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4 {" R; x6 Q1 j; `1、最传统的蛋炒饭的做法：将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
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2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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提示： 9 Q) T, ^3 O9 x) L. R
' S$ v" i8 y7 M" X' T0 n 蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子，在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。
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! w# x6 r" l: r) r6 b$ F2 M鸡丝蛋炒饭
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9 P" q6 U8 o- G. a 1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
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" P, `2 i& {( s' I* S9 W) j 2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻； ; _% V" P# B$ s/ L5 D
6 N" I4 |0 C* _7 d 3. 葱洗净切成葱花，备用；
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5 d# Z4 E/ v1 N# `+ e. S) k# w# M! d 4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟； 8 R/ p8 \+ z( a
5. 加入米饭、葱花 1 V0 ]( L$ M9 l2 z9 D8 {% Q9 d
0 M$ n$ p: e- q 6.撒入蛋丝炒透，即可装盘。
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提示： 6 c( N9 m- q: V+ z' U1 x4 R0 `, f
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主料中的米饭应选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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火腿蛋炒饭
0 ]5 c2 C# f3 M; L( u 1. 将火腿切成小粒； 0 B, R( }! [0 x, T; w
2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
w" a1 M8 |% ]) N' u2 i8 _1 g 3. 葱洗净切成葱葱花； ' j+ U8 g1 C+ c; o6 v
4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
% B: T0 H5 P( {5 a+ `5 n 5. 豌豆洗净，焯熟，备用；
- H" N1 ^& }2 i* Y5 U 6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
# Z% R+ s6 k/ w. \' a- R2 r9 m 7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。 # Q% h4 ?% w @; b4 D- O& r8 s" T
8. 放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒。
. J4 \+ |3 e1 k- \: r0 k$ o 9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
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什锦蛋炒饭 " s f6 b& e* o: Y) N2 s
1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
5 e& t F& B' w 2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
$ |# C; @/ `5 }5 Z! ^1 C, |/ { p+ ] 3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出； ) U9 f# R k5 L) h
4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒;
1 X u+ @2 w! @& p3 q 5.再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
6 T8 d0 C' j% W6 j" g# b* U- z5 a 提示：
& N# f" H4 _3 |. C) R' z( z 1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。 9 S L1 E, f& r6 z+ B9 M) c
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
" q6 o" r5 Q4 V& Y3 C8 H 3.可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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) t/ E( ~* Y+ G大虾仁蛋炒饭 % O9 S& p+ J* G. W5 \' g. O" T
1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。 , [. F4 E& j D( e, R2 Y
2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀即成。
- ^$ c$ {! S, z' v& |7 D* v# ~ 提示：
. e, D4 V, T: M 1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
# H- p/ ]( `: p. Z0 i2 e7 C) L# B 2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 5 j7 ?) H }& L6 W# r
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扬州蛋炒饭 0 B2 x( Y% F8 U4 j
1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆； " n! z) u |# \5 I) M- ^$ K
2. 干贝用水浸泡，洗净，备用； * r6 Z+ A5 v( g( ?! y" [+ i
3. 香菇去蒂，洗净； $ r! f" D6 T o! y& ?- D, O& [
4. 鸭肫洗净，煮熟； 2 m+ s% @7 T8 t6 Q" M1 t9 \
5. 冬笋去皮，洗净，煮熟； 8 G& j9 ?. `. c [
6. 葱去根须，洗净，切末； 8 D" `7 b+ w) |$ i3 d3 A- P
7. 鸡脯肉洗净，煮熟。
y8 A/ o( v- D9 b! v 8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
9 Q' @* B+ B' d 9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
/ v( D9 `. t" Q+ L 10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。 # I v& _- e* K' Q& t. y6 p! q9 W
11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、7 V/ t- |. o8 O) k. |7 j
12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。 ) ~& |9 ] X( Z
13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。 + I; B9 ]4 e, z2 }1 f
提示：
. H) Z6 U- g* q1 w0 y) B8 i) ?# [ 扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。
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- q" m7 F- y/ F家常蛋炒饭： . h y9 h* T7 H! d+ g0 p# I
大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。 $ S* r4 e6 v" U* o
1、炒时锅里放的油要稍微多一点，不光够炒蛋还要考虑到炒米饭，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。 0 r' r# b- |% |8 n
2、开火烧油，油温不要太高，不要冒烟就可以，蛋打不打匀都可以。直接打碎往锅里倒，不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，蛋液开始凝固，就可加少许盐，不要太多。 1 }/ K- s% S* h; b4 k+ z
3、等蛋液完全凝固了加白饭。这时候的白饭因为是冷饭是结成块的，所以不要把火开的太大，一般即可。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。
# z: j4 Q5 k/ a$ Y# r2 X8 `0 c 4、切记不要加水。饭虽然结块，炒了之后会松成一粒粒的。根据自己的口味加盐。还可加点葱花。
; R8 B; j$ R8 S 提示：
$ ~* K K9 U5 O3 h: @( {" g9 D, } 1.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
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2.冷饭下锅慢慢铲松不加水； 6 r ^$ t! n; [5 T9 g3 e7 \
* l( J# n: B% @7 W/ g1 g* J 3.蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了； ! x- B2 {' j: J
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最有创意的做法：此法由外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打散后，一起放入已加热的油锅中做成。不知道结果会怎么样,尝试下吧~wanwan41.gif
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/ U5 g# J! ?) G& S3 `6 }8 U[ 本帖最后由 阿奴| 于 2010-10-14 15:49 编辑 ]
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发表于 2008-6-21 21:54
