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Medal No.11

楼主
发表于 2009-9-23 11:32 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
自从买了烤箱,总想折腾点好吃的,这不,马上中秋到了,又给我逮着折腾的机会了,"黄蓉"moon cake。别误会哈,此"黄蓉"非彼黄蓉,"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~   
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课,上网查了N个关于自制月饼的方法,最后将这些方法融会贯通,并根据自身体验总结出五大步骤。 , x; U( c$ j4 W9 g5 q# [: S; Z

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第一步,前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备,至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长,使用效果越好。这次我提前了5天,制作了500,剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ( ^6 g4 i  q. ]: `; E* m) D1 E
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' ?3 c+ j4 f* ?8 P) S9 z% N第二步,核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜,第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦,整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位,如果想自制莲蓉月饼,最好买去芯的莲子。   7 f# i$ }2 ^3 d/ N* r% F! z

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第三步,关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单,个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右,容易操作。
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5 v+ z4 f" }$ u6 H. d, U第四步,技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大,个人经验是,慢慢来,不要着急。即使包坏了也没关系,我们还可以重新来过的哈。6 q2 ^, C8 r/ l! ?$ H" _

# P- N& A  U  v  m. h# ^  T% x" }6 j3 U& U
第五步,认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢,不要认为设定了时间就可以万事大吉,烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色,一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。
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最后要说的是鸭蛋黄了,我买了两种,一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄(一包20个),一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄,做出来对比后,感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。
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以上,就是我这次DIY月饼的心得体会,希望对有志做月饼者有所帮助。
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7 W3 x* [! E: n好了,下面说说具体材料和制作过程。
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' `- A" W$ D/ W1 B9 _) k, G2 ~第一步,转化糖浆的制作4 i4 F3 R4 U' U, O
料: 180毫升,砂糖400,新鲜柠檬汁50毫升。
% X" m+ G; n5 n5 C' q份量约制作500的糖浆- ~/ i/ j% _4 S- [$ w+ M) ^  ?1 j
制作方法* Z3 Y1 N2 i1 f1 d0 ~- K
  1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。9 b0 I8 b$ C* H4 i9 ^& ]
  2.将糖和水依次倒入锅中(使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅),稍微搅拌一下,开中火煮开。
& ]/ F; ?  `; V9 V  3.加入新鲜柠檬汁后转小火,慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。
* `, P' c1 B6 E0 o, \# z  4.等糖浆完全冷却后,装入到密封瓶中,室温保存1天以上就可以使用了。(据说糖浆保存的时间越长越香)
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7 w+ e+ h4 b" \! n" [; L制作好的糖浆,浓度比蜂蜜略稠,看上去是不是很晶莹呢?& l& Q( k* |& {1 R3 U
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第二步,莲蓉馅的制作6 d/ [8 Q- z8 u) T2 _: o
料: 莲子450克,砂糖200克,植物油190毫升。, P' [7 o$ Y9 E- U7 T7 z" k9 g
份量 约制作1200的莲蓉,可以制作75克的月饼24: `3 o0 W4 d  Z7 L& f4 p  R! h9 q
制作方法
4 V) Q7 r# Q$ f# |. a. H7 }8 P1.莲子洗干净用冷水泡隔夜,然后去掉莲芯。
% I+ H( n' o  r2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中,水位大致高出莲子6-8cm即可,用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
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3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
) G7 ~0 q. N" T, z5 V' d" [6 b5 \4.搅拌好的莲子泥入锅,加入砂糖开中小火不停的翻炒,并分三次加入植物油,每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。
" B: U5 m& h2 J5.不停的翻炒,炒到浓稠,起锅,即成莲蓉。, Q. _9 i! ^9 |8 o9 Q9 T

6 T; [6 X0 }1 H! l, U( I. P: r1 {5 ?
" `1 r9 c+ B* ~3 o洗好的莲子
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浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊,可以泡茶喝。莲芯具有安神固精,清热降火,抗衰老作用。
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7 b" ^5 l+ }9 N% V+ K0 d传说中的莲蓉馅???这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢?我怎么只拍了一张图,郁闷! ; O  u. L) ^' W) C. E0 p: @
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9 _0 {: }0 a5 N) C第三步,月饼皮的制作。. a% d! e$ H" T( n9 M! D" r
料: 中筋面粉200克,奶粉10克,转化糖浆150克,枧水3克,花生油50克,莲蓉陷约1200克,咸蛋黄24个。! L3 G4 _7 z  L6 ^8 s
份量 75克的月饼24
! S4 J/ v3 E( w2 X# @* U表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
% u0 T0 L/ {: K. k/ m
制作方法
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这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。
  ~; ~- ], G, G- R; i. [7 Q8 x1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。枧水的制作:将食用碱面和水按13的比例混合调制。
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、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。- l& \+ D; {5 i9 P+ g' F
3
、倒入面粉和奶粉。
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、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。(建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时,否则很粘,不易操作)! X0 P1 H* J) H% X/ I% a
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
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在转化糖浆加入枧水和花生油( z* R/ D" W, B! \

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倒入面粉和奶粉。
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, b2 f4 j5 P1 K/ w" M" Y0 j$ O% O8 f/ i4 n" M5 o" Y1 H
揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了,凑和着看哈~~~
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9 [8 ~) ?* z7 b( G  F第四步,月饼胚的成形% B4 A( {- n, N& i: H# r5 i0 }, ?
1
、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是28。 我的月饼模具是75的,所以皮是15一个,莲蓉馅加蛋黄为60
1 {/ R1 ]6 K/ T% B0 n$ x% Y1 O1 p2
、取1份莲蓉馅在手掌上压扁,在上面放上蛋黄。(初做好的莲蓉馅超级粘,建议放置1个小时左右再包上蛋黄)
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、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
1 y( d  ]5 T/ Z/ U& {2 i4
、把莲蓉馅放在面团中间。
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5
、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。6 w1 e6 }' v) f9 ^3 K4 ]% f# I; `
6
、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。(这一步如果没有操作好,可以将面团取下,重新来一遍)
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、包好以后,成为一个圆球。
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、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
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、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)
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、提起月饼模子,就OK了。7 I$ X* f  z0 c) Q0 N7 N8 N

5 g2 r; x% u8 `+ E' R& i真空包装的生的鸭蛋黄,我一度怀疑这是人工做成的,闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假,我勇敢的咬了一口,虽然嚼起来如蜡,但真有鸭蛋黄的滋味。2 _% ], x; M8 Q9 |
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  x3 j8 O8 k" H* {2 w) h# ]) b( f7 D9 V) I取一份莲蓉,轻轻压成小园饼,包上蛋黄。$ o& f1 j3 a! Z) O/ o

! b2 ~: R* f- U
) S1 M5 W. C- X左边是分隔好的面团,右边是包好蛋黄的莲蓉陷1 G: O3 O( z! t8 X' M7 _
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在手掌上拍上面粉,取一份月饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
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继续往上推,直到把莲蓉馅完全包住,尽量让饼皮厚薄均匀。
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  U) r) M0 f; F% D! u/ D包好后的圆球
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5 h2 q+ U" `' |/ E6 s
这是一张对比图,左边是面团,中间是莲蓉馅,右边是包好馅的莲蓉球。
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将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上,按下弹簧,压出月饼花纹后松开模具,此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软,再压或移动容易变形。" K# Z/ K  I2 q+ q9 Y5 j! _) z
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第五步,烘烤。
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1.在烤制月饼前,在月饼的表面喷点水,防止烤的过程中月饼开裂。

5 E* v5 Q! F: u- `' z2 [3 f+ C/ N2.放进预热好200度的烤箱烤焙。
7 v1 v9 o& C" {0 N! K3.5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)% M5 z5 ]" F7 s* z! I% E4 R* U
4.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)
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月饼刚烤出来皮有点硬,等回油以后(我的月饼隔了一天就回油了)饼皮就会变得柔软,月饼也会更香,颜色更有光泽。
6 w& |  o# C0 L3 J: I' ^虽然卖相不如商店里的好,可是咱吃的放心啊!
3 M8 M+ u3 v0 G0 T1 [儿子很给老妈面子,等不及回油就一口气吃了两个。  
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最后,我想说,虽然月饼制作繁琐,但是,在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼,那是怎样的一种幸福啊~~~
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9 l( b9 i" k: r, `  k( \  v4 k希望大家都能自己动手做月饼,过一个美好、难忘,回味无穷的中秋佳节吧!
已有 4 人评分经验值 收起 理由
yoyoma@xa + 15 高人!!!1
嘉明妈 + 20 崇拜呀!巧手妈妈!
我爱淘淘 + 10 太牛了!
小汤妈妈@xa + 10 很亲身的操作过程,让我也想做了!

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强啊
西西妈

上初中

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不错哦,我前天也做月饼了,我儿子特捧场
! A( J- {' W- Z. X  _( i6 W9 Q8 I不过我的月饼模子上有“莲蓉”俩字,我做的却是豆沙的,有假冒嫌疑
/ a5 u& v0 r8 U9 L( u/ |* H3 u% Q: |哪里有卖没有字的月饼模子啊?

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谢谢各位捧场了:wanwan61:
西米果妈妈

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好的不像啥了,崇拜一个

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wanwan88.gif 一直灌水,但是这回忍不住了,一定要出来顶一下,楼主强!
小牛妈妈爱你

上初中

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高手呀

我也想要一块,亲,再学学做枣泥的月饼吧,我要向你学习

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我就不一一回复了,总之,感谢各位的捧场啊~~~:wanwan61: : Z! b+ }$ K+ ]+ f4 r1 g6 L
我会继续努力,将美食进行到底。。。:wanwan33:

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原帖由 lujiemama 于 2009-9-23 21:23 发表 - a6 }) W5 U& u1 }, \
家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?

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估计不行。烤箱有上下火,微波炉只有上火吧??

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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-9-23 16:56 发表 ! A3 i+ \! O2 Z' @0 c
楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。
' H5 h4 I" d$ r  F# f
% L) [  ?5 x( t, m, V
呵呵,我是乐在其中啊~~~:wanwan21:

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原帖由 千千宝贝的妈眯 于 2009-9-23 16:00 发表
! L5 s8 w3 @7 p9 H4 U% @/ r这么强!跟买的一样一样的,一定比买的还好吃......建议楼主给顶贴的一人发一块呗:wanwan37:

/ l* g2 a: A) y- ^7 s. Y# z. q+ Q* R  p% W3 X1 z7 S4 w
别客气,一人一块啊。。。5 [+ r! b+ i) s+ p  J6 E, e/ M

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原帖由 一恬妈妈@xa 于 2009-9-23 15:59 发表
' S3 V; ~9 Z/ H, Y. n1 E( ?真是太历害了,超能:wanwan79:

* O0 C. {2 C6 d$ k! n( D- ^$ t* }  J/ ?) C  n" ~
谢谢捧场啊,我也是新手,还在学习摸索中~~~:wanwan61:

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原帖由 Meyerzhang 于 2009-9-23 15:52 发表
- ]8 p4 H# Z) y/ U' ?:wanwan59: 我一定要去吃一块。

: h* r% s# W: d9 q% z' y
% z- o; t6 ^: F  H3 }# y' c4 M- [欢迎来品尝啊~~~~,要不,我给你送过去?:wanwan08:
Zach妈妈

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太佩服了wanwan88.gif

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厉害呀。

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家里有微波光波炉,是不是可以代替烤箱呢?或者电饼铛?

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要吃月饼!不怕胖了:wanwan61:

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饿死了。。。。要吃月饼!

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楼主真强,这么复杂的东东都能做出来,服了你。
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