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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~
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+ z) s2 z) d0 n! h 在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 5 I3 h. e) j: r T
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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 " N! P, g% o; A
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5 i! t: k' K& u5 M% c( C% ]第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。 5 ~2 r: G7 H" G& q: A( w
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$ J7 |6 J" w& j第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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" l- P4 ^6 H5 l第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。! a! O% I- M& Z! D
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第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。% n9 P+ A% b v5 {
" N B: \) r5 W3 b2 ?" x以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。 4 P% ^% C" J) {
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好了,下面说说具体材料和制作过程。. K8 }8 _8 x3 `& o# t, q+ l
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第一步,转化糖浆的制作1 w% w. I: f9 L* \& G1 F6 [1 o
材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。
$ m5 q# i3 L/ U; }; V份量:约制作500克的糖浆
) j- r0 L8 l2 U! j( e; Z8 {) c8 F制作方法:% K2 I/ z8 ?0 m2 g! H% {
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
; h {8 D4 a e X. F" b8 I, A 2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
$ T! f. A4 ^, ]5 P U' H" b, S, o 3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
2 S& g, ^+ h0 C7 q9 p8 ` 4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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/ \3 a. }8 I+ v/ J1 Q. \制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?. y: D5 t c- |) r( {6 J6 q
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第二步,莲蓉馅的制作) D' ]1 P, m6 S5 p+ @4 S
材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。% `! g' n, F8 n7 _) J* A6 q% q! b
份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个
& O: X3 t# @8 _3 {$ f$ C Z3 u, x制作方法:
+ [2 ?0 t6 K# ~4 h$ F1 D1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。/ Z. `9 f6 f0 G. e0 B. f) A! ?
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
& y0 y5 [. ^4 j. ?3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
3 Q" y, g9 t5 {- J0 e- p- Y# ?4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。2 M9 o8 n X; D* Y1 M
5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。8 U. X5 L$ e9 @6 `- Q
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0 f) v* {, R$ I" t6 |" x$ k; C7 K洗好的莲子$ w% l0 [' V% ]) k! x
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。% U$ ^1 y% _" a3 `/ R' H: g+ T9 t
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传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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" i# j- o+ S2 K a第三步,月饼皮的制作。
4 I! `, j3 l0 O4 T" i, c材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。% [/ `5 V/ L( J" o E. I+ S
份量: 75克的月饼24个
% @0 W: w+ F& W3 h表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。& ^; d+ X8 s2 S# P5 ?# O
制作方法:9 {3 ?! l. Y3 }
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。, ~2 m& @0 i( B- D6 e6 G& a
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。& g6 A9 I: [5 ]( Q+ \" g
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
1 M; @4 I$ h7 x Z3、倒入面粉和奶粉。 . i/ r R' B3 ~/ w
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)3 v' b( K: S4 Y4 ^% M# p$ w( M3 e3 @- F( C
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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+ U' b8 B& \: } _& q在转化糖浆里加入枧水和花生油7 T7 ]2 r0 ~: c, J
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F1 t' ?. } E5 X+ U- }倒入面粉和奶粉。* h+ c4 A: s" t: k
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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第四步,月饼胚的成形
3 ?* q% K0 o) m1 l1 s5 n1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。
T2 U3 ?# Y. ~4 h5 c, J# b1 ?2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)7 u0 u* r. W! h7 f1 h1 T6 q
3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) ) ?. p, F; ^9 j z9 r
4、把莲蓉馅放在面团中间。& }. L+ [4 l" y7 l' Y
5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
6 u8 d) }/ \' K8 n6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
/ i C& y8 w$ _4 V7、包好以后,成为一个圆球。% J8 Z" G! A9 C0 \
8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
& s+ l+ B) ?) i# _) n0 {9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
% v2 R- ^+ V" D: @) w0 b10、提起月饼模子,就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。$ w2 \3 Y; r" L$ P3 f% I
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0 L" p; e4 o1 ^ S. {取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。0 C4 m# E& ^: h) ]7 \/ f4 n
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左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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% z# D: u/ T' R" [在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。- x% g' Q. w- F/ @2 o
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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包好后的圆球7 u4 P/ C) K* w7 q0 \7 n( c
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) L# K8 ]) U) W6 x' F这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。# q! X+ r$ e4 b! p; t/ m
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。
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% w! I" X) k9 V; l/ H第五步,烘烤。
7 d2 I( S" i& n* r( c6 n1 X1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。 k+ k# j$ s$ r* B i
2.放进预热好200度的烤箱烤焙。, J1 p# k; P# ?
3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。% h* @" ~* S, m
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
5 q+ H a/ K6 P虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊! ?0 U5 ^- v+ \- j2 W$ j
儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 . N1 E5 \- C& R6 s9 {* @. `- w
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1 q7 P2 z/ x$ i2 K最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ * `# R) j. C' [5 B% U
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希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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