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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
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42、炒波菜时不宜加盖
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩$ s5 g6 q! F1 \+ ?" a
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口. M* `* D$ u, _! F# A7 q" Q: `$ I

; B: h, i- B' R" L& V1 o' ^45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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' C- k. U% _, u% e46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
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　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
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5 v2 I4 v0 |; r47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡# u" q" s3 @% J' i/ N% Q
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩* {3 [4 A* k. C6 u( t  n! a4 S
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美. b$ W6 l  L8 o2 k: X) |

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