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烹調中所用的火候簡介
% C- L6 O& B0 x8 z( E. I(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。# @- M6 h% N: f- w7 b
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
6 P) V# b) c  C- a8 R% j(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
: J) T7 n, H1 X; F: }(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
! B2 w$ p- w& g  W5 }  b* s6 Q(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
7 T, k$ O# ?, |8 [* \/ F0 C汁的種類和用途
, G, f9 Y4 M( Y6 {: K) V- d- e芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。3 _/ Y9 u( `* H( ~. R
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
6 F- h' @$ Z( h1 f" ?9 G; J- O(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
( z+ {) r- }, h2 P9 D(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。# t( D0 q* u  B: U, J1 ^+ i
刀工的基本常規
* R$ y& N. m5 G  P- N4 o一、基本要求
1 I; V9 o9 V& A7 d(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。! X6 U0 H8 Z# {' h
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
0 h& k# I# Z, |4 v! i! d(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。2 U+ e4 K2 a% B! k
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
5 M6 w" u4 T. w5 Q# @(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。% i" G; {- R) t8 ~/ [% C+ Q! U
二、用刀的規矩' o. R4 p: e7 u! ]: z: x
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
, a6 @- k# k# Y( c; a(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。/ f+ K. P3 ~0 C4 Z1 y
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。5 k+ H- h: X- A' H( N$ F2 E
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。, U$ n4 {  s! C/ \
烹調中用火的經驗! B& u6 d: v) S! u. U
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。% p3 H6 G  o2 c
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
7 _" W. i+ Q* w; F1 ?) K烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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$ n/ W' n3 q& c  t9 F[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

爱我所爱

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"如" 沐春风甘霖降% D: B2 d; [3 g. k) p/ b
"意" 气风发向前奔
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"心" 语一片道祝福" y- [1 a* l) A( u& Q& l
"想" 发财运滚滚来
( n9 @' [+ c/ d8 D' T"事" 随人愿顺天运6 f0 _' J$ A4 t, p) f" t7 q
"成" 就大业展宏图
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3 Q+ ]1 k, e; {# w"恭" 祝明年多佳音
4 l$ ]6 }& n3 `3 V/ j; J  V"喜" 事连连进家门
1 |' ?6 z4 h2 h7 {"发" 家致富福如海
4 a- j5 D- O. J. u"财" 旺人旺万事兴

小语妈

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