我家臭妞

冬天来了，准备做些丸子做炖菜吃，哪位美食家指导一下怎么做，大肉或者牛肉的

我家臭妞

谢谢澄澄妈了

liyaguo

原帖由 我不是厨子 于 2009-11-12 09:20 发表
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我知道凉皮在哪 哈哈

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凉皮在哪，透漏一下，太想了

liyaguo

做油炸丸子的时候，肉肉里面最好放些馍花花或者干面包渣渣

XAYF

鱼丸子的加工制作
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2 b% }+ N$ ?3 n8 \; N1 p! F鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。
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, \, i; U9 X6 r- r' C1、工艺流程： / V, I9 [8 k7 N/ v
原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 1 |+ ^  y; Z2 d( B% n

( j' d! f0 i9 S# F; x/ o& F
. q" k# a0 \& B+ ?0 A' _; N2、工艺操作过程：
0 ^8 j' k% ?/ h8 e! k0 J; k& r选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。 # E: z- n. O0 g, h+ N# ~

% s& p6 L" s' f; p# m0 j采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 , K. _- }; }/ F

/ h: D, j# z4 J2 S配方：
0 V! Y" b% q! A* x% N' c8 d2 X水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。 0 n( {# f" n9 _3 {+ B( G( s) Y

$ t1 T3 Z% w6 o/ Z) X油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。
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& H: n0 B( B2 ~% d' h9 H, M% f制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。 5 g' j3 c- t8 n

, P" }- V- @, J" }* b制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。
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[ 本帖最后由 XAYF 于 2009-11-13 14:42 编辑 ]

XAYF

猪肉/牛肉丸子准备工作：1 @, O8 `9 L2 k1 O5 T
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选肥肥瘦适中的鲜猪肉，也可以是精瘦肉，不过最好有点肥肉，或者少筋牛肉，洗净去筋剁成肉末。加盐，酱油，顺一个方向搅动，搅匀上劲后，加水淀粉，再搅上劲加入葱、姜沫、香油、料酒、少量五香粉搅匀，成丸子料。
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% U7 H, U5 X9 E9 t" I  @生汆丸子：加清水烧沸离火再将丸子料制成丸子入水，上火烧沸改微火煮熟加配料调料出锅。 1 e& T4 F: p2 j; E5 v6 M6 \

. k5 H* m4 y2 Q, X' _8 }油炸丸子：热锅凉油，油烧7成热下丸子 一次不宜太多，火一定要特别小，整个过程中油都不能高，稍感油温过高就要暂时关火。下入丸子后要晃动锅体 一方面丸子不沾锅，一方面油色过的均匀。丸子呈现金黄色并且浮在最上面就算熟了。很好熟。  W, C: m8 V6 E6 q
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丸子可以用手搓，也可以拿一块在掌心，然后从虎口出挤出，出来后基本就成形了。8 z% r% X( R* G1 a2 ^5 i2 T- c
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我经常给孩子做这两道丸子，简单，方便。' ^4 i* m# V! m" f5 S: C9 n
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[ 本帖最后由 XAYF 于 2009-11-13 14:41 编辑 ]

熙演妈

顶

一恬妈妈

我也想学

我不是厨子

原帖由 小妖精她姨 于 2009-11-12 08:33 发表 : L) O4 o# l* F0 Q3 z. E
凉皮~~

7 o  a# k$ ?3 n1 [5 q我知道凉皮在哪 哈哈

铥铥妈

凉皮走了

小妖精她姨

凉皮~~