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【水煮鱼的做法】2 ^; F. w. Y: M M
3 Y; q) R5 e0 d8 D; A* d$ }8 }（一）
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/ k& S) B& s4 K# q) z1 [1.买来鲤鱼，切成鱼片。% J" x% M; V) ?5 L: J' n9 F* N
" Y2 P- W6 w u% k" L2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）( p/ @/ H/ Y; {$ ^ B
0 s8 {$ t8 ~- ?2 `3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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（二）
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个9 C( |/ M! \* n1 V* R
" x5 {9 a$ F2 L7 Z: O7 k5 y1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)4 l7 C2 G4 [! M5 v' G
" ?4 E* f; {6 \0 y2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。# h# F2 P# }7 {: X* L$ ~ @& D
! l& M8 F9 t# z0 z: | W: N! I: D3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。0 }# X# {) C" k, n0 I+ e* S. b6 n! ~
2 J; I/ x4 a/ r" o8 g4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。. S5 Q7 R- e+ Z3 d9 a: X
4 Z+ ?6 C8 X, J' i9 o5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!3 y$ ~/ W6 H: l/ |3 ^, Y
) c5 ^* ?" Z+ y& {0 M$ A7 d注：) i6 G% Q5 E& z, [2 p
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
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9 [4 i6 [# @) ^$ V4 P$ m2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。5 Y' X2 m l3 Z+ L* ^# d( v8 C6 A
) c. K. j( i7 S8 T3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。$ j7 k0 S V; {- t) b/ M6 q
~8 p; ?( q+ b" e（三）
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）& b8 F3 N* v7 {6 N: z- B& e5 u
* A6 }1 H1 t1 x9 ?4 \+ M6 H1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。" }2 D( ]5 A2 O( X! x8 m
9 U5 `" m8 @7 B: E2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。. d$ ?# o* m [% |! i
0 C( g7 x0 @$ d& ~3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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0 ^; ?6 Y9 W! z9 b# G6 ^4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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+ z3 ^. b. S, }- O% Z7 @- i! R5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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（四）水煮鱼最简易的做法！
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2 r- E8 h4 n% I. X* H) S) S1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。, n* K" v8 P/ w1 x3 E1 [
# w& J& ~7 E* }6 T4 {/ i- A: X2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！( y/ k% N; W n1 w, `9 E
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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* b- C) k( |* a; {4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。8 `4 z- R: l/ x b
: P5 [8 i, T! g$ k! z( N$ C5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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- M& `, ]; a4 O' I6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2010-1-18 11:05
