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本帖最后由 阿奴| 于 2011-6-3 18:07 编辑
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( S9 |* O/ x9 ~/ h$ k陕西线辣椒 500克
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八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 毕卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克
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做法1： $ M' i3 B9 X( T& F' h) ~8 o: n
6 H2 Y1 |6 K3 ]* _ `% c. X# z( r, U 将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 5 W Z! X) m% o$ B" p6 [! A) o; a
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做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。 9 t. u l8 U5 J( O0 m
2 ^" h( w0 ]2 H y) r 另附：家庭版油泼辣子
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# T$ ~8 U5 X+ _% j 在DIY成为时尚的今天，自己动手做一瓶香香的油泼辣子吧，用不了几分钟的时间，做一次能吃上好几天，而且自己用的原料是货真价实，料放得足，味道自然更胜一酬。
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. o8 F' x7 B$ }* x. A 原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。 g; ^9 q7 e3 Z1 B
4 W1 U8 C& g0 J# ]' Q7 k, a 做法：
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1 o9 S3 S2 g3 Q* \) s$ O 1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。 & o M% L5 c% p. D H
! D* J9 D7 b9 C0 E 2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。 3 C) O+ P+ I. e+ ?; I' u3 m
& P$ `4 Y) F% k, u' t: @* k 3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。
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4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。
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贴心提示：
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3 ?4 v. C6 u* F5 d& y 1、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。 1 ^/ M& z( V3 y2 ~" C+ X9 A
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2、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。 . _: c- H# F. D
2 z9 k2 Y; H0 D; W; |8 o 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
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做法：
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1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
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, h4 r. s" @# ^2 ? 2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 & S. b, d, S6 b# r" |
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3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
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4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和） 4 k8 D3 p1 d6 K# t
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& d2 \! C" G8 P3 B$ s3 x& |. v4 L 5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
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1、先将葱花和蒜泥拌匀。 - y0 Q; u1 J1 Q2 K5 z
2 u5 a; q: e% ]! v) w9 ~' H 2、调入适量酱油和陈醋。 1 M+ O& V/ }( F8 C8 \+ h
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3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 7 \4 ^ M. Z, E, V
+ x" |1 W$ _( U& S. F t 实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
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1、适量陈醋中加入少许糖。 " B1 A. V Q3 v4 d" Z: ]9 r0 ]
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2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。 0 J6 k s1 n7 f( y- M
海鲜香辣酱：
. n* R/ A9 G: {2 A9 v 做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱。
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我先说如何做海鲜酱 ; M, F; q8 D# }4 A5 @2 C) {: M
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做海鲜酱方法一： / u7 t8 g% U* ?0 X9 z6 h
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（1）、先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水； / X# ]& F" c( w$ ^
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（2）、分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）
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& W y7 c6 l, [. I! B. K （3）、剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）－－－用前必须用开水消毒，控干－－－酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，腌制东西比精盐面香，懒得去买，用的现成的盐面。 8 \( n m# k( E% N6 T' B
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（4）、放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可。
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日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。 " c; L* [7 W# M) N# M: T. x7 n
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（1）、放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。
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（2）、千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。 : o- y* t: {0 L* A, q! s
3 h5 j+ L" t7 h# e+ g8 k1 k3 g# V8 v8 g 做海鲜酱方法二： 0 h$ |+ g5 a4 g3 q
* [) {# u& V9 Q2 ^/ w5 D 制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。 - J# d o2 Z* p6 T# M- ~& |$ P3 m
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下面，就给大家介绍两种不同口味虾酱的调制方法。
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原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克 : D4 @8 J. o3 Y) X
/ K& S' g1 O- x9 o, u 制法： 4 l' q4 d! I3 Z$ B
$ d d& K. [0 I0 w4 V9 j {
净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，即可上桌食用。料：虾酱200克 葱末50克 鸡蛋液5个 菜油100克 : L6 e0 w/ Z$ J! F5 y, o e
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制法： \0 a* Y: g& @1 r# [, \
7 T' Z5 J( M/ L6 J+ V& {3 j7 G7 k 净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
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$ W7 [3 |! s. Z( w 注：蟹酱与虾酱的制法一样，同样为津滨地区渔民所喜爱。
1 J' C# y: f& d* Z/ }4 D
' P: I# a; Z$ l3 U! | 二.再制作海鲜香辣酱 ( L1 {% q3 Z8 e4 a7 z; ]
$ r2 y& b- n$ \1 n4 `. T: i 做海鲜香辣酱方法一：
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配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） t( P4 W7 t: J1 d+ Z- }
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制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 a) H1 c5 t Q4 n' S5 m. y! i% b
7 Z I5 u& X. }, t& U6 e/ D* @ 做海鲜香辣酱方法二： ' ~' }) x- k! T! Y6 L* e- |
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配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）
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( W& H& y# X' x 做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可
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不用海鲜酱制作海鲜香辣酱：
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方法一： & q. W. `) G- u/ W
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配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） / h9 W# D& L8 O4 ^0 n! s) _; _
7 y( U. e5 D7 u, _5 V" G 调味料：白糖、胡椒面、五香面、 2 {, t3 i9 g, Q- i7 h# a! L
5 F& }" M# a ~' H e3 g 做法： ' { s$ ]6 p1 J8 I3 o# G) Y3 m
# V; x# g/ U o4 v# u 1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用
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2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用
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9 n# W: U$ D0 j! w 3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）
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4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。
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$ @6 }8 x0 l; u （视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） , t5 _ m' ]# g+ m) X% P
方法二：
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配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两
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做法： . }* r) q; P: @
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1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用 1 K7 F, L3 h" W# e/ F! t
& z* _0 }9 Q j$ a, p& d3 c 3、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。） # J: K" @1 u5 L; e2 b1 x
9 d8 i; S" Q6 r# I, l" j/ j+ \0 D 4、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。 - v( ?% C) @" ~$ V, y* @( q& `. Q
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温馨提示： ( @1 r3 k( y7 S2 E: R& y
) H/ k# ]+ O/ n0 t 1.做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。
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2.另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能存放一年不坏。
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7大厨9种方法教你做辣酱
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制作方法:
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& `- K1 F* s- F- ?! S6 ~5 ^/ {3 z 主 料： 牛肉 辣椒 豆豉 2 V& p8 q+ e6 J* i8 x+ {
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辅 料： 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱 4 D- |. K8 K/ X5 U# K
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秘制香辣酱 ' L$ H! T" N `% V: k. a: N
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用料： ' ?1 r% Q7 y/ O! }7 ^
2 O# K; h' t7 [. Q/ s9 ?# ? 1、鲜朝天椒半斤（可依个人喜好增减）。 ( [ X; ]6 t( g `
7 G2 g5 ~ ]+ H) s) Z& Z J 2、永川豆豉半斤。
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% O. [) W4 V$ V% l z4 Z7 @3 ^4 h 3、牛肉末三两。 ' }7 t2 X4 H9 @
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4、老姜一小块。 / A4 }$ h4 H) d; z( p$ V) R* h
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5、蒜半个。
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6、五香粉半咖啡匙。
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7、老干妈香辣酱一大匙。 , c. ^9 i) L; x1 u$ w
; W3 ]. |* m l/ O6 Y% N 做法： ' ~2 ?) w9 y7 c- ?7 O; \$ c" Q
) ]" v% u: ~$ g4 q
1 O. ]& F/ p. |4 t4 g% U3 O4 u
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1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥，姜、蒜均剁末。
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9 q" \, @5 C) o3 i% i( J
0 b6 N2 I# L6 C$ p2 b x! ` 2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。 # h& P, `0 ?/ J& Z2 |
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3、将辣椒末盛出待用。
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4、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。
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* S2 \+ o2 l8 b. e0 ~7 O5 L9 O 5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。 . d, b7 p1 I2 ]0 }
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, t" `4 y+ w, w) S& o2 C8 q 6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。 % e7 Q3 m( O8 V, X0 [
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7、炒约一分钟，起锅装盘。
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8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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( s) S% G% v) h 成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 1 U& Z5 S( m, T* T, h' n
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我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法： - h7 J2 D+ W4 F. \3 e5 w, I0 @
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原料：朝天椒150克，西红柿500克。 3 L) u* q4 j( W9 _ W" u J
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调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
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制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
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河南 王好芝：自制“迷宗香辣酱” 0 m- O* [5 X! _+ l1 P# U
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我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
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用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用，购买电话：0371－5075589，联系人：王经理）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 : r" ~) k2 z. m+ M
" Q) a) j9 d# X& _9 y2 X 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
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注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 5 V. ~ @' [# Q1 O* v& @1 L
% S: j5 y) p8 g+ X; ]3 u 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： * ?4 n$ o+ I1 }, B
' m/ x) k; d1 L- P; N ◆ 一品香辣炒鳝丝
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原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 : l! j6 T4 f( K
# g1 K7 T X3 f& h* R3 L: w- p 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。
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. }) X( R9 H& O" w- a7 w5 V u 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 * x" Q7 S, b3 c G8 ]7 G- L; ~
9 E& R( { b. T' A5 a3 v; X 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。
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河北 尹志钢：自制干锅香辣油 , `& {9 }! \3 X/ {2 v) w1 [; }3 E' i+ P
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干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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◆ 干锅排骨
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! q J5 Z% S, C4 k. n* p. c 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
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/ A) D; L! d$ Q( Q5 M e! e 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
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制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
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4 z6 W, K# A: h7 l( |+ q 湖北 陈辉：自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 4 p5 a& t3 t c! t' G9 H9 C
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油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。 : t! o6 _! |( ?7 T- D F1 q. u
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泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。
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6 C7 ^- @! u1 @5 Q& q) K) q 复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
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发表于 2011-6-2 20:42
加油哦，偶给你望风。。。。
