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清蒸白鲫鱼 -- ) c% P' G. l8 p: F% F' q! U# b
( E6 \0 o. d v/ {# p原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 9 v5 [: N3 x' I0 [/ s; D
# G+ ]3 r0 R Q: j0 A+ B' s. [2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
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% T# [. G1 Q T6 ], e7 h8 a酸菜鱼的做法-- . W) J/ E ?) q5 V" I0 U
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 % v3 C" h# x0 j& l; B
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【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 1 B$ b9 M0 E; Q# x) f
" ^* J1 l# `% ~1 a+ V- U4 W【制作过程】
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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1 j1 u) n6 Q0 y, a2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 2 g3 P3 ` [( C) A4 {) ~3 i
; C1 J( {' _; U, c/ s' E4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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! y2 a& R- N a; C! ~干烧鱼--
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" h9 [; S$ X ?. e9 d$ j- g主料活鲤鱼(1000克)1尾。 ! y/ p. e! t( [6 h1 M
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法 1 P0 y3 R( Z: ^
" [ k1 Z7 U8 @4 R. }$ }+ L5 ]% z①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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9 J1 c% q2 m* d4 K②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 3 f7 X/ m, q2 z; `9 G
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 2 ]- ?7 J) u, l+ u* j4 C
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④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
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特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 4 H$ a9 z1 t& j9 o
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* o# H* L' `5 h5 G- @' c鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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5 v* [5 h4 v! V# l砂锅鱼头--
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) n* J7 a: V3 w% o5 a! M3 m去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 . M. V) ]# w, D1 O& i8 R0 K7 f- d
/ J8 f# _3 n$ L% e( J4 ~6 J姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 3 a4 |/ B: |% i8 X0 \+ k
: @" z. Y2 `5 u冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) $ q- U; o0 g; ^3 @# [
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$ O+ w3 Q* k; g' u# t+ t+ R% h粉皮鱼头-- % F5 O& h1 I' f, G7 v+ P
" d8 @5 F( h4 N B6 x# S主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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( k( _; X: H, Q* F调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 + B$ m: K3 [' Q# O. O
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制作方法：
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4 Q- _( f' h0 h9 p# u s 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 1 @% n6 D( R( L
) {0 g0 `9 s4 g 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 : j5 M! I" Q8 A: W8 z1 F; B
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 ( B6 h, h( f) @2 w
. k( F# q1 p4 x, D% S4 W9 v! l精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 / q" @- E* E* `, l% F
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制作方法 " f5 ?0 f1 ]" P8 ` b7 L
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1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 1 \1 p, i! X, W6 @0 ?
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(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 ' _1 K) U. u G+ s- Q
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 8 ?) ~3 ^; [$ a. \! b" N' l
/ _" B& y" S. ]4 G黑鱼配料：青红尖椒丝
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调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 D$ c6 @! x! `$ y ]% v
' P# H' T t7 W" Q/ I* d做法
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) v/ N! o) {" p$ A- R+ u |* ^2 r2 w1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 ( Y4 T7 ?. t( E0 V
. v2 _2 g4 z( Y5 }2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 # J, H$ { ~* a, ~3 D
/ E0 u; F9 n4 `! f/ d9 W, I3．加葱姜丝，浇热油。 - m4 r9 B+ _: {; w
L7 z6 q% W5 K; i4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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2 h1 J& m; l# ^0 ^' u) P/ c: C% q特点 肉质细嫩，鲜香味美。 , K* Q! R7 S/ Z8 i
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提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 ! Q9 Q0 F: J; |1 A% ]2 [2 `8 O' a
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( V- F0 S6 _$ v- S8 |草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
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做法： 2 Y* [# e. B8 l) t6 Q5 r
0 G& P% p8 j% E- c" ^2 x（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 $ o) t4 H( _1 j6 y+ S9 Y
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（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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@" O, m3 {) k- j6 y+ F: B$ }（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
2 O) l$ }+ ?2 x6 d8 D& ~6 y$ o6 k: W \' j9 M
特点： 6 M' V1 w" m; x* s; h+ ]
% r/ ^7 n, Q# @麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
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原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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2 v8 o. V1 d' j' V7 e调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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8 s& g5 k1 r; t' J$ c# x5 D: n做法：
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
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2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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. r! i( K4 U4 k1 R; E4 B; G6 c" T( a3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 9 `+ j$ v* B# I- X5 V Z& F
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$ F D, b. d1 v: w' ?鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 3 N& M6 Q" ]: R, X
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原料：
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 / Z6 l4 s3 F# @, ^
6 h& H; {: w; u: N" ^9 M做法：
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
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2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] , b7 Y+ K$ F5 Q7 T: O) H2 t
1 u) ^1 _ B; S3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； 1 G; X) L% q, ~
, r/ w. k6 j s9 z/ x9 r4 \6 @4 Y* L4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 ! M1 E& ]7 d& ?2 n+ j1 C
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- c v4 B0 v {: q5 ]6 E4 z
* Z; c$ G: R9 p
) c* ^% ~! F: R3 y9 E& O泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 ( Z( g4 h/ c' ]
1 V9 w2 k M3 b2 W1 n* J/ h/ J) R. @泡椒泥鳅-- 2 E7 x) ~, c$ J: F5 W1 X
8 j7 E5 l z+ Z7 Z材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 1 {) ^: p+ M! i- x% ?
* k$ c3 m' N# P2 b" Q- f
做法： * k4 u% a& o* ~. j1 e7 P7 ^
# Y' E& ~! [, l" s' Z9 q# d1、泡椒姜蒜切末，
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6 a5 C! _* j/ \# S. R1 ]1 O+ s( l2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ' N* N) p' v d8 d: E
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3、下泥鳅煸炒片刻 1 U) H! c' a# j, U3 G7 e5 c
d$ @! J' w% _9 i4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 5 E$ ?, i6 v6 y x
. d* J0 f. D' @/ q8 X1 ]0 Z) s1 K烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜. C4 P$ \: N) J r
; u0 }* Y& K1 `$ n2 D; I0 L[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
