摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~    " g5 M. b) {& G( K" d

( E/ H0 I4 D# y( @5 i7 e  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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: y. E  S+ q2 f0 T, b! j5 R$ m第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 * J% y' d8 G% d- y0 ]6 p! C+ M$ T

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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。   9 M. r9 r; u/ D- T- l$ d
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第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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3 Z# C+ d, L' i( G) B* F第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。+ z" `: S: [# Q: P# Y5 h

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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 3 M- N/ V+ j* {- L# q6 K
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# {" F8 [( \/ Y最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。" S& U4 G8 v6 B7 v) q
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以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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第一步，转化糖浆的制作" j) w% ]% p5 O
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。
; o1 R& S/ k: r9 s% h) o份量：约制作500克的糖浆. O2 E4 Z/ ]- |
制作方法：1 p4 {4 [3 N1 }! \
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
/ k0 C) C1 O6 z# t7 a- @  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。
# b, A. ]# Z$ K8 X  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
# z! O5 ?  J9 X) f7 d' M  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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  }( u; p3 v0 q第二步，莲蓉馅的制作1 o, `1 t$ B8 n$ b6 j: c& z( P3 c! {
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。+ d" ^/ O0 D' }
份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个0 P5 w8 ^3 L+ U4 s
制作方法：0 v+ f; f3 }7 V$ f+ \. z$ t
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。* U; M0 B/ p; S. u- R- A& N
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。. p& K) d9 w2 @, Q/ X
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。0 N% Z+ M/ ~/ T. M
4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。* S: c# U' j. Q! V% S/ ?+ D
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。# V: r8 m: \# s0 ?4 ?4 [

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洗好的莲子: }( a8 j8 z+ e: t: o
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。
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' h) }3 P# T7 W# \% b8 E. }2 U) @传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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( m2 |9 [5 b/ A! C% s* k% |第三步，月饼皮的制作。: R5 ?/ x3 f3 e1 h% L% U. m
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
; Y: m+ I1 q8 v份量： 75克的月饼24个" T7 X  [5 q& R" s4 N2 _
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。" y! g) {+ a" ^+ E6 ^
制作方法：
9 h/ G) p, |* Y: K/ x) b6 f+ h& [! e- ]这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。2 D. ]; g3 K$ k7 i% q. u
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。2 Z# u) r# f8 p- X: P
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。" h, c1 l0 N- i% {
3、倒入面粉和奶粉。 & ?& W' B6 p" M2 R5 f2 B9 `2 p5 a
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
) J- C7 G6 Q2 q5 m4 Y5 f4 Y5 c5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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7 q2 ^' m  @( K0 k5 P! o在转化糖浆里加入枧水和花生油# n, Y4 z1 |3 V! P5 y" l5 M

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5 D- |) q9 j9 x) z. q9 u倒入面粉和奶粉。
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+ {6 t3 O. n  P揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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9 e0 f  B8 \' @, Y第四步，月饼胚的成形
8 Q1 C( x4 s# a$ N" f6 `3 x2 O0 _1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
  D, `' E6 x% \0 y2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）3 G7 U! L' v8 ?$ Z+ e/ k# o6 ~
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
8 K0 d3 @) J+ E' R4 B, e' Z4、把莲蓉馅放在面团中间。8 f  [" F/ F" v/ }; Z5 u5 s* g
5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 [' H4 D/ ~- K* [/ c6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）* [% u6 R( a' \
7、包好以后，成为一个圆球。0 z. H" {8 e. w' M  F: ?* k- f
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。/ c; Y' o, j& `1 ^8 T0 q  e. c
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。* [' y5 t! t/ C4 h& h
10、提起月饼模子，就OK了。6 x- [* v0 j( Y3 T' h7 \( m
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。/ i/ Q- K, s5 Q3 `
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& A! Y. v* i( c$ t9 ?, K" L取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。" s9 [& w' @3 k' p9 y3 B

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左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷2 f+ G9 H" }& P7 {- ?) F+ |! @
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: l$ `  h! r: z. z在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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% r( @, t& q2 H/ k, K6 g将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 g0 t6 P0 e5 I: |# Q, o
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  w* J' K9 Z% K继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。
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" \1 n: V1 q3 x' ^包好后的圆球& J# r# N% E- y. ^! f  g6 o

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2 q% M- w  r4 L; s. x这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。
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1 q, [. L- ^( k( j5 @. ^将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。0 a+ z! |1 i8 e4 |' U5 v$ P
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第五步，烘烤。9 b7 O6 y; x% Y4 N
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
" J4 c+ F1 o* u4 e' z$ v2.放进预热好200度的烤箱烤焙。. M2 f7 V' j* _% C* h# z
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。" K6 Q- k9 V/ w7 f
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。% @4 z( H. C1 m$ j: i# Y1 \- v

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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。
/ z( p2 p: ]& V4 x9 T( O虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！* x9 v" S7 k  z4 T% r
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
, x8 S  v0 E4 i  v0 Y- B) s9 J3 ?9 o! r7 k# z/ p+ I! w

' @. N1 k1 C* n* S/ y最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ , y/ p' {. ~; Y

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! b# Q  i7 K* g7 p5 R  j! R希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场0 h' t+ Y# ?( T9 p3 ^
不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑2 `& A4 O- [' q1 [2 m0 \3 g* h4 Y% n
哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: 1 ^8 S( g. Y  p% x, l4 M
我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表
& e) |/ F; T! ^, a0 A8 }. M6 t7 }  @  T家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

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/ j  n$ q4 x) _  F! B
估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表 % w* z" G  y6 x2 Z: N
楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

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! d& S" M' W9 Y  N3 t: J! d
呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表 # a: N& v5 _5 a- ^; w. \6 i
这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

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别客气，一人一块啊。。。. ?  z! w; b+ O( `

摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表 7 n6 a6 v9 T" O" I; B
真是太历害了，超能:wanwan79:

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谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表
: t3 |; v5 r9 S0 Y5 [:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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& Q, H  l( m7 _欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。