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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
0 o9 [/ v5 z( u7 h/ z. y! b9 d(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条. i ^2 q x5 ?3 L2 y# M5 O4 B
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在4 E! g* C$ u) B1 x
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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/ x$ T* A" Q0 o, d5 K5 n/ g) r(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
8 ~& C% S$ i+ P+ {' n/ q2 y 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。- l! C6 S3 a; k9 P/ {
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.5 g: `- `! V) T
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。& x( v$ i) w1 L, p0 x) v! Q8 U
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
& M% e9 V- _/ ]4 t 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
" |+ S3 x) _) T 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
4 T" E; i% ^8 | 中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。! w& |, h8 [7 M8 ~, V
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
& O; Z, h, K7 r: ^- @4 ~雪花粉是马铃薯做的。。6 k1 j+ x) |& A& F+ P' l! p
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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0 f" k/ ` w9 V0 v8 \% c9 \7 j+ r自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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3 ^5 W, O1 @- _4 T6 Q苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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: [8 O* X$ l( l) y4 \0 U0 p绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
5 s& ?3 r! p8 X- K这二个用来调色或者调味. J# [# ^7 }& P' t; r) A
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怎样自己制作低筋面粉# R" a4 R& |- b9 R; x0 L/ Z% n& S8 r
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～# a% s/ _8 t0 y S
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以) G0 r1 B) h5 R; y+ z/ I( G2 ?$ ~
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉1 U0 p9 J/ ~/ a) x
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; E) {) z- k% @" j$ s# p 品牌
G; ~& j' S. Q: V- t% ~7 @; f% h高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。9 B: L R5 I8 k) a2 Y& i
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。2 f# T" T7 {) U- h2 W7 n
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。9 a" n y$ a9 o5 i0 n4 v k
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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高筋粉和低筋粉的鉴别( Z' G/ M2 |% b: J# G) A
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
% Y( K6 {0 ^, s' ~+ S9 W( i( \2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.3 j$ A b; {% j, K2 A
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
