颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
* y/ B& y8 X8 \(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.0 p, y, {! ^  z0 ^
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
% ^+ _# |+ s+ K( m5 x. e" Z+ K) v5 w11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.- z2 M" b, ?7 v6 x
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0 `' R: P9 K- D+ D( U% x- @% F(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.0 F4 t* ^8 Y$ x1 P- N( p4 a4 H) b
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) i0 e! n; S# j5 U0 w, T(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.3 \- ?, R& q2 n+ H/ ], G
　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
! g$ p  m1 s$ X# p/ F' j　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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" W7 G2 p8 y5 |, {* y6 O说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
/ ?0 h! \9 s7 _* o) {: j! J　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
" \# j6 c. I. a- j　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。: u- F6 z$ M+ |5 d
　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
% q! i! h' E/ D: A. m* W) g　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
7 {( }7 ?; y- ~4 y1 ?雪花粉是马铃薯做的。。
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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" Y% A* D8 Z2 P5 x( C3 h9 Z# ]自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了8 G; j' T  q' s+ O1 R
这二个用来调色或者调味
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  z( h; t. P; W* T　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉7 B1 O" [  {9 l
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
  k% f, R  ^: J7 ?1 i+ j低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以! y: ~) b( |. D& L0 ~
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉( A- u5 F0 l& y
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                               品牌
9 y) f& a+ o" O$ y; _高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
, A- @! ?: u' p3 G  x6 f普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。0 Q8 b, \& ~* P# E5 i. P
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
# P5 G; H& I( _# {! @低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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) S( a5 T8 M2 X$ D5 `　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别% f5 F& P5 N/ b+ H
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
5 l* O6 [/ Q1 g4 \2 ?3 F) w; i2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
0 y. i* x. {. S2 D: g- j" w3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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多多爱妈咪

学习

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢
( `) R4 r$ C  p. @* u( I2 O

小石子de

学习了“）

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
0 S# F' G/ j" X回复 小雪悠悠 的帖子# N* f% p6 @; k* S7 L: [

' S5 w5 C  w7 M/ q9 f! q饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

4 _3 O/ D4 E$ _呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
% Q- D: Z/ T1 W  S% B' W/ [我不做面包。' K0 G5 K  I# |) ~  D( B
所以就用爱菊的。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子5 |# ]( L, J; J% L7 n5 f: u/ P

1 |* v/ `7 a* _. w) E* p: W饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！
' W/ q1 s( ?1 u呵呵。。

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别6 p% [: g" E. P; F
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

晒太阳的鱼36

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. m" `+ }& A8 l% t
4 M8 s/ L! b) j: e学习

xiansbzc

学习学习。。。