摩卡咖啡

自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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  在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。
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第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。
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0 z. }/ s& ^0 @, E' r$ x第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  
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" q7 Y, A2 t# k7 W' N第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。/ F6 T) `% y( P7 L

% i8 i* Q7 F4 E5 l第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。! o- F' h6 T: D( J

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7 h2 K  L! z% d2 K第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 6 b  M/ h$ q) z3 n* i
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最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。; l  K3 E# x. _

4 t, _: h1 |2 m6 r以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。
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7 [& d! l+ }& L" h5 C0 L' r好了，下面说说具体材料和制作过程。! W- Z1 z: R8 Q4 N
  
. o5 w$ M) m3 Y( R0 Y3 \0 r& D第一步，转化糖浆的制作  _+ F5 o: j; K) o
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。6 ~, a; T& b3 c& `2 U# @! }6 E
份量：约制作500克的糖浆: N1 s# |, O" n9 B2 F
制作方法：+ k/ x4 Z0 r% a+ \: j9 I0 X
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。
9 B1 V% n" N, q' i  2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。# w/ b% d: o, f- W4 N) X; L
  3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
! ], Z+ d- ~5 P8 {+ B  Z9 \  4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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7 s- L  S" D. {9 l9 a4 i制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？
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第二步，莲蓉馅的制作& X4 Z6 }9 k5 |
材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
0 {( V6 e5 `" o/ s份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个) X, u. j6 d$ x  D* ~
制作方法：
, `7 u% H# A) c) ^; w% _& C- F1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。; _; F1 k' L! X! U( K
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。, H: O& p/ e' ]3 s: v. w
3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
  w* W2 L$ C4 S! f" e. M% @  F. V/ D4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。* L, U. c: Z, @9 ~4 c0 @
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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7 r6 B) ]+ U: `( u# ]& b2 ^( u洗好的莲子$ b2 V9 _9 t! E& P/ z, y
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。( W+ x1 N  e! H* A; W1 X/ l1 D8 |, p' x
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传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！
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# @6 D' C: p( U第三步，月饼皮的制作。
+ j% N* @9 t. C. j1 I材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
4 X! e7 b! f5 G% X份量： 75克的月饼24个" \+ A9 Q9 @9 O- M+ G
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
- b. l2 s2 z1 U5 A/ K. v; u制作方法：
$ G8 N% W9 X# G& @( r这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。- i+ `/ x8 b& U9 Y; n( ?% c* l
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。
6 y9 w- y" g7 _# G2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。2 @: q! u5 f: f8 y0 f; {
3、倒入面粉和奶粉。
8 Q% q. p; O( Q: y' ^8 n4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）
7 I/ P6 R( n8 I7 D) ?. v3 c5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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在转化糖浆里加入枧水和花生油
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2 \8 q- N% s6 H) x9 f倒入面粉和奶粉。0 g5 s! I+ P- |  i" b' q2 h& t! w
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～
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第四步，月饼胚的成形
5 S5 N" o9 D' X, {9 O; j1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
3 H; l! m8 M  Q0 z; _2 j6 R( V2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）* `2 H/ q" _2 t* Q
3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
7 l$ T5 D* D7 H$ k, b4、把莲蓉馅放在面团中间。
# n+ z- S( X1 B# v0 {* ^5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
4 \) m' N2 i- Q- x2 I6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
) G+ M2 q7 Y' G" g% k) q4 g* l7、包好以后，成为一个圆球。7 x& i! X, ~6 y' }
8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
  K/ ]; p$ M- G3 _8 p0 ]/ h7 P9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
+ ]# A0 C% y6 p9 L10、提起月饼模子，就OK了。
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真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。
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7 X9 ]3 z: m/ v取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。$ j0 W' W! i6 e: Z9 e% b5 q

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/ c" i6 W/ _' X- e$ |7 B$ @左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。$ {, T2 k  t7 q. i; L0 @) ^
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1 J1 c) B: c% d. `2 Q将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。2 Z1 |6 T4 f) o- {; ]+ J5 \- I8 r
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$ i# w3 \5 @* h继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。8 s# _# S- W& v' N
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' a+ J: W1 ]2 ^$ [包好后的圆球
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9 g8 q% o' V, h7 z这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。/ C% X( ^8 Q/ U

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- ?# j, S2 W$ d) L将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。; o8 A" {7 D0 @& _" Q) T- J
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第五步，烘烤。
) ?. [$ n# z) E9 [; p* p1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
9 L, H+ C9 p7 G: @! U2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
* X" n5 X2 ]/ {4 [9 [3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
% u3 ~! F# I' D) C- G, s! l4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。: x: `; V% d! @0 ]" |0 g# y
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1 M3 N5 t6 o6 _; q6 ~月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。  L4 G4 z& q; ]$ D
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！  ?+ ?- B3 q: T
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  
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$ f8 _" Z6 `% h" X: R+ T, g2 z最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~
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希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！

☆可爱淘☆

强啊

潜水的鱼

不错哦，我前天也做月饼了，我儿子特捧场
. `& K2 y8 M" z1 Z不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字，我做的却是豆沙的，有假冒嫌疑; |% u; g' p) C
哪里有卖没有字的月饼模子啊？

摩卡咖啡

谢谢各位捧场了:wanwan61:

fishfun

好的不像啥了，崇拜一个

鱼儿鱼饵

wanwan88.gif 一直灌水，但是这回忍不住了，一定要出来顶一下，楼主强！

小牛妈妈爱你

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

摩卡咖啡

我就不一一回复了，总之，感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61:
" P2 A+ O- ]8 S4 H' q我会继续努力，将美食进行到底。。。:wanwan33:

摩卡咖啡

原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表
8 K4 S3 I1 q6 o: H; w家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

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估计不行。烤箱有上下火，微波炉只有上火吧？？

摩卡咖啡

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表
& r/ {& g5 H# B* r% u楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。

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4 u2 U# u  \7 ^, q, Z呵呵，我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

摩卡咖啡

原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表
6 f- D* l3 b6 y/ p这么强！跟买的一样一样的，一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

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别客气，一人一块啊。。。4 H0 j- }( e& l( [$ _& f

摩卡咖啡

原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表
% x- `" Z" h8 p+ C3 E1 ]& W; v真是太历害了，超能:wanwan79:

' d" w* Z" }) x# M' v" J) \# ]4 Z" n% G
谢谢捧场啊，我也是新手，还在学习摸索中~~~:wanwan61:

摩卡咖啡

原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表
; u3 b9 b3 t( S8 u:wanwan59: 我一定要去吃一块。

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9 v7 i* `. v& Q$ b2 h5 c. g, _% `* q欢迎来品尝啊~~~~，要不，我给你送过去？:wanwan08:

我心向佛

太佩服了wanwan88.gif

笑笑

厉害呀。

lujiemama

家里有微波光波炉，是不是可以代替烤箱呢？或者电饼铛？

lujiemama

要吃月饼！不怕胖了:wanwan61:

天奇

饿死了。。。。要吃月饼！

xuanxuanhu

楼主真强，这么复杂的东东都能做出来，服了你。