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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 7 o! X- s# w- Z
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陕西线辣椒 500克
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 k3 q1 r) s$ \& n
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做法1： % M9 N7 i4 J- H5 i
5 S, i; ?: s1 E7 Z' V1 V3 \5 f 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊
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1 w; e) }4 n8 T9 _0 E4 z& I h 做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 6 P! P" P& _2 E& Y9 \
$ H1 H3 v" q6 \. v 另附：家庭版油泼辣子
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) i- X6 W: h% V o; l3 _ 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。 $ w! a5 a. G/ L
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原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 ' ?% m; ]2 h" h) q4 k, M8 J
: d( s; K5 o a- X 做法： * q O) W5 S% {
" S) U L3 e3 ?; Y 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 ( j- {' y) o9 f1 H; M
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3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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) M0 b4 T/ |/ `* G 4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 ) `7 [" m) w" ?: X4 M. i1 ~
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贴心提示：
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1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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- z# ^/ t' n* p7 s) `6 c3 h( ] 2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。
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1 J5 v( f, a5 G& s/ j7 l# H* @ 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料( G0 y9 X7 v4 l/ ^! U7 l+ a
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 n/ l% R) u: ]4 Z% `( q+ a, D
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, D! C( b; S( V5 _ 做法：
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, M; O7 i, I: E t2 W 1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 " U3 X; }: k! e+ t1 {2 c7 U/ T
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2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 5 X: V+ O* \- ?
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） - T; n" v+ d. r V0 N* }
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b5 M5 D+ V4 V 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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: E3 ]2 Q8 v) K; ]/ S4 F 如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 5 Z/ c. ?, k8 [* d' C9 Q' X& r
$ |& | m$ d& D* u. B/ q 2、调入适量酱油和陈醋。 8 K8 s. D6 `4 |5 s2 l) g. {
) {, \4 W5 J5 i) k+ @% }/ d H 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 0 h. \$ Z2 a2 `$ a/ w
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实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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1、适量陈醋中加入少许糖。
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
' I1 y0 S# `; T 海鲜香辣酱：
% v' P0 z" f+ R; r0 h 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 " w% w0 b- o) x0 u8 o
1 P, N# a: i+ L 我先说如何做海鲜酱
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做海鲜酱方法一： % f' M4 ]. u# U- ?
4 l+ ], C2 N% q, u/ S L
（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； 0 F5 D2 v. V0 A! o. I- `6 V3 U
4 O2 [) [2 f+ V, |! ^" Z3 _# C" s （2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 0 _4 k) w! q" ?/ n3 V
+ L, N5 N2 G9 e4 Y! ]6 \' z
（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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9 r0 |; O1 k0 G! W2 B 日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。
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［小帖士］ - w& o) Q4 T3 _: `% L* ~+ I2 r
/ V2 I/ p# f2 q( n9 f （1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。 9 \- C7 Z4 e# W" q
/ y/ O8 a: u6 S+ n （2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。
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. S8 B2 ^% [6 |! W 做海鲜酱方法二：
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制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 ' k6 g' q. P" K9 }
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
1 R$ d$ O& O% g7 l. k4 g* z7 t- O0 g# D+ |2 r x
原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 / m: x8 `! B; a$ Y% D
% w" G5 f- ~4 A- x* y6 v 制法： 0 w9 @1 g" G* \) [
9 v+ U/ p+ Q& ~4 l# p 净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 9 C8 d! l! y) G2 v2 D; F
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制法：
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净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 2 S0 \& k- s/ s9 ]# j. v
. p k+ V+ n) S+ Q# g9 Z/ n2 Y 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
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' r4 j3 i% ~5 p# T1 _- j 二.再制作海鲜香辣酱 * v2 ]' `" X$ o% U; A
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做海鲜香辣酱方法一： ( B+ T' s$ X2 _+ m9 F
7 P G. l) F( ~" Z2 { 配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
/ |' C* l+ a/ }" N6 D+ |' j) F/ S* T; q3 M
做海鲜香辣酱方法二：
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* r$ O6 B3 O7 k" F; X( } 配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） ! M ]3 ]' j1 F9 r1 g6 f
* b3 I" J, A b5 }+ x" Q( M
做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 + v; R' M/ v( P8 H1 T* V
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱： 7 t7 j0 ~/ N- N
8 ]! I" H6 i* K: W3 I1 ~5 I" C 方法一：
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） ! X$ t( _1 |. k: ~1 x2 r% R
! A5 O7 [. J. |+ F" v
调味料：白糖、胡椒面、五香面、
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( R! j) a- c% c" f 做法：
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1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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& Q3 B" {- j% P" P5 n% V 2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用 " |6 D, y+ T- S0 H3 G {
5 K9 E3 Z7 B& m+ v# Y. L
3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
* R& m! s8 e" H- k2 T. @% e k1 `, E/ i2 Z
4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。 : W; n: Z' a8 ^7 s: s& t0 K- e1 G
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（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） & j- i) `4 |" V7 E% K" |9 ^, O
方法二： 5 r$ h+ w& M. h
& w& K B/ ?; e) D+ J
配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两 * j7 C6 ^% e$ e
1 X0 ]6 N- A- ]# q 做法：
1 P( r5 {# s% a& V3 [3 Z4 }' _( I8 b2 U7 \1 U3 v6 G! y
1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 ' [" p) X! j6 w: ^# b! r
6 ?+ S2 m. _0 f% _5 t s' v. }1 j 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 3 h" p" O. b5 e; s2 G: I5 ?! Z
: E; [ I) o4 ]
4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。
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温馨提示： # f- g$ T& h1 j! F/ `
5 h4 F ~% {- I+ C L! _
1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 3 ~9 v' O7 }5 H# w& I
6 F! z s- ^ H% t& D1 ~ 2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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" c) D5 d4 f2 v' \7 H) Y7大厨9种方法教你做辣酱
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: I: y% c0 O) Q- B' d/ {
8 a) U2 A0 @, |) F* v) H2 c: I 制作方法: 1 j! N* f* B o: P" W6 |
1 K' ]( U0 c# F- E2 k 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 $ ^# R1 ?1 z7 H3 y( G' B. R+ O6 ]
7 V7 Z$ T5 s) q: l: L
辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱
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7 Z! d, Z0 I: w/ o1 t6 Y, B& X3 u* a$ _! V; c5 I
秘制香辣酱 ; A9 F/ e1 X% @
! ^ n$ A1 L6 ~
用料： y- S4 |+ l) J8 D) f+ D/ `
# {& D4 O! l' h 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 - v( W: l) ~. S! Q/ W7 v" i8 \( E
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2、永川豆豉半斤。 # Y* j0 |2 D' K) U0 `- B
" \) Q) m% _. ^8 n6 f R$ J# P1 O$ d 3、牛肉末三两。 1 J) b& l. z) R: M! X3 h
* E5 {/ h: v9 T- {9 o+ A; ~ 4、老姜一小块。
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5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。 , u1 Q K$ S$ v' E% t- y
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7、老干妈香辣酱一大匙。 ) r) J0 D, l+ u- Y" O- n5 G
0 r6 G0 _! f" ^( h F; W( ]& j 做法： & \1 P6 S% B" i$ r
& M# Z0 G+ d! \( Q- @9 j C6 _3 D. W/ a2 Q2 P2 c9 s
3 E& b: _& ]/ c) y. L
1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 7 K8 }$ D+ X% w6 _
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3 R' d! N& @& n3 v. Z1 b. @( x 3、将辣椒末盛出待用。
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) U% l4 o, c5 X2 n% d 4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。 % ?9 P! j. \: c/ b4 k8 e/ }" e
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f( W6 L4 C0 g' r5 Y5 ?! i 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。
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! k# i2 U7 [4 s6 W% ]& e 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
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7、炒约一分钟，起锅装盘。 ! k, @' w9 E* c8 m2 |/ y
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! R+ G; m, ~+ m& {' W 8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 2 v- [) {! R. m0 z, G
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成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 . T& M4 X |% G1 z& s. ^
8 O0 N. Z; T5 U3 ^; v" v" E/ Q7 ` |2 ~ 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： 2 O2 E& z9 S7 {* u0 C
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。 7 E% W3 Z, F. Q# z" p
- g3 N) x4 c$ N0 v6 S% {$ W: _ 调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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4 n1 X' D6 Y; x0 p$ l 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” : ~/ I- s, R- `( L
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 4 b% |; H4 z K( p# g& t7 Y0 R- z
' F, W/ M& u8 r6 B7 ^6 q 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 ( _4 i) i' }4 }; R
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制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
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用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
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◆ 一品香辣炒鳝丝 6 d* S0 n3 Q% ?; h4 D# |6 G
' K# {( L( N4 ]1 I1 f. _1 M 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 % f2 W( |2 E- {# u8 y) I
' C# {% v( M9 U) ~4 x! g 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 7 s0 Z5 o2 i$ z4 u
) h6 v9 t( o# J& y6 L3 E- z 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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5 K1 R3 y% [9 I+ i* }% [& l7 s 河北 尹志钢：自制干锅香辣油 5 G8 _, u q! ~1 {3 P6 o" O
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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2 y4 W6 |) S# O: \. Y0 w ◆ 干锅排骨 - R! y8 h: @# O2 }% Q$ @4 u
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原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 7 ?& ?9 X) q6 f$ B$ ~/ u/ d$ D
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调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 * d8 [5 g8 ]3 w! n7 P
) }6 `8 D" r0 x; @ 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 % T: X- Z5 @8 a6 s9 p, S$ S
% ?. P6 k" P$ M) I |$ H 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 & J8 G, C' g: U# [. h" G
0 M$ a" q% M# j q6 m5 }0 j$ k$ _ 泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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1 |6 v7 K& w3 r9 t' x* P 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
加油哦，偶给你望风。。。。
