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烹調中所用的火候簡介
2 S& y3 Q/ |5 O2 F(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。6 B" G7 V; O* V! h. H
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
( W6 B5 o) ~  U; j0 l% M. U  q(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
; w4 z# z( k) p(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。* w6 Q- j0 _7 J$ J, e* h
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
6 k, x- e( J: I) Q2 W0 l汁的種類和用途6 S0 B* s# d: H0 L8 J* U+ m+ n
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。/ h+ S6 Z! q" X* I" J% |6 P
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
% w% H( R5 v' ~. F(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
# N) i& h) y7 n6 _- H(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
, q: R1 ]0 n! L/ x4 Y5 r刀工的基本常規
7 a- z( W& S6 A; E: e0 F) `一、基本要求: {' r- g9 W0 i2 Y2 W
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。6 I6 N, [" B) Q, j) w! A- {# \8 t6 n. }
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
& A+ e, X1 }" b, m$ [  @0 ^(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
+ l' h7 e( g: A* y* l( R(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
: ?9 u! n* ~& B(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。2 ~9 L5 ?) [6 q' V  Z
二、用刀的規矩
; M! Q8 q! O; R) l5 R% |( M(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
! }3 o: r6 z) x  @4 x6 \(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
# h6 i; Z" N6 n0 H+ o% h+ u(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。4 {! @) u9 R9 T/ Z+ y% d- _
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。# s7 j1 m' U3 D% l/ j
烹調中用火的經驗9 G' V2 U* J" F; h+ }
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
8 y& C7 `6 o$ D/ s& q, X# e3 y# O烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！2 q9 j  t* \$ Q* e8 q$ [
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。- A/ l& R" K$ P7 V7 y. A5 `0 Y

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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

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"年" 年有余丰五谷
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' J: N; n9 p& v% P, G& p"乐" 乐呵呵享福禄
2 a' X, s! P0 r4 L
3 \+ u& g$ N! m2 Q$ E"万" 紫千红满园春8 c* g5 t* _$ G3 z
"事" 业有成心事顺! p: n# f1 n0 q8 o1 w% P4 D
"如" 沐春风甘霖降
# z9 G$ N: P- V# }"意" 气风发向前奔* k; m1 s2 |- U' i" h) q
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"心" 语一片道祝福( t- H; J5 Q- D  D# o. r
"想" 发财运滚滚来( v7 g) }! [) X/ O9 p
"事" 随人愿顺天运
2 j# C, {: O% A. v"成" 就大业展宏图
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" A+ R: \/ [7 ^9 `; E"恭" 祝明年多佳音1 [; h- w7 P: L! W; x, c6 R
"喜" 事连连进家门* C* [4 j5 m4 ]8 K2 |: ]
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