zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 3 j4 E! N% C7 X4 `
2食油1斤 / i5 R3 X+ S4 b7 ~3 ?2 G9 V
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ! v# X5 o% p$ K# X
4食盐3两
8 _4 [! F  S; d  U! j6 I% L: F5白糖2两
1 N* h# h5 a; d4 g3 o* |1 [生姜3两
# s; b+ b6 R" o6 R2 H2 n2 |花椒面1两
5 N+ j+ V- i5 @: f* b3 f10 甜面酱5两 3 R9 T4 ?3 T* }$ |' G6 t
花生米3两（炒后压碎） ' K: n; L" A$ F& {, x
芝麻2两（炒后压碎）, m7 V2 {" R; _: _

# h, ^5 F3 m; d7 u' l
# t- Y0 X/ m$ ]1 A- t: O# v/ d% Q" u6 {( ~* l$ Y3 O
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可* Y+ i! ~$ q+ Q" J: u3 h# ?, \
) P$ K: V5 O1 H7 S& T
9 u' |! G& |# w. V! p) n# ~7 E7 E
4 W; k8 P; C2 Z  a  S3 `* q4 A. j
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。# _4 y% A7 n; |/ J6 Y1 _
* L; Q( r5 o1 |
& s' a' T& Q$ h( i
  L' w$ ]1 e7 h1 |3 F

7 _% ~) w  a1 ^9 o/ R6 R
0 j9 r; _# x; U/ y炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
% I+ ^( Q& f! ]( r5 d0 J* O+ x2 f& O9 U, L
. x6 Y, ^( V. U3 T" R
; m, D$ L) N* B* r9 {$ N  Z1 m0 m& A
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
% k* E$ T7 \% i. o* Y9 V, l. X
0 z* w1 o1 A0 w! Z4 |; v! b% R3 t8 P0 {
" k# X: H9 H1 \0 Z* J! x' k! ^
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
- d! t# }% Q2 {5 _" Q1 A5 @) e9 `( ]3 {% p
1; K- v9 d, J9 ?6 f7 F2 n

, L7 Y6 L6 v" P+ |; c( {! g% f/ a
, o  ?+ Y/ y# W* O$ i5 r* {: l2
" a0 ?$ `0 K  ^
) I( U$ c3 Z0 s' k6 v6 ]; X& I" c; I4 ~0 U
& K7 {3 {5 Z% q- g# g+ u
) Q( w/ D8 a7 v# i& }$ V
3
9 _0 I, z, N$ E- c0 j$ r+ N/ T, Q% d, @. V' v4 V0 @3 |
- M! X; n5 i* Z2 ^% O- A
4
; z9 e' g6 X( B/ N/ W0 Q9 @. D: j+ z  H6 a7 F: L" ~; d. x

3 B  R' o, R. X/ ]) R, C

shiyuer

顶。
* m+ G  a% F: ^: G/ \- s又到一年做酱时，呵呵。

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

开心妈妈

:wanwan76: 很好