springtime

烹調中所用的火候簡介
% a' L% V4 k$ s(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
: v2 B- M( y: i  D" h(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
' V$ t  s: L, h(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
' \: n$ e# a$ H2 k& J! p(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。; J/ `! U1 G% L8 T# x' ~
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。2 S8 Y! |, x) l5 j% c1 K2 ?2 w$ H
汁的種類和用途& K- A- A5 a. B0 i( q* m1 T
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。8 \5 n- y; a' ]
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。' h3 k$ O. v+ B# l, a9 ~5 G# M
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。! m! B) c, u" M+ N# d
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
; E6 U( K5 T% k刀工的基本常規
6 ^5 _- C; ?$ B& ~) L一、基本要求
( k/ X/ v9 M. j7 ^(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。! F- J' a# C3 e! z' r* b5 ]9 s. o+ d6 K
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。! M$ ^2 t' N0 _: q' C
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
+ I( K: L2 J1 l( ~(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。( q2 u- `6 I' X% y
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
' L" e! }2 w+ ~二、用刀的規矩) }" ~; i# H0 {2 `9 j1 n  g$ [
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。; y8 U; `  j+ ~5 M
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。. N1 P8 k% w- v: H1 P
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
( U3 p3 |4 n, d% S(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。5 g' c& j9 O! T! ~# `7 I
烹調中用火的經驗' X, A" l3 n# R; Z$ q5 M9 W+ s. d
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。* i3 Y5 b) o% u8 I% _# S) X) B
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！# @; k' `1 F7 l. r
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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3 M6 w% i& j8 ?[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

爱我所爱

我过了明天之后4天没时间！- s9 y+ h! W' D, F
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6 y# t% Z. \4 X. [. K' u& N; @) c2 j"新" 歌一曲送祝福. K+ G. z' o. l; ~5 N
"年" 年有余丰五谷
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"乐" 乐呵呵享福禄0 _- }9 v1 Q  m9 I5 i
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"万" 紫千红满园春" w8 o& N5 u6 A/ d6 U# b% n
"事" 业有成心事顺
$ b8 i# b5 M3 A8 @9 c- |# j& E"如" 沐春风甘霖降
8 K8 Z4 ^; r' V" u. X"意" 气风发向前奔
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"心" 语一片道祝福
, F5 F3 f! R0 ]! o0 W# C9 \% I"想" 发财运滚滚来9 B9 L$ k" T' [$ M1 _7 L
"事" 随人愿顺天运$ ~3 L3 b; l) A- Q! t2 y! A: U
"成" 就大业展宏图, e" h5 z+ x3 N6 g0 I  B! ]
- t) R4 A' J6 M, D6 ^
"恭" 祝明年多佳音
0 T/ u7 Q' }$ X( p5 t- s- e"喜" 事连连进家门7 u8 d2 B! z2 z4 K& o; [$ M
"发" 家致富福如海8 D) C7 A7 `* j1 v4 o! C+ B; E
"财" 旺人旺万事兴

小语妈

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