本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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; g. g- q' v+ ?) m: O8 @$ |5 ~! V# N9 I) ~作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！% Q' D% y/ _- s3 k6 T; m# j3 \
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！7 J. Y# T9 K& {' U
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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9 E3 n- `5 ~; P; k" H切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。7 Z; E3 f% p a0 O# b) v! T
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品3 i- L j" \( R6 k- \; A
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了- @& T/ J0 O3 [4 u3 i5 U
, O& @" M6 w7 B; W4 t$ I% l把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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: z1 U7 O- Q5 s8 v5 C$ ]接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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" p( F7 q* I2 k8 ~3 y& l! a这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
! A- Z' i! L. ~# b# ~0 t& T2 f P话题转到“米粉肉”# U) ~4 p7 l" ^ h
先把江米小火炒
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% Q' L+ z) @" d) e凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。3 W/ j/ C- w l! K0 X; \
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了( e z) |+ Q4 o7 {
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下面在转到小酥和鸡7 A6 K3 U/ ^2 u( F1 T8 X5 ?1 T" b
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈) |) N( U2 A! I$ s. n+ i! _9 O
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
* y3 b4 ]1 O; N5 |% ~; T, O6 e分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。4 F! ]# e6 w1 N/ }, `/ D0 E( n
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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+ h) d) _! V8 J/ z炸好，就可以直接装碗了% L5 W" t% L" w( L3 }# I* e
% d5 b& E: _$ f) G: e所有的碗子都装好了。, @( S2 R( L% [0 g9 q
下面，重要的一步，浇汤$ X1 \9 C# ^' u7 j# k/ T: s4 S
提前熬好调料水- t! R( I# K7 G' v
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给每个碗里浇一勺。
: M) h @+ X( w6 w8 Z$ M上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！" y* Z3 C2 J/ E' q
$ W7 c L- R) E; H. u凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
1 @8 y- k: p" O R9 B3 G( ^蒸好的，上图喽！% ]! v) r6 A3 x( Z
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
+ ~6 M* R/ I+ Y7 P% C$ R8 N把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。) r% l2 ?8 h0 ^7 o( a2 k
首先，碗是烫的啊。
8 f# g# j8 y5 Q' I8 q8 R还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
3 t% a( ?7 I& Q3 h" c8 }6 G& U% r这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！! ~0 B- B) B( i+ d5 }' S# T
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
* k0 ] ^; P! C0 V \) _蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
