手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是& R$ v/ R2 U6 a4 G' @
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀$ X6 z7 J8 @1 d
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
$ F$ O$ d- t' ~4 W9 H  {7 @% u觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
5 l% U  n5 f, W让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
2 F/ D; G" k( X5 _% W- y: J点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
1 j5 F. H8 J4 N# k1 k一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
5 P# h; X& G6 }" Y; t3 u* `. C    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
1 S" N0 J( t8 @- a担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
  p$ ?+ N- P$ y7 j- S( G! f猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不; P+ [* q& a# S" m4 r, ?* H0 T
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山+ z0 Z+ N& d! F. e0 W7 X
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，7 [. V. {7 Q4 k9 P0 a
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
% C" B1 P( K2 q, V  D$ f$ ~    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当+ `4 S" Y! d1 W% r  y! C4 n7 z
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
, [1 J; R4 C- W' \6 I7 @熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
& w$ `+ Y, J6 ~. V* j    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，2 r% [% h; W' E0 B( S. d" n
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，$ c- B$ s# S/ x7 u
到汤汁浓白似乳为止。
( D: @2 l+ s& Z5 p: R8 y+ y    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。$ i* I; |8 Z9 j
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
- _+ e9 F7 O4 k! r片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
& D# [( a8 a. V+ J! `9 m; w& D2 M菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
) @" z0 k8 o2 p4 i参等即成。  `  `9 F7 I. ]3 `* b
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单/ k3 L0 z0 @" I5 s6 L# q$ h
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，8 I) ]) r+ w7 I! I1 y4 g& Q& j
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就5 v$ r' U; O0 n0 Y" r  l, P
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十# p6 s2 z/ x5 j# @9 ^" ]. y
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命4 V2 ~3 m4 }# t" q% G
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，; U6 X$ D4 h0 p6 r5 [  G0 c
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。! Y) Q2 y. O  e! _8 T) H( S1 F3 d
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
$ q1 b  V! d9 ?& n( ]/ D1 A  H9 V以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。4 ]& D+ d! Q0 r* \- }/ U

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