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发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    " g5 M. b) {& G( K" d

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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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# |1 A/ N. ]3 ?

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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 * J% y' d8 G% d- y0 ]6 p! C+ M$ T

# U. V# [: R' `& a: z9 e4 M* C1 R% K- \! G( d
第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。   9 M. r9 r; u/ D- T- l$ d
* t2 s& X5 d: _  K
1 ~9 V1 M1 s' o4 \! r5 N; |
第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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3 Z# C+ d, L' i( G) B* F第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。+ z" `: S: [# Q: P# Y5 h

. l% Y* y8 b, [0 A! u$ N2 ~! g3 R
第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 3 M- N/ V+ j* {- L# q6 K
( N5 i' _0 X+ f5 D! W% ~- n% X

# {" F8 [( \/ Y最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。" S& U4 G8 v6 B7 v) q
) i/ g$ ?9 e/ x: N* U3 C; J
以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了,下面说说具体材料和制作过程。
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第一步,转化糖浆的制作" j) w% ]% p5 O
料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。
; o1 R& S/ k: r9 s% h) o份量约制作500的糖浆. O2 E4 Z/ ]- |
制作方法1 p4 {4 [3 N1 }! \
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
/ k0 C) C1 O6 z# t7 a- @  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
# b, A. ]# Z$ K8 X  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
# z! O5 ?  J9 X) f7 d' M  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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* J) L- B7 a7 ]+ `+ s0 f
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  }( u; p3 v0 q第二步,莲蓉馅的制作1 o, `1 t$ B8 n$ b6 j: c& z( P3 c! {
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。+ d" ^/ O0 D' }
份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼240 P5 w8 ^3 L+ U4 s
制作方法0 v+ f; f3 }7 V$ f+ \. z$ t
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。* U; M0 B/ p; S. u- R- A& N
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。. p& K) d9 w2 @, Q/ X
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。0 N% Z+ M/ ~/ T. M
4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。* S: c# U' j. Q! V% S/ ?+ D
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。# V: r8 m: \# s0 ?4 ?4 [

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洗好的莲子: }( a8 j8 z+ e: t: o
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* L4 Q( M. N6 F, i" |
浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
. e4 ~, `( f" H; f
9 s& o9 [5 i4 }( N0 h+ D
' h) }3 P# T7 W# \% b8 E. }2 U) @传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
+ t. I+ F! i7 R% m! M
$ Y2 x$ e5 ~& Q+ Z' T# u- A8 F
* H7 H# H* C" z
( m2 |9 [5 b/ A! C% s* k% |第三步,月饼皮的制作。: R5 ?/ x3 f3 e1 h% L% U. m
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
; Y: m+ I1 q8 v份量 75克的月饼24" T7 X  [5 q& R" s4 N2 _
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" y! g) {+ a" ^+ E6 ^
制作方法
9 h/ G) p, |* Y: K/ x) b6 f+ h& [! e- ]
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。2 D. ]; g3 K$ k7 i% q. u
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。2 Z# u) r# f8 p- X: P
2
、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。" h, c1 l0 N- i% {
3
、倒入面粉和奶粉。 & ?& W' B6 p" M2 R5 f2 B9 `2 p5 a
4
、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)
) J- C7 G6 Q2 q5 m4 Y5 f4 Y5 c5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

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7 q2 ^' m  @( K0 k5 P! o在转化糖浆加入枧水和花生油# n, Y4 z1 |3 V! P5 y" l5 M

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# y" \& h/ C! w, f! Z
3 f& M# @7 M# b1 n! [% L% E6 E' d
5 D- |) q9 j9 x) z. q9 u倒入面粉和奶粉。
) J6 A2 C5 Y' ?1 w) o% |
5 T+ b9 u9 R' T, j
+ {6 t3 O. n  P揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
* F# J0 `  j" a. ]4 X9 A' q9 D( o# \7 }

9 e0 f  B8 \' @, Y第四步,月饼胚的成形
8 Q1 C( x4 s# a$ N" f6 `3 x2 O0 _1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60
  D, `' E6 x% \0 y2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)3 G7 U! L' v8 ?$ Z+ e/ k# o6 ~
3
、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
8 K0 d3 @) J+ E' R4 B, e' Z4
、把莲蓉馅放在面团中间。
8 f  [" F/ F" v/ }; Z5 u5 s* g
5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
7 [' H4 D/ ~- K* [/ c6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)* [% u6 R( a' \
7
、包好以后,成为一个圆球。0 z. H" {8 e. w' M  F: ?* k- f
8
、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。/ c; Y' o, j& `1 ^8 T0 q  e. c
9
、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)* [' y5 t! t/ C4 h& h
10
、提起月饼模子,就OK了。6 x- [* v0 j( Y3 T' h7 \( m
  r8 }1 N+ _% f- R% W+ \5 g
真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。/ i/ Q- K, s5 Q3 `
* d. Y: G2 b0 Y) R+ o5 E

& A! Y. v* i( c$ t9 ?, K" L取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。" s9 [& w' @3 k' p9 y3 B

! X: O* o" L* S& E" |/ b% g ; p9 Q7 @+ `+ a, \6 k
左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷2 f+ G9 H" }& P7 {- ?) F+ |! @
% }) d! {3 q2 \

: l$ `  h! r: z. z在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
6 S* Y2 o' Z0 T! y& {: ]* G* T7 R% V& e- i6 E, u6 W9 d+ R3 |

% r( @, t& q2 H/ k, K6 g将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。7 g0 t6 P0 e5 I: |# Q, o
/ ^+ y5 l; a$ o# r7 s# z% e, x

  w* J' K9 Z% K继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
0 F, V: {4 [$ Q0 v, M
. T3 ~/ c% h9 ^/ B+ X. b2 ~
" \1 n: V1 q3 x' ^包好后的圆球& J# r# N% E- y. ^! f  g6 o

2 [8 U! I4 R# J
2 q% M- w  r4 L; s. x这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
( U6 V5 ^  D' O5 k0 m3 {
% c! R# l7 _0 }' [" K
1 q, [. L- ^( k( j5 @. ^将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。0 a+ z! |1 i8 e4 |' U5 v$ P
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, Q/ R6 z% A8 u) R+ h. A+ q7 U2 ~5 g' J1 r6 x
) b0 ?+ P8 }; i. u; o
第五步,烘烤。9 b7 O6 y; x% Y4 N
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

" J4 c+ F1 o* u4 e' z$ v2.放进预热好200度的烤箱烤焙。. M2 f7 V' j* _% C* h# z
3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)" K6 Q- k9 V/ w7 f
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)
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8 y* `" T3 m0 v6 b2 H2 k . v+ ~* g) f& Q5 ~% @
月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
/ z( p2 p: ]& V4 x9 T( O虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!* x9 v" S7 k  z4 T% r
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  
, x8 S  v0 E4 i  v0 Y- B) s9 J3 ?9 o! r7 k# z/ p+ I! w

' @. N1 k1 C* n* S/ y最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ , y/ p' {. ~; Y

/ S8 v5 _9 `( D7 ^9 s* j
! b# Q  i7 K* g7 p5 R  j! R希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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2008-06-04 
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强啊
西西妈

上初中

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不错哦,我前天也做月饼了,我儿子特捧场0 h' t+ Y# ?( T9 p3 ^
不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字,我做的却是豆沙的,有假冒嫌疑2 `& A4 O- [' q1 [2 m0 \3 g* h4 Y% n
哪里有卖没有字的月饼模子啊?

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谢谢各位捧场了:wanwan61:
西米果妈妈

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好的不像啥了,崇拜一个

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wanwan88.gif 一直灌水,但是这回忍不住了,一定要出来顶一下,楼主强!
小牛妈妈爱你

上初中

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2009-05-22 
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高手呀

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

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我就不一一回复了,总之,感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: 1 ^8 S( g. Y  p% x, l4 M
我会继续努力,将美食进行到底。。。:wanwan33:

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原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表
& e) |/ F; T! ^, a0 A8 }. M6 t7 }  @  T家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?
# A7 L( I5 m( {: `$ o; u
/ j  n$ q4 x) _  F! B
估计不行。烤箱有上下火,微波炉只有上火吧??

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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表 % w* z" G  y6 x2 Z: N
楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。
8 A0 O4 a2 t% z" g+ k; Q$ W
! d& S" M' W9 Y  N3 t: J! d
呵呵,我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

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原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表 # a: N& v5 _5 a- ^; w. \6 i
这么强!跟买的一样一样的,一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:
' }$ z7 Y' p& R2 a$ g) p+ d) Y' P* O
" m9 X  b; {; A1 l
别客气,一人一块啊。。。. ?  z! w; b+ O( `

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原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表 7 n6 a6 v9 T" O" I; B
真是太历害了,超能:wanwan79:

* J' S; `4 Q- J+ N5 l6 v5 T. v% B4 ~  o4 }7 l3 r
谢谢捧场啊,我也是新手,还在学习摸索中~~~:wanwan61:

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原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表
: t3 |; v5 r9 S0 Y5 [:wanwan59: 我一定要去吃一块。
  j  O4 U# ~" y5 [2 T# g/ F

& Q, H  l( m7 _欢迎来品尝啊~~~~,要不,我给你送过去?:wanwan08:
Zach妈妈

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太佩服了wanwan88.gif

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厉害呀。

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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饿死了。。。。要吃月饼!

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。
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