- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-3-4
- 帖子
- 307
- 积分
- 2536
 
- 经验值
- 2327
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
烹調中所用的火候簡介
j4 J( r% @: T. C; v8 D(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。0 w$ K$ A1 Z6 I3 y
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。9 m2 N3 V& S* {( p) c- K+ R% S' @
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。+ h* H0 O3 R6 y* j0 v# k+ U( N
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
# ] w. I- l; t" |3 X( e' m, |9 f(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。) E; L, ?8 p' K4 C! r! I0 Q6 |/ o( e
汁的種類和用途+ ]: y5 Q) X( G
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
% `, k8 \8 ?; n4 E& \4 k& g2 }芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
+ X& F z% [9 v w0 L2 M! y$ d6 e9 P(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。8 d# W4 q/ r( _1 H& H) v8 a
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。. f, T) S9 l0 O. l: J8 k
刀工的基本常規6 a; B# ^8 Z" w/ m9 ^, j. u
一、基本要求5 O7 v3 D; I& @% F
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
# W1 q7 t- c1 c, m- w(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。: e X0 l* W: I' X) U
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
# S& B' i) a8 B& O: `% k(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。3 p# ^: Q- T1 C! T" I. W
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。& n+ |% Q5 Y/ t+ v0 M
二、用刀的規矩2 f! H+ E) t9 X
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
3 p1 ~" C% C/ a8 }(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。5 ]0 v/ Q' L$ H
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。6 n! B3 }# Y( v) P) Y0 F) `: H# u
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
- A* x+ d2 o( V6 R3 Y烹調中用火的經驗6 A% Q) |! M# n$ `4 p
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
9 G; }: n6 t, }* f- \烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
# \ s5 h( H7 k7 U5 w. n) q烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
% q2 t; c; e5 N' E& B; Q+ ^* w# i6 o* K$ t- f6 U+ X
+ O2 C/ Q, z# u+ R5 \下载要回帖好评哦～- [7 s8 x$ }' H" [
+ ]2 |3 G8 c1 J/ I6 w; ]) I, C
[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2008-7-13 22:55
