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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。
4 o/ S/ F5 Y5 e2 ?1 A他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：8 P9 H7 \8 P/ C b b; J3 Q
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。9 P9 J, g( r5 ]1 P8 z- W
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2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 / k4 i+ Z, b- a6 ^; H1 l
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。
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, L$ [, c/ R0 U" Y' ` 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。
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5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
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& ?0 P2 y, @; X/ P: F 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：8 G7 ?/ R7 e/ \! u9 e
8 I2 e3 f. i6 F( F: G; I 一、选肉要精：
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要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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二、煮肉要调味： \8 h. o% z+ `9 |2 m" B- B
7 R! D4 v7 ^: o9 P& g9 j% @ 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。! o' T7 t) e$ {% w# I1 o
5 W3 O0 Q2 ~ k" a9 I 三、切肉技巧：6 f; b7 a( j7 D+ ?
& ^" L# _9 w: Z" F7 M+ o 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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四、配料要正当：4 d& f; X; K2 z: c% _4 }
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豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。8 E6 @8 f' V3 U! i _* p- j
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五、煎熬要拿准火候：
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! [+ l# N* T2 W 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。' ?- N5 u' y; @5 l( K( _# F
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/ N. |8 n# ?" U0 B) j p. g 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
