摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    7 A' i9 ]+ _/ }: F! ]
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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0 k* @4 i/ G9 r3 q1 K0 K第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 7 ?! V0 c+ O$ F

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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   $ b) O) t2 Y; H: i% S7 v

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" ?& O2 D  T/ K/ C3 a3 s, F  o第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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. ?& \% w8 G3 Z* a第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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; c2 @/ c; i4 b最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。1 m& u, @8 ~$ ?, Y9 q

# g9 }4 d* @8 ]/ B: a* s以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。4 Q- z: u! ^- j& |( M$ S
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第一步，转化糖浆的制作. c) ?- p% D3 w# L" v1 ?, n1 L: h
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。2 c% U) Z4 ^9 S0 T5 w& g( R( x2 L
份量：约制作500克的糖浆
6 O# ]' I! H0 u- |6 _$ S制作方法：; l3 A0 K( D% `3 F
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
* l' u+ p: a9 I0 @/ y  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。( o( [8 l, r; k3 P
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
! z* X3 e8 k; i$ k+ f3 w3 I  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）. n/ V2 G  l7 K" a. G5 |
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
( ^4 L; K5 ?) H! y8 N/ p2 y: a材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。8 H6 E+ w- y, l  `/ v0 s
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个/ |, R0 t8 y8 X8 X6 W
制作方法：' i8 L0 f5 U  K/ F5 T
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
# Z& m9 }! R" i+ N2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。, t8 [5 d; j/ T6 L+ e* y
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。; A' S" x% c) c
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
6 l5 ^/ ]& ?6 C+ x5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。8 E9 B& v/ u4 `8 M. _

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$ z& ?$ R" V2 E& I" p. q5 c洗好的莲子  C- X4 ]" I7 t7 o1 v
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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/ ^: P* K5 ~2 r传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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第三步，月饼皮的制作。1 H0 S1 g  n1 }9 C. y% }
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。" g7 R, [7 J# V
份量： 75克的月饼24个
0 }' @+ S& S* F表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。' R* ?  J1 w6 f& `$ b
制作方法：# o; S+ L) r/ p0 H  d/ C/ L! M1 |7 P' C
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
3 ?! s4 n' P5 ?$ W7 T* Q' N7 f1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。; E. ?! z6 b8 ?6 P
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
* t7 C& Q! I1 e  C3、倒入面粉和奶粉。 & C4 m+ x3 ]8 ]
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
" \7 A" _( y7 \4 T4 f5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。/ N' f3 g4 s4 Q: Z- E  N6 |

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在转化糖浆里加入枧水和花生油  m, _* w/ i6 ]) [7 C- [7 P. o% D9 i
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1 w& L( |5 Y5 [! P+ ~倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～. K( M& C3 P6 W2 }1 g

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: i- X, |% Q- Q4 o$ q第四步，月饼胚的成形
( e; M: O( b1 J4 e% s7 U/ S, E1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
6 t: N3 b+ r. i" r5 P! K2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）  i' J0 U  ]- |8 U: y
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 2 n$ h, N7 c7 `$ _! D
4、把莲蓉馅放在面团中间。6 u1 L/ G- G8 T/ E; x/ S
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
+ W# m- g4 [' B- m/ F: _6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
% d0 j0 _3 D7 \/ w; B% ^7、包好以后，成为一个圆球。: R: N8 K3 M; N& y' h+ Y
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。! }' W" j$ E- C8 g2 c3 V7 y' W0 r
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。2 b; Z, p4 G( w) P- Y' |3 d# ^
10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。# `/ |; j6 r5 z9 I; u) h( G

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" A' h+ }1 t3 s! I4 n# n; u取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。$ a) |( `% P( ^
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+ H: g- m  g# }* V& U, W5 J左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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# q% a6 `! P3 `在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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+ {0 m5 X! Y- }( e将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。! B, {+ d6 n0 u8 Z2 Q( D, o

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- G6 R4 W0 M. f继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。0 ]: L- x; B! U# }5 h4 b) T
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2 k+ d9 H( |; V! k7 m包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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9 Q& I' z& I% n9 Y  }; b将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。7 ]: C6 j# V6 {+ N! s

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第五步，烘烤。
* n) W! y4 a0 f7 H1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
9 Z& V) b) N  N# A' a* S, k2.放进预热好200度的烤箱烤焙。3 E7 Y: S, N* u8 W
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
' }; x+ \/ u, [+ o% y& f" e& R4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
- M. v, w) k8 @虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
- A9 V% P  T* V5 N儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  8 v' T( y. U3 K5 s
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& a* X7 U1 `% i- m; w1 [9 z) R
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~   x1 [# r4 d8 W
  K7 j) G) |) U: `' ?+ Z) f1 f7 O+ X
2 B* d# \  C" R, Z" s
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场0 H, @, D4 p1 x1 x* H/ L% ]
不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑* r* B% N2 `" y0 O; M6 a' Q
哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: 6 [/ W0 s. k3 L: p8 |
我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表
% S9 L! a1 G2 _家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

7 Y2 A9 f: [1 {( i1 N! h0 k# W/ X5 m  D  W) O
估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表 / @1 U! f: R. E4 [. B
楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

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/ e' k0 |- g+ k7 ]8 m8 N呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表
( C. M7 d1 \8 \; ~- R# l这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

+ [6 {* v/ p; F, M9 k" ]2 f4 ]5 W" r) T" r9 @, b
别客气，一人一块啊。。。/ N5 X; e& x0 _% J9 v" _8 H) L

摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表
/ i: ?7 U$ k% @8 F9 i" p真是太历害了，超能:wanwan79:

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, p) t4 Q- f4 S7 R6 l" Z* v4 A7 S谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表 0 a; R1 o& C2 @, y
:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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: G7 S( B- j2 N9 J: X欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。