手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是5 d1 f6 O" S- B1 }
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
7 X. a/ n0 ]3 f5 B$ B: e1 W8 Y4 @9 W大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
6 X7 _8 w. d* b! w& a/ b9 w4 _觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，/ K7 W9 `2 [8 l; {: N9 J# v
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
6 V* k5 a* ?1 R3 S- s5 r点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有9 \6 o% x: S' `1 B; S! T
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。2 C1 K& o. U8 k$ ?' I7 G, L
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑& }4 O; q) h5 |0 y0 F$ k8 Z4 g# E+ y
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
9 \. T# m- f. k8 M' ?) o5 l5 v' H0 W猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不2 K5 q+ P, ^! X0 \: |% s
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
6 b0 [* {; @- j$ I西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
& f6 D( L( r6 \% s0 d! i% i( ]2 e从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。7 {# K5 k* C* p0 A
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
5 {  {+ `1 e4 _* r$ ?) u进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，6 v$ a+ f; e3 m2 d9 s
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。' M6 D+ ~) u( C2 @  s; {
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，: l% O4 D( G* F; _% l6 n
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，- t% M* F; y( |5 @
到汤汁浓白似乳为止。
9 I' d, }9 k: B% o2 O0 w    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
1 w; ]7 E% h; w1 s    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数4 s  V1 F/ u+ f# O# z
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
4 C# _; R$ o7 ~2 G" e菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海% H- S$ Y0 e7 Z, L% E( L
参等即成。1 d- N. G1 f' J2 t- u
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单; l! ~/ M$ |& T$ W; n
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
2 e( d4 J1 J. U9 }( V理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
4 @# Y) B9 Z8 L2 `% {* D7 Z有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
' G( A* I/ I3 m年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
2 X, G3 x& z* n令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，  J" B; O0 X8 V( G! }1 E
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
3 ^, t/ w& H3 r    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可7 K5 z9 L) I3 D! {8 k5 p
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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