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【水煮鱼的做法】/ w m, p& ^! s- s; T! f! D6 @* Z
) j- T# Q) q: S/ g8 q2 p1 a2 f（一）
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6 m; r' I3 w- n( s0 h1.买来鲤鱼，切成鱼片。8 Y. ~# x% _0 o. H! Q: i
0 L* o( h/ k# `4 v4 p. j7 T, M2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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2 d0 c0 Y' d( d1 r% T3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。9 z8 ?) F' L4 m, N
8 o s: B, i1 `' O) V! a- }4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。3 t( k% Q+ n% j2 N% N: @0 J% n
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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（二）
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) T8 B, e! o" n% r& g: o; b豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个: c5 @3 M- Z3 O1 L! [6 Q
' ?0 d c& t; r* B1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)+ q4 {/ l: t2 o. \0 S7 l$ y
" ]* {7 d2 B, t' E2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。* k! T- e' k4 P$ `- M
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。! k2 }5 h: Q& `% A9 n! N
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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( f9 u$ O# @) b9 @, `# n5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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注：
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) u' I9 ?% E4 Q) p. z1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。& z2 f9 q" ~3 R0 C! X! e( E4 G
2 C3 T& p7 d" Y" K2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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. H3 b9 f6 C8 D. F; v1 \7 `! A3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。( p% |# R1 N$ h4 y7 N
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4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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5 l5 {" e8 G/ ~* L4 R4 U& m4 p6 A（三）
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2 \4 E5 [. D; q8 U鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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) M! u2 i. V: k% v1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。3 G& F, N+ m4 p& v! j M
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。% V5 O4 s& p) L; ?
: Q# N; }5 l" F+ }3 t4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。. ^$ `# ^) ?1 }1 s( s' z
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。3 l3 D+ W: S" A* H
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（四）水煮鱼最简易的做法！
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！5 Q3 W& p# r% j8 k
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。6 n$ y9 l$ y' w; r' E
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5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。2 R- h' p+ N. {0 b
0 Q% f, F+ @- U6 ~& |9 ?5 _6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
