我家臭妞

冬天来了，准备做些丸子做炖菜吃，哪位美食家指导一下怎么做，大肉或者牛肉的

我家臭妞

谢谢澄澄妈了

liyaguo

原帖由 我不是厨子 于 2009-11-12 09:20 发表 ) S) s! {1 Y1 @0 g, x
% T/ h; ^9 K7 ^6 l) l5 c, A' R+ d
我知道凉皮在哪 哈哈

; M0 A, y4 x( H+ ], D3 Z
凉皮在哪，透漏一下，太想了

liyaguo

做油炸丸子的时候，肉肉里面最好放些馍花花或者干面包渣渣

XAYF

鱼丸子的加工制作 ; k; g/ W# X; d/ m
+ Z- k5 K' v% X$ U! Y
鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。
& p6 j# r  D9 ?8 ~% p) j. z! [/ S# `' Y
1、工艺流程：
# a( X  a0 x! t. M7 ^6 h原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 1 Z) c/ j( D  ~- Q
* P) W# w, s& C2 R6 `8 r

( l; A5 F0 E+ Y" D  U3 F8 C& K0 q, A2、工艺操作过程： . }1 d+ ]0 p+ x, K# B, N% ^
选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。 # @8 `: e* G; l4 f/ z

- C+ p5 s' `" ?1 z2 S7 @  O采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 + I5 x6 l5 f% l
5 R1 O# L5 n4 V! U
配方：
0 P6 ]$ Z3 h' G0 y水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。 5 ]. R: {3 K; O0 w% W4 T+ s3 V

7 f2 ?7 b: @: h" G4 E7 s* I油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。
" E  a- i3 W: p4 ]& A
: y* C8 g( E# l5 p; {0 g; g0 n6 K制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。 8 r) {3 |5 c7 c+ U' U# m

# U9 W- X* d5 {/ o; F# e: B- {制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。
( b) h* U2 a+ K
' O% ?& ?; B6 c  N0 ]( z0 S[ 本帖最后由 XAYF 于 2009-11-13 14:42 编辑 ]

XAYF

猪肉/牛肉丸子准备工作：
- A* b6 L9 H# `; L
: u, s' J- N6 |# k3 F选肥肥瘦适中的鲜猪肉，也可以是精瘦肉，不过最好有点肥肉，或者少筋牛肉，洗净去筋剁成肉末。加盐，酱油，顺一个方向搅动，搅匀上劲后，加水淀粉，再搅上劲加入葱、姜沫、香油、料酒、少量五香粉搅匀，成丸子料。7 Z* D$ ?6 K. a& Q8 m
# b; @9 W% Z2 ~" y, G) B. i' v
) I  ^% l6 B" ~, k6 ~
生汆丸子：加清水烧沸离火再将丸子料制成丸子入水，上火烧沸改微火煮熟加配料调料出锅。 - n4 G1 B, {& L' J) d

; M6 H& O4 i6 e5 O油炸丸子：热锅凉油，油烧7成热下丸子 一次不宜太多，火一定要特别小，整个过程中油都不能高，稍感油温过高就要暂时关火。下入丸子后要晃动锅体 一方面丸子不沾锅，一方面油色过的均匀。丸子呈现金黄色并且浮在最上面就算熟了。很好熟。3 P1 V- r7 R( A/ X; |

6 U- D/ O' k0 Q. J6 k丸子可以用手搓，也可以拿一块在掌心，然后从虎口出挤出，出来后基本就成形了。
% Y1 z: Y; e8 s( }' c% T
6 Z. [# T8 U+ }+ d* R+ X我经常给孩子做这两道丸子，简单，方便。+ v  }0 P" \, Y6 `
; y- R$ S7 ^" K# E+ |
[ 本帖最后由 XAYF 于 2009-11-13 14:41 编辑 ]

熙演妈

顶

一恬妈妈

我也想学

我不是厨子

原帖由 小妖精她姨 于 2009-11-12 08:33 发表 $ J1 @+ d& P. \' z% `. t) y
凉皮~~

1 p1 w+ |' T  Y3 Q" a9 }我知道凉皮在哪 哈哈

铥铥妈

凉皮走了

小妖精她姨

凉皮~~