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原料配方:瘦肉5斤、酱油1斤、白糖3两、黄酒1两、茴香10克、生姜20克。 : n8 T% B. o9 e
" \7 ? P$ s( ^: ]( y% I& j, z制作方法: * a: b' d+ u8 x- u; g, [" V% ]
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1、原料肉的处理:除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等,然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。 , } N4 H* S J4 y8 T9 I( ^' y
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2、煮肉及炒干:把切好的瘦肉放在锅中,加入与肉等量的水,然后分三个阶段进行加工。 * W8 n& ?( {8 V* {5 n1 s
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第一阶段:把瘦肉煮烂。用大火煮沸后,撇去上浮的油沫,直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时,可以酌量加水。当用筷子夹肉,稍加压力,肉纤维即自行分离,则表示肉已煮烂,此时可以把调料加入,并继续煮至汤快干时为止。 , s8 b1 ^1 \# E# S8 F) I
" l" x) {! _% g2 n: X# {$ k4 B5 R3 G第二阶段:即炒压阶段。用中等火头,一边用锅铲压散肉块,一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早,肉块未烂,不易压散,工效很低;炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。 # w7 J5 ^# p3 V1 E: z4 Z
. o5 {2 V; d" \2 s: w/ f第三阶段:即炒干阶段。火头要小,连续勤炒勤翻,操作轻而均匀,在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。
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