手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是' j/ n  p- T4 C! a
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀& J$ k5 ?+ y  h! S
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，( l0 I4 o' }' Q2 q* X
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
, T1 k! b8 L( @让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指9 n6 e3 Q3 j: {/ H# J
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
  v0 a2 L, [6 c一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
; G7 N0 q6 U* a, f0 n    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
' o* i8 C" M7 ?4 a7 l! E担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以- v8 x% i& r. ?! x! d$ N
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不+ l6 R8 J- b# y7 a( U$ O
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山9 G- f  N- U+ u5 U7 g
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
% d' g$ E: J: n6 U从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。& c# d$ ?0 [7 \  _' _1 M$ s9 f
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当
  @6 J5 Q1 K* T进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
  ?3 s3 B0 A7 h; F. }7 h熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。. ^( E7 w+ \2 @% U7 l
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，% N  W4 J  }$ h( I: L2 d) @
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，
# w/ X3 W8 {, x9 `; J  Y3 P到汤汁浓白似乳为止。! G* N4 O5 x/ v; K
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。, q$ L2 `; ]! F, r
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
  E" V* u! o1 ~片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香9 c1 O* }7 p6 t' X
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
$ M% J* p" }& X4 l参等即成。
& h, p- l  r' a    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单0 j$ W, a" r/ W
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
  w% _& d. |, W理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
, v9 |6 Y) w" D; {! x; i有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十/ F- c3 h4 f1 a" l( L
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命  ?! Z& |3 p! I# s
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
8 B; I7 K) ]  O. l, ]1 H8 S后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。# _& \  H$ f4 `: b' X8 v1 ]
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可$ q- t( V0 w( s# C9 g$ t: x8 ]
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。, t' K3 o# G' N" f3 x

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