颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别  y  _! O' A) e* b9 n* C
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.8 I4 s) N( _# |1 g. N; Z3 z2 Z6 i  Z
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
0 l! ?6 x" ~3 C8 b11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.  h( e& e' J' z& M. u& k5 W
　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.1 O: u+ x) v* Z7 R# B7 f; U
　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。* y8 ?& e1 z; f
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。' t+ W5 t% V( q+ l! C# I, ]. W
　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。. j; F6 O0 m6 U" |2 \7 U
　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。5 c! c3 m  L( J9 d3 M* Q3 c7 a
　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
; c  y6 Y! T/ x/ h& q+ `　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。/ R  R/ b1 |5 Y8 p2 w* L
雪花粉是马铃薯做的。。1 ?0 a3 ~7 S$ H9 V6 J) O

& v% E' h) t" u1 |, D生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。4 Q8 l! ^) r+ v6 D9 S- d+ |
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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) m" u2 d) G( J( ^6 x! t$ \4 i' D苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
0 W* U8 j) }1 S* m' N这二个用来调色或者调味0 A: L  g/ M. h3 ]# S
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# ]2 C( I  i* B　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
& b$ U2 w9 @7 g0 ?) X* l) `4 w" P$ f如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～3 n5 v& x! K" u8 I* ~& \
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
1 _3 r1 [0 B. |0 z/ C# c我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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                               品牌
% s9 `, m- U! Y& C; f& V高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
( w; T5 P( t7 P4 i  k4 _! ]普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
  N- \* D$ M- V低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。: e1 P+ t/ f/ q( c
低筋的有乔麦粉和玉米粉。. b; ]4 g" D: V
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  }1 U8 |( n7 Z% W　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别' A' }2 O4 z; ]+ l, `$ `3 H
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
, n8 A. {; {- R0 L: W% {, [( ]2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.9 S4 ~3 n! T. {( v9 k
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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多多爱妈咪

学习

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢3 G# M! G6 T& b! c

小石子de

学习了“）

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51 " B+ ^. C& t* f( B
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4 S" q# U/ {, N5 w2 v# D/ H$ x9 w8 O
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

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呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
7 w1 E6 c. O$ M% X7 @我不做面包。
" \) l; W. D, \( \所以就用爱菊的。

颖澜澜

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饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！
3 a: ?, E& z" R' T! T/ Q. }呵呵。。

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
! ?0 M# R' ]. ~2 t(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

晒太阳的鱼36

回复 颖澜澜 的帖子9 ]; c4 m( K# q% v  g: Y- @. ]2 a- X

) v4 _2 x" w; D% a) n) v* Y( {学习

xiansbzc

学习学习。。。