zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 / d( ?0 D) T5 ~" F7 U) j
2食油1斤
- v- h$ @! W# y3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
& s0 D7 F0 N$ j7 m0 W6 K4食盐3两
6 g/ [& t: ?3 N! ?: V5白糖2两
- T" q. z. f3 {3 t: w4 D! q% d生姜3两 " R3 q4 ?/ \/ ~5 ?: _
花椒面1两
0 b) u' _" y+ L2 T- `* w+ j/ L& L& H10 甜面酱5两 7 ~) p* i, k  V& b* R
花生米3两（炒后压碎）
  t/ |& i$ K# B7 J2 D芝麻2两（炒后压碎）& L$ P( X: b- \
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( r7 {- r0 |$ E做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可8 v& V8 O  J$ e" J
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。$ U( T6 v3 }% T' y; X* _' i# x
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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6 L7 C4 u9 b+ c: ^+ |: y2 A2 \! O9 b至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。. A1 B$ D& F, `; K
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- d5 F; O7 D/ K- F2 W4 O此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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shiyuer

顶。% {) x0 E% P7 H. ~$ M. P  C& O
又到一年做酱时，呵呵。

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

开心妈妈

:wanwan76: 很好