星星

因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。
8 G+ Z) `7 o; H不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif * `% \2 t5 @' w) a# z: N* ]

& s+ {  ]" b3 C) y( Z由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif , l5 p0 Q& a' k, D+ m+ f

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  E- ?$ x6 G2 M# T3 ]2 \说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
/ Z/ W4 s. ]. u' _+ A- E经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
3 A: G1 y& z/ Y2 G% M$ i4 H/ [$ s一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
9 q$ L" Y* D8 z8 Z# K* y开始吧！9 d* ]( E9 e) H! S
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
; B! ~6 q: a- D* |' V( K/ U先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。% H! K3 ?$ z. A$ B7 ^* P4 r. m  S
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
& ~, H" d5 F  l  t( H, X) j! M把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
' I7 G# ]. a& _和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。. h6 E: s, I- C8 e% s& A0 |8 p4 z/ n

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' m( _  g* |& a+ ?5 w3 v; J, b先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
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& }; d0 w( {8 C7 u6 U) E2 |这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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% m0 l) N9 t( V6 M) E& G* P$ x面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
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/ V, O2 w3 \3 Z6 H下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。0 A# Y" i1 {/ o  w; l6 u/ V( T( W
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！' h# b2 K! |2 s+ A3 K* x& N
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。- z" O7 T6 C' H7 m( P* S7 p" G
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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。. g5 ?8 Z. }; Y3 Y2 b$ n2 `

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  D! s4 j6 g, z* p3 m; I0 u; s  |: y这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
0 {. Z# M5 O$ ~- E我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。, [* e3 ^6 I. A7 R" z. w7 b
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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
: q  F+ A# z5 F1 J! E, A根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。, h( e' _# [( z6 y
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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, W3 v4 Y; ]% j$ [; q( [. f+ v0 Y分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！- ]0 ^& q) M$ P' q
揉好的馒头排排坐！8 l' a! Z/ ]  X5 h, H$ s& k6 x
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下面该是包子了，这个简单，大家应该都会% ?- u: _2 z  h

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1 Q- C% F3 I0 s  t下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。4 c( M2 |1 z. a7 ^

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4 p3 f/ [8 b: k. U和馒头兄弟来张合影！
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下面该是花卷了！! J, h3 b, K$ R* K1 D# n* [& E
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
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# o. \- H! b8 V2 L然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）* f. P9 l# z/ D- O8 H7 I
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& w  Y8 U) r3 l8 B% Q- Q3 d- }[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]

xgyzmz

为何看不到图片

xgyzmz

为何看不到图片

xianguoliang

看不见图片呀
+ _) a. H; d9 N; L* w- j& Q

小木芦荟

随便看看。。。

xuer2119

急死了~~~我咋看不到照片啊?. c" y6 y9 i  G1 D) c% c$ X
我包子馒头花卷样样爱吃,就是不会做......

堃儿妈

amanda1234 发表于 2008-12-15 16:15 4 K- I( Q6 s  ~2 R) p% p
wanwan68.gif 顶！
8 |; j5 I* M/ n; n. X" L这才叫真本事啊。呵呵5 E7 z" I0 K6 A2 C( i5 e, I) ~8 ]* h
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么 ...

6 @4 V6 A  ]% i用安琪发面，不用放碱

小靓妈

没图

妈妈爱彤彤

看不到图片嘛

泰迪妈妈

没有图片:wanwan67:

apin

好想看图片

豆贝儿妈妈

看不到图，佩服

康康妈

要是能看见图片就更美了。

花儿妈妈

:wanwan79: 顶

爱斐妈

都来学习吧

爱爱兔

:wanwan18: :wanwan18: :wanwan18: :wanwan18: :wanwan18:

Ribby

:wanwan79: :wanwan79:

星星

妈妈们，我得免费相册现在不提供站外引用了，所以我又得重新找，弄好了通知大家啊

帅宝妈妈

图片还是看不到啊，怎么回事？我每次蒸馒头包子也老是蒸不好，好好学习下。