顺其自然

主要食材: 米面类
- Y( X& Y- W1 ?+ F1 {# w! A菜系: 面点 3 r1 c7 x, ^0 ~. g9 ]
难度: 3
0 d, A9 z1 n- F% @  g. b) ^时间: 70分钟 + M9 \  W+ a" _! @
价格: 4.0元
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/ k, S4 E" ^, B9 k菜谱特色: ' |1 N0 v6 g5 V7 C) A" V

  z8 t5 q& r) I) P% v. h蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
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看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
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馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 9 k6 }2 S5 g0 ?
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蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
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3 u) _1 |# F; a4 i/ [$ h菜谱用料: 3 M; F1 D8 W/ {  o0 V, @
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面粉 1500克（16个馒头） 0 O+ U3 ~( J8 ~' @" j  A) y1 ]4 E1 N

8 {' b- c: a3 H鲜酵母 15克
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' h. y! t: H2 m) D8 `! u温水 700克
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菜谱做法:
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  ^$ f. h$ R  v! h# i1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 $ Y& T- ]! {2 p, M, e
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
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, {7 |; O& Y$ a. ~0 q! y3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
& a% D5 Z/ N4 C( V( u显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 + |5 o2 t! ]. |' \1 W' c6 _

1 o( d9 ~. z5 t" z) J! N! s% H0 _- S4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 ; n: D: p% K* k3 t. |% a8 a: W8 t: A
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5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
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8 D" [1 X/ \# A4 d8 G小贴士:
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5 m( x; S; i( F4 O. U, y% `7 N一、关键： 0 Z$ \2 D: i, D, A- o( s6 |9 V

- K8 [8 h( y  G/ {6 c5 c  y- d: i8 z: e1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 # J9 e' n1 ~3 \; x

! E! {1 N( }3 ]" T3 E+ Q2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。   ^! W0 [0 M- {  [4 y' W

7 {6 O0 c) @! x3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
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/ o. D  e' I5 t3 X4 A4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 4 @' C8 @5 ~3 ?- I! h
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二、馒头制作常见问题及解决方法 ： * h& s( Y. n! o/ t

% k6 e2 b9 f+ X8 {7 q- e4 L1.表面易塌陷：
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9 K+ Y# w, ?+ Z( O) }/ c: MA、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
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B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
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C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
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* g/ K+ V" }: E3 k: t3 O6 j" jD、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
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0 E1 b1 r. K' b+ x  S/ c, [! ?% M2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
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A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
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B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
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. x( s/ L  R1 K6 W7 z! f! F. f0 m6 _C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 4 }% C$ ^' U- I3 j: C
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3．馒头表面不白
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A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 : W& w% L+ g/ e
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B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 $ y! [- M- _6 K' k1 b0 i: A
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4．表皮无光泽、起皱或开裂：
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A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 7 z8 ^8 G& h: V

6 m* J6 O7 {- x$ k" T7 X4 v& ~B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
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2 E( f* x9 |$ C/ QC、面筋含量低，可改用中筋面粉。 , c" L$ ?' g4 |) j
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5．馒头晾凉以后发硬、掉渣： 5 `3 [* E4 m( u! }
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A、面粉质量差，可改用中筋。
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$ J; R( A* u( O6 V4 Y2 IB、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 & S- g; w" V- }& M& P: c- l
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C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
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D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 " L$ P5 {9 {. D9 \
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6．内部组织粗糙：
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- t" Q$ m+ [$ X& ~A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。 + V- N  Y# K3 B+ c" v. E; U$ \

9 K. R/ t; y9 }B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 / n# D7 n( {% {1 \

* f$ n, V5 {% |# d3 b7．发酵慢 ：   H: t' d/ s' d( G! ?

2 u$ o: ^& v, E2 k  O8 FA、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 5 l6 h( {  }# D0 S0 B$ ]" l

0 q$ o8 g9 w/ i" D* l8．表皮起泡：
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A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
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* n$ Y9 F# ?3 B4 ?B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 % ^- f& I7 F# `. ~- X: @: q

2 U! P2 M% K; s4 j3 tC、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
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9．馒头体积小
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2 M% J5 v( G8 C2 k4 L% X, NA、面筋不够，可改用中筋面粉 ( Q7 q: d1 u$ [* z( }! F; K6 Q
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B、酵母用量不够，可增大用量
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C、发酵时间不够，可延长发酵时间
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1 q4 S" N; x3 S. G; o10．馒头没有发起来，成死面：
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A、面团未松弛。
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7 O* G2 M& v  j; ]# L0 T* e' VB、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 . |  Y- R: k3 p9 K5 E
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C、酵母过期失效，更换好的酵母。
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! Q) s1 G: ]. Y; }三、蒸馒头小窍门：
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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。 2 ~" ?) M$ \- U$ ?$ e6 }8 J

  F" }* ?# U2 h! X2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
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7 N3 U$ y; K6 l  R! N8 [0 \$ S6 r3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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0 W: {  i9 k/ t0 O+ R% DA、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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+ ~" }8 ~+ {0 W. r& ?& l9 aB、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ) L' B$ H: |9 {' a4 ]; ]- n
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( E, o' W5 i. G# R! A. y
) [" X) U; a6 u9 {7 {

薇安宝贝

学习了，太感谢了！！

toto妈

请教楼主用的安琪鲜酵母（块状的）在哪里买的？谢谢！

嘉明妈

我发面好像就没有成功过！:wanwan67:

小超超妈妈

帮顶

莘莘妈

学习了。。。

wshyy

学习了:wanwan79:

快乐土豆

来学习

顺其自然

面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！
2 W/ I: ~4 G8 p8 V2 z2 t: e1 h说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈…… ( i0 r9 ~- q' n6 ~
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
, y" r" q4 K# P一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ : Z" t7 h% ~# T0 x
开始吧！
) i/ S5 }: g1 n6 H面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
- _* L& A& i2 o, Z. B1 A/ k先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
8 ^; @* }/ N8 c# F% |把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 : _, _0 k8 H7 G* n/ o5 t: S
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。 0 c6 a, K+ b, h6 y" G9 q- Y) e

# y1 t, j1 L' R; B' Q先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。 * h3 p; x- D4 s7 Z' B# }- f" }
这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。 9 x' `' u5 n- p( h

# W: i, }& [# X, t下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。 3 E' Y# u5 r$ R
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！ 7 @% k: l/ M# L% V, A+ P5 m
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。   B; c2 u' f* f3 H- v! Y
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
: m/ j5 b& w0 w' K5 q' s! r' K' O我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
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5 K' P, Y9 r2 [揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧 4 x. N; p: n# p. j1 G+ I
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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0 [7 l- O1 g" X* P8 E8 ?& h将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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1 u( a+ C5 T; P3 g4 V) d2 H分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
/ Z! B' J- i+ U# s+ ]揉好的馒头排排坐！
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下面该是包子了，这个简单，大家应该都会 . X# {* W, J  F- c% V) b

1 [: G! W, ]( F" }7 @# l下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。 , j) @6 G& ]5 z. y8 s

1 @8 n$ d) V1 T+ p7 k和馒头兄弟来张合影！ 9 W1 _( M* ?# _& i

2 e4 v8 s' ?  S) L5 o下面该是花卷了！ ! _) Z& {4 S5 ^3 j' J
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
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& R% S* [0 y& |9 i3 o: g* X然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） : q# e( f7 \6 n( P: J0 L. h
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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。 1 @: J9 L" ]; v# U) J8 P: }; D

/ q1 m1 `! \+ t) @1 L1 y$ E然后切成这样一节一节的
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下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
, Z$ N+ Z4 L; ^# |' g. `1 S% o用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。 & M+ [, E* H/ L
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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; w) i+ \3 P  y1 q( u# B2 \$ e/ S# j所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！ 3 a0 m  i, d8 I" r
好了，上锅！ 5 A  ^# i1 c. g- S' I' B8 _) R" o

; O1 R9 z( s; X) p" L凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。 " f+ o& \" ^8 z6 K: w/ h

+ r6 D0 T& [  i一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。 % d) K5 F* n: T* t

) s5 q& {' U) F' z4 r这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
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25分钟过去了…… ! u; S8 @4 Z" z1 |/ a
出锅了！ ' h( o$ {! {/ D" p) T2 Z. {
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还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻…… 4 _& k/ W/ N* x7 |; {
再看看下面一层的包子，哇……好香！
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% _; T" [2 j; Z- y0 C: Z, a蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
2 f9 g7 Z- f7 h5 D! {  ?2 W' w. s" t# _5 o切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！ ; t0 z" M- \$ J9 V1 v* m6 j
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光线没掌握好，凑和看吧。 / P, S2 i# ^% |+ }- l+ i2 g& h, n( s( k
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

顺其自然

第一节： 发面的制作步骤 + b) a& \' p: K. `, W
准备材料：面粉，酵母，水，白糖
0 v: ~. h8 a' c, F/ v: n使用用具：盆，纱布
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这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。
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5 A/ G' R' X1 ^  f( a一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。 $ |8 [, ^* P4 K

1 [- S+ o# D1 B水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了 - R) W) Q% B* b1 {
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然后把面倒在面板上，反复揉搓 ' r8 N; P8 m* }, X6 q

# W/ R4 x8 x! g/ t3 H* A, L揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。
# H- E/ k3 k. U& l& I2 ?0 O8 ^然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了
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; d$ Y9 f" {  X- J9 v& X% p. r/ [; l夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。 + G  W" [. ^  c, ~9 Z2 a$ x
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以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。
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第二节，发面的实践之一 馒头篇
' N: ?5 C! e3 X0 P馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。 1 n% ^2 R% R5 w$ ^' ?2 u0 `5 E
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刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。 7 v, ~1 J6 N6 `. k/ p

9 O4 x% O& g4 E$ r9 n然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
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蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。 . @3 F: o; [8 D5 \2 p1 D- S

5 o8 x3 w* a' u; k/ x- {+ A把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。 ; Z- p5 s/ [3 @( U( \/ d
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3 Y$ C, M  Z: j$ f第三节： 面食实践之二，花卷篇
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是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷 # D$ X! I2 I; Y" O

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$ C7 j- n4 u+ x. m' a发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀
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4 S5 I0 b. E' b9 c2 Q上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐 % n& u8 Q" l! r* K$ _; p0 I

+ E1 n8 o  o# A3 s9 u" d" _: Q2 y从一头向另一头卷去， " X& j6 V. [& N# O2 p

4 B8 u; \2 t* J9 ?, d2 c卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块 # x3 ^8 J# H$ ]* K
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用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。
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拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。
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  r( P5 ?) T. \! m7 O7 W/ X9 Z# s$ ]抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起
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9 |  F7 W( E0 I% k两个头部，用点力，捏在一起，就好了。
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这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子 # K) \6 D- q9 Z6 m! l6 k

5 {- X! V% s6 Z摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
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! a: ?  A2 g, g: s, T5 H( M刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了
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& z# L+ A# y' Q. k第四节：面食实践之三，包子
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) Q$ n# n+ U+ V3 @* G吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲 . @# ^/ G& \: \) f5 F
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6 U/ q% v( @  G还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄 2 }4 E2 @( p. Z. y, F) y9 V9 ]
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拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按
5 G( c/ r1 Q" o. I) M& U: g最后，一收口，就好了 # @4 @* Z" ?7 p6 ~$ ^1 b" M
如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来， 8 ?  }9 S7 i* H" ~; X; K8 b! K7 i) K, I
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摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了
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起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白 5 u1 U. G, q, ]! K3 t7 ]" K

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还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面

顺其自然

★贝太推荐必读：【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关
7 c- N9 z; ^! o3 E, ]- W前两天有朋友跑来我博客说，她发面总是发不起来。关于发面的困惑不止在博客上有留言和评论，我还收到过专门来咨询的邮件。今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
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第一大发面技巧：选对发酵剂。 " N. E; N. u( j# j" \- p! e
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1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 . k% v2 `5 L; t8 t

& g. y8 u* U9 L( G2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 ! @# E3 k  C4 z. i0 p" f( w$ v9 d

+ ^6 A1 g6 ]( N' Y3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
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4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
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前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 " i9 W% v- e1 _# S! S, L4 y7 e( j

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第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
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/ W# O9 M* U- b$ O( d/ [* A发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 ) _6 n+ c7 o$ o4 @$ r9 ^0 `
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不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ 5 ]' ^( o6 w, A) j4 m

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第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
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第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 $ b% X  s" ]: i, u3 m& U  t7 B

: r' E8 U4 T3 c0 l6 t和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
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第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 8 s  S1 j; W. A2 {: K
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面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
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第六大发面技巧：面团要揉光滑。
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面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 % E3 j- t' R' P4 ^* N
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第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 3 b' Q* y  n& R) E
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发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） 5 @8 ?, v0 u! v: O) w. s

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第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
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从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
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% h- Z5 t3 r% X8 ~' E9 c3 x: _; ]第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
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1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 " a$ \' A' U" _7 B; ~! A) C' p# E

& D1 |5 Q0 z( O+ D2 ^! T5 q2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 $ ~1 X: t( V) f  t1 n
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3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
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4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 ( P! M* p6 O( c  e' K% I5 q

5 ?* r3 `$ Z0 Z0 b5 y- A/ }5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
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6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 7 Y7 c# g3 |6 }8 {( @5 g( j/ n
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7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… / s6 y2 l  M6 a& y
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呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～
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$ t/ W1 Q5 L) i0 ~% ~6 s$ Q  o$ v+ I7 L

+ h# C1 D, l' v第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。
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/ A; U, u8 N' c不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～
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好了，下面上图把整个发面过程演示一下：
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发面t原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个
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; C& X( `* y# I' h6 G8 a0 B发面t过程：
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1、面粉与白糖拌匀 ) \( r& x+ r2 O/ N5 {8 L
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2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） 1 {' L' ]6 \3 W, `

# h# t+ f# _8 |, F3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 & j! f( p  e  W' g1 c1 q' }8 B% A. @
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4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 " x# c- n9 p" e% d0 F& ?% Y$ y
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5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） . H/ P& T! @, A+ @+ G5 b

" ]2 y" ?2 u7 F9 Y% o1 q3 F6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。