顺其自然

主要食材: 米面类
, t. S1 x7 {6 h8 [菜系: 面点
# x0 t. x" P7 W. }) K( i难度: 3
1 }. ~' {: L1 r时间: 70分钟 $ x! c+ T' h3 F# z0 n3 }5 \
价格: 4.0元
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菜谱特色:
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蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 8 q  V2 \/ B* G6 ~6 O) s
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。 6 p# Q: Y$ i& \, W) h5 L9 I

/ X4 ^" @- k  `7 l# c馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 8 i) T* T. ]8 K3 H
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 6 H4 K* }) J+ ~* d8 u
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菜谱用料:
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面粉 1500克（16个馒头） & G9 M/ k) T" s0 h% ]
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鲜酵母 15克 / O4 ]7 P( `" C7 V

) N5 i% l! q$ V5 d, o温水 700克 8 D  e' O" [6 `

' o! _* t- Z( o) Q% i- |; @4 J菜谱做法:
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
' K; [" g/ ]6 v- P, p2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
0 K1 {4 \  X; L: n2 W7 ?显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 . o- P) R' J' o4 v
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4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 " x% J& |2 ]7 c  w
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5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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小贴士:
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+ W' n6 _- x! t" P一、关键：
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1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
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8 a% Q* T7 _# \* T0 P! e: E4 A& k2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 9 J! m5 B7 Q) r$ v8 A
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3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 % A" z/ {8 c2 b  @4 z
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 # c1 o3 U5 K1 m$ n
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
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1.表面易塌陷： 5 c; S; o* C" c8 ?% C( d# J( w
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 8 E* u+ N: G+ A: E% F

; ?/ e8 A' Q$ h* o& f$ ^( kB、蒸汽太旺，可调整为中小火。
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
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A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 * f2 o, j3 ?2 e
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
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; z$ X) S# d& L1 l( Y" xC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
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; y4 o' }6 G3 L+ J3．馒头表面不白
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 ! D3 W* ]% V0 z) }  J6 F, O# W

+ T9 e4 C# e- CB、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
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4．表皮无光泽、起皱或开裂：
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1 d4 T9 J* i# Q; J0 w# jA、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 / l0 c1 @/ K' c7 Y) T
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 ( z- D: k1 P! T, ?
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C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
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% s4 z/ w, Q6 }: C5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
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A、面粉质量差，可改用中筋。
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B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 1 i) x8 K9 n6 R; ^% q+ h& W
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 2 O" Q) Q9 |9 \- M* Y

* F0 Y2 {0 i7 ~. l! u3 r5 cD、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
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% g% q+ ]/ ^+ G! A0 d2 S. h" H6．内部组织粗糙： % N* T9 x& Y: l5 i# `
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
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B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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7．发酵慢 ：   o3 ]5 V! A. ?. G8 x
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A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
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8．表皮起泡： / w- J! }8 Y" I1 @# A: I. d2 t

; N. J; @- G# ?) YA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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! ~+ s5 |3 A/ ~0 K# o+ _B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 * Q' f1 l3 f& h$ @; O2 A

" I5 `) K! Y9 e* A3 XC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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9．馒头体积小 8 C2 P0 Y6 E1 d$ [6 w0 q

, ]$ n; u( _; ^' sA、面筋不够，可改用中筋面粉
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: r9 z9 ?% c& ^: n4 sB、酵母用量不够，可增大用量
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4 ?/ @+ N6 O: L4 L" N* LC、发酵时间不够，可延长发酵时间 " P+ Z% u# b! g7 n8 s

0 l+ }( ?6 V; t" n# g- w/ }10．馒头没有发起来，成死面：
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A、面团未松弛。 2 I6 f2 @- ?5 m5 S( N$ p+ C4 @

+ S1 b8 U0 ]; d1 M3 R  BB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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" l; C: k! v0 ~& y: KC、酵母过期失效，更换好的酵母。 - K! y/ A% D/ \. }
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三、蒸馒头小窍门：
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+ v3 [- x. [0 j1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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7 t% Z+ t  k2 J" ^4 t, U( |2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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- Q2 b1 W$ ~8 S7 W3 f8 E7 [A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟； # \' v6 h- L9 H( ]% V; I+ _. w  Q

8 m0 b& O7 T8 @+ z& Z5 UB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ) r3 |: j$ i# ?

, h( ^7 n; Q* M# H, s; ]C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 6 C$ c3 X* E& b! L/ {

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& `5 }5 [: t# j

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

小超超妈妈

帮顶

莘莘妈

学习了。。。

wshyy

学习了:wanwan79:

快乐土豆

来学习

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！9 I: J6 s( R+ {  A
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
3 m9 J8 G- A! t! [6 I经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！ 1 e# P+ R- P5 `1 [: ]' ?
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ % C4 ~- M  z/ ~  `1 W& z
开始吧！ 0 Y% ^. ]# d/ H, a! m( N6 _
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
" ]1 E. w! c5 b  O% k先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
- X8 H, G; ^: H5 h' d8 b0 J& v( T把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
+ a9 F3 `, g0 q& Q7 V6 @) p1 I和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
; e5 _% G! `5 |* w3 ?这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。 , D! n0 ]1 d' P* l) P2 L
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下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
# K( \4 A& U' N9 I4 ?0 ^7 U* F不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！ , s0 \) G: S" {
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。 % h) I% _' O( Q* }. ^9 r
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。 7 u& n, ]# _4 _
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。 % s3 r2 f! a' r  R

4 g: s! b3 K6 e! ^1 M% A揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧 " b& @0 Q2 s) |) S
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。 0 A! t+ ^  \7 l! c# i* I. L
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。 0 e9 W7 \+ i+ w

$ g9 G9 d' A' X: k* A$ s分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
4 z' J. D$ _! H揉好的馒头排排坐！ 0 t, v0 K, n1 N& o

) |% L' `0 d! X# E下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
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下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 : \2 F% C# O$ s5 r* X" y; u
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和馒头兄弟来张合影！ 5 u* @# Q! L$ z, W. G2 e
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下面该是花卷了！ $ A  w; a" i# x4 B3 `% g6 \+ P+ n
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 7 @# H: A& i, l# u. \- O

0 r6 {) ^, Y3 r+ S  I3 `然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 & v6 P& E% r% [8 S. Q/ X
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然后切成这样一节一节的 ; F4 {4 ?6 g: @, E+ d8 d1 M+ I! N

# }8 q1 h' q  F" ~下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
+ |0 W2 z+ j; `# l用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
& d0 C( k$ @% q! D# K. Z好了，上锅！ ! U5 v2 k; s  K5 r! n; v8 N

& C2 U6 G' \! ]1 s" v. c; _$ h5 }凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。 ' o7 b6 n: P( _: Z. c
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 ! {8 ?6 u# N9 F/ ?# @8 j* L" r# U- g

( s: n, m4 v  M5 H这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
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5 p" D5 i% o+ C! Z% j6 B25分钟过去了…… + W3 w7 E9 a6 ^7 R- F( j
出锅了！ & F, k# v. ?8 R) v( W
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还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… . K; f, b# c+ S2 ^( u9 V" s
再看看下面一层的包子，哇……好香！ 4 f3 E/ W% k3 A/ O. D" m
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
( V- j  U. F$ n$ \- p切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！ / O- N0 V1 J, Y

- T. R' K: J+ N  M光线没掌握好，凑和看吧。
' p# C, F" X1 z5 D) d, {) C) R) P! C剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤 . F* Q4 g3 Y. ~6 w% Q8 c' T
准备材料：面粉，酵母，水，白糖 8 k/ a# U7 j2 g% l" l
使用用具：盆，纱布 - f! C- h2 z3 B0 L/ L8 J/ D4 a

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# q2 B6 f* z$ R, ]2 C6 r这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。 - y) s( q' [% F- d5 S6 }

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7 ]* o2 H5 v. A4 r3 l* L! Q一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 / l" S; p3 N  w$ P, F' {' Q9 s! Q

* d3 }3 W) T$ m: {/ H+ L! N水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 4 A( H, r- y' J/ C4 [  H
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然后把面倒在面板上，反复揉搓
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* S2 a- E: \: o* W& i揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。 5 |! i5 q" v6 i5 T& P; C* {) o
然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了 * _% N6 z5 f1 n! v

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夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。   y& u6 B* Z6 G8 o

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9 Y5 e) k* N' d# A以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
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第二节，发面的实践之一 馒头篇 ! E( c' |. O  C8 Z; e
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 ; M, U( q" h' N  g
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刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
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  }9 }8 e0 v0 [9 a( C7 a然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。 - O- `- H5 Y/ f6 Y8 O; h/ C  V; |6 I

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  m& q1 P, B* ^0 c蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 / j& M  S& Y9 r& A7 M
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把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
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第三节： 面食实践之二，花卷篇
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是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷 , g4 O/ j3 E( T' p1 H: \
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发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀
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: E8 [. b/ B, [5 t+ A! k$ _8 `上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐
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从一头向另一头卷去，
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卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
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1 I) ?* L& [7 F3 S2 S用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 / O/ e! x9 s, y: [
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拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。 " f7 J) p6 w7 R6 n: M/ ~, M  x
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抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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两个头部，用点力，捏在一起，就好了。 - j, p) Q& ^( @, u. R' `4 M
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这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子 * p# ^9 x6 v( i6 l. r, l

9 B) w, a+ v6 e4 \摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
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刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了 $ j# x$ s$ `6 I1 o, I% n& L
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第四节：面食实践之三，包子 ! D& q, b* M7 z4 b7 Z# Y6 Q: e
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吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 : _. H% L+ O! y' ?# f; F
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还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄 . H& _  ?5 ^6 ]1 m
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拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
1 I, o% e- p6 n0 s' D5 f0 m最后，一收口，就好了 ! g5 ~# K0 I1 ~8 B: }- {
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来， 7 H! b( F5 U" B- W, a
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摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了
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: ~' P; j; I7 Y8 @$ G) V# k, J起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
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7 ^5 G3 j4 q+ q0 k还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
( m8 d( r9 a( m& ^; }前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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7 z# ]& q( B; j7 F( t5 P+ t9 h第一大发面技巧：选对发酵剂。
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1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 ; g2 ?) J1 I  R+ G. U1 j/ W$ H
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2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
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3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 . a- Q. c+ g% M/ X" s

- B2 w3 x3 {4 q8 n: z2 C& U4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 6 m# ]6 T0 t7 J9 s" H* L

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前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。
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( I0 S& i# r4 P) c# g9 X  ^. I第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
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0 g$ H  j9 x) _发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 ) a7 }; ~2 t/ i$ J6 `0 C" ]

$ C# z( @5 M# f2 O不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ 7 U, h2 r  _6 O
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# D2 {6 t! \# z9 \' \4 d第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 / D6 s) T4 G' W& p$ i$ y3 s
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9 a# t, m% S+ k第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
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8 T& l6 `6 y8 |和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ ' L7 l. N7 W( s" \# o

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第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 5 {$ M4 Z4 B3 V$ g( x
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面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
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第六大发面技巧：面团要揉光滑。 ! d/ ]. Z3 y% h/ h- H- R

3 M- G2 G: d7 I2 x/ q* e+ z" J面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
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" i4 y7 N7 v9 Y" d  }# l1 h第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 8 p- L' S: z5 K
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） 0 N  ~* M' {1 e5 u4 G6 u# P
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第八大发面技巧：二次发酵别忘了。 - M1 |+ s+ j7 F$ F2 t

2 q' h0 t+ P* X从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 8 P  J, U3 ]  S# b* q

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5 W6 a! A; g1 E; C- q% C第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
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2 u$ p- z) S. Q1 V, X6 p; c* |- Y1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
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2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
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$ A' A% S& r2 Y; Y3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
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4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 7 \- U/ u  B4 X" o  [0 Y
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5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 2 r; a2 G2 E& G8 |' u: ]
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6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 1 _- ?; t2 a" H6 f, d

3 A% k, U% i: y# M4 L  X7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
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呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ . A; w# G4 @' i+ `" i' x% u8 n. N) b

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( Z2 o. H$ K# z3 h( o" f第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
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: \% e6 {' I( b2 b不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 7 b$ w3 n$ M+ `4 C& _

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好了，下面上图把整个发面过程演示一下：
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/ d" m3 k' H/ \9 P( U' F, _  G+ J发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 9 A, `: B! R. Z, G) r
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发面t过程： % E$ h. F4 O* l; \
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1、面粉与白糖拌匀 ) k6 v0 Z3 F, ?9 v" W
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2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） $ K; \0 b7 \$ u  P
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3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
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4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
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5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
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6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。