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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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+ z) s2 z) d0 n! h 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 5 I3 h. e) j: r T
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 " N! P, g% o; A
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5 i! t: k' K& u5 M% c( C% ]第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  5 ~2 r: G7 H" G& q: A( w
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$ J7 |6 J" w& j第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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" l- P4 ^6 H5 l第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。! a! O% I- M& Z! D
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。% n9 P+ A% b v5 {
" N B: \) r5 W3 b2 ?" x以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 4 P% ^% C" J) {
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好了，下面说说具体材料和制作过程。. K8 }8 _8 x3 `& o# t, q+ l
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第一步，转化糖浆的制作1 w% w. I: f9 L* \& G1 F6 [1 o
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
$ m5 q# i3 L/ U; }; V份量：约制作500克的糖浆
) j- r0 L8 l2 U! j( e; Z8 {) c8 F制作方法：% K2 I/ z8 ?0 m2 g! H% {
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
; h {8 D4 a e X. F" b8 I, A 2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
$ T! f. A4 ^, ]5 P U' H" b, S, o 3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
2 S& g, ^+ h0 C7 q9 p8 ` 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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/ \3 a. }8 I+ v/ J1 Q. \制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？. y: D5 t c- |) r( {6 J6 q
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第二步，莲蓉馅的制作) D' ]1 P, m6 S5 p+ @4 S
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。% `! g' n, F8 n7 _) J* A6 q% q! b
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
& O: X3 t# @8 _3 {$ f$ C Z3 u, x制作方法：
+ [2 ?0 t6 K# ~4 h$ F1 D1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。/ Z. `9 f6 f0 G. e0 B. f) A! ?
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
& y0 y5 [. ^4 j. ?3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
3 Q" y, g9 t5 {- J0 e- p- Y# ?4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。2 M9 o8 n X; D* Y1 M
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。8 U. X5 L$ e9 @6 `- Q
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0 f) v* {, R$ I" t6 |" x$ k; C7 K洗好的莲子$ w% l0 [' V% ]) k! x
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。% U$ ^1 y% _" a3 `/ R' H: g+ T9 t
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！  
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" i# j- o+ S2 K a第三步，月饼皮的制作。
4 I! `, j3 l0 O4 T" i, c材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。% [/ `5 V/ L( J" o E. I+ S
份量： 75克的月饼24个
% @0 W: w+ F& W3 h表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& ^; d+ X8 s2 S# P5 ?# O
制作方法：9 {3 ?! l. Y3 }
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。, ~2 m& @0 i( B- D6 e6 G& a
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。& g6 A9 I: [5 ]( Q+ \" g
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
1 M; @4 I$ h7 x Z3、倒入面粉和奶粉。 . i/ r R' B3 ~/ w
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）3 v' b( K: S4 Y4 ^% M# p$ w( M3 e3 @- F( C
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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+ U' b8 B& \: } _& q在转化糖浆里加入枧水和花生油7 T7 ]2 r0 ~: c, J
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F1 t' ?. } E5 X+ U- }倒入面粉和奶粉。* h+ c4 A: s" t: k
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
3 ?* q% K0 o) m1 l1 s5 n1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
T2 U3 ?# Y. ~4 h5 c, J# b1 ?2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）7 u0 u* r. W! h7 f1 h1 T6 q
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) ) ?. p, F; ^9 j z9 r
4、把莲蓉馅放在面团中间。& }. L+ [4 l" y7 l' Y
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
6 u8 d) }/ \' K8 n6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
/ i C& y8 w$ _4 V7、包好以后，成为一个圆球。% J8 Z" G! A9 C0 \
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
& s+ l+ B) ?) i# _) n0 {9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
% v2 R- ^+ V" D: @) w0 b10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。$ w2 \3 Y; r" L$ P3 f% I
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0 L" p; e4 o1 ^ S. {取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。0 C4 m# E& ^: h) ]7 \/ f4 n
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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% z# D: u/ T' R" [在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。- x% g' Q. w- F/ @2 o
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球7 u4 P/ C) K* w7 q0 \7 n( c
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) L# K8 ]) U) W6 x' F这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。# q! X+ r$ e4 b! p; t/ m
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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% w! I" X) k9 V; l/ H第五步，烘烤。
7 d2 I( S" i& n* r( c6 n1 X1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。 k+ k# j$ s$ r* B i
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。, J1 p# k; P# ?
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。% h* @" ~* S, m
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
5 q+ H a/ K6 P虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！ ?0 U5 ^- v+ \- j2 W$ j
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  . N1 E5 \- C& R6 s9 {* @. `- w
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1 q7 P2 z/ x$ i2 K最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ * `# R) j. C' [5 B% U
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
