1、草鱼一条，去鳞去内脏洗净，收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净，鱼鳔是可以留下的。
4 D. j/ y/ e' n' Y7 }8 \ Q8 q% V' ?! f# i8 H [" n
& |+ r* i/ q* l5 u- q6 G v; a9 h
2、将鱼头、鱼尾切下。" ~; |, ?% `: H7 T3 p$ f y2 d# R
}( N4 Y+ z4 y3、去脊骨，这个不用多说了，看图片。& {5 k: T. v, z) x
. h5 j# g# \: w s# M5 }
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=60340c2d0100dk9j&url=http://static9.photo.sina.com.cn/orignal/60340c2dg6b30b8948768&690][/url] 1 _! k0 Y: z2 S( r# q
4、将脊骨切成小段: g8 M$ C8 P3 d& ?2 e7 Z7 a
4 W) g( f; |5 S1 a0 b5 H+ b, c
/ R4 B2 I4 ]' O' Z! W- z! P) e+ L
4、将鱼头从当中劈开8 z. l. M$ p3 h4 n7 V9 R3 I
6 H3 R" l+ X; @/ i H
3 {1 q! P( M8 H) e$ e/ L- v4 c5 Y' X5、将肋骨片下，并切成片，注意尽量不要将鱼刺切断
$ `. y% F4 e' {9 I, _# Z& Y; ~2 [
- n) P2 S$ |# Y# h7 K) [0 ^' v0 U/ n* [
6、开始片鱼片，将鱼肉皮朝下至于案板上，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了，片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状' U. Y x7 i }' P/ {" V9 d
% v$ K, e' u$ z9 _& O# p
: F7 H) C4 b) J( J" F& N. W/ h T, a/ Z( x6 n
蝴蝶片在上浆腌制的时候会黏在一起，下水烫的时候需要一片一片单独打开再入水，这样会导致鱼片下水时间不一，前面的鱼片和后面的鱼片会生熟相差很大，不是太老就是不熟。就弄成一片一片的，即容易又方便过水烫，保证鱼片的软嫩。! L1 ]9 W" O: I
片玩鱼片后，不能急着下锅，鱼片滑不滑嫩不嫩就得看这一步了，就是用蛋清以及调味料进行腌制 / X7 y1 J: _! t: t1 p9 @7 E* ~
+ P- }5 |" m; u9 S
[ 本帖最后由 顺其自然@xa 于 2010-2-2 10:01 编辑 ]
| 
发表于 2010-2-2 09:49
