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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味) Y4 b! ^( R2 l" s" h9 _

5 ^8 `7 Z  H2 z; o2 ?2 b42、炒波菜时不宜加盖
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! G4 b. E7 k" n% ?9 }2 l. B7 M43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩8 \- \" j, `4 ]; ?# C

5 h! [5 p7 F) X  t2 `44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口7 Z  U7 k9 ?$ [+ m- q

5 \% o1 ?, c4 G/ p4 x5 @3 S45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口) v7 W' O0 `$ f

0 F7 e3 m8 H* j, W　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
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) t5 M. E) p. y& a1 w' i48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐" q" N/ |. Z. h
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
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4 l2 A1 g5 L5 h50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
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