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本帖最后由 阿奴| 于 2011-7-8 10:11 编辑 <br /><br /><P>很久很久没开火了,忙的呀,今天终于挤出时间了,做了这款蜂蜜小蛋糕,方子来自于园猪猪的博客,<U><FONT color=#810081>超受欢迎的蜂蜜小蛋糕</FONT></U>,只是我家就剩下三个小鸡蛋了,才160g不到,我减少了糖量到30,蜂蜜量减少到35,刚好做了12个这种小蛋糕纸模的量,味道吧,我觉得还是有点甜,我家烤箱还是温度高,应该再调低一点,这样皮就不会太干了。总得来说很简单,烤20分钟,准备20分钟也就够了,吼吼,以后还会再做做,小小的样子很适合小宝贝。<BR><BR></P>& x, S0 f: W8 r# V" B8 X1 Y/ ~
<P> </P>
5 K0 {$ O- q, S9 z. J8 X! Q<P></P>
7 c# Q! _/ S! N" T5 \- y4 O<P> </P>, E7 j: z4 {) C
<P><FONT size=3>————————————————————来自于园猪猪博客———————————————————</FONT></P>
8 h; [0 k# x! ^& b8 L& k: B. o<P><FONT size=3><STRONG>看图请到园猪猪博客</STRONG></FONT></P>8 t* a0 o: Z, y; N6 o G6 i
<P><FONT size=3><STRONG>材料</STRONG>:(马芬模12个)</FONT></P>
1 _* B; E6 M. J" G: b/ p( a<P><FONT size=3>A:大鸡蛋3颗(180克),蜂蜜50克,细砂糖40克</FONT></P>' N/ x \/ w9 V3 l3 m/ o' [
<P><FONT size=3>B:低筋面粉100克</FONT></P>
7 W! p$ d. ?! t2 D<P><FONT size=3>D:沙拉油20克,鲜奶20克,盐1/16小匙</FONT></P>
& c0 Y! n7 z2 \1 v8 z. t M7 z<P><FONT size=3><STRONG>工具</STRONG>:祈和936N,300W电动打蛋器</FONT></P>
' A, m- d9 R8 O# m<P><FONT size=3><STRONG>烤制时间</STRONG>:烤箱180度预热,中层180度20分钟</FONT></P>
+ }( }. P! P. G& e: i% k2 `% L* {<P><FONT size=3><STRONG>制作方法:(</STRONG>3颗鸡蛋加温后,全程中速搅打约7分钟)</FONT></P>! b1 w: c: d6 l( U% u2 \1 D
<P><FONT size=3></FONT> </P>
2 h/ e6 e0 ?5 a5 V+ b1 ]<P><FONT size=3>1. 准备材料,将鸡蛋敲入干净无水无油的大盆内。</FONT></P>
, p0 H; M, o, ?9 s<P><FONT size=3>2. 将全部砂糖及蜂蜜加入鸡蛋中。</FONT></P>
$ o# R. F0 r( s<P><FONT size=3>3. 锅内注入1/2量的凉水,将打蛋盆放置在水上,开小火开始加温。(术语称隔水加温) 一边加温一边不断用手动打蛋器搅拌,直至蛋液和砂糖均匀混合。</FONT></P>+ L6 e0 B5 T) w+ A# }" e9 I
<P><FONT size=3>4. 当蛋液温度达至36度约人体温度时,端离热水,开始用电动打蛋器搅打。</FONT></P>
- W( R- T5 w& c( s" n<P><FONT size=3>5. 开启打蛋器的3档(中速)搅打约1分钟,</FONT></P>
6 m# _# P9 G# p<P><FONT size=3>6. 搅打后的状态,气泡很大,蛋液的色泽是黄色,蛋液体积比原本(图4)略大少许。</FONT></P>
7 D0 R; w7 A0 X8 o<P><FONT size=3>7.继续用3档搅打约1分钟,蛋液开始膨胀至2倍大(比较图6),此时的气泡变成中等大小,色泽仍然是黄色。提起打蛋头,蛋液马上滴落,无法形成连继的锻带形。</FONT></P># _" c( R# H6 S
<P><FONT size=3>8.继续用3档搅打约2分钟。</FONT></P>
# N l. C. J3 I( P7 p<P><FONT size=3>9.此时的蛋液体积不再变大,但是气泡已经变的细小,色泽已开始慢慢转白。(比较图7)</FONT></P>
$ K6 A# A+ Y( G0 O; ~% v" a% ]<P><FONT size=3>10.继续用3档搅打约3分钟。搅打的过程中,蛋液会起些微纹路。</FONT></P>2 z. q2 e9 v5 E7 p; O2 R! ?6 ]
<P><FONT size=3>11.此时的蛋液体积不变,但是气泡变的非常细微,蛋液色泽变白。(比较图9)</FONT></P>
9 `7 q0 H) ~! s$ U9 B) o+ h0 R6 A3 }<P><FONT size=3>12.提起打蛋头,蛋液呈锻带形的,由上向下流落,落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失,这时的全蛋打发就完成了。</FONT></P>
! u+ f3 a' |+ k! k/ o' W% L+ Q<P><FONT size=3>13.先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中,然后用橡皮刮刀由底部向上翻起,将面粉与蛋液粗略拌匀。(开始180度预热烤箱)</FONT></P>$ X/ d% \& B) Y
<P><FONT size=3>14.再筛入剩下1/2的面粉,继续用橡皮刮刀由底部向上翻起,直至面粉与蛋液充份溶合,看不到颗粒状的面粉。(注意控制时间,时间过长蛋液会消泡)</FONT></P>& A1 t3 `- T' h6 \+ e
<P><FONT size=3>15.将沙拉油20克,鲜奶20克,盐1/16小匙,在另一小盆内混合,用手动打蛋器搅至油水溶合。</FONT></P>
B7 z9 W/ C! _5 o$ p* o& u& `<P><FONT size=3>16.取1/3的蛋糕糊加入碗内与沙拉油等拌匀。</FONT></P>
1 V P; d4 A$ h$ Q) f( V<P><FONT size=3>17.拌匀后再倒回剩下的2/3蛋糕糊中,用橡皮刮刀彻底拌匀。(注意控制时间,时间过长蛋液会消泡)</FONT></P>
1 d" A8 n# w+ Z3 X<P><FONT size=3>18.最后拌好的蛋糕糊,要马上使用,否则会消泡。</FONT></P>% k/ T3 g9 H* J7 h) ~; _ H) `( h
<P><FONT size=3>19.将蛋糕糊装入有尖嘴的容器内,将面糊倒入模具内,8分满</FONT></P>
, w( Y8 ]1 E# \. `, L<P><FONT size=3>20.烤制时间:烤箱180度预热,中层180度20分钟</FONT></P>
9 d6 u: d5 d2 T0 P6 s$ k6 P: k& j<P><FONT size=3></FONT> </P>
6 C3 O& X f4 F9 e" T P<P><B><FONT size=3>全蛋海棉蛋糕的常见问题</FONT></B></P>5 i; @; a$ S! M- @$ @
<P><FONT size=3></FONT> </P>3 T8 r) @4 W2 m1 x) S
<P><FONT size=3>问:全蛋打发前为什么要先隔水加热?</FONT></P>
$ X9 A/ c2 O! t<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>答:全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,较容易打发。</FONT></P>
# J9 u4 u4 Y2 e, \0 U2 [<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>问:全蛋加入砂糖隔水加热时,为什么要一边加热一边搅拌呢?</FONT></P>
5 ^5 s- ?. }: ?) E! s<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>答:隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水,也就受热最快,而中心部位的蛋液却不能完好的受热,只有通过搅拌才会让其受热均匀,不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。</FONT></P>7 N$ Y! z4 a2 n/ }" U: j3 J
<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>问:隔水加热时的温度以多少为宜?</FONT></P>
/ k& `* F: A) _( t8 ^<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>答:隔水加热时,刚开始是以冷水小火,慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里,如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液,直至温度至人体温左右36o为最佳温度。</FONT></P> S2 J% {+ M7 P9 v! x3 R
<P><FONT size=3></FONT> </P>) @- R2 h0 h2 n: F
<P><FONT size=3>问:全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多,我可以减少糖量吗?</FONT></P>
8 t7 s; C, q9 g9 u2 u8 y" e+ L2 T<P><FONT size=3>答:首先全蛋打发中,鸡蛋中的砂糖含量越高,就越容易打发,打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体 所以口感较戚风蛋糕要干涩,而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度,所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。</FONT></P>" }! v, C: G9 U# @" A
<P><FONT size=3></FONT> </P>! D3 ?- v3 P! ^! M: p, F
<P><FONT size=3>问:为什么要分两次加入面粉?</FONT></P>9 j- T8 f# F* y& n, `* M6 W
<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3>答:全蛋打发后汽泡的持久性不如分蛋法,而且面粉是直接加入打发蛋液中的,在翻拌过程中很容易造成蛋液消泡。如果一次 加入过多的面粉就不容易拌匀,分成两次加入先粗略的拌匀,再加入第二次就更容易拌了。在混拌面粉时切记要从底部捞起蛋糊,因为大部份的面粉会沉到底部,而且翻拌的速度要快,时间太长会造成蛋液消泡。</FONT></P>" E$ s$ u$ B( {$ ]( l2 j
<P><FONT size=3> </FONT><FONT size=3> </FONT></P>
0 c8 o) B+ A$ H# Y! ^<P><FONT size=3>问:为什么要先取小部份的蛋糕糊和沙拉油及鲜奶拌匀?</FONT></P>/ b& O8 l6 ~9 ]
<P><FONT size=3>答:因为沙拉油及鲜奶的比重较充满空气的蛋糕糊要重,如果直接倒入蛋糕糊中会造成沉底,不易拌匀。取小部份的蛋糕糊和沙拉 油等拌匀后再和大部份的蛋糕糊拌匀就容易多了。</FONT></P>
" g x6 H4 y0 R<P><FONT size=3>————————————————————来自于园猪猪博客———————————————————</FONT></P>
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