- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
! M. v: h6 V4 ~. w每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！5 g5 z5 ]* S- G6 ?6 c
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……+ f; G; x5 C$ r4 f1 L
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
+ ^% A1 y# r, e* W5 z# x2 `一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
) ~$ i$ ?% R1 E) `% s4 k+ T4 u. o+ ]/ `. J6 O4 G
做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。1 I2 U4 l) h# @7 [, e6 s
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。 S, T& b' ~$ b) Y( y S7 P( A7 t
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
( @' Y I6 g: p总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……: I9 k/ S: _: A$ S3 R. l1 H
: }6 _6 P. `& {, J) ]/ I
关于配方
3 n/ j5 t! H; z- ?4 T陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
/ q2 D; t' f S$ O* ~0 l我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：5 Y7 k: [' ~6 m4 r+ H
, l* i1 x( ^2 j% v2 W# N9 o/ l* s8 l/ n
9 r8 Y/ }2 t# z
/ J; W6 S% h+ E和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
/ X( g! C2 \: M! Z0 V ]肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。8 E6 i4 G' S% W7 m
左边是麻辣、右边是广味) y% ~) b* M) r) _0 ~# p
/ e% F, c1 i) w4 M5 X3 G
3 `3 L3 I1 p, s/ |" [
; I) W+ b+ d3 f- }
酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！1 w3 @. Y T4 b) U' @' n
) A8 q+ M8 j8 H" ~$ q1 d$ ]( F i6 a% `8 W- Q/ o4 d. f
3 S1 N5 Z5 m, C# p
这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。. N o, A% X) g Y" [
/ W8 ]+ U: D) i0 o; ^3 ]2 \0 E3 s. @" D2 X% L
) H6 L! a. W% M( w \* d7 T
调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
& B: `3 D+ \5 b) x7 |2 @& C( ~1 C3 W" ?* G
* ^$ m# Q# K4 q6 D+ c- Z
$ r: J0 \* ~4 m这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
# c- n; ~( g) u2 g; z: T/ {5 o8 U/ g6 O5 T# p, j) k u$ r" H2 l
' l3 w/ d1 k# k# G! i
/ {8 j1 S$ x' ]3 {* Z- R9 {6 d" W `& s9 d8 n! \ i
我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
1 |4 V7 I# \2 b$ a; g0 X- d9 F% ]" I. Z5 k9 n8 U( _- u
" Q# H9 r& M! W+ x
1 P$ Z' v; W7 s: x1 B0 F9 n$ D" q肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
' h3 `4 m2 o/ q! T7 d清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
# @. O1 s. G3 Y6 Z, k- U2 H, N5 j
( {3 H3 i9 j# V* A; x, f; @5 y8 H3 h* P; F) Q
. N n! |+ v7 t) j8 o5 C为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
1 H( N& A3 E/ n; e( L) r+ C这是和我家大爷合作弄得，呵呵3 b2 J/ S' L" A/ p% s! S
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
4 ~! K0 y4 ~+ ?5 R灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气7 o# S X2 A! L/ G( l E
5 ^% w9 p- Z0 `9 f
: W( W# C3 `6 W9 `* v$ q$ v, g7 B( l3 `/ ^
) x- h* d3 |0 N q5 Z/ y* S9 M腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里* q+ H w* H0 [( Y" v" ]5 F
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
. A: ?5 J% v, F$ \2 C
' }' v- j+ w: l) D0 G* Q! }
+ L( D" e6 V. e( b$ b$ ]& ~' b. }% a# U" ~# X& {6 }1 T
这是前几天弄得已经风干的差不多了! N1 `9 X s3 U8 T8 P* B2 {
' l2 Q8 Z6 @: e% e9 a; Z
' l& N! N- Z8 H- w3 D7 I6 u/ J* I: n- w) r# n. q4 [8 u
今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 9 Q. n# r: x' [6 y C
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵: g( k9 ~; b/ O% Y0 x6 @
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！2 f. m0 f' _0 l. f, o. m
6 F# F6 c7 W/ q6 x% B5 y
5 M4 M; H9 f7 e! M3 k; U& P" C. G
[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
。
