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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url]
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鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能,并不是人人清楚。 : R! L) Z" o6 O/ p/ c6 g
% W" _4 L+ z7 b+ a P' w1 ]3 K 鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。
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% ?+ K1 D _, X$ \" n$ l, R+ w 清蒸白鲫鱼
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5 \2 q1 w- ?9 e. n% P. U 原料:白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 4 {" c8 Z5 _7 P) N6 P$ H, u
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1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。
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$ b+ N5 D* \0 w0 H1 J 2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,随即淋上鲜酱油即可。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url] # V. b, {! B: c# m9 ?
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) D( F2 W( W6 c7 d& g; e5 V 鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。 6 ~7 o9 ~$ {* i
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酸菜鱼的做法 8 W/ w) u# Z3 |/ [3 i
& m3 \1 ^: \# S9 l# c2 B 【特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
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9 b: m5 m2 k' h 【原料】 ! K. C- c0 {. Z/ X+ P+ Y! c
5 D" `* p: w0 a# M. t. ` 主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
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【制作过程】 ; K- ~$ T: u/ K6 Y, i7 \ e
. ^' k$ x/ g' G7 O. e3 x8 J 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
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0 [ f( e1 h6 B9 p" q4 z 2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 ( n# P7 O' Y7 n5 S$ f* x
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4 @' n6 b! {* {, b
* x- I4 F' c* _/ m# } 4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
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* C8 o8 ?/ {6 S) j [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url] 3 G+ v- k6 N% V& R
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干烧鱼
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0 o% k* c* b% ]% V" L! h) M* y7 c 主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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辅料细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。 & Z1 f* R9 f4 V S( d1 Y
3 R& v9 ^/ u" ^( x 制法 * E2 r+ t9 c: y+ I3 e: ?+ G
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①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。 0 b" I' h$ W1 E! k+ P+ X
1 D. W% X/ c F: r, W) q6 c$ u ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放10只味碟里备用。
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③炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。 * ~2 W7 b* J. j: T4 A0 W/ z+ ?5 h
' }+ j: R! i; C i8 U: i' z ④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。 3 i! p/ k5 N O: Q6 f! B) ~
( W- s" t3 g2 J7 v 特点成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。 , w( z5 {: d3 y- h9 s* l
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5 Q4 N8 o7 g$ }) A4 g [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url]
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鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。 * f! U: b9 z+ |/ e( J
6 ~1 [5 q5 Y4 Z/ W- z9 Z7 U 砂锅鱼头
8 i! P; t1 y& b2 S8 D' J, K
p% e9 j8 ^: ~7 T+ H7 i 去鳃花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 / k1 N7 k' N; @; q p0 f9 Q$ a
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化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量
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姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面把姜拍烂待用 * M- }" S! t* r# V5 x. \% `0 u3 d
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锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅(花椒捞出不用),下鱼头中火煎至微黄,下姜、葱、蒜煵出香味 9 d: G& j5 J1 N/ T7 L2 Y7 N
9 C* p+ n: k: V 冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) 1 }- ]- q0 x& d( j' v' N3 [
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) p! ]! R: Q, V' D4 K/ m [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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粉皮鱼头 3 y: g5 ?3 [& z( M" @, x
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主料:花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张
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调料:熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法:
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1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。
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5 R8 O$ ?4 Q7 X0 |3 j" V; L7 R 2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。
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& L p V7 B- I$ b) b! \+ H 3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url] - a2 k+ ]' b1 ?% G) \
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青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
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0 t5 y6 P% ]/ t# }6 e) o( a; E 精盐6克,白糖150克,番茄酱100克,香醋7.5克,葱末10克,蒜末10克,干淀粉80克,猪肉汤75克,水淀粉40克,芝麻油10克,熟猪油1500克(约耗200克)。 # A8 r) o: v$ V9 ^) C! \
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(1)将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,共切成10块,再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米,不能破皮),粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中,搅和成调味料。
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! O; X3 c( P! g. ~8 h' @ (2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将菊花鱼生坯抖散,皮朝下放入油锅内,炸至黄色时,捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入葱、蒜末炒香后,倒入调味汁搅匀,在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和,浇在菊花鱼上即成。 0 Z& [" j: ^% |
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) A$ f+ @& B/ w- d0 n9 j [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url]
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黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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( i: T8 m0 e y8 l* u 主料 / l* U- ^5 F/ H
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黑鱼 % m3 ]9 {; W" b& I/ |5 F1 X
8 P0 I8 z3 D; W 配料
4 k0 w I. t0 \6 a0 r: {
0 W& y# [* Y$ |( @5 u# h2 U 青红尖椒丝
8 M: O2 ] [/ j$ o8 d- q; j6 ~
, m% [/ q7 X' E 调料 ' h# {# g- z* H
" s9 w# r- a/ H' a+ r 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 3 V: O. ~' E0 Z6 U3 p
/ X7 ?. o7 k9 `9 x& R. d 做法
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1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。 3 V) l2 @4 P& B7 O1 z2 m0 P
# B6 U2 g2 q0 Z6 W7 C3 f" e 2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。 : s$ o% s# E4 Z: S' I
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3.加葱姜丝,浇热油。
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# N$ k- w' R6 @ i6 F 4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 # d" W# c6 ?* D& `0 _4 _; \) u+ t6 F
7 h; d8 t5 v! h# F `3 D9 j" M/ |) L
特点
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肉质细嫩,鲜香味美。
3 M. k$ U- \& t, k1 I; ^: [( K
1 N3 A6 g+ X0 \! g$ [7 P( ]" o 提示
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! u2 l5 T# B w0 y 鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前对制
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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url] * b w% [/ f3 c5 v- ?5 c1 q
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草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。
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做法:
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% m3 O0 F& M+ M6 N7 [* L (1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀,对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 ) y& Y& {# g% N5 T( k! C4 V1 r
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(2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
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(3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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特点:
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6 k& ~) U) u0 V$ e6 m5 U6 ? 麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。 & \% ^- c, ~. J; F- o0 b. I% k
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1 }. K: I$ W4 p& U: L( u+ h* p- ^ [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url] & S' ]- N p! | z7 { J }" e) S
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3 p& v5 c% F/ t1 n2 h' | 带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善症状。
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8 ~9 e# ?& R3 N2 r, W% ~5 m% B 原料:
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2 ]. }- o# B0 |/ i" R U 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 5 T) j: H8 y- ~ I& H0 x, R
# r. ~: w0 |& ~$ K7 G& J. P 调料: * g/ ?# \- R" o6 X+ q1 H. O+ g
7 K9 k w+ L6 ^9 m7 G5 _ 盐1大匙、胡椒粉1小匙。 3 s/ c8 n: V0 v* r% E' k
0 ?: j9 U$ }+ N* E% `/ @, F( B 做法: / k5 A5 C9 |8 _: v: i* o5 C8 \5 ~
; l) F. y/ L) v% p& m+ [ 1、带鱼去头尾,切0.5厘米宽的长段,加入调味料拌匀。 : F# P5 b6 b4 G# `- o
@' [% j/ l' [& k7 I" d5 t2 y U! i 2、腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
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; F/ A: K9 r& f) a, D 3、另起油锅,加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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( i/ j2 f+ ^- g; d. m' M: Q/ d% Q' ?2 j2 t: r e G# u7 r
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url]
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鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。 . V" ?( ~. K" D+ i ~2 m
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原料:
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: a2 r& P; v# Z! r7 [8 R6 G 鲜鳗鱼1条,清酒200毫升,柴鱼汤汁300毫升,海带(50厘米长、5厘米宽)1片,山椒粉少许,淡色酱油30毫升,盐少许。
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% G6 L% J( m% g9 r, d" E 做法: 9 H+ {9 T8 P# S, J% f
3 C% D9 h* i2 I" {# d. ^- H) S& x 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟,再放入滚水煮约10秒取出,以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用; 9 p7 r. D, `% i
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2.清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约5分钟,将海带取出;[西安美食网]
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! k3 h+ ^! _. d 3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态;
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6 e- `6 h/ K W; X& l% v 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用。
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$ V3 ]% E! N. {: L/ A1 S1 a
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$ A- ]- P2 @5 |: B0 {9 m# k! B [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url] 4 Q. U4 Y, Z3 P% L4 p( V
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泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。
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0 c# L" N* g- d( T" P' `, L1 q) @$ I 泡椒泥鳅
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材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜
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做法: 8 k+ l" @, q) x( I7 f) {, G
; y: K9 l M+ U4 r! r2 ]4 n* J# U
1、泡椒姜蒜切末, : ~# U1 z% p! E# c
/ I0 a1 C7 N! f0 u 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 ) l9 N5 a; D, l
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3、下泥鳅煸炒片刻 ) W4 A3 f1 y4 n" Z K2 h2 B
: a! o7 N- o# a3 \5 x9 v 4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱) $ w c& c J4 T, v& N% o" d
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烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。 # r3 J% y; b+ X6 ?
9 g+ J6 j3 u2 _0 z 泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜 3 j6 Z% y; ]/ O( q2 n6 G1 J% c, G
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