摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    ; Y4 E$ P, w. U7 O+ @

! Y& K2 V5 h; `5 }" h  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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4 S* r5 U9 e7 Y第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。( P. A+ m  ~/ E. O2 O& J" D: r, P0 }9 C

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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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/ W5 b* w" T7 N5 E( {3 U; a最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。5 [( u4 g" u& B
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ( Q0 \. h$ S% ~0 x' \: A! L- L

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7 o8 h8 l/ |! S9 n- {" y好了，下面说说具体材料和制作过程。% p( y2 {6 g- V  s
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第一步，转化糖浆的制作
* S% m# {6 }: r材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。, @  Q/ E+ X! m- f' ]
份量：约制作500克的糖浆) J. B$ m8 W% U' Z. ]
制作方法：0 P7 D/ X! R3 E' r  F5 n8 X
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
7 l: B8 o! g/ ?+ T! y* q: s; ~. u  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。9 E5 N/ z0 d( c6 n. P
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。! ~$ y& `7 f" S2 d& X
  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？& J8 d/ ]5 K0 L
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第二步，莲蓉馅的制作
3 x- ~9 K  p- b) G7 V材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。4 |& |9 `8 P- ^8 {/ S* q) b) S" f
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个7 y; K1 v6 ?# r/ S) y: n
制作方法：, W/ O; h' X( z& T3 d# X) a
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
7 P! q: k4 t6 f* |. n2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
( a& x- I. T4 b$ q( ~& O  q3 M3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
: O3 _: b  ]4 g" e8 H+ o; h4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
# }9 G/ W0 z+ O$ B5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。4 q+ I! P4 e/ Q8 r4 o! e$ ?, G
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9 v. `& l4 f2 e4 j8 x传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ ( S+ ~) x3 Z& q6 X" k9 x2 p3 G; Q0 c

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第三步，月饼皮的制作。
% {2 V" Z' O7 q2 j$ U5 g3 M; d8 ~* S材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。1 u0 X) h, T' X0 F
份量： 75克的月饼24个
% g; K& U3 M7 \5 n, K8 t表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。8 z( w0 u% X, a" F# s
制作方法：
$ G# b! e7 Q* a5 K, q# n+ S这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
3 e& j8 ~( T1 y7 e8 w1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
9 W- ~  m' O$ l* e2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
& N7 N$ h9 Z3 q3、倒入面粉和奶粉。
- u5 L+ L/ d- }, L5 R# y4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
! J' |6 v( K- e" g) Z6 T  C3 q5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。8 ~) j8 u4 S/ t, ?
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4 M+ ~7 Y6 G$ ]: d在转化糖浆里加入枧水和花生油
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5 W# Q' z6 T5 _3 W7 `9 o4 C2 P' ]倒入面粉和奶粉。- b- p8 k+ a) y& k* n* \$ t0 K# X  w
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～& g0 _7 _) F1 f( k- V3 B7 M% u

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第四步，月饼胚的成形
- r: G+ ?5 Q; E7 k, _& l' a7 U1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
* Y, Y# l9 `3 r7 o2 E! i& W$ y2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）3 t" Q7 ~6 Q9 m( P, D# h
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) , t  L9 I4 F5 p. [
4、把莲蓉馅放在面团中间。0 q- d$ s; j4 v6 w0 y
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
5 V& n2 a+ c6 d0 G! J  N6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
4 P0 w( K, s: C/ [' E  P, e7、包好以后，成为一个圆球。$ F& k$ c  s- a
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。! H- S) T( a0 ]
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。5 Q$ t+ P6 ^3 g  J, i: C# e8 b5 \
10、提起月饼模子，就OK了。1 |6 w) n" j+ y7 K

: ]$ W% a# p! y4 D3 G$ E+ u真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。* I0 {( e9 |, l, d
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1 G: [) X& V2 D6 S取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。' y0 \0 w9 e8 _7 U- r7 V

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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷2 N/ G1 R4 x6 O4 }  x

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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。# X, ~- j7 N1 ^# r( R7 z1 C3 j
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: d- T/ A8 Y' X* v' I8 ^; a6 f将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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( Z+ H: F# h  a' I0 R4 y. [0 R继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。- ^) C* l! X' Q4 Y
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' |; S. M* p7 n. i6 C! c5 ~" o将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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5 i6 t# L5 A/ C* H5 f1 y! H! t第五步，烘烤。
) R* d2 z  V4 `- A% O! z. L1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
. q+ P5 H# ^2 I8 Q  ^4 ?5 e2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
) L, F# ~: E0 d! }1 K3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。2 @' w9 D2 ^2 r: e5 y
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
1 _( e0 }+ n; l1 D虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！; J+ O" D9 `7 i0 c
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  0 h( h, ~+ v6 O& R- x
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ 2 C  B% m3 f8 y9 P
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. s% E  g: m' g2 j! E- k- a# e希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场
6 A% X  g0 }; o1 q不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑
! X* ^$ Y2 u" B+ _- p' u哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61:
: z, x1 k" w! E" E' ^% B我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表 1 t9 x5 u( L# @$ S" W3 B
家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

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估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表 2 S6 ]2 I& W4 U5 T( O" I
楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

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( s9 L1 j# a" n% E6 K呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表 - N0 }5 B! l! G) K$ B" R. f/ V
这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

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8 D! i& g1 b/ c* \/ B8 ^/ h别客气，一人一块啊。。。. d- M  K# r: @9 ?

摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表 ) n& o4 m, _( R9 h3 u
真是太历害了，超能:wanwan79:

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谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表 1 G, P( V1 Q: K$ `6 Y
:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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' L* f5 g) ]1 [欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。