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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 . b% B8 s* E5 ]/ o, }: U
: G8 c* y$ U& v; ]" ] 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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+ P1 h% y% v! G: H 提示： }" D' _4 _3 h
4 P3 i" z: j4 f$ v2 ?: Z$ ? 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 : s3 v# i5 M1 h1 K( u0 }; N5 v
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- r2 |" D: b+ q8 F' x# n+ S鸡丝蛋炒饭 + ?/ C% _. S' f S& z# n
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1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； & H! U; I" K1 i
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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3. 葱洗净切成葱花，备用； ' e" P0 L+ G1 @
# a+ n' z4 L" Q 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
, a: O4 Z" w* o" A 5. 加入米饭、葱花
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3 R. p' |2 b* m7 E) Q" q 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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9 l9 _/ B. {' o. ~( D( m4 G 提示： 7 D9 e2 Q8 X8 \' E1 Y8 i
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 ( @- ]" _/ I# _6 b( \
3 o" t3 B3 j. Q- m c- @ 火腿蛋炒饭
, p* q8 x9 l' v2 _7 w 1. 将火腿切成小粒；
3 P+ f* S/ v* W6 e& w* k 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
! P$ B3 ?1 j7 s" z 3. 葱洗净切成葱葱花；
1 j+ H0 P6 `# [2 y8 Y6 g 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
9 @ r' k; }7 F; h3 l( n 5. 豌豆洗净，焯熟，备用； * x! N" W8 M% @) r
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
3 Z# K0 }2 Q1 }/ P: D9 P 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 9 ^. g2 k `+ i& E) U
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。 m3 Q1 `8 c$ Z7 m3 O \
9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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4 U. g$ F! ?, Y6 P9 B# o+ j什锦蛋炒饭 ' E, e; h* m5 w6 P( I0 G
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
y8 \9 D- W5 l: f& M7 k6 v5 i 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
7 i" b& N: D: a1 ]4 X) I 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； ( v8 \- ^( O* e# |
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
+ k- a. O. `7 r# Y% n( Z 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。( e: n7 c: \# `& g
提示： " c/ c4 _( M2 y7 I
1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
! J# t+ I/ v4 Y: i0 {+ s 2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。 : z9 a6 r% [& @
3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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: g0 F* Q" _* X) L8 r. \2 V3 y9 ^/ V @* {大虾仁蛋炒饭
- ~* p# A/ Z+ `- T 1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 & _* ]4 \- f- p& d2 j3 S
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
k& I' H, V3 e) \& X) R 提示：
' n% T- E( f8 h6 g4 G) ` 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。 8 J4 r$ a; v1 g0 o* v- C1 b
2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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扬州蛋炒饭
) W; t2 P" a& T( }0 F& Z 1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
& \' `* S6 h. f8 u# s" P5 w# } 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； # D# k2 t- w5 l& x8 _
3. 香菇去蒂，洗净；
4 C/ Q' p4 n( Q, z 4. 鸭肫洗净，煮熟；
: I ?( D* }5 c9 x+ B' t 5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； 6 Q6 F3 n7 s* p. F( j+ U2 C" i
6. 葱去根须，洗净，切末；
7 \# P( H3 ~5 Z) ]8 T( O 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
5 I: `' x$ ^( ~' J0 c 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 7 F# p0 V# Z# L
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
) }0 `& @6 D; c, T5 i5 M" h% ?$ { 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 . q: x H" W7 \* N
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
! Z# F5 A6 m& ?0 Q0 k% _& b& P 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 ( n: }" i0 f; x$ f
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 " m) |0 U8 [" ?( D3 P; v) N3 }
提示： 1 u" y# a. j+ ~& k
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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% i! [# @4 a8 i" y$ ^4 O# }家常蛋炒饭： 5 |- ~ S$ N( O8 e- H
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 6 w$ }5 G9 H2 q& ?
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
) e1 s9 Y& U E! E 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
3 T5 P1 R0 ~+ ]0 Q3 T: R- A 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 + ~- P S1 h; H, c% N& u/ c
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
- V1 A: N; a: U- r K# P f 提示：
+ ] D5 B' b* g4 b 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；
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. n2 F, S' B% I, n5 U& M0 B" n+ V E" H 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； . R$ Q% V- o% T! b2 Y: J; _
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. Y+ f) s3 y% A6 z+ l. B最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif 2 u; a" b( M' m; ~. t7 \) l
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% n! b7 X Z% `$ |9 c8 ?% i[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
