若水伽人

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鱼肉馅
3 M! S5 H( z& W( \  r; \原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
$ u$ Q% h" O4 f. r! P2 _- E制法： & x4 _* G0 f. O
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
( Y: I2 ^$ J$ C5 `9 K) j: t  e2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 5 z+ ~, T/ \  S$ F: i
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
  K& C2 z  h# i5 F5 @* z注意：
$ a  i. e( B+ d5 n1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 $ f% M5 A. o1 X8 m3 S& R
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
5 k8 x- f2 J8 g7 D/ P' K2 [5 r3.韭菜只能最后加入。   M" Y* [- t' y4 i; p0 x' f8 h

* y* s# V- O, W# q( ]三鲜馅 ! v  y1 \% x  k( l4 v4 Z
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 - S4 q! R- \' X
制法：   B$ r% T8 u7 e) H+ |) |
1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。 ! l1 t, x! f$ f+ t6 M
2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
9 x0 N4 i. C$ v$ }  @& X: B" ~& c6 Q注意：
. z6 c* `2 B% J: C0 X1 v$ ?  f1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。 * u0 H+ ~, i6 h8 b# Y
2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。 ' u8 s* d' z5 n7 `" i5 C3 _
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素菜馅
9 @' R" Z- n) H% M& Y7 i7 G原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
% S8 C0 C: S) d  `制法：
: U; K0 G2 |' `' c1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 9 {6 z! a0 S( O. n! J% o: [! c
2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

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ぁ明月ぁ

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