蛋蛋推荐:学会做泡菜

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幸福蛋蛋娃

初中毕业

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经验值: 14767
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宝宝生日: 2012-07-24
地区:: 碑林区
街道:: 柏树林街道

Medal No.11

楼主

一、四川泡菜

          材料：白萝卜、胡萝卜各250克。8 p. V( L6 E6 P3 H
          调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
         做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
                     2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
                     3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
          提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。

二、韩国泡菜

      材料：白菜300克，红辣椒3个。
      调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
      做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。9 \# \1 r) Q  u* w2 s
                  2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
                  3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。; ~) a) ~1 t: r# ?  f
      提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。" k" E  w% v& R2 o7 c# a9 q

三、朝鲜泡菜

   材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
        调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
        做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。) f8 \, S! G. N  h6 F& U
                  2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。/ A0 c5 _5 m9 X3 V6 V. g% M
                  3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。, x+ X6 m+ S7 r2 R+ K, ?
      提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。: H. _! [& @' d% k% S

四、传统泡菜

      材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
      调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。* v. a- g5 Z5 w  q% r, p% n% n* }3 W
      做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。/ `; m! f0 @6 G# i) O( c4 N, d
                  2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。. E8 t7 ]0 k5 W8 I+ h0 M5 }- u+ F
      提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。) p7 x6 c( @' N) q! l5 t- h

五、泡红辣椒

      材料：红辣椒5000克。
      调料：白酒、盐水各适量。' m' q# t+ u$ Z  W. c
   做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。8 ^# s5 I5 z" A
                  2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
                  3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。9 U: |* H7 H% \0 F; S
      提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。0 I, ~( k" j5 Z; @" q9 _0 p

六、泡嫩芥菜

      材料：芥菜5000克。0 x5 M  M! p) t/ [2 x  L3 U0 U
      调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
   做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。8 V/ |% x: a/ i1 e. M0 d
                  2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
                  3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
                  4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
                  5、在坛沿上倒满水，泡2天。
                  6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
      提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。

七、泡酸白菜

   材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。. P) Y) z7 R5 _0 M8 q/ n
      调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
   做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
                  2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
                  3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
                  4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
                  5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。, ], L( V5 c$ Y9 ?8 ~9 S  N
       提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。

八、椒盐泡菜

      材料：白菜500克。
      调料：盐、花椒粉各适量。
        做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
                  2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
                  3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。5 T6 L- S' h/ w. D% A
                  4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
                  5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。+ m  N, f, n9 P9 C$ g0 [. S
        提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。4 {; I) D1 H& E; m) v/ F

九、红汁山药泡菜

     材料：山药200克。7 p: a! u$ f0 l$ O; L
       调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
      做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
                  2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。7 T; {; N4 l# V7 X5 l6 w4 N7 |1 i
                  3、加入山药片，拌匀腌1天即可。
      提示：吃时可淋入辣椒油。3 N" y. J6 T) @* i7 e

十、黄瓜泡菜

      材料：黄瓜1根，韭菜100克。
      调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。3 g! V9 z. C  G% Q$ a1 d) R
        做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
                  2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
                  3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
                  4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。0 M) b$ R! }& E+ A$ _
                  5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
                  6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
       提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。  _( e8 L* n; r" A3 N, A

十一、萝卜泡菜

      材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。  [/ [, Y4 M7 P* A& v0 ~
      调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
      做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
                  2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
                  3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。% |2 M; b" P- f1 T0 Y
                  4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
                  5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
      提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。

十二、茄子泡菜

      材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
        调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。$ w  `& X! j/ o2 J1 D4 G9 v
      做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分。
                  2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。7 A3 u6 I, C1 q4 ~; D5 ]3 U
                  3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
                  4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
                  5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。- G- v& |. C) d7 h
       提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。

十三、香葱泡菜

      材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。+ X. o, A0 Z7 T2 `
        调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
      做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
                  2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
                  3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
                  4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
      提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。9 v# [) j" _2 x. P$ t! f

十四、醋泡白菜胡萝卜

      材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
   调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。& Y! h9 }7 Q6 g! a9 R
        做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
                  2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。7 n( x3 w, R8 V# C9 w
     提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。

十五、紫苏泡菜

      材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。9 Z8 d4 x% u1 {/ ^
      调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。) c2 y9 ~5 g: d! ?6 J1 P" F  m/ W% M) {0 n
      做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
                  2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
                  3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
                  4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
                  5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。: N& B" V( t+ g' I& ?( e
      提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。% v8 v! Y/ g! n4 F

十六、什锦泡菜

     材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。: b7 F* U, {1 S6 U: G! m
     调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。$ G5 `1 J% w! b5 ^1 H
     做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。2 O( n2 m# D8 V+ D; h
                  2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。8 U# m5 J5 h* b6 g* a; r
                  3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。, H( Z. B; e6 R" h
                  4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
                  5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
      提示：姜要选老的，香气更浓郁。

十七、芝香泡菜

      材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
      调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
      做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。6 @: J7 l; [0 \8 j6 x
                  2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
                  3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。& h' y/ B0 n  V  Z* s4 \5 o
                  4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。) ]  \4 a2 i& B  t. r9 B$ x
        提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。

十八、枸杞水泡菜

      材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。3 M3 o+ Z6 k: _' M8 _
      调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。9 X  I* o8 b: L+ y1 K9 K
       做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。. e( l* Z+ @* b0 t
                  2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
                  3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
                  4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。7 z; {' [( B1 L0 C
      提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。

十九、韩式总汇泡菜

      材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。0 Q* M* P. l) e. ?
      调料：葱丝、盐各适量。% n+ r' \5 B% V# u" R- d' l) A
       做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
                  2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
                  3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。8 F4 [/ A6 t% Q5 v
                  4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
      提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。

二十、元气参汁泡菜

      材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
       调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。- U, V& `* I% x4 `2 D
       做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。+ o% f* n( V1 }7 l% \( G6 a2 A
                  2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。5 l) K. s9 ?0 x3 l5 q; A) ^! |+ P
                  3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。% {, L; W; m4 m. _6 m+ Z8 A
                  4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
                  5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
      提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感8 `- Y. b8 J. n) ]/ B+ L