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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 * _- J% g+ |9 { W% Z' ^7 l W/ z* L
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0 y# r2 [$ N$ ]7 i! p4 p% t/ X! d8 c7 x0 z* Y* E Q0 X
制作方法' I4 ?4 X( ` ^ Y4 N2 f4 _
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
4 u& E& \# [' i' q+ u( a+ W) S稍微醒面10分钟到30分钟左右
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
4 X: |! h, H1 e* w搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
) `/ A- O c% s1 i' j' @(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)9 Y/ l- S3 r5 x, K
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
/ M% k8 `9 R' n' P. u, d! X把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,- ?- p2 ?7 q) W% C# f3 ~5 h
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
' z+ L1 j7 p& G% @% r" F再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,1 g# i5 `* v ]' W) j
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
! o# X+ q$ I& d1 d7 b' a0 i把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,2 D1 \2 b8 T$ D, r2 c6 P( n
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
t4 V9 J6 m2 ?6 b1 J* ~淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，7 t, }( p3 z8 L x
后面洗的水可以倒掉不要了。
5 N( i+ R" N7 Z! X
+ A. A; \; Q8 A: N) k$ ^# p9 |+ h6 T- B& x1 u5 U8 c
. ~# k" s8 y2 |0 X# P$ j把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），( s! m X+ h% e! g: }
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
4 k% B" k. Q/ q3 p0 P' L0 h( N1 f面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
' E6 S3 p$ E$ Q& ]$ D( T& f0 G1 I下面开始做凉皮咯!: O4 Y6 u+ `, p9 O: g+ J4 {
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
2 C% p3 y. `1 m7 Y- X之后才能开始蒸面皮哦!
& _- A& q" F0 W. v8 t9 J* l等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,3 U+ D7 p4 V% R' _ k+ Y
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!. C+ T7 B7 S) q' e# |) c
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# `" ^" M- B+ S: t. Q4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
2 t/ N9 d7 F" q# G5 y8 N只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用0 G( ?4 K+ N2 m' U; u7 H! G' n3 i
+ s7 Q, o3 J& n8 W8 ]6 X% X下一步就是蒸凉皮了！
5 T( U$ Q. E2 \& v& V9 O4 h我们需要用一个大锅来蒸面皮，* G M& M& ]! u
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另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
" ], R8 [- \* h( t4 w7 S% n不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！9 O* D, E; b: j+ r$ {
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
& c( `( o1 P8 Z) e给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中' l6 G" @ ]& a/ @6 m$ I
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
* `8 C0 z! n8 k- a4 v( g' k等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。( h/ j) N- d; L( |. ^
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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! O9 b/ J8 ?( D& j面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
5 X; z' d: E! C7 x把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。% o6 O3 T3 X; [4 J- \, |8 z
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5 s# @. Q: }$ J% V( i" A% U) m冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
+ C& U4 Q( n! \5 M6 K- M$ |给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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6 ~2 t% N& C% Q下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。" y2 |( M5 e2 \6 L0 o
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。% M# G1 N" `' {! h5 F7 I6 y, _
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发表于 2012-2-11 20:29
