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# t: s. }4 `! r" ]# d每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！, M: m8 o9 {4 F6 U/ g: `7 V
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
0 C# v3 i: a2 e/ ?+ Z& o4 {这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
5 M! Z( K, m# l" [! ~7 I一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
0 l& [5 d7 J; q- R3 f说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。: e2 H/ O" }; r+ _% N
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。: P0 d: u& u! X! W+ a8 H7 \- D5 T
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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1 }3 E- c" P: V1 w0 h5 ~关于配方% A, U2 t9 y; D$ V G
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。, S* R; F* j1 i! Z. q' E
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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+ h8 Q( s- z" U% C9 r和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
- _1 R) V6 m7 i1 X- {" C$ O肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。+ x" q* `6 p5 V5 t" R7 p' _0 T1 ~
左边是麻辣、右边是广味9 i* ~' M( e8 a; s4 D
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- C2 I$ s3 v) G- l# {酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！1 i- |( N- i" R9 ~
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9 U4 ?* u) [' u) d$ `这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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( e. g' K6 k0 Z. X( C& }这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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7 w) V/ c: x* v* B肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
( f" l9 S% V' Y2 \' {% W( b清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……6 p; }$ ]0 H- G; p9 Y
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- ]1 S% k: g- U2 b为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
9 I* ~8 f0 @4 l( P这是和我家大爷合作弄得，呵呵! w3 |. G# e9 O |2 `
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
# X/ O# _: z4 ]灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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) _1 a8 R- q1 Z* d W腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
% w' g0 B* n# `/ \3 N) ]# L$ L我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了7 a3 a3 N8 x+ g' A; V
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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1 U' y* o5 [+ Y% [$ v& `$ @今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ' y1 s; \+ z4 K% ?8 G$ z* f
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵0 n O3 V0 R! N( o' `
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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8 H! c3 d" s8 ?[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
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