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本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 14:38 编辑 # u4 m1 {( B7 w+ O& U
7 U, o2 @# S2 A要想制作不裂的蛋糕,需要多次的去烤制,不停的调整每次的温度和时间,尽量用低温长时间的来烤,才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是,如果真的能第一次就成功,应该是你做足了功课,再加上一点点运气,但是千万不要自满哦,要及时总结经验才能保证下次不会失败;当然如果你第一次失败了,也千万不要气馁,毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
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# y! Q/ x1 w/ B# _2 S9 q: i) ~戚风制作攻略:
3 `0 f& x0 y1 d& G) g( x$ C一:蛋白打发; r! r/ b- z$ {# o8 p
成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉,如果一下子放进去,蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖,这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外,由于糖是帮助打发的物质,所以糖量比配方可适量减少,但不可以超过20%,否则,很难打发到理想程度。
7 E) K" Z4 ?! e% ~. j二:湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分(图解)# K3 Y3 z, z" G9 ^9 c5 w8 e' b
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湿性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,依然成低垂状,长长的一个倒三角,长长的一个尾巴,好像马上就要滴垂下去一样。- W3 b+ O* {9 N! ?8 q+ R9 l
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0 d) W3 W( G% F/ Q, S5 G! Y: I; _中性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。
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) }# t3 p V) d: o! ~! b8 z干性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,尾巴消失了,成一个倒三角形状。. [! ~& t2 q4 S; }9 j/ O1 a: A
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