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发表于 2008-7-13 22:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
烹調中所用的火候簡介
6 v% t8 R0 _5 v, q- p5 Y  U(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火,菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。+ ^6 s5 g- i0 @& L
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製,這種方式必須先用大火把材料燒至半熟,使材料上色後再用小火煮熟。$ G9 p: ]" P1 D
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力,應根據材料而定,一般質嫩易碎者宜用小火,質老而又體大者則用大火。
! w- l8 u- h- \8 e4 [) c(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式,其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩,具有沉厚的油香味,宜用溫火。/ q5 u$ i6 ~4 d5 H" [  j' X7 O
(5) 注意掌握油溫,材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作,也是製作過程中常用的方式,一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大,加熱時間掌握不好,那麼菜餚品質就達不到標準。
! M- T8 B, Y: C: K汁的種類和用途
4 O6 b- y4 B; J芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。! a3 u9 r" T2 C1 O! u0 m: f4 \
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種,若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
5 ~( u0 G" k. V, F2 j(1) 碗芡:即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合,適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。7 K/ W* [& N/ x8 v* c
(2) 跑馬芡:適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
3 ?# I8 P' @1 ]) `刀工的基本常規" a0 r/ x7 j/ l
一、基本要求
. Q. a1 c1 l0 V(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔,刀口要鋒利,必備一條潔淨的抹布,工作時要求乾淨俐落。0 n+ T( @- ]) s
(2) 精神要集中 . 專心一致,操刀時要運用自如,落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。; j- i3 S) g% ^% |5 g- E
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法,然後用刀將材料切成整齊劃一,清爽俐落並符合烹調要求的形狀。1 H( q$ l+ f* q$ m# O0 z/ _2 }
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切,雞要順切)。9 I$ H" D: W2 m
(5) 合理使用材料,以便物盡其用,減少損耗。  Z' e6 }6 x2 b* W' v6 [9 v8 @* R# f. \
二、用刀的規矩
% g, C8 U4 R7 l' @+ _$ H9 f/ N/ d(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的,也就是說,切記人員不能持刀到別處去,用後必須擺在固定的容器內。
2 B7 b9 d: E! @$ m8 |(2) 刀若暫時不用,要將刀刃朝外前方放在墩子的中央,刀把刀刃不能超出墩子邊緣,以免傷到人或自己。
, d  B% w7 p4 V2 ]$ N+ Q2 s(3) 杜絕持刀玩耍,以防誤傷。
  t+ C* _$ g+ R9 M(4) 愛護刀墩,刀用後宜刷洗後擦乾,以防生鏽,長期不用的時候,一定要擦油保存。3 x6 ]- D- d' X6 t; M
烹調中用火的經驗  J' t, e% j7 R5 E' ~, N1 t
火候是烹調菜餚的關鍵,對於菜品質量起著決定性作用,也是衡量您的技術水準的重要標準。) a, e, n1 R% D7 g
烹調不同的菜品需運用不同的火候,這是每位烹飪者必須掌握的,但有一個普遍的規律,即材料加熱時間短則嫩,時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化,那就要看您的水準了!
% L+ |' n: b, \/ O' R$ p- X烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力,充分了解材料性能及受熱的變化,以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
) N: A9 ?* A/ _' u( F4 `" |) Z" Q) W' C- m" v2 z5 O7 b
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下载要回帖好评哦~
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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爱斐妈 + 10 介绍的很好,共同学习

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我过了明天之后4天没时间!
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"新" 歌一曲送祝福
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9 g7 r3 g: u2 [' \5 I- W- \"快" 马加鞭奔小康' P  Z7 @/ H' ?5 g7 t
"乐" 乐呵呵享福禄
$ m- ?  X8 r1 g) H, f  k
& {* ^. e7 F5 V7 n/ c"万" 紫千红满园春  f4 t2 ]4 }, ?8 r( Z* }% ^
"事" 业有成心事顺& E1 X( }8 x& `
"如" 沐春风甘霖降
# N# A' F6 Q/ \) P& d"意" 气风发向前奔
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"心" 语一片道祝福( Q2 e5 g7 {3 L3 h
"想" 发财运滚滚来
' h; P! e/ A# W: g0 G- B" M  }"事" 随人愿顺天运% d8 [4 A! _; C& O# Z
"成" 就大业展宏图+ M7 t* h) Y5 H

  K5 A& B% F/ w8 c" ?"恭" 祝明年多佳音
7 a' q' W2 n6 S"喜" 事连连进家门& ?/ M0 T& r- Z5 H8 O% G  w
"发" 家致富福如海8 h4 y8 ^9 V% Z3 m
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多谢多谢,已下载
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下载了,谢谢!:wanwan61: :wanwan61:

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:wanwan61: :wanwan61: :wanwan61: 学习
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刚下载了,也大概看了一些,还不错,就是繁体字让人看着太费劲!:wanwan18:

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已下载,看过很好。谢谢。:
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下载了,谢谢!:wanwan61: :wanwan61:
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已下载,谢谢楼主!:wanwan79:

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下载的过程中提示有病毒的!:wanwan67:

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已下载,很好的东西,谢谢LZ!:wanwan79:

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:wanwan76: :wanwan76: 很好的东东,谢谢分享

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下载了,谢谢!::wanwan61: wanwan61:
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