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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。$ n {+ {; ^/ t4 j& |1 |% O; G) A S
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：6 L& Y$ w6 q2 K8 ]2 a. a
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。
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2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。
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i3 v/ E7 t( k' l 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。
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5 Y% f- a* \0 D 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
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2 ~- ?: X. |8 [) h 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：
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& n% G+ y7 [ Z" x 一、选肉要精：
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6 l/ B$ Z- Y1 B3 L2 | 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。+ Q% _7 k" C8 ]* F
* ?5 ?* n1 d/ X 二、煮肉要调味：% {4 U* a+ A2 B0 I* a1 o+ j) z5 ~
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清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。3 {" z! ?# x& `0 g. v# a* q/ f
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三、切肉技巧：
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很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。2 p1 X& X, a, Q+ }, ]3 }/ b+ e
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四、配料要正当：2 G& C& M. Z$ J2 f
g, T- c9 d8 Q: U5 ?9 _( ~ 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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五、煎熬要拿准火候：- c& ?; {* r+ f0 J, @
: t0 x$ H0 x1 e9 [, `6 U% a2 W% ` 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。 x! _8 M2 h* Z+ s, h* ]/ k
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, o; ~. Y4 F4 i4 i1 `% W 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
