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楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
* ^  g- Z+ q0 L# }) t6 O" k1 Y) y3 r" X. c3 t
  
在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ) `  v: h9 Z1 J9 }9 g0 B. m; t
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3 [0 n( Z  T% _# A
第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。   " O" n& L6 N+ A" j! V+ v

, V" Z1 @! e9 A2 ?: Z
+ q( G/ ]: B" l' U0 }第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
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. ]0 ?0 n0 k. b: }

9 ?6 s( U4 Z, Z8 s' x, b第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 # i! p- b2 c  {5 [. _

3 w+ `! l8 P7 s, ~; O7 s% @/ x6 L: [) j/ w8 n  W, {' `: }
最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。8 F+ |& b# L; E; d2 h

5 A* T9 L& U& t/ P  z% ]) B以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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4 [: n. L3 d, p0 |: f

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好了,下面说说具体材料和制作过程。* x4 a6 X' X% R' u2 q& I  [6 o1 s: Y
  
# v; a& N4 G- A) @第一步,转化糖浆的制作
. h0 M" B9 m5 N- g8 s3 ^料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。+ C/ {0 E1 f" u( U4 Y4 N
份量约制作500的糖浆: _/ ~8 A& M' }/ e+ S  ]3 z; U" v( F
制作方法% q2 S) K) o! V6 K' y$ j) U% I
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
" L/ d1 |- \# B/ R: V  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。. ~3 N6 d( x! k. o
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。/ m$ x6 p+ v3 j' _
  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)% ~5 Q2 ^# D3 K% j; a7 [" |" T2 `5 e. E

8 K# m+ O4 H0 `9 H制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?0 v4 U6 _9 Q( q" s% O; B
, G. \) T% Y4 X! X9 }  \9 q
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# D' x" K. t: i; R第二步,莲蓉馅的制作
4 T0 v, b1 E, Z7 I
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
; c% s6 E; a. N份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24
  o1 [/ ~1 c# ^( K/ k制作方法
; H8 a9 z4 p: d+ e1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。9 E6 k3 _  O  t2 ~, f
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
  N$ S3 I+ r$ T  k# ?6 y( T8 K0 t
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。5 C- f  y: M! Q4 f8 ^  C# p
4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。) X2 ~' f8 c" ^! j6 ~- \
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。9 d$ M4 `  m5 g3 ^! `

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3 T( g& c8 q  |* {洗好的莲子
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% q1 X9 N; f* O8 l5 M
浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。; \. k0 @% b0 Y" _
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( S9 ~: G* u: }/ b7 U7 x' o传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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6 k+ \. F1 `, ?8 C/ f9 c1 b' I第三步,月饼皮的制作。) V. `( T9 p' X6 e1 ~. x$ E1 @; \
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。7 v6 w6 e' Q* @7 T# O0 g- s1 [0 x
份量 75克的月饼24" x" x$ C9 ?1 l
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
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制作方法/ V7 U' W3 @" b' S
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。$ Y0 @( m+ h& [, U" y7 @; o* o. `
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。6 I3 {1 I6 k: T) K
2
、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
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、倒入面粉和奶粉。
, _/ |( z- Q" E* t! W4
、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)
; w/ `! J( d: F' i5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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% \: Y, d" a, ~, i' p
. C3 p$ |: ~: M% x
在转化糖浆加入枧水和花生油
# x8 B  D' x0 A7 x
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. V, J# W; ?# n/ `/ x3 ^  ^/ ?3 ?1 R
倒入面粉和奶粉。
" V$ Y+ s9 Y' O/ J1 u2 [% n- e
. ~4 |. s6 |0 R2 |. @; |# B5 g) g
8 F( a% O6 W0 N; D揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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4 L/ u4 w* d) ]/ @
* c& A; ^0 j9 T: p& t6 C; e" R第四步,月饼胚的成形
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、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为604 m8 j$ ?" k: i7 k; U
2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)4 E. ]3 a  l& h5 j, P
3
、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
; T0 X: [$ A. I& u2 n( j3 B: p4
、把莲蓉馅放在面团中间。

$ e) q; W; E1 \; g# o5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。6 e$ e9 R4 F7 p% Q9 F
6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
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、包好以后,成为一个圆球。
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、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。1 u  {. T' K  M" X
9
、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)& ]/ Q2 T7 D! D" O) N* f% m; Z' p
10
、提起月饼模子,就OK了。) D5 d, c6 Z/ b, O  A
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。
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/ b. f. m9 u$ o1 l: X3 c' E) H% J, k  J* N$ M, z: i" U
取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
3 {2 u8 @) i/ B* @- `
+ ^  _; C& Q3 K( f# e. ]
' n: R! B3 g( P+ D2 V左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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& g3 G  [4 R9 N1 y! N3 H  W: m ; W+ m4 K4 T& K  }- ^3 s! Y
在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。' ^, X* k6 W  ?$ s& e

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& E; |8 F8 }3 w9 h将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。0 C9 S( M! h' w9 k0 i
* @( a* c. m2 J& x: ]! x
, R: V9 i, |& Y! Y
继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。4 K8 x0 f6 {* b* a3 W$ J) h

# Z4 W$ i- ]' w, T
& X( L, F4 m4 R" C" e0 \# m包好后的圆球
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- z: ~, C, M2 d: t3 Z) m* _8 f这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。$ a! I9 J* N$ C: ?: l% k9 f5 ]
0 P6 F4 u/ A- V& d; S! c$ @
& j7 c, V* q8 n; F1 B: p2 B
将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。; L. }+ Z5 {# W8 w
4 I! H8 B% n; L: L) [7 m" D
; F* w6 T- A0 h# D3 A& E  g' H
( \% p. U# h( T! T  T7 v
8 z9 B7 _% p4 f  l
第五步,烘烤。
0 D. k2 K7 k9 B7 h5 @- C) u* m+ c
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

$ P  i+ N/ \" U  N. u; u8 m' w" `5 m2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
, T% p1 j+ x$ _! g  b/ M' v$ N3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)
- w- Z1 C' G6 m- Q* |4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)

4 A9 f, d  ~/ d. R3 j; E. N6 S  z2 B" E( `' T, B4 ^& K
( f+ n6 I8 g3 r# S4 Q& U
月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。. Y8 ^7 V. w! [: {7 R
虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!0 C# Y; M/ f4 x
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  # B/ l, x5 V/ f

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最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
) z# A$ h8 {& i1 ~; `0 E + `/ T; Q1 A% {

) S  |3 E' L4 z" `希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
已有 4 人评分经验值 收起 理由
yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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强啊
西西妈

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不错哦,我前天也做月饼了,我儿子特捧场- D( I% F4 d5 @. X# l  p
不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字,我做的却是豆沙的,有假冒嫌疑+ Q1 Z9 U+ Y) `- B* ^, s
哪里有卖没有字的月饼模子啊?

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谢谢各位捧场了:wanwan61:
西米果妈妈

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好的不像啥了,崇拜一个

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wanwan88.gif 一直灌水,但是这回忍不住了,一定要出来顶一下,楼主强!
小牛妈妈爱你

上初中

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高手呀

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

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我就不一一回复了,总之,感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: 2 ]4 ?) Q8 M& k9 m+ k' X+ W
我会继续努力,将美食进行到底。。。:wanwan33:

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原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表
- y0 c5 A; C# h' q+ q家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?

" p1 g8 J& V0 q4 R! y" \9 ]- G5 t1 @6 Z- {# `
估计不行。烤箱有上下火,微波炉只有上火吧??

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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表
: D$ F0 H3 j% n9 x# V# W楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。

) k) O+ ~* V# B' _- z0 x; ?  d  ]; Q- ~
0 o% Z8 [# |& u& ^2 M$ A呵呵,我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

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原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表 : l/ V4 D. N: y! m. D
这么强!跟买的一样一样的,一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

5 d$ }& \# c$ }1 X
0 ?9 H: Z8 b/ O别客气,一人一块啊。。。
& F" v; {. ~' ?: y/ b" Z7 ]

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原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表 ; |8 N0 z  Z& a6 i- @5 M
真是太历害了,超能:wanwan79:

# w( a& L/ ?  Q3 A: I
; s+ C2 [- f6 U9 C9 z谢谢捧场啊,我也是新手,还在学习摸索中~~~:wanwan61:

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原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表
3 V) W+ ^# h7 C5 w  f. X. ?:wanwan59: 我一定要去吃一块。
/ I2 [9 R6 O3 A5 K% q9 W

6 }  V6 u2 }% t" a1 l3 [; T欢迎来品尝啊~~~~,要不,我给你送过去?:wanwan08:
Zach妈妈

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太佩服了wanwan88.gif

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厉害呀。

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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饿死了。。。。要吃月饼!

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。
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