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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 9 D5 Q" _/ n$ u! I' P
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 * B. |7 g6 I- r3 k) c8 E
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4 d) x1 k+ M# f1 H) @# ]第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ) `8 [" h$ `( t2 X% y6 N$ P
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第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。
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第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。1 F7 ]2 [' O- ?* `7 [6 ?
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' K, T& s1 \4 |# ?6 R第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。 : \& n; G: i" J, C
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好了,下面说说具体材料和制作过程。9 x+ u4 E" W, Y6 l* N" u- Q0 u% U
( ?0 n: r {6 \" Q第一步,转化糖浆的制作% I0 j0 b V% y; g
材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。
; J# I; Z. _# H! ]份量:约制作500克的糖浆
) i& [% m, {. Z( ~制作方法:) i7 e. A* f- ]& ^: Y. V
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。, }7 j% H! p6 F
2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
8 \; k3 a6 X/ v 3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
# g7 O% f8 Q5 V8 ^% p 4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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$ @/ H6 o, `5 P7 R# x* T制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?6 x" `% B! f8 e7 G8 W4 \& K" Y- O
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8 |* ? e% i, E第二步,莲蓉馅的制作
8 Y: `" z5 z" q* d' o1 |: ]材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。
; f6 s8 W, _+ n& x0 R5 u* ]2 |- d7 h份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个! K- F% T2 Y# n6 b4 q
制作方法:
5 @; Q+ C4 f. r+ n% r! E8 _0 x8 d1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。% R1 X) z7 d: `; S" I" k
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。; B: d5 z7 I7 H' s" E; Y: A
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
- Q; @" R& W+ I4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。& K4 ]6 k2 g( b
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。+ a) [" i7 Z7 o& q* _' y
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- t4 ]3 m9 Y2 J0 M传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! ; k& D- v4 ~' v; {) W8 I' X' q* a
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8 G/ p. }3 c" x7 f0 ?第三步,月饼皮的制作。3 n2 C; _( }) u9 y; c
材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。
. |% I) B7 m+ H6 T, N9 |- x份量: 75克的月饼24个
3 e2 ^: \: R8 L& j- m6 N6 U% a2 A( H0 ]表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。: \4 S6 o$ B8 x6 B: C* ~
制作方法:
" K% q. s7 c- v# }6 e* W这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。# T/ P4 }: M! ]9 Z# p) v& J% Z1 c
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。
/ L" o) O# ?) Z* L3 H2 ^2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。6 _. I+ x1 y/ Z
3、倒入面粉和奶粉。 7 i5 X: @3 Z8 I; {$ n
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)4 d; L, t$ i1 V6 C
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。 q) G5 l$ I/ M# h# r: T
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在转化糖浆里加入枧水和花生油2 r4 @- |& K2 v5 ^7 |; n. r/ R5 C
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倒入面粉和奶粉。
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# h' y" v0 z( J" H揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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( p0 z# w6 M/ ?$ Y6 c5 M" H第四步,月饼胚的成形
( P& [6 h5 ]- |) G1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。
3 w9 i m8 \. V4 {! W2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
! P' Y' y1 w' j b$ m3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) / n+ F% r/ }5 ~% @2 V \. R
4、把莲蓉馅放在面团中间。+ x) Q+ \: H! z( Z X s7 o" y! z; U6 g
5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
+ D, P, x# a$ Q* S T, g/ s* `+ x6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
! B$ V; ?. Q: ?* _2 L c7、包好以后,成为一个圆球。
& y9 b( ^8 d+ A2 \5 q' _7 M8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。3 w& {- U( O% L; v8 |* O6 v
9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。) O# N% x1 h8 o' v/ p& n
10、提起月饼模子,就OK了。
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9 I; E! } o: X) E; ]" Q. {$ z5 m真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。! f' i: J7 |; V: S8 x' x$ n+ V
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, `( ]% L# l- t. `取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。1 D5 z5 `1 S$ A+ Y( K9 G
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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( `% S4 H' h$ d; E: `# \8 j$ s在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。 S; I; H% A+ E% y" V4 Z; L
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6 g1 ]4 d$ {( p9 L1 t+ r将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。/ \9 k3 O6 O# u q2 w
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继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。8 f2 C% T) Z; u" c5 E$ F
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包好后的圆球
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这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。% a: m: \) j# R7 A# ?7 w
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。+ P0 h8 @" S5 m, G* X+ j9 A
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第五步,烘烤。: z6 S, _+ r' R. t+ o; q) T' s( y
1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。
* V4 \/ r5 B# d7 P2.放进预热好200度的烤箱烤焙。, k" u2 A9 R2 Y) ]
3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。
- O [6 C& p! T- I4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。! C: ~/ p2 J5 i: @
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月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
0 P0 Y( p' G" D$ u6 _虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!% @# `4 a) _8 w
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 
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最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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