若水伽人

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鱼肉馅 , U* H9 d  k) z+ l9 r
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
0 e" K0 |" M8 Z制法：
) h, c0 Q; m6 N2 w- H1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。   _6 A! |4 v' T
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。   A( J/ `; P- G* j8 \0 ]. F1 q
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
2 v* n3 S) q$ N5 l9 t6 n# h注意： - z" f1 ?# _2 B) H: [7 q: r
1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
9 M0 r. h' B9 Q/ B* W4 A! X2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
+ b# `# N/ F5 l$ T( r1 O: M3.韭菜只能最后加入。 9 U6 K! G1 h9 F7 i; x% v

1 A: b: E# L+ A0 Y三鲜馅
8 u3 @6 ~9 q, I" v4 C% s+ D, E原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克   I" ]( C3 B9 Z
制法： ! ^. x& t/ Z, C7 W5 z! |( }4 t
1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
7 k( C: Q# j! B3 Q6 E6 s+ D2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 & D, d# g; e5 ^' H7 b( F( p
注意：
% t% Y, M: r# b/ @! f" H& [# U, ^' `1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。 - D8 i; T& s4 d* t0 g
2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。 " e) L% \5 _5 r
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素菜馅
7 v$ v; C+ O6 H4 G原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克 , Z! d0 n; A0 O  I: J
制法： 0 Z0 n& P) v# X8 g, z
1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 . x% F4 g1 x2 t# I( y0 n, \
2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

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ぁ明月ぁ

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