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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 3 I9 R; d2 ~$ L7 k
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. \/ r9 T) h# b" o* q
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* N7 t% K5 l1 D* k8 ~8 z( [% N制作方法
; E* B( e% |2 l1 o接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!# r" l$ x3 \) [0 W2 d
3 f, j1 T0 c9 A- E% r# {3 z
把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),' Z3 n& p, g! q# L% p' @0 o
稍微醒面10分钟到30分钟左右
8 ]2 Y& v R0 c; h* _! M3 x: Y+ d e2 H3 h
; t) o: I8 \/ {% f9 ^用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
3 A1 o+ ~$ m6 L. C, Q( G搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
7 W. f3 o# v, |, d- X# ]! M(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)* D* M* A5 ^8 N8 i
/ p% F/ R% b) d& |: v! Q+ n
: n9 a, B1 c; R: }. c H, C7 ~4 N, A
" b2 t3 D' W* B0 G
再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,0 M1 h4 m& P) L* K
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
; R6 k* P* [- w: ^% o. ^有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
6 R+ M( O- [+ u8 f% e' a* I# q再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来- M' P, G s8 Z( ?& [8 G2 t* Q
( b9 _. {% E2 [
* R$ C( S0 f0 m: j' T9 z- s
1 G" m( r+ Y# O- ]3 C& I- ^
: x/ j( b8 h& G, ~5 n把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
& ?( w# N1 V/ q3 W/ D4 ^! @把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
! s$ a$ X3 m" X- X8 r把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
+ Y, O* @3 x0 X% A直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!2 s1 T# J6 g. Z+ u7 n) R
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
/ H: F" b- G) F9 T后面洗的水可以倒掉不要了。7 F! D6 m& ~; f4 P6 ^4 \7 ^! ~
4 N1 t& V, b- ?3 U8 V; x
' W0 A6 b7 u; o; b& q- ]
8 X5 y+ |0 y- o6 E: i0 R/ F% P把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），% H7 s0 p9 l) a) I( r; x
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,$ Z! f3 w/ c6 X. n/ Z( G
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。; K) ?' [1 h* r) g! X, B T
下面开始做凉皮咯!# X* s1 J: a: e! F% v
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底$ Q2 m, b c% R
之后才能开始蒸面皮哦!
( U8 A8 ]0 L" l等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
( q8 }" y+ z8 y' l0 u' K# ^你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!2 F1 o9 P' }. v1 T, X8 g+ K! i
/ Q5 ]5 ]" h* g( W) E6 e
! F; g2 J5 _1 V z4 `3 P0 ^4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
! b; q( G! ~: {' f# _" m# G只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。$ J! N" Y, N6 O. y/ |6 R! W
7 C$ i5 F! v: Z$ ?& z6 N2 C
- n6 W6 T2 c1 Y' m$ X把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用6 ~: }+ B1 z' g
$ {1 `! b6 v F9 _9 n) d# h4 d2 }
下一步就是蒸凉皮了！ B, }( [+ n) W5 v: O, P2 ^
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
+ @0 Q& J6 D! v9 @% @; W' g* W; V' z. B' J: s0 M3 d
另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
& r6 P% p. [* C9 q5 y. B不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
; Y, O$ u) a( ^7 `8 ^+ Y q8 g$ i$ x) a1 d; n! ]2 A0 r
3 R0 y4 g& K z& c: R& x* Q- z9 `洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。' x2 V& G" [3 T/ Q0 x9 @
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X7 ]. n" A" {( Z, |& `把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。" C! u7 y: R6 I" Z) ?8 k
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中" h7 k$ r, E1 c
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，) e6 X; M5 r/ U5 k0 O6 M! B( R1 z
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
8 U9 M2 W3 l/ h" `% E' `面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。2 i, e3 W5 n" _6 w: x$ _
$ J7 L3 A5 L# d2 ?6 h" m+ f E面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
# a) u! ~4 p V; [把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。1 t8 ]5 |/ _. _' w) X# x
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，) I& L- I$ e# n- v( E3 w4 O" Z
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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z+ N; N2 ^$ {: E; P下一步就是调面皮了！8 f% j6 L) z/ T
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
% z* [' k9 E3 @把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。0 R: j- D p# w% {, e/ g
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1 O# v# l; G7 i+ Y6 D1 Q8 V) {8 N2 f% S9 U9 C' Y+ ?
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发表于 2012-2-11 20:29
