摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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9 T2 f' [5 P$ G4 Y9 W5 p; W第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ) `  v: h9 Z1 J9 }9 g0 B. m; t
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   " O" n& L6 N+ A" j! V+ v

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+ q( G/ ]: B" l' U0 }第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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9 ?6 s( U4 Z, Z8 s' x, b第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 # i! p- b2 c  {5 [. _

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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。8 F+ |& b# L; E; d2 h

5 A* T9 L& U& t/ P  z% ]) B以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。* x4 a6 X' X% R' u2 q& I  [6 o1 s: Y
  
# v; a& N4 G- A) @第一步，转化糖浆的制作
. h0 M" B9 m5 N- g8 s3 ^材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。+ C/ {0 E1 f" u( U4 Y4 N
份量：约制作500克的糖浆: _/ ~8 A& M' }/ e+ S  ]3 z; U" v( F
制作方法：% q2 S) K) o! V6 K' y$ j) U% I
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
" L/ d1 |- \# B/ R: V  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。. ~3 N6 d( x! k. o
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。/ m$ x6 p+ v3 j' _
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）% ~5 Q2 ^# D3 K% j; a7 [" |" T2 `5 e. E

8 K# m+ O4 H0 `9 H制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？0 v4 U6 _9 Q( q" s% O; B
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# D' x" K. t: i; R第二步，莲蓉馅的制作
4 T0 v, b1 E, Z7 I材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
; c% s6 E; a. N份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
  o1 [/ ~1 c# ^( K/ k制作方法：
; H8 a9 z4 p: d+ e1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。9 E6 k3 _  O  t2 ~, f
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
  N$ S3 I+ r$ T  k# ?6 y( T8 K0 t3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。5 C- f  y: M! Q4 f8 ^  C# p
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。) X2 ~' f8 c" ^! j6 ~- \
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。9 d$ M4 `  m5 g3 ^! `

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3 T( g& c8 q  |* {洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。; \. k0 @% b0 Y" _
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( S9 ~: G* u: }/ b7 U7 x' o传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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6 k+ \. F1 `, ?8 C/ f9 c1 b' I第三步，月饼皮的制作。) V. `( T9 p' X6 e1 ~. x$ E1 @; \
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。7 v6 w6 e' Q* @7 T# O0 g- s1 [0 x
份量： 75克的月饼24个" x" x$ C9 ?1 l
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
" Y8 w( j6 [( Q  V- Z/ ]制作方法：/ V7 U' W3 @" b' S
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。$ Y0 @( m+ h& [, U" y7 @; o* o. `
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。6 I3 {1 I6 k: T) K
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
& [6 R1 a. }/ M% T/ w, D3、倒入面粉和奶粉。
, _/ |( z- Q" E* t! W4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
; w/ `! J( d: F' i5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。1 M5 X" q& [/ K2 K4 U

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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。
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8 F( a% O6 W0 N; D揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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* c& A; ^0 j9 T: p& t6 C; e" R第四步，月饼胚的成形
( s/ o% D8 I3 j; R3 P1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。4 m8 j$ ?" k: i7 k; U
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）4 E. ]3 a  l& h5 j, P
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
; T0 X: [$ A. I& u2 n( j3 B: p4、把莲蓉馅放在面团中间。
$ e) q; W; E1 \; g# o5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。6 e$ e9 R4 F7 p% Q9 F
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
7 |( ^9 o1 M: ?7、包好以后，成为一个圆球。
, x, i) l# T$ e% G4 [8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。1 u  {. T' K  M" X
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。& ]/ Q2 T7 D! D" O) N* f% m; Z' p
10、提起月饼模子，就OK了。) D5 d, c6 Z/ b, O  A
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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' n: R! B3 g( P+ D2 V左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。' ^, X* k6 W  ?$ s& e

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& E; |8 F8 }3 w9 h将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。0 C9 S( M! h' w9 k0 i
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。4 K8 x0 f6 {* b* a3 W$ J) h

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& X( L, F4 m4 R" C" e0 \# m包好后的圆球
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- z: ~, C, M2 d: t3 Z) m* _8 f这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。$ a! I9 J* N$ C: ?: l% k9 f5 ]
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。; L. }+ Z5 {# W8 w
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第五步，烘烤。
0 D. k2 K7 k9 B7 h5 @- C) u* m+ c1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
$ P  i+ N/ \" U  N. u; u8 m' w" `5 m2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
, T% p1 j+ x$ _! g  b/ M' v$ N3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
- w- Z1 C' G6 m- Q* |4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。. Y8 ^7 V. w! [: {7 R
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！0 C# Y; M/ f4 x
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  # B/ l, x5 V/ f

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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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) S  |3 E' L4 z" `希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场- D( I% F4 d5 @. X# l  p
不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑+ Q1 Z9 U+ Y) `- B* ^, s
哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: 2 ]4 ?) Q8 M& k9 m+ k' X+ W
我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表
- y0 c5 A; C# h' q+ q家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

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估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表
: D$ F0 H3 j% n9 x# V# W楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

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0 o% Z8 [# |& u& ^2 M$ A呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表 : l/ V4 D. N: y! m. D
这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

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0 ?9 H: Z8 b/ O别客气，一人一块啊。。。
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摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表 ; |8 N0 z  Z& a6 i- @5 M
真是太历害了，超能:wanwan79:

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; s+ C2 [- f6 U9 C9 z谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表
3 V) W+ ^# h7 C5 w  f. X. ?:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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6 }  V6 u2 }% t" a1 l3 [; T欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。