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[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142547.jpg] [/url] % {1 G, K( `: I1 }' L8 G0 ]2 x9 x& G
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鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
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. m: ?) b0 ?6 E" ?0 U3 t5 I 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 % B" D, ?; j; R) t& X& E
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清蒸白鲫鱼
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0 o9 Y# | w! U, D2 _/ f 原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
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( t7 ~1 w9 Q5 y3 J) v; M 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
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2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
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# o# [3 R! N; B5 W. ` [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326142638.jpg] [/url]
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3 t- j# v1 H) @: V 鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 ' _/ h+ p( P2 V" Q( T. Q0 Y( T
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酸菜鱼的做法
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【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 : g+ f6 h1 S5 }5 F) C: m* g: x! I
. i+ C. y/ Z+ W, C- }$ {% ] 【原料】
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主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 ( k3 d% i- e6 T+ g$ h0 `
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【制作过程】 7 B6 p& M$ Z4 ^6 A" h
5 D5 r/ i, S! ]1 O 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 , ^5 g# K E- ^3 w
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2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
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3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 1 ^1 t/ C* ?& Y4 b
) E' s$ y# |& u$ l3 n' E& u( U 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 , o+ e- @0 f+ b: d+ ?+ n o9 j5 [+ |
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8 a/ ]3 V' u+ [8 z s3 h [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142707.jpg] [/url]
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干烧鱼
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/ @/ a# H1 z1 w$ @1 H X 主料活鲤鱼(1000克)1尾。 9 {/ [- j7 c, S; D/ H* R+ d- P6 i
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辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
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制法 3 h* k6 _" }# q* i3 ]+ Q
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①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。 ( y. m+ Z {% f0 C: j( K
2 \8 n) d7 A5 Q: i ③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 ' O! ?: P/ P/ X+ Z# M( M8 N" n
5 {+ p" ^) V1 Z. T$ S2 [' c7 u& ]
④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。 % E) J; [& @% o; d
* ~( p' _8 n5 M/ c, n$ p7 T 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 , @1 Q# t1 _6 i
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l3 J9 [. V$ \7 \" ~5 @0 W [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142742.jpg] [/url]
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# \# l1 Q5 z. n( o! B5 B5 i 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
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砂锅鱼头 6 [4 _. }1 m7 s6 P- m* T' _ B; P
: x( i8 L2 b6 w, x2 x* W 去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
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化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 ; f+ I) }3 I3 e( T
* A p& |, _( E+ G 姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用
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锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味
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5 `1 Y" p" N0 G( b$ i 冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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2 A8 w4 |. s" e [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142858.jpg] [/url]
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7 T& G; n6 [6 e2 ^7 b9 S6 D$ t 粉皮鱼头
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主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
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调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
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制作方法：
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1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 8 R. H* p! y, z$ o! O* i
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2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
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$ o" v' X: E5 N' G2 F- \ 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
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9 h0 C$ n1 U5 }; J! ^. _ [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326142957.jpg] [/url]
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5 z& A9 C' I, z: s P k
青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 % ~3 M% \5 @$ L e# e3 K! h; h
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精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 ) {4 Z J3 h# _# g3 J. K. J7 [
# [2 m, I5 A S$ X2 Q3 G （1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 4 m- ^+ M. k8 `) ~! T4 B
7 T' K' n: g0 x: a* m
(2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
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0 m1 ]& b) c. M( i- x( e9 ?) I [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143146.jpg] [/url] 2 R* a4 E/ [4 x5 h) U, P( z
6 c/ X# w) ^9 P" u1 w9 L3 a
1 f9 I" r- z. E% }6 W$ y- U! | 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
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主料 ) P( E% J2 D" M" a" s
* C/ w k6 T1 \0 P: t
黑鱼 % {6 C9 q& J" Z: A! C* @! F
7 {7 y ]5 a4 j- x3 n( P" T
配料 & t: k4 H0 ?) V! ` f
" h5 x7 p* `1 k( P' V 青红尖椒丝 4 S9 d: z1 D- Z/ b
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调料
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6 W! u5 c! P9 H Z; ^- \7 ^ 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
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做法 & K% m& l+ e7 {4 G4 U9 V( \
7 F ~6 N- }6 }2 z0 r. a% _$ s
1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。 ( L) ?. l1 D3 N8 Z& |
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2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 ; a& c- v" ^# \) q9 O8 ]8 z
l( \' |& K/ i 3．加葱姜丝，浇热油。
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4 ?! K' a% z* P& v+ ] 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
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- K9 B5 { p0 s* S( R+ N( h( M 特点 ; y' Z- ?. E/ m( {# z* s) U* s
- l& H4 k6 k& Z2 y/ S 肉质细嫩，鲜香味美。
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提示
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鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制
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) }! F1 V/ f ]; |6 Y" l& r+ u& Q5 p8 D. i. V$ Z/ a) t, v
[url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143344.jpg] [/url] 5 h* v# Z. W5 k/ Y+ I4 e3 F5 R
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# J+ K+ j8 G. a- R 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
5 I. r0 D# c# L- U
2 k+ C5 X1 j( J: _- A! e 做法：
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/ b- f& @, B: Q6 H7 q/ c$ m! a9 x+ s （1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
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+ ]* s3 ?- V' h/ B. c! U+ [6 X# V, t （2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 2 O$ `/ a5 m# y! Q4 v0 Q: A
: _* C/ s2 f5 [' A/ n& {8 H7 l （3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
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特点： 1 X9 Q: T" |. w/ Y5 v: T; b% A- @
1 P, L1 b- w6 h, y% o7 L2 W4 H7 b 麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 ! ?3 T$ ?7 i& \
3 C7 m; p, T8 K( S9 M x y, v8 I$ h
: {3 ?) m% f. c' ^
2 O( `& U, e! x r+ {9 K3 ~5 _+ } [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_1408032602517_20080326143417.jpg] [/url] 8 O% G; l9 k- ?: T* A! t
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带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 0 B1 }! P- K( H& T$ F
f6 q; c* [; z+ C a( A+ A; ]! D
原料： + W% Z* c l" ]9 T
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带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 . K! z5 [3 c% a- Q1 s5 d( P
# X& z5 u' N/ `6 e+ N1 I
调料：
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盐1大匙、胡椒粉1小匙。
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做法：
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0 I0 |9 s" e/ \2 ~- E- n 1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
* N2 N: f6 ]7 e- w) h2 Q1 m. q
! Z0 T, |* U1 p2 g: k2 k( @4 j 2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 ( U7 {' e- s1 i, G$ E7 g
; `6 }1 D8 N: U3 x; n
3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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) P( O7 b* k6 o
2 A) Q# C, M9 b4 Q [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143642.jpg] [/url] ! Q. r$ M5 Q+ l4 S, i. D- @
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& |3 P, n. x0 O: E" I8 n/ E- U 鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
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原料： 2 k1 g9 P) u* P+ [; F- G1 U
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鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。 ^$ r5 M8 D( A( s- f8 X9 j' I4 ^
9 j2 m6 O* Y- q
做法： 3 d1 b" m8 d: p
3 \( l7 I8 X3 D g' V( b8 @" h" ^ 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； 7 Z8 q: X4 w0 w8 V1 L6 ?3 O* }
+ W( X# ], c+ R( l; p o 2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；[西安美食网] / e. U/ h5 A) J6 F) F' j$ ^
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3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
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: s+ J" A3 M% h' Q: ]2 j 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 8 u# M; Z6 C2 l- v5 p
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& X( {2 b: ^. N5 x [url=http://bbs.cn.yimg.com/user_img/200803/26/BA00217425_short_1408032602517_20080326143956.jpg] [/url] + U$ X5 z( A- b1 D4 [9 J
3 E4 s. I5 m% Y2 `9 X. f+ i3 Q
0 ^% T6 N; a& ~ L" \$ n/ g 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
$ |5 H: Z/ G1 r1 u }, n8 B3 W- ~* j0 S$ O9 I5 p4 Z/ H- }
泡椒泥鳅
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7 c1 @# v }0 U. h5 S2 ^ 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 # L a% C1 ?5 }( }- ?/ ]5 y
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做法： ! I( e1 I7 a- ]1 E1 A9 H
1 h* W& I, ~- B7 N! r; M8 M# r 1、泡椒姜蒜切末， ! b0 }5 x( l1 Y3 h
* {% X' f# r0 X1 e9 G* F 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 & {/ T7 L' Y9 B9 o0 W9 F
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3、下泥鳅煸炒片刻 5 Z: H. O% E4 Z/ l6 L( ?1 m) x
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4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱）
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3 ]6 \: |+ M. M2 e, ^ 烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。 4 I0 @" Z. z( l9 w7 |1 u5 d
3 y+ _$ G( T; c. u8 e" c 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜 5 S Q9 a, c6 q. s% Z8 x0 j
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发表于 2010-12-11 11:26
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