手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是
3 ^& r1 \4 ~) L  A( `- o2 @用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀: p& v  x* G* E; p
大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，  U/ Q9 y1 j0 [9 I' N9 I
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，
$ O- y) y' A$ N3 {; K让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指
/ N5 \6 Y3 z3 G. M/ H点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有* g. y4 K/ [0 J7 _0 j/ v
一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。2 P* f2 G9 ^2 b" R& X
    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑+ {1 F# n+ P4 `( j
担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以: M4 J) R1 e5 W/ X0 l0 f6 m* w
猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不0 X; L: s/ H4 D) F+ a" L
腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
7 ~1 \( A1 z) k; t2 q西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，: b, Y" A8 f( ^
从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
+ [6 x  ~3 z! i; `: U    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当4 z* K9 o7 u; R( m4 f' w
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
- f1 C6 e7 I' F+ p2 ~: @熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
. X% c* N3 W2 ]9 p+ X8 N! ^7 O    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，
0 c0 N9 M, Q# V* B4 L2 I% {撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，& Z6 j; l# D8 G
到汤汁浓白似乳为止。! Z$ H; c% K5 e; r
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
( |0 f- [9 Y* l# s4 h4 Z    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数6 `+ \) e9 ~/ ^7 K; f' X4 s; `/ ?* \
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香4 V- B! k* v  A7 J; b$ }- S# N
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海
# j8 S- A$ z# ~' D4 r$ }$ S参等即成。
2 N+ h" ~  S  j1 f5 `# v* J4 N& G    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单
8 r* j  A! C. z  G. r& j1 w走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，8 J0 ^: a! b- j( s0 F. K
理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
0 C) b4 |1 }7 N8 A有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十8 V( R* n0 |; L# Q3 ]  r
年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命) A. b; E/ P( O: n3 n' `: v
令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，5 M7 A. V$ K7 e9 @% U
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。3 L( k6 Z4 X1 m
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
' U, j: v& D2 _以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。
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