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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
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. @$ T$ y0 W% _1 F$ o42、炒波菜时不宜加盖
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩) {; S1 [) j& T3 O1 o/ O% U
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口  g! K+ F  M" [" P

) k+ C* t6 O/ r" H9 Q% i45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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! }; X5 I; x+ v, s0 j- F/ {9 r46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口! ^  t5 I, e9 l7 y, h& J( V: ?

2 P# k4 e& s* H- N& y0 r" u　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
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- R' j1 b* W  l4 D+ h47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡! j) t( F; d4 S

, ^. V0 t, A' O! S/ {" L& o, v! Z% U48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐; |; J. L% D7 I' I
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
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