- 阅读权限
- 100
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-6-14
- 帖子
- 5239
- 积分
- 32374
 
- 经验值
- 31006
- 爱心活力豆
- 30
- 宝宝生日
- 2008-01-24
- 地区:
- 街道:
|
清蒸白鲫鱼 --
& z H' ` r/ W# f. L% F
5 V2 Z" i1 ]; r! E/ o1 N& Z+ Q# b原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 ) h F. R2 F) `0 O. |; M" L
$ g( T, {3 X4 j1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
) H" ~ T& W$ R7 ~6 b- L
8 T. `8 _$ @9 |5 ~! N. F' k' o7 L5 e. b2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
n0 } f! N, m% N4 m
! I+ ]- s7 }7 p* W/ P " g; k1 N1 E4 P
; r+ W8 ]8 i t9 q
鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 ( K# h% ]" k7 F9 r% H4 j3 N+ U
8 h7 N" b e- P! g5 i2 X9 V: m
酸菜鱼的做法-- g# ]- W& |9 u3 p
8 \0 U W5 O$ c% a4 L% W3 ^4 N【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
' T @/ K5 y. @- F9 e, K6 J) | i" {! Y( r8 }9 N8 K
【原料】
% S+ U2 T5 Z6 S2 p
`, R9 k: ~* N& o主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 + T: w) y: q& z$ d7 N' x
2 r% u* x. U9 J8 {9 N( i: T
【制作过程】
5 l9 [5 f! [3 }7 r+ R, X: c! S0 y) u, Z. Z! ]
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
! Y+ L8 ]. l9 J F0 F) N" z- j8 d- h1 G9 R0 Z. R; S6 F
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
8 D& o$ D: m, `3 ~+ [5 y" m/ b, f. \* p: ^! ^
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4 F0 ]& F& E/ S% o; V
0 x, y% ?0 i! {( H6 h) Z4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
, ^+ o9 h% P5 U \0 l! L( U2 ]) L2 K2 @" T- C. h# k9 E
 / c: Y0 J/ e1 z
6 ~ Z! | D% t! M* G( j干烧鱼-- * e3 h. e# f2 Z5 R M5 r
" N& S! q( U# a/ R% U
主料活鲤鱼(1000克)1尾。 # g E# s5 A& U* S' [2 n
6 m; L4 `+ P, t
辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
4 A& c& N0 T4 W4 L& p$ h4 T
3 G6 O" S8 A: C( `( Z5 Z; y7 k5 ^3 {制法
; w" M8 v$ G! q. e9 F A* i
/ q7 K- l# S8 c- `' w. q" G2 i①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
8 {* _! ^4 G- j8 C; @* ?
7 Y9 f0 Z* o" \* o* s1 R②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 3 ?) q$ k l" `3 I* j) B# F" k
X7 s. V, w. U1 ?
③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
9 N, V4 c& G n& d3 ~1 E
3 w, i" l5 v# \④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
: Z m& \& \% Y; V i- [- z( u
# V# f' S" {; @/ T特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
( I% {3 m% r* e2 y" |7 C% u8 ]% I) j& u' z% o% y
2 o; c2 V# w: f* p
/ F9 v4 F% `" r& z7 b. N2 G5 \$ s) O鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 4 i4 O* ^: G& D) G- {% \4 T: Y
% p8 l0 m* m4 G- G
2 e2 ^" Z( I! z1 Q# e$ K4 S
; A# o; e: G8 }7 T; b9 `" P1 {1 m4 ~
砂锅鱼头-- " X9 x+ D1 h( l- g
, u; A! P* q' F' h
去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 8 d' O, C ^/ {( m7 ^& N0 }. I, n
* [4 h& R4 S# x$ O化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
+ X4 ]& H0 }, L; V
6 j$ w+ [! {' g* s4 _姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
" z" b+ ]% U" C' d
( D0 D5 g4 C) R锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
6 O9 b# o; a- K) z7 X. Q- f2 T$ `. e4 a3 h
冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
# ^6 Z) k6 L I7 E
3 a- t" ]4 P/ d9 G' j
3 h$ n! Y) W* h$ Q \7 q3 L. ?( I5 C# E( f* A
@+ H' n. C& u7 i% z
5 Z+ E4 [7 a E& }
粉皮鱼头--
1 N2 X0 U2 f0 d# O$ x
/ v% Z+ G. M: n6 P% @/ z: o7 g主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张 0 m& {3 l9 R. ]0 B# d
0 d6 ^ @- G& o. X8 B& l
调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 9 T# o1 h$ e, A& R! `1 R; K
/ K* i/ d8 v2 M# {' C4 l- h * G4 e3 F: ^% [$ p4 g# h/ I4 ~
! U. x+ \1 b. ]
制作方法：
) x8 a5 ]: o* _! O/ l O6 |! E o g* V# b3 ?/ d; ]. q8 e+ t8 E
1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 . ?. j6 A& g; ]" c
7 L% c, o6 X/ ]9 V' k" }# Z 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
0 m+ r/ w; U$ k$ z8 j: P# p, X$ Y( j( U4 x- Z
3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 ; t. c# B3 o1 z
% W: A, s9 X& t& A
 0 H5 r1 T2 A4 T% B& J& M8 o
0 U! C9 [ h4 Y* R
青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 0 z4 L- o* @4 U! t; T
, A: k" m8 j, p) l& c- Q
精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
) s9 u; b5 J! O; V6 S4 t) j* i$ v
7 ` P9 }/ I7 n# Z2 L# r+ }* _5 c制作方法
& H* z- m6 y6 G+ Q
- d: _; `# Q: p1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 $ L( Q' N8 h6 n' U
1 P( R6 V8 x1 y, n) H" u# @(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
4 F% x j' U. [+ b/ }
* q+ H+ y/ }. c , n' a2 U7 l2 L, O
' r( u( D+ L2 Z6 G) W v! g
黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 " q b4 l7 ^. h0 O
R8 a+ W) h; a! u' f6 [) u/ J
黑鱼配料：青红尖椒丝
# _! z4 @2 I" A" M
7 a3 m! g H% e4 a x% A& D5 y调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 3 M+ r4 D5 I6 S" r* K6 k' Q5 V4 j
; }: C( {0 M7 m [/ Z做法 ) ?% n3 F* l7 ~8 l0 j
5 [; _/ M2 s* i5 @7 I5 f1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 * s/ K, J" A/ f6 d7 P6 u. [3 ?
1 p- q4 F4 Q1 F) o& E2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 " ^1 t1 y% Z3 ^2 A/ [
& @. |% g+ \; a& i7 h; R3．加葱姜丝，浇热油。 8 r/ ^" [2 [0 R2 F! r- C; j, T
/ d4 L9 d. }$ U! n5 y" Z
4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
+ d2 I, n* C4 M7 Z: z! |. a* D! v
特点 肉质细嫩，鲜香味美。 7 @/ P0 N+ p7 W
( U4 S% h. g4 w, }, n! _
提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
6 a8 C5 i( U0 C# q! [ c
$ h4 c. z% c) e& H2 Q' J2 Q
+ [5 s" z4 G4 E0 {0 O: \- H9 `% M! V) l/ f- s, G7 K$ M
草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 2 b2 y8 G1 U* E# I
! X+ G/ ?; D# x4 c" N
做法：
3 l- r+ e" |& ?! c# w5 s, @# [3 i5 e5 }+ D( Q/ F1 d2 Q
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
/ W" p O. I+ G- Y8 J( E' ~" M# c1 y+ o$ b, l( `! g. V. h3 K
（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 . g& l4 L) \! u* n( l
5 B) h& l; |- u9 ?8 q; ?' @* @' q（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
$ m5 D; M) D5 r
# o' v, Z4 S: B3 c. \) @; _- p9 G特点： ' E! d7 R3 q/ d
2 ]+ [; o5 J$ o7 L4 F* z9 g
麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
2 p2 `. |. {( |- D% X0 v6 p+ d% N& d+ w; x& ?$ X
 + m( A; O- |# `) N& X- W. r& o
* J4 v, p$ m4 x' ?: b+ E) ^
. }% e( B# ~1 p: A# p7 Y3 j4 p- Q' l) N6 f: V, a: u$ G
带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 * m5 _6 r6 t7 o7 O; J7 O" u! ^
1 z+ S; b! `0 [5 {1 y2 [1 I1 J7 ]
原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 # V9 Y3 f) C0 Z! L4 V. o$ H9 g" u. k
3 Q7 s1 I2 `0 y
调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
, b) c" [1 C( a5 s# d( W5 `" f
" J5 F/ F$ L8 z: g0 b6 v做法： 1 b' m: @# A$ t! y
9 M( K& X5 f. W$ ]1 C1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
, I* F( r3 Y2 F" r$ b C
* |9 e: Y- n2 A/ j2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 & z# I3 H9 b& i1 r
( Y& y% c3 R8 g$ M" \( {; N/ g3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 , Z' X- m8 f# m! i
* r5 T7 R# a0 B7 q `9 G" b. [0 J. g
3 ?$ b) J' s, j5 e2 `6 j6 l
c' a/ z7 @+ {8 M, \- p$ }: ~2 X. \9 f$ I
9 k. n" q% C }/ V9 z( x鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 ; q4 \& I0 O1 u, |* J
+ V' t2 Y+ H, z
原料：
* V2 O/ h3 a l1 h/ S5 l
* A- Y7 T- v8 ? Z3 m, c鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 & {1 G) d2 D% u- U3 e
" U$ x2 L4 b5 g q' t3 P
做法：
# Y+ F3 D- h9 X S( x7 [! w6 c" m7 T* X% q6 D
1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； # v/ D2 A, M; t
; e" Y& v) U) h8 j
2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] ?: ]5 T3 ?& M" }
! G" C) {. U* X P3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
0 E2 C/ b4 I3 X1 V) Q" ^
3 m: s3 |0 T+ B F0 ?9 X4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 ' \5 ~7 q, x3 D! M3 z. \' r
: @% y. o& X5 q
 ! P- r* O/ f2 g; T, K" D
, A# L# l; U* |# Q8 k" P' \2 s' T- ^" @, Q& V
5 Q3 p" { N8 L/ x
泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 8 A6 S8 P6 J i
7 x1 p; d0 u) o: F5 V
泡椒泥鳅--
: ?3 g8 G6 p2 R+ w V. a; l' b; G, U: V. o" [
材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 1 j- T) O8 Z7 B# A! d }+ j
4 R0 B7 `0 d: e# D& h+ q
做法： & e2 p6 w; O, w9 Y6 r
3 G! y% }# c$ V; C! \
1、泡椒姜蒜切末，
+ B( z, N1 j+ d
9 x7 _" p# J# F. f1 P2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 : ]& m! y8 [* W9 C' X
9 A1 Z% C* A0 _- D1 \# C
3、下泥鳅煸炒片刻
- T% w. \$ |2 ^' [0 ]- c q& k" m. X! o, z
4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
6 x; J1 R- y; A5 M% O
" X, G) m" R3 H: d( U烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
8 x" }# X0 B9 S0 N( C' b9 \7 o4 c7 C& m; V
[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
|
|
发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
