手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是) T# s) c& J1 \% Q7 P
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀; z0 g1 v* y' V" T$ s
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
, C2 m- P6 ^: Y' g4 b觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
/ E5 X% U: r' o: x+ R让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指" b  a) v5 D" v( B/ q- X3 @
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
/ ]6 ^. X1 P# m& r1 V- l  x一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
, j0 X7 \" M3 L" V' {, i8 P7 F( a    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑  t6 |. c* h/ R
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
. E. _, I. _- c猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不6 N2 F- i4 N$ `0 c6 n
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山1 P8 o3 ^( l& ~( X
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，. W; A- B9 U6 K4 U$ ?: `4 O3 X
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
6 ~3 _7 }. Y2 d0 U! h7 q    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
3 _. ]$ g$ S! L- v1 F  i. K进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，, A; e$ H  _2 ?' Z. x
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。2 L5 k7 D; o. t9 {
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
1 a6 @  j$ M1 v- {3 j( X& b& w: I撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
. x+ n* i/ v; O% [. c; K到汤汁浓白似乳为止。
& z" v  d  x7 d" ]    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。+ l8 T  E% q/ a9 p
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
+ ?3 B: ~% P+ P$ B片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香! `! Y* N7 p. z* C- k; h( E: o2 ]3 O3 Q
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海+ o: N3 |9 ^4 Y+ m! J- H
参等即成。
% b8 s% S% u" ?, i* @    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
3 N" U. ]$ ~) W, \走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，/ U/ G+ n0 `! m0 M" |, a
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就  l/ A1 a: K( p2 u
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十- @* K) h9 s) Q/ I2 _0 p# R
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命$ a5 \( M4 T/ m$ Z: f1 x
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，3 i# v7 W- m5 w. m% U7 W) I7 U
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。, A7 N2 ?* |( ?8 }0 n
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可3 L3 Y; G# I! O+ M$ N
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。5 q% H2 a5 A; G4 Q) h7 [

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