顺其自然

主要食材: 米面类 ! R: |3 j: U6 v! {2 n9 c, m
菜系: 面点 ) y% h* j7 K, L9 b: g
难度: 3 % s1 O7 B/ r$ X. K' c  Q
时间: 70分钟 , C- w) W- ^* ]7 I5 J% w) P) y
价格: 4.0元 8 G6 O; K% G* Y2 l( L; P) O/ k0 p

! H" v! M, p0 Y4 e: Y; i' c- l' H菜谱特色: ' l* o  S# D5 \5 H* c0 }1 @

% c  q+ F+ j+ T6 }1 x; f3 l0 v' S8 w蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 * o  ~5 R6 E7 _& X
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 3 N6 I; B/ I  j8 f

' O2 V. R' k0 J& `6 }9 G蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 ; a# @. j+ y& T

+ E$ r6 ~7 ~( v3 C, ~! i( T菜谱用料:
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$ }/ d  ]6 _$ F面粉 1500克（16个馒头） ) |& b1 X4 `  n& \

8 U. @# G+ D) H0 D% y; ]鲜酵母 15克 0 E# @0 b# ^7 n$ @7 e
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温水 700克 6 K; R: S7 ~4 A8 ?! |8 [& R" H
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菜谱做法:
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1 f& [% k5 o. r: ]6 n1 m& k1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 - q3 \/ o7 P* p3 n8 A' K* @: q
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 0 Y0 q7 F1 x. b! J7 x7 m5 w

* ?8 E# F  Z* R7 R' s% G3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
) h$ B. ~3 G2 z* E显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 ' e/ G/ N3 {5 P6 n/ O: ]. Q
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5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 ( A; Q, {! U1 F# y$ g/ [
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小贴士:
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一、关键： " ]) b3 I. S9 {

& l' O8 `+ b- Z: D/ j' X/ y6 F1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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+ n6 m* }0 W8 i1 s2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 0 Q) F' G8 ~% p- o/ D: x/ N+ k

- o( J6 ?# f( N3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 ( v6 m) C7 N1 H1 K& ?
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 1 l# ^) H! Z$ Q  o
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ： 4 W2 t0 i* l. `1 d9 |

( a6 {% Q" M# o$ v1 V" d1.表面易塌陷：
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* c( K- `, z8 f# R$ _A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
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, Q: _% K1 B$ {6 t+ I( ~4 rC、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 + }; Q- F& Z9 _- I2 `
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D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 $ Q# o4 x* m  `! O1 b
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2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
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A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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) l' C+ z: c. H* s, aB、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 ( j4 F1 X. v5 Q% _5 _

% O( v$ Z. r3 R( B3 ~4 I1 n9 [" DC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 ( R4 C" W) D4 Z  G- ~2 l% x" P
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3．馒头表面不白 - H  x- W7 x' l8 M( }- ~6 w

8 l  c" |* Z# U! u% ]+ ~% \5 D3 dA、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 8 \' B. t1 L$ o9 D
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B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 : I: x' O; j0 q: L8 o* t

8 W: V+ }5 t5 V5 E- T4．表皮无光泽、起皱或开裂： 6 n. c6 p' W7 O4 P

) s# h/ E' B. r9 e9 I; S% {& S# R' S" oA、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 ( a7 P6 W5 b- E& b8 H& \# x
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
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& A  o* ?8 v+ K# w) ^4 K, NC、面筋含量低，可改用中筋面粉。 % f1 X6 T* x' U$ m
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5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
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, \: H" A3 D/ W3 q) ^# r& ~A、面粉质量差，可改用中筋。 8 Y( I# e2 \+ D
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B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 ! d1 G" X" D) c6 q  i0 L( ~4 I9 ~

3 _' N) Z9 }+ d2 wC、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 & D# ]. Y* K2 y6 S$ a; P6 b. [
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 . H* Z1 f- C/ C5 _

1 s( W( P2 T, d; q& |. k6．内部组织粗糙： * T1 x( b# W* s# i4 O
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 & n+ J; S& Y  e
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B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 ' \& j( K  ^5 G1 x
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7．发酵慢 ：   X' |9 d; p: }+ r
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A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ) j, m# G' l$ y
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 . v4 s0 M8 u2 R4 L) u
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8．表皮起泡： / u- `( s( M+ p1 `

# \: d  h( [2 hA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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. Q* X3 q) K: W* |8 a+ Q) FB、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 . o5 R( B8 t. X1 U

: F8 {  w. u3 j2 k( z: ~9 TC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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, E( h4 H/ A7 K/ p0 d9．馒头体积小 * e+ z- o: W0 A# k7 q) {& L
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A、面筋不够，可改用中筋面粉
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B、酵母用量不够，可增大用量 - j) v% z9 P$ e

8 r! f/ I& h* D, k8 h2 |! {+ KC、发酵时间不够，可延长发酵时间
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" M5 V$ A; X$ K! ?( U& k& h% ^10．馒头没有发起来，成死面：
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A、面团未松弛。 9 R9 A! k, ^; z* B6 y) E
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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# a& ~. Z2 S6 v( eC、酵母过期失效，更换好的酵母。
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9 C% c, n0 z, r0 o$ H! h三、蒸馒头小窍门：
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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； 3 ]! F# i# j( a; A- j' y

* W) y" b, M. P1 y' ZB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 7 Y0 b2 y) Z! Z

, i& ]* J% X7 n7 P+ V; JC、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 " W2 M: K  K) R* x
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薇安宝贝

学习了，太感谢了！！

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

小超超妈妈

帮顶

莘莘妈

学习了。。。

wshyy

学习了:wanwan79:

快乐土豆

来学习

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！
, `5 _; A2 z0 b2 g/ q说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
, @2 C$ n; W/ t, X+ j4 z. D! r经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！ : i  l' [* }9 M1 e
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！   b8 I4 s! @% c% G$ T5 u. U
开始吧！ : K: M: i! S( }3 `2 r
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
6 R- Y4 _2 O+ r2 ], ]! i先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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4 ?0 q3 [7 @4 w& T这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。 0 m3 ]! L+ x8 }) k/ X; h7 s
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
& F3 t4 d2 B( h% L4 k) C和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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; n. v6 Z- A2 D先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
, i. j! U2 ~' ?: J, u% L+ S这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。 1 Y& b: l6 H1 N, X3 n# H

; Y" y  {7 H6 q7 w( H( B面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
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下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
5 h( l3 J; g- k+ q+ ?) M5 h% {不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
  F0 {; x. o* o4 i今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。 ! l! [' X8 q' H1 U3 F
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 ; u8 V0 Z: {2 F  \  \- w
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
1 o+ R9 Y- _# b2 V& L+ L' b0 y& h; N我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
) U% B5 S+ b( d6 a根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。 7 i/ {4 S8 D- u. t- ~& [) P

: S. X/ g: f9 v" u8 O5 i* F将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。 / b0 D9 `9 R3 b4 }0 S

9 {) ^4 K4 L. N! j分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！ / J2 |; B; Z- }3 r) H9 q% Y. b
揉好的馒头排排坐！
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0 g- z* U: T% Q0 U1 L- S/ p下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
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下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 . R, X  Y9 Y+ O! G8 M: Q0 x1 \
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和馒头兄弟来张合影！ ( x5 d# j* E& `2 a1 V9 [0 H) J9 ?

( I( m9 Y3 w. [7 X下面该是花卷了！ * b( k; C: u( e# S% L
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 % A* K" @7 Y! i, p& S% q; v- T
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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+ B: |) Q* M9 f4 D, y& J然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 : H( [8 {+ v2 H/ D, H
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然后切成这样一节一节的
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- b4 R" `4 m: O$ G2 _& Y( g下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。 $ s  W$ Q8 e8 v
用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。 ( C0 p6 b0 h$ J7 A+ H9 ?7 {8 t
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈 5 D5 ^- X3 r, a: p; y7 j# I

& [  O7 L% D! _  ^: k所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！ ' Q- s) Y9 W# q1 [1 A3 ?- t
好了，上锅！
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7 B0 b  C& B7 B/ {# p- ~' ^凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 3 p# z1 Y8 ^. \) o0 l8 {

# H; E* R/ b  o- [8 u; G1 ^% G这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ 8 X' @! O, n4 u# D! w% i! ?% _

! ?0 g" `% z) k  i" j; W25分钟过去了…… / F- O" D" f* F5 ~. J- U. G
出锅了！ 6 t3 p) w; r  x: M& c

2 d  V: s% i. A( G/ \8 H还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
- t3 X" u6 B4 a+ h6 ~' r: `5 Q! N再看看下面一层的包子，哇……好香！ 7 C/ h; d, ?( t" i8 H

5 L  q4 u" X3 P0 J2 U蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！ / I: H! |& V! v, d) Q" q
切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！ 9 P+ M2 w0 b/ @+ h

: f+ K& S0 E, O% G% Y/ t光线没掌握好，凑和看吧。
1 ^; c1 x; u( P剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤
0 n9 K+ @6 P8 J. m7 k( ^准备材料：面粉，酵母，水，白糖 5 s. O6 e) k# X' I. R
使用用具：盆，纱布
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这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。 ' w& F; l9 M  U, Q& G3 u) ?# }

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一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 0 x" S8 D  \1 C6 r# V' O5 ?6 z3 L

! I; j$ I( D; M) P+ W水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 ( V8 o- ?2 c) G8 |5 P: J) Y9 Y
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然后把面倒在面板上，反复揉搓 4 v$ M3 D  P3 V& x7 x

8 W7 q% _: E0 _揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
& U0 N( U4 `: ^! A1 _* a然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 2 X4 U! [: U+ X! j3 f7 v
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夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。 6 l4 {5 ]# m/ r, S3 t% @6 {: Q
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) {7 |+ o. @3 o) ^( ]以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。 ' L3 z+ r) Q2 H  e1 B  \( `7 }9 s
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第二节，发面的实践之一 馒头篇 / D" H( L6 \9 ~# Y* S- H
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 & g: c8 Z# m- O% f+ Y/ T8 m! V* Q' W

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1 {  _5 F; G# G, i" ^. G刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
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然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
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# ?6 h9 w% @' q, \/ ^7 Y' O蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 7 Z) J! B9 f! B; n7 P1 v0 ]4 Q

5 C$ D3 Q0 F% l把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。 8 k6 i7 |, G: W7 C/ f1 h

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第三节： 面食实践之二，花卷篇
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* f1 K/ w5 Z$ n7 v* i是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷 ( v  s, ]5 V5 h- o' C% F+ U

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! C& T6 k0 X# B发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀 * R" v6 N% S; y

3 W( s9 {2 J1 n上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐
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从一头向另一头卷去，
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卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块 9 p; @' f% W7 \# O# Q
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用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 * N4 G: v6 Z" D4 x- C, b% i

. c4 X; W* |9 L  t拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。 & M/ _6 g+ P* i, l6 e# D

1 g$ j+ B. _  z/ e  S抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
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2 I. r! N7 Q, F  ~& a这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
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* z# H5 M& v3 _( I8 i- G+ B摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
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刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了
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第四节：面食实践之三，包子 ' W0 x% p6 {% Y- c, o8 C
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吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲
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4 f5 j- ~) D# |2 m7 ^7 n+ a还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄
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" X- m7 S4 ~& v9 G+ ^$ Y' e拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
" {0 X- T4 a- y1 W最后，一收口，就好了 5 z5 `; L% d$ x6 a
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，
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摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 / m, F6 W7 r' r3 t

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起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白 8 G; g& n, h, N6 n, K, D8 o; @

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6 N3 i5 k) H4 W) i  e! R6 A还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
4 ?1 p' i1 k6 {" C. n: i4 L前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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* y: P; k; M- Q第一大发面技巧：选对发酵剂。 / a9 T% W. J# Y3 z& u! L# Q
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1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
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2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
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3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 - [! L7 O/ t- c1 z: t) d8 J

$ {) {/ p6 h% |3 g8 s4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 $ B! L' N6 D, q% w# M, Q

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) T4 Q8 X: c4 J7 P: z. S前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 0 b7 g) Q/ @2 j, f. B3 y5 z" a

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第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
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发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 4 C  S, B% ?+ `4 U" h# T# Q6 r
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不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～
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第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 ! U' U2 U  i2 T9 ], g6 n8 R6 D: E
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8 s5 e3 N/ n' W第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
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8 o  m1 A1 c  T/ \和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ ! u2 p/ N1 J1 J) H
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第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 7 J" x) B/ M& @# E

+ `% |- l  T8 G% @8 z" v面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
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0 a+ d1 Q4 h( u) z- S8 l! i2 U第六大发面技巧：面团要揉光滑。 2 _7 j1 }: M2 e
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 & x3 j+ `: p/ U* L% R9 n$ c3 X5 b

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5 W- j: _7 R5 T, y- ~  M8 K第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
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1 W9 ^# e; S8 P% {第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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, _3 R# g7 y; w5 K6 R从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
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第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 3 r" w) R% T# A2 c% l

& @* ]% U# n) H0 C" Z& W  ~1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
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3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
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: E3 I: \) I: d7 Z5 O$ k0 q4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 - e! t8 C, U+ K" j$ b
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5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
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2 k( T( G: |4 I6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
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7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
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4 Q7 @" _; B. `3 ^$ C$ k* U呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～
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第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
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不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～
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好了，下面上图把整个发面过程演示一下：
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发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 8 X+ l' e1 Y$ S
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发面t过程：
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  c: t( t* [) @2 f1、面粉与白糖拌匀
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0 q. w& E7 T; y" n; h0 B2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） % M4 R" U6 A- O8 v  |% U+ a2 d

  U9 L% ?& c3 W: Q+ v) b3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 % g" ^2 d4 y9 Z  j- c$ C

' X2 A$ F4 f% e. s4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
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/ g% r- {$ x: |6 p5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
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- N7 c  t7 x8 O0 h! v6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。