本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
% s, `$ y( }; ?: K4 H接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！0 u* T, T) a8 H9 K# U) B/ e/ Y# W
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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- T. F( ~# H! f' y# X) E \切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。# G7 T3 _3 p3 u' h6 e! o$ M" q
* @; W, k) ]# Z( C: ^接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品. ?$ p9 V; j4 R5 ?% |, `
* N! K* r! E. [0 N直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了* H" U- B9 l* Q8 Z2 v
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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8 c: s5 ?& G4 |* t: c接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。# S* M1 R5 U7 E* e& g% ]( N
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。3 l3 L% U0 r& |; h4 t/ ?7 p
话题转到“米粉肉”9 [9 ~$ J5 x+ Z' y( ?5 t+ j
先把江米小火炒. `; j4 ^6 C! u) R2 I
; L( ~. \' g+ s, k3 E. F8 g* v凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
+ d5 ?2 D) Q; I' E8 P& Y接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了7 e1 I# u8 Y b7 R
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下面在转到小酥和鸡
3 P0 X9 V, S; o1 }4 r: b/ p6 B小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈; R( j" l. }8 Z
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。 [/ V" V2 G; o. n! T: h# i) |
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
9 b* h* s0 a3 t$ ~4 U3 G入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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5 L& k) [; H+ f& |8 {" w" B炸好，就可以直接装碗了
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! U4 R# n* k! n所有的碗子都装好了。! D" l/ X' R* ?! ]% J4 I; L4 o, X
下面，重要的一步，浇汤) Q. a4 k* H: m7 u' b$ z6 b2 I# d
提前熬好调料水+ z$ G& ~: Z- ?/ Q+ t1 N
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给每个碗里浇一勺。
' Z* Q& u3 D; N: l! x1 S上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。+ N9 E# N4 {! \: P I
蒸好的，上图喽！5 S' t8 j: w1 t8 x
2 @$ b! J9 O3 q1 k这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。/ q5 }% Q) O1 h+ w+ A) x6 T- p
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。8 r* J4 z1 v( a3 a( N! a
首先，碗是烫的啊。6 s# N: g# @ n8 e7 ~+ P
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。9 ]0 Q8 I* `+ }, n. G" U) q. n( N" m
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
; t( e2 O" l2 w3 A; @真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！. A$ Y( }/ p; w# m8 r( p6 n3 q
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！4 q& Y1 j3 t9 p( E6 R$ ]
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发表于 2013-1-3 20:36
