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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~
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V3 n0 r) ?: @7 U4 X9 X 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 9 E6 p! b' O9 g+ f4 r+ P: T
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9 T1 x) T' N6 Z7 h+ Y+ E第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。 9 E3 K3 h2 b. E
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第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。) p7 P6 \: @5 a6 r* u
7 Z$ l% k5 [8 j) S4 i" T C9 m) j- w1 K第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。( A1 l/ P/ \8 y7 G: s
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。 # d" Q& f& j- y5 d! G
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' k+ G: Y: ~' n/ d2 I好了,下面说说具体材料和制作过程。
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第一步,转化糖浆的制作. S d8 g: O# R& O: p0 k5 j
材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。
- z& C+ Q. O3 z& ]: c份量:约制作500克的糖浆/ `& S' U: m0 h# p/ ~
制作方法:
8 [( P# l% f' i W' b0 A 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。; {1 T; U- y7 W; X
2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
9 V% b$ X4 X8 V* q+ W- @0 | 3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
8 z3 E! ~3 x2 h# H( C- C 4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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$ X5 {( k# m0 ~4 d; ?% R0 c第二步,莲蓉馅的制作& \9 p. s3 L: M1 t
材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。+ v+ W+ V7 H( O6 C' ^1 g1 X
份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个
9 z% J e6 n* |! E- S制作方法:" k. L% Q, h3 T$ F n5 S! u2 S
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。6 h8 ]% [! u& }- ?& N2 n
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。' ]3 _0 s$ ?9 U2 N* z- ?2 m
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
+ r% X4 }% A# m5 E4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。! J# y( j/ O7 `2 T2 Y$ T
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。4 y4 A/ X3 H4 }7 _, m& Q! d
; m# p+ u+ D0 r3 S3 t# }; {
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洗好的莲子# c3 x0 q+ w; ]8 e4 Q
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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! Z+ i* S6 r, g2 r2 Y* W6 D8 l z传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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第三步,月饼皮的制作。2 l8 U9 u0 b$ G! I$ g1 V7 {2 \; |
材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
: T% r2 c& V8 C份量: 75克的月饼24个* k% y6 }2 L/ z
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。3 [+ e% Z2 L, t: y
制作方法:
, ]: X; J U! D" v这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。5 [6 }" {9 a; D
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。. c; a2 @$ a0 C; I
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
: |2 C, S) n% U9 _6 G3、倒入面粉和奶粉。
" k8 o+ _8 Y1 m$ X% B4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)+ U: ?* J# @# k, t0 B- ]% p
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。- ?( f% G. | s7 C
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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7 r* a' x4 C% ?2 T5 Y. o" x倒入面粉和奶粉。
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; T6 t- u+ l+ t揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~& @: X: t( Y3 e' z0 O/ T
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第四步,月饼胚的成形
L$ w& E! a- h' D- I1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。
! K& D. m# \! x; s2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)! q" Q' Z( S% P6 M% t
3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) " C9 J J- A0 ?: y! q/ L
4、把莲蓉馅放在面团中间。
) Y3 F8 e# C( ]/ _" T5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。8 K4 ~! ]& j, d8 L# V
6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)6 u) v7 W! c2 a( Z' m
7、包好以后,成为一个圆球。
3 R. z, P% E0 C' B1 q6 f) k4 ^8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。: C$ L: b, z4 K0 P
9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
( _( w& g2 b* S1 @10、提起月饼模子,就OK了。6 @* m6 a2 z) ^& Q f0 j+ b
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。8 _4 J# c* e* f. O- P3 O
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5 y: J5 C- j5 j/ K取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。+ k4 ]) C* Z5 H: {
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/ b4 v& _- o E. c( _4 W4 ?( N; x' r将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。4 S2 G. K, j% B, i" ~# h& d
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) o7 N8 X" E1 m7 s2 v5 ~* ~继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球4 Y- Z' N5 ~. N
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这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。; N0 n) `9 l& d5 }
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# N) |2 n: Y% g( d; |第五步,烘烤。! X9 B/ N: b/ _% b( _: s6 j6 `
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。7 |* X: b" K2 ]; W
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。' ?+ G0 M" U5 o. |* p1 u
3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。
7 [" u2 ^5 o% J0 G/ r8 L. H$ O* k4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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( Y |8 @/ C. ^5 f9 x% }月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
- B+ k5 t! U2 G( ?. H$ V5 a# a虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!% p( F' ^# n8 r' |: h; H0 T2 U
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
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7 V" |, T; U# U0 e- B希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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