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手巧

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发表于 2009-9-25 14:22 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同,但它却是
- a+ ^: p& Z/ A+ R用猪肠和猪肚烹制的,葫芦头源远流长,可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661),有一胡某在朱雀! \+ G/ \0 `1 X$ [
大街开设了一家“杂羔店”,专卖猪杂碎。一天,药圣孙思邈路过此处,入店吃了一碗“煎白肠”,# R: q% ]  Q5 s) s
觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,
' D+ ]& p7 z3 |; |' t让其如法泡制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
/ X" Q$ h/ h6 F# r9 A& g+ W点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
( N+ r/ v) C# _4 |; r一说,即指猪大肠与猪肚相连接处的一段,油脂丰满,形状很像葫芦,故以此为名。: G  I0 s# e& a/ Z0 g4 D
    到了清末,西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
1 [) V- V# H! P) }# y3 `担经营起猪杂羔来,为了取得竞争优势,他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进,在大肠头中又配以
6 f9 ~# W0 i* Z3 O/ _0 v& u8 Q/ q猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作,烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美,调味以麻辣为主,肥而不
4 J: x) x. U8 H+ }, ]腻,清爽利口,生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店,当时一位山4 H; p# R8 U5 N* t
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节,当春乃发生”之意,给这家小店取名“春发生”,2 l6 N- x8 T' r
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。4 Z& T0 R* Z; N5 z0 l
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚,经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续,并适当
# m' N/ m' s  @3 l0 q7 _进行物理方法处理,捋出肠壁上附着的沾液、脏物,除去油腻和腥味,使肠肚洁白光亮,再入葫煮熬,
8 Z' V3 k& w! w' \! C: o熟后出锅晾凉,切成坡刀形备用。
6 y% t( u; t' s  |' b% o; ^    行家认为葫芦头不在于肉在于汤,故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎,入锅炖熬,
: v6 p- E5 z. l  j$ l' b撇去浮沫,再入白条鸡、猪肉,加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品),继续用小火熬煮,  `1 M" P. b" L! A* K
到汤汁浓白似乳为止。
2 x0 Z0 y6 m4 I% n5 F0 o) o    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍,必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块,以便浸汁入喳。: S: T) o& _; h+ \' g+ V
    有了以上三种半成品,才能配制成品。馍碗进入厨中,厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数, s- n/ @$ `' X) r  C8 E9 J
片,整齐地排放在馍上,配以水粉丝,用滚开的沸汤反复滴三、四次,再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
, v" }- [' C% E" v/ m% R( m菜、添上汤汁,这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜,如虾肉、鱿鱼丝、海
, j3 C& Y: ~$ {+ F( n& S参等即成。
( F& I6 |7 n! W3 j4 W    西安人吃葫芦头各有所爱,大凡青壮年男人喜肉多汤肥,麻辣味重,以过肉瘾;妇女喜欢清汤单
7 s, l8 V$ P( j; K5 f( |走,利肠爽口,以品其清香;老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华,性温善补,  {9 r3 o7 K, S. A
理调生机,犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。民间验方中就
9 O3 q. v/ t$ V. X7 |有“玉肠汤”之称,肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之,为健肠补虚之最佳补品。三十5 g3 e6 E& ^4 U( z/ k9 s
年代东北军到西安后,战士们不服水土,拉肚子和不思饮食者与日俱增,张学良将军发现此事后,命
# `2 q. \2 m3 ^% \6 R3 k; d- O令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍,并列入“病号饭”,但军营里做出的葫芦头味道不好,也不能治病,
9 m  c) m1 ^) B后经军部研究,每天发二十个“病号饭”牌子,通知春发生 A馍馆优先照顾。
1 b- e! O. v* F    葫芦头不仅味道鲜美,且有食疗价值,故而它能久盛不衰,深深扎根于民间。其好处有一首诗可& z8 z: R- S* C2 F0 M
以概括“肉如玉环汤似浆,五味和中适口尝。辣油红润晶如珠,腥味尽除满口香”。( D" j* p( q' k: R

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食客愛吃】“葫芦头”
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