[转] 最全的各种鱼的做法

当前位置：西安妈妈网 » 美味厨房 » [转] 最全的各种鱼的做法

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 18 \| 浏览: 3758 \|正序浏览 \| 字体: tT [秀秀私房菜] [转] 最全的各种鱼的做法 [复制链接]

卓妞妈

有爱才有家！

初中毕业

Rank: 10

经验值: 21345
爱心活力豆: 7
宝宝生日: 2008-09-08
地区:: 未央区
街道:

Medal No.11

楼主

　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg]

[/url] 4 Y/ q7 X  f% A$ ]: b

　　
　　鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 # f' \7 Q) W+ o2 A, L+ A. v' f  n& l
9 H$ ]1 i" i" V6 i4 R
　　鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
" m: s2 H/ c: w9 q0 w! _( d
　　清蒸白鲫鱼
5 u+ A) c% K& p# z& v
　　原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
8 R/ p4 c. t* x; t' }
　　1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
0 Z$ M( ~/ x% J$ T& N
　　2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 9 U% }" w: P  h. K" t

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg]

[/url]

　　 0 d3 I! X8 t% E8 O6 \
　　鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 ' O% |7 t- J2 d
: _+ p! z) u/ |; _
　　酸菜鱼的做法

　　【特点】鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
4 q& ?6 r, a( f: V
　　【原料】 - x7 \( `( P8 J0 w. Q
( i/ R, I" F5 e/ { ]* j" j! x
　　主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 ( b2 p2 B; }' M

　　【制作过程】 6 y4 J( Z# C0 m
5 c; o: H/ l$ N$ h. E
　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 * ^* h6 f6 R& b

　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 ' b8 r) Z2 k* l3 z0 b- R
, `: k. `5 r, ^. P* @; j
4 L; u7 j- T9 C8 s' J4 r$ |2 k) c
$ ?! C' H4 m* L- j1 W
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg]

[/url]

　　
　　干烧鱼

　　主料活鲤鱼(1000克)1尾。 . c  u2 {* E0 G4 b# S

　　辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
) n& O$ ?6 B2 j; K$ ~/ A: s$ d
　　制法 ' @+ `( Q% Z& C& s9 d1 V
: ^  L" S1 H, R6 D
　　①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 # \* Q: d6 [7 u

　　②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 $ `) p3 }: {8 X/ H# R7 b
! |2 m3 G5 q  s. N# D6 A1 D
　　③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。

　　④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
& y' x3 e1 R) i5 l4 Y
　　特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
  s6 z. h' [) E; @/ S) H
$ q+ P; y8 n/ `% S
9 h0 p8 n' M1 s
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg]

[/url] 2 T( r# x3 E. `

　　
　　鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 ' }, ]+ `) _* X& R# p

　　砂锅鱼头
# O2 \% e" b2 Y, B
　　去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许

　　化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量

　　姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 / I$ D0 d) @( V! p& Z9 c* _# X

　　锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味

　　冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) & a- R( {8 F1 p+ `& O' [

; A2 R* O5 f* @3 O6 O7 Q. G) Y
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg]

[/url] ( b9 F9 ~' `, J/ b1 z

　　 , `4 I4 w/ u$ ? F
　　粉皮鱼头

　　主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张　　
" E" l# m( F( x0 w( b7 s
　　调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克 - p& E& x9 H: {- y) @
" m, }' b. i; X; }$ B' H
　　制作方法： # p% C! v( X$ Z3 t# C2 v0 ?, a
" S; r8 [1 t; _
　　1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 6 D; @0 X% O) b1 n0 R& q9 R1 i# }
8 e$ L$ W, U( i9 x' i
　　2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。

　　3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 % V# t# X" j, L( y, B8 O! R3 u

# V( c5 d0 P! x: `2 @2 y/ ?
2 V( f" g% H& T! _
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg]

[/url] 5 ]- ~$ ^; Q$ R0 h: v+ i" h9 L# s; h

　　
　　青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 4 X. p( H, \, ~. X

　　精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 ! a9 b% ]3 F) A" J

　　（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 ) M3 Q& [' N ?) A0 v, M; P# j; W

　　(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 5 | J: `0 o2 m
. d# g# S1 d4 B- B# C: M4 C
9 L/ ^8 F3 N3 T" {7 d1 E, h

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg]

[/url] $ r+ v9 Z, \- @5 g2 B0 W( T
# U5 V* O1 Z" B+ W5 V
　　 - G0 R7 b" i+ j" p* P$ T
　　黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 " G- l# c1 n5 p( b* B

　　主料
$ l3 F( f6 x: E# j
　　黑鱼

　　配料 # l& B0 F/ T& r" f1 P7 y; K

　　青红尖椒丝 y- `9 r7 E% H! k2 U( r

　　调料
: a3 p2 k' v- r8 S" _
　　盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 ; p, ~3 E' h. H! T

　　做法 - Q/ ^+ B; K2 ?8 |

　　1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 ! Y' s( ]9 q0 Z' a. ]* o( h
( G; B& ]1 ?6 G% Y1 A$ x
　　2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。

　　3．加葱姜丝，浇热油。
6 I/ {$ x( y- i; Q3 X; K
　　4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 7 \# R& Z( `6 @- J1 f" B* t# y

　　特点 " `; y7 m, w. R7 z

　　肉质细嫩，鲜香味美。

　　提示 : Q' u* p* ]+ ^! N2 [
4 t: l B( `1 a4 S
　　鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制

6 z' I2 i: Q' t- J
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg]

[/url] 5 m6 ^0 E1 F9 g$ x
, a( b0 z) U- ^5 `& C+ B" u
　　 ; w0 O% [/ g1 F% e* `; r8 S& n; `
　　草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
9 S9 O( y2 _5 k7 [- z: q+ {; `
　　做法：
! Q- L0 I) C% H3 x& Q
　　（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。

　　（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 ! M+ N% d. f5 x5 {. z5 B9 \- G5 }
# o  p; |% v$ K, y- {
　　（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 8 o; Z$ S  I1 B+ k* s" m. n

　　特点：

　　麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 7 a" B$ ]3 h( T( p4 D

7 L5 h  ?  \9 ~, k  h% K
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg]

[/url]
$ z' Z" ]* ^ c& \: s
　　
　　带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。

　　原料：
& V! \7 _' I9 T) |1 q& b( {8 s
　　带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
% d4 p0 V2 V4 E1 X4 E5 X
　　调料： ( L6 Z" |! S8 m9 L

　　盐1大匙、胡椒粉1小匙。
9 H8 S$ z2 I! R6 A' Z& [
　　做法：

　　1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 6 U: g* O# o9 u, u, k

　　2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 ; _' V6 G) d. ]* P* E9 _5 `5 Y7 {5 h

　　3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 ' |- o6 e# A( _4 M- Q: g v' g* l( S
6 D0 V) d4 Q7 X
* P. f% X' O7 D* G4 s7 O2 |4 k9 R- B

　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg]

[/url] + X0 Q: R9 X; g- E
7 i6 ~# l/ ~1 b8 V. X0 S4 F, ]! M
　　 ' v7 ?, F3 U: ~  w
　　鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 7 r5 w# ]  b  F, X

　　原料：
5 u* L; P1 ^0 X$ y( I. k0 [* k  [
　　鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 9 I- a8 P- R& r  Y. n

　　做法： : Z2 h. _# S. f. g
" W: g6 K) A0 _) U( n
　　1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
4 y# W! ]$ V) J/ ^: h% B- ?
　　2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网]

　　3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； 4 B6 X( A* Z# p

　　4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 ' R! b3 u, Z$ }  v

1 O- p4 G/ n* C
0 z/ x2 b6 r5 Y7 ]' R
　　[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg]

[/url] 8 y2 j- A$ {6 I0 \- V+ m$ z7 T
& {0 h: s# X* f' `' W2 a1 u: ^
　
　　泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。

　　泡椒泥鳅 * @# H9 m6 x/ M f5 Q

　　材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
1 g1 R* ^- W; Q' X& ?( _2 y
　　做法： 1 z, y+ D* d4 |# t( z/ `

　　1、泡椒姜蒜切末，
8 m, ~' V+ x" ?: T0 N
　　2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 6 u3 o/ Q l; X5 v

　　3、下泥鳅煸炒片刻
/ i% w- P3 R$ b3 t% t3 x
　　4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
$ e" _* D) S) f; C3 i
　　烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。
2 b. E1 M- p/ f3 {0 l
　　泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜

5 I4 {0 ~8 q+ q1 B( j. O7 k

收藏0 支持0 反对0

回复引用

浏览过的版块