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老公会做肉菜,我会做素菜,每次家里来人,他总是很积极,买来很多食材,还很讲究,连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。$ d1 [! n. }7 ~* i6 e% I0 n
他最拿手的要数回锅肉,说实在的,认识他之前,我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉,就是切成片或丝或做成肉臊子,第一次看他做,还很好奇,以下是做法:
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1、水烧开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,煮到筷子能戳的动(大概煮15分钟左右),捞出,放到冰箱里凉一下,然后切成薄片(越薄越好) 。# L$ g) h/ T1 N
) P& b% v) k! g! a9 A! S+ G 2、在煮肉的同时,可以准备各种配料.把辣椒切成小块,葱切成小段。 $ E- F; P- y: q
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3、在锅里面放点油(油不要多,因为炒肉的时候会出很多油),把锅转一下,让油浸到锅周围,放入花椒、葱、姜、蒜,翻炒一会,再把肉片倒进锅里翻炒。 / |" n4 C& |' T9 S
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4、肉片炒几分钟以后,加入适量郫县豆瓣、一点糖,一点料酒,一点甜面酱,一点酱油,继续炒,等炒匀,再加一点十三香。 0 m; t6 @+ V! K6 t& T8 _
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5、然后把辣椒倒下去,加一点盐、一点胡椒粉、一点味精,翻炒均匀,就可以起锅了。/ l D0 N: F: }# m( w
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做回锅肉的要点在这,大家可以参考一下:' Y. n+ H+ N. A
) \7 s( F, U- w* o6 \3 X, @! U 一、选肉要精:
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要当天宰杀的鲜猪后腿肉,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
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6 @. O4 V' V4 h+ a5 v* p9 D- l4 a8 X 二、煮肉要调味:) `+ c$ ~4 s' {" i
7 j1 j6 i; w$ E 清水煮肉,难出肉香,因此,一定要用上面说的调料水煮,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。3 N- Z% m1 z5 H+ L2 [
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三、切肉技巧:, H4 ^8 V0 y; A' j/ m/ e: u
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很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟,就更好切了。
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四、配料要正当:
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豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。2 ~& L$ j# o6 I: _+ l" `
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五、煎熬要拿准火候:
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掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,立即放剁细的郫县豆瓣,翻炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。
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8 T, ^, O" t6 } 他每次做的菜都很受欢迎,我也很喜欢吃,他自己也琢磨咋做好吃,有时也看书上的,加点别的,来点小创新,总之,都能让人一饱口福!
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