顺其自然

主要食材: 米面类 . s3 P( n" f) H; \. X8 g: [
菜系: 面点
) f6 b+ ]) V7 B3 y" C难度: 3 + E1 f3 s3 r% ^5 [9 {
时间: 70分钟
; b* f; w) [$ N+ N, M1 C7 Y, K7 [$ }价格: 4.0元 & `+ R* k2 t+ L( A8 @) i: c

! d6 U. F" ~0 _* o8 N' G菜谱特色:
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) P  O3 I4 W: |$ M蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 : d/ Z- b5 p( M
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 8 [/ A7 q0 e, z+ V$ K

! Z+ u, B1 @" E4 r* ~! U馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
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菜谱用料:
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. K8 b5 t  `! N面粉 1500克（16个馒头）
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鲜酵母 15克
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( `. Z/ n! c$ c' I  t温水 700克 2 g' x: \' |; G
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菜谱做法:
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 8 C7 R7 `8 H/ M( ?- b% p* X) U; Y
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 / M! {. Z: p4 d4 w8 V; a3 k
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
. Z  n6 n  |. s$ F4 M+ W1 {( @显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 6 ~( B2 |% ^: j# B" c4 U$ b
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4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 ) p# V$ ^' X) F- ?
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5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 + Q: [2 Y# Z+ V1 O$ {. D% ^1 K+ m
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小贴士:
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一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 - t; ^. D# O6 H5 g

/ ?' \; E* e+ L8 P, c3 Z; n' d' p& {0 y2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
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8 Y+ s$ z. ?, f0 A1 R3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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1.表面易塌陷： / v) v: n; O- f; c6 Q
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 9 N8 q3 C  z. O( o: I. i! @

+ t  I8 A4 }3 G) q' \& ^& @/ FB、蒸汽太旺，可调整为中小火。 2 e5 K( z& w. I

3 e/ C. m; a$ C# h5 I1 J8 CC、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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$ h. L" r) n: AD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 ! x$ f& \! c: k0 Q; O4 y
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2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
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( H9 C: X, O, E) f9 RA、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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/ x" c$ l- X" s" \/ ^B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 ; e& |. r, F0 C' c# D
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C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
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6 P. J/ B; M$ v0 J/ J3．馒头表面不白 / c8 g2 m- \5 F' m
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
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) G) j- t- l% t4 u4 i; s9 `B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 3 B# S& C% V- G. Z  i2 f9 |

: ^  t( _# F/ {! Y; z  M9 N1 w4．表皮无光泽、起皱或开裂：
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
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! M* `1 Q( ~4 B3 mB、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
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2 C$ ]+ g# H/ L# m! ^0 [0 Q0 Q: ZC、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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; d1 V3 Y7 B5 O' W5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： ' d+ ?9 _" N" b
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A、面粉质量差，可改用中筋。 0 X- V2 d3 x: c7 h
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B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 ; ^' y# z7 b4 F) X' B
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 ; ~: I; O- e: f1 y# ?/ t1 L( O
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
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- |; f  G5 d4 ?5 c6．内部组织粗糙： / X6 v$ A) d) l7 f( i+ y# ^5 `
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 0 E' H4 i: [& x+ u) E) p

8 s9 W7 R3 K2 B0 `* [B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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1 ~+ u6 f  u" z  E- a7．发酵慢 ： 3 X' r  _+ Z: m! F8 ?6 U. ]8 H$ \
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A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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* y" `: V' I7 o9 W6 H# ]B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
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8．表皮起泡：
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A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 8 Y  K# i% b+ d( K: U* I$ c
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B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
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C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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, K6 N# n0 x$ ]9 v9．馒头体积小
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) ]& w2 O( ~' S$ n  ^% j! {0 nA、面筋不够，可改用中筋面粉
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# {+ B1 |5 b* \! u+ h$ j' F8 fB、酵母用量不够，可增大用量 : k6 T# U# f" q
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间 6 B: w( R7 \7 x3 k; I/ r

) x  H  ]) m' s. y* d2 V% {9 H10．馒头没有发起来，成死面： 8 Q4 {4 R2 b4 a

  n+ k7 Q! L4 f( K2 E9 W* ZA、面团未松弛。 - e. T6 m  h. C. C' Q- h  R+ n
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 : J2 r, Y5 q" v, O& w
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。
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0 y5 \# j* l, [6 w$ x; a2 I- L5 `三、蒸馒头小窍门： ( Q/ t/ Q9 }$ S5 h  ^* x
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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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' d8 k; N7 ~: K1 p5 t0 i2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法： . c. N) D  [) m

( x% }$ b1 M; e& yA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； ' v  U* Q4 j1 e4 f4 G' f
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B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； , r# ^8 C: o# `6 x  t& L$ Y8 a2 A

& g  L' ]8 X8 k/ Y  s: _" m3 _C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ) t; g* D& N; F

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薇安宝贝

学习了，太感谢了！！

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

小超超妈妈

帮顶

莘莘妈

学习了。。。

wshyy

学习了:wanwan79:

快乐土豆

来学习

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！" ^/ `* Y. e# b
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
0 E! f( ?3 V4 j9 m* Q8 c经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
; r, z. l/ @) `1 L/ J2 ]0 _8 g  R% c一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ ) V( @! A( R+ [5 |) h8 a/ `
开始吧！ / b+ e" L% A# K% y$ u6 N. l
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
& t" @/ t5 s! F+ t先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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) H; N! P' u% p0 M" V* _% C3 w这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
* M; q3 w3 @0 G! S, \) O把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
1 E# C" h: `* r0 W和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
0 H, R: c: ?  H5 M! N" j这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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. R/ {1 X# s3 Z/ a面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。 . N- e; c" p) }9 Q3 k3 z, K, b

) ^! i6 C+ c) {  ]6 n8 E7 U下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 & i$ e1 y+ e1 c8 C5 \& f
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
* O2 _; K8 ]: q) N2 m& Z) J6 H今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 + w% B: v* A2 I, p( G& Z
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
, Q+ _( ^. b/ W我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。 ' a9 Q/ e$ }' [1 G/ d4 v+ A5 q

7 u& z. A* O" a7 G揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
5 h. P- x" v1 `! u" f6 y+ A1 Y: j根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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1 X& o3 z9 B: |: F将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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. v9 Q6 O1 T/ r7 Q% ?5 U分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
, n0 U; M' a5 ]6 c揉好的馒头排排坐！
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下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
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下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 8 L; h" o9 y8 b* ~; ~: L1 [

& w5 E% X9 r9 g( q% O5 j6 ^和馒头兄弟来张合影！
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下面该是花卷了！ - C, M- q- t& c8 E/ n$ Y3 z) @; F& |  ^
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 ; G0 n% c5 O  y$ w
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 8 r- u* f- g) M) S2 u
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然后切成这样一节一节的
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下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。 4 q! e/ t2 r# o- ]( [
用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。 ( _4 F1 t- r! G3 n1 S9 c- W) r

+ W+ _2 ~2 q  ]/ [- ^( K按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
0 v' Q0 F7 w( P- u; {5 l好了，上锅！
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& @" }% G2 {; H! w7 z凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。
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这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ ( N) }7 H% c3 O* i# q* L0 r
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25分钟过去了……
, I) f  v  x" o- ^出锅了！ ) [. ?6 _2 U7 G. N  _2 [8 m+ B6 _  q
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还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
- T, P: j+ b. j! K9 L再看看下面一层的包子，哇……好香！ % g: T4 L7 g/ e. Z( y# a( i1 r, C
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
3 M" \- r: h1 a& c) ~! f: a' `9 ]" e切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
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光线没掌握好，凑和看吧。 * S9 R/ r0 o- {0 X! B) X' u
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤
+ H) I% E; Z1 @! G$ U( q准备材料：面粉，酵母，水，白糖
. b3 {/ f1 P! w9 Y使用用具：盆，纱布 ; O% q, O* W* N

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8 M0 H5 M. ^4 E! G# h6 r+ k这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。
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7 S1 o- g, [1 a; h一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
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水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了
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然后把面倒在面板上，反复揉搓
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揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 ) r+ ]1 T; K; w4 k$ \
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 ! A& t; A; {  a# h
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5 U5 ?" ]* J/ r- l夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
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以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。 1 @6 }) d" l  E, Q7 }* B2 ^! m9 \
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第二节，发面的实践之一 馒头篇
6 t& R1 ~7 M* l; e- k馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 / p9 t0 m) b) [& Z+ h

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; w0 t" ]4 S/ D2 Q刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 : |0 K# _2 @3 v
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然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
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蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。   [# C6 L5 H* e- r
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把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
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) i1 v+ p% r% X第三节： 面食实践之二，花卷篇 ! b, [. g/ I* w4 R8 C
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是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷
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发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀
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上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 . i/ S! J2 x. u1 ]$ P, j- n# Y; A) h. W
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从一头向另一头卷去，
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卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
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用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。
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拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。 9 l) E$ {8 D, \' G! _3 E
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抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起 . D& w* c4 D0 j: a
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两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
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/ P: S5 K2 F: R. g1 i/ H这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
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摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
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刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 ) b3 z5 P" P% E- J

! K# v1 ]6 q; @5 Y" e( q第四节：面食实践之三，包子
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% J4 }$ u1 M" ~: z1 k8 b吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 0 I3 k7 S4 A) g1 c  ?* A0 N
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还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄 " C& C: R" h' N4 w3 N
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/ R; j- A& f# p: Y) `/ ]1 v拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按 2 e0 U7 i# O% N/ x: y4 D4 P
最后，一收口，就好了 ) X) r5 S6 g9 w
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，
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7 w: Y/ M! D" U# n7 G+ P摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了
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起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
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还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关7 u1 p" ^7 |2 w3 [0 G$ V
前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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( [: C- e% }. {0 A" }$ u! _第一大发面技巧：选对发酵剂。   D" ^! Q/ ?9 z0 F* x
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1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
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! s1 x8 }9 m" r. L0 L2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
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- r8 W: Q* D) D1 r2 e4 ]- I& l3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
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4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 8 ?; d. i/ D1 ~3 X
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6 G9 r7 d4 H  s6 c, Q前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 ; r5 c% c, A  b+ h7 z, E
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4 q) w3 t3 M0 ]* {0 a第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
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( X& m" u3 w1 [/ F0 r4 x发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
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1 a# s5 x; x! I; _不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ ) \2 x; I' F! s4 d& ?% T( [
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* {1 [  y7 J4 h6 Y9 J9 a第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 2 E: }5 J7 E* v1 {# I

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5 d; o' s' T9 u4 U+ u( f第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 / h+ \! w* g& D. _. a% g; e1 P

! V, F2 }1 y2 r) b* J4 t和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
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第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 9 S1 z9 Y' h+ n2 R- r
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面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
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! J2 g! z1 e& A: k: k0 ?第六大发面技巧：面团要揉光滑。
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* z5 j3 Q; z: D8 L1 d. ?1 [& ^3 R面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
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8 g, g0 `! d, _" y' H5 G1 L( G第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 " @+ ^9 S* c6 J' F( Y9 {3 T
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
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5 a0 r7 C* ~( y第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
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第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 % q# n, A7 @2 u( C
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1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 / V- W1 `& D. g4 w1 Q
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 $ q$ t9 d4 I9 O

( c$ P4 b0 u( y) T8 g, P3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 & e& @; O( j# e# k6 S/ x' U
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4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
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9 v: E5 S% C! B/ }. j4 ?; N1 w, Q9 G5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
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6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
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7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… 0 b  Y$ Q: y1 }% j# w9 F# R

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呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～
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! O% j7 G% Q+ v. x" X/ r第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 ' S' r' v9 @0 ~: Y: I

8 U% b& M6 O$ A! W不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 8 Y9 Q  D% Z( y1 f5 f/ `4 `

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6 r) h% r) d5 T' @: z( e( z" y好了，下面上图把整个发面过程演示一下： $ r; t+ G( G& `& {
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  X2 b- t9 n2 l1 S$ q* L2 ^发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 * P( {5 z4 F5 T% y. f4 B' v) Q

! s) |- ^) V1 G& l) \  W& E发面t过程： 1 k2 \) M5 u' t. L0 m
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1、面粉与白糖拌匀
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2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）
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3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 5 N6 V7 y1 _. ^  H2 @9 d

* w8 N& p  {/ ?7 i" X4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 1 j; \( F6 V& V# h7 B
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5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） $ p8 t) s+ t0 y$ }/ h+ g+ D0 z
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6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。