摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
1 g- i- U; ^- o& V, m9 ^, W1 z4 L3 d3 ^
  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。   a4 o8 I* O0 R& c- l2 n
: s3 p" b  C" Q( H! |' V8 c

3 N" o# s1 Z( I' _6 V6 Z4 U第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
, s2 o0 C; x1 V) W - |2 z& S# s. Q7 |% ]" Y$ B+ o/ Z
; w( L1 q/ w! \' d
第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
5 t: e  m. Y7 [: s* V
6 k# W4 ^7 o6 \0 @' \$ I
) F( U2 e/ A, T1 g) L第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
) _0 G/ C9 K. D& r  {: D; p5 N* E% p* R0 H
( M. W5 ?/ H: c7 I' ?+ Z7 m% o第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。! ]% w, f( h9 Y

/ x8 ~4 Y& j4 U, _: O1 j, c$ \6 }8 }! a5 f  F* k& u
第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 " W/ t( x) R6 j3 i1 Q

, ?, M0 {0 Q% ?! U0 f
( v- J# S2 M, B+ _/ w/ N最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
& ]8 \$ f: P- j8 S+ d7 ]6 R! `( t/ [9 |8 ^
以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
) d/ k- h" L0 M2 O   W. ^: K# d' \5 l5 g6 V
( }( a* s2 A/ I/ h2 W
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
& n9 {7 A& q( M# }9 ?4 k8 ~/ j好了，下面说说具体材料和制作过程。1 b' i( |$ n0 x/ o
  8 a4 }; S. b1 O. N- ]& h! Y' d' X
第一步，转化糖浆的制作
  c# S/ |3 z9 [$ t4 p材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
# @2 [3 _8 r$ i# b份量：约制作500克的糖浆! e4 i" `9 S- D% U
制作方法：
8 F0 ^+ _" d! |6 t1 }, F: W( n" X* s  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。" {& B6 e, s; v9 H6 D, G2 Z
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。  S( [# Q3 h7 C* J. V: A* a8 q
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
9 ?2 U5 A. a. s8 P: D4 P( r+ X  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
* @! ^* I' c0 V) _8 o- s! D3 S  e/ ^  O6 I5 S% f0 O
制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
! L$ k" ?9 `( Y# m1 H* g: `6 O( y8 p6 {, a5 x6 l

# E! t! z% q/ _0 F6 V  _4 J: V  ]! L0 L
( e: g- S5 Z' b/ Z  S
第二步，莲蓉馅的制作
7 N# l/ t+ A( M8 g2 T; ?6 Y. }& W. q材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。0 ^$ v/ r6 L+ C' x( [
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
1 g6 _" P  U- m2 V; T* J5 l9 i制作方法：
% b: i0 n3 z2 H$ x6 K0 v( X1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
! ~5 `$ n& S0 h. K% P2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
7 p$ }. o. T5 P! L2 @" I; m# G3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
3 h2 g; t. S: x$ [4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。) ^9 F9 D9 h: l7 ]& ^
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
; u$ g8 ?- J: i! A) ^& ?5 o9 G. A, v8 g* @  e) b8 ?# r; x

; L0 I: l& }4 K$ n, c洗好的莲子* l1 ?5 W: N, g% A* b' L
- X. d" J9 U" V1 H+ H! D# m

- m3 f- y3 g4 A, U* B浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
. O' n, |; E0 t, e* t6 I8 ^$ z) b* e& V3 u

/ S) }& K) J! ~2 W* s- K2 t- c传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ $ l' L! r7 |' Z
( D6 k8 R3 L2 T( |0 G# S7 x1 `
- e: l8 o: l1 {3 d7 V  \6 m8 U3 H: W! A
: i6 W' [; k* ]
第三步，月饼皮的制作。
; K& n& u  w5 s  q9 k材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。  c* N, d: O+ f2 d& G$ G4 F1 o
份量： 75克的月饼24个1 k* k  E. C1 [* U/ p
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
! q$ M+ @& `2 c% v/ S" w( g制作方法：; y+ g. y. C5 |9 q
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。/ J! ]* s+ h$ p+ P
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。" n9 [* m3 ~3 F( ]7 n* T
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。5 n3 k3 F9 E7 c" k% k' a
3、倒入面粉和奶粉。
$ ?3 s: F  H2 T% t" p) C2 H% J4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
4 m  g4 |0 J8 I% @( e5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。% }! G9 z) d' Y+ J
' S0 }+ e! Q% c& n  y0 v) h
  V4 [/ z2 t6 w. a) U
在转化糖浆里加入枧水和花生油% b% N9 Q( X, K% B

) z% i- O; m# v+ v. Q' |8 B5 y
+ p/ l+ o8 O4 v; f( \
* }3 R* Y* z; a5 I9 R- L1 V7 ^
$ K' F4 E# k1 S8 v9 h( U倒入面粉和奶粉。( k0 a: h: z4 _" j7 x8 Z

5 p2 O( R, }6 ~$ `9 |5 F
) f/ C7 s. D7 p. g) p揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～% {5 p6 X% M" @- w: p

" d* P1 {: i7 z* k% d1 Y; c4 Y5 K/ \
第四步，月饼胚的成形. W" G1 ^5 ?0 o" M0 ]
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
* E4 Q) N4 Y  x" E( Y7 r7 n2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
: O) z2 @; I. \: |; J3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
0 g: I. K1 F) h, A3 G4、把莲蓉馅放在面团中间。
' ~4 M( d9 i" i8 t, R4 Q5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。+ O6 z6 r0 n; u  h, l4 L, E
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
/ Z% @# F/ b. A1 A" p! d% G& X" h7、包好以后，成为一个圆球。4 E% t: U9 D3 x; f0 F7 D# A
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。; \8 t, }: ~: F/ c# S
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。! P( m0 i! O. {9 }
10、提起月饼模子，就OK了。  f3 I' q  P: ]/ `, i9 H
# Z3 U7 [. H5 Z3 I1 I& Q* r
真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。$ o5 ~2 G) n5 f& z
/ \4 c* A1 ?4 r. P1 _

& u' {: n6 E, P取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
, E, N- t+ t, {/ n2 ?9 t7 t5 k$ K* ~2 M: K/ b3 I

; C) A9 Y$ \1 }  ~! Y% A2 k' c左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷; U4 V$ _8 F* h9 [5 j  B
( I! R/ {# ^0 ~8 X

, N& ~! O& p( g在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。7 Z/ s. T2 }0 y- w7 Q& d
& y, F. n3 Y7 r7 x* T* O
0 t; K" C- d. k& D4 I/ K0 T! a" b& d' v& u
将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。6 t1 ~5 H2 w: `7 ]( n- z; T
- v# A% \+ c0 s! m6 O. y$ W* a( j
7 Z8 g) A+ n. c% o
继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。! k# A/ Q/ S/ |0 W6 z0 p. Y
5 m; O6 K( w: P- {. K- n
% \3 ^$ |- e9 k
包好后的圆球
& A  {0 T; e( {& O
" P: r4 E5 w; }, V- A& P0 F ) ^& m/ Y( y0 P0 P4 N* g  ^1 g
这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。  z3 J; Y% H8 W, {
" A& [. n* z: ?! ^1 j

/ s! @, ^' C% y; m& ~: m- K' E+ c将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
, d% c( c, U4 s0 ?4 v  ]4 Y
4 I0 W3 G4 u3 e' N& y" r% }! q 6 L' q0 \, `! @) f

. s( J' j0 j4 @9 v1 x; N% N. R
' q' U3 }8 @: N: ^7 r第五步，烘烤。
& B5 V8 `$ ~- F- Z& l1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。. v  C$ a  L" @3 y' \6 W1 x2 n1 `
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。, s  H0 H0 B2 |1 m7 R8 X# c2 z0 C9 O
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。. L$ m- \% Y$ @+ b2 R, |, c  ]- ]
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。; N3 Z  F0 K  b- v  C+ y
# F1 l4 l- O6 S7 y' i9 q( M

% U1 f* O! V* x' z! ~月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
# l: g$ d1 a9 s; v4 s虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！) }1 v  S# w* A( ?
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
) X0 Q: ^7 {5 D) `+ d4 ^! f5 X' \) K! S/ t" p  T
8 t1 D6 \3 N' e+ q2 \
最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
5 n5 u* B' r8 y& t( t  {, t ) K2 V- R; s; Z0 j+ d% E8 [0 y* l3 T
$ x: Q4 W9 \( b4 C$ N' p6 Y
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场
6 x4 c9 ]' m* r: K4 Q' U不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑
4 J' G" {9 C! i& c" |9 y哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: 8 T# y- j2 B: c8 t; x
我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表 ( G" ~& k( c2 K9 q
家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

8 [( k! @- M5 a6 f- D9 ]' i2 x& g% a" p* k/ U
估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表
# M, U2 ~1 W' Y2 W4 N8 O) e楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

- w4 U* x+ C; {4 k
0 t! K2 K) R: @, v  S7 c7 x9 a2 `
呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表 ' i/ P1 d2 P. s/ l
这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

* e8 w: q4 p0 v8 R+ e

, Y4 q; t/ s: Q8 ~) G7 J% S别客气，一人一块啊。。。0 J/ z! W4 }7 \# X

摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表 ) p5 z0 T' h! {
真是太历害了，超能:wanwan79:

) i* J0 q/ v8 ~! @, b) p9 x9 y+ I2 k7 Q5 h! F1 w
谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表
: ]$ s0 b9 a0 x6 \2 G. C% [:wanwan59: 我一定要去吃一块。

4 {' K. X0 a1 u2 g4 @" M7 r

' h6 N; p; Z1 h) a5 l欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。