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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 a4 o8 I* O0 R& c- l2 n
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3 N" o# s1 Z( I' _6 V6 Z4 U第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。
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) F( U2 e/ A, T1 g) L第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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( M. W5 ?/ H: c7 I' ?+ Z7 m% o第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。! ]% w, f( h9 Y
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 " W/ t( x) R6 j3 i1 Q
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( v- J# S2 M, B+ _/ w/ N最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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& n9 {7 A& q( M# }9 ?4 k8 ~/ j好了,下面说说具体材料和制作过程。1 b' i( |$ n0 x/ o
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第一步,转化糖浆的制作
c# S/ |3 z9 [$ t4 p材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。
# @2 [3 _8 r$ i# b份量:约制作500克的糖浆! e4 i" `9 S- D% U
制作方法:
8 F0 ^+ _" d! |6 t1 }, F: W( n" X* s 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。" {& B6 e, s; v9 H6 D, G2 Z
2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。 S( [# Q3 h7 C* J. V: A* a8 q
3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
9 ?2 U5 A. a. s8 P: D4 P( r+ X 4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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第二步,莲蓉馅的制作
7 N# l/ t+ A( M8 g2 T; ?6 Y. }& W. q材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。0 ^$ v/ r6 L+ C' x( [
份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个
1 g6 _" P U- m2 V; T* J5 l9 i制作方法:
% b: i0 n3 z2 H$ x6 K0 v( X1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
! ~5 `$ n& S0 h. K% P2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
7 p$ }. o. T5 P! L2 @" I; m# G3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
3 h2 g; t. S: x$ [4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。) ^9 F9 D9 h: l7 ]& ^
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。
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; L0 I: l& }4 K$ n, c洗好的莲子* l1 ?5 W: N, g% A* b' L
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- m3 f- y3 g4 A, U* B浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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/ S) }& K) J! ~2 W* s- K2 t- c传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! $ l' L! r7 |' Z
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第三步,月饼皮的制作。
; K& n& u w5 s q9 k材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。 c* N, d: O+ f2 d& G$ G4 F1 o
份量: 75克的月饼24个1 k* k E. C1 [* U/ p
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
! q$ M+ @& `2 c% v/ S" w( g制作方法:; y+ g. y. C5 |9 q
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。/ J! ]* s+ h$ p+ P
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。" n9 [* m3 ~3 F( ]7 n* T
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。5 n3 k3 F9 E7 c" k% k' a
3、倒入面粉和奶粉。
$ ?3 s: F H2 T% t" p) C2 H% J4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)
4 m g4 |0 J8 I% @( e5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。% }! G9 z) d' Y+ J
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在转化糖浆里加入枧水和花生油% b% N9 Q( X, K% B
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$ K' F4 E# k1 S8 v9 h( U倒入面粉和奶粉。( k0 a: h: z4 _" j7 x8 Z
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) f/ C7 s. D7 p. g) p揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~% {5 p6 X% M" @- w: p
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第四步,月饼胚的成形. W" G1 ^5 ?0 o" M0 ]
1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。
* E4 Q) N4 Y x" E( Y7 r7 n2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
: O) z2 @; I. \: |; J3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
0 g: I. K1 F) h, A3 G4、把莲蓉馅放在面团中间。
' ~4 M( d9 i" i8 t, R4 Q5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。+ O6 z6 r0 n; u h, l4 L, E
6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
/ Z% @# F/ b. A1 A" p! d% G& X" h7、包好以后,成为一个圆球。4 E% t: U9 D3 x; f0 F7 D# A
8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。; \8 t, }: ~: F/ c# S
9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。! P( m0 i! O. {9 }
10、提起月饼模子,就OK了。 f3 I' q P: ]/ `, i9 H
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。$ o5 ~2 G) n5 f& z
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& u' {: n6 E, P取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。
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; C) A9 Y$ \1 } ~! Y% A2 k' c左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷; U4 V$ _8 F* h9 [5 j B
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, N& ~! O& p( g在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。7 Z/ s. T2 }0 y- w7 Q& d
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。6 t1 ~5 H2 w: `7 ]( n- z; T
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继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。! k# A/ Q/ S/ |0 W6 z0 p. Y
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包好后的圆球
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这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。 z3 J; Y% H8 W, {
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/ s! @, ^' C% y; m& ~: m- K' E+ c将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
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' q' U3 }8 @: N: ^7 r第五步,烘烤。
& B5 V8 `$ ~- F- Z& l1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。. v C$ a L" @3 y' \6 W1 x2 n1 `
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。, s H0 H0 B2 |1 m7 R8 X# c2 z0 C9 O
3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。. L$ m- \% Y$ @+ b2 R, |, c ]- ]
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。; N3 Z F0 K b- v C+ y
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% U1 f* O! V* x' z! ~月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
# l: g$ d1 a9 s; v4 s虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!) }1 v S# w* A( ?
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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