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, `+ q4 i! E6 n( A" Q每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
* d g2 J$ R! @/ k- Z感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
Q5 d( ~" m$ e: f7 l0 |2 i4 A% s这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！0 m, n1 c" L" w, K$ r! y3 Z
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！( G( X+ j. s9 J$ d
6 n) z* z. t- v. w做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。" E' f, o- l) z! J8 h8 f
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
, s* _4 p; K8 G# W我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
+ C* P$ W( _! H$ y1 \" L0 ?4 R2 `" A总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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& c0 Z, c+ G/ `7 L7 ^# R% M关于配方
1 f! v& z, N3 k( r/ x陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
. C9 b, c" e' F& k/ j/ g. n5 X我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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( R9 ~) J2 u3 M4 ]$ W: }和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
* R4 ?* s: \/ K7 z U- T+ S _肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
/ N: U/ c3 u' V$ H, _左边是麻辣、右边是广味
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8 N" x6 T1 r4 |酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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5 x; _$ F$ T% s! O调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。+ m4 [8 s7 P2 P2 e' B' G
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。8 Z$ u i9 ]$ O& }% P: c! S! ^
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, b# V9 T) a2 g. k* V: g我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。! L' M# ^9 s1 @# t7 d
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
8 _' O2 p) X1 ^, t' f这是和我家大爷合作弄得，呵呵- A8 T2 d' y9 R! k- y% Q/ U, x
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 ! e1 }1 M; r6 v2 G6 L6 e6 g6 P9 R
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气 S+ G& O, z! V1 y& ^
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' Z, a2 d& m8 H) f5 U7 g" w! E; w腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里2 _: O" Y6 I$ J7 j; K0 @3 L; I& a
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了+ N4 P3 n( R# Y3 t: ?4 S
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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, G" W, Y% `8 u+ P6 _5 a5 L今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
0 V! X( g$ |* w# ?7 L1 @哇……挂在窗外真漂亮，呵呵( D; w$ i; \2 l$ @: Y
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！0 X/ C* c& p+ H4 E! S
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
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