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- u( `- h- R" u9 _( u1 O$ W（一）) M6 C' f4 r2 @3 w1 G. |$ _. i
+ a q: n) ^9 p0 Y% p1.买来鲤鱼，切成鱼片。
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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: ]/ b" E6 V7 T0 x6 Y( w7 X. m5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。- c$ |& y& v) O- o
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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6 I5 K: m; P0 q4 B' [1 i4 c1 F（二）
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个2 L0 ?: Z( ^) w3 L- W
0 {) K- A! V* V& w1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)' T* S% @, \* E1 g# P1 g. ^
4 d6 I/ h) E3 U2 t: B2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。+ N5 z- v5 o0 ]- j* W' a
9 b6 Y/ `; e' q" D% ]" Y, e. Y9 T3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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: ~; t% F4 ]# h; j8 P* o4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!) \/ |% m0 G+ w/ ]2 S5 F/ A
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注：
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。4 O" f# Y; L* ]; @ m8 o
( R1 U% R! `# E9 \( I8 \2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。. e- `' ]! H- N
* U7 _2 K7 v' T5 K3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。8 B& |, w$ ~, e! ]
& S0 O$ U+ j4 u5 `% ]- E4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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0 n8 s ~: q) y* T" s/ |0 c& o8 Z（三）# E6 o$ P g; X' Q; M8 ^9 I
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鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）" B( T: e; @% X( }1 Z9 W
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。3 x0 R, Y! V1 l3 s6 D
`+ _& G6 G' h0 i2 S9 b3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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+ R# `# Q* x2 u; ^. D3 h- \, g4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。3 ]' i# V6 I: ^% [
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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% z8 T+ R \, d: r. [（四）水煮鱼最简易的做法！
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' E) \; i: Y6 w% u1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。' j& L5 S% ]1 `( K0 y4 ]' M- R* j* K( u
- Y; _" J1 B! S6 Z8 K! v2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！* @4 P& I6 ?( L3 f0 X
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3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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' l+ \4 J, ~) f2 {- \* D7 |1 @4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。; t$ R {6 _$ ?3 V( c5 n9 v
4 Z. v9 _4 d7 Q- u# {5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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5 f+ |3 l* b& g0 {% x/ I6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2011-2-16 13:02
