谢11妈了,还想问,如果做汤,把水淀粉放进去以后,要不要搅拌?我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉?就是鸡蛋西红柿汤~~
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记了一点点,贴上来大家凑和看看吧: o$ ]( E3 `- j+ a5 U) \1 J
2 X4 ~. |7 H% p- R" _  w
7 X6 a5 k8 A( j+ E- w
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高5 M* b' R+ n) ], d' y  m9 U# N. N; C
  ^  }: u6 x0 @( T  f4 _4 z
其次是土豆粉,也叫生粉5 v) H8 L( O3 \8 O( f) U

0 J- P% R9 H# c, O: M常用的还有玉米粉
+ x/ I1 j4 s9 F* f* V3 f+ F0 Q2 F8 c* ^1 S8 @! t$ K

& q9 J& r4 ?" e( d9 ?# o  t. V9 M2 B+ D
" P. p& P1 x# z# [* Q3 S/ r% k
按口味分类:
$ h# c8 I' Q8 @* R- M% k
$ H# V0 c( _, B9 u加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
" \* a0 m6 p6 G( n' Z0 R5 ^
& z/ I. i' j) C只有水和淀粉的叫水粉芡. i: v  g, i( ^
# A, s; O$ i/ \$ y

# c! ]# x/ o/ b% ?8 w/ A  b, Q1 r" i! }0 G. ^  }, `9 Q; d
5 O- O" ~9 s' s. k8 D: z! [
手法:
: {$ g' \7 V+ l/ E9 c
7 Q; i" k# o! O; B1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
$ I- U( E4 q5 N+ k5 O$ I# H, g8 u/ P6 V$ j0 d
2 浇   多用于熘菜和扒菜3 k  V' Z+ f3 q1 Z

! L7 N, M9 x, G9 b% F4 k3 淋  N0 X$ B* U+ F4 v8 a( k( s8 j% z

" u# a+ v2 \- J! {) z# L[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]
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我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
8 `$ F( k: |1 f( e3 Z' {, Q
0 Y7 V- q- ~7 k3 t7 E不过笔记忘记了:wanwan34:
; E! g; h4 N) N( S: x; v2 q4 K" {2 K

  {+ ~0 _3 u! Y2 X/ C水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
! C1 C$ O, D1 y6 F9 w( W& p! n* ?1 z1 |' Y3 m9 k6 P
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: ! W7 B7 t& z# ]  j$ x
  i0 q* M. h, p' v0 y
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看0 U& a5 Q9 E+ Z8 a! F

1 S( n6 d) S4 n也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了+ B. |/ H3 M& D3 N0 U( H

  N3 U! a. Z6 [9 y7 h一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

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刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
8 \+ L# G+ h0 J9 y; Q: Z; W6 ~呵呵然后我们一起分享

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学习哦

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不会,凉皮出来给大家指点指点
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我有时菜出锅时就直接放淀粉,但一定撒均匀。汤最好化开,要不就结疙瘩。
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请教11妈妈--关于勾芡
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