zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 + z+ x5 p2 q) G! @
2食油1斤
! U9 o. U; [) e- t2 ^0 r) [9 b1 v3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
3 c. p9 X4 u/ l) H4食盐3两 4 o( q# D2 O  N0 u: ?
5白糖2两
" f, a; ?" x; F* G: d$ O0 m8 o生姜3两 0 y  z$ ^; W1 M- f. O2 }# u0 l
花椒面1两
1 \8 }5 J3 ^: r$ S% O& x/ h1 d10 甜面酱5两
- t' L# f% u# n0 ~花生米3两（炒后压碎）
3 O" C6 ~! r' f, P芝麻2两（炒后压碎）1 V9 W5 X: |) E  s/ ^
3 _  X+ f: e* z$ c, n
8 ^  ?3 R4 `- D! F6 @
# a. p& b6 T5 U) r6 L' S* A
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可5 Y- |3 H+ X- z( u; l+ g

/ s) \5 ]0 z/ N( N& @$ p- M, k1 j* z  b! c

" R9 y( w9 M5 V川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
# B2 t2 k. I" o
. q- Z+ @) E- K+ f' q0 l' c
' ?2 d( X5 e! @; j2 S: C+ e7 r  G- X6 ~( z6 U6 n. L

6 i: w# P6 d8 N2 w# ^  K& X; D+ p2 r) h: S- e- I0 ~; a
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
2 d( f/ q: Y  b' z) b5 v6 B' O& f+ w$ h2 c
5 H/ ^$ w4 \  \; d
  T% v& j7 G/ i' |# N5 K
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。& R4 `1 ?& T8 X( A$ w

/ A0 i/ s- M) L/ W- R6 L" H$ `7 h9 H+ N) e0 n  z3 L

' g7 [! [' ]" R8 K7 b) @: \1 a此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
" R& M' O* U) y7 m4 V( h$ _0 W$ Z+ ^( }: C5 R8 H1 @6 p
1' G$ [1 z7 h9 [9 `: f4 `

7 y" N2 F. Z% f6 i' X2 B; ?" F! H- }( ?) M
2
; \0 |0 X/ q+ x. s* ^) }! t1 {8 W' {/ W9 _- [
$ p  U0 x- A' l

# |- y2 r7 q7 ^- B2 e) q/ ^) f
+ n( J7 S5 A2 k4 ~$ N5 f8 d( R, j  [! l3
) w  b' d) w2 E7 b% j
) `7 ~/ c6 p. ]3 I$ R1 v2 J8 t, v  @' k7 E
4
& s: K" Z9 u7 K
6 v. v5 {2 w1 M2 ~- [+ H" U! p& j0 m# z- \! `- z7 }

shiyuer

顶。
  B& U/ V6 f$ k9 ?又到一年做酱时，呵呵。

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

开心妈妈

:wanwan76: 很好