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发表于 2012-5-31 17:21 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 & S' S2 K; q) V- ]: y+ ]

2 p! S* z# D) e【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
  q& l, B: ]( ]
. o% C, _2 `& O  @' U
提拉米苏的配方 2 k0 ?" y& Y3 T, f3 {" a

8 f  T, I( K9 k! t5 p" P追溯Tiramisu的美味来源,除了手工之外,绝大多数,还是来自于材料的考究程度,其中,Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger(手指饼干)等三种材料,可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
# o3 u, M% y5 k- q; [  j
* o9 J0 }1 z' {5 h, P传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的,有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统,才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处,也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒(Kahlus)或者其它果酒的。除了酒,传统配方中,重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese(奶油奶酪)取代;没有Ladyfinger,有用海绵蛋糕代替的;奶油-芝士-咖啡-可可-(酒)这一传统口味之外,亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后,是否还算是提拉米苏则见仁见智。 ) V) I! S9 r! K

& Z0 j8 E9 r* M+ f正宗的提拉米苏,糖水成分重,蛋糕很湿,糖水抹在蛋糕上,芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏,冷冻的时间短,一般一两个小时;而糕点式的提拉米苏比较“坚固”,冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵,其主要材料Mascarpone cheese价格不低(大约500克要100元人民币左右),还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担,除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外,在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”,或以cream cheese或增加鲜奶油取代,有时甚至因此而造成凝结力不足,致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 9 i  e) w: S+ X# s4 }

6 t( o2 F# W) r' ?一般而言,为了不影响提拉米苏的浓郁甜美,除了配茶、咖啡以外,不建议和酒一起享用,不过如果是作为饭后甜点,则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前,来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口;吃完之后,再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒,都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 8 Q5 a$ [5 ?2 U$ d, _4 C

0 S4 a2 w  r5 z& b" e因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量,食用因个人需求体质而定,因此配方的食用人数则因此难定。
% r: J) s( u& m: b
/ \* G$ \( r' Q1 u- i提拉米苏的做法
* O3 _- \# i& @' y# w/ A! q
, u4 [& R8 X9 |! o) W5 d! I7 l7 l- B做法一: 3 q$ G6 ^3 Y: l' k; B

4 @1 z  R0 ]; E  [; H带Marsala酒配方 % R* |/ Z$ T; h9 t
+ }! Q' t* ^2 {6 ~, ?  x
配方:蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese(马斯卡彭芝士)500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
1 p8 V+ O* `: d
" R0 h- ^- }" x4 z做法:
. A' S9 O3 @# A2 C5 t1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡,隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠,要注意的是不要过分打破。 3 _& X, r/ \$ P3 S
2.500g马斯卡彭倒到大盆里,先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 2 K6 s) r: m2 v. e
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡,快速取出,保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。
9 W2 r6 P: T  N/ R4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
, y; M6 T, [5 Z5 T/ }5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 5 X4 C! r1 Z1 W0 d# Q/ l
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 ( u. ~+ i& d) ]2 ?9 I3 D' }9 r

) T6 f: U5 i# a' M" s做法二: 3 b+ m' t$ U% P

+ a& o7 Y: k3 Z$ @' [8 x: e" j传统配方
5 B: c+ T' [& B$ j" q3 R% n配方:马斯卡彭(Mascarpone cheese)、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
7 \* f. ^. q; ?& r( x0 _其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中,与三件先行打发物充分混合,制成起士奶蛋液。
# ~& j& K! a5 B7 f无可否认,做提拉米苏的确有一定的难度,对于许多人来说,未能成功做出一个象样的蛋糕,必定是某个过程出了乱子,分量、手法、次序、温度。细心揣摩,就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 5 j5 E; I- w' K- G
1、容器及工具要干净,即无多余的油和水。 2 l, X( R% V, r( g  H' }
2、放材料的时候要均匀,不要一下全部倒入。 1 ]7 {/ b* V, N
4、要注意加材料时的顺序。
' M7 P; ?; T/ n5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. ! {0 J1 h3 ^, X8 }) z
6、若做绿茶味或咖啡味;只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 ' {2 F# ?& E9 q# v+ P7 h
蛋黄 3个 , g2 I3 f1 W4 K7 l% L
蛋白 1或2个 / t* v" l7 W9 S( @: N! ?' y& [5 P
细砂糖 3大匙(tablespoons)
9 p- K! n6 M+ m酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) & i' @% d  {3 v+ u
义式(浓)咖啡 ¼杯 6 M" _1 D  f8 t. g& B( }
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
# [$ p3 V& T, J) ^) I鲜奶油 2分之1杯 # `% T. D8 A0 Q6 V2 b5 f
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
. i" y" o& g- C% d) ]8 V
, k3 y" l0 {% H8 j5 e做法三: ' q) D6 @7 q9 i& f

( h" Z- P* [6 E取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄 ' \1 p# z' @8 a) K
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. ) H( |4 N$ ?9 x& k8 m& }$ ]
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀
- h2 ]3 [$ y  E' Y! g! |% N将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
; V0 D1 p9 o4 W* ~+ K取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入
- v* W0 f/ {  R- J) H将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
; Y% S( A$ c* Y' l% T盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
  x7 R  \" v+ N+ J7 T, H( z重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 3 ^4 W% F4 \$ U% c
冷藏数小时后再食用。 / v$ f1 q( A& k* e
家庭简易自制方: $ [8 N1 N6 L3 P% V& d$ q

6 c- G" C5 P! d4 D* `9 h: k配料:20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量
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准备 # Q# @% _: m* n' J
1. 将手指饼干放碗中。
' I' t6 d) s; n2. 将黑咖啡,咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 , e: B' }6 L! b/ d4 ?$ R5 E
3. 将蛋黄放入加热的碗中,放入沸水中,加糖,香草精,柠檬汁。加水,煮。煮沸后搅拌,直至出现泡沫。 ; C/ U4 S" ?3 ^
4. 将干酪芝士放入碗中,加柠檬汁,拌匀。 + z. n) |1 k9 t
5. 加鸡蛋和芝士,拌匀,倒入放手指饼的碗中。
& ]2 s+ h/ y$ Y% ~  t' W6. 在凝固的物体中,再加一层手指饼干,按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
2 I9 K! ]6 \6 _* ~" Q% C8 k+ [7. 食用的时候加入鲜奶,并且在上面撒上可可粉。最后,加入冰糖。
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,呵呵

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