若水伽人

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鱼肉馅 " j  k4 h# W5 R& T& J( G
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克 9 @- |+ u5 X! n1 G' w
制法： 8 j& F/ ]! Q: U) B. Y
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
# N- @( v% [. @' p5 ?! a. a2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
0 `) o* j' M4 z5 N$ R3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 ( o% i7 H) u( I' y9 X( M
注意：
# P6 a% b0 o) O* H  a& n4 H1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
8 D! M3 u# u$ X7 |. q" A2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
( j+ W$ w2 k. H& D# n. v2 b3.韭菜只能最后加入。 + b( Y( S3 W0 F# p" q& @+ E8 v0 ~

# }4 k7 g' C* @  R- A1 _三鲜馅
' ^+ j0 |2 l$ E! l9 b. b. j9 T* R' R原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
! }/ P8 ]3 x3 H" D制法：
& b/ i* Y3 L  b# q. V1 n1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
. ^. w" e, E0 u% m+ y2 W8 u9 P6 Z2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 $ P6 v7 ~( k" y: b7 o: q0 ~$ h. o
注意：
; c% e' N6 [  R% g/ e6 L) ]5 v1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。 " ?# i& N3 k: P7 p
2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
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素菜馅
# R& k4 N% v* B. f% R% ~0 ^; Y- ]原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
1 m  v+ e4 G+ s. A3 k制法：
/ H  v8 O0 F7 @4 J; W1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 . G1 |! N2 F: h( D
2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

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ぁ明月ぁ

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