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发表于 2012-4-6 17:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
各位巧妈:
& Y8 x* U: d+ R( A4 o  我家拌凉菜都是直接烧油,在菜上面放盐、五香粉,芝麻和辣椒,,热油浇进去之后再倒点醋,但是,真的感觉和外面吃的凉菜没得比,感觉菜干得搅不开,醋放多了又太酸,,大家是怎么做的啊,教教我,呵呵准备学习一下& Q1 K+ |  z0 v! {, K! L

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: M' c3 n- T6 E1 F; j谢谢

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如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油(花椒加葱制成的油),和辣子油,菜切好或是焯好后,弄一小碗凉开水,加 ...
学习了。。。。谢谢

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吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上,用热油泼;放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖, ...
恩,。。就是,同样地东西,每个人拌出来的味道不同,我就属于做出来味道不好的,正在苦学哈哈

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( ?; I2 @$ x: y) ^我家做凉菜,从来不放五香粉  13香,包括我炒菜都用的少
呵呵谢谢赐教啊

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/ c: K7 L" R1 j! I# {4 z0 x; q, u8 i0 z" W: z" S, _
我都说了,我适合咥版

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7 t8 \, e# o  l5 l# J我家做凉菜,从来不放五香粉  13香,包括我炒菜都用的少
谈起吃来,滔滔不绝,延绵千里

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这么复杂啊。我都是随便一调就吃了。
婉扬妈

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调个凉菜这么多门道啊,看起来我成门外汉了。枉我平日自诩大厨。。
优优妈妈

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本帖最后由 吾爱优宝 于 2012-4-6 18:35 编辑
9 K% x+ `! v4 J, |( y: {' T# u5 p, _! g/ w' }
也不太会,来学习,也不多的: [# s) t/ f1 x% K3 f
于是搜了个,大家共学习吧7 j% l" p& K* M* U

7 f3 A: ]9 F& y: O凉菜汁类.
: Q5 {) p) p* y/ P5 L! G9 S' b1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。   
2 s* h& \! t4 B, ~5 {- t0 R
1 o7 k1 J& d0 E$ b1 ]) @2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。  
0 E1 J* p- U" z* k: Y1 A: v- f4 g! B( h! A: _" ?: r1 w
3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。   
3 ~: u# m7 k# V8 r6 O) T1 s# j/ l  Q4 I( t9 O/ k
4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。   . e$ M5 z$ G0 u) p

0 a& s: J, J6 D5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。   
" ^1 I0 j- `+ f( o6 W$ _7 y4 z/ Y" ~6 X% S3 _( Y
6.韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。   ' }1 A1 M( E7 S7 b5 L+ R

; B' f, Y  u& }! M7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。  " O# ~$ r  @. ?' D! _

- @  _; C- D) n9 Q7 X8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。   : Z' ]8 x4 K5 N* b& D! V- `* ]

; h3 [7 B& d8 R4 O" Z) E9.葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。   9 x6 y6 w" }+ b% B# F+ b) n. g
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10.糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。  
2 G, T+ U8 B3 t1 Q
7 P, D6 m' N4 [. X, b& K# j" q11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。   / u" `9 x  l7 K* ~

4 V1 |5 `/ R  Q$ F$ U& u7 q# f4 u12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。   6 O# u4 m( f! n/ O, m5 C
  F. ^7 p) E! O" p9 U! B: L
13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。   
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1 j+ J( R/ y  R5 w14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。   
; O( N7 B% \1 p4 d$ m% F" ^$ w$ C4 G# w9 Z# r
15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。   ' Y# B. c+ r/ Q: ]
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16.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。   
& q9 P  l7 m% E6 u  {! }
% H$ k5 A8 V$ T+ K2 s: L17.茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。   
+ o* k  k( [! y6 N
: Y" P8 t" M7 l, l. S% U18.酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。   . t4 c1 C+ o) e  R

. R( s$ @: G% a% i3 d) h19.酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。 4 t+ Y( X9 ]  L# |8 [% R

, Q4 w# D; ~; A4 w8 x* C/ R20.糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。   
( P* F' _+ d: O: }& ~, d0 I/ u
/ W) T0 n( g9 h1 s21.山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。   
  `8 Z6 v* {6 r# r& K* H& C: g- W: B. _' p9 H" j# J
22.茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。   
8 `: A9 Q: w/ \  d- n  v5 v( M
  y. R  x( E' p3 `# h" E: k23.红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。   
6 q: \6 F$ s7 V4 Z
! ?! ?- K3 a; c24.青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。   
* T; ?) O3 }+ m( E5 Q# k" d: {- p8 j! t- M
25.胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。   
, G+ q0 i) o2 x% w6 E6 j, p4 l
3 _, @* F  d! J* g6 ?26.鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。   
, @7 Z, r( E/ d, v6 j# H) N
+ m. H3 s5 _- X! ~! E27.醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。   
" d- B- c: F! J0 X+ I4 a$ s& O
/ i! b0 V& n# \% [" A28.三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。   
2 `+ g/ S6 b5 W/ _$ t/ j: q) S4 `' r# D8 k, x
29.麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等
6 q6 j' K4 h/ i, e$ ?0 j' [% A1 j  Y, H

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颖澜澜  很全哦,学习下  发表于 2012-4-9 11:08
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如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油(花椒加葱制成的油),和辣子油,菜切好或是焯好后,弄一小碗凉开水,加盐,糖,醋,味精制成料汁加入,然后加两勺葱油搅拌,喜欢吃辣的可以再加入辣子油就OK啦

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cypcyp_001  学习了。。。。谢谢  发表于 2012-4-9 11:02

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吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上,用热油泼;放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖,拌匀,要是干的话可以加些凉开水。. H% W- }4 F6 M/ l" o3 y
不过拌凉菜,同样的东西,每个人拌出来的味儿也不同。多试几次就好了。

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cypcyp_001  恩,。。就是,同样地东西,每个人拌出来的味道不同,我就属于做出来味道不好的,正在苦学哈哈  发表于 2012-4-9 11:01

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本帖最后由 樱桃灬小丸子 于 2012-4-6 18:31 编辑 ) R% r6 i% D" U+ G- v) X

+ e5 x: ?: B) B. G回复 cypcyp_001 的帖子; M0 |/ s2 J2 S) J5 K, t* }0 c- |
我家做凉菜,从来不放五香粉  13香,包括我炒菜都用的少* a( x! N/ q- U* P: k8 o& ]

/ [4 J7 x' R4 d7 `( |" q凉菜要好吃,醋要煮的~~3 }0 z. [$ S- q' \7 C8 j9 S
$ t) I3 s4 i6 @' I$ E
要放大料下去,加点水,煮成五香醋,拌的菜才好吃!但是针对红醋' v, n" @8 o4 ?& i+ Y
) p" W/ x5 S( _7 A5 ^6 C! D7 z8 {
有的菜白醋调,要加点纯净水,否则太酸了$ u! v  }/ M8 V, L) `- L( b& i
" k& W3 z3 m( Y) t5 ]
还有就是,适量的糖,不仅可以中和醋酸,还可以提鲜~~少放点,是吃不出甜味的,别觉得什么菜一放糖就是甜的、+ C8 q- J1 V, v- ~: b4 ?8 M2 k

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cypcyp_001  呵呵谢谢赐教啊  发表于 2012-4-9 11:00
nono_妈咪  谈起吃来,滔滔不绝,延绵千里  发表于 2012-4-7 11:08

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回复 贪嘴妮儿 的帖子8 h9 D/ p. h' K3 S
2 G" T1 i7 Y- \5 Z' m4 Q
一定别忘了放点糖,可以中和醋的刺激,味道会更好

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我也不太会调凉菜,来学习了

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我没有放过五香粉,觉得不好吃,就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精(也可以不放)- `7 V; |# C$ \( Q
上面的调料 ...
学习了,谢谢

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本帖最后由 贪嘴妮儿 于 2012-4-6 17:33 编辑
0 J7 [7 T3 _' V0 o8 V" z: O* _. V$ [' P7 P
我没有放过五香粉,觉得不好吃,就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精(也可以不放)
! H) \- u" k% d1 [8 z$ B2 t上面的调料除了辣椒,其他的要用凉白开化开,醋少放一些,我吃醋不行,吃了胃酸。
9 q# O* B8 P- c! \. y3 ?

点评

cypcyp_001  学习了,谢谢  发表于 2012-4-6 17:35
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调凉菜,大家是怎么拌汁的啊
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