手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
; X$ T' B/ j6 Y; @用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀3 x& Y. A! U  y0 ?- y3 D; i
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
  X6 ]6 X+ t  T3 ~  t觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，/ H+ D: E2 Q/ {# A
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
& n5 b- M2 V+ [8 m9 z1 F点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有1 m# K3 L8 a! O8 {+ g
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
& c1 U7 Y* r  d2 e    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
8 H, m! H+ I. L+ n' v& y/ g- q担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以4 `$ d, T6 ^* n
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不2 M0 f& I; j2 G1 n4 p
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山8 N& |  b5 b  p; D/ ~4 k
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
2 i. x: \5 s2 @8 h/ ^6 g5 F7 t3 j" l, N从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
+ A! E4 _1 h7 c7 [    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
, f6 z# I5 L0 X7 [6 j2 ?进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
( X9 ^- P! j& ?& g4 I熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
5 G) O4 \6 y! M& C4 M3 Q    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，9 C3 D8 p5 K6 ~$ d1 g1 J3 X
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，$ a' l3 H% f, B1 e
到汤汁浓白似乳为止。- T5 l2 C8 q# Z2 r: m+ |) E. N* t
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。/ F. T: F5 J  i* z; L. U
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
4 o& T4 b6 I, |% U( s1 X0 d& }片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香. A( T/ R# r( T" {: v% P- O
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
4 A" C, p% a! K8 P参等即成。
, w" h4 q+ |' e$ S/ a    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
$ a8 s4 b  X7 B: W. z0 F走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，" h7 S) G9 e2 G: o5 \3 P
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就, @3 V0 F  t, H# z
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十( A) v3 `2 ~, V" w9 z9 x; C
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命$ y# }. N6 R$ E6 Q  a8 z$ N
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
1 U! w4 f2 g$ F1 f* i$ Y! ^后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
+ C1 Z& I4 V- P3 d    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
) P3 V" r/ q) V) S以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。' W( \  i) ^  J+ r

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