本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 # j: a& Y' J! x0 Y) N5 \+ k
6 z+ K: I$ M2 C& g1 [# }' S作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
; l: G( e `* a9 l接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！. ^$ ?% S0 j2 j& w D
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。( v; r' b2 t/ A4 b, z& E: v1 q
5 S, x, `8 p. J) v8 k切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。: B- h Q! [& n% ^7 X$ P/ s
& L! S) x& o7 _- V9 J6 S; }4 E$ i
接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品/ M9 V* Y) Y: e8 [( C% p
9 |8 J4 h5 r5 C" J, k% F8 W直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了% [9 Q0 n. z7 C. }
2 Z5 v) y( C9 a+ W8 Z3 D, n
把肉拌好后，就开始装碗了
/ N. C2 p" @* x f
& r- m. b' K2 ?7 c先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
* B3 m9 ?8 T0 d- h4 c! X
! e, q$ R1 a, E1 o接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
( r: K$ X* @& V& V1 V2 E/ {7 U& u, }, {& S
这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。* j3 |/ w* ]$ B- t4 K0 P: p0 X2 m
话题转到“米粉肉”
; A4 F* {+ V6 F先把江米小火炒
& L) X2 _9 B2 G# S, X- E! G" I- O8 `5 ?# ^! ^3 c* E, h
凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
v" S3 A. q. l接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了% ?! F X) ]8 X4 e% x- r) \
7 R; q- b4 N: p' L- g5 [& S下面在转到小酥和鸡& x9 C- ]/ s4 c! P+ |
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈. g( ?* Q/ {- }/ O0 R6 X
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。4 C( `6 h; o1 b& ]
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
2 Z9 R% \7 u9 |) l+ L. w- `7 {入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。9 {% D' ^6 v, I9 G: {, J
% l/ n5 f$ L7 S$ g0 q) I
5 ^" M, ]7 D) D" M0 p炸好，就可以直接装碗了) t% r: K N: L* c; g* d, [: f- b
: [) v$ h6 X K1 C
所有的碗子都装好了。
! ?4 J5 G4 }6 o0 P下面，重要的一步，浇汤
! a) c5 H# F0 M5 K1 I" h" u) G! ]$ B提前熬好调料水2 \5 p" Y1 q2 m# z
1 U( {# p: k! x
给每个碗里浇一勺。
. R( \; f1 g1 U; R+ a3 r/ i3 W" C5 z上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
; J$ L6 Y V7 y; v5 b$ y) X# [4 }$ m9 d* K; l3 R8 J* o+ k
凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
2 U8 G7 Y: n/ J+ F5 t }$ Q% f蒸好的，上图喽！ [3 f' e9 C$ ]2 i: r
P* z: q0 e6 h, ?; ]8 N V2 A7 k
这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。, T7 w9 e3 \& R4 t5 N8 e
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
0 a; E7 }* W8 Y首先，碗是烫的啊。
! ?3 h, t- U0 i4 ?* ]3 F) q; G还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
`7 X& z0 D A8 v0 j这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！6 S5 z! ^9 c, W) P
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！- H! T7 H- n B$ @: q7 }/ n \
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
/ C8 Y/ E( \3 u4 A
3 m6 a* Q$ j2 c4 |4 n# o% v
0 k' b2 w/ ~: L2 t3 e- u
, @; y- l5 n2 s* X
2 t3 p+ W4 Q$ P7 _4 r* m* E
| 
发表于 2013-1-3 20:36
