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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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: I) D. n) e( u; c& u7 |制作方法0 p8 K- J$ }3 ^) j$ ~5 p0 h
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
7 E! C& v3 b' r! p9 ?+ S& L稍微醒面10分钟到30分钟左右
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! d2 P c! E* Y% P' k6 z用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
: y8 \4 S. X, ~9 B$ q; L& z搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
5 P0 u9 x! E( a5 E. _; x/ E(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
6 ^! r; n K% S& ?把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
& y/ z4 \1 N) F9 x8 d$ q/ v有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
4 \, h! [2 H. a3 {, e. S, d( m再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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4 e# N" e; k' k {# |% p! a, V把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,) f0 R- ~ u) K0 S9 E( Z5 Z% z9 `# q
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,: j3 j. y3 M1 B0 m
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,* m) N& A+ S* v* R+ M2 A# \
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
* U+ g: |2 X- a/ D8 H! p+ `$ I淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，8 V. n/ g- b7 e \
后面洗的水可以倒掉不要了。
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
8 p3 c7 W4 g2 V- H3 D* M9 z" M+ O5 I5 j作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,( P: m0 n N7 e# A
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
# N: w" H6 \* I3 Q( p2 S下面开始做凉皮咯!
^" c0 @ D5 S0 d( P! G不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底5 _ Q5 n( S5 c6 `, U3 w8 J
之后才能开始蒸面皮哦!
* v* L/ ~' R3 W4 _0 D8 W, g4 Y等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
* i: r% ]- Y" Y7 x2 o9 [# f你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!2 m+ L+ X# J9 a" ]7 u
+ F8 D" _: S7 e, X7 f% Z! s
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
r+ W! L- L" k; I K0 v& r# B只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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! ~7 }6 u/ ?; Q( b- c把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用* N) u; @0 {3 r0 t; u1 ~$ U
* c3 ^) O4 v& k: u) Q下一步就是蒸凉皮了！
3 U. k, j2 G3 Y. k R5 ?我们需要用一个大锅来蒸面皮，- P( h5 e9 z6 @- L0 n# @
1 Q% @% e3 d; Z/ G# K' @/ Q
另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）# f; E% e% y- e& _* V. @
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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& v8 `) _0 @$ y5 k把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。' x/ Z4 G* `3 y$ g) A9 r! x
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中8 e4 I# u" K) d1 m7 _
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
$ I Z( @* f1 `# s" c, Z等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
- j C8 N- d. n: C% Y面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。; a& O+ Z+ R( d
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
: I2 ?" |. A) _2 c把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，1 ~4 w1 _, C, w
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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下一步就是调面皮了！ o# s: U5 P F! Y
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
3 k9 h+ }4 ] N! e5 X* x把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。) t# D4 F$ `5 y
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发表于 2012-2-11 20:29
