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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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* d% k% \# t' P1 A' a
% ~ x* e: A' Z7 s制作方法
2 F, o0 f0 h" X接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
( G( G4 M v1 ?/ l \; ], W& D3 ?# j8 w4 s# v" D3 a0 G
把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),) y2 D) i) c; W$ z
稍微醒面10分钟到30分钟左右2 L9 B& w, S0 b; @- D
: \6 g+ j" K; b" X& H3 b- Y
$ a+ ^7 ?/ w( o% d# Z5 K用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的, m6 }0 R3 \5 N
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
: G: G/ w2 _3 u1 h9 J(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)1 Z, }) u/ t% p& p3 P0 J
% a# l0 m! V! s, N6 ^
+ T& v3 f8 B: W& N0 N4 M
& |& t% K7 l. W! K' n再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水," t$ F% v7 K, e
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
/ B( z7 \ L9 M0 {0 ]! P0 D有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
# W- h! b' h7 H再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来6 `$ b0 Z% I, U: j" ]3 E
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! f0 V, o% b( t- _( D# r' l$ V/ r( ]. c" [! G
把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
2 z' I5 B+ M1 F, M把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,; q: `0 \" m/ p K' W$ z4 T0 s1 [' Z
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,# o% @4 q/ N4 Y. f
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
! f6 U$ J: i. g9 J6 M# ^3 f淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，3 h M ~. k4 t
后面洗的水可以倒掉不要了。4 l& {' A0 l2 p
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: I& I% T2 n4 k$ R; ]/ N [- R8 W% \( K4 T* O% p' G
把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），: L" P' z! {- G! W. G2 Y+ M
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,2 H" Z9 x' g7 \* F
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。" ]5 F0 y9 v$ M% B" V2 ~
下面开始做凉皮咯!) y4 ]8 Q4 c W0 {1 V% L
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
3 s' ?7 D$ _0 Y, g, N% n0 a之后才能开始蒸面皮哦!' `5 {5 |9 J1 l, a* U7 I. G
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
. j9 l$ q+ n! @你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!2 f1 T& U9 M+ ?5 L5 U; H
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,3 [& z+ y* \! n
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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0 ^3 K2 |* _ j6 y- f1 y下一步就是蒸凉皮了！
: m7 [) \1 n5 `: ~5 X; ]我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）/ l5 N: Y& q' J8 v* G
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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1 T2 q3 l) @# b' G洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。; k5 t* c/ n: y+ L4 k; Q. C# t$ \
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。: \9 Y5 @8 R$ |: w4 g- W/ {0 i
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
0 Q5 z0 h C; r两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
) b5 n6 G( F* c等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
1 e4 `( ^- h8 ~; R% ^面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
7 a) P+ o7 m- I4 V/ A8 W; Z# o把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。' s0 v. e1 R' S, @5 n) l4 O+ G
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' { L1 M& H9 ?/ L3 e冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，9 w( U" W* T- g
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。5 d1 o' Z) \5 l2 c
6 C/ d) a) m! _4 ~- K! K下一步就是调面皮了！
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- [5 L9 d% q- z+ u, {: N1 e7 A把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
/ }* ~9 O1 a, E- w) C把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
