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8 V" i! C4 b, R# p9 \0 X9 r; T2 O每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！8 I7 n1 L: { V
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
0 k; k- x. n* b r Q Y这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！; r, y9 ~3 @. M
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！6 J! S# U2 S; ^. t
0 H" f1 R/ X" `0 G+ G* S2 }# \做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
0 T: C' ^6 v6 B9 k4 F说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。( b$ ~# c6 g" `; O2 b! D
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
/ U3 N* k. h+ Y4 \: V- q6 P总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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, {8 |) h* K* }% m; I3 w* }/ {3 \关于配方
c6 F# i* c' m9 o) {. h& K, M陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。 ~: |; g1 I& ^4 f) u
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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: m) |9 N6 L8 Z6 J& A和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
3 Z& s. w5 z z/ c7 e肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。& x1 b3 ^8 E$ @0 {# ~
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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7 C1 b8 x; m. O& _1 s* d# l% `6 [调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。/ c4 w# j, v; M# t% b
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. F9 n9 }6 _) n+ F我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！( I4 _( y. E8 L. [4 \7 \9 \: @' J8 {
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- }; o' J9 K9 x0 y, [肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
. M* y5 a( q5 u! O8 P清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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/ p' v9 P0 P) x# A( k% A为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了6 D/ n9 _; d3 f, S% u6 e8 \, v; ^
这是和我家大爷合作弄得，呵呵, }# h- o" h, p# W z; j( C1 @
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 9 ^- q6 @9 L e' z
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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4 D" v& F8 `3 \' c( W, X腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里% g$ s2 |7 A* W" A7 x$ A, W
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了5 M1 n' d, R4 k& h7 o# ^7 r
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9 b4 B; w" j: B$ g2 u) r今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 3 C4 K2 y2 @6 |# c
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵" d1 q% [4 u$ J5 ^0 \! v% N
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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8 [3 o3 N% R) F; b7 ]6 |6 d2 E. J[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
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