星星

因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。
6 W* D7 b) y$ c( ?: @# a不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif
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* j# M/ w! L6 {% q由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif 2 w  D4 ^$ B) T) K
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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……/ T2 A% g4 d0 y4 p6 b
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
5 q7 s# o5 o7 h4 n" n- d: I6 j一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！0 g9 k3 C0 y$ [0 c: r
开始吧！
+ `+ k9 D/ ^- I+ C" I# ]面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。. D0 a9 X& \- T0 Z: `2 I
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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- O. ?% j* q% X. p这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
+ |) y5 w( j0 k7 m6 E# A: k把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
7 I/ _: s' m/ l& s% p' |和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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! A4 q/ F5 t1 x) y  ]# z  ~先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
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这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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7 ?+ p" k4 d2 o. E9 w$ X面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。4 k+ w. m, E0 K9 e4 d) k7 B0 \4 o

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. ^$ M. z. `, z' k下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。/ v3 J2 i% ~: |; n
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
* r# |3 K: K$ Y今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。1 k/ @* K0 w( j: L- q+ x

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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。: V6 s7 z% b% ]

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- J6 y+ v. i( T这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。7 ^* S1 b9 H! u6 g
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。4 C2 l( d7 D# ~8 n9 I( u: ]$ m4 f3 D

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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
. c$ \3 u) U; s# H3 n* R, n根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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0 @2 X& c# m% S7 r分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
, t0 H+ `- _4 D5 L* `. b4 a揉好的馒头排排坐！
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  I5 w! i& v- ?- x1 ~7 J. n1 C下面该是包子了，这个简单，大家应该都会( M3 @' F6 e; h! R. H1 B3 O
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下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。+ l9 g3 Y: c8 z, [

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$ `3 G( @9 _# }" p和馒头兄弟来张合影！  B2 y/ M  q. m: t: Q& E
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下面该是花卷了！
* r: H* P+ Y" C: t0 `3 y取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。+ _0 l' I; w' Y" p! `# P
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3 [5 S4 m0 |6 K然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。6 F6 C4 j) O# a/ E; J: {: K
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）0 E0 T; o. S2 c( N. [3 E1 _! P: e
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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]

xgyzmz

为何看不到图片

xgyzmz

为何看不到图片

xianguoliang

看不见图片呀  G. I8 w* a5 G% z2 {6 u) Z1 ?

小木芦荟

随便看看。。。

xuer2119

急死了~~~我咋看不到照片啊?$ @; G' }( A0 ^5 I1 U* J0 m
我包子馒头花卷样样爱吃,就是不会做......

堃儿妈

amanda1234 发表于 2008-12-15 16:15 7 C8 S% B$ U, L- ]
wanwan68.gif 顶！
0 R0 z1 w4 i# X2 o  Z这才叫真本事啊。呵呵9 Q3 h7 }: D! e: {  C
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么 ...

! k4 g! V1 D6 s" W' \1 O6 U. [用安琪发面，不用放碱

小靓妈

没图

妈妈爱彤彤

看不到图片嘛

泰迪妈妈

没有图片:wanwan67:

apin

好想看图片

豆贝儿妈妈

看不到图，佩服

康康妈

要是能看见图片就更美了。

花儿妈妈

:wanwan79: 顶

爱斐妈

都来学习吧

爱爱兔

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Ribby

:wanwan79: :wanwan79:

星星

妈妈们，我得免费相册现在不提供站外引用了，所以我又得重新找，弄好了通知大家啊

帅宝妈妈

图片还是看不到啊，怎么回事？我每次蒸馒头包子也老是蒸不好，好好学习下。