爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌4 x: Q  N5 h1 T
     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  0 P6 ]) w/ X# d( D
    炝
: X7 C+ K6 `& y     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  
: U- |" [- E7 d: a, J% L. f2 E; A    腌
# o* n: ]2 \6 h  v/ H7 b     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  
6 ?$ W* g+ g, v% X# h4 D/ O- d& j  V    酱
1 l4 u6 C: R3 v9 L' B: c/ J0 m6 m     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  
. b4 C3 ]- i3 w: j( z6 }    卤
0 p6 Q( \- V3 ]     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  9 \2 P( b- ^- A  C0 J3 q
    酥  z# T: m0 J- W+ R& x# R% N
     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  ( n7 b# X1 w7 N2 X+ }3 P
    熏
6 U: D$ Q2 F: @% \     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
  }5 b1 I, j% e' \+ J, z5 _/ v. R    水晶
7 H% j) J* @+ t     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

爱爱兔

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淘气包

我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49: $ k+ E! U0 H9 _# z  R
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