手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
- a+ ^: p& Z/ A+ R用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀! \+ G/ \0 `1 X$ [
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，# R: q% ]  Q5 s) s
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
' D+ ]& p7 z3 |; |' t让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
/ X" Q$ h/ h6 F# r9 A& g+ W点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
( N+ r/ v) C# _4 |; r一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。: G  I0 s# e& a/ Z0 g4 D
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
1 [) V- V# H! P) }# y3 `担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
6 f9 ~# W0 i* Z3 O/ _0 v& u8 Q/ q猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
4 J: x) x. U8 H+ }, ]腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山4 H; p# R8 U5 N* t
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，2 l6 N- x8 T' r
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。4 Z& T0 R* Z; N5 z0 l
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
# m' N/ m' s  @3 l0 q7 _进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
8 Z' V3 k& w! w' \! C: o熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
6 y% t( u; t' s  |' b% o; ^    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
: v6 p- E5 z. l  j$ l' b撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，  `1 M" P. b" L! A* K
到汤汁浓白似乳为止。
2 x0 Z0 y6 m4 I% n5 F0 o) o    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。: S: T) o& _; h+ \' g+ V
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数, s- n/ @$ `' X) r  C8 E9 J
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
, v" }- [' C% E" v/ m% R( m菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
, j3 C& Y: ~$ {+ F( n& S参等即成。
( F& I6 |7 n! W3 j4 W    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
7 s, l8 V$ P( j; K5 f( |走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，  {9 r3 o7 K, S. A
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
9 O3 q. v/ t$ V. X7 |有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十5 g3 e6 E& ^4 U( z/ k9 s
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
# `2 q. \2 m3 ^% \6 R3 k; d- O令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
9 m  c) m1 ^) B后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
1 b- e! O. v* F    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可& z8 z: R- S* C2 F0 M
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。( D" j* p( q' k: R

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