手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是* @8 r6 y2 s1 I, p, G
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀3 t4 `* k+ q& o; J' d" g, q- c4 Y. Q
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，
. @- g* q, _0 N觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，& l# {- j& m* i& I1 ?* u9 Q
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
0 m: i- N5 ~7 ~; k/ {点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有! |3 W3 E& I$ L" L  v
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。5 ], ?% W  m' r( D# j1 R' o
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
: `% ~6 }$ v3 a' P) t( ^担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
, e! C! n) Y1 E& v猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
$ F5 l1 n7 J: O) \腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
9 i" |) z/ N0 y/ X% }' N西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
' f& s4 H5 V9 s4 J' k5 x从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
- Q, {) X  f! A" U# W5 G6 `; P    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
- N. c; S7 e, d* p  i3 M进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
" E. j& p1 G# C( n# |: }4 m: K熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。: ^2 @6 z9 {. O+ \
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，" w2 U6 `: m* v( f) Q- [  z; }1 Z1 Z
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，' c" }0 n9 z1 C8 J, U/ O
到汤汁浓白似乳为止。# k, |2 L% z3 V5 }$ v6 z5 |# X
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。% u7 M. F9 m& i; u% L
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数; _4 z$ _+ O7 J1 S* J. [' ^2 p
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
$ V$ _- J* ^; \6 Q5 ]菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海" U% t6 o* [) j) c3 X2 Q
参等即成。) a( y: B; P) s. e. |
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
3 v5 D" T- {1 w+ b走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，5 v# _! A4 ~- Y# Q* P2 J
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就( U+ [5 }  O1 L" F7 S% z
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
" \2 i6 _# Z1 k! g% p+ T年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
! e2 x' X* I) E5 [# z令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，) Y7 J; F. r0 J& E
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
; d3 L7 y4 j" {+ \    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可7 l- `: \/ [3 \# h% _, p
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。5 w; J6 j0 K& a3 E. V+ v( A$ {

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