本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
& f6 G8 k( Y3 k- U7 v. ^接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！- [* q' g8 ^% f( Z
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。% _7 X0 v: E+ ?# ^/ F _
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。: t+ x+ [: J+ y2 k8 N' T7 h
2 H$ T" P! t* I! t$ K接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品: D: }9 _9 i: ?" N% w) G
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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* b; m) h3 Q2 _0 H$ |* T: [先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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! u0 A8 f& y8 Z" ?接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。9 h. ^; z' p9 f/ ?0 [8 r
5 Z9 V+ R$ K" c$ o% V2 @/ ]$ U, H这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。* T" o+ K8 c- [# V/ e) B' |
话题转到“米粉肉”) n2 U, ^' R: t( m. D
先把江米小火炒% H1 d7 W& g$ P" Z/ A5 R( @
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
$ _* E" z K0 o3 {: H0 `6 z接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了4 W5 @' O# I! p- Q! g
$ A( p# k* ^" @9 C- J0 q下面在转到小酥和鸡
) v8 i6 Z5 E* I( y0 J5 F* P5 _% B小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈: y# ?! _, k) f- Y! d I. l5 [7 h$ ^
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。3 w9 F0 T. E0 O
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。' h. t. [4 H y
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。' w7 O; n2 |1 j! W: p4 @1 }
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炸好，就可以直接装碗了& k( q# D3 @4 ?+ n' W- {- G
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所有的碗子都装好了。
! X0 z0 b7 p0 u6 f$ S! C. ^" I9 h下面，重要的一步，浇汤
. A8 y6 a* B1 T1 |' D5 {# J: D Q提前熬好调料水$ i7 ~7 f& @; l/ J# h- j" L
- l- r$ V7 C v- m) j# J给每个碗里浇一勺。& A5 V* N* W4 Z
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！& x7 c' \5 Y# _* v7 q' I
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
6 H$ U- J# [; t* D蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
$ n: v6 N- v, e& A% |- z把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。, z1 Z( O, _4 S3 u$ ^2 |9 t: T
首先，碗是烫的啊。. X- |4 b, P0 \5 [, f5 T5 `! U% S
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
3 k$ F" S' D% e这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
3 G4 t! i6 _6 Z8 J( i1 i6 G8 h! H! f* q7 C真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！! s. `" v1 D5 L' x2 G
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
. H& Y/ W6 r( j8 l/ \6 P2 s" ^ `3 L& b% x" Z6 ~
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发表于 2013-1-3 20:36
