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- C: Z) Z+ z& g8 U% I5 ^( _（一）
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3 ?8 ?& c( m/ A) d0 x0 |& T1.买来鲤鱼，切成鱼片。6 M" E1 X) R+ j2 T8 Q* _/ _
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
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3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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! l! I8 F4 f& S0 M7 M/ e4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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$ q/ Z' B8 s* b: _0 c) X0 r5 ?$ `5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。! F8 Y0 o' a% F9 j2 S6 r% B
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6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。4 Z+ }9 C* x2 H, _ _$ @( ^
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（二）+ e% H0 F; N0 n
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豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
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1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。7 B2 ^& q5 z4 _8 c: d
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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( N1 c9 y& R# _8 B" N: D$ C0 b5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!% V: L9 L( y# f0 i
" z2 b0 j" h6 e1 ~* h" G注：
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。) e5 f- B5 |9 K7 Z
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2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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1 x) e( g5 V; I3 F3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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: _" J+ y% w6 k! {4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。4 X0 h! U+ U* B# S+ ~$ r% z- L8 q
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（三）
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5 s; b) R. `5 S6 W( j4 G) |鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）8 K% z* r! W* V4 c% V
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。1 l+ d6 {$ Z" G( j$ n/ ^
3 p! n2 I5 N+ s q/ x2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。
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4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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. E \# R5 S% m5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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$ B( F4 P9 _# ?（四）水煮鱼最简易的做法！* C( |3 @2 ?, ]/ I7 {
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1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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+ [6 r! m: g! ]$ B+ l0 ~2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！9 u X* Y" f9 P: w6 `9 ~$ ~3 `
; H- S, D1 Z( d2 P1 C- R. Q3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。% I& ?2 D- T3 d' F' M, _
0 j9 D& c# E1 e; q6 g5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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1 j5 r) I6 x3 }' Z6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
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发表于 2011-2-16 13:02
