摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  V3 n0 r) ?: @7 U4 X9 X  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 9 E6 p! b' O9 g+ f4 r+ P: T
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9 T1 x) T' N6 Z7 h+ Y+ E第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   9 E3 K3 h2 b. E

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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。) p7 P6 \: @5 a6 r* u

7 Z$ l% k5 [8 j) S4 i" T  C9 m) j- w1 K第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。( A1 l/ P/ \8 y7 G: s

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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 # d" Q& f& j- y5 d! G
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' k+ G: Y: ~' n/ d2 I好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作. S  d8 g: O# R& O: p0 k5 j
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
- z& C+ Q. O3 z& ]: c份量：约制作500克的糖浆/ `& S' U: m0 h# p/ ~
制作方法：
8 [( P# l% f' i  W' b0 A  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。; {1 T; U- y7 W; X
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
9 V% b$ X4 X8 V* q+ W- @0 |  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
8 z3 E! ~3 x2 h# H( C- C  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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$ X5 {( k# m0 ~4 d; ?% R0 c第二步，莲蓉馅的制作& \9 p. s3 L: M1 t
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。+ v+ W+ V7 H( O6 C' ^1 g1 X
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
9 z% J  e6 n* |! E- S制作方法：" k. L% Q, h3 T$ F  n5 S! u2 S
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。6 h8 ]% [! u& }- ?& N2 n
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。' ]3 _0 s$ ?9 U2 N* z- ?2 m
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
+ r% X4 }% A# m5 E4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。! J# y( j/ O7 `2 T2 Y$ T
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。4 y4 A/ X3 H4 }7 _, m& Q! d
; m# p+ u+ D0 r3 S3 t# }; {
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洗好的莲子# c3 x0 q+ w; ]8 e4 Q
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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! Z+ i* S6 r, g2 r2 Y* W6 D8 l  z传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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第三步，月饼皮的制作。2 l8 U9 u0 b$ G! I$ g1 V7 {2 \; |
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
: T% r2 c& V8 C份量： 75克的月饼24个* k% y6 }2 L/ z
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。3 [+ e% Z2 L, t: y
制作方法：
, ]: X; J  U! D" v这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。5 [6 }" {9 a; D
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。. c; a2 @$ a0 C; I
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
: |2 C, S) n% U9 _6 G3、倒入面粉和奶粉。
" k8 o+ _8 Y1 m$ X% B4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）+ U: ?* J# @# k, t0 B- ]% p
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。- ?( f% G. |  s7 C

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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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7 r* a' x4 C% ?2 T5 Y. o" x倒入面粉和奶粉。
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; T6 t- u+ l+ t揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～& @: X: t( Y3 e' z0 O/ T

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第四步，月饼胚的成形
  L$ w& E! a- h' D- I1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
! K& D. m# \! x; s2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）! q" Q' Z( S% P6 M% t
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) " C9 J  J- A0 ?: y! q/ L
4、把莲蓉馅放在面团中间。
) Y3 F8 e# C( ]/ _" T5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。8 K4 ~! ]& j, d8 L# V
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）6 u) v7 W! c2 a( Z' m
7、包好以后，成为一个圆球。
3 R. z, P% E0 C' B1 q6 f) k4 ^8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。: C$ L: b, z4 K0 P
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
( _( w& g2 b* S1 @10、提起月饼模子，就OK了。6 @* m6 a2 z) ^& Q  f0 j+ b
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。8 _4 J# c* e* f. O- P3 O

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5 y: J5 C- j5 j/ K取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。+ k4 ]) C* Z5 H: {
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/ b4 v& _- o  E. c( _4 W4 ?( N; x' r将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。4 S2 G. K, j% B, i" ~# h& d
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) o7 N8 X" E1 m7 s2 v5 ~* ~继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球4 Y- Z' N5 ~. N

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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。; N0 n) `9 l& d5 }
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# N) |2 n: Y% g( d; |第五步，烘烤。! X9 B/ N: b/ _% b( _: s6 j6 `
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。7 |* X: b" K2 ]; W
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。' ?+ G0 M" U5 o. |* p1 u
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
7 [" u2 ^5 o% J0 G/ r8 L. H$ O* k4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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( Y  |8 @/ C. ^5 f9 x% }月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
- B+ k5 t! U2 G( ?. H$ V5 a# a虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！% p( F' ^# n8 r' |: h; H0 T2 U
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
  }) h7 m6 ?% S$ K  h/ J
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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7 V" |, T; U# U0 e- B希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场  t) m, L! p! T* }, W, J
不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑
5 c. Z6 E) Y* m哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61:
6 S/ s: o/ C1 Q5 e( ^9 m我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表 0 x- e" {/ w0 q' |% Y: _
家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

4 A: o2 F" U$ A$ K, P
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估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表
8 I. i/ Z* h3 R% F7 l8 e: R楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

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1 u7 s, B8 d- @7 O8 |! ~呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表 ' U& g1 L- I- B, P7 p) O+ Q$ q8 r' j
这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

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$ x7 K- P: U4 {0 _- _- x1 v( J别客气，一人一块啊。。。
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摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表
9 P! t! ~+ q3 J2 L- K7 u" I  G, m真是太历害了，超能:wanwan79:

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谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表
1 n0 [! y; a2 d+ c$ x/ ^:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。