摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 7 |; x- {$ h: I$ P

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, Y3 c: \2 n, Y8 ~3 v/ M+ `8 N第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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0 K0 H# p5 b3 P" Y第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   ! Y' c: U4 L1 h
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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% @! @0 a5 d! ~* R第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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. U+ \" f$ Y( y3 U1 m以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 ( H/ d; B4 y. ~
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2 P: i" M' `3 V( U" p; E好了，下面说说具体材料和制作过程。
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( {6 ^& R* ]- l# Z第一步，转化糖浆的制作; o1 b! ?/ S9 y5 x. g
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
1 c' m+ Z3 e6 @+ C8 v  S6 P. |" V份量：约制作500克的糖浆
5 a0 e# }( j# A' N) t2 [制作方法：
4 q$ G- Y' \) I4 p" ?  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。3 L! _3 F; A) S
  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
6 o8 W) \- n0 b' V' d" e' Q  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
# V9 l; Q( x; |' e6 z; k# `7 Q  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）; R1 V8 r" o- q+ N
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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, I( w1 o* @& F* ?" ~: |: v第二步，莲蓉馅的制作0 d  R+ D) z2 b# Z; I7 o1 o
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
- `0 M' E) w) T* Q份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
+ {# u" f# z0 r! h  S8 t制作方法：* q7 s9 _( v( K' `! a: _. E" ^
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。
7 ?% H- H' ~$ S" o2 R2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。8 }5 z: e7 J. w! r
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
' a% A. ~6 p% K( Y; D# i4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
- r4 ?$ a. ]% K# N# L5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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7 G" w$ ~7 l* l) ]/ d洗好的莲子; h; ~  y0 h4 o& h

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2 h: h% d. t, _1 o0 q6 |浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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3 Q8 ~2 O4 w9 r( [6 ^! S4 r9 S第三步，月饼皮的制作。! j4 w3 d# P3 Z! l+ L+ n
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
2 s( K& h) s* [& j. o份量： 75克的月饼24个
8 [: k7 E; b0 Q( _% l9 h表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" a& n, G# Q6 M
制作方法：
1 r) a" p' g4 v5 C2 n这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。( g, `( e  d% u7 g; o
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。& T0 m' U8 i/ L5 L
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
+ g7 x- ]2 _# U' n( [2 m3、倒入面粉和奶粉。
9 i; w& D$ V) \& h: G4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）  ^' D  I+ n. u
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。& I9 i/ ]* B) p) ~* `/ C. T7 u

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5 b2 i1 t) ^/ ~" A9 {8 m2 M在转化糖浆里加入枧水和花生油! o: Y/ |0 ^- h2 w3 n* M$ f

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  p8 t0 a: S( k: J# k: J倒入面粉和奶粉。
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9 ]# a5 K6 M' R0 N% _揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～7 J8 o2 D! ~3 M$ ], Q

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: \+ c* i/ h5 G& K8 v% ~1 S第四步，月饼胚的成形/ f6 L/ n8 T- A. Q
1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。$ d+ l& R$ _4 q) b# N0 c% u; z- S
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）8 a2 e/ v( a/ ^/ B/ c, L
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) # R7 @) P! {/ o/ Q. S
4、把莲蓉馅放在面团中间。& O% O, x$ z7 i+ q% r" [
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。' F& ?$ G% m% K& u8 b4 r: w8 @
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
  y* l9 R; G/ w. _0 k" J; b7、包好以后，成为一个圆球。
8 X  U5 L% h1 |7 n5 J( N2 ^8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。6 o8 B* }- I5 ^- Q& M$ I; o
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
; V4 G8 a- |; J; {7 @, s10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。. r3 U& ~9 L+ L0 K0 q. N
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- F3 X* h. h: v: K1 `取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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6 h1 F+ K6 d/ _8 K' r# b5 p/ Z* w左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷0 }; W  a9 `& w$ r% E9 `
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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; I/ O, j3 X+ q, J将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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& D5 j( b( X9 w# q3 @继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。* ^- p5 w4 T" o2 D

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包好后的圆球- H; o' S+ U# M# ~! o

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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。# n) z$ ^% F' U- H, D1 r" [  x
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8 x. A" q7 n8 N. c3 C将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。. I. C% c+ Y% ]

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2 r$ ?/ J; c: F: n1 d, H第五步，烘烤。
& [8 V0 J% m# R7 \% m+ l1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
. O5 n/ Q6 V: d8 `  s7 B' B4 [! L& u2.放进预热好200度的烤箱烤焙。; z# Z" y0 u+ D( y8 M# G! z+ ^: ?
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。& P; \. n: R" K) X% _/ F, p: y
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。$ G/ E( C5 [: l9 o1 A4 r: t
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; F$ }9 a. O5 r- g" g2 {3 G: U月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
7 r/ I8 y3 W* u虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！+ I1 W! i" e- }: r6 p
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  # g5 c' \5 o" r. w) \
7 S% D# _4 Q& ]

1 W% ^+ s# B/ n  H# e$ a最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
4 ?4 S% @1 Q9 `8 w. B ) u! Q2 h& S. ~* m) E  w
: I5 y4 o/ F  a2 K# R3 k
希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场
" J9 o+ a3 L2 c) h6 ~; A不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑/ R" ~' `" Z9 x, @
哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: 0 O. V' z5 a: P8 t. k0 s
我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表
; l6 z" ~; x) J. G9 R* t家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

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估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表
) Y0 d# {; z: @. \$ t楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

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$ w0 u+ G4 A0 e5 [呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表 ; a4 J& M6 \, v* R
这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

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9 i/ M! T! h) K, B/ r别客气，一人一块啊。。。% X& u( Y/ Z4 }7 h2 L

摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表 - M! \3 G2 i" b# I
真是太历害了，超能:wanwan79:

1 g; t5 h( p$ V: `6 x& ^7 K+ t8 c! o% z
谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表 ! `# C; ~: T; Y8 i7 U0 ?
:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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- e1 R+ w: k8 K+ h2 B4 t欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。