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自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~ 7 A' i9 ]+ _/ }: F! ]
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。
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0 k* @4 i/ G9 r3 q1 K0 K第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500克,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 7 ?! V0 c+ O$ F
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第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。 $ b) O) t2 Y; H: i% S7 v
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" ?& O2 D T/ K/ C3 a3 s, F o第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。
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. ?& \% w8 G3 Z* a第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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; c2 @/ c; i4 b最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。1 m& u, @8 ~$ ?, Y9 q
# g9 }4 d* @8 ]/ B: a* s以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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好了,下面说说具体材料和制作过程。4 Q- z: u! ^- j& |( M$ S
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第一步,转化糖浆的制作. c) ?- p% D3 w# L" v1 ?, n1 L: h
材料: 水180毫升,砂糖400克,新鲜柠檬汁50毫升。2 c% U) Z4 ^9 S0 T5 w& g( R( x2 L
份量:约制作500克的糖浆
6 O# ]' I! H0 u- |6 _$ S制作方法:; l3 A0 K( D% `3 F
1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
* l' u+ p: a9 I0 @/ y 2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。( o( [8 l, r; k3 P
3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
! z* X3 e8 k; i$ k+ f3 w3 I 4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香). n/ V2 G l7 K" a. G5 |
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制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?
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第二步,莲蓉馅的制作
( ^4 L; K5 ?) H! y8 N/ p2 y: a材料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。8 H6 E+ w- y, l `/ v0 s
份量: 约制作1200克的莲蓉,可以制作75克的月饼24个/ |, R0 t8 y8 X8 X6 W
制作方法:' i8 L0 f5 U K/ F5 T
1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
# Z& m9 }! R" i+ N2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子约6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。, t8 [5 d; j/ T6 L+ e* y
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。; A' S" x% c) c
4.将搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
6 l5 ^/ ]& ?6 C+ x5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。8 E9 B& v/ u4 `8 M. _
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$ z& ?$ R" V2 E& I" p. q5 c洗好的莲子 C- X4 ]" I7 t7 o1 v
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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/ ^: P* K5 ~2 r传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷!
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第三步,月饼皮的制作。1 H0 S1 g n1 }9 C. y% }
材料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。" g7 R, [7 J# V
份量: 75克的月饼24个
0 }' @+ S& S* F表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。' R* ? J1 w6 f& `$ b
制作方法:# o; S+ L) r/ p0 H d/ C/ L! M1 |7 P' C
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
3 ?! s4 n' P5 ?$ W7 T* Q' N7 f1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按1:3的比例混合调制。; E. ?! z6 b8 ?6 P
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
* t7 C& Q! I1 e C3、倒入面粉和奶粉。 & C4 m+ x3 ]8 ]
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)
" \7 A" _( y7 \4 T4 f5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。/ N' f3 g4 s4 Q: Z- E N6 |
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在转化糖浆里加入枧水和花生油 m, _* w/ i6 ]) [7 C- [7 P. o% D9 i
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1 w& L( |5 Y5 [! P+ ~倒入面粉和奶粉。
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~. K( M& C3 P6 W2 }1 g
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: i- X, |% Q- Q4 o$ q第四步,月饼胚的成形
( e; M: O( b1 J4 e% s7 U/ S, E1、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。 我的月饼模具是75克的,所以皮是15克一个,莲蓉馅加蛋黄为60克。
6 t: N3 b+ r. i" r5 P! K2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄) i' J0 U ]- |8 U: y
3、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) 2 n$ h, N7 c7 `$ _! D
4、把莲蓉馅放在面团中间。6 u1 L/ G- G8 T/ E; x/ S
5、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
+ W# m- g4 [' B- m/ F: _6、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
% d0 j0 _3 D7 \/ w; B% ^7、包好以后,成为一个圆球。: R: N8 K3 M; N& y' h+ Y
8、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。! }' W" j$ E- C8 g2 c3 V7 y' W0 r
9、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。2 b; Z, p4 G( w) P- Y' |3 d# ^
10、提起月饼模子,就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。# `/ |; j6 r5 z9 I; u) h( G
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" A' h+ }1 t3 s! I4 n# n; u取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。$ a) |( `% P( ^
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+ H: g- m g# }* V& U, W5 J左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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# q% a6 `! P3 `在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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+ {0 m5 X! Y- }( e将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。! B, {+ d6 n0 u8 Z2 Q( D, o
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- G6 R4 W0 M. f继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。0 ]: L- x; B! U# }5 h4 b) T
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2 k+ d9 H( |; V! k7 m包好后的圆球
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这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
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9 Q& I' z& I% n9 Y }; b将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。7 ]: C6 j# V6 {+ N! s
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第五步,烘烤。
* n) W! y4 a0 f7 H1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。
9 Z& V) b) N N# A' a* S, k2.放进预热好200度的烤箱烤焙。3 E7 Y: S, N* u8 W
3.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。
' }; x+ \/ u, [+ o% y& f" e& R4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
- M. v, w) k8 @虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
- A9 V% P T* V5 N儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。 8 v' T( y. U3 K5 s
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最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~ x1 [# r4 d8 W
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希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
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