zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 9 W( d. h& f6 W
2食油1斤 , ~( y) S0 Q3 ~7 L6 c! A
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
, J; l( D0 [1 A/ G4 c4食盐3两 ' n7 v+ [. S7 J8 g; ?
5白糖2两 - V! l) J8 Y) k
生姜3两
* l' g. M# [- L8 z* ~! V花椒面1两 4 R) e2 v! z- E7 v  m4 ~
10 甜面酱5两
. ^) N( h, l; m- N: t7 ^花生米3两（炒后压碎）
7 g+ l0 Y$ \6 ~" r' f2 n, H芝麻2两（炒后压碎）
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! r$ `. t9 W' J0 D2 k1 Z, t做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可) p; h4 ]2 v$ [) O$ Y5 V

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  h. O! m; [* C& Z* @& z川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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  n( N. e+ n# Z+ \, b炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。; h5 X5 z" v/ ^; P! O
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。$ O0 y. d5 b% p" a9 F  P

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0 G& [! E# h4 m* @/ Q4 b此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。2 m. }  g: R6 J, B/ K3 I
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shiyuer

顶。
4 M# K9 b. `3 p2 F, [- U5 N又到一年做酱时，呵呵。

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

开心妈妈

:wanwan76: 很好