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发表于 2011-11-29 15:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
受到警告
本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑
1 b% g: W, L/ m$ x" M" F+ g7 i( M; U9 `$ O
这里主要讲的是饺子的N种做法,也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~ 1 G4 y2 l% y! R$ [' m9 Q* I
饺子的风味特色主要体现在其馅上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
( l/ z4 f8 |! `' k6 `水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的(
我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下)。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉羊肉牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方,特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
$ E* h; Z3 U$ {; ]' s! G$ s! r/ J: Q在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍
猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。 " u: E9 X0 N: s) H5 j1 s: J* @
猪肉 : e$ i& {, w) |- S2 ?' ]( m
原料:猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克
末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料25克 味精15克 香油25克 精炼油25克   Y" i% g1 f$ k2 D
制法: - K8 w4 m; [' @
1.
猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。 0 u% U! i- A+ M' K9 N& [
2.将
猪肉粒用姜末、末、精盐、胡椒粉、料味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。 6 W! F. V" V$ o' X
注意:
9 s$ r4 q6 }8 @# c1.
猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 ; e- w( r, t4 v0 j" O
2.莲花白不能直接加入
猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
* ?9 b" ~! c: \, w3.如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
; s: b6 T; @: u3 c
羊肉
" l4 f' H4 H3 R3 Z) ~  z$ _原料:净
羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料15克 油20克 香油25克 花生油25克 # \0 f6 |, P1 d, _. V) t2 I
制法:
  C" t" G' [8 B8 j  o1.
羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
$ e7 @& d! [# i2.
羊肉末用姜末、末、精盐、胡椒粉、料][/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
  `5 O+ P& M' ?: ]% l$ W
注意: , @2 G# l# j/ B9 \" w
1.
羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。
/ Z" A4 u4 S, w1 I% G2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用
芹菜、香菜代替。
! `* R' @2 p4 m/ Q- h
牛肉 9 Q9 \! x6 R4 }; c
原料:牛肉500克 白萝卜1000克 [[/url]50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料15克 [/url]油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
: O$ q, k1 F0 [% U( N- X) p$ N制法:
. S' I  i. l8 d7 A2 |1.
牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;末和匀,再加入精盐、胡椒[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
* A& F4 g- t& e% r, T
注意:
3 ~5 ^. ?7 \" c8 z* W$ U' `( u1.
牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 ; W3 b; b  M/ Y; w5 U* ^, D# x
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
( I& X9 @( z* P5 y3.配料中白萝卜也可用
韭菜芹菜等代替,如无可用大代替。

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收藏啊~ 嘿嘿
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