颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
$ {" a' H* W7 b) W# Q. |(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
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& ^/ [; h. m+ r5 l( D$ ^8 g- j: M(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在% W4 h& L! _. |' L/ e0 y2 T9 F% |# _# u
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.& E4 x$ ]* x3 [9 U0 h3 \& E
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.) H) w3 x0 m/ ?6 f. @7 V6 q- s  c4 A
　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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% Q& R+ a# f. V: P7 R9 ^! q(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
5 H" A7 I* y$ A+ f! k/ \4 `1 r9 e/ F　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。! T/ _% u* z$ j" ^
　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。( ^' J, J- H& K3 C
　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。1 R- a/ Y" t! g8 M9 t" |
　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
4 q$ B8 ?4 e/ m8 z: O7 y1 T( [　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。. @$ [1 y+ |8 W7 e3 N9 e- r
雪花粉是马铃薯做的。。
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$ h+ x) ^0 H9 J! k7 H) R6 Q生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。8 r+ F9 G; P- N! Y' j9 ?9 H
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了2 C; p! n, V2 y4 R' _: L
这二个用来调色或者调味8 ]8 B( s7 W2 C7 b' z
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8 D$ [4 _% p. H: S3 F" \7 @! o1 Z' ?　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
6 |3 x- b+ L. e1 p% U% p; w如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
+ G! ?% ^5 t1 b6 b0 Z; M低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
6 V7 I& Z* T- I. a- ~2 o我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉  |" i" w0 P: c3 V9 a
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/ U0 [8 f+ r& s/ {! X高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。" j8 [, s5 |7 x) b. r6 `& P) T( V
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。7 ?6 u, U7 R6 [- T/ d
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
# f! K- |. w; d2 p# A$ G低筋的有乔麦粉和玉米粉。$ O: c% C0 X$ p$ h, T9 L
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　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别
# ~8 e* v% r2 i/ d1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.4 P! ~# B. _4 @' g+ Z2 l/ i% `
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.! E6 H2 E% \: }; x
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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多多爱妈咪

学习

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢- q( S! S% N( b# Q) ^, x

小石子de

学习了“）

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
( v9 Y/ |' u3 @/ n回复 小雪悠悠 的帖子
  Y; r' i7 L" r
1 Q$ l+ o- Y! l. S饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

- h$ a% ]0 |% a0 ~) Q  a
呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
- J8 F, q2 J  E. T: n, s0 _  R. O我不做面包。
- ~5 _$ g, X2 w7 W$ _; W所以就用爱菊的。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子3 R5 P7 K3 M# }- D) r" N+ n# j
- P& H6 Q* J7 p* L) Z9 z( A0 Y& Q6 K
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！9 C* d1 y! o- O
呵呵。。

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别& T0 u- U7 p5 |  H% K
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

晒太阳的鱼36

回复 颖澜澜 的帖子8 m; z7 v1 f8 t* p
  q: f% z, J- `8 C! {7 w6 b# K3 A
学习

xiansbzc

学习学习。。。