鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: & z1 x- e" O" {$ G& Z% m

1 {9 R5 r. @$ ?: `* K9 b2 ^8 I偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？$ C, ]5 u! |" o( T9 N

( k0 v+ [" _" z( }[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 4 P2 Y, J8 x2 S( c
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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/ Z4 L' i: S: g( e- M当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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" f" z6 e7 G  o7 |& Q9 h+ p) L浓稠度和淀粉多少有关的, j/ {" d/ }1 p7 G1 J- E' a, S

5 u! B5 ?- Q# d6 B不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧- G4 s" W' B' Z9 e1 |! x9 F
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3 x( T5 M  G: l淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉
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! \0 U$ u1 L& Z% B常用的还有玉米粉
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1 e$ i: |& F% f7 x" a  }9 w按口味分类:
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5 g- j& H3 `0 J3 ^3 D- {  `9 i- }% {加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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& U! @1 ^! J& R) M: ^0 f5 z: ~只有水和淀粉的叫水粉芡# D5 j+ h! m5 s8 V

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手法:; }7 ?* q3 ~8 b; V2 B' r  L% A

" x; Q0 w; R6 J6 W: i8 E" y1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料; D- R( b. P. W. n" R

! F5 O% ~2 x3 q  a2 浇   多用于熘菜和扒菜( J, J" ^0 g' w# \& b8 E
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3 淋
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% ^5 q* J0 t# K2 K$ P/ |2 t& ]8 `[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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不过笔记忘记了:wanwan34:
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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  W% a7 D1 N/ s% c可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看5 w- e7 z" P& v1 ]$ `) {- W
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了; L5 n; f" U& G' V  v( \

. e8 C4 u- D, Y2 G8 [9 K一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
; K; Q6 y4 I8 w. g' |* p呵呵然后我们一起分享

笑笑

学习哦

雪雪妈妈

不太懂

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

jqpxa

我也不会

佳佳

帮喊

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。