手巧心才灵

享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是, t" H* b9 G, u2 f# H
用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀
) X; g7 _9 s4 T4 v大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，6 v1 T  L9 o$ D/ ]2 n' L. r
觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，: b$ S# b6 V4 H0 W7 a5 J
让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指( O4 F# I2 {# i  k
点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有
4 [9 O0 o4 b2 C" V一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
- R: c- Z) ^/ Z% M/ H3 ]: ]# I    到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑
& R7 u3 W* u7 E担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以
9 [( u* A2 G9 }8 e: D2 \4 w0 f猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不
: R9 e  M# \! X  n1 x腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店，当时一位山
  h6 o5 Y' c0 ^) f( a" k西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，
6 S* |' W/ X& [) O# a. t从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。6 P" k. \' d( B
    制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当6 C1 N2 b& u; {: W
进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的沾液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，
/ N! m# q8 A7 I熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
2 l" E8 N; x0 I  z: _" R    行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，9 |. {1 t7 \1 `& [
撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，5 H$ ^4 n2 k! t. d, o/ g7 K2 [( z
到汤汁浓白似乳为止。1 k* [0 s) A# `0 q7 R# g
    饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。! h# `* D' K" ~% o6 I4 o
    有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数- j% y! W, S: M" y6 n$ M
片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复滴三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香  l; i& ]& N; T! C* I  @/ e
菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海6 C8 C# q& w8 E, r+ f6 M6 g
参等即成。3 k9 J3 Z1 L0 p8 E' R% ^2 O- b& }
    西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单( W' Q+ ?  h  x5 u: S
走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，
. r* s8 _2 r- o' j4 j$ s理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就
, z, T# K/ m8 S( h4 G6 Y" c+ B有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十
4 N0 Y1 u" Z2 ~7 c: Q1 D* }年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命
' x7 R1 x9 u& g& E令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，% Z1 L0 x& \. O3 ?" S. K
后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生 A馍馆优先照顾。+ o# F) {) d. i. K7 H* ^
    葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可
4 G+ ]* x2 O8 S+ o! f+ ]- Q以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。; G9 Q$ m4 m0 A0 H

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