本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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. K4 M+ q+ ?+ H: p. P) Y, l作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
4 @- L& H4 y8 @' H8 C, E接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！! p; ^' o. I+ j( X
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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5 O+ u5 O0 v9 D切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。 |2 a1 r& I6 b$ {2 B' T0 q
7 t H- m) Z2 ~6 H接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品1 ~" x% i) b! A& v
! Q0 J' T$ `4 g; b( q& p. [( Q, \1 w4 d直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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1 w1 N4 J: T$ I" Q把肉拌好后，就开始装碗了
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' T2 B: X2 u0 \6 x1 |9 I6 G+ G+ [先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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" L; ]3 w% n% g) o6 `: _接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。! Y; w( r, [+ z3 d a0 G. K" W
# E* l5 _5 c4 x- ?$ e M这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。' B; @) e0 C: c
话题转到“米粉肉”
' R2 k4 v. N2 {( q) S4 q- H6 u先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
, P& M' c. z* v& \/ D0 l& I接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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" y. V) R& D0 ~! Q! Z9 D5 H- \- w下面在转到小酥和鸡
! T% w! U: Z! W小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
* H8 R! L5 y' n) L& f- N3 F2 ~把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
+ k/ E( ]+ V1 }( }' s0 P) {1 k分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
( S ]! V+ r$ ?$ Y入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。, R( S s6 S% q& ]4 g" {0 v$ p
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炸好，就可以直接装碗了% x" W# s I8 S8 u6 r9 [
8 u. H* x4 |! Q/ H* f. Q所有的碗子都装好了。
9 X3 H! G( A, T- V& u$ P下面，重要的一步，浇汤
' E% c* d" u4 k6 ~8 _ `7 M8 h提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。: [& [+ A- T$ ~- t3 s& ~
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。/ C2 [! m+ k& t. |$ S
蒸好的，上图喽！
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$ ^& z' {- l' ^ W0 f这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
) {5 Z/ v2 t+ I& {把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。' k- K+ w4 b1 I/ @! D
首先，碗是烫的啊。5 F; V* |1 x) {! L8 a7 Y6 ?
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
( O v- K5 B# \9 H% i这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！' h J! _) O2 F4 s! ]
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！* B6 I" j5 A# X3 _' L: |/ C* K
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！0 m7 J% @- t% H
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发表于 2013-1-3 20:36
