爱你一万年

家里买了老抽，也买了酱油，不知道有没有区别？& I( @$ t; B1 b! T! p! E; Q$ n
是不是凉菜用老抽？炒菜用酱油？
2 d& ^2 k- J; f8 t大家帮帮忙！！

天天mm

原帖由 olay 于 2008-9-9 14:38 发表 * x& K; z8 }; w2 r; m
烧肉用老抽，凉菜用生抽？炒菜用酱油？

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挺全的

悦妈咪

:wanwan79:

桃子爸

:wanwan79:

xinchengqiyuan

:wanwan79:

袅袅炊烟

:wanwan61:

爱斐妈

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。   E  L1 [9 t! y7 Q. }
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生抽 ( Y" A3 M( h4 Z! F

) C- H+ ]) `+ @7 Y& Q颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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) x7 c" ~; Z: k; l$ |味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
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( q: I- _1 @' o" k生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 $ @5 w3 D% q: u' f9 ~, k
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老抽 6 k: D! J% G$ a2 f, W. h
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颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。   m5 n; Z4 {1 o( z  z. f5 k

. |! ]. Y0 `! c味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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) S! d  x2 S6 f6 q* p' w% C0 A" l用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
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生抽和老抽的鲜味 & d' B* M% H, h" o* @

% P/ n5 n/ k' W" ~3 `酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。   x8 `- a3 z4 R% D! C# E0 L; h% x

& C0 \, ~  z' N. k2 p辨别生抽和老抽
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 1 h! U, v! a+ l2 Y6 v- B: H

5 N3 C' b8 O4 i3 @0 g. d尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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* z& G$ I, o0 S6 S" a% ?. v- A购买酱油看标志 " E- T+ f' ^; d2 ]# ~$ g
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

11妈

原帖由 阿蛮妈妈 于 2008-9-9 15:49 发表
+ s" B0 \. ^4 p" }& h7 e# v: [7 k酱油分老抽和生抽，老抽色重，用于炒菜特别是红烧用，主要作用是上色、调味；生抽色淡一般用于调凉菜。

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阿蛮妈妈说的对哦,这是大师级别的解释,呵呵

其妙

老抽上色，生抽拦凉菜.....酱油好像什么都能用吧...

阿蛮妈妈

酱油分老抽和生抽，老抽色重，用于炒菜特别是红烧用，主要作用是上色、调味；生抽色淡一般用于调凉菜。

olay

烧肉用老抽，凉菜用生抽？炒菜用酱油？

糖豆

我只知道炒菜用老抽，凉菜用生抽。