[转] 最全的各种鱼的做法

当前位置：西安妈妈网 » 美味厨房 » [转] 最全的各种鱼的做法

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 18 \| 浏览: 3918 \|正序浏览 \| 字体: tT [秀秀私房菜] [转] 最全的各种鱼的做法 [复制链接]

卓妞妈

有爱才有家！

初中毕业

Rank: 10

经验值: 21345
爱心活力豆: 7
宝宝生日: 2008-09-08
地区:: 未央区
街道:

Medal No.11

楼主

; M: [$ S ]9 U" P# z

　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg]

[/url]

　　
　　鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 8 |( ?9 W8 {0 b# U

　　鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 6 Y; o" s, H: h8 b( c/ a
) E( x. T( Y2 @7 }
　　清蒸白鲫鱼
/ L0 D- e7 @, q, N/ `# E# M: z. O
　　原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
' S. f+ E& Y9 R8 a2 l7 y
　　1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 6 p' m* V9 a2 m

　　2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
1 Y2 u C$ d$ [. S P
# k9 s1 s+ Q% C+ H' ?6 [! P8 Z

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg]

[/url]

　　 ( D! T/ x# Y# M. }# I
　　鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。

　　酸菜鱼的做法

　　【特点】鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

　　【原料】
2 b9 w5 L+ `& |  J) W" T
　　主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　【制作过程】 8 G+ Z4 n# S: {$ S1 c! l$ G1 }
9 Z$ F/ E  l3 m" |4 l
　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 7 ]4 G) I/ s3 J  a7 ~) G, H5 t' q

　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
- h9 o( d" G  G- i4 L
　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 1 Y" {, s5 v( J- W
# v" Y0 Q, _- P% `3 i4 N% K2 G
　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 6 p9 i# n7 c' f

: @0 s3 d4 r: p

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg]

[/url]
" H5 A/ c& }& V6 i* N% O
　　
　　干烧鱼
% Z4 x! K1 p# o# R' u, W, r) B& J) @
　　主料活鲤鱼(1000克)1尾。 & ?2 S0 I& ^% F a0 s9 v+ D
- ^) T3 e' b, k0 k7 M, F, z& r9 O8 ^3 @
　　辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
; Z" l/ j$ @% m O! s4 O+ i* s) r
　　制法 ) m+ L* h5 B# b9 x6 J) n" M8 z; H

　　①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 ' z. L# `- Z- i, I/ B0 b' U1 u

　　②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
# }& B) S: J% K/ l
　　③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。

　　④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
4 X* H( V) @7 S, t! z5 @
　　特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。

( H- F: v* q* p' u. l. C; j: E
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg]

[/url]
; w* p4 c; ?5 u& }6 Z
　　
　　鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。

　　砂锅鱼头

　　去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许

　　化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
0 j1 N9 g3 R# F0 ^' n
　　姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
  P) a# k3 N9 E5 v9 ?
　　锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 ( E6 P, \5 F: I9 w' t1 h  L/ @
8 b  K! P( d. Y  j4 N: Y
　　冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)

- h7 K; C! j: R/ |  f' _
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg]

[/url]

　　 5 z5 X( p% W `8 S
　　粉皮鱼头 5 s* k! t X. @% P3 v/ {! B# F

　　主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张　　

　　调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 ' ?0 Y! D2 v* E6 _

　　制作方法：

　　1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 / P; j) ~# L/ _( x# P1 B

　　2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
: t$ v! p4 u5 J0 Q# C5 b$ W
　　3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 " |. t; N6 ~- j) p
2 c& C6 |. O7 j

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg]

[/url] - g1 c' P1 u/ P

　　
　　青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
$ ^& }" _1 |+ m; a
　　精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 1 P9 Q; C0 H5 r) d. Q( H
' J# f6 k) Z; q* @0 Y9 Y# S. o
　　（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。

　　(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 ! i. U/ M5 K) s( o7 W" o

7 X' b/ b+ k2 u. v% R D
0 P8 _, X3 H1 n) D" c
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg]

[/url]
1 i6 Y! C8 n& y; Z& g7 B
　　 # \! r/ X+ l" {
　　黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
0 U; f: `+ {5 V  I6 ~
　　主料 4 M6 F+ e3 ?5 I; s" o2 d1 R
6 U3 c7 J) q" ~% n
　　黑鱼
. ^$ R) }8 N2 h, ^2 h& z
　　配料

　　青红尖椒丝

　　调料

　　盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
  {( S! f/ ]; W; z3 q
　　做法
" l8 a  O) F; O" ~
　　1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
" _- a. C9 }) w* b
　　2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
' q5 o! O4 d. k" {  P! M
　　3．加葱姜丝，浇热油。   I# r+ \" x7 n" _

　　4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
& Z( _& D% m* i; t) n. {
　　特点
( N  H# v' G* K4 o
　　肉质细嫩，鲜香味美。

　　提示

　　鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制 9 I3 x) A  }$ G7 R# h

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg]

[/url]
! F9 }/ S) d. Z# z# s
　　
　　草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
- h; f- e, V, [; O% v
　　做法： / {0 L2 g' m0 M" L+ {1 Z
1 D" P) N6 [+ }0 Q0 L# m
　　（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。

　　（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 * H5 a" q2 b" ~/ g- `

　　（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
6 \0 [' E7 x( Q) e
　　特点：

　　麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。

! F7 Z9 w4 j& m: s4 m/ Q

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg]

[/url]
. W( E  x7 n5 I- {
　　 % W0 `% |* [5 \& n
　　带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 3 {7 J) a5 l" a  o$ N1 k6 D+ m
# k( b2 K. [- ^% S( J# g7 o
　　原料： 7 ~0 {- e4 R+ H- H. ]
5 Q5 ^5 _7 b* v4 o' Z! A
　　带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 4 |* D: V9 V8 O/ j
- R+ u3 @4 p7 c2 `9 ^" I" K
　　调料：

　　盐1大匙、胡椒粉1小匙。 $ _% i0 \4 U4 P8 w
' @' k0 h/ Q# G" Q
　　做法： 6 ?) d$ H( [% q* F: F- {3 ]8 ?7 S  K
5 o9 k7 U+ S: L( E
　　1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 + z6 U' H% V' H+ l, a
5 O- D7 [! ~" {7 Y0 g1 q
　　2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
7 \! t* g9 ]3 g$ I$ F/ S" T
　　3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
- k* r$ z  I+ s  \9 z) \- Z

, u. U" \2 u+ x" [7 Q9 l1 p- O
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg]

[/url]

　　
　　鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。

　　原料： 8 x. Y, O* e1 x. u7 }

　　鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 ' L* f( ~- d9 ]* b- _) S# ]- S# {$ }* s
* m/ `1 L9 K2 G/ y
　　做法：
# `9 ?. W' m# i% j  z2 F: A. Z
　　1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； 4 x8 R7 i( @5 C" x, |* m. }% ^
% B' g2 `- g$ F& B" W# y
　　2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]

　　3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； 6 r4 T4 K. K+ k; X$ B, H+ ]
; v8 B4 ]! P  s9 _8 w4 Z1 w
　　4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。
  }4 V" G9 M; F7 S2 J" A& F! a1 g
- i5 U* G. c% O* |' W* V- T8 `; D
+ x- ~! Q1 J; ?+ d$ U1 a, {. ~
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg]

[/url] ' {' V% s, ?/ |$ Y8 u0 L& ?6 R
# l$ t" E. g$ \; t$ g; x% r1 {
　
　　泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。

　　泡椒泥鳅
* f' B' G5 u( C$ r
　　材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜

　　做法：
7 j) u- i7 `8 w- `+ b; V0 d% Q) }) i
　　1、泡椒姜蒜切末，

　　2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
4 H6 i: U4 n3 a
　　3、下泥鳅煸炒片刻
/ p* M$ a+ I! j- X1 ~% X! t
　　4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） + w2 g: Z0 \, N1 c

　　烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。
) s* j: u: m7 C0 L
　　泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 7 `. ]6 y5 g8 _

M9 O( `# O0 {: [/ N. V' ]2 @

收藏0 支持0 反对0

回复引用

浏览过的版块