zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 " m8 ?2 D6 ^. j, Y, i; ~8 s" H
2食油1斤
3 g6 a  I& y( ~  i3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4 L/ }0 U6 \' l$ H& z
4食盐3两 9 G% l8 A: N/ z
5白糖2两 3 `1 o! _5 J+ J- s0 L) p$ O
生姜3两 % j0 X$ ^9 m/ n; U
花椒面1两 / D8 p9 b3 V+ u  C+ U- b6 {1 W- b
10 甜面酱5两
4 a8 ~  A, y+ \! M) W" |花生米3两（炒后压碎） & ^9 n" M- \% @8 h6 ^# ^1 u6 b5 v
芝麻2两（炒后压碎）4 T# H* c* Y$ ^! Z4 s
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。7 q8 ?7 m8 C7 r/ R) }
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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: ]9 {/ I2 D% H/ ^3 u/ E% v至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。; h  t" H; T" s$ B9 q7 N

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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。8 O4 a2 |3 H; }9 q8 b# V

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shiyuer

顶。
8 e9 O3 {+ S, G; U! ]) d1 E4 S! i又到一年做酱时，呵呵。

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

开心妈妈

:wanwan76: 很好