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清蒸白鲫鱼 -- ' E% h, H$ m9 c" z% x; _

* y1 Y8 s6 M! O7 J% n! W7 k原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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, x" k7 Y3 h5 A2 ?/ L1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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  Y' ]9 D$ q9 {" K& t2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 . l7 {" y+ a: |4 ~- z, H) Z
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 % l5 x& k) @- g6 i, d, G8 ?, `

# |2 A, B- K  W6 F* j8 C+ G4 B酸菜鱼的做法--
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
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, W6 c' R9 [# k5 O: T/ Q0 \: v【原料】 / q1 t9 w# G* j# Z$ p7 ~: u# x
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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) S4 v4 t& E" |4 z【制作过程】
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  c$ h4 @" h; z# C1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 5 u* H: l& i6 i

4 |* q9 t) D* ~. k3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
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" f- r4 L* E: U; X- ~& X4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 ! I; {; Y; [- H
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干烧鱼--
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 5 C1 }; b$ {4 m& `$ c
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。 & n7 e; x0 ?. R: C

  j# N& f1 Q8 H+ x. e. J制法   A8 ]0 O' Q# j. Q' I! N

/ C& K- ?3 E( t: s①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
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& k4 z( C% z5 u' |. X3 N) }④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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" n& P$ U8 m/ s3 K特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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" M8 |) m0 Q! m/ ?砂锅鱼头-- 6 w/ s3 l1 K( c( m9 ~3 A
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去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 , @1 K& E2 L9 o/ N  j. l# ?! V2 }

' ~1 X5 c, U7 S, f- k化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 1 D* x1 G6 Q: N' ?0 G( I% `- R- P
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姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 5 i2 J4 h9 l1 z3 h5 c/ M
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冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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- }7 R- v# d( f: O粉皮鱼头--
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 　　
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" J; p& j1 M" c/ k5 [调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法：
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. d+ a1 v# R% D6 t　　1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 " q% c5 I0 X' C$ y0 _. K

. R* k1 }/ n% J　　2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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　　3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 % c$ _& T2 I% F) x; H2 J: u

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: O" j$ l3 e/ C5 G7 V3 o) o6 U青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 / T9 ?7 {- e7 [% Q; }; a* K
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 , i" I* Z' t' \' s* _

0 f! L2 k5 \9 K0 q) c制作方法 0 k3 h; j& H. `8 Y8 Y
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 # y; @) g2 T/ R! U9 B
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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% d) C4 ]  e7 m4 z黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 / A; ~% ~+ C3 u% L, J5 m: ~' [
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黑鱼配料：青红尖椒丝 - P9 g4 j( k2 p( h+ N2 S+ d2 Q
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 ; f* A: Z: c3 l

: w" `& z: |% e2 O1 L2 Y. w做法
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1 `0 O# X, h% E/ J1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
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: i* ]2 q+ U5 i; p) z/ u2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。
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4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。 7 j+ Y6 @  W, h, `* E- E! k$ R

8 T/ M/ U+ _& K* ?) a7 j2 s提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 9 W- S6 ?1 z; _. F& c$ e
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草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 ; P; W  k9 a% h+ ^; H; h

$ A7 t$ @: [" q  C做法：
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 ; J: m$ D* G# o5 r7 d
" h6 k: z/ K5 K+ K: @- I8 x( I/ N5 Y
（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 : C* \4 _7 x0 V- ~# `8 W# n6 w' X

2 b5 k1 A3 y8 A9 t特点：
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$ L$ H# L6 H" _: l+ ^3 T# n" z麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 8 s& E: T! m3 u
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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$ K2 r+ e6 {& }, V6 B调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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做法：
$ X$ n' A# }$ z& i3 c0 [3 V  K
% {" ?  g5 x: h5 X1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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0 {* A4 j& {0 [0 D% q7 k) I2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 " Z8 ^4 }) F, q- ~- \2 L- @" n8 R

( x; A9 H/ i1 O3 W/ Z/ t8 V2 n3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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/ I$ K: m0 K  k3 }  e鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 3 a  f4 J8 C. [7 z+ O
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原料： . Y) i7 s1 q9 I' e

2 l  S; a7 N- Z  ]6 n鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
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# h" n3 J: U! F* O做法： 4 k1 k: O2 B0 q& j# T

" \% H7 F' t$ e, X! k6 Z: H! a/ K1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； & b, O; M7 c0 Z, N
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] % h% ]- b+ T. W$ k
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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* O' e: i4 ]3 U% {0 N! l4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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  y/ t( _- x: Z" l, a6 T泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 " x/ X( j& f0 g/ l, B* F
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泡椒泥鳅-- ( o' W( x6 t. H3 _/ B
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
1 n+ M* ]9 }: i, N4 T/ g; d' M3 B" e  s: ], c# d5 ?' r# q. m
做法： 0 n- c$ a0 o  l

* a9 i" V$ ]2 V) l, j$ x- z, X1、泡椒姜蒜切末， & c0 u5 E+ p! Q. r

) Z5 P  x3 P* `2 [$ t2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 5 p; E! S( ?6 |4 O2 p. e7 [

9 N! Q+ B" u1 F. m/ x$ s. w- I3、下泥鳅煸炒片刻 7 P1 }. v5 y% `8 p. ~% d
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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张壮壮妈妈

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冰冰果果

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好吃

果果好妈

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