顺其自然

主要食材: 米面类 ( S9 x1 L  ~7 q! k
菜系: 面点 % H4 R! C4 l$ i7 p/ {! A$ Z' ]/ W( b
难度: 3 5 F1 A" u& H4 @4 w4 o5 S5 [# b5 R
时间: 70分钟 ' P; Z8 S# v" J2 c8 d5 w
价格: 4.0元 1 ?% R+ w3 i* X

* u1 j% o% l7 V3 u; e/ T菜谱特色: # @9 h6 n/ @% I( R6 z  ?

# a8 S& i& O$ ~9 a( N蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 8 x) g0 f" u# ~: f  v8 y# F
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 # S  i: L/ V9 Q  Z/ _' ]; ?! {" r
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馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
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菜谱用料:
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5 G1 M& V; @: Y面粉 1500克（16个馒头）
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* e! p3 s5 ^& p8 J1 l鲜酵母 15克
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, x3 l+ W' D* c温水 700克 - `' n8 s: q# u5 F; [; d9 ~
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菜谱做法:
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
- d1 K; ?7 k" X" u( }2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 ! p  ]7 @2 `6 w

8 V$ L! f7 O  e7 O$ z% u3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 1 r4 t9 C; W7 W* x+ k* U
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 " G8 C! H' W$ ]% i

! D6 X$ c" s. l) d4 _, d1 k5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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小贴士: - u- }# ^0 m# f  N) }! x8 ]5 @
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一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 % ?) x; [4 W2 V5 P

. C8 J1 y( [. q; k) Z: Z; a" c3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 % ]0 I1 s# c0 P; O. D* G7 V

- n9 f! ^4 r$ d二、馒头制作常见问题及解决方法 ： / U2 G8 A, f% p$ w2 b
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1.表面易塌陷： : B1 c, m  e5 P
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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  p) U* }8 W) c" S/ _B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 " U. A; G( }! [1 B

* Q3 m: G, k% B- _6 sC、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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4 d  j7 p( X& R5 O2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： 1 T$ E* A( ^+ B3 W3 l8 L! k  n6 n

: e4 P# H3 \+ X  {  WA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
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! K& R& b: O" A$ s, S- CC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
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5 d5 Z. y& w. p" Z3．馒头表面不白
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; R, c9 n  y6 b7 \A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 # T- C* R0 W7 z  l4 K) R5 P

! ~: x: T3 b  u2 iB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 & w# f; W* g. p! _" p1 f' H5 z

  h# ^2 j; f( u2 R) V8 J4．表皮无光泽、起皱或开裂： 6 o/ b7 V4 W. b
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 4 X" g$ w! w. J; |
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
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- T  R8 _0 |, L4 _  @0 I+ BC、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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! Z% ]) y+ }* n( o0 F& ~5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： 6 a0 v. J4 f& D8 \

5 d) r9 E$ w8 E1 A. I& m, R7 X% P' @A、面粉质量差，可改用中筋。
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+ A$ `/ k: F) v2 o- O/ uB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。   J: o- x- o' g5 C, U* C
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 3 V/ r, X3 y# S+ V' F
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6．内部组织粗糙： 3 x% _, Q$ ^; M  t) X0 }, E3 L) i

  {1 A4 c. v* J; }A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
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B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 : s( C  k8 C9 L2 `
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7．发酵慢 ：
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A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 9 Y+ W6 s2 O$ Q

3 E7 l: Y  C% H; tB、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 6 F+ C. v4 j0 X- @9 a
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8．表皮起泡：
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. R. _" I5 P* z9 Z7 o$ u9 U% v. DA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
1 A. ?5 Y9 v) O! p" A3 }
. }  H' }" U& FB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 - O. o* N/ e6 R. F9 d

; P2 S/ M( [5 Z6 r8 A; g9 s; L5 BC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 ' B2 A4 E* h& E2 T" k% p
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9．馒头体积小 - N) v' K5 `! L- i' J( t
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A、面筋不够，可改用中筋面粉
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- V* n3 A3 F7 MB、酵母用量不够，可增大用量 ) A7 e, i2 i! e6 T; o
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间 5 @& X5 F' r, Y% B: d8 q

8 D4 K+ Z8 k* K% T( E3 r* Q10．馒头没有发起来，成死面： - H) ?7 A2 }. [$ n3 N
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A、面团未松弛。 / q& }$ [: @' x- U" @# y% A3 {$ d1 t
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 ! A* v0 e! b! q  G/ g
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。
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三、蒸馒头小窍门： ( n# E( u3 }0 ~! Q' t# \3 _. V

1 Z; V* Y6 D1 T: x1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。 & I# r, Z9 v* O

, z9 z% E* k8 G. H; \2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 1 X9 C; H/ [5 {/ c

! H: G* E6 x# V3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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6 G' Z' V5 M% V5 b: c$ V. P4 V6 YB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 2 o, d1 {" j, [: r$ x
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 . d" c/ J  E6 L& T5 O; }
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薇安宝贝

学习了，太感谢了！！

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

小超超妈妈

帮顶

莘莘妈

学习了。。。

wshyy

学习了:wanwan79:

快乐土豆

来学习

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！; F6 x0 w4 r# z5 c* Z
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
! j8 A+ [& |( H* Q- ^! n经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！   `8 I3 `' ^+ ]2 f
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
; B( k" X- _) _开始吧！
: ~" v9 c! @% \& Y. D- Y& y) p面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。 ) Q+ I" Y3 s5 N, p
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
7 h; a$ }. L. p+ Q( J7 F把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
9 o6 h4 O$ c" W: I& {2 u和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。 4 s$ k2 t4 Y; L) w/ Z
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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
- ?; \" Z: i7 K3 q# x8 `这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 - A2 X. I1 c' j' w

, h$ B/ Y( T) F面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
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) d$ J  e- P! A3 |* w5 h* u下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
( Y. ]% P  M* }+ F不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
% }: F4 K7 j& W今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。 , g2 W# U4 b( R& f; \
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
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* E4 |( l( V( g4 c# S1 Z这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
' D+ C7 V0 N# V% P我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。 2 d! G8 Y- S( }

1 G/ N9 |0 j- i4 E揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
0 ]: Y" t' a0 s% S根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。 8 m4 q; R1 g" Z
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。 ; y8 W& |4 Z$ ~. T- v5 \
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分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
+ M6 k6 |' z/ i( z/ r; f' D揉好的馒头排排坐！
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( O/ A7 s0 Y8 P) D  C1 i  a下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
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' y& Z4 v' S# `& I下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 1 q+ [( e( c% b# G1 z1 J% k2 Z
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和馒头兄弟来张合影！
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下面该是花卷了！ 4 i, U/ l( w) z& L, l
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 1 b9 r2 ?3 S& R* b9 `5 o- t

1 @) W4 t  B* G) Y7 @然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。 # R- W+ F' M9 }, H* z: H, {/ Q

, R0 F7 h6 y! N* V然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。
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然后切成这样一节一节的 / `& W2 b6 s* {) T+ @

; [( Q  q6 \9 t" N3 G* R下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
/ q: [. [% S6 V, `2 ^% S# H用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
& b, [* D, r0 |& V好了，上锅！ 2 e4 q  \7 V: J/ ~9 P7 D

; S1 p4 T( i: `/ p凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。 7 v  U& k1 x$ h3 P3 q  z

- r* a6 B; X* Y+ L  Y; X) h一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。
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6 ~. A9 e7 g6 D$ _这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ ( t$ V! U+ p7 F0 T
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25分钟过去了…… 8 j. E+ B* _0 i  ~8 A$ L; x% c
出锅了！ . d  D. R" @( h; B  O: E" h

+ Z  d6 \8 F/ {8 {7 f$ [还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… 8 K5 `7 c) J! O, \; R
再看看下面一层的包子，哇……好香！
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
! e& z! @1 \( K% T/ {7 b8 ?* h& C% T切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
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光线没掌握好，凑和看吧。
5 |) a# y) {' r9 X' ^" |' J剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤
0 t( ^% v" N/ z4 D- K7 g8 b准备材料：面粉，酵母，水，白糖 / T1 c* }) x! z' {3 l
使用用具：盆，纱布
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" B' z) I! w$ x; J+ h- b这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。 ; w9 P+ e2 I  t0 X% H# j2 @6 v1 v

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一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 * W2 k9 U1 m. o% G* {

5 D4 a6 H0 O; d$ z! _水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了
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! V1 ]0 i! r9 t' i( U( ~9 `然后把面倒在面板上，反复揉搓 : T: _+ ?- |* [% }" b& k  J

8 g$ k, u( }& n4 b  V1 Z揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
; G+ w5 i" t0 V+ a然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了
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夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。 1 I  ?9 ]. \; m

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* ^* M; }: D+ H$ {以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。 : i9 Y9 z$ D  ]1 m& L7 C, m
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第二节，发面的实践之一 馒头篇 - b  n0 z* `) {
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。
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刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 1 i6 X) j" W6 e6 ]0 [

7 G5 x5 n0 M% l1 e然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 ! [6 l+ P/ a% C, H- b+ H
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" o% g( s: J! ~8 s蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 2 a, w; f# c- `7 y) B) |

, G0 m" j) ]" k, P: Z把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
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第三节： 面食实践之二，花卷篇
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是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷 % [$ \0 a9 I& f" l

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发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀
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1 m& k/ K/ M8 c  C( Q7 R1 x上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 % S+ {' Y8 t5 f( p* J- o4 [' X
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从一头向另一头卷去， 7 P7 W* \7 Q5 A9 G

, e$ d' Q; ^+ Y) I! A. k卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
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. O; K5 o2 B1 T% Y+ m# h用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 / L& W9 Y. m6 _$ {. E$ q- k

1 n  t& M- B0 T. [& s拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
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1 \8 \6 ^. ^5 L) ]; l4 t$ @抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起 2 Y5 x' g5 @4 K! C4 {8 v* q4 V0 q

4 F; ~! W5 B* ]! R8 }两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
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这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子 7 r) x$ F0 }# T. c/ B' w0 g

8 k/ Y8 D8 S, ]. I4 N摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。 : i: b" Z4 ?: o4 B6 g
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刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 % V$ L# E% p3 n$ y& S. P  {
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第四节：面食实践之三，包子 1 Y5 U- b* W+ G2 i8 J

% g+ ~4 X$ S, E; d3 p& H) q吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 + e8 {  g' \  A8 y) O0 t
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* V  H! P0 O$ d# Y) G还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄
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2 g0 }1 {) D5 q# q2 h/ `  J( \拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按 4 p; x! A% x2 o9 N" Y. N; v
最后，一收口，就好了 . H8 O% @2 U+ W" p+ b1 ^* k3 y
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来， : g: S( R* D$ A7 Y! F$ V) B6 O( i. E

3 @% q( s- d. I摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 7 r, H$ x( B% l+ d
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: H2 {( _) b2 b* V起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
: H# p2 g* U( l- N7 w# x- L" e5 ]1 P# g

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! X& J; s# B( |( X4 M7 T还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关2 ?4 ?. `) M9 H9 l2 h
前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。 $ S  y& }7 A; C4 B# K7 l3 b

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! ^- c! i" E8 {# O; p' m第一大发面技巧：选对发酵剂。
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; Z/ `( ^. E9 s8 z( E1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
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2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 & Y# E9 j2 Q7 Y! c' r. A( l; h  ]* ^
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3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
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0 A% B1 i4 m/ z" Q* p/ Q4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 ' g6 z& t' U/ V; ~; u. L$ `

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前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 # l& W/ ~3 C6 `8 t
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第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 4 r; N3 i' @4 R  V" o2 Z  V

2 ~# W' V* q5 v- b发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 $ R; _5 i& f* ^" w

, n7 Z2 K2 `: S; j* S不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ ; {1 u* C1 j) e8 i4 i- J

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第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 $ k1 {8 A- V, W3 D; n' V0 p

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第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 9 [, e) b: g; |- E- i% `

( s! F& s; ^. T! w: o和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
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第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 . K7 J" Q  \$ t8 ^) J) z( R

) k2 r9 ~. Y1 g' ?' ]面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
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1 ]$ {9 G) z+ S7 ^( j第六大发面技巧：面团要揉光滑。
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 7 `: R; W- `1 A4 _  k9 ^; O
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第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
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+ g( Q* P5 V1 c% Y1 Z, `: N+ G发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
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5 x6 \4 F/ u; o: ]第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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2 M1 A8 f! `3 y9 m从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 9 q' U: Z8 _* y; d0 @* r
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7 l, }& W- |' a第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 1 n; e) d" \& d3 m9 K+ U

1 z' e" h6 L' f5 [8 f. N1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 8 F9 e  l3 F9 f9 D$ V  w
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3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
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4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
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5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 + t  J* E  j/ r  d- R1 G
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6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 4 M/ \' @' j4 _% Q

3 O: f$ E1 C# ^4 v* P! \; N7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… - w) b: l, n+ p8 x9 w6 ~, i

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呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～
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6 U8 v  J( N% C7 J- X2 E" ^第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 4 M' O7 j, I. k, d
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不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 4 F7 T$ U, N; K7 r9 n8 {+ M
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# w! u6 |7 m  ]% a/ o4 d; Y( U5 W# Q( Y. y+ X3 M
好了，下面上图把整个发面过程演示一下： $ C( l8 }: U. z2 C
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: F- v* K5 j/ v发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 : n4 `- U+ Z8 h7 D) R5 V

+ p6 G! t- s+ y& t! p5 c发面t过程：
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/ C0 L: z& i4 J6 G0 c; K* Z  e$ H1、面粉与白糖拌匀
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2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） % V2 C5 v9 l  n
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3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 5 x& i9 k! f9 d& O
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4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 * D) ^! q6 g# i: o% I
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5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
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6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。