- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-3-4
- 帖子
- 307
- 积分
- 2536
 
- 经验值
- 2327
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
烹調中所用的火候簡介
. a3 }, z. e; A9 Q" O% @(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。! d0 }) q, `' l! y F
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。 B+ Q) W! n- P9 |
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
k8 ?: T- C3 w: \(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
- u4 v$ f0 X! T( ?(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
( X( y- n9 L& I/ c0 \( l; N' C汁的種類和用途7 Y' w/ k) U7 A8 \8 T
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。( u1 `- {4 X0 H
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。' V/ g9 d# N3 B/ v2 A; e& T
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。# I& z. V$ V L) F# @/ A5 w& Z
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
) _" q$ w# ~' p& q* s' v刀工的基本常規7 z$ [; j- R* h& I* P/ |* S0 p
一、基本要求
' q/ K8 i8 n3 ?" R. a(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。7 L8 _! J; l5 l* W9 h
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。) j2 ^5 [4 n1 f: h
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。$ y% G" P. [7 u! `& B6 X. I$ O
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。' ?$ Y/ a. @! a3 H; n3 v: R
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。" `! g3 e; e$ C8 D4 e% h
二、用刀的規矩
4 U% n3 w' f4 _(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。. B0 O, G$ V# ^9 L @
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
* H' ^2 t& o) h5 w+ P(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
8 b: q+ K3 c7 F(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
% w* \9 r+ E; E* d4 C: v- Z! \烹調中用火的經驗
% w1 \$ |. c7 _ U& Q0 \2 a3 u火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。' y& Y9 M, O, n+ X* \/ W- P4 p
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！- r# |" z* K: s/ O8 |+ N2 P
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。$ G7 p# G8 S$ v j; }1 G
1 R, }' L* }& z/ U/ K5 S9 t# r( Q) l; b/ f
下载要回帖好评哦～
) w5 t, K1 o; ]$ @
& h9 Y( G1 H; q$ |2 A[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2008-7-13 22:55
