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清蒸白鲫鱼 -- - F! d; Q( Q, Y' d& v+ D
+ ~; o' u7 ?- z原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 / ~3 K. Q, T: M( b$ k# B9 z$ n
3 v9 W% m( W- B1 [" z! q- A$ U1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 0 w6 x3 {, I# H9 T5 B# f) T
: e/ f: W+ W$ o2 x4 J. l2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 , y+ |* X7 i7 \ J9 c% ~! \5 E# a; d6 A( R
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鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 j, q! Y3 X, V5 a# L+ A
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酸菜鱼的做法--
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) W7 n# e5 G$ z. j. z6 a【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 2 a% }1 j' G& ?: x7 l' D0 |8 h
$ y8 D8 z7 ^- o& V【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
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9 C; `+ F$ ~* F1 ?5 W- e5 N$ D【制作过程】 ) i R( D* e# |% ?9 o' O) i" |
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1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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( L! G7 K% a$ P6 z" h2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 8 s: [4 o6 M+ x& W* t1 O
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 " A; \, f9 { I: [, ?1 H% ~9 r# O
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4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
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3 v4 G. C% G! J干烧鱼--
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主料活鲤鱼(1000克)1尾。 ) U- O7 P3 k& R9 d% \
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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t- L! r% r6 A, N: ]9 y制法 % H9 O& K# Q$ i
1 [) b# B+ v+ s5 [+ {9 O①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 . i4 @" [( @: q% ^9 k
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③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 0 E, u( D+ D) O5 [ Y/ K
" W& F5 j- @ P- Y6 d④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 ' q ^- p) R- M2 h. N1 f: C
! J+ ?! i+ O! _$ |( _特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
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鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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0 w& S: r" ]6 R c' O* P砂锅鱼头-- ( {* w, B3 ?$ [, Z: b, M
! n& k8 L+ i7 _8 J2 o$ i) b5 Y( M去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 & i. W: |, l- m- v
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
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9 r. K+ @8 w: c( n. V姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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3 y4 P& c7 h$ a$ h: O锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 : {" r- M) r: S% I# h! g7 V
- r0 a1 C' b7 n- p7 P: d冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) ' W8 c* M$ ^5 m: Y* D9 x; G0 y
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粉皮鱼头--
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7 v, T3 Z2 k% o+ j6 C7 T6 P主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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) e8 `, t! Y- L调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 1 }5 ]3 E; j- b1 g* w' w& m, T
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$ @8 ]5 I5 @2 S. W% {制作方法： 5 |. M7 P! k; `$ y9 `
f; I* F0 S6 Y; j* @, V; \( R3 `: ~ 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 / [+ b" [# t& ^
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 8 Q$ O* L4 s8 s
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3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 7 B& A9 a3 P& F1 l' \7 M
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青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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6 v; e7 x" e$ r! A5 C: ~精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
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" D# H* c0 }% c3 W9 V2 }4 C制作方法 4 A( [) F& b- R
5 m S6 k+ @1 r! l) B% S1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 ) S W8 @9 w$ |5 c, d
/ E0 n5 N$ ^% B6 N0 j(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 & M: K P" }; }& n; h9 S) o
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黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 5 n7 _8 m9 g4 S. F- u: q( g
2 R) l f O! P! R4 f/ g黑鱼配料：青红尖椒丝 3 r$ t" [4 K+ I' a( |, \/ F
/ m3 c* G/ i2 [; `5 H0 p/ \6 `% y调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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* w+ Y5 v$ K* t/ T& E1 j5 J: `做法 , Q1 i) `. A" e c/ o
7 V3 @* I' H8 h i+ K1 F1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 ) o& k8 ?- O; w, n$ z6 V
/ |# ]: f5 z* ?+ }2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
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3．加葱姜丝，浇热油。
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+ }! W" x1 i5 O1 _' r2 c; w4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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特点 肉质细嫩，鲜香味美。
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* X; Z( T5 b) G提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。
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9 `% e7 J. F: C4 I& O草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 9 C' H8 d9 F: x' |, w9 y$ u
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做法： / B, ~! K. c) B( C) L/ O
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（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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9 Y1 I5 A. a7 M（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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1 Z$ o, n9 ?# D7 R1 ]特点：
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0 f' s7 V9 g2 X麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 & w, S, }- @' V) s) k$ W; j
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5 d8 e& Z( \: ?带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 ) B3 o: M0 }1 B- Y3 Q
) f1 V$ X. f% N" ~6 k6 y: P原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
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调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 1 C- w( }" l" u$ x8 O$ q$ @( F' y
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做法： " |8 q0 Q; Q: U# A% z0 X
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1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 - l% w$ d1 s. l/ B* N) M
' ~9 A. q- h- F/ ^2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 ! ?2 [1 C% [5 V# T. a: P9 G
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鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： : D- \: `( L2 G. o+ T6 g% U( h
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 2 \% C! E3 B. A* J% a7 j0 K
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做法： - b8 G. A% n5 b/ O) D7 s
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1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； - M& O1 @7 Q7 l
+ t- p! `" f0 u6 V/ C" P3 l2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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" G9 D1 O9 M! {9 [0 e5 z9 o4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
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泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 ! I) |5 ^- ?6 U6 _5 U2 Z5 g2 V& P
7 I; e5 s5 Z8 j! ~泡椒泥鳅-- ) e$ ?1 L. z- E- n
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材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
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/ m( p- K% F ~* P0 ^做法： ) e$ Z. G; N/ E8 \7 [: B
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1、泡椒姜蒜切末，
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6 n2 a( p1 U( M1 h2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
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3、下泥鳅煸炒片刻 ; y" }- X! l0 R
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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6 F7 S1 [% e+ i. e烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜
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[ 本帖最后由 hsj0467 于 2010-3-30 16:14 编辑 ]
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发表于 2010-3-30 16:12
发表于 2010-4-1 17:34
