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! l' d5 L# ?4 ~3 _3 [7 x每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
. m& L2 m+ Q5 S感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
( c1 c6 I( a1 V2 T5 D# ?. X这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！& o- f, ?! ?0 F6 B6 O' i
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！+ r' y; e5 |. D0 O% S- t' e: C
: t5 E% ~1 f* `8 }做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。4 M/ u0 `5 w9 x! D
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。! U+ d- |) Y$ z6 K; N w3 }0 L5 Z# w
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
9 H+ V1 l$ Y! y. R* H总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方
5 y# J9 @+ Y. M) E陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。- F" J/ O1 y" T( c" ^
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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. H" j1 T7 r# F* c( B0 m i! ]: l和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
( v+ z# u) `, n( n6 ]肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
/ i& d) t6 R" G" j- E左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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# B* \0 Z3 M5 `$ {6 T8 }* K这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。- z9 Z% N0 Z& s% ]( y* |- D% _ K: U
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1 x* t- e* C' I2 h y调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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) j8 v F; \2 d( y8 L2 r7 F" _这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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5 Q; u$ h( W) ~1 m; J8 Z* D我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！( @3 Q3 q8 c* P: U5 Z
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。8 |4 @" b; E& V! u" P) b
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了! v0 m7 l0 S) v( R
这是和我家大爷合作弄得，呵呵 l7 S, `7 \) l, _
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 * ^' e: H5 k9 o' G- n4 h* T
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气. V2 A' i. ^: x
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$ L9 V+ n2 P! I5 l腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
0 B/ `- i) N4 w6 ?, s' H$ h我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了8 J& d+ s5 O# t$ v! O9 t0 {) {, L
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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4 J4 O- O* K0 N1 V今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
9 T. |( @8 v/ x" f6 d哇……挂在窗外真漂亮，呵呵& Q$ X: \! j4 s
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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- `: Q5 i; x o8 k$ G8 v[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
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