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烹調中所用的火候簡介, v8 L; h( d3 I' x7 j3 v$ s
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
* d& V$ X8 A* _- }3 u9 h(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。) l7 v0 n" |$ Z7 U4 W$ S+ W
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
) ~9 i0 g/ E. D(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。* v9 X: z0 |2 h8 k1 ^+ c  D& |
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
0 ?% Z' X8 B$ z$ Y9 I+ j汁的種類和用途
8 _( R; D- \0 j芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。: E# g6 J9 G0 ~9 ~
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
0 k: U7 i) [) P+ a" e" @2 s' v(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。4 V+ f9 E" r) X2 q( ^6 |
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。4 C! u5 z$ c8 S0 Z, a
刀工的基本常規
$ I1 l# A  g+ n! {# N: [6 q0 \# B+ T一、基本要求
& A7 V& H" h- D(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
7 i3 H% A0 r" F( c  g(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。7 [1 G" K- y  Y- Y! P' C
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。6 H0 }( m; t- O
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。' q! f. R4 Y- z9 F9 B
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
' x6 h" B: W* H. w二、用刀的規矩
% B* C& R# R# H8 O(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。* t4 v6 H) Z  |5 T8 q( A
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
9 U3 k4 [8 f4 V# s) B(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。2 G0 X, g# |" j, c7 }' P
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
2 Y9 U4 A: n% T; q9 L烹調中用火的經驗+ {+ a0 Y% ]: ?4 I
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。# v: w1 o. c! h4 H7 z+ [8 A
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
% S6 F- T$ C9 a2 S2 i5 x5 S烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

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"如" 沐春风甘霖降
! Z* u  w, a# ^3 V4 q# ^"意" 气风发向前奔
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"心" 语一片道祝福
8 o! L, S5 r. U( d+ N1 s% _"想" 发财运滚滚来$ A* m; L- t$ g1 e! t
"事" 随人愿顺天运
' u! R" l& C5 a* C- y"成" 就大业展宏图) ~, Y- U1 h9 r6 y0 D

6 P. _# z, m/ a+ j% j7 i"恭" 祝明年多佳音6 m1 @* w  B, o! b3 }( V
"喜" 事连连进家门. m. u9 g2 i. x8 E
"发" 家致富福如海
, y# G) q7 D' c7 Y7 r5 T" I"财" 旺人旺万事兴

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