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1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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0 @+ W+ X' h' r0 j' z' X/ b 2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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提示：
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8 l* S {, }" j# Q# S 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。 ! e% V7 U6 l* v% Q
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鸡丝蛋炒饭 + a) O! R, U' M9 n( n
8 h7 W7 P# V4 G" C, J9 r 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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( d/ I* Q$ P; H' u: ` 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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/ j# }8 P* O8 b9 R' ] 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； + f+ ?& p0 Y+ `, l5 [
5. 加入米饭、葱花
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8 S7 L: n0 |7 I" a 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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8 {2 v, e6 N# ~& {$ W 提示： 2 d- V0 u; t+ _2 L+ n/ R
( I: m+ N1 M/ J 主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。 4 A {! _* Z, T
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火腿蛋炒饭 + s7 x/ p, q9 ]8 g
1. 将火腿切成小粒；
/ d9 B$ G! J3 v- c7 W 2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
+ U1 J! f; y# N( ?, W 3. 葱洗净切成葱葱花； 0 @) g6 M7 L9 r6 T, b1 o
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀； + |, f( o: m% A" I
5. 豌豆洗净，焯熟，备用； ' M: I5 V4 y" J/ S0 {8 P
6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。 : R! g& O$ v6 `3 m, o
7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 ; T9 z3 T. s. D
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。 2 d) ~& [( _( F7 D
9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 : M6 }) Q# ?1 N% [9 p. S: g* e
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什锦蛋炒饭
7 @# k) S4 p# {8 j G U/ K5 w6 K 1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液； , z4 a# p( a9 f3 O- E$ U( }5 o/ I
2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
1 `4 g5 X9 z/ L/ Q. O 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； 2 k. W: G( B2 j& M7 ~' C
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
1 C/ c7 W6 h. L 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
+ Q# I3 m9 k0 I( \8 r- }5 Z 提示：
, q9 S! f6 n( h) c: U. L+ V 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 ! v, Z0 M& ^! f/ Z8 \/ t
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
# T6 {, Z0 p- N+ t4 y) U 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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大虾仁蛋炒饭 5 ^$ T! Q! K0 r% g( H# W
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
7 H9 |* |; ]' w" C. _+ K 2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。 . ]1 g2 i) E2 g; g( B8 o
提示： - {) U7 m5 p- L9 g
1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
, B: {) s1 F; R( h1 ? 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。
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2 t8 d4 L+ z+ i# @/ n 扬州蛋炒饭 7 b- X5 Z4 K" M. ]; x+ P: q/ I' E% E
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； : }7 O( f8 o! m+ a
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； 0 \/ o8 o; A' e/ Z1 U
3. 香菇去蒂，洗净；
* V. T! k% B. S9 `7 B 4. 鸭肫洗净，煮熟； $ Y! |6 m- k- d5 `3 Z* g
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
4 s" v2 {9 W+ U 6. 葱去根须，洗净，切末；
* c/ ]% Y$ S1 x1 R6 s+ D 7. 鸡脯肉洗净，煮熟。 . f' @; v2 ^ G0 K0 U
8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。 . w _0 w. p4 }. b/ h0 a" b* W" ?( W
9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。 4 ?: E3 j* B' ]
10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 6 X* C; {3 a8 [$ s
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、
, I, L* s0 e" w- z$ m 12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 4 B) b' b4 f3 i: g, U
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 . f2 Y% ~6 }6 ]
提示： + a j1 `, ~4 i
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。 " v& w! U, m% \9 b$ `6 c
: [9 {" \ _: u家常蛋炒饭：
6 M8 i1 y0 n$ M3 i7 W 大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。
+ y: U1 e+ b: ^$ O6 Q6 T 1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 # V7 H; A8 c, |' w3 V! H5 p) G
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 1 i- ~4 ?9 x1 m* X; a1 Y' Q8 [( x( G% y
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。 2 ^1 Y& L9 ^: S! E: X8 K
4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。 6 j# G5 \$ s A9 N+ q
提示： ' Y9 e% K; u, `2 B) _
1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散； 1 b: t2 [0 l0 P' s
" P1 m; b! H1 o9 |- ~ 2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； * q _$ R" Q. K s P+ m% K
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3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
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' A. U4 I- }* e; _/ C# Q; v1 K最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif / I1 w6 P) w% X* l( Y$ a
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[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
