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4 n' ?+ s V% G3 T1 u9 w1 T8 a1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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. B( D) j8 q E. W6 j1 i 提示： . V$ q8 s& H/ v$ e* {
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蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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8 E. G9 I, y" d1 t鸡丝蛋炒饭
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$ W7 a9 w: c7 Y; o 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝； 3 F. r5 B. @) Y' d7 c3 z2 q
% Q) g) y: |# [, q% T8 m( m' C 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； 5 B% I2 ?8 v) o9 e. Q( b% n
. |$ s% Q$ x8 ~ f: n( e 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
" l! n7 i8 G, S2 v9 Y& C T 5. 加入米饭、葱花 * Y6 ^% k% V* X1 H5 X A, x
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6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。 9 G: ~8 _, L* b
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提示： 3 T( k- x6 }- T) n" n4 J4 g
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 ' L, e9 U" f" e
( v: p& U! {) u+ ^) k: G, m0 | 火腿蛋炒饭 * q$ C, Q+ Q! A* L9 y
1. 将火腿切成小粒； # {9 p( ]6 y( L8 ^4 A i3 Q: d" ?
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁； + m) a, Y6 {6 p6 h" [8 W
3. 葱洗净切成葱葱花；
a6 t" m2 @2 B) R" k 4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
% [7 g2 |$ z1 x 5. 豌豆洗净，焯熟，备用； ) D5 X5 Q+ s/ Y* I
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
# f T% f+ H' ^5 S9 b% N3 S 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 + |( C/ W+ X$ X( G+ w
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
0 [9 b% R* }/ R$ i' G 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 Z3 V! q% g7 v7 d) D
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什锦蛋炒饭 0 e( O+ d) k- ?, r7 n9 J
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
0 W- ]0 t9 o5 J% [' X 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
1 r7 ~5 a) r" H# B, ^. ` 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
) i9 s& I! R9 y" I 4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
6 V }0 S! l6 V7 e. E, |/ F2 d 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
Z6 w6 j4 ?3 r 提示：
" s8 N* e3 [" ?+ I 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 5 @6 l6 w1 \0 O( Y
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
' V, ]5 d# o4 l4 ^/ ? 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。 4 M3 m. c z) m# ~; k
) j# y7 K. P1 ^8 {大虾仁蛋炒饭 ! T& V. c. e2 Q1 L
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 1 Y4 l$ @* ~; v/ A5 V' U
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 $ ]' _& m% m1 h. C- F9 X7 ~6 A
提示： - N8 {+ `9 e4 W$ R9 K; g
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
1 l+ O) f- D1 D2 C+ G- Q* d- Y3 T 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 3 j6 G1 I$ _2 }4 l1 g5 Y1 H
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扬州蛋炒饭 # Z' X# O/ v8 u
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
7 Z/ R/ i4 x. x' B; A; F; X* V$ b 2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
9 [1 D, s/ }5 }5 @+ _, R+ j 3. 香菇去蒂，洗净；
6 b5 C2 m# ]4 d ` 4. 鸭肫洗净，煮熟； ; R( z. ]0 U$ j7 D1 m4 _9 |* _
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
& L7 \. j. @- I9 p 6. 葱去根须，洗净，切末；
5 b J- |3 ~9 y 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
5 k* a% p1 |1 g# T1 n+ F 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
0 y( n E8 @* C3 U c 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
0 ]1 i2 H, f! O 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 + }% I8 W. h; x6 m) B) G# s9 _$ r
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、0 i9 Q) l0 H6 {+ F1 O
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
! O; m/ u& w' C2 T6 P 13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
, l4 r# C- g; B2 B5 t 提示：
( W0 x' B+ e( U/ P$ Q2 v8 a 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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家常蛋炒饭：
* L/ [( F6 y9 h8 Z5 b8 @% K 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
( O/ K3 }: }6 v/ W4 f& m 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。
$ ^# ]/ y% z7 N: Z, v1 m; n! c 2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。
' c* T! [4 z+ v _$ H2 K7 e 3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 , i1 Z- \! P* M8 a1 g! u( Z W
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
$ j4 X- u. P4 v7 ` 提示： ) O( X/ P4 ]# C, E
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； + @( Y& l4 W4 x9 L( M) g
" ^+ A) Z7 y- M1 A/ I 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； S% B2 H8 D9 z
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif ) m# F/ Z) C/ E+ h* ]( [
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
