本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 , G2 h! C0 M4 P5 l# A
5 i# z* ]3 F- P4 x: E5 d' F, f作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！. d( W! F' |9 X, l2 `+ \
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
2 x" m" s; u- \4 T* ^肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。) h/ a; r9 N' F! a w
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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1 Y) @( T. ?2 Y2 v6 x& s0 C: A直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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5 f. g% ]6 o: Q8 w4 r先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！4 j' R+ J9 T& T3 t* `- c
4 I' W5 y+ f9 |- h) `7 w接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。6 O* a. Z' S2 q# Z( G& C% M# C
话题转到“米粉肉”
4 I1 h& V4 ~. S/ X+ y+ g先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。# c' Y& R1 |1 m- n5 G/ Q( Y
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了; t+ y' @6 g5 w: {
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下面在转到小酥和鸡; r$ A0 J* g! u% \
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
' O" v. D" N: g. {% p- ?把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
; ` x( f5 d- v分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。: s" g3 x9 v- M) ~
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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7 S4 L: g$ u8 Y% c+ ^炸好，就可以直接装碗了
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3 |, ~; ^+ u# `' z+ [7 D# O& }# v所有的碗子都装好了。: o: B5 t0 R7 R, C7 [+ ~! V* g0 H
下面，重要的一步，浇汤8 O! H: G/ R, F9 g' n H
提前熬好调料水
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* A5 e% ~5 `! P% _$ _, f给每个碗里浇一勺。5 i) g- k1 K4 ?% b+ ?
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。- M. ~; A: q, b
蒸好的，上图喽！
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% F7 G4 O& _3 L; A4 O& a" f这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。% J6 b. u! x- B+ q
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。- H. e2 v. L/ D
首先，碗是烫的啊。
0 M, Y$ F$ [/ t* d, \还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
5 f) A% d- j+ ?4 J+ M- I+ u这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！; w% x' s8 u$ d* C, I, D
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！* E1 ^" j. n9 R; A( E
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！! v* m8 |- }4 U, u
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发表于 2013-1-3 20:36
