鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？+ ]1 b) G/ f! f" i+ c( _

' ~+ X: t( {8 n7 v9 w. t[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 " v6 R2 L# A& E# M7 x; P) X+ m
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊1 ^) f, A* z' @. S% u
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浓稠度和淀粉多少有关的/ @8 o: c5 [4 p+ H* q- O8 o
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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+ K  U* @/ X0 P1 p/ ~8 y淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高7 M* u) b: a* S& x9 t" Y, `4 n

- f! L. w- n7 j其次是土豆粉,也叫生粉
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常用的还有玉米粉* ?  C2 A! ]8 ?, v4 p

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按口味分类:
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁  h3 }  U" [+ V& D
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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手法:$ x7 S5 K* P6 \7 A+ u  F9 n
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料1 }8 C6 S1 G$ x( E& x7 A3 C2 G# g
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2 浇   多用于熘菜和扒菜0 d: l8 Q$ I! d% C" R3 ^
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  Z8 B) S0 e* m0 E" ~[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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不过笔记忘记了:wanwan34: , x+ w" Y" k8 }# l, l, A0 j
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; S5 W2 X5 z! }4 z( q) a! W7 q水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了0 T4 [( A1 A4 K2 I  Y" d
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: " ~, g# N$ C: W$ s; v
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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. \$ N* l" T0 L一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下* b3 B( q$ \, S" T9 {& \+ j
呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。