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烹調中所用的火候簡介
0 `7 R0 W& y9 p8 z' _(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
+ N+ T5 m: M; G0 m3 a \% E& P(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。# W4 f7 x7 T9 w; J; M( P4 R
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。2 ?1 t2 P: z$ | _* h1 M
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
- G: ?; p+ ]4 ~- M- X(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。9 c5 P- v2 v5 t l/ Z8 a7 n# Y9 x! {
汁的種類和用途
+ _' W/ B# a3 T- M芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。8 P: R$ k) [# e0 E2 v P* z& Y
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
6 }' D0 s' U, Z(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。5 r. h/ I3 T5 {
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
0 {" Q$ O0 u2 ^刀工的基本常規5 v; U! {( [2 ` v
一、基本要求4 Z$ K3 X4 u3 v K
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。( I; I, H- p: Y6 o7 j
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
$ _ S$ j7 K7 k: e# e* T(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
$ N2 P) P% O5 t3 u! _: F( y: l: a(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。& r1 Y9 \9 i: A0 ~3 |3 Z7 m
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。' B* N- o7 f( P* [
二、用刀的規矩! m Y* g7 K: W: D, L4 g
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
2 h. y4 ~/ A( \# y- H" f(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。; s% g& @1 X3 z' X% {
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
4 \# S: X- x5 `- R(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
! g9 x* M& p3 I; B+ R烹調中用火的經驗
8 A, s* R; W0 ^火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
, N" ^3 z5 R5 O0 C烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！% y" f# B- M6 I7 M4 N
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。- D; Y0 H7 v$ q
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3 j8 `$ c; ~6 z. Q, W, C下载要回帖好评哦～4 l" ?0 o2 a7 N! h, b1 O
& G+ F) R5 V. c8 ~0 R4 A" a[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
