顺其自然

主要食材: 米面类 & G# G. W+ x' d2 H3 `
菜系: 面点 4 l' {8 ]# g! s4 q7 J4 Q" y. u1 @1 K1 o
难度: 3 4 j2 e. M) @% |- X# f, d5 J
时间: 70分钟 . U2 v) A# y( L# q
价格: 4.0元
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菜谱特色: ( K6 L& V1 }0 @" o. i

- X$ x& t- ^8 H1 T! N: |- Y& N蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 , G8 K% T6 I- K" T6 ~& ]

$ F; s3 F& {* i/ {3 I看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 " F* Q# h. R5 q
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馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 4 u; p7 q0 r9 B8 s5 e2 h5 z9 E
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菜谱用料:
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面粉 1500克（16个馒头） 2 z4 G0 R" Z  ]' ~) i- l
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鲜酵母 15克
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温水 700克
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菜谱做法:
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+ n8 u" n' H# h7 |% {. \+ ]8 u1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
( L/ t# Q  {' N( r/ ~! d& c% ^2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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( n, p5 H: }8 t/ q  i3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 2 z4 w% F- z$ z8 c8 [; U! ^; N
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 / A  x* j0 {! H: \, i/ w% m$ y* L
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4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
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5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 ( S* L! C) u4 u3 I. [* n! ?6 O0 ~
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小贴士: % E! m, K' y' s9 ]! K/ c2 y
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一、关键：
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6 U" A4 x- E9 G1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 : {: J4 ]& F" k0 g

" [, u1 l! y* M( ?/ `# a2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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1 D! ~5 a& X5 w' m4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 , y2 B8 y  m8 o. E, h9 |

8 i- u  g. Y+ m) y1 ^二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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1.表面易塌陷： 6 x6 I3 }$ W# M' _) n

) E; o/ L( \8 F5 g0 O% DA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 3 G7 j7 r" ?+ b1 L/ q
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B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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- ^1 m- u1 h) y1 ?- LD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： 1 F' c9 h% [' c2 y; c( C0 r

2 u) t# x5 P  R/ K3 GA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 # r5 B% I# L8 c0 e' m4 \  i

2 \4 O  |6 ^7 I( EC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 : F+ D! {8 O  E; i0 N

& T: S. e, f  g8 b4 d" f3．馒头表面不白
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 # b3 f# P! M* t- E( @
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B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 # g+ S6 {5 r8 ~8 U+ a+ x5 n
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4．表皮无光泽、起皱或开裂： * E8 W$ C& @+ F. t5 a8 t1 h  g

$ S4 g+ ^5 e: m+ _* `A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 : T7 T/ ?' p6 |
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 5 I4 L" W. T0 T' A3 |) z, J* J! }
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C、面筋含量低，可改用中筋面粉。 * x- ]: w5 v5 G( n  X4 f5 L
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5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： ( E' M$ b& N5 u2 P# T! B- Q/ q9 V

0 I; B, {8 z' T6 AA、面粉质量差，可改用中筋。
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- k* T3 w: G& C* {B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
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7 @2 r( t2 x  s/ g& i7 Y0 O+ bC、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
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6．内部组织粗糙： , N, @/ }6 j* T7 Z6 Q9 R( ~

0 Z8 r, ]* F$ F: A0 {, J+ \) A( EA、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
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B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 3 \1 f2 d6 \4 M& \( D: O; ?2 ]

( s, d+ ]1 i$ {) f1 Z7．发酵慢 ： 1 o3 j9 M3 h% R0 E: o$ |% b' T

  d* R* y, i/ }  TA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 / K" n$ y7 y9 w- m

* Q+ C  n3 H# C, S& ^" [9 S0 w8．表皮起泡：
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A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 - b5 s7 T! c# _  {# J# Q

* N+ t8 L/ Y% }5 _% I, EB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
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% L( z0 o4 I7 H3 a  QC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 - P& I2 R: y# X* H2 |) \7 F
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9．馒头体积小 " o& [4 S& |* W! a
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A、面筋不够，可改用中筋面粉
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B、酵母用量不够，可增大用量 3 y& t+ l) o' O7 b5 h  Q" O/ v+ h
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间
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) Y! d8 h) t/ O0 F7 g6 p' p; U10．馒头没有发起来，成死面：
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A、面团未松弛。
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8 ]- g6 X2 P7 G/ lB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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8 Q, B/ y/ Z+ I1 Y. KC、酵母过期失效，更换好的酵母。 2 F0 \- V9 Q  c; ^0 q

8 c  l, y# W( r# x$ R/ i5 M. z三、蒸馒头小窍门：
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3 N9 ]1 q( [$ \' Z1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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2 E9 ~2 Q1 m+ p' [& l1 x3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 9 Z# O6 i6 l& q7 @2 H
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A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； % U& g# k* E+ R& Q& U2 d- I, w
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ( G; d8 [9 ]- J9 U4 O! V- d: n
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薇安宝贝

学习了，太感谢了！！

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

小超超妈妈

帮顶

莘莘妈

学习了。。。

wshyy

学习了:wanwan79:

快乐土豆

来学习

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！
  m' J$ Q: X* K) w/ V: s' `! n说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
, h' q( _2 _# n! o5 h经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
" g2 f2 x* g' p- G! O一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
. X' `2 s! J0 h/ y3 Q开始吧！ 7 C9 @: Q, o9 f. X; d
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
9 H% w: H1 h. r先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。 , |- \  V! O8 ~4 x6 y
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。 ; X2 F/ Q7 q* U7 U: Y
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 7 H! D9 C6 d- V
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
+ I0 U' L- D7 y3 f8 e* C这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 . G+ k/ n4 h2 t( u7 w# `! L
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
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下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
2 ?3 g+ l+ L6 B2 l2 K# r  l. S1 W不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！ 5 \' y4 x6 p7 W1 s) Y" k, t1 x
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。 2 Y* v8 y' e! v4 R  m0 s' c" I

" A( [3 k& z4 u  t. n加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 . f9 Q& P8 K6 _  ~* m
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
+ @0 h- m! T* f8 c4 `5 `4 f# B我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。 5 `+ C4 t0 a% @# K' O. Q  r
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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
) D2 Z$ r3 |& ^) d9 q4 e, s/ ]1 y3 f2 r根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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/ O; I& g* ]! L; a  m; F将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。 7 e" y! C6 K& j1 w4 H

! @" f5 s, u9 M' s6 x分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
+ y. g" R1 O4 R揉好的馒头排排坐！
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  O9 z5 U2 V# M9 O下面该是包子了，这个简单，大家应该都会 / t- R; E; d) M  b; @/ x

3 K- @7 X5 z/ u, B- t4 @; @下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
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: D" o. @3 E, q3 Y和馒头兄弟来张合影！ ! ]$ U2 {' N: t1 q
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下面该是花卷了！ . y+ o: V; s) y+ {+ [# p. X3 C, C
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 , j& \0 P+ \% |( i% r, C5 Z
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） - D; \& H- M* L$ \
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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 * \$ z& X# z: {9 I$ Q( c  ?
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然后切成这样一节一节的 1 f9 L7 O/ @) H* Y6 _* L4 a, L
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下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
  s" h) Y/ |" D: A, T: |用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。 0 e& [7 R1 j, ?! S
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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. o. f" X* z5 f6 S4 v所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！ : k( Z, n  T/ }) @  V" f
好了，上锅！ ' s6 E: J. y  z+ d
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凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。
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这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ * }7 m5 R3 s6 m7 b: I6 G0 B4 W
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25分钟过去了……
6 L9 j, N% V" z. B; u( ^出锅了！
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) e3 h8 }' }4 N' S; y. T还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… : c; r  Q9 r3 U3 I! Y& `5 T; B
再看看下面一层的包子，哇……好香！
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
$ e# x! e6 Y, F5 Z切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
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. F) o. l3 ~- k$ w6 P- k1 ~9 Q( ^4 N光线没掌握好，凑和看吧。
: B5 O# @. \: P: c/ ~剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤
% J- K& I7 g' ]- [- n准备材料：面粉，酵母，水，白糖
* F% N* C# C  O( s% @9 V使用用具：盆，纱布
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4 a$ u. j5 z5 Y6 P' ^; z这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。 $ {, v) {- V3 k" u: _

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一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 ) ^# I4 n. a/ u: d, U0 a
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水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了
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然后把面倒在面板上，反复揉搓 * x7 Q% ]7 q9 \$ R4 G8 @

0 R( Q! w8 K0 d. S揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 ( v' y8 J4 Y5 D: N1 m
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 & D% r! W6 `2 C: c0 P6 T4 ]  E! |
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# k  P5 D8 o" X8 ]% R4 ]" Q夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。   ~" Q) a6 i! Y/ W5 n

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' S' h3 T! h$ a& t! k以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
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/ A: {5 {4 ]- z3 L' S第二节，发面的实践之一 馒头篇
+ ~" h, s3 k+ w& r馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 % c! Z1 ^/ q: a3 Q  {0 c# C# ]

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) I: A1 x' e$ [, ^- p5 v3 n刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
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然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 + O3 U. j+ N4 |, b% Q3 i& T- J; |& r

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/ E' }5 }# J% }2 C9 i蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 ! B2 F6 G  m3 Z; d

5 k! e8 o. l5 s& B9 ^把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。 & a. G: @" A# g3 D) l1 h
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第三节： 面食实践之二，花卷篇
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是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷 , A) j( g0 W) _2 w3 W& ^' `

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发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 3 k  H, o. u1 z. n9 O

3 B9 x* i4 Y2 R. Z上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 * b% R1 D0 m  C# b* A2 Z8 w

& \& d1 e" d+ {- k. n+ P从一头向另一头卷去， 2 Q! A6 J2 P- Z, L* W) ?8 m

& h! N/ ~2 X. U" n4 W/ k9 L: e+ K8 [卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
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用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。
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4 e6 W6 [1 `% r7 s拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
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% j6 s( A3 x- M6 x8 o抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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- O  H' W7 x+ a. o! O! B$ [两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
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+ H8 D7 Q7 j! t$ {( Q' g这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
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) `! M. F4 }% y. G0 @摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
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6 U# q7 e2 U3 [- x# f1 P. ?刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 - @3 ?2 _* i! i6 Z1 H, d
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第四节：面食实践之三，包子 ( C  |1 ]( x3 h& X7 K

+ T7 T: B/ R/ h6 [# f; z吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲
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还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄 3 c% f) v6 S% c8 r6 a

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拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按 9 O# w& V8 v! y; @
最后，一收口，就好了
8 R  w% K$ Y+ d4 e4 ^5 e" ^如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来， 6 p6 N! {$ C3 C8 l; {

8 E3 Y% Q9 ]; g2 Q5 Z3 s8 W摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 , U/ A* l# q& ^) Z

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起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
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还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
. b* Y1 F, ?/ d4 n1 z9 J- ^: d  T, ~前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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* r3 z  ]  H5 T2 a* i" n第一大发面技巧：选对发酵剂。
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+ Q: d$ `5 R' t& i4 e4 ?% G, D1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2 e! F8 @1 v9 z- e
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2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
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3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
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4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 8 @3 w7 Q2 K8 _3 z: d6 Y+ r8 e

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+ A" O, ?2 ~0 Q. {7 P! e: g" s. M前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 9 \" e- X: o, ~/ A- ?3 H5 Q' f

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7 u+ s" i6 N) R, s第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 5 H. B( {( C( m4 M2 D

/ U! l8 `# i# W6 r1 U" m+ |发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 6 m+ F! H# G+ X- `0 N
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不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ & }% O5 s" \5 v7 ^
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2 ]. D$ v" W" j6 U' c% Y/ X第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
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第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 # j$ ~, S- A" z, r$ i  b

1 e7 E% J# t  |, W# w- a6 H/ ]和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
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* ^1 Z# m* m2 L5 v  r第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
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面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～ / F/ f$ `( q. ~5 R$ F& q8 g! f
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$ \4 {+ Y2 A( s0 o第六大发面技巧：面团要揉光滑。
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 " V3 ^( t- L( j

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3 B% ]3 r% O' [5 H6 l/ Y, B第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 0 z- s& b& @" O- F4 [( B
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） 1 F8 Z; \$ x+ U

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第八大发面技巧：二次发酵别忘了。 2 q2 j4 Y; w+ @' _! f
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从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 & j, G1 n5 b$ {- `0 V
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- Z8 y. y/ d0 j* m( W第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
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& B8 o3 }0 `/ L( x1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 5 `. G. b0 F- V

0 h" l5 b6 \$ n+ w1 x! S( ?2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 ! K& D9 e  V# m' T1 P

- o! f5 i4 \! N! s9 a  t3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
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$ G! O2 F% {! x1 Y+ |4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 ! U: H. E. ~; i' d: w+ V
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5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 5 T0 r9 g2 r; c- A5 n' z9 z% f
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6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
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7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
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3 t4 J3 R0 K' h/ m5 b+ w8 s呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ 2 k( ^) I1 F$ O" @6 A4 g0 M
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3 v& n- v# G! K, H

) F2 j7 E8 E% p第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
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- d: c( e) O1 ?7 i- y+ k" ^5 R不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～
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好了，下面上图把整个发面过程演示一下： ! L. a3 t1 X7 h- n! e$ l7 k
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发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个
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发面t过程：
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1、面粉与白糖拌匀
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2 V7 i* S, {' ~! Q: J5 z2 L* Q0 @2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）
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% t: Y% w! I7 B9 F& W: x$ l3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 + e4 u8 |: H& T+ `6 D) g5 Y6 y
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4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 7 T4 A/ o7 R  V4 ]5 c) q
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5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） + z5 a( i4 V  H0 `; A/ g4 p

5 w+ y  ?- d! W* U4 M" L6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。