[转] 最全的各种鱼的做法

当前位置：西安妈妈网 » 美味厨房 » [转] 最全的各种鱼的做法

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 18 \| 浏览: 3680 \|正序浏览 \| 字体: tT [秀秀私房菜] [转] 最全的各种鱼的做法 [复制链接]

卓妞妈

有爱才有家！

初中毕业

Rank: 10

经验值: 21345
爱心活力豆: 7
宝宝生日: 2008-09-08
地区:: 未央区
街道:

Medal No.11

楼主

　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg]

[/url]

　　 % r# M2 @) A/ x/ s0 P: p
　　鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 , Q/ z3 N& Z. }& R

　　鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 0 E" z, h5 \0 F6 [9 ^$ C4 S; N3 x
1 M2 o7 f/ M, W9 u5 h
　　清蒸白鲫鱼
' k0 a% ]9 Z7 \+ x
　　原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 . x* ?; B8 |$ g9 E" R! I% R
# J, [, w* s( }1 L
　　1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
1 O5 c' C! |; E2 b- f
　　2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
3 C+ [' [, j% Q8 c1 X

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg]

[/url]
  M$ j; \; P/ g. K8 F# l6 L6 ?% r  ~
　　 3 y6 W, T$ p  {% C$ F
　　鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
  I# ?4 D+ b$ ?8 D# H- U: ^
　　酸菜鱼的做法
+ c/ u! q, y, i, x- C
　　【特点】鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
! Y0 L6 m& N% Y& s/ Y) V5 y
　　【原料】
8 }( K% S; @! o& h1 |8 d
　　主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
; M3 m" m; G0 n! K
　　【制作过程】   G8 \% m4 ^, z8 K$ k, A- Y
+ A+ [' w* I8 F* i2 `
　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
$ b( I1 ?6 i3 C0 Y7 H
　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 ' a* x, T/ z1 x* n6 X* d! m

　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 , j/ a5 \' ]% @% t7 A
9 [) n7 T; d9 ~' s- d  C
　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 . E) Q: `/ ~$ I, U6 [+ [1 a! m
) f3 ?: S' ]8 R# U" |
: Y0 o1 {5 L$ z9 v9 [, C& N
6 T# F" P) A! X! T# b" J& Z
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg]

[/url] 9 E# i1 K# E- X# G5 J4 d
0 a& |8 D. b5 ]- g& Y1 a
　　
　　干烧鱼 % C, M- L' m! ?' h: d) i0 V
) g1 I8 Z4 N1 {  a
　　主料活鲤鱼(1000克)1尾。 , G- Q- h- V* ^" S9 {* _8 p; |
3 f% ~. S- f, M) O  b4 `" P% W
　　辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
* G0 N/ _  `* j+ E
　　制法 . e# u- [7 g8 d! f; d4 ?5 l+ i

　　①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 9 a. \& _- e, J" Q( e9 z

　　②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 $ e6 s( n2 E$ e; [! r
0 K* T/ a  C9 y$ r7 Y
　　③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。

　　④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
) |: i* b! b2 u( q5 H
　　特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
3 p2 `* M) N: ^6 S' k+ L2 j) r

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg]

[/url] , b& X' T6 o* e  N; e

　　
　　鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 ' H9 |7 _; u8 n' C

　　砂锅鱼头 ) W0 H( J! p3 |
  C- @' s2 J4 K5 F$ p  i2 s
　　去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许

　　化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
2 J) f1 }# D2 b& @  U! G
　　姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 & b0 ?+ I) j0 n' [  V
' }- Y: [$ j/ s1 e6 `$ t0 Q
　　锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 # u0 u4 I" Y, D

　　冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)

- z/ s1 w/ T$ j; k/ T9 V

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg]

[/url] 8 K) D. c6 m" _, l. [

　　
　　粉皮鱼头

　　主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张　　

　　调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克

　　制作方法：

　　1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
3 `7 K) ?* F) v- {" X3 g
　　2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
' Y1 I0 h* R) s
　　3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
3 O8 j( ?: R4 D- X% |4 ?8 I" ?5 [
( w+ W4 U: |# j4 m

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg]

[/url] % i3 a* m' W* p8 L- i$ R. C
2 ]) E& e* d* V* U; w# G) G
　　 / |; F& s0 |9 @! y+ [; B0 ?: J
　　青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 4 u c* O, h7 y2 m0 h1 ]

　　精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 + \ r' Y# t' U& [# h
. c2 ?9 H0 f2 g# Y5 v! {0 Y4 l
　　（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 ! U) ]" G( J* Y7 A, d; F
" k$ g: \. l) X- F. `
　　(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
# U( M, h2 f- N% L/ i

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg]

[/url]

　　 ( k  x4 v4 m8 w3 ?3 c2 P
　　黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 ) n$ h. z/ H" r9 P! l
4 ]8 A! q* p1 _" c" |2 R5 [
　　主料 ( i+ W+ }1 v% V! V( w8 j( o5 Q
" x; k% y9 o  E2 ?+ ]
　　黑鱼

　　配料

　　青红尖椒丝 , s& y6 K! T; ~3 }
# h: ^& w; x4 A% k
　　调料 0 Q+ s1 o0 F" K: T( i$ s

　　盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 " f$ W# D1 B, ?$ Z- x

　　做法 & {2 `0 I% @& r! S8 Z, v9 u0 K3 u

　　1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。

　　2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。

　　3．加葱姜丝，浇热油。 " L! L$ f2 b  ]5 V) V' K5 L
: ~  D, v$ ]" e1 B) H+ u9 i
　　4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。

　　特点 - H9 S0 @% d) i/ }' H7 T$ o

　　肉质细嫩，鲜香味美。

　　提示

　　鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制 ! h1 n8 S6 @4 i* m$ Q- j
- W3 K( s/ u9 j

. n% ~2 A$ S" q7 {
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg]

[/url]

　　
　　草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 , Y5 R, u! d' X9 ]) V) W j& U

　　做法： 4 ?5 n( ~! Q- r0 i" J. m

　　（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 6 \- ^+ \. o% `

　　（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 5 }1 ~+ t' ^" d8 U& j( t& ~8 P
$ e! u" X8 z* _9 l* c. e
　　（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 * K. d/ p+ P4 L1 a
# R% A7 I, ~: q' Z( Z! N
　　特点：

　　麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 D7 y, g( V$ S/ B# `

% @+ P0 Z! i9 V6 W
6 k- w3 B) Y* i" J- u4 ?
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg]

[/url] + e+ u8 p+ R% W2 ^, u
0 F6 u+ g5 Y/ Q5 g4 q1 ?" r
　　
　　带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
* h7 n1 ]# {/ G' o' W
　　原料： & t7 ^, g) V$ P. y1 }
! H& Q& Z6 G1 u2 d
　　带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。

　　调料：

　　盐1大匙、胡椒粉1小匙。
/ q. L5 m- K2 ~4 B1 |; _ X
　　做法：

　　1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。

　　2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 # \- J5 N0 |, g7 y

　　3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
6 V4 }3 O- o1 [/ `7 N* y' g) J

1 u3 B6 y) ~: T
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg]

[/url] / y: K  |+ C2 d& ^6 l5 t; [6 n6 G
. i2 m0 }$ {6 B6 J
　　 ( n4 R1 v; v* l8 m2 J
　　鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
# w. h. l9 {& j/ l! Z/ j
　　原料： 5 J: @. S6 o1 Z1 w  ?& m

　　鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 ! u- M% s0 I  U1 f

　　做法：
0 l* g3 w% a+ Z; C  y
　　1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； 5 J8 h: X7 o- v0 u

　　2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]

　　3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；

　　4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。

& ?0 E  J2 G8 H' G
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg]

[/url] 1 f) S- T! z( a! }& A1 k/ T1 n& W6 C

　 & [2 n+ L' e1 b/ T+ q. l7 ~
　　泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 2 u1 g: t; ~0 J( T

　　泡椒泥鳅

　　材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜

　　做法： 7 m1 u2 b, n8 Y+ u( ?& w
  E9 P5 ~% N5 f
　　1、泡椒姜蒜切末，

　　2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 . Z& H+ v- ~  G" S* u
, s+ F7 O, p) R: ?4 {# K; Z# K
　　3、下泥鳅煸炒片刻

　　4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） * a! ]3 _. G3 O4 V  s

　　烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。 ' G: K# U0 ]) R5 ?, C( c
$ ]. }' z- Z# J5 r7 ~
　　泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜

收藏0 支持0 反对0

回复引用

浏览过的版块