鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
: w  n1 x. u3 S% O* t# M, l# Q( G. k  G* P  H2 W- _. [* E4 |" }
偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
0 l+ B+ F& ^8 T, C4 e多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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1 H% l! e: X8 K4 P# r
) B% P* E+ n# d! D1 |$ S当然要搅拌了,要不怎么调匀啊) s8 c( V3 X" b: [$ {. }
) v' E- q' G% R- i8 c& D
浓稠度和淀粉多少有关的
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% `2 l3 T( p; S6 q( w不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧: o$ ]( E3 `- j+ a5 U) \1 J
2 X4 ~. |7 H% p- R" _  w
7 X6 a5 k8 A( j+ E- w
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高5 M* b' R+ n) ], d' y  m9 U# N. N; C
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其次是土豆粉,也叫生粉5 v) H8 L( O3 \8 O( f) U

0 J- P% R9 H# c, O: M常用的还有玉米粉
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& q9 J& r4 ?" e( d9 ?# o  t. V9 M2 B+ D
" P. p& P1 x# z# [* Q3 S/ r% k
按口味分类:
$ h# c8 I' Q8 @* R- M% k
$ H# V0 c( _, B9 u加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
" \* a0 m6 p6 G( n' Z0 R5 ^
& z/ I. i' j) C只有水和淀粉的叫水粉芡. i: v  g, i( ^
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# c! ]# x/ o/ b% ?8 w/ A  b, Q1 r" i! }0 G. ^  }, `9 Q; d
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手法:
: {$ g' \7 V+ l/ E9 c
7 Q; i" k# o! O; B1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
$ I- U( E4 q5 N+ k5 O$ I# H, g8 u/ P6 V$ j0 d
2 浇   多用于熘菜和扒菜3 k  V' Z+ f3 q1 Z

! L7 N, M9 x, G9 b% F4 k3 淋  N0 X$ B* U+ F4 v8 a( k( s8 j% z

" u# a+ v2 \- J! {) z# L[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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0 Y7 V- q- ~7 k3 t7 E不过笔记忘记了:wanwan34:
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  {+ ~0 _3 u! Y2 X/ C水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
! C1 C$ O, D1 y6 F9 w( W& p! n* ?1 z1 |' Y3 m9 k6 P
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: ! W7 B7 t& z# ]  j$ x
  i0 q* M. h, p' v0 y
可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看0 U& a5 Q9 E+ Z8 a! F

1 S( n6 d) S4 n也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了+ B. |/ H3 M& D3 N0 U( H

  N3 U! a. Z6 [9 y7 h一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
8 \+ L# G+ h0 J9 y; Q: Z; W6 ~呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。