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因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。' x& S+ h* `8 z% `. t+ n! u% [
不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif 8 d( k. n; |. X9 g" L. A; X
`2 ~# b$ q* K' U+ H由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif
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; g8 m5 p8 I& `说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
2 }/ O. b1 S6 J" W# P2 h经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
* a. m& [7 B* Z' _5 ~/ j: t一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！% v2 v( U5 p0 t) G3 t& c( E% |
开始吧！
' |: V# ?$ q5 V; L9 Q面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。- u& l- l% Y% t, {, x7 y. M* {# x
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。* X5 L& a- Y0 t0 A. M: ~4 w. X
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
+ u/ X- o" }; O4 k" t, W把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。% X, I% J' C/ C
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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: c5 Q! Y) f$ l$ ^8 Z9 ~+ G9 M' b& o3 G先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
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: w9 T7 B8 {9 c2 b* s4 J- t这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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1 _0 v7 g( ~4 z面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
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下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。! I+ k# j9 ]3 I6 l1 Y
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！7 G( v" }/ n. e
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。2 c+ G7 \" |0 o- j$ D M6 w6 w2 v
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- J2 } M$ f9 b2 P! ?加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。4 K N! k; Z" c7 ~! J
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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
! v: G/ y( E2 z8 \我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
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+ g8 E+ c( F9 k! c& \揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
5 h- X1 t* O( N- `* r* x; o根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。; k4 Y. p. G# c4 N. B0 ~# l3 n
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3 A2 t# m" E/ f, ~; t/ h3 m将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。# _5 b0 Y1 k9 ?3 K( h* f
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分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！; a: \& @! w6 K. E+ G; Y y: O
揉好的馒头排排坐！
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3 d0 |- z( o9 j( W; A下面该是包子了，这个简单，大家应该都会. ?4 `' Y, u9 ?& ~
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$ E3 I# s6 Y/ _+ q4 E下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
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5 E B7 K. K0 s8 |( a和馒头兄弟来张合影！
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$ p8 Q' n3 u h1 k' e R& [下面该是花卷了！3 a& ^- Q8 K8 r* G3 \
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。" W8 Z4 c8 a3 q, U
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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发表于 2008-12-14 17:09
