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【水煮鱼的做法】* j% F, F/ | c6 O0 t
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（一）2 R% B0 W, A; D' {& b0 U
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1.买来鲤鱼，切成鱼片。
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. Z0 @7 i. \9 S" n; F( l5 i2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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4 T1 }( E3 Y% P, w a3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。/ d9 ^, T. D7 X6 V. V; @
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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$ m: O2 x/ b4 K! |* p/ o% ?1 L2 m3 y* v5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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" o6 G8 s. i( f; I6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。2 f0 d7 Y' t4 \/ @. [
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（二）+ d# Y0 x4 g- m) B! E
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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( M. p7 W) t! a$ N" l) v5 o1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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/ Q1 N$ o. a. n* P8 p2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。2 q' V* D5 `' A/ ` X1 X
: y( h6 ]0 K- h% Q, \) b" J3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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' L$ A, `. q1 t1 v7 B4 X8 x5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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" i; \/ ~6 |% X8 q$ Z. n! P/ v注：
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. \- w, [* b& j# f1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。7 x. g, d- }; B6 b
$ X+ F2 s% A7 c- r0 K. v Q2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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7 k* `; f$ ~* Y; w3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。+ I; z# i! r, Q* U& p2 V
9 T$ K+ C: ?) {4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。; y2 j: n0 z2 ]) t8 D4 \
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（三）
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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1 t( z X# f ~) E3 `1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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% n& q7 P) j' U2 P, B$ X! d% J; s* z2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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" ~- L$ B- q9 o& k5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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6 M6 h+ g' z9 }* g; N$ G! E9 a' g（四）水煮鱼最简易的做法！
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# A5 h7 y" z( Q0 J4 D1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。8 D! y# w! @/ u9 m& R8 u" L' |
4 A7 v7 G- @9 F0 c! q2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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1 N% W' G0 B D t. v. d; |3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。/ q% p% ~7 _/ K6 h# @! K' k
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
