摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    9 D5 Q" _/ n$ u! I' P
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 * B. |7 g6 I- r3 k) c8 E

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4 d) x1 k+ M# f1 H) @# ]第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ) `8 [" h$ `( t2 X% y6 N$ P

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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。1 F7 ]2 [' O- ?* `7 [6 ?
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' K, T& s1 \4 |# ?6 R第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 : \& n; G: i" J, C
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好了，下面说说具体材料和制作过程。9 x+ u4 E" W, Y6 l* N" u- Q0 u% U
  
( ?0 n: r  {6 \" Q第一步，转化糖浆的制作% I0 j0 b  V% y; g
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
; J# I; Z. _# H! ]份量：约制作500克的糖浆
) i& [% m, {. Z( ~制作方法：) i7 e. A* f- ]& ^: Y. V
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。, }7 j% H! p6 F
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
8 \; k3 a6 X/ v  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
# g7 O% f8 Q5 V8 ^% p  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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$ @/ H6 o, `5 P7 R# x* T制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？6 x" `% B! f8 e7 G8 W4 \& K" Y- O
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8 |* ?  e% i, E第二步，莲蓉馅的制作
8 Y: `" z5 z" q* d' o1 |: ]材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
; f6 s8 W, _+ n& x0 R5 u* ]2 |- d7 h份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个! K- F% T2 Y# n6 b4 q
制作方法：
5 @; Q+ C4 f. r+ n% r! E8 _0 x8 d1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。% R1 X) z7 d: `; S" I" k
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。; B: d5 z7 I7 H' s" E; Y: A
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
- Q; @" R& W+ I4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。& K4 ]6 k2 g( b
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。+ a) [" i7 Z7 o& q* _' y
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- t4 ]3 m9 Y2 J0 M传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ ; k& D- v4 ~' v; {) W8 I' X' q* a

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8 G/ p. }3 c" x7 f0 ?第三步，月饼皮的制作。3 n2 C; _( }) u9 y; c
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
. |% I) B7 m+ H6 T, N9 |- x份量： 75克的月饼24个
3 e2 ^: \: R8 L& j- m6 N6 U% a2 A( H0 ]表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。: \4 S6 o$ B8 x6 B: C* ~
制作方法：
" K% q. s7 c- v# }6 e* W这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。# T/ P4 }: M! ]9 Z# p) v& J% Z1 c
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
/ L" o) O# ?) Z* L3 H2 ^2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。6 _. I+ x1 y/ Z
3、倒入面粉和奶粉。 7 i5 X: @3 Z8 I; {$ n
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）4 d; L, t$ i1 V6 C
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。  q) G5 l$ I/ M# h# r: T

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在转化糖浆里加入枧水和花生油2 r4 @- |& K2 v5 ^7 |; n. r/ R5 C

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倒入面粉和奶粉。
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# h' y" v0 z( J" H揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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( p0 z# w6 M/ ?$ Y6 c5 M" H第四步，月饼胚的成形
( P& [6 h5 ]- |) G1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
3 w9 i  m8 \. V4 {! W2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
! P' Y' y1 w' j  b$ m3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) / n+ F% r/ }5 ~% @2 V  \. R
4、把莲蓉馅放在面团中间。+ x) Q+ \: H! z( Z  X  s7 o" y! z; U6 g
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
+ D, P, x# a$ Q* S  T, g/ s* `+ x6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
! B$ V; ?. Q: ?* _2 L  c7、包好以后，成为一个圆球。
& y9 b( ^8 d+ A2 \5 q' _7 M8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。3 w& {- U( O% L; v8 |* O6 v
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。) O# N% x1 h8 o' v/ p& n
10、提起月饼模子，就OK了。
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9 I; E! }  o: X) E; ]" Q. {$ z5 m真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。! f' i: J7 |; V: S8 x' x$ n+ V
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, `( ]% L# l- t. `取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。1 D5 z5 `1 S$ A+ Y( K9 G

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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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( `% S4 H' h$ d; E: `# \8 j$ s在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。  S; I; H% A+ E% y" V4 Z; L

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6 g1 ]4 d$ {( p9 L1 t+ r将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。/ \9 k3 O6 O# u  q2 w
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。8 f2 C% T) Z; u" c5 E$ F
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包好后的圆球
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。% a: m: \) j# R7 A# ?7 w

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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。+ P0 h8 @" S5 m, G* X+ j9 A

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第五步，烘烤。: z6 S, _+ r' R. t+ o; q) T' s( y
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
* V4 \/ r5 B# d7 P2.放进预热好200度的烤箱烤焙。, k" u2 A9 R2 Y) ]
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
- O  [6 C& p! T- I4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。! C: ~/ p2 J5 i: @
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
0 P0 Y( p' G" D$ u6 _虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！% @# `4 a) _8 w
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场
$ S, _& E2 C$ [. P& f$ r不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑/ v$ C" F- a# s5 d5 l4 K% H+ s
哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: # r$ A" ^: ~% p6 v; Y2 u, B/ X5 o
我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表
5 M* q/ ]/ r* K0 V5 W+ I家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

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估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表 $ y' D% D( V4 B! ~) Q  e
楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

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呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表
- f5 I5 n7 T; e. j1 y  v( k这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

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别客气，一人一块啊。。。
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摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表
( O0 P# a/ p0 ?/ U真是太历害了，超能:wanwan79:

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& y/ k; }, w5 ?- s谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表 * D& d; m" ]3 c7 y
:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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! V: n  h0 q: G" o# |9 d7 T* H9 ^9 g' H
欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。