陕西油泼辣子秘方

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幸福蛋蛋娃

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Medal No.11

楼主

本帖最后由阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑 6 \  r6 \3 [/ P; R% M. v% @" K' U

陕西线辣椒 500克

　　八角 170克　　花椒 220克　　姜片 150克　　良姜 50克　　甘草 100克　　毕卜 50克　　桂枝 100克　　桂皮 100克　　白胡椒 100克　　茴香 50克　　肉扣 80克　　白扣 50克　　丁香 25克

　　做法1：

　　将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 6 j3 H" w& l5 ?# q% F5 s
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　　做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。
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　　另附：家庭版油泼辣子
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　　在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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　　原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
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　　做法： # K+ {) Y) ~6 @5 W. f; `7 G0 S' w

　　1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。
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　　2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
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　　3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。

　　4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。 8 L1 p: [4 H2 p! m1 D

　　贴心提示： 1 E4 O: `! ^% K, D) s

　　1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。
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　　2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。

　　秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料

　　

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　　材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 ! ~) d# S* U* T& Z) T" Y7 P0 P5 p' q
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　　做法：
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# e) T0 ]+ U* }9 ^　　1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。 5 W9 \$ P# y0 z% O2 c8 ]4 M

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- j8 F  Z5 h) g. p' D　　2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
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0 s" w3 X" l% @( R, r　　3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。 6 s9 n3 z2 ]& [: ?# u0 W# U
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　　4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
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　　5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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& v! {7 F9 p8 ?' @" A% P　　如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版： ! {; O  r, F" S9 x) c- s

% M; I: A; g% z; s2 F( k$ x　　1、先将葱花和蒜泥拌匀。 # R1 f- A# V2 t5 a+ o* Z! Z/ ?5 l, H

; I& i% b" B. O; y9 d: e　　2、调入适量酱油和陈醋。 / ^) O# f& t2 R" L1 u9 Q
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　　3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 $ q3 m- n1 Q. j1 l5 D, O2 O

  `: d+ E; P: v' @: G. j6 L- x　　实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料： % K$ t! t" O" L5 k7 M8 T8 k

　　1、适量陈醋中加入少许糖。 8 I3 v; k# _3 l3 e  p1 D/ }! K7 y
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　　2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
　海鲜香辣酱： 9 c9 I1 ^  ?4 M9 I+ f
　做海鲜香辣酱，因条件不同、口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。 9 b4 U8 W3 M9 n, D' i( l
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　　我先说如何做海鲜酱 8 z: G! W% s$ F# F

　　做海鲜酱方法一：

　　（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； ) X- G* V7 R, @, ]' `

　　（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱） 3 d) S/ h- G9 E/ W+ T( e
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　　（3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。

　　（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。　　　 . V1 a7 o! s# ?# `' K

　　日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。

　　［小帖士］

　　（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。

　　（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 * C$ ^2 H% V7 Z$ r$ z/ A/ H9 z9 r

　做海鲜酱方法二：
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　　制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。   _0 k0 [6 G/ u3 y
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　　下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。 " s8 Q4 _9 }+ t% p9 m9 K& N1 h

　　原料：虾酱200克干辣椒节15克香葱末200克菜油200克
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　　制法： ; F6 o  |5 r# M3 J7 I) X

　　净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克葱末50克鸡蛋液5个菜油100克 - y4 {: D7 M, t" ~9 \
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　　制法：

　　净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。 ( l! @: C5 T. A- ?9 E6 W# B9 P$ [; Y- f
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　　注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。 / ~4 M7 _6 q+ ]; Q" b' v

　　二.再制作海鲜香辣酱

　　做海鲜香辣酱方法一： $ C( v+ Q+ }$ f  P

　　配料：海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） + E8 f- }$ V8 D, C8 s

　　制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。

　　做海鲜香辣酱方法二： " G6 H0 z4 V6 x" W& ]  E" F% @

　　配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 2 \3 W7 g; E" `/ q* {. R, g4 f: B

　　做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可 * U: ?* c- _" N0 B: ~' N1 k
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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　　方法一：

　　配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） - p% E7 Q! Q+ u, E$ |. n6 n
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　　调味料：白糖、胡椒面、五香面、 : A/ t- i4 _0 F3 B% X, p0 }+ l

　　做法： " x% j2 n( ~6 _& \* P- b' d
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　　1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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　　2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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　　3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） 8 }7 T/ x; g; @! Z5 a

　　4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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　　（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）
方法二： % u2 v3 q. }% s2 z% G  B

　　配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两

　　做法： 9 b; S0 \0 B- m) j8 V+ e

　　1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用
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　　3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）

　　4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 # W4 r% a" M' I/ f: X, x) A
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　　温馨提示： # n& Z: O8 o/ I8 s
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　　1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。 : J' Z) j% I# I1 r) q2 F7 K0 r) i

　　2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱
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　　制作方法:
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　　主　　料： 牛肉辣椒豆豉

　　辅　　料： 老姜蒜五香粉老干妈香辣酱 ' ^1 W0 S8 N/ y
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　　秘制香辣酱
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　　用料：   ?" z* z+ T( \

　　1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 # o0 R; M# Q3 r+ `
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　　2、永川豆豉半斤。 4 M" R% A3 a1 x( W8 [
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　　3、牛肉末三两。
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　　4、老姜一小块。

　　5、蒜半个。   q5 R; v& v+ O: I8 f; |# ^$ d

　　6、五香粉半咖啡匙。 % f8 {1 w* ?- _. i: x9 U4 A* Z

　　7、老干妈香辣酱一大匙。
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　　做法： / s+ G2 F) j, u0 r0 P, S$ k
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　　1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。 - e* K# f, e& V

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　　2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 . q. Z2 k8 T$ }0 s
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　　3、将辣椒末盛出待用。 / Y. U) P0 A' G0 N! `
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　　4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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　　5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。

　　
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　　6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。   r: B/ K1 |2 ]. m

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　　7、炒约一分钟，起锅装盘。 * \+ f2 y1 J* q8 ]# S/ T; m. c
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　　8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。 7 F! c2 G6 T4 ^/ m6 Y- D4 f
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　　成都欧阳宇华：自制西红柿酱   t$ B) b8 [8 j( W

　　我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： , }8 c5 ]2 X; n1 s8 u) z( h- r
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　　原料：朝天椒150克，西红柿500克。
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　　调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。

　　制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 4 u! x+ @3 F: w; `0 k
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　　河南王好芝：自制“迷宗香辣酱” : \2 h6 E7 V2 k# ?9 F% g0 g
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　　我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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　　用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 4 t3 Y7 @& ~4 }5 u" O
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　　制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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　　注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。

　　用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： ! Y6 S; E( r2 e; _, [/ ?

　　◆ 一品香辣炒鳝丝

　　原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。

　　调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 - u, z* T- b4 E( U: C

　　制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 * C2 O" V1 g+ o9 l4 e) i

　　特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。

　　河北尹志钢：自制干锅香辣油
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　　干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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　　◆ 干锅排骨 7 s5 x: k4 {8 _( n

　　原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 # J) B1 n4 ?% O

　　调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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　　制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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　　湖北陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 ' G( S- Z1 Y2 r5 r2 {& q' z
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　　油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
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　　泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。 ! m* [. ~0 [" `) ^; d

　　复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。 2 y; q: c7 C  T

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