本帖最后由 yaoshaoru 于 2012-4-16 09:38 编辑 / S; w7 `+ M+ v+ q0 m
* n$ D6 n; P: S1 i' {吃香椿一定要注意！！！！！
0 V( `# j* Z3 Z1 c好多人都喜欢吃香椿。我前几天也买了一把。
/ s$ N. @$ {/ a. ]! t2 Q3 ~老公给孩子做香椿炒鸡蛋，孩子不喜欢那个味道，尝了一口就不吃了。- e1 ]5 X/ X# h& Q+ L% m% W
一盘菜都让老公吃了，结果吃的有了中毒的症状，很不舒服。$ ~. A) f. l1 p. i* v* N% C
他觉得肚子很不舒服有点疼，耳朵嗡嗡的听力急剧下降。半天才慢慢缓解。但耳朵还那样。
- z2 f$ z1 W4 ?, z- t我晚上回来又炒了一盘，一个人吃了却没事。; H+ B. \9 b2 E5 K
]7 b( n0 l; y7 M* O后来他怀疑是吃香椿吃的，搜索了一下，发现吃香椿是有讲究的。
0 v& p4 x, S) z- J; O2 u香椿属于发物，里面含有亚硝酸盐什么的，生吃容易中毒，引起旧疾复发。
6 X: J7 a' K2 _9 l" V* c% X因此，生的香椿，必须要用开水煮烫一半分钟，使亚硝酸盐的含量降低，就不易中毒。) U6 J9 M1 g- e2 q+ o( b9 C+ N: d
再说个人体质不一样，有的人就会产生中毒症状，还是安全操作好。& `' y% U6 G2 \4 ]! ?
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复制了一些小常识：$ h" _. U' p; Q+ p* N
0 w9 u4 I' @4 R) y/ D0 K! z% l首先，选择质地最嫩的香椿芽。 研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。 最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量 也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和 联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生 的亚硝酸盐也越少。
; D1 w' L" x. R0 f 第二，选择最新鲜的香椿芽。 测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。 所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下 存放的过程中， 大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高， 正是这样的原因。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽， 因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候， 必然产生大量的亚硝酸盐。 ) d/ |9 c: Y8 H9 H# {! I* M
第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
$ {4 T% P& Z7 x1 N1 Q 如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。 在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地 保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿 时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分， 所以焯烫并不会 明显影响菜品的风味。 5 y2 \4 e7 F! p# o. K( e
第四，速冻之前也要焯一下
# P9 k( @0 b: J% h5 d 香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。 研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。 冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含 量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时， 无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中， 即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。 ' W: P6 F. K$ y$ C1 G$ ~
第五，腌制椿芽时间长一些* v; W: B, v8 e9 o. O3 ]4 B
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后， 亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过 许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的 做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再用。加入维生素C、茶叶等配料 可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。 , W5 j: y) F. \1 t" Y
最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果， 如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨 把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明， 在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
0 n, u$ M- M9 R, i1 ~- q$ x, T% B 总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。9 q. f8 t/ i! @: X
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发表于 2012-4-16 09:33
