颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别7 N; h: R) h- d' X& ?! z; H. V
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
7 f5 `% A0 G5 \9 m% m－－－－－－
# i( O/ l2 N" g, }(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
& T( Z7 e2 k7 k5 e11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
1 l, J4 A/ V! q2 K5 t2 i－－－－－－－
9 V4 W+ u3 i$ l3 j; C) C* |(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
) w3 @" l- X9 y－－－－－－－
4 p) s  p+ e, E8 k(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
" j5 f& a+ Y$ {　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
8 H) q: }7 x% B" a; M- c( H－－－－－－－
& ?1 p; v: ^8 a6 x+ U(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.' ^  O) Z6 G" `9 r; [& u
　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。' S) B5 h% ?. W, p
－－－－－－－－－－－－－
! }2 V0 g% Z8 `) G& R说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
% b2 i  M7 o; z　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
5 k  O- @& x& f: x- i# m　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
- w( e' g& o# d' C8 Y  V4 J4 G$ J　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。7 M/ O5 j0 ]- b7 K* {6 X
　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。0 `8 j6 `! F8 d' s
雪花粉是马铃薯做的。。
5 }$ R( s- t. ]) f8 ^% T7 A7 N" b/ B( _1 o8 i! i
生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
1 g, H" h, V& L  p4 M% `4 C2 f& e
' `, ?) W2 ]% M! W1 h$ J自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
4 R! T% {- Z/ G/ {- w: j) J, L# [- e  m
6 a! D' H7 d* O" n苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。) i  a  Y( I) Z

% a' V5 e1 e" U0 u) n/ D0 z绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
  h, a% l) n4 ?! M这二个用来调色或者调味( T+ r4 p' [: K6 q, x' ~
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
0 ~) {4 b  n$ O& q$ i; B  k) i　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
/ b# X( \; |1 F  m如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
. x/ w7 }0 B9 e0 q! I低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
- G8 Y  ^! X3 H/ Y% C我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
5 f) h; g! j& w, z' I－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
( ?0 L7 J! a  e' z) H7 k( v& S                               品牌# J* w  s  F1 C
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。2 R% x* S3 C8 V) Z
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
9 W  j+ u( r5 i# ?低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
8 o; D) V# s+ o9 Q3 U低筋的有乔麦粉和玉米粉。' v9 X4 ]3 L% E
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－  S2 l: r2 O4 [9 I! O
　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别
3 y& L. z$ p% |1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.+ s  I4 i# d# t' D
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.; i6 `( D1 u  Y- n4 `) M2 N3 ]9 ^
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
1 B* F/ i. R! u1 T  S/ g* b: ]

多多爱妈咪

学习

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢
( \. A% }+ k& c* X: V0 p

小石子de

学习了“）

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51 / Q9 h! f9 K7 n  r2 c; ^8 g  I
回复 小雪悠悠 的帖子5 S7 r: G8 n8 S* q% z5 k, |
4 Q/ I1 e8 I6 f( _% t/ j" L+ }
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

2 T6 W. U' h: y! F1 N& s呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。- e5 P$ z2 u# p2 O3 |
我不做面包。' k, F* F% E6 F$ z' |) K" Z8 s
所以就用爱菊的。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子) _; \( u2 R1 n
  _' w' L1 `4 }/ j) @5 N$ T) {3 |
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！- q7 o1 ^4 G) L' F4 ^
呵呵。。

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别3 Q' |  _4 _# Z. U# u& O3 n$ k
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

晒太阳的鱼36

回复 颖澜澜 的帖子
9 m3 N+ C9 ^3 _; B' h) ~; j
! P" I, w: S6 x7 p3 [2 I学习

xiansbzc

学习学习。。。