摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    $ H' X5 a! L; W$ ?$ o, E

+ X0 p' }! ^( I' F  P6 ^% @+ }5 [  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 ' _  q$ z, F  z; `3 E. t

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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 2 k4 f$ o6 w' z0 s$ a
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。: p3 t1 N* U* [1 }

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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。  r  l& ]  _5 ?7 d- U$ ]
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 % s) h5 t6 E7 ^) B5 P2 ~

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! [0 O8 g' D, N好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作
# U+ E: Y  k% ^7 o6 O; b! X6 s$ `$ |材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。* t. G; {/ A9 L0 E9 h, C6 E: S
份量：约制作500克的糖浆
1 t; z9 N% z2 t* t制作方法：
0 C; f3 @7 v, m  t. D  J: R5 D  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
1 E9 a/ m% l2 _1 g  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
7 x; G+ @; \6 S" @- c# j& r  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
$ p4 I2 @. B% r# g9 Z  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作
+ T& P$ a6 K! I8 H" a$ H材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。0 `+ j' n5 ]$ X8 E4 S* Q
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个+ o  T) U2 z# F; D2 h) L9 }
制作方法：
; |5 M/ ?6 @1 J. z/ x+ e1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
7 G) i8 B2 o; v* ?8 t+ I2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。/ j5 U# N9 V" |  T) e# ?
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
/ i3 i- N: }( V+ G2 N$ Q4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
6 D( i- [' T5 b, |5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。  C+ T# p8 T+ M$ H8 m2 [: h$ S* I; u

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洗好的莲子" ^" L* m- W. @+ R8 e. ~8 S
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0 O6 y5 x" j( s# ]  J2 v浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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: j) R6 J( s; j传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！ 4 v  l5 k, G# W# W( w, s
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第三步，月饼皮的制作。# U! o) A. m/ Q/ h4 V7 `, C0 P
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。# K; L6 A" p% e, o. Z$ G' G
份量： 75克的月饼24个
* L$ O# r  Z+ Y5 P表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
# q% h+ t; Q1 _0 l1 k' b# V# E制作方法：: r- E% w1 j; K: @! W5 H* ]
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
% m8 D' r5 @0 e1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。+ x9 A# F0 F0 X) l+ D4 j
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。' }% B7 \* M4 k: m
3、倒入面粉和奶粉。 - P& p. I. \( C( y' S
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
; K$ |+ o' D+ W5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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* D! K$ P0 I, E9 x3 h# k  v在转化糖浆里加入枧水和花生油- X! _  w( s+ q: D& j

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倒入面粉和奶粉。
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5 G& _  @" m, R揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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3 x( q9 ~) }, w3 @0 }第四步，月饼胚的成形
+ r8 O" W, J0 _5 _8 E1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
3 H1 `  i; k; ]5 j2 e( W( E2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
. T2 N, x/ d2 \$ a5 [. d5 g3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
' d  M3 L6 O4 M" `0 ?: E4、把莲蓉馅放在面团中间。
- l( A! Q: ~2 S, F& U5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
9 S4 h. m1 n, p' L3 \4 ~5 {6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
: W; v' |' ]5 c4 h7、包好以后，成为一个圆球。( p. Q, V/ m& t* Q
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
8 D2 {& x$ b% _! H3 D9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
" r# q$ p) w/ u2 j. G10、提起月饼模子，就OK了。& h  }1 m1 ^3 G8 w2 o* I7 a

8 _+ N. [8 Q1 B; P; w" v3 A真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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4 L8 b0 t4 C. [2 a/ C取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷8 H; Y5 s. a7 U+ H
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2 u, F2 g3 ?+ g  y在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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* p5 E. _- g- X/ V将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。2 X& Z: k: [0 w$ X- }
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3 J4 h8 J- ]3 X7 l, k继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球
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# {" k) y- J9 x5 y! G' K这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。1 Q1 T. _8 R- E. [4 @/ L
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。" r/ P" y  F3 Z3 p2 y; A
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第五步，烘烤。
1 `) m& E4 i9 r$ E$ S" L. b5 R* p4 `2 l: F1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
2 R7 h* @) x# X0 o. |$ x5 |& [6 \2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
9 @0 N4 d; p& Y3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。: F( T) R  i( J0 }( k0 ]
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。2 c3 w4 |& r3 H
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！
: B: F" ]/ U  R) f* f% l/ @! G儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场5 z& Z5 i2 X6 I  R; R) m% h3 c8 F
不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑
; {+ i+ ]: N' |7 _- _) i哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: 0 K* R) ]3 l4 r! D2 U: p5 P% a
我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表
" k" o- }# s+ ^/ O7 d7 k1 L1 l家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

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估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表
$ G: a6 G! J0 k/ c* D  t$ G楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

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  H  ^0 x  q. {$ l- |- g呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表 ; ?( P+ `# t' l. q* m  t
这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

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0 J* y7 G' `; A0 X: i* ]( h6 v2 s
别客气，一人一块啊。。。* r0 H: k4 x* q2 A/ F

摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表 ; H6 R; P( x: a
真是太历害了，超能:wanwan79:

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谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表 4 l2 L. h0 N$ @  \, o3 J6 A
:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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4 ]. R, M$ P$ k. r& }欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。