摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 , x; U( c$ j4 W9 g5 q# [: S; Z

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5 ?: o0 r1 O. j- C8 J第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ( ^6 g4 i  q. ]: `; E* m) D1 E
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' ?3 c+ j4 f* ?8 P) S9 z% N第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   7 f# i$ }2 ^3 d/ N* r% F! z

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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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5 v+ z4 f" }$ u6 H. d, U第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。6 q2 ^, C8 r/ l! ?$ H" _

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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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7 W3 x* [! E: n好了，下面说说具体材料和制作过程。
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' `- A" W$ D/ W1 B9 _) k, G2 ~第一步，转化糖浆的制作4 i4 F3 R4 U' U, O
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
% X" m+ G; n5 n5 C' q份量：约制作500克的糖浆- ~/ i/ j% _4 S- [$ w+ M) ^  ?1 j
制作方法：* Z3 Y1 N2 i1 f1 d0 ~- K
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。9 b0 I8 b$ C* H4 i9 ^& ]
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
& ]/ F; ?  `; V9 V  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
* `, P' c1 B6 E0 o, \# z  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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7 w+ e+ h4 b" \! n" [; L制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？& l& Q( k* |& {1 R3 U
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第二步，莲蓉馅的制作6 d/ [8 Q- z8 u) T2 _: o
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。, P' [7 o$ Y9 E- U7 T7 z" k9 g
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个: `3 o0 W4 d  Z7 L& f4 p  R! h9 q
制作方法：
4 V) Q7 r# Q$ f# |. a. H7 }8 P1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
% I+ H( n' o  r2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
2 K* ^( z% U& \3 T3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
) G7 ~0 q. N" T, z5 V' d" [6 b5 \4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
" B: U5 m& h2 J5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。, Q. _9 i! ^9 |8 o9 Q9 T

6 T; [6 X0 }1 H! l, U( I. P: r1 {5 ?
" `1 r9 c+ B* ~3 o洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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7 b" ^5 l+ }9 N% V+ K0 d传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ ; O  u. L) ^' W) C. E0 p: @
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9 _0 {: }0 a5 N) C第三步，月饼皮的制作。. a% d! e$ H" T( n9 M! D" r
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。! L3 G4 _7 z  L6 ^8 s
份量： 75克的月饼24个
! S4 J/ v3 E( w2 X# @* U表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% u0 T0 L/ {: K. k/ m制作方法：
% E# o! w# D/ W9 H这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
  ~; ~- ], G, G- R; i. [7 Q8 x1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
) B9 p: u% p6 z0 m2 {! `' @* y* {+ j: A& F2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。- l& \+ D; {5 i9 P+ g' F
3、倒入面粉和奶粉。
2 d! \* y! J& X, u' q4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）! X0 P1 H* J) H% X/ I% a
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。" B0 }' x" m! B; `

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在转化糖浆里加入枧水和花生油( z* R/ D" W, B! \

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倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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9 [8 ~) ?* z7 b( G  F第四步，月饼胚的成形% B4 A( {- n, N& i: H# r5 i0 }, ?
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
1 {/ R1 ]6 K/ T% B0 n$ x% Y1 O1 p2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
* D0 i3 e: A$ g# y: ]; b% R  U' q- i3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
1 y( d  ]5 T/ Z/ U& {2 i4、把莲蓉馅放在面团中间。' m& i- n2 l6 S/ ~% o
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。6 w1 e6 }' v) f9 ^3 K4 ]% f# I; `
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
6 H$ R7 E# }7 f9 i, w0 b7、包好以后，成为一个圆球。
; }& Y9 k$ [; q0 j8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
0 |8 T7 ]0 }; \; _4 v4 C9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
& M6 ]7 M7 a& m2 a0 S10、提起月饼模子，就OK了。7 I$ X* f  z0 c) Q0 N7 N8 N

5 g2 r; x% u8 `+ E' R& i真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。2 _% ], x; M8 Q9 |
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  x3 j8 O8 k" H* {2 w) h# ]) b( f7 D9 V) I取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。$ o& f1 j3 a! Z) O/ o

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) S1 M5 W. C- X左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷1 G: O3 O( z! t8 X' M7 _
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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  U) r) M0 f; F% D! u/ D包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。" K# Z/ K  I2 q+ q9 Y5 j! _) z
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第五步，烘烤。
2 Q  G0 [, ~+ i6 u# r( ~3 M7 {1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
5 E* v5 Q! F: u- `' z2 [3 f+ C/ N2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
7 v1 v9 o& C" {0 N! K3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。% M5 z5 ]" F7 s* z! I% E4 R* U
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。1 f3 z  Q: [5 ^$ ^7 P% B/ ?- d+ A

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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
6 w& |  o# C0 L3 J: I' ^虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
3 M8 M+ u3 v0 G0 T1 [儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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9 l( b9 i" k: r, `  k( \  v4 k希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场
! A( J- {' W- Z. X  _( i6 W9 Q8 I不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑
/ a5 u& v0 r8 U9 L( u/ |* H3 u% Q: |哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: : Z! b+ }$ K+ ]+ f4 r1 g6 L
我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表 - a6 }) W5 U& u1 }, \
家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

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估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表 ! A3 i+ \! O2 Z' @0 c
楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

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呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表
! L5 s8 w3 @7 p9 H4 U% @/ r这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

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别客气，一人一块啊。。。5 [+ r! b+ i) s+ p  J6 E, e/ M

摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表
' S3 V; ~9 Z/ H, Y. n1 E( ?真是太历害了，超能:wanwan79:

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谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表
- ]8 p4 H# Z) y/ U' ?:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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% z- o; t6 ^: F  H3 }# y' c4 M- [欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。