颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
8 I3 D1 I" }) _3 k1 O3 K2 y(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
9 e- g& Z/ Z( ]/ v; g+ a) R+ P11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.6 d# M1 u) @6 s) e" c# G
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3 v. S* |: R0 a% [9 l4 |(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
# \$ F8 k  H7 y5 \0 m8 t　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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/ N. X, h/ N  Y  \$ F( t8 Q" m(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.4 {: L7 H2 G8 l4 {
　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。3 k& s' {& ^/ Q+ S1 x% P0 G9 r! b. [% O
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; P! @% \  E/ O6 r8 N说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
+ C9 ~" v4 v0 b& M　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
' ^8 o' g  o' k. |) Q7 o　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。2 W) |, h; |, W
　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
2 `5 {6 ^9 \. R2 O6 U/ f　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。8 C2 [0 U! E' L7 N" p
雪花粉是马铃薯做的。。. j  B2 S1 [( J* d8 w  X3 U& i" _! A
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。' C8 e# G% v$ |- ]/ f  p
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
5 F# ~: K4 J" S( r; c这二个用来调色或者调味
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' x. ]' D" U3 N, u" V4 h* c　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
: N4 S$ s6 N8 A0 B, N* c如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～& |) L7 [  n# C, [- Y) Q
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
8 v4 D! ^8 T6 Q3 o9 Z' {8 G: h% Q我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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                               品牌' m* L8 T4 o, ^( N; j
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
5 Q% ?( ]! o- `普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
5 Y" v! N& P* e4 u" B* G低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
4 h+ ^7 a2 T. G5 A9 {9 C* d低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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/ C* a3 D) Z: }$ b　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别
* o* {, T/ b% |2 |$ n3 U" M1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.# n9 D6 r0 e$ g. T% U5 p3 s) O$ m
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.  ~/ H& q1 }% R
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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多多爱妈咪

学习

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢
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小石子de

学习了“）

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
9 \9 x* j# z) C+ Q: U' p* D. b4 N回复 小雪悠悠 的帖子) W: N* h) {3 z7 N& E3 u0 W
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饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

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呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
, t+ {; f: `3 k! i  b我不做面包。
( C/ T9 t* R2 j$ P! Z! [, K所以就用爱菊的。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子% k2 p" U7 {! d# d

, _" Q, V9 x1 W5 i$ B饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！$ S) F. b8 S, G) ^7 m& k- m1 R- n
呵呵。。

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别% D- N/ }0 R" B- L5 C% V' n
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

晒太阳的鱼36

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- T+ z2 I( N* {
1 y: y& `9 W1 L1 ~* C学习

xiansbzc

学习学习。。。