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一、看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？9 L/ u& A2 g5 |
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
# [/ P4 r4 {7 s二、每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？4 a' ]0 }' k7 q+ z1 ?
煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
! S- T2 P: D1 \, I, m) l三、煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？: R4 E2 _. o  ~$ T( [" I  D2 F/ W
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
  X/ V9 D2 x/ }# q/ b* c7 l四、煲汤用什么锅好？6 Q8 E  n% V+ o- D) V* `- Q& {6 K6 R: v
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
; h' p1 f6 e( m+ x五、为什么煲完汤的肉很柴？
; o- H: D  r9 j6 H瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
( R: d- A; d. n, A* P$ I  B  e六、在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？/ k8 Q0 k: f* F' Z$ A
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。8 }. c1 j0 u6 U
七、煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？; Q1 I& Q8 \  v# h! c& |& R
大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。; T0 D- t( f, h6 A3 z1 I
八|、煲汤是不是时间越久越好？
. w+ K; F2 m4 W9 l7 A) _9 b错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
/ d3 Y; J3 i- \, e  Z2 N九、汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
4 t3 ^' |2 ]/ b% D3 s6 K4 d可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。; y$ V; P% V$ _' m" H
十、喝汤应该是在饭前还是饭后？
8 s: _: Z. [2 Y' t! _; e: Q一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。　+ Q- k! S+ o% o8 g
特别提示; `" q% ]% F% m
　把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。, @- W; S/ Z: u
煲汤小知识：3 C6 k4 u" L' r- m0 }  M
据厨师介绍，煲汤首先讲求选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。
! V" ^/ c% Y: g8 N/ O其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸，用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，满满地熬。% F3 F8 t6 s& h7 ~5 `" f; r
煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。& t% v* h! P4 z( N, S( C! T" Q
煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”，即煲一般需要三小时左右，炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接到饭店喝吧！% l/ B; g* e- [( i: {  Q( e4 t
变.变.变6 E4 N9 r5 j% Y- w3 _4 Z
汤变清要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。6 f( r* h" P! I( \9 Z! Z6 i- V
汤变浓在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。6 t- I% j2 M( ], G
汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
' C; @4 `/ w, `6 p汤变爽有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。6 u/ k( R6 w+ g) A8 O% s3 B: c
汤变美买50～100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖十来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用。

草莓糕

学习了，有机会上手试试！

泰迪妈妈

不错不错，学习了

wshyy

学习了:wanwan79: :wanwan79: :wanwan79: 下次试试

动动笑笑

煲汤时间真长

yuhao

学习学习了

motherfish

谢谢，学习了

shiyuer

学习。
) y; g3 H5 d) ~" l6 @/ E汤变淡的方法值得实践，呵呵。

妮子801005

学习了！谢谢