蛋炒饭的最佳制作方法

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Medal No.11

楼主

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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。　
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　　　　2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。　6 E8 N+ \2 r' m# }
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　　提示：　/ j; @# N& K  j3 u1 n8 g3 Z
　　
　　蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。　0 B" O2 s+ Y8 U6 n. e5 ]
　　
　　　　) t, E  u) G* f+ f5 c+ y
鸡丝蛋炒饭　
　　
　　1.　将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；　2 Z& ^  V4 ?: r  E) ^: t. i9 N! k
　　% k* ~( l2 i' e  U7 d! F9 ?
　　2.　鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；　& i6 f, }$ K# d& ?
　　5 `. [3 j& c7 `& U+ `" f
　　3.　葱洗净切成葱花，备用；　# ]9 s3 q8 U) V) ~
　　
　　4.　将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；　$ n& Z6 ^& V$ s9 ^& k( b
　　5.　加入米饭、葱花　# P/ Q$ x, ?# G2 f6 i
　　
　　6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。　
　　
　　提示：　* C. @7 N7 k' F# y% n
　　
　　主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。　
　　　
　火腿蛋炒饭　　
　　1.　将火腿切成小粒；　! o' a. S6 K' W% O! G2 y* U9 e! L' j
　　2.　黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；　　
　　3.　葱洗净切成葱葱花；　　　
　　4.　鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；　　
　　5.　豌豆洗净，焯熟，备用；　　
　　6.　将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。  - d. i4 ?5 ], ^/ \* [) q2 ^
   7.　倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。　
　　8.　放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。　　
　　9.　至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。　
　　　　+ W4 a3 t; a5 g/ n0 @
什锦蛋炒饭　　
　　1.　将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；　　/ Q( `1 h0 \. G
　　2.　莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。　　' J7 L0 B3 J) j0 p- p
　　3.　锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；　　
　　4.　炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;　　, |, q  c8 g9 h
　　5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。2 ^& O2 E# C% [5 e5 v9 Q
　　提示：　　
　　1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。　　　& Z/ G; {2 H  T' q: A
　　2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。　　
　　3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。　　1 Q  t& i, G& `( p! X
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大虾仁蛋炒饭　　" ]4 S6 U% A+ u  w7 c! S- X
　　1.　将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。　　) v4 @# [# I$ L4 [5 Y( Z  l
　　2.　炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。　
　　提示：　% v0 u+ O: u# P
　　1.　虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。　
　　2.　此炒饭可与蛋汤一起食用。　
　　　, G8 k; @4 ~3 R1 }- L+ b
　扬州蛋炒饭　1 c8 H7 A' k: c8 X3 B  l+ q
　　1.　虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；　
　　2.　干贝用水浸泡，洗净，备用；　. R- H( G& `, N) J, j/ p
　　3.　香菇去蒂，洗净；　
　　4.　鸭肫洗净，煮熟；　　
　　5.　冬笋去皮，洗净，煮熟；　
　　6.　葱去根须，洗净，切末；　　$ M5 o& W- \: R) M9 s
　　7.　鸡脯肉洗净，煮熟。　& ~. b  Q% I  \
　　8.　将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。　
　　9.　鸡蛋磕入碗内，加精盐20　克、葱末5　克，搅打均匀。　　
　　10.　将锅置火上，舀入熟猪油75　克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。　; v$ a5 r! B) g9 w& j
　　11.　放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、& J' _& ~$ @" q, Y& |
　　12.　锅置火上，放入熟猪油150　克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。　　
　　13.　将饭的2/3　分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10　克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。　　+ O5 p8 T' x8 e% V) r) P4 \7 z
　　提示：　　5 S0 g( @; U3 ^# k. e6 u
　　扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。　　
　　　　
家常蛋炒饭：　　8 o1 ]' K* K% {  r) N
　　　　大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。　　
　　　　　　1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。　　& _! K. {% S2 k) V! w0 N
　　　　　　2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。　　; ~8 J* K, w3 j& P( ]" A! @* q
　　　　　　3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。　# d% `: H! t- c1 k
　　　　　　4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。　
　　提示：　; b$ B. Y" p6 w
　　　　1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；　' {! W* _3 X2 g2 K) y: R
　　; y$ s3 V% S3 G
　　　　2.冷饭下锅慢慢铲松不加水；　
　　
　　　　3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；　
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif + W0 m. C: |* _

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[ 本帖最后由阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]

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