本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！2 o1 Z1 M9 A/ e0 F3 N
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！0 R& Q1 b; U* u2 m
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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}) e+ A& Z1 }) Y3 P' e+ k# |切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。, }' V8 K, V. [
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品; L1 x7 k3 q( g+ L; E2 P9 X8 T8 A2 ^
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了% _( m# e9 x7 x6 k
/ G+ K2 N4 G& I把肉拌好后，就开始装碗了
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5 W( \( U2 @# R \: x先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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* h: o' f! a- d: k: C# O. ]接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。* d6 f& d( w6 B& l
! P! w' V# x$ T2 F8 y5 o这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。" `! J8 v% h8 D- T# u
话题转到“米粉肉”/ {$ c: o% S- j$ `. ?) d, l
先把江米小火炒3 k! R3 n6 s B5 i
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。0 X1 \2 z4 _5 j" \
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了$ J A C p& U- W4 H0 `/ F7 [
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下面在转到小酥和鸡
4 f+ Q& }6 @8 n8 F1 {0 W; {' b小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
2 c) Z( O8 s" I) R8 r把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。: P6 Z" v1 q/ J8 [ M
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
% d9 T; |. K" c4 Q& g" k! h& A2 m入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。9 v) Z0 U0 _$ \/ k5 |& [0 q
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0 D; j( r! ~9 c" m l/ ?9 H炸好，就可以直接装碗了& J$ f. q! x2 L' D' N6 M8 C+ S; d( V
/ G) |/ x2 u, l) Y! Y2 R所有的碗子都装好了。
) }+ q F5 W2 ^! d2 B下面，重要的一步，浇汤
6 k$ s. Z* L6 \0 } X! w提前熬好调料水7 w; U, L* O# f
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给每个碗里浇一勺。/ w! u Z: f: Y! o, W
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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& ]" G% f" y& a: I* y凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。) J) r. {7 ?0 S1 s9 \. q5 u
蒸好的，上图喽！; `) ^( |+ O0 c. C4 q: F+ T
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。+ u- }) B8 Q+ ?" x( h# q8 q
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
- Y* |4 E9 \" b5 r1 |首先，碗是烫的啊。, j) g+ M2 s G
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。1 V+ Y3 c3 A# U- k& |* W
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
: x+ ~0 G9 B! ~ Y# B3 |5 k c! P真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
/ W- c8 I+ Q& ^% U. e蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！: O& ^3 Z6 d( p9 i0 f
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发表于 2013-1-3 20:36
