本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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+ {/ n4 @ j) q8 y) j7 I作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
/ [0 ~+ q+ e# u9 S( D4 x接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
- v) i+ M, b$ U1 H' ?6 W肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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7 k) r; k% z5 X( Z切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。% Q/ G8 A" k j3 \4 J% W# O3 ]; f
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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8 u3 u0 |% w% F$ a) o$ y1 q直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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+ H/ e* b2 ~2 g2 M! k& f" ]接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
" G: C1 m' N9 b4 }& K- O话题转到“米粉肉”
: l0 i: w% A+ O9 i) p! @先把江米小火炒/ W5 X( L) F# s5 I5 C
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。! L& l4 \4 D( g* v
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡: s# `( _. |2 \; D" c* q
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈2 ?- ~, ~8 D7 V3 i7 P
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
, ^0 U4 S7 K* j9 q) K- R# s$ h分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。" m& ^6 W- y) b: v* f
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。/ Z+ O7 Y- W4 e; V( G: H
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。1 x7 \- E% x: R
下面，重要的一步，浇汤
4 j! y+ _8 C7 Z6 i$ J提前熬好调料水
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$ u& I% F) c" t给每个碗里浇一勺。* f8 `( w" `/ E. i. u0 I6 j
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！" |/ u; E5 f7 `, @: N; q% a- i2 P
' C4 n: l- g. H2 [% j凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
3 f1 q& s1 N0 o+ {( c- u蒸好的，上图喽！) K g# ?4 z7 R+ q+ C
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
9 a1 |7 l7 X' f6 ?+ T0 h% r9 R/ e把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
4 ^+ D# _) k# P- z% X8 P* B4 ^首先，碗是烫的啊。) v' W. V E/ [7 P) a
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
1 I8 W X6 T5 p* M这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
* c% r* g ^7 ~$ z3 x4 s真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
# v7 D( x5 R( q6 z蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
