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烹調中所用的火候簡介. r* z2 K) x9 O) Y/ F' U
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
4 \# b+ {6 r9 ^ y4 h(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。+ h Y) v0 N4 l6 D4 u: j" ^
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
# i$ p! X! t6 r7 \. Z/ f& S! ~(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
' D) ]' M7 ^+ h(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
8 t! u9 g0 U! O9 l) A; s: y* e汁的種類和用途
) v/ t6 w5 g" e' H芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
7 O) r! w) v" g* A( |) ]芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。# u/ |# a* Y. q$ m* D, m1 p
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。4 T1 _8 ] I0 }: {: G
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。, O+ c/ Y7 P4 P2 I* S; |( u
刀工的基本常規5 J& s7 _: F5 S2 i$ v) B8 [
一、基本要求+ x1 {: f( g( y: [9 r
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。$ {2 V' S1 W6 s
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
9 C1 i7 n" T/ l# Q, y(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
+ [" M3 G9 {( Y- K( F' K(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
. m! L. S {2 P& D* b) w(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。7 z( z4 G- }. ]4 i' [% ^0 ~
二、用刀的規矩% b c" T# t4 Y" {& M% \
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。& P) x; h8 ?2 Y3 r/ G$ ?
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。/ [4 u3 H$ I- _# m+ X
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。8 `8 e' S$ v# g, {6 v/ Z
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。" s. s' k1 L8 X- y
烹調中用火的經驗
/ H$ `; P3 _- Z5 r, N/ r0 W火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。- |( Z9 o" i) o9 {! ]
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
4 x! K8 I* n. w( f2 J$ R( U+ @: o烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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% s$ v1 Z- e% l( _/ j下载要回帖好评哦～6 k. N7 V2 y! ~
: N9 y1 i: @& S! H8 p2 p, d Y- I[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
