zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 7 F' }6 {  D; M7 J% J
2食油1斤
( ]" g5 T5 w0 R3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
: `, z/ Z( ^: H5 }) c* A' i4食盐3两 - E- l$ O$ b1 N" Z- c9 U
5白糖2两
* \" @: u) S, D/ V8 J生姜3两
3 [* ^( U/ t- k3 D  W; B5 ^花椒面1两
7 n' C# o. t; q- ]10 甜面酱5两
% U& M) [% z: a, t$ w花生米3两（炒后压碎） - J4 t( ]- `( g3 l* N% L" \: F
芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可8 Z" V/ a- l2 `6 Y

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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。8 a: l$ w) x: \/ s0 l( n; d0 x

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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。/ M6 G+ l% c! w. ^; N& G; a/ k) d
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, ]8 g! r* j- b- X此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。0 s$ ]% G+ f, X

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shiyuer

顶。
2 a2 c8 X* P- w又到一年做酱时，呵呵。

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

开心妈妈

:wanwan76: 很好