cypcyp_001

各位巧妈：
0 T. ]: v- r" a: |9 H, ~& W  我家拌凉菜都是直接烧油，在菜上面放盐、五香粉，芝麻和辣椒，，热油浇进去之后再倒点醋，但是，真的感觉和外面吃的凉菜没得比，感觉菜干得搅不开，醋放多了又太酸，，大家是怎么做的啊，教教我，呵呵准备学习一下
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贪嘴妮儿

回复 牛仔宝贝@xa 的帖子8 f9 @; D7 r8 J) g) X! d

. h  i, X: L( l% n+ R6 I* i! d谢谢

2003rainbow

帮顶！

cypcyp_001

如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油（花椒加葱制成的油），和辣子油，菜切好或是焯好后，弄一小碗凉开水，加 ...

学习了。。。。谢谢

cypcyp_001

吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上，用热油泼；放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖， ...

恩，。。就是，同样地东西，每个人拌出来的味道不同，我就属于做出来味道不好的，正在苦学哈哈

cypcyp_001

回复 cypcyp_001 的帖子) t9 F$ w5 D* K4 X# n' Y0 {% I
我家做凉菜，从来不放五香粉  13香，包括我炒菜都用的少

呵呵谢谢赐教啊

樱桃灬小丸子

回复 nono_妈咪 的帖子, ^& {6 a: l5 W* X% m% Q
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我都说了，我适合咥版

nono_妈咪

回复 cypcyp_001 的帖子8 l% H# A, }; A* [5 F1 L( R5 @4 m5 Y  E
我家做凉菜，从来不放五香粉  13香，包括我炒菜都用的少

谈起吃来，滔滔不绝，延绵千里

蓉蓉妈020630

这么复杂啊。我都是随便一调就吃了。

采绿

调个凉菜这么多门道啊，看起来我成门外汉了。枉我平日自诩大厨。。

吾爱优宝

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. p& d" X, P5 f) u7 f也不太会，来学习，也不多的
8 i- d8 |6 ]! Z* R于是搜了个，大家共学习吧' Z. J9 @( n6 Y: o9 j' r
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凉菜汁类． : S7 |  l* e: n% q  L  x$ J
1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 　　2 ?  O3 L) L$ T0 g! [  @
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2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 　
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3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 　　: P. P4 b, f/ u+ Z: D

7 R  e8 O! y$ J( i6 a- w4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 　　1 u$ Q, ]( t1 F' M; Q5 \  Z
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5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 　　
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1 r+ s) i* s  T* C+ ~# ?6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 　　
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7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 　
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8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 　　
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0 G  V5 M5 u9 |, s8 V% B9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 　　
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10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。　　5 Y2 D; S9 F3 [; h" {: t

( W- T3 R% m' H  @' z0 x, C11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 　　6 j$ Y8 U* \  J& f5 }
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12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 　　1 L0 }. Y# I! j$ c) n' h1 _

, `! I, j6 C) L' t13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 　　+ D/ J) N. N- C2 v- G0 o7 z

; w$ ~, f  K4 N4 k$ ~1 r9 W' {14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 　　
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15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 　　
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16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 　　
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- q" y) t) I* W17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 　　
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18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 　　, Q$ I& I4 l# u7 T" [
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19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 6 i7 H' o+ E# f& ~
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20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 　　( {- W3 @( M- D4 `! q

9 }( [9 r# f4 o21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 　　
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22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 　　
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" V6 d0 y' ^2 @+ h2 D3 H1 N23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 　　! p! U1 T2 n& T4 |/ s

0 L* ?1 z6 D9 f( h24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 　　2 L" B6 ~  e( H4 _8 A' e
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25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 　　
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26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 　　
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27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 　　
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( s6 o# y! C5 U7 X28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 　　
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& o1 ^; ~1 H* T29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等
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颖澜澜

如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油（花椒加葱制成的油），和辣子油，菜切好或是焯好后，弄一小碗凉开水，加盐，糖，醋，味精制成料汁加入，然后加两勺葱油搅拌，喜欢吃辣的可以再加入辣子油就OK啦

风雷妈妈

吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上，用热油泼；放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖，拌匀，要是干的话可以加些凉开水。4 J+ ^3 p. I* l# r
不过拌凉菜，同样的东西，每个人拌出来的味儿也不同。多试几次就好了。

樱桃灬小丸子

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) h2 b# Z" ~0 `2 T回复 cypcyp_001 的帖子
* W  q& Z) I" q& ?我家做凉菜，从来不放五香粉  13香，包括我炒菜都用的少
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) ]6 s( t) x) W7 h; O( D' H. ?凉菜要好吃，醋要煮的~~
7 L" X: [6 @4 i4 j/ A
/ J5 f+ S$ c/ Z7 G- ?; ^: ?& f要放大料下去，加点水，煮成五香醋，拌的菜才好吃！但是针对红醋6 H. w% ?) j6 D3 a. t: U5 ~7 a8 ^- q
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有的菜白醋调，要加点纯净水，否则太酸了4 `1 H; Q7 U3 X) p+ _+ p' N
& H2 N9 W  R' L9 d: \
还有就是，适量的糖，不仅可以中和醋酸，还可以提鲜~~少放点，是吃不出甜味的，别觉得什么菜一放糖就是甜的、+ o: t! p) `" o- d; ?

牛仔宝贝

回复 贪嘴妮儿 的帖子  v9 W0 x+ H" y+ g$ Q
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一定别忘了放点糖，可以中和醋的刺激，味道会更好

紫明妈妈

我也不太会调凉菜，来学习了

cypcyp_001

我没有放过五香粉，觉得不好吃，就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精（也可以不放）  ]; p+ u5 c3 A% y  ]9 B
上面的调料 ...

学习了，谢谢

贪嘴妮儿

6 D8 `: u) a5 n. g

: w/ M* w0 L5 ]8 Z我没有放过五香粉，觉得不好吃，就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精（也可以不放）
7 l5 |0 _, K! T' k7 a0 F上面的调料除了辣椒，其他的要用凉白开化开，醋少放一些，我吃醋不行，吃了胃酸。
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