鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 0 }& f& n8 Y8 u* _% g9 r  g9 n) p1 Q6 f! l

% g2 E6 F/ i+ q1 [7 o偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？$ q& L1 s1 I& P* Z% X
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
2 a- M$ c: M  b/ S( n& e多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

# A. M! f9 o- k4 L

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' n4 v1 K# G; g4 t" ?当然要搅拌了,要不怎么调匀啊4 O3 P" \% W. ~7 W- i* b
! e7 m# c3 {( v4 ]! B9 P
浓稠度和淀粉多少有关的
( Z; k7 X4 Z( k, K5 {
# e9 Y2 X  J! X9 @不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
) S8 r- _7 k1 P9 |1 N- _$ H6 @1 x$ o/ e6 i# @% Q: [
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉# w$ {/ y4 L% a. R7 y4 p

( X6 R+ v) |) P4 D常用的还有玉米粉
( n2 q" o2 f+ |5 d) G4 r5 J+ r4 G' G+ h9 @

- V  q* I+ j" S- `; z# J: p1 g' P3 K5 p' o/ m/ a' f7 q

% N8 {0 H/ j5 z$ c7 J$ r按口味分类:* O1 O$ p  G: B/ d% t, u* b+ |% I
# k5 ^( ]+ o' g/ k5 ]$ \7 P
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁% h+ f0 `/ c9 t2 [
# U* _$ x" L) Y% B: Y+ j9 D
只有水和淀粉的叫水粉芡2 k1 z! h: V, A- ?  r4 l' {

# M; [2 c2 m  K; X' t& R0 V9 d. J0 D: z6 O
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手法:
, K+ ~' |* ~5 Z) ]
/ B& Z4 p* e1 G# J# h1 A1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
: d/ |4 c9 q+ B& y" X0 b1 g
1 D1 ?8 \  |- O9 ~; }& v) q' ~2 浇   多用于熘菜和扒菜/ a% {% c( d$ X1 @
" k/ D5 b$ p7 @
3 淋
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,* J3 \- q2 f0 v, V% D  l. w; r

( q: ?4 r( W  G! [6 w不过笔记忘记了:wanwan34: ) T2 A: ~: a' C- Q( t

: N( x  {0 l! C* z2 q% i. R
4 Y! X) L: b, l; k4 A3 a水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 6 t* w; M" j# s# Y1 ^! M
% C: ~! D6 z3 a  P
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看- ]# \8 ~* ~: N2 n0 u$ X( H

. C% y3 Q0 D, k* h; u5 l* T也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了# D. @/ M! D  S  S
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
4 U. M" F* ?: y4 o4 h# H2 t呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。