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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 2 }! G8 U9 S. ^9 V8 p+ m- w
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 # z% Z% c: ~, h) J9 {
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* q/ c5 Q$ B* M6 ?/ n, O+ m& ?! s第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  5 s( D8 E( e+ x% [
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。$ m+ H9 M' h; ?- W4 s: r& f- K% \
" u5 W F. K3 u1 L$ `$ `第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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; k0 h \5 Z% Z6 l; r+ H D最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。: P! g, d1 f0 n3 @
2 D6 O# s: k; w! w& ^% l, I) m以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 4 i# b( i3 e r' L* h; l6 e
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% }% g1 c' X4 f. n- c- C好了，下面说说具体材料和制作过程。
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* X- _8 _; Q8 ~1 H' O第一步，转化糖浆的制作 g5 m. I8 S5 ]* \+ z0 A3 n% Y
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
, n( y- ^! K& I) j9 c份量：约制作500克的糖浆; e! J% z; `' Z- N) _* P+ }
制作方法：* E7 G5 \% O d) h7 W' B$ t
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。% _" X) ~. u G8 X5 D; K
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。! {' [) ?. j4 _( F8 z: b
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
( N, ?% c' c3 g' P- x7 ? 4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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4 K* D5 h" ^) [7 f) v5 B/ W制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？& k1 _- t0 I0 g1 M
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: ?8 W% ?- @- q第二步，莲蓉馅的制作( L+ ]* J6 O2 V" N+ x; k
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
8 g' H5 ], E3 Q2 f. C$ l份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个
0 ^* }# {0 r3 v% m制作方法：
4 D* m3 v, I5 q: K$ u' d' X6 `! z1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。0 S% L4 e2 X8 t$ `# F+ Z( C
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。7 Q9 E( A% N- \( U# D5 `; \
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。3 w8 c y6 i! p, H6 ?2 X. M5 O
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。7 x# M9 J: ]: q1 O+ e
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。# l' h% E! D6 W+ o
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! D0 b( F( W3 h0 g" j- a洗好的莲子. f1 m8 f5 n) q
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$ j, Y- h. ~2 x4 C浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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* n2 I7 S2 `, u传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   y1 p# g$ o6 P1 o7 c2 n
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第三步，月饼皮的制作。
1 C; Y: U Z& V. @材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。# \) F7 Z; H. l. o) |, P/ n
份量： 75克的月饼24个
; ], s; y0 ]+ Y3 `表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
; n: w% C+ L6 v/ W( X制作方法：
! t1 H$ `# I9 ?* P+ ^这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。$ S. X1 c' _1 D5 }6 Y2 b" `) c2 n
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
; ?9 }6 u; _: Z0 z$ c2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
; c" B0 O- p/ V, V/ N3、倒入面粉和奶粉。
5 t8 G6 A8 y7 B w. W$ B4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
& X5 s V. W3 j9 ?* Y5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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倒入面粉和奶粉。2 q2 y" p$ r% {# L) e' u7 }1 i
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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" T- y% S9 ^7 X: o4 V/ a0 H) I! o' O第四步，月饼胚的成形
$ q7 x% Y* k" X3 m R+ h6 j/ N7 M* `3 L1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。% l0 L1 x" ]. X9 L" T1 [
2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）1 G. w* Q' p+ z; g3 Z( z- v6 e4 x/ K& y
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
" h* F. U0 D# p [4、把莲蓉馅放在面团中间。+ t( T! |! z) R
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。" d3 o) ? e H) v% s) x6 q( T6 \/ e' K
6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）3 O. L i( z+ y$ x) _. s# O R4 B
7、包好以后，成为一个圆球。% W- P3 ?. |/ n- @
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
( K9 E w/ p8 U! q, c5 q9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。/ }6 |2 d9 g, ] ^4 [# T, l
10、提起月饼模子，就OK了。& X$ D* k. u& b7 I5 W" y( L5 B
! d; b5 h0 \. @* e* S5 V: a真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。
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, k, c( y$ m6 Q/ }$ ?# `左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷, V( C$ w- D* [
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" a7 k5 Y5 P6 Z f7 n在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。* v8 G6 z2 ~5 q& P7 }
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$ N# J) T5 t R+ e; s- l( ]; D将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。. N# n3 L6 I) C, ^5 w7 U2 j7 w- {
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2 n* Y! h5 B. y/ ]- N' o$ D包好后的圆球
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/ p- N+ N. ~3 j! y6 @' n这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。, }) v1 x$ D) s2 x: L
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" O& K0 g1 Q4 y1 g将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。
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第五步，烘烤。( S$ S8 R/ K8 [% l
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。" K7 q7 c, n8 z# m! G
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
8 q' A% ]" w6 N9 z3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。 P$ ?/ d5 D8 |5 g g6 \
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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* p) [& E; Z* X. q! {' c月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。- \$ Z+ v' n. Y# m: |
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！6 t5 x) O" `$ C
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。 
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' J& j% v4 \0 k0 b4 }3 @最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ ; j& ^: M. {* i+ ?
 " }! U& R% \+ t% z
8 L3 i) l+ S- _' X, I希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
