本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
4 z0 R" P* j. ?# Y+ Z+ v- o接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！ `2 z/ X" t; d" S8 e U* I
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。( M9 |5 G; g2 f e8 R. |
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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& ^/ o0 A* F: T接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品4 J6 D7 B- v) z. Y% N
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了4 h# F" w8 d8 N w; f) m
/ s) o% D+ J& t6 z5 |( C! k先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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$ E, [+ K# G/ k) a6 d G7 d接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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! H" u T: E8 \6 b9 P2 I; \这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。- ~: D% C2 S- N
话题转到“米粉肉”
7 m. J4 f0 I1 [1 X* o2 P9 Y先把江米小火炒) k' m r+ T) m+ m6 o( V! N' {
6 k5 M$ t) z+ O凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
8 |( D6 t: v% _$ v$ s接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
, V* c2 x2 v e! [ [0 S, j小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈& \5 g2 J4 }8 J$ n, o! F
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
0 J: O3 \3 A) U. u分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
' {5 h4 c8 U2 U& `5 T$ |9 `入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。' c' E; ^8 l. D. U) [5 G6 v3 N
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。7 K' u) c* ^) g6 N8 W2 b+ d T( ^. |
下面，重要的一步，浇汤4 d$ B1 T/ W' d# |
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。0 S1 Q1 z8 n" Q6 y
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！, i+ t+ \2 w) E! _% K$ g9 {( [
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。/ t( ~; Y) o- s$ L
蒸好的，上图喽！# {" q) ]* c; _3 q4 M+ N. ]
! e) i; o& y, v7 s1 O/ _这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
0 w" |" N0 ` R9 R+ N7 r K把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
8 Q7 U- j/ ]" h首先，碗是烫的啊。0 s$ I2 \& h% i- Y; ?' I$ O1 l
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
0 |8 S$ a* ?3 i: Y& f( U这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！ y b3 N" y: ?+ C0 N4 U
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
, r [ z2 L$ V( n% z蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！9 e, O' D* V& K3 a G# J3 o
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发表于 2013-1-3 20:36
