本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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. K4 M+ q+ ?+ H: p. P) Y, l作为一个地道的西安人,蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候,每到年底,爷爷就会买上半头猪,做的蒸碗子好多好多。 这几年,爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年,老爸开始传授给我了,今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦,小朋友一个人吃掉三块,有图为证。 口感如何? 我这个平时不吃肥肉的人,也不能抗拒“条子肉”的诱惑,吃过骨髓么,就是这种感觉,入口即化!陪着香甜的红薯,香啊! 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候,什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的,比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在,因为人们的饮食大多偏重瘦肉,所以,一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮,洗净,切成10厘米左右的方块。 烧锅开水,把肉在开水里煮一下。 煮好的肉,拿出来,擦干。注意,一定要擦干,因为接下来要在油里炸,如果不擦干,结果会很惨哦! 肉擦干,在肉皮上抹上老抽。以前,爷爷做的时候都是抹蜂蜜的,现在听说蜂蜜在油里炸致癌,不知道真的假的,所以,换老抽了。做出来的效果是一样,皮红红的,很好看。 炸完肉,顺便炸些土豆块。干什么用呢?后面就知道了! 炸好的半成品!
4 @- L& H4 y8 @' H8 C, E接下来是切肉,这可是功夫啊。切完,我的手上磨了个泡啊!! p; ^' o. I+ j( X
肉片大概3-5MM,切得越均匀越好。
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5 O+ u5 O0 v9 D切好的肉放在盆里,切得漂亮的就用来作条子肉,切的不太好看的,也没关系,后面用来做米粉肉吧。 |2 a1 r& I6 b$ {2 B' T0 q
7 t H- m) Z2 ~6 H接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做,放好多种料,好复杂,现在好了,找到一个很好的替代品1 ~" x% i) b! A& v
! Q0 J' T$ `4 g; b( q& p. [( Q, \1 w4 d直接斑在切好的肉里,在放点料酒就OK了
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1 w1 N4 J: T$ I" Q把肉拌好后,就开始装碗了
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' T2 B: X2 u0 \6 x1 |9 I6 G+ G+ [先在手上摆好,然后翻手放进碗里,这一步很关键哦,直接影响最后的扣碗造型哦!成品的效果在这里基本就定型了!
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" L; ]3 w% n% g) o6 `: _接下来,红薯块上场,把炸好的红薯块放在肉的上面。! Y; w( r, [+ z3 d a0 G. K" W
# E* l5 _5 c4 x- ?$ e M这样,条子肉的半成品就差不多了,不过还有很重要的一步,这里卖个关子,后面再说啊。' B; @) e0 C: c
话题转到“米粉肉”
' R2 k4 v. N2 {( q) S4 q- H6 u先把江米小火炒
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凉凉,用料理机打碎,不要太碎,就没有口感了。没有料理机也没关系,用擀面杖,只要压碎就行了。
, P& M' c. z* v& \/ D0 l& I接着,把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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" y. V) R& D0 ~! Q! Z9 D5 H- \- w下面在转到小酥和鸡
! T% w! U: Z! W小酥肉用的都是瘦肉,鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股,直接用鸡腿,吃到安心,哈哈哈哈
* H8 R! L5 y' n) L& f- N3 F2 ~把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
+ k/ E( ]+ V1 }( }' s0 P) {1 k分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
( S ]! V+ r$ ?$ Y入味后,再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀,下油锅炸。, R( S s6 S% q& ]4 g" {0 v$ p
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炸好,就可以直接装碗了% x" W# s I8 S8 u6 r9 [
8 u. H* x4 |! Q/ H* f. Q所有的碗子都装好了。
9 X3 H! G( A, T- V& u$ P下面,重要的一步,浇汤
' E% c* d" u4 k6 ~8 _ `7 M8 h提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。: [& [+ A- T$ ~- t3 s& ~
上面再摆上葱段、姜片,就可以上锅蒸喽!
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凉水蒸,上气后,蒸一个小时,就OK了。/ C2 [! m+ k& t. |$ S
蒸好的,上图喽!
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$ ^& z' {- l' ^ W0 f这样,上桌可不怎么好看,还有最后一步,“扣腕子”。
) {5 Z/ v2 t+ I& {把一个盘子,扣在蒸好的碗子上,盘在上,碗在下,迅速翻转,变成,盘在下,碗在上。说着容易,做起来真不容易。' k- K+ w4 b1 I/ @! D
首先,碗是烫的啊。5 F; V* |1 x) {! L8 a7 Y6 ?
还有汤,要翻的时候,不破坏型,不洒出烫。
( O v- K5 B# \9 H% i这样,一道完整的蒸碗子才算完成了!' h J! _) O2 F4 s! ]
真的觉得好复杂,幸好,有老爸陪着,总算完成了!* B6 I" j5 A# X3 _' L: |/ C* K
蒸锅里还有点地方,老爸顺便做了一小盆甑糕!0 m7 J% @- t% H
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