本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 1 L2 g; n$ u% i/ E" c
' `+ e/ h- \) L% B2 t. K0 g5 q作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
3 p2 w3 R7 ]4 V8 t/ U/ [4 k V接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
* B- S/ L7 [6 j- ^肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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4 @2 e& |7 n/ o; j6 n2 H切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品' o4 ?! g2 s+ f+ T; r
+ L+ k# z4 A& x1 t直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了4 `7 S ]! F$ `1 w3 |" b1 g
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！( ]" X6 E) D6 p4 P. K H) N) I
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。( w# i9 l7 q- Y5 r1 \
话题转到“米粉肉”% G4 N1 z P* O% f& o& }: ] G
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。: s7 B& n! j u# H: c
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了" _- U0 Z3 k! f5 Y
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下面在转到小酥和鸡/ ]! R5 A& b! N* T& |' B k4 q
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈2 g; v- E1 \. M
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。/ h) P+ A M3 W6 \" [# U- f
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。2 y p' }7 Y6 i5 U$ o& y% e! `
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了; Y/ v- ?5 ~: S0 @0 {! F
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所有的碗子都装好了。 [* a% P3 H- Z3 e/ [* f& C1 F
下面，重要的一步，浇汤
% @+ n" H) d. r提前熬好调料水
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# p d |+ [2 [2 z2 H给每个碗里浇一勺。
7 ^" t8 X: s& h) q上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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: f' B$ L/ E3 |- \/ O凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
f2 c. W9 c6 U3 v蒸好的，上图喽！8 P" p( J! k) Y _0 ?
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。* M4 v, O% Z$ W- M! y- o5 P
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。: w! g! ]9 q; o8 ~0 ~' m
首先，碗是烫的啊。* D( {; U. x0 ]6 m/ s
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
7 j3 `4 ^% I8 k: {: S1 J这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！5 J4 A# |) G/ ], ^+ w' N7 y
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！4 d+ i& m* w( f g$ G
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！ z$ b) k" ?, t- ?8 p+ L
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发表于 2013-1-3 20:36
