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烹調中所用的火候簡介
6 v% t8 R0 _5 v, q- p5 Y U(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。+ ^6 s5 g- i0 @& L
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。$ G9 p: ]" P1 D
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
! w- l8 u- h- \8 e4 [) c(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。/ q5 u$ i6 ~4 d5 H" [ j' X7 O
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
! M- T8 B, Y: C: K汁的種類和用途
4 O6 b- y4 B; J芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。! a3 u9 r" T2 C1 O! u0 m: f4 \
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
5 ~( u0 G" k. V, F2 j(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。7 K/ W* [& N/ x8 v* c
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
3 ?# I8 P' @1 ]) `刀工的基本常規" a0 r/ x7 j/ l
一、基本要求
. Q. a1 c1 l0 V(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。0 n+ T( @- ]) s
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。; j- i3 S) g% ^% |5 g- E
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。1 H( q$ l+ f* q$ m# O0 z/ _2 }
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。9 I$ H" D: W2 m
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。 Z' e6 }6 x2 b* W' v6 [9 v8 @* R# f. \
二、用刀的規矩
% g, C8 U4 R7 l' @+ _$ H9 f/ N/ d(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
2 B7 b9 d: E! @$ m8 |(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
, d B% w7 p4 V2 ]$ N+ Q2 s(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
t+ C* _$ g+ R9 M(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。3 x6 ]- D- d' X6 t; M
烹調中用火的經驗 J' t, e% j7 R5 E' ~, N1 t
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。) a, e, n1 R% D7 g
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
% L+ |' n: b, \/ O' R$ p- X烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
