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烹調中所用的火候簡介5 s( g5 r( u1 V" m% m; o4 @# r
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。- p( Z6 z+ O& J
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。7 \  h6 _5 H- B8 C) {7 n4 C# ~1 H" J
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。# Z/ @! q8 r7 ?' ?
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
1 T/ o. M0 b$ P8 R; X/ e" e(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
0 I' \' {* |5 v6 C( E汁的種類和用途
0 e0 ?) D: K! A/ M芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
( j$ X7 S/ K) x/ |  p# W芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
, H  R7 K) P& y7 L$ f7 ^# J5 }(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
) B5 o9 K) X" Y(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。4 k6 E7 a2 {( D8 q* {9 M5 _2 N
刀工的基本常規% p3 K" o' M, z" }% z: u1 R2 S
一、基本要求8 ~& W& S. g% n' y1 ^- J0 h% Q
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
4 T6 t/ n+ X% L2 @9 A# h; t(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。) P$ c, a% [8 ]+ Q
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
8 v$ W! S' k* B: ~7 n(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。7 o  g9 }7 I, Y+ j! U
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。: M6 a$ I+ \8 h  Z' B1 G
二、用刀的規矩
: d( g2 v" l& K+ F(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
: w5 I1 ]: [. u+ Z% ^% p' V(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
4 G7 X- ~' ~1 X5 D8 M  E# W/ R(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。6 h/ V1 k6 p& x  P( U: g
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。3 @/ _7 e6 ]# _0 S  \
烹調中用火的經驗
9 f3 R( Q5 g% O0 `$ v6 c火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
* T3 g+ c8 A6 E( t' k, p! F1 F" C烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！4 y+ b1 v0 E; v% U5 O) O+ Y
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。! u0 F) a5 X, @6 {4 o: t) _
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$ ^: _$ z" G. u8 p* d8 G- m( l[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

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, X- |& ~$ L/ G3 H! Q"如" 沐春风甘霖降3 \7 E, R+ V* `9 S4 e
"意" 气风发向前奔/ e$ N9 N6 T3 n0 R: \- O

% V. {$ Q# g/ K$ D4 @6 L"心" 语一片道祝福
6 c  P5 I( q  Q"想" 发财运滚滚来
: _7 Q" k' _$ U* ]+ n+ `"事" 随人愿顺天运; K3 g+ O2 n7 n7 _) J
"成" 就大业展宏图
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"恭" 祝明年多佳音  u$ A6 Y+ `, a: {) ]
"喜" 事连连进家门0 p# f' M# d. f, I' D: E: c
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