手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
6 j+ n: w# H. j* ]1 n用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀! ]4 n8 S8 X9 J# E9 [
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，9 Z1 w. }+ K4 v0 p8 m( j
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
0 Q. i$ J* I0 H' r让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
2 N$ J! Q5 X+ t2 c5 s( y点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
6 _7 f# n0 f7 I& {3 u- U5 k一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。  o' S) A  L# s) K* P
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑7 c; v' J; M  `- O. s9 ?
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以8 @3 v+ F! C1 v; R( |8 p2 m
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
% ~% _/ i" r0 N9 R9 a: D- H! E腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山+ |+ _+ D0 k7 t+ I) }' e. t0 |0 t
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，( {+ t6 }% Z* B# ~0 @9 w) \! F
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
* K5 B3 @3 _5 p0 f  Q    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当$ R. X7 s& j$ l  I/ S
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
7 A( ^8 F. e3 q  T熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。0 n+ W3 g+ {( Z2 s2 Y; f  o2 B
    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
* ?5 S' a/ n. ~8 T# w$ j撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，3 \0 U0 e2 G% F; A
到汤汁浓白似乳为止。
/ C2 M! g4 m  z4 c    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。1 p; r5 x2 z- @  Z! O& h0 v
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数- n; r, d$ \4 Q& J/ v
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香& i) h" k% O# q+ b' D2 k1 Y
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海2 p9 v/ z% `. @6 t$ Y- f" y% U
参等即成。
) D! Z% w0 ~; [- B" M    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单8 @3 P! v/ I0 s3 G5 _4 n- k4 @
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
4 B) Z' k) q- t2 E理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
5 @9 b" x: c+ h2 ?  [有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
" M5 B; F7 s: i( Z. }4 w4 k; }年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
$ b. V( t2 Y  R' \2 X' p1 Y0 ^! W令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，  `% _- L+ q" ^. [7 j6 N
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
# _8 A) f. P6 a& j9 r; m0 k& h  m    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可6 a' r% k$ E- H8 S" C: S
以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。3 [* d: O+ ^! E0 ^0 k

小超超妈妈

帮顶

咸菜也是宝

帮顶。

思巍妈

沙发 帮顶了