本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！% V, I3 x( N4 B$ x; n' N' {8 M, P
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
# G: C) x; R+ a5 U! @* H! v7 ~' V肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。+ g6 Y3 t3 I0 @7 k& C$ u) U
. Q$ Y* a8 V- l" N7 ~+ s% d' T切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。3 F0 {/ {! n/ K- c- Q9 g1 T
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品/ |% l, ]6 ]& m7 t
8 ~' h/ y! S5 X" h) m* E/ f3 c直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了) x5 u: C0 [1 ]; e7 R: }; f
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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8 @ Y2 @1 u& P2 ^+ v接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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2 @" ?8 a8 W6 f, V- S这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
; l! E7 K4 g2 l' A( ~话题转到“米粉肉”
S: |" Q2 T: B5 L先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。 n2 ^0 Q4 p" w
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
# _1 O7 @4 `+ B- x( R小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈 b( ]' p% E5 S$ ^, C. b
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。0 E; L# h7 P- |4 W
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。3 t$ G: X$ h4 O' u
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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: [* S! n! w% q, U, d8 @$ f炸好，就可以直接装碗了+ g% g; N6 i' E i G& r x4 y
2 u ^; S% q' i. ~所有的碗子都装好了。* ^/ C( n3 _4 l& J8 a# y4 c4 y8 \- a0 V
下面，重要的一步，浇汤
* J0 U3 @$ S! Q) _提前熬好调料水
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, Y. x1 H" F* I9 M' W$ Y给每个碗里浇一勺。
! V, v. U* p8 D4 S9 H u) @0 O+ w上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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m& y) J* v. @9 `; s$ d凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。3 Y9 T; a1 u: b% |# f+ P9 S2 K, g
蒸好的，上图喽！+ v# _5 Z4 L; i1 x, A1 ?* M
D3 ], A' `8 o: q7 z( p3 }0 Q这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。$ l4 C$ ^* A8 v+ v3 }. D
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
2 l' r+ S4 ]( H _2 [- S( B Q首先，碗是烫的啊。
! v' N8 v7 z) Q, B还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。$ X2 A- H2 R! c. M5 o% b
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！5 n! G( y) b$ T
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！# F F: [( g3 r5 _
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！2 M+ g- }5 v* z! g7 [- W( o3 d
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发表于 2013-1-3 20:36
