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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
+ T; J1 j# }" J) m' ?' u- h感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……; ^2 D& K0 W' S1 x0 S+ T: B6 t
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
6 d, h* D) e$ y一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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) t/ r" ~9 u5 y* W( e做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。- y) y5 V; e- p, l! E8 [
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。$ `3 v9 J2 k- Q6 H
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。- D, V, |& _$ `$ d& s0 E
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……4 |) w) d0 v: c: t' p3 r
0 ]; ?+ O- T7 J- |& ] q0 p关于配方2 ]! l/ a7 h7 x4 I3 u) z x2 Y& m
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。5 C* g; Z2 L+ a3 |
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。/ \% r- i/ _5 W
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。1 }/ r+ \1 F4 T. B* Z7 T) |
左边是麻辣、右边是广味) \4 |6 Z8 i I0 P1 q6 x
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。) B9 S% `0 l& ^, c6 @/ W2 [8 H2 U1 V7 J
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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' E) f7 f1 A0 E! @/ B, g" w% F0 {肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。: N5 ~! l+ L- B( J# W
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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) v# i! ?; `6 R, S9 R. [0 D% B为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
* U* |$ }- S3 L( G) p& t1 ~& ~" }/ V这是和我家大爷合作弄得，呵呵
0 F* m/ S5 ^! r1 B- O香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
6 a7 c& |- @8 l: F$ m灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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- r8 {! v' ?* ~( ~6 r1 r腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
5 Z3 V) [/ z! j我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了! W% L5 L1 i2 [: r
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+ a5 t5 e7 H$ Y8 y m9 ?4 h# n" y这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 5 |* x, { j! C' L7 \' w% T( ~
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵# x4 x Q# b* ?6 t/ j- C
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！7 v d* r! B3 {5 }/ v, j
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' x7 l- _' ^ ^5 Y0 n[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
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