zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
4 ~; |4 K. U) p+ ^" P1 R2食油1斤 1 O$ [+ N8 @: l
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4 b) @! k: l- H* n
4食盐3两
0 t& u4 }4 R0 U* T5白糖2两
7 l- \% ^9 r9 C% s% `6 N* H生姜3两 - U1 W3 C5 s* E8 v4 Z6 ^) |3 l
花椒面1两
% f/ `1 p: C# }/ t/ y9 G' |3 @( v10 甜面酱5两
; C1 a. c6 m7 C  y- K% G+ U: ]5 Q花生米3两（炒后压碎）
+ a: [- }$ L8 Q/ G$ p. ^+ B9 E- i1 {% e7 E芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可4 @7 B1 q& v! r- O2 |, S. J
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。9 u: w0 e% s0 D) c9 T

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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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1 B* @2 @& j( ^7 r, Z! X" P! n至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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shiyuer

顶。) g: l5 W- M7 i- j/ V) X
又到一年做酱时，呵呵。

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

开心妈妈

:wanwan76: 很好