陕西油泼辣子秘方

当前位置：西安妈妈网 » 美味厨房 » 陕西油泼辣子秘方

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 57 \| 浏览: 9240 \|正序浏览 \| 字体: tT [秀秀私房菜] 陕西油泼辣子秘方 [复制链接]

幸福蛋蛋娃

初中毕业

Rank: 10

经验值: 14767
爱心活力豆: 0
宝宝生日: 2012-07-24
地区:: 碑林区
街道:: 柏树林街道

Medal No.11

楼主

本帖最后由阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
$ x2 O8 k9 Q0 d+ x2 Y& I" L
陕西线辣椒 500克
4 f# `& x2 v5 P7 d0 ?
　　八角 170克　　花椒 220克　　姜片 150克　　良姜 50克　　甘草 100克　　毕卜 50克　　桂枝 100克　　桂皮 100克　　白胡椒 100克　　茴香 50克　　肉扣 80克　　白扣 50克　　丁香 25克
3 N" d0 V/ @7 k
　　做法1：
: J i' R2 `5 G/ F) M0 f* Z5 e
　　将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
% \& g, Y. v; b) O
　　做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
; g2 t0 d. } y0 n% u! I& T) w! e
　　另附：家庭版油泼辣子
) |0 n1 a$ ^8 ~
0 x9 R) {& m, }　　在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
5 Z7 Q7 B) v$ C4 [# H$ v% v
　　原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。

　　做法： + X4 d& ^5 o# W) \" z

　　1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 + D6 f$ u$ N6 f
9 o6 O8 ]- M1 M5 c6 a7 }) l
　　2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 0 M3 W1 j# A0 U/ ?

　　3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。

　　4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 . Z" u+ z' B( r4 M5 y, u
; [6 B, V( y( t/ K5 _
　　贴心提示： 0 Z, P/ Y; E+ m) G' J
6 z" @. o8 V" m: _
　　1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 4 @. l$ l1 U$ s( {

　　2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。

　　秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料

　　

8 }6 E: h# M; E0 e
　　材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 ; X1 L5 U- k4 d6 ~  V" I+ o
$ w5 @$ y; K+ e: {2 f
　　
: b0 x) \; U  s* [
5 \. E0 p- z- b- b　　做法：
6 p, n1 ?4 Z: ?/ a3 \* w4 j# [1 x; t6 i3 u/ J# q7 \$ x7 |
　　1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 , b5 w" ?( y* {* I& a0 `& X

0 @' N! k+ |, M1 {5 O　　* M" }+ i6 f4 {) t

4 ?3 y3 d$ b/ p% H% ]. V　　2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
! `5 p/ m- _- I( `  A5 A" @
0 i+ k2 ?% M2 x7 L% V$ e" ^　　 6 T! `  E, {5 b3 o" N; {0 J
" x# G& p7 J; p# r
　　3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 : x6 C1 v5 p4 b! x
* k$ B1 i& W# s0 G5 u# T
　　4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
1 j- X- [( k, B( d9 G/ _% J$ B
2 p0 ]( c/ Z( S) J0 H　　 " N7 j. d- W2 Q! E
5 q$ h2 N! H! D. H
　　5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
. x, q$ C/ w2 i/ d; X; ?; R) y. K! ~" A2 ~( ?
　　
: p$ ^: O: X6 p+ Z! q8 g9 C6 Z$ h) P
　　如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
* ~% p5 v6 y$ P6 }" j( F( k/ ?/ j; D  O
　　1、先将葱花和蒜泥拌匀。
+ y- `0 y. t1 E; |# P: h! m, K8 E5 V( Q4 Z0 T
　　2、调入适量酱油和陈醋。
# n1 n! s! ?0 M/ y# Y4 q0 Y" w9 w0 o* a9 s4 y
　　3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
* }' {/ p: F2 @3 m/ B( D  x  b8 j; m( E; \
　　实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
) M3 P/ f+ C2 q2 j, n3 e) i( j$ j3 T* k6 m' o$ i1 E
　　1、适量陈醋中加入少许糖。 % U9 y2 b1 J6 {& i7 T
" Z) ^" y4 D) }
　　2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 - k: T8 {6 k; b/ A
　海鲜香辣酱：
　做海鲜香辣酱，因条件不同、口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
7 Y1 g5 J5 b7 S8 S$ d8 g9 y& B
　　我先说如何做海鲜酱 . K; |) W6 r. J( E, n: x
) M- w* O4 t( @- h3 Z/ J
　　做海鲜酱方法一： ! F5 d1 m! ^1 J
- R; L2 m' q$ W5 [  D' T
　　（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； , e, f9 K& c$ g* w- n

　　（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） ! Z) G6 w- K( e+ p
8 S( M) m: B2 h7 M; C3 \) a
　　（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 ) {- P2 u8 x& K1 Y! G& c7 P/ e: M1 F

　　（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。　　　
2 X3 y: h+ E5 ]2 R7 }
　　日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 6 L' O7 E. T" a  A9 @0 {. k

　　［小帖士］ " q$ Z) \) _0 s) S$ f# c1 Y
, w0 G5 j/ r4 t+ }
　　（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 % _  u9 |0 r8 j8 a& i' H. ^
5 K6 |5 N2 ], t- Q: U
　　（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
# \0 H8 F5 t" v7 A" Q' s4 T) `
　做海鲜酱方法二： ' H  u! j& c1 E( n0 @) P) |
$ n" [+ K0 i" p
　　制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
+ p3 z1 M+ b: J& |
　　下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 # `& G2 Q/ z  W% Q1 p
8 A" E$ }9 i, Z+ f! r( w9 w# e
　　原料：虾酱200克干辣椒节15克香葱末200克菜油200克 + g$ U( V# i# O

　　制法： 5 ~+ D  o4 D6 M
2 t6 y9 H/ |( G! K8 A
　　净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克葱末50克鸡蛋液5个菜油100克

　　制法：
( Z6 Z% ?+ `  A& R3 h2 L
　　净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
3 Y+ T" Q( U5 [7 G
　　注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
! k# z/ ^0 f$ ~' I) q( s
　　二.再制作海鲜香辣酱
2 d0 {1 d6 D- ^3 m8 r$ [
　　做海鲜香辣酱方法一：

　　配料：海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）

　　制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 ; l- h# N- _2 s2 l
7 C3 s' K3 ~* U
　　做海鲜香辣酱方法二： % _3 w8 e0 \  o9 w4 m! g& x% t& U: X, K

　　配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）

　　做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
. C5 Q# Y8 p- T. S0 y9 v. _5 P
不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： 9 F5 C4 |" T$ C" G0 w% K* G+ ]# \
1 }' k8 l  ?' k0 O0 d0 l1 f
　　方法一：

　　配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） , ]* g3 j, x' N) W$ z
2 {. Q. g$ T+ t/ c9 P
　　调味料：白糖、胡椒面、五香面、 8 G& c" w: U4 |8 J- W3 d6 h; o

　　做法： - o* y8 L( ?) F0 I
  y; R0 O" u4 s; G1 W
　　1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用 4 i* [& K1 \  h1 J

　　2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用

　　3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）

　　4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。

　　（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
方法二：

　　配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
3 s. A- ]+ }7 M0 r' s. M) X
　　做法： 7 P7 a$ T% g+ Q" \

　　1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 1 G$ l. t) x# P3 [
1 e' P" V: f2 {( w6 s
　　3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 1 N; E5 a, n+ T
- I1 e: P" g# B
　　4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
* X" x( Q+ p9 U* f
　　温馨提示：

　　1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 4 P0 h9 y$ U6 I4 N

　　2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。 * S: n$ T! E4 j  t1 |3 J

7大厨9种方法教你做辣酱
% E5 W; A! @7 L1 j, Q+ [0 D( h: k2 t' N) L- k% N% Q" Y
　　

　　制作方法: " r& j9 k: b, |( V

　　主　　料： 牛肉辣椒豆豉 ) N- k+ S3 b% \7 f; n# c

　　辅　　料： 老姜蒜五香粉老干妈香辣酱

　　
7 v* ], D' b. A5 R
　　秘制香辣酱 % b  P  k( U2 U6 x: t  b* o7 Y

　　用料： 8 s# \' s# E' S+ y3 c
, n7 {3 A8 v$ b7 e
　　1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 3 w" W: A, F, [6 z: [
* A. e( y1 y' C* j$ j4 l
　　2、永川豆豉半斤。 , e2 \! o1 |$ o( z- O+ s: _9 k( \

　　3、牛肉末三两。
* c; ^* F5 N, f+ U* u
　　4、老姜一小块。 3 u- d6 b. s6 }, e0 N; _
4 g: ^6 Q0 f' `8 k, H
　　5、蒜半个。 ' s1 C& K3 a' D1 q5 M. H

　　6、五香粉半咖啡匙。 5 k5 q' m1 Y  q7 z0 Y

　　7、老干妈香辣酱一大匙。

　　做法：
- U% J5 z* G& O2 J' j0 q
　　 3 F& N6 J# L$ `
% f, j9 D, d! t/ S- u7 a; K
　　1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。

　　 ; C/ Q% J$ S3 L3 i0 {
9 E1 Y7 f; T9 ^0 R& ]. m
　　2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
: V  I4 x7 i6 |( r% ?7 `
　　 6 v& B! l: V4 j4 {5 d

　　3、将辣椒末盛出待用。

　　

　　4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 8 |% U% l" u0 P# h5 m

　　
0 c; G8 |, c5 w1 T
　　5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。

　　 ; {' ~( J" m1 o8 `' X

　　6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。

　　
3 l+ e! T* g" \! w4 }# V
　　7、炒约一分钟，起锅装盘。   O; e- p* C9 i9 S+ S

　　5 _# U4 C9 a: h8 w/ a* n1 B
　　8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 2 P9 ?8 z7 ~$ d
9 Y1 r! l) F3 T3 Y! H
　　成都欧阳宇华：自制西红柿酱 # T& M% i9 Z9 v. k# T8 d4 A( n, M
8 b! ~5 E7 H8 a7 C+ |
　　我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： ) a5 b  p% E4 N
$ L/ E) N1 W5 q/ a$ [( [" R7 E
　　原料：朝天椒150克，西红柿500克。 2 x9 b# g1 @( r
/ Z$ [: D8 ?2 a8 v/ Y" h0 q
　　调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 6 o9 p% F: C8 I8 v" z+ ?% J
9 q$ ~2 E/ B) f& t4 @; H, M" ]
　　制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
) G& q3 q4 `* t3 G0 t: A. J
　　河南王好芝：自制“迷宗香辣酱” ) ?, C9 a1 y6 i6 t' z! n$ N# @
- [+ F/ H1 h$ G
　　我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
: ]: L9 {/ V! o6 K# B; W3 D3 e# c
　　用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。   J0 e6 u1 r' d
$ c3 N3 p# E' x9 z0 p8 U! ^
　　制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 / z) R/ ]/ B9 j% t0 P
6 _/ t- P6 a( B
　　注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 + b; \' ~* e5 ~8 b4 _) V- Z
% [* `6 B; v5 G  I! D* e3 s' ^: x7 h
　　用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： 0 U* o' p1 c1 H5 r; n2 v

　　◆ 一品香辣炒鳝丝
% E& Z* o- \/ m7 S( Z- u2 H
　　原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 ! L4 K, y3 \$ ]' n# g; l1 h' Z

　　调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。

　　制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。

　　特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
& E( W% I' T9 U. X8 F# \3 G+ k/ D
　　河北尹志钢：自制干锅香辣油
9 n# Y7 K2 F+ |8 W. u
　　干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： 4 z. e1 O8 j8 H+ I: S; z
' \9 T2 q! f: g7 O% }9 K
　　◆ 干锅排骨

　　原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 0 L+ t9 I- j4 x# Q0 J

　　调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 ( S9 q+ ]; C6 @7 ^

　　制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

　　湖北陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 0 P5 \+ e; U: x1 a: k" [7 o6 L1 \
; s5 }% x$ N! }+ _0 K$ n
　　油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 9 w$ ^7 _* ?% ]( S1 _& s# k

　　泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
5 K- f9 N0 {* x  e. ?2 V' L& R
　　复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 2 Z. @0 x8 P4 I# q. s9 Q

　　! s+ q7 o' t: \' L

收藏37 支持0 反对0

回复引用

浏览过的版块