星星

$ r( s* W4 D2 ^5 [3 ^! }每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！( I0 n& k* G8 H( W7 o
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……- E! o8 V  d4 w& a7 T. e, I
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
2 R' `# v. u& _; L2 K3 V: p一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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! h6 ^2 t# Z* Q( R+ `# h; V做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
# X! K, {# k' N4 P" j2 b7 J) p+ j说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
: b; {* r4 U* L我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。$ a2 z8 l1 }& j( G3 H! p, v
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……- z* L' x% S3 i: Y; l( ]0 Q, ?/ |
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关于配方. `# w2 b' x, w3 d6 b' x/ K  B
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。6 X- u5 k  H; H- k- W
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：/ \# u, W7 y9 h
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。' Z9 G1 O; V+ f( t4 i
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。, |9 W3 H8 q- {
左边是麻辣、右边是广味' M1 x# ^4 m  ^! k; Q- `$ j2 a

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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台很赞哦！
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! ^7 n, }. \# B4 d. F这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。8 Q7 E) a, I! V0 f" ]! z: s* h
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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! P. d# P4 A/ V& H这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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3 R' l$ Q- j& e" m我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。1 u2 w) f+ y+ E; m1 a2 V; Y! U9 l
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
* p9 z& W8 I7 I. I  ?9 l5 h这是和我家大爷合作弄得，呵呵0 \8 ]) X* t' X- p4 z+ q
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
* w: J, V1 U, T6 ]( ~% Z灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气1 r1 k& u/ s* K+ A
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5 {5 O. M4 s' t7 G腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
) T3 U( S( h1 R% C# k# Y我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了; n9 r0 N$ ?1 o

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; w/ F* s8 X5 \) u6 k6 ]这是前几天弄得已经风干的差不多了
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2 y1 c4 G* y2 L3 k$ u今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！% ?8 U4 e: ]6 y8 z
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
# x5 X, L8 V/ \# m  E有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]

2010虎宝宝

楼主太能干了，、、留个群号，加进去好好学习下呗，还有那灌香肠的机子啊，那么专业的家伙啊

蓝色风信子

回复 右小仙 的帖子' D2 _' a* _& \- n
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去年就用星星的方子，做出来的香肠非常好吃，今天有把她的方子翻出来做了11斤。顶起来大家一起来灌香肠吧！

右小仙

腊肉怎么做呀，求腊肉的方子啊，楼主给的连接点不开呀！！！

lizhimin200420

不是一般人，太牛了！超赞

lulu329

厉害呀~~~~~7 C. D3 o, P) X; P1 m
看着都好吃

福福丫丫

看得人口水直流

prudence

楼主不是一般人

苜蓿花开

太厉害了，今年没赶上，明年一定提前准备，给老妈做些~~~~~~

angelee

以前父母家里也经常自己做，很多年不做了，嫌麻烦，现在看着又动心了，主要是外面的香肠太不让人放心了。

wsf1971

太能干了~

秦岭户外店

真漂亮，也要好好学习了

宝宝和和

楼主的“家具”还真的专业呀！:wanwan14:

悠闲的鱼

没有灌香肠的工具。。。。。。。。。。。。

星星

原帖由 晗妈@xa 于 2010-12-23 12:24 发表
2 a0 x$ x/ z6 S& d" R6 f我想问星星说的那家肉联厂直供的肉店叫什么名字，我们就住在朱雀对面，呵呵，就是丈八东路的北边。

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2 _) f7 r$ G% C6 r那家店叫“永兴肉食店”

quanhongjuan

把肉拌好，用筷子也可以灌，但肯定没有楼主灌的好，越硬吃起来的口感应该是越好

喜豆妈

！！！多了一包肠衣谁要啊？！！！
* p7 u/ J  |9 ]* h$ A和星星一起团的，一包21元，谁想要联系我！
% }  p: s+ I$ x0 H' h肠衣很干净，质量也挺不错的！一包通常能灌26-28斤肉。$ x* r# ^# k+ L( x6 k
我打开的一包数了下是23根，我用12根灌了13斤肉左右，我第一次灌，属于新手上路，象星星技术好一包就灌了30斤肉呢！

mamaaimeimei

每年也灌香肠，只不过是在外面加工的，自己没有工具，也没有工夫 。

同乖乖

真不怕麻烦哈
/ P0 ]# x( V$ f佩服
9 u( `; w8 V3 u. K我估计下不了这决心做