鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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/ ~$ @* P: ]1 k. L[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 + R# t- \1 ]# p" H
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊" k: K4 u' q: A4 z0 S
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浓稠度和淀粉多少有关的
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0 z  A% }& J( `+ j% `+ n1 S# u不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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+ `% ~$ l2 Z# K4 \2 L; N1 v: T6 L其次是土豆粉,也叫生粉
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常用的还有玉米粉5 m8 ^5 t# e" a+ b6 ~! G$ m9 o2 o

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按口味分类:0 {4 v8 F) x; j% P  A

* Z' a8 I- N: G' k5 U加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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% a9 h8 j* I  ~( f8 B, }7 I6 G只有水和淀粉的叫水粉芡; e' G7 b  V$ q- D6 a& a5 r

3 v' Z/ _0 Y0 b9 h# |1 a  A5 n5 U% x0 @2 n
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手法:5 N) d, \+ O! e' R: k* H# h! D

3 g8 B8 O2 y! C! G1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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, G8 I2 j6 w% [. W6 K) l2 浇   多用于熘菜和扒菜
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( b- n0 D  W9 G3 淋
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,. O+ n+ x0 w$ h
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不过笔记忘记了:wanwan34:
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3 u8 g8 s8 q- |/ `) K0 V$ b, N水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了/ P# A! R  @' q- Q' f

! S( G+ e" X# ^+ ]; p# T对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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/ @( W# O6 U& G7 P8 f2 H# j可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了8 v6 i+ p* Z% c2 H; z  S3 F5 Z

7 c, b: I0 N& Z& I! c一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下+ o" u0 O# s6 z! r1 Y, D
呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。