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叶子妈妈

幼儿园大班

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发表于 2010-4-21 14:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1鲜红辣椒2斤
4 ~; |4 K. U) p+ ^" P1 R2食油1斤 1 O$ [+ N8 @: l
3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) 4 b) @! k: l- H* n
4食盐3两
0 t& u4 }4 R0 U* T5白糖2两
7 l- \% ^9 r9 C% s% `6 N* H生姜3两 - U1 W3 C5 s* E8 v4 Z6 ^) |3 l
花椒面1两
% f/ `1 p: C# }/ t/ y9 G' |3 @( v10 甜面酱5两
; C1 a. c6 m7 C  y- K% G+ U: ]5 Q花生米3两(炒后压碎)
+ a: [- }$ L8 Q/ G$ p. ^+ B9 E- i1 {% e7 E芝麻2两(炒后压碎)
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做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可4 @7 B1 q& v! r- O2 |, S. J
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。9 u: w0 e% s0 D) c9 T

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炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。
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1 B* @2 @& j( ^7 r, Z! X" P! n至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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又到一年做酱时,呵呵。

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香辣酱制作绝密配方-太有食欲
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