手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
1 r8 k9 X5 D; o! O1 ^用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
+ d2 W2 G4 r% D& @/ X大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
/ _' D) F0 D* D0 k, c# d5 ~觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
7 `, ^6 o0 a; S* |8 _6 k让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指$ N. ~# r! N' ?4 q1 N7 j: f
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
( l9 e% B5 `2 [, z一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
- x  K- q! J/ Y    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑! g& N0 D2 t; v, G5 h, O( B1 [
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
, T) X4 h3 N4 ]5 I% E! ^2 t0 ]猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不! w+ a) Z! W, `' D
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
5 }. j2 n% x" L$ }; `西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，  P0 `- l* v- u- j7 c
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
  H( z8 G3 |- c2 ]8 }    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当) w, G4 M* `5 y3 K' k
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，; X  d+ t7 i6 }) v" \* o
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。3 ?7 V% o7 J" Z' a0 j- S3 j
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，3 `& |7 J# n3 r0 I1 v0 s) k
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，% M5 v5 _( j4 D* @- C, _
到汤汁浓白似乳为止。
$ i2 I' U! Y; u- T4 @! t7 e5 d( F    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
0 M( ]. s3 L7 W  r* `1 M/ E    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
& ?! ]/ o+ M/ u$ c) i9 Y: p片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
* V" S5 g" Q$ [4 K; _9 `( Y菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
6 z) B, K7 t+ c7 P参等即成。( Y% _9 U$ N6 p
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
; M: g- u8 \5 b9 q# E# `. C8 U走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，8 x1 @& m! z9 K5 ~
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
' L* Z5 j6 N% B; T8 |# E  z有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十6 M; l/ s% p( O  z. k" }
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命$ x+ k" A8 l% c- x5 Q9 g. `
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
/ H" v, ?5 j2 p8 d+ `" F  T后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。7 U$ u( ~/ q# v7 p
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可2 q6 M7 U9 T) s+ H, g4 ^
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。* k# K( a. c) ^8 m9 X  I

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