1、草鱼一条，去鳞去内脏洗净，收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净，鱼鳔是可以留下的。
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9 x5 C+ V$ W5 b3 J! }2、将鱼头、鱼尾切下。# W9 d H3 V1 d
- c D' k* Q' k9 G# c7 _6 i6 w3、去脊骨，这个不用多说了，看图片。7 T' |8 Z) B% ]! x
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[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=60340c2d0100dk9j&url=http://static9.photo.sina.com.cn/orignal/60340c2dg6b30b8948768&690][/url] ; M& G% i. M) z, l8 j
4、将脊骨切成小段
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, w4 R Y# V. R% ?4、将鱼头从当中劈开- ]9 h' O$ g4 i- S
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5、将肋骨片下，并切成片，注意尽量不要将鱼刺切断; e% A3 ~+ t8 W: x4 o5 M& ?
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" q% E. T' {8 g- f8 T8 b. O8 _% m6、开始片鱼片，将鱼肉皮朝下至于案板上，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了，片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状
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蝴蝶片在上浆腌制的时候会黏在一起，下水烫的时候需要一片一片单独打开再入水，这样会导致鱼片下水时间不一，前面的鱼片和后面的鱼片会生熟相差很大，不是太老就是不熟。就弄成一片一片的，即容易又方便过水烫，保证鱼片的软嫩。9 X" [5 J9 r6 r$ v& O7 t
片玩鱼片后，不能急着下锅，鱼片滑不滑嫩不嫩就得看这一步了，就是用蛋清以及调味料进行腌制 : I+ W9 d( G/ T4 E F$ N/ g
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[ 本帖最后由 顺其自然@xa 于 2010-2-2 10:01 编辑 ]
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发表于 2010-2-2 09:49
