颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别! a6 z2 O: N1 t" v( w$ l7 \# C
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.0 W# f3 @+ Z8 u
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; v; y& j( p3 l3 Y; F* x, R+ V7 x(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
' P! {1 Z0 n  Z- V11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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2 s! A+ }9 d& H4 _$ r(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.2 t% l# ~  ^0 k/ k( _- j4 o
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, b9 u0 w4 \/ F" t! _  n( D(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.6 {. M) r* H# |* `  c
　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。; [/ X4 @7 u3 i" h
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4 ^! p( O; ~2 k0 `! Z" W(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
( d$ L* N  h# g' K9 F% r　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。7 D5 {" K4 i: G$ h
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0 N2 p" K: r$ N, G说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。" X/ p' |& ~4 p4 X& u: x! _; P" W
　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
5 L' I8 ]+ C& i! e2 x1 d　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
) `1 |+ D" [: e　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
" E' f1 _$ c8 _2 k+ K, f4 A　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
, ]3 y* t% @6 q$ [! r) Q, k' v雪花粉是马铃薯做的。。3 x. X- Y* m1 d9 |$ |" i

% A6 R8 @# k( X4 ?1 \5 a5 Z; Y生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。6 l& b5 l8 ?0 m+ y7 A" ], c
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
- f* U% \* Q6 r* [这二个用来调色或者调味
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% e9 j$ a8 v0 W: D) k  n7 k& v　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉% V) z5 q+ d* _( {8 G
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～- i2 k0 m& j9 n' u' @6 P! c
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
! _. ^: L+ f6 N( w' k我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉7 ?+ \3 a+ f: a+ W
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                               品牌/ N: z7 t" X$ C; q
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。. E/ t! e. |) @% h
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。  S9 {  I( F# E6 d2 X& [
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
  d1 M) k8 i( u# a% L# E3 A低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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0 @, B8 _% [" a9 u2 g0 W) _　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别
* X8 ^6 u. z) x1 Z) {1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
6 w! w" [$ ?( g7 G( Q+ A7 a, l8 e2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.! `0 W) \  h6 g9 N$ J. t- y
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.4 J$ ^3 ^4 c$ P1 Q

多多爱妈咪

学习

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢
/ y# r( ?3 ~; I, ?) j4 G, N

小石子de

学习了“）

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
- P0 _# }: ^, J" d" i8 ]8 I回复 小雪悠悠 的帖子
9 L+ z- |* J8 a  d, S9 f4 ~) h/ k$ |2 y' s9 M
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

. V; q6 J8 W# ?' a呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。( l1 x! P+ W) f+ q: p+ z4 J
我不做面包。9 G* c3 h' H/ ?: X
所以就用爱菊的。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子# a$ Z' K; W0 G# p( ~

# w% f7 C; F) c: }4 U- G8 t饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！
1 g) P6 y6 P) P1 Y- m4 B呵呵。。

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别/ a" c3 q0 u7 W% v/ ]/ H
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

晒太阳的鱼36

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8 o  e6 ^2 o, k' x# `' c3 ]8 \7 y! O" W# @0 k/ F/ h
学习

xiansbzc

学习学习。。。