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) F2 C9 U. J5 A. G1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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提示：
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+ g, V9 f" s5 x3 t: l 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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7 t9 ^6 x- f5 X5 {% x鸡丝蛋炒饭
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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7 H# O0 K; }. S. e2 n% }6 s 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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3. 葱洗净切成葱花，备用； 3 x# y' \, q u( [$ r
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； / {( N C9 z( b: e; \! m" R9 ^
5. 加入米饭、葱花 4 v. x3 L" J; d& s; y6 C$ E
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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提示：
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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( r7 Y+ V) s4 ~ 火腿蛋炒饭
! _5 c* Q1 T- `" z% @. h, `' } 1. 将火腿切成小粒； / z2 f, f; c& T, n4 Y. o) T, S0 j
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； 3 g8 ]& }1 w7 N4 q7 P9 m7 \
3. 葱洗净切成葱葱花； ( c" [8 u$ v0 J# t
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
) o- N4 {3 w/ r6 D7 e* F 5. 豌豆洗净，焯熟，备用； 6 T- p. u, [) a
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 1 \3 A7 [. u; S+ g6 r' L
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 ! d: x1 n* p9 V7 F2 v3 Q4 H
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
, n8 v- Y R: D0 w0 U8 ?/ D 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 8 P- h( Y# w% a Y7 o
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什锦蛋炒饭
# X5 N- O6 x# x# l 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
5 `; X# Q2 ]) I# \ 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。 / S, A+ ]2 N4 S% w6 J+ w
3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
& b) l, a, u# G/ r; T e 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒; O: ?' J+ B- p. u6 B; l! L2 n. K _
5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。; s9 h2 f8 b. ^6 \* R' S% W
提示：
5 G% r9 Z5 Y' I/ m 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
x. E: x# }+ s: w8 W 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
) Y# G( u( P% u5 t6 W1 K) s9 z 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 . B) M* x, T* [( |3 {% Z& U! r
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大虾仁蛋炒饭 ' m' P' E( b& p3 l- T" H) O2 B
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 ; O2 _5 F9 ?" f) q% J4 n
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
) X1 H8 K4 d9 l 提示： 0 @8 t9 f/ \/ t' ^, a' f
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 + x# B5 ?' m" T
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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扬州蛋炒饭 ( S6 l: ?$ F ?+ ^
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； 3 p+ H! m7 |0 ?2 W
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
! R7 L: z4 B9 v/ ` 3. 香菇去蒂，洗净； * p5 Y" q; u O0 E# r, E
4. 鸭肫洗净，煮熟； 7 P X' a3 D3 t7 k$ ? k8 a. K
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
& ]/ i: t( Y6 ]; S 6. 葱去根须，洗净，切末； G7 q( S& O* n! \# @+ i6 |; Q
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
+ @, e$ }; E( m+ ~' E8 c/ O: E& A 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 ; E+ L4 f* S( i8 f; e. [* C
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 7 e8 V6 S( U( y: _* |
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 E+ v# U, F+ y' C
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、$ {1 G! x* `8 D. b; g# ?
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 `& A5 d- i6 W- i0 E6 y
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
! l; C* ~& T$ U1 P. J! y/ c 提示： ' [, J6 U5 I7 e7 G2 [
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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( U0 X/ ~+ j% F* p& f1 U家常蛋炒饭：
/ o, k! O8 X5 \& T. _2 y 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
( x& x0 F( x i) R# k' O5 J& I$ P& h 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 " q9 @3 k# t) A, G0 ]
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 ! n- S2 M' g# A* P5 G1 ]: [
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 0 j+ A) N8 t) [8 h! i
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
# n z. b+ G! {; M7 _6 _& P 提示：
- k8 c/ c+ v& C# ?" Y# w& |+ {8 O 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； ) x* \4 \; n# T) h, H
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； P- n8 \& O" S8 z% ?- G
$ ^: e, a! x4 y7 B" }& ] 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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1 x& o/ \6 `( c) }最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
