顺其自然

主要食材: 米面类
8 V, [: o" d8 e+ `' B- Y菜系: 面点 . M/ n+ w4 T6 W( {, Q* `: W
难度: 3 2 }7 b* a3 r( c7 ]1 h  V# r
时间: 70分钟
' d7 F. a* x" u) M% I# J! n价格: 4.0元 ) I- i- T4 t+ o$ A: B) g
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菜谱特色: 7 g6 A6 J/ `  I9 e4 |

2 p( [$ o" }0 h! Y蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。 + ]2 @* v8 J% ?+ ]9 j+ m6 b8 G

, ~: w& L) R: ^" c9 y& r- _看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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7 X" s+ V) c7 D2 d% I馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 : A( w; C0 l/ b6 }

7 `7 g& f4 Y8 L: @3 K5 @* X" n蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
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菜谱用料:
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  g! h5 @% ^0 |$ d2 P面粉 1500克（16个馒头） 5 H/ p" {  d( W/ P5 A
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鲜酵母 15克 . M( A7 ~( N  b4 m
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温水 700克 % C- g* I7 d0 T# E" X8 S% f$ T5 `
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菜谱做法:
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1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 9 F5 }1 T' k$ g! }+ ]
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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' ~$ S& [6 [- j5 }2 Z3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
4 X% M$ t6 D  ?1 n% Y; B, R/ H显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
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. }" f6 J; Q. C9 k, F7 G, o0 U$ y4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。   e6 D0 L7 p0 |/ }
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5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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8 B+ w- A  c9 w8 H小贴士:
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' z2 z/ E, z& b! u一、关键： 9 _' A# H8 Q7 q& @

8 K) z) X' h& B2 a1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 4 q* y/ Z/ Z3 M2 Y- v( N! U

" w' V  u7 v, V  M; G+ a" N2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
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8 X( E1 Q+ j* h( |9 R  U: |2 E9 }, ~  y3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 & ?. z) H6 E! {: X* G, L- M8 b9 Q
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ： 6 c3 l8 @* Z2 M

. S' J( a) H2 J, Z; A1.表面易塌陷：
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A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 / j$ [8 v( ]1 r, B4 Q, n7 {/ p8 M

( v" b7 }% t, ~' h+ CB、蒸汽太旺，可调整为中小火。
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3 f; H9 r7 C/ ~5 D; g$ J& \C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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/ N' p) ]0 K- w$ n+ e: s) mD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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6 t# Z9 `9 T' t% N) C( N2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： 9 a# F3 S( X" U( }& T$ I; e; \% ^! o
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A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 5 z7 d; F* x# b# [8 R' N5 A

) A3 h) S( S8 N# }7 O9 Y' XC、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
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; o6 H3 [4 F& C# J3．馒头表面不白 ! Z' p& x, }/ x% a
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
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! y" M- ]. j5 X. A2 _4 G" s! [B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 2 c1 U- }. J# x) Y4 `

* e4 L9 {' B9 D- }; u; x: L4．表皮无光泽、起皱或开裂：
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' k" l) [5 r6 i& ^; W. b. eA、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 ) G  a2 ]0 w; N- I$ Z
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B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
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. @5 ^% q( K( ^" s  xC、面筋含量低，可改用中筋面粉。 / j" l/ R' \1 e! w  E

5 d+ E# s* j6 R+ B+ h5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
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$ _( Q/ K' F/ d* U3 }! P" j0 w) cA、面粉质量差，可改用中筋。
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4 [' `) k# i; F2 E- Y) X1 sB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 - |  x0 s! z9 P% g% y: W: e
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 , U/ ^% D3 f: H1 g3 f' x

- a- }  n; p. A: B2 f, p6．内部组织粗糙：
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A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
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+ f# A( v* [  aB、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
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2 C9 {/ D- k9 J3 _# |7．发酵慢 ：
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A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 * g# F7 C, j0 l4 C1 g
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8．表皮起泡： # \( _. Q, i* ]6 U  A

* O2 u; q/ v; E" jA、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 6 Y  ]# R$ ?% J) v) {

4 Y, y; t+ W$ `' S, W1 S& @+ YC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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6 x; ~; w  U2 T9．馒头体积小 ) ^& x5 e" y0 J) P9 |

* p8 U4 T% G  B) K# _A、面筋不够，可改用中筋面粉
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6 j- K% \6 r9 H& ?7 Y0 lB、酵母用量不够，可增大用量
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. o' y1 w8 K- t" C+ tC、发酵时间不够，可延长发酵时间 4 [0 x/ r- ~3 E1 x% d

1 L. A( K# n4 S; D4 r6 N6 J$ H10．馒头没有发起来，成死面：
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, }! x, {6 S' ^$ x7 HA、面团未松弛。
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B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。
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1 n9 I9 N$ D3 I. m; e三、蒸馒头小窍门： 4 j4 R  M6 C: i5 ^+ Q: b
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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
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8 @; C9 ]1 f; e# b0 W7 n. m2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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# \+ M0 P7 g9 `, |1 D: UB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 7 @& D  i" o& g% q
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 * x8 _0 E/ m- k0 I: a& b' x0 c
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薇安宝贝

学习了，太感谢了！！

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

小超超妈妈

帮顶

莘莘妈

学习了。。。

wshyy

学习了:wanwan79:

快乐土豆

来学习

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！
/ J+ E3 x# i) a! `+ H% j" n3 l6 n) m说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
! f( N7 b; z. X! s5 P) x, ?经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
2 w: R5 R5 r- R+ |' k一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
1 T# |- b. A+ p  _" z1 ?$ E开始吧！
( O4 b  Y+ d& ~面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。 7 J3 r# |+ H. a6 Q; }/ Z% v
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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- P' C# r% l3 r9 w" o' o/ _& C+ O这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。 . B1 m) z1 i* z
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
: `0 c/ L& l# A2 o- R2 C9 J& c和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。 & {4 C9 ~8 ?6 Y6 b: p

  }* z- y' G, O7 c/ b先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
" F+ r$ o( X5 {这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
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" z4 d' \6 e) t& u& p下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
* l2 I1 K! e. C8 e0 u- Z) j# s不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！ - i, |' R- v7 A7 b* u7 A6 n$ `6 |; ^
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。   a( t( S/ I% U5 W: f+ w4 Q1 E

: ~' p' e9 h) m' b* i9 L/ Z加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。 $ e- T, Q5 [' U7 t
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
- p3 ~2 Y9 D* [* y5 b$ w3 w根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。 4 d/ V' C; A  ^
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。 $ z/ B* }& q# h1 N6 z
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分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
; Z+ C1 o7 R8 q; R/ W9 N# E揉好的馒头排排坐！
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/ q) w6 B$ c% P下面该是包子了，这个简单，大家应该都会 0 H; W+ M' S" p- C! X
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下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 0 v: |$ J: I) S4 V6 k) {

2 Q& h/ m6 R+ ^% s' m. ^6 t0 O+ M2 a和馒头兄弟来张合影！
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$ Z8 X# ?8 W+ X1 S. |, I: d" v下面该是花卷了！ 7 M3 m- D! [/ o- Y  j/ f" B% u5 o
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。 ; J( U( Y( H5 s4 D5 t' ]
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 5 N0 B; ^5 e9 g% A8 w6 m

9 e- T6 S- c6 n然后切成这样一节一节的 1 \' L# v5 p* Y) i$ ]2 C3 V( T# E

& E' w! ^- `5 O' \+ |) L下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
( U/ U8 _1 M, c0 L6 B5 j0 b用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。 ) I* B5 d/ ]% _8 y# _& [4 I
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
/ n  P* h" |7 P/ Q  O8 b好了，上锅！
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凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
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7 x# S5 i% O, W/ n2 R/ B$ M( M一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 1 K6 T; g% i! k( M  c* i7 U, Z

0 P" F8 ]6 m4 ]$ r( T( F这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！ 6 y, i; `  t4 I3 }
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25分钟过去了…… % T: Q) S/ s6 p, [$ g. f$ ^% F1 \
出锅了！ $ {' s8 A4 d. M% D1 t2 q6 C

" S% t2 n8 R/ G/ }$ x7 C1 t还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
$ Q( t& g% C1 \( v6 ?( N6 Y再看看下面一层的包子，哇……好香！ ) D$ v5 Y) e8 e+ J% f" K
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
7 r7 N1 \& Z! R" g7 |切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！
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7 v- F8 x) U, s( q$ v光线没掌握好，凑和看吧。 2 ]" I3 N7 F' y+ |- k) A$ P8 I
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤
) Q8 G. U3 a! d* j, y9 m. f9 S( C* y* v准备材料：面粉，酵母，水，白糖 ' p" l9 [$ F* a5 A
使用用具：盆，纱布
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这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。
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一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
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水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 + _7 y) I) U7 Q) o2 x9 l' a6 e
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3 ^2 F0 n1 h. l然后把面倒在面板上，反复揉搓
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揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
" o3 R/ j; v8 q$ e  C8 A$ f然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了
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% B9 i8 ~# O  h, \9 l/ U6 ]: l夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。
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# I0 D! [$ n8 c# P3 P# {以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
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第二节，发面的实践之一 馒头篇
: o$ x! V6 }5 Z4 j馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 % m+ ]- R* F" g4 T$ T
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) j' l, @3 x' U+ d# E, W6 F刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
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然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
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蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。
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把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
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9 Z# ?, o' g" N. r8 a第三节： 面食实践之二，花卷篇
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是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷
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发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀
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上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐
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从一头向另一头卷去，
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, D1 a  j& A; T3 n卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块
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. O- n, V8 ~% c$ J- x1 X用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。 $ s  s+ S- y$ J
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拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
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6 N' O2 u' E* G% W6 {# p抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起 2 F) T4 N2 {: n) f3 M
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两个头部，用点力，捏在一起，就好了。 & T) b% d2 \: Q

& l3 S% s# e0 _" e- M- E/ N! |这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子 / x4 D1 Q3 b: |

( [, a0 e- C# B: _摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
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刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了
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0 e; Z7 q4 ^2 P0 X第四节：面食实践之三，包子 ( ]; p' o! L) F$ a

. d) C7 `# m! M吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 ' |) j# f" O9 K3 d: G' a

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# Y, I" }2 m0 G! g还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄 3 o2 ~0 q3 u7 y- C* A  A  B

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拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
+ F% k; A! F" ?5 A9 `4 |最后，一收口，就好了
! ~2 P6 X; x+ O( _; ~* _0 _( F4 o如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，
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/ W( g, g7 Q% D7 x$ w! |" M# j0 t摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了 ' {2 j9 a( `$ Y- q
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起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白
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还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
- i) @8 Y! u8 e1 {7 I前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。 / J* b3 Y% X( A) E$ c
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第一大发面技巧：选对发酵剂。 9 @7 O7 ~4 l# X: j* _  ~
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1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 5 b: F2 y& K3 i- P9 t# l
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2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
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& V# J/ ?5 B' B& M  w& v. @8 ~- f' \3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 5 d" O4 r+ @( Z* S* g7 F

1 p, b8 n7 }. O. E! B9 t4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 6 U  k7 I: Z( }9 L! U" t

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* M3 {& D4 J" q, u& g前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。
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9 c' B& M. x7 C& \第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 1 h$ J3 K' B- ^: Z# \- o. ?
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发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 - M7 j8 E1 K; y' d8 x0 U7 e
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不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～
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第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 8 _" y/ A. O; G' G/ g
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% ]# {/ u4 j3 y9 h& _8 e第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
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和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
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% X/ `) D9 C- h+ ~3 K$ G2 p第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
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( V) d2 p/ ?3 O+ R% l! u面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
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第六大发面技巧：面团要揉光滑。 # B8 O! Q0 M% T( Z, y
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
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第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
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1 y6 c2 c% n# {发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） - {1 x- y; _. o4 V6 B; ~/ k! o

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第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
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; E2 w1 V( j- ~第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 # H3 G5 |* f" t( ~

- E* d' w8 T5 D* k" @/ P1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
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" c& S4 t% K1 L/ z. ]4 @" _2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
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3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
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4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
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# S8 {1 h& k; n! Q( G5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。   X( J5 I: ]) l: \! N  a  y5 _

# D3 E* D9 O" d2 l1 \  t+ V6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
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! f  A3 c" q1 N& ?  Z% M/ ^7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
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呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ . \( z" I% D" K  B% u1 [
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1 }8 x' ~0 r! w第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。   U$ O/ c! S% v) a3 x9 a* N

* F1 [+ c- W7 \1 `* x1 F  K  c- K不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ ' A9 T5 k9 W: O1 p

; z0 A9 k: }- F( v. k! V9 O, J* E! n$ J8 B- v+ i6 f) U/ y' \3 n* T
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好了，下面上图把整个发面过程演示一下： ) \! ^. e# G$ b0 S

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7 w' _0 q" Q0 K, `. ^0 J4 O发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 ) K1 e6 N4 v7 h# _

+ ~3 R( D; N+ E5 {# G* |发面t过程： $ ~* j8 ~2 X  o0 \7 d

$ P, G3 H6 C4 o8 o7 F1、面粉与白糖拌匀
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2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）
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3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
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4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
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5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
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! l5 k% u5 i, a6 w$ @6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。