本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 : T; J/ f6 t& r" q$ z
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！# b: z- B2 _ J7 W: M4 U, v
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！# J- q- A" `5 c$ f
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。; V) U/ ]# t" V( p* Q
1 d% y, s, o5 v* l% A% s切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品' I. T4 W* h% r+ k1 V
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了( Q% H& @8 t) [7 M3 N0 g
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！' S I( S+ x0 p& L: X4 n+ E
# Z" ]5 f) J7 Z! t; ?接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
7 {1 K& H) T2 {, W2 a. m话题转到“米粉肉”: Q& X+ A5 k2 o8 F. ^( F; w& F9 n
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
- a& @4 @/ i0 B; F, C1 ]: D1 ]接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了1 l, d: ?- _2 y0 r) Z; k( J) ?
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下面在转到小酥和鸡
9 b I" l) a; ^; Y& Y7 [0 b小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈+ }. ?9 h5 I3 D9 h
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。; Z& V$ {3 y( X3 J
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
5 O. B! e! d5 @( T1 n入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。5 {* ~8 @: D }$ T5 }
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" p- | A" c. f- Z炸好，就可以直接装碗了5 P% r# J+ ?- N' W+ i
- j7 d' T/ ~6 f/ }- X1 M所有的碗子都装好了。+ F# a2 E1 C1 t7 T( R( J
下面，重要的一步，浇汤/ Y0 e$ W) h0 R$ `( l. T
提前熬好调料水2 z; j/ R# m' q+ k& ?
3 ~% {7 F2 v3 d, `) J# j给每个碗里浇一勺。" b! \, f6 C! _
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！ z+ I1 v: p* m8 t+ t; D( V
) [. x) E0 F1 S7 a) o% I凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。& s! j0 e; A3 \/ ^& g
蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。& J9 z( ^8 H% b: \, f# z/ @: |& O
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
# U6 o! m E3 _1 Y5 c+ f. u3 G2 J首先，碗是烫的啊。
( |8 t: N$ z, t Z还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
r8 g R/ z8 t" D4 A. }这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
7 ]; W% t4 {- [( c9 ^2 ?# J; l真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
3 j) R5 y% s, o/ s9 x5 ]% I0 r蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
