手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
5 ]8 ], F  f* F3 `' F用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀. k2 y. w6 l. k* Z
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，' b& z. z: i0 J( f
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
$ T4 e) F" V0 W# i" p# A! y让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
2 R, ~: b+ o2 @4 f2 m点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
+ E: z: G( S& Z# `) O一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
2 ?( w- m3 R1 m    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
- X/ x5 X* ?+ v+ Y) P担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以- E; e" V( u4 T2 d
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
6 U) y6 P, w, ^4 |  K6 m: R* U- Y腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山5 J# X0 j" `( q. ]  M3 r
西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
& s- f# P. k2 Q# \8 P" B' ?从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
' J( C: |- m+ P: j2 A9 w. d    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当6 n/ O+ v) X) Z4 _
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
) V1 u* q, D+ S* {: p% S* u: d1 b熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
  f# o) f1 S5 H/ E% H    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
0 t- T+ ]; `4 K1 O6 E7 r/ T3 D3 x撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，$ d% ~+ Q" M2 v
到汤汁浓白似乳为止。
) d, T5 s6 y3 u7 r& p3 u    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
. p8 L# G% C7 n    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数
$ B1 v. x$ Y+ V( B3 V4 q: ]$ Q片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香
; g4 t4 f8 x) \菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
) v: N% A7 b2 n5 J参等即成。  B8 c" `" y) H& B% p* r, _3 b
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
/ M0 c/ k! ~5 h' s. L走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
+ H2 I, h1 x3 \2 V7 D理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就7 b8 L4 q- v: |2 I5 ]5 B9 E" h
有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
* O* j5 ]) a/ D' x0 D年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命9 s$ o* y2 R* I# y& _+ D
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，
& O* b1 O$ [5 ?  }后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。
6 [$ Q! e  q* J" w% V    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
; X4 r# u, K2 C& P  s以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。, j. H1 W0 I. P+ d+ u  L2 y) ?

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