若水伽人

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鱼肉馅 1 B5 D7 }6 p# g6 F1 p* S+ k5 O
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
7 M( {7 }4 n/ ]/ I- j) F制法： 6 \' P# R/ t/ T6 V) U0 n3 W) l: ?
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
) J( Y5 M% A, B# A' K& Z: G+ ?2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 / V6 J0 z/ O& Q: e, ?- m
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 6 Y" w0 ]" G0 B3 S
注意：
: \3 O  x) x3 _0 E$ w" G" [1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 5 B1 Y# S# C) p. O
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 2 _, c, g7 ]$ K6 }( M9 A( O
3.韭菜只能最后加入。
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3 w: M" E/ `' ~6 D2 r% W9 \三鲜馅 8 g7 s/ p" A2 x; P
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
3 h; X! ^8 Y+ x$ ~1 l5 u# S* v2 ]" L制法：
. E9 J4 G. w% s4 \1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
( G* j- K7 ]( w& O* |3 N) r1 e2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 : e: C' d3 W6 H. b2 N4 I* Z
注意：
0 `7 W3 e7 ?* h9 M1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
3 E1 z# s! ~' A8 T2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
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素菜馅
2 |8 P" m% R7 a& S/ H8 d9 Y原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克 : ?  x; ]5 l. W2 R
制法：
+ W6 Y; y" I  u" g) R" a1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
  o+ o8 j0 |$ q2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

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ぁ明月ぁ

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