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烹調中所用的火候簡介3 [* \. |* S$ ]8 u* n
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。( h4 x1 r, I% m
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
$ W' I" F* H5 H& I$ o$ L(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
6 X: R7 z7 J+ u6 U5 c(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。! A4 T: @/ e; o- I8 ?0 i  f9 C
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
3 ?1 L- }% Z2 ]* U- H汁的種類和用途" e7 E4 L) r9 l8 D9 }
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。: _5 C/ m. _5 H" u, K
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。9 C& _7 P4 N! z" u1 f% R
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
7 z8 r5 w( n' F$ D& R; n4 f3 G. X(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
, `6 W% M& H  P9 L4 Y刀工的基本常規, L* D: o( _! k* t7 y3 q
一、基本要求
( m7 h7 `8 d- f5 a- |(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。8 A5 C3 Y! b6 w- Y
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。3 Z9 o6 s0 G. N' d- F
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。  U6 b( T# ?' p
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。2 |2 G# @+ v! M1 h
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
( K: U5 R- L5 r, C二、用刀的規矩
9 c8 H  @# P" V- W(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
7 l; y2 m- f% E* h(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
. k; [/ c8 I6 X* v. |(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
, n! b3 H' D7 a( r' m+ ?8 z& O(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。# X1 S9 y4 |2 L9 f2 h& e
烹調中用火的經驗
; P2 u6 f! R) p  @7 q火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。) f! q5 P+ u6 d" X7 e4 I9 g% c
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！! j' z2 E' c) {$ @5 W) `
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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, d5 F) N4 j  I[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

爱我所爱

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  d- p+ ^: Z  _; {" A"事" 随人愿顺天运: c# t+ i* t" A  o) ^- Z  z( r' r
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