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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url] ! o9 j, ~+ g$ ?; W1 u- n8 x- h
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鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能,并不是人人清楚。
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0 s; [5 X X) D- Z& } 鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。 ! V: A3 e1 S. }0 h, @1 B
% I4 d! H2 d- \% t 清蒸白鲫鱼 7 \: u7 L9 L6 f1 ], [2 ]
( R; f5 O% d5 R& L P
原料:白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 , @ p7 |: Z: e* m( V s$ S4 a: C
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。
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' n3 b4 o5 o, H. p! { 2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,随即淋上鲜酱油即可。 & ^5 C4 U* R4 [. \
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url] ( ?! _% q7 F( ^9 Q9 _# ~8 z
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# a/ e/ c# S! C% R4 t4 N 鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。 1 ]' n( h4 c4 P! ?
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酸菜鱼的做法 ! T# X' t% m" \: C8 R5 q
! Q( ]3 d% M; y O' R: e' V 【特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
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【原料】 1 _. X3 t! h! O$ d. Y
8 H! Y {& W; {
主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 ) [9 M f0 p2 g# o5 W& N7 {
8 e8 ^* J+ k9 C; x 【制作过程】
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/ q5 k& m% O( g& s 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 + M, J! ~5 [& I) b$ t# \. s
8 o5 T( w, k/ _# U 2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 & ?( t! C1 T/ l$ U f
! n; G3 R$ I7 N$ H' |) w- _. P# B# { 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
. b, J& W! z( B$ y( o( K O3 k- M) V2 z# R
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
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, p1 N- z/ }3 \. v, O# P
; p7 @' r' J: V% v, C! C( a! K9 }
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url] ) c# h1 O, A# j0 p: Y0 \) G+ t( _
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2 y; V M2 w4 K0 b, p. D/ } 干烧鱼
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/ S; Y; }! O' b1 l; d5 B7 \* T 主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。
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制法
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①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放10只味碟里备用。
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③炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。 " f7 N/ Y+ A6 {3 k L0 x6 M) i
4 e3 d# D. s8 |5 U! A
④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。 + Z4 C/ {6 R% |" M- p) q: g
" T5 G$ d* R# H* D2 k* S
特点成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url]
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鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。 5 I. D* I+ W& \6 G" e$ l, z! c- t: y
) U. O9 M6 K; s% }; f9 y6 I 砂锅鱼头
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去鳃花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
' Y' P! P5 }2 j+ X$ a' @+ x5 F! a9 w- r
化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量
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# ~# L8 C/ { m 姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅(花椒捞出不用),下鱼头中火煎至微黄,下姜、葱、蒜煵出香味 . B/ n5 m9 J- _! J! ]- O
6 S" [0 W2 i. H) @( G' |' d 冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
$ E }" O# i! _7 W- f4 A! O4 p. i$ w, r7 W; D; B
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1 J L: p0 V: X% t# q
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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, k# b2 k: u8 L6 k 1 w5 g) S; ?0 o
粉皮鱼头
' l* O" K, q, d; ]- j( \- @0 x7 A. s. y
主料:花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张
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调料:熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 & @: ~5 P% Y7 ?' c/ u. V8 P
! p* z# Y) g4 E, |% y8 y4 C) A 制作方法: , @0 B0 ]5 M# m8 V1 r5 a' V
0 B2 h; N0 L" ~* ^6 j9 @ 1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。 % r( i9 v/ J) s# @0 K: j5 X. @8 D
* X* X2 O+ J& e7 t 2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。 2 S, q2 k4 w- Q
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3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。 ! |* {5 m# N7 H7 R
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0 s8 M1 h$ J. Y% w$ y# U. \9 h
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url]
1 n4 V9 n" H2 u. m) F" o+ Z2 F6 T: u/ e
+ u9 {( E& ~' a5 E! H
青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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精盐6克,白糖150克,番茄酱100克,香醋7.5克,葱末10克,蒜末10克,干淀粉80克,猪肉汤75克,水淀粉40克,芝麻油10克,熟猪油1500克(约耗200克)。 : x0 ^2 g+ n6 i$ D
' J& M; p/ @# \4 p( E( N (1)将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,共切成10块,再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米,不能破皮),粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中,搅和成调味料。
2 d6 l) i8 M" B% Z# J E" G1 I* f' s; _& e4 s* J6 X% o" @
(2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将菊花鱼生坯抖散,皮朝下放入油锅内,炸至黄色时,捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入葱、蒜末炒香后,倒入调味汁搅匀,在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和,浇在菊花鱼上即成。 4 [7 m( ]- }7 X! R& a' O9 \
5 F/ \2 w5 e+ a2 f) P. p/ f) Q
$ K0 X5 g! \, u! j% Z# |/ Q. \: V
S1 P" M: K. h [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url] 4 T$ X6 U- O( }; [; _' A2 X" i
/ S( L- ~2 a: v( t7 U5 \$ Y3 V & r2 ~, W0 R$ A; C
黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 * z* J) i/ X3 B' V. Z, ?! ^
' g* _' r, e9 o% q: R6 Q. b 主料 ( M# q0 k: J( v3 Z8 W; s: M
" `: n) x8 s* q 黑鱼
1 Q8 |2 f( i7 [% M) |9 S& ]' @# |/ L$ ?
配料
0 J. e% v8 c- c$ |" l% a1 x2 o( a* u# Y. p, [% D* ^
青红尖椒丝
: ]4 ~9 R# ^% C5 H) ?5 I8 [' O, W' K+ ]( O$ t
调料
+ a2 H$ t" U1 \/ @
( [$ h" ^# z, a5 C! O" Q2 w 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
) _ R% o. z- H, |& Q$ ^$ l% ?
6 Y8 \7 C& {. j. V) { v! P 做法 r% a) b) g# r. |& I/ a7 Z
2 T0 S3 A% D$ ^9 H- @
1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。 2 r+ q6 i' N' a' Z# w0 j) Y) e
; b x9 v$ C9 e: ?( Y" g$ K 2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。 1 z* g& i9 I) j
& r. g' q9 P) ~1 B6 T" t
3.加葱姜丝,浇热油。
' }4 i0 L% f# F4 D
T ^7 C0 s6 m' `" c 4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 & @9 i# l- f+ \# z
7 C1 @: G) u) _; C0 ?* c1 m
特点
) C! h8 a" U9 f" O; ?' h3 q$ K
3 p% B3 B( {' U( Y; Z 肉质细嫩,鲜香味美。 . y/ g" P8 l. g3 I8 H- I
5 t2 i4 x' d. ~ 提示 * h5 m, C9 L% G: z
( W' z: \8 C$ i3 z 鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前对制 $ \# ^0 E, w1 i9 x' \: d$ z8 O
4 B8 ]4 l9 O2 @; M% t$ L
5 {5 i3 X' n$ n; N
" m J) G" i3 n& ~3 o [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url] 6 O2 i; M( w3 ?$ ~3 W# D5 ^4 A% }
( V& f5 V c6 @% q. C# U7 |
: A* w, Q" _9 s4 O8 ~# G 草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。 ' B6 l/ z# k4 b# j8 [1 s
6 U0 \7 W3 j% D9 f; \" F' P7 w# G 做法: - T) r+ `# D5 m1 T6 I
( B) v M6 R: J
(1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀,对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
: {2 q, x3 o% l. }( y% ?+ ~* J, ]2 Q9 {8 H [& R7 m$ I, @
(2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 * s5 p2 R/ B* J. G3 T5 a
% ^4 e6 Y! f: |) k* G' i: g
(3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
/ V% h+ Y8 ^9 r
$ H% ?$ S4 b- g: A. r8 G6 [% V 特点: , l5 h/ }/ @7 B/ o
" ]. {6 J9 ?$ o1 @( x- s, A/ }
麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。
9 S8 K2 a9 {( @: r4 l2 K% M
5 ~7 r: c2 J1 b t. U. m
# Z( h2 s6 X+ n9 C4 e; F1 h
( E) M9 H$ |; o8 c/ R& p [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url] 7 x' `- r5 q `1 ?# Z2 }+ Z; \
6 o6 s" n+ r5 z/ L7 @
* `3 Q3 R7 @, v- H
带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善症状。 8 d; A! S# T1 ~- j9 W9 G" _! Z! U
( l/ j/ t; _* }* P; H6 h% c q
原料: ) j; ~$ W. k( x/ V
( q. Z5 |" [/ }# ^* q
带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 + h& {$ C# ^2 c6 J% Z5 T' X, o0 T
' F [& ?4 ^( O! A
调料:
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6 D B1 Y. f* w$ [4 C 盐1大匙、胡椒粉1小匙。 3 ^1 j) I8 F9 u1 V: F6 v4 o- t% U
/ o. i3 k( n0 C' \
做法: $ |9 W. I0 c) c P. y% k
{% v2 a0 i. d 1、带鱼去头尾,切0.5厘米宽的长段,加入调味料拌匀。
& b! C4 v, _6 i4 J0 H3 B% c
3 u. Y! A. ^" K/ R2 t- y' | 2、腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 * X9 ` \+ ?; c% u+ Q& q0 M7 Y2 ]$ H
) d+ {- b) m6 W- {
3、另起油锅,加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 - t* q5 x# ~- |3 T% Q
4 V; K w: y- D/ c
' |7 J& ]9 Q$ h2 B- p" V$ |
: i; t8 |( W8 `6 f
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] ( F8 H y+ }: ?
5 m5 B$ [) v1 a6 l+ X
, S0 g/ d# B* g 鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。 # ^$ Z" ^7 a8 I$ |$ l
8 X* q( V6 Y; X
原料:
4 {' q8 D$ C) G- U: O- f- z
E/ v% `* k: h: ~8 C/ F 鲜鳗鱼1条,清酒200毫升,柴鱼汤汁300毫升,海带(50厘米长、5厘米宽)1片,山椒粉少许,淡色酱油30毫升,盐少许。 8 _9 |: ? I8 p3 o' ^3 F. F3 H- X0 X
0 {5 ]( m# R+ x 做法:
6 q8 I: ]9 X/ \4 M3 r( P
9 Y( ?- U) t5 @ 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟,再放入滚水煮约10秒取出,以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用; $ n7 r$ I' [1 q1 B
# U {0 i, @4 @+ N! } 2.清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约5分钟,将海带取出;[西安美食网] + I' Q3 s! ], A7 W. U$ Z+ Q
5 j* ` T' e* M% {& ^, \
3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态; 9 K: s# |/ _; i8 h
7 D+ U, f8 M( S6 `( d
4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用。
; X* S/ h0 n& X3 [
* r. @1 c+ \. Q0 V7 j
' \- W: W1 I9 D: W; I; t. S6 t' m" p0 u C, F! i
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url] ; Z% s/ l/ b b/ S7 ]
) b# m: K$ @. w; w- s7 c
3 `- W% o4 U+ F0 _. C' l- _4 U( U 泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。
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泡椒泥鳅 " w. ^5 C1 R$ }1 b2 N/ L* n
' ?) R# a v: m# W0 P' ~ 材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜 , i7 i ]- {0 Z! ^* x9 P
, j: I$ \+ q' v
做法: $ e+ `4 {# _! c& c8 D
2 u. F( O$ z. J, ~: x+ F0 i5 k
1、泡椒姜蒜切末, + d& z- @/ E4 I; M7 Z& T) @0 V
2 H# |6 f" W4 h2 r 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 % h0 ]7 ]7 b( @( x
( `$ Q4 @* R0 H( u6 C3 T) D 3、下泥鳅煸炒片刻
: Z( J. d/ Y4 G! j4 i7 b, C; T I! y1 C& [+ _: D
4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)
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' w$ K% b3 B" a9 C 烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。 9 B) ~2 \ ~3 s1 Z
4 `# t6 T; P* [0 P. r* K ?: I 泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜
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