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自从买了烤箱，总想折腾点好吃的，这不，马上中秋到了，又给我逮着折腾的机会了，"黄蓉"moon cake。别误会哈，此"黄蓉"非彼黄蓉，"黄蓉"乃指蛋黄+莲蓉馅的月饼哈~~~~~  . H6 F5 D6 M- I" ]9 U. s f3 d& }1 T
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在自制这个"黄蓉"月饼前我是做足了功课，上网查了N个关于自制月饼的方法，最后将这些方法融会贯通，并根据自身体验总结出五大步骤。 4 U4 a" x9 f( t. A. O2 k: x% ~
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7 f! l' q4 H) B第一步，前奏——转化糖浆的制作。这个需要提前准备，至少需要提前1天以上。据说这个糖浆放置的时间越长，使用效果越好。这次我提前了5天，制作了500克，剩下的糖浆放在密封瓶里打算留到明年继续使用哈。 ! ?6 `: M2 q8 f
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第二步，核心——莲蓉馅的制作。莲子需要用水先浸泡3个小时以上。我是用冷水泡了一夜，第二天一早煮的。记住煮前要去掉莲心啊。想到去莲芯我就痛苦，整整用了一个多小时。在这里还是奉劝各位，如果想自制莲蓉月饼，最好买去芯的莲子。  # `/ e9 c: P, d; [- t# ]' U
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& F1 o- s2 m- r第三步，关键——月饼皮的制作。月饼皮的制作较简单，个人的经验是面团包上保鲜膜静置1个小时后在继续松弛半个小时左右，容易操作。
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. E) e5 R1 u3 F2 ~( @第四步，技巧——月饼胚的成形。这个皮包馅的操作对于新手来说难度有点大，个人经验是，慢慢来，不要着急。即使包坏了也没关系，我们还可以重新来过的哈。
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第五步，认真——烘烤。烘烤的时候也要认真噢，不要认为设定了时间就可以万事大吉，烘烤的过程中要随时观察月饼的形、色，一旦烤到饼皮上色均匀且腰上呈微微鼓起的腰鼓形就OK了。 ! N* H& ^# ^, P
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0 a9 K7 `5 L, F& D. |, M最后要说的是鸭蛋黄了，我买了两种，一种是生的真空包装的咸鸭蛋黄（一包20个），一种是用熟的咸鸭蛋现剥的蛋黄，做出来对比后，感觉还是用生的鸭蛋黄做的月饼口感好。/ C" s& p q# u' w2 J
& Q4 o+ ]- x' y% n6 T r& G以上，就是我这次DIY月饼的心得体会，希望对有志做月饼者有所帮助。 3 z) A* j1 H! Y" d5 L- Z9 E
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好了，下面说说具体材料和制作过程。
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5 q5 H W8 S$ g; ~第一步，转化糖浆的制作+ S% B( s6 n6 \, c
材料： 水180毫升，砂糖400克，新鲜柠檬汁50毫升。( |. ]" Z, _' Q
份量：约制作500克的糖浆1 r/ c" c! ?# n- s# q' {# H/ Q
制作方法：
8 I/ O" `8 p4 E5 M- J- q! J 1.柠檬洗干净切开挤汁过滤后放置备用。% M+ O# Q% H. Y) F* e
2.将糖和水依次倒入锅中（使用不锈钢锅或陶瓷锅、铜锅），稍微搅拌一下，开中火煮开。3 ^& y& n6 W+ \* Q" J
3.加入新鲜柠檬汁后转小火，慢慢熬煮1个小时左右就可以熄火了。8 _& P, K( m! ^
4.等糖浆完全冷却后，装入到密封瓶中，室温保存1天以上就可以使用了。（据说糖浆保存的时间越长越香）
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3 W/ U t8 s2 m, u制作好的糖浆，浓度比蜂蜜略稠，看上去是不是很晶莹呢？+ a$ m+ W* p, [
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第二步，莲蓉馅的制作
7 x- E! u/ h# D! i8 R" l$ |材料： 莲子450克，砂糖200克，植物油190毫升。
+ F# k( [4 h0 G5 L3 a份量： 约制作1200克的莲蓉，可以制作75克的月饼24个9 s- v. a& c1 X# v- z* o2 X
制作方法：
) j7 I& O) M: j$ ^$ ^5 n1.莲子洗干净用冷水泡隔夜，然后去掉莲芯。2 P. Y, Q7 W0 r% v3 [/ I% o
2.将去掉芯的莲子和水依次倒入锅中，水位大致高出莲子约6-8cm即可，用大火煮开后改小火煮3个小时。如果用高压锅煮的话可能只需20分钟左右即可。
: h6 h& o9 O9 e. q- G3.将煮好的莲子放凉后用食品加工机搅拌成莲子泥。
& u0 z7 g4 e( `/ V7 }, s7 Q4.将搅拌好的莲子泥入锅，加入砂糖开中小火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每次都要等莲泥把油完全吸收后再加下一次。, D6 }1 P+ I Y1 j
5.不停的翻炒，炒到浓稠，起锅，即成莲蓉。
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洗好的莲子& b5 g0 Y! g9 O9 Y" ?
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/ s" l6 P( @( z; u$ {6 p浸泡好的莲子和剥离出来的莲芯。辛苦剥出来的莲芯可别扔掉啊，可以泡茶喝。莲芯具有安神固精，清热降火，抗衰老作用。3 A; s, P1 L6 V) _
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' A, k" A7 e* Y: L( O0 j传说中的莲蓉馅？？？这到底是刚搅拌好的还是炒好的呢？我怎么只拍了一张图，郁闷！   * Y6 h( w: L" a& r- n( P
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/ I/ G4 M' ~" V/ }( _第三步，月饼皮的制作。7 S1 ? L* [$ {7 b8 ]4 T
材料： 中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水3克，花生油50克，莲蓉陷约1200克，咸蛋黄24个。
2 }' U+ B- d3 q4 J6 ^# y+ ]份量： 75克的月饼24个
$ w7 Q4 Y/ ^) y3 d- P6 E g/ d表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
4 u8 E' Z9 R; J6 [2 t3 Q3 J制作方法：2 l5 v+ F6 B% t4 l
这个制作方法参考了君之的莲蓉蛋黄月饼配方。 Q( O! _/ s. v& V. b
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。枧水的制作：将食用碱面和水按1：3的比例混合调制。. J" }" r% d3 V% G5 x+ J% c4 t
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3 F r) T; \9 e! G% N) e: [* z3、倒入面粉和奶粉。
! g& M) r S: R7 R# A$ s* o2 U% c4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。（建议去掉保鲜膜后面团再松弛半至1个小时，否则很粘，不易操作）! g% g( j" E z. C c d4 M
5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
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9 n: u2 B4 ^; [4 f/ L! I$ u在转化糖浆里加入枧水和花生油
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: z7 K2 K8 M# j6 A3 ~2 h; F, I! g/ `# Z, E倒入面粉和奶粉。4 }' B. C+ ?, T- v* s3 Z; D/ E
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揉好的面团包上保鲜膜静置。照虚了，凑和着看哈～～～7 K! r/ o5 x, h0 H. Q
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第四步，月饼胚的成形
& B* h: H& z: i9 w: J! B% F1 m" Q1 o1、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。 我的月饼模具是75克的，所以皮是15克一个，莲蓉馅加蛋黄为60克。
( n& N, l) L3 d; m1 P2、取1份莲蓉馅在手掌上压扁，在上面放上蛋黄。（初做好的莲蓉馅超级粘，建议放置1个小时左右再包上蛋黄）
& A% s5 b* [' G z7 X% j- Q3、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
6 R. [2 K- q6 n5 ~+ r+ h4、把莲蓉馅放在面团中间。
' l4 ~: b0 o- B7 F: O5、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
+ T( n; e& `0 o; u. s6、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。（这一步如果没有操作好，可以将面团取下，重新来一遍）
: G; D7 y; y5 F6 G; m7、包好以后，成为一个圆球。
6 b z" h- d. l8、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。* Z( g6 k. X3 _7 n' C4 f5 A
9、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上垫锡纸就可以了)。
T0 D [- U) f9 l. x/ h$ R# x10、提起月饼模子，就OK了。4 c' g( i* m" W @1 V4 P1 Y
, ^% B6 I: j2 g& o# G/ w真空包装的生的鸭蛋黄，我一度怀疑这是人工做成的，闻起来没有一点鸭蛋的香味。为了鉴别真假，我勇敢的咬了一口，虽然嚼起来如蜡，但真有鸭蛋黄的滋味。% U9 L% K% ~( x* R
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9 u5 j8 G) ^, x+ o) ^% L1 y7 Y取一份莲蓉，轻轻压成小园饼，包上蛋黄。9 I+ \. u0 u+ n9 j0 }% i
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4 K& N* q" S1 n7 w0 y# o1 r7 _左边是分隔好的面团，右边是包好蛋黄的莲蓉陷
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在手掌上拍上面粉，取一份月饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在中间。
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将饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
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继续往上推，直到把莲蓉馅完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀。& h5 D, U% U: q' ~( q
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+ i0 `8 C; g! M+ F包好后的圆球+ M8 z! } a0 Y ~
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这是一张对比图，左边是面团，中间是莲蓉馅，右边是包好馅的莲蓉球。1 \0 u- {8 E! h# W; K' z# _& P
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5 L+ q% g5 D0 E" s将圆球面团放进月饼模子并直接按在烤盘上，按下弹簧，压出月饼花纹后松开模具，此时不要再用劲压弹簧或移动了。月饼生胚很软，再压或移动容易变形。( |! J. x9 U& r& T% z' F$ q" y, E
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第五步，烘烤。- I6 z6 d. h C8 U7 C2 a
1.在烤制月饼前，在月饼的表面喷点水，防止烤的过程中月饼开裂。
$ p" I/ [! E" B2.放进预热好200度的烤箱烤焙。' P- j/ }" [3 j
3.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。) E- c1 D* F, s+ H ^/ C2 y, E
4.再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。& B7 ] [; r0 ?7 z% l' a
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月饼刚烤出来皮有点硬，等回油以后（我的月饼隔了一天就回油了）饼皮就会变得柔软，月饼也会更香，颜色更有光泽。- s; X. p2 }* n) U+ E! _
虽然卖相不如商店里的好，可是咱吃的放心啊！) {0 Y( _6 p' F& R
儿子很给老妈面子，等不及回油就一口气吃了两个。  5 w, f r7 |' |$ w6 D* i- N; c
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最后，我想说，虽然月饼制作繁琐，但是，在中秋佳节能为自己所爱的人亲手制作一份月饼，那是怎样的一种幸福啊~~~ " @6 E% q" d+ X
+ i0 D( s7 e3 n% m
9 y$ `* ]2 s: k: d希望大家都能自己动手做月饼，过一个美好、难忘，回味无穷的中秋佳节吧！
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发表于 2009-9-23 11:32
