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生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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% V0 R. ^/ {+ J' S! l4 K生抽 K( X1 Y8 q- g( Z5 b
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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' U: Q E9 ?2 f8 X4 z# S$ G味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 : V% h& r6 x! U: S6 _" c
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生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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E, K' T' n6 M3 c9 s1 f1 y老抽 + }# }1 U( Z/ ]- I
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颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 6 }1 S/ b- T" p
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 ! O! l) Z) G1 E8 }5 i) X1 G$ Y
: m5 b w, p2 `9 J, g用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 & U: b0 _6 Q3 t3 ^- q
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 ; i, [' p& y" R: E* w
9 g! u, F) p6 e- A7 y. F1 M* U生抽和老抽的鲜味
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Q8 }/ C* s! y4 y$ c* a0 {6 j酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
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3 M! J9 g2 v; q+ F# R9 u! T辨别生抽和老抽 * i$ R# m9 u( E! N& c, O
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 ) K& H+ a) {) W9 g
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
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4 m5 R) @- n3 n) _& C' D购买酱油看标志
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6 \5 M) P, l( W& q6 K4 X选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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发表于 2008-9-9 13:30
