爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌
4 B6 Y, n3 @) M" k, |! {4 b     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  
& u) j5 \+ A7 }9 j8 L    炝; B! E, u9 G, m2 A' `. h9 q
     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  ' X. o) f! {5 [, s  i& ]- n
    腌
; P+ C( ]; \9 v2 R/ q     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  0 {" c$ J1 Y% l7 i  h/ k# \3 V
    酱2 ^3 E" F0 O2 U. T+ C* C; O
     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  
6 u- M3 Z$ H2 t( d# }    卤2 ?( w* K9 Y, x
     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  % P3 E' x" K% p4 V/ T$ c$ T
    酥9 [  y: v  O, ^2 [7 R) ~: i$ t/ M
     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  3 h. [$ S2 [+ U2 {$ _: I
    熏
# Z1 c+ D( v% S9 d" [: N0 Z     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  4 b' j& V* Y3 [+ |
    水晶
0 m- a- I" O$ l! \     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

爱爱兔

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淘气包

我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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0 n* F7 ^% q- C  x学习哦！！！:wanwan79: 3 ^; R6 A/ l. p0 ~% Z: S

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飞飞妈1024

好手艺:wanwan79:

凯茵妈妈

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蓝宝贝

wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！