本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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; g. g- q' v+ ?) m: O8 @$ |5 ~! V# N9 I) ~作为一个地道的西安人,蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候,每到年底,爷爷就会买上半头猪,做的蒸碗子好多好多。 这几年,爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年,老爸开始传授给我了,今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦,小朋友一个人吃掉三块,有图为证。 口感如何? 我这个平时不吃肥肉的人,也不能抗拒“条子肉”的诱惑,吃过骨髓么,就是这种感觉,入口即化!陪着香甜的红薯,香啊! 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候,什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的,比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在,因为人们的饮食大多偏重瘦肉,所以,一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮,洗净,切成10厘米左右的方块。 烧锅开水,把肉在开水里煮一下。 煮好的肉,拿出来,擦干。注意,一定要擦干,因为接下来要在油里炸,如果不擦干,结果会很惨哦! 肉擦干,在肉皮上抹上老抽。以前,爷爷做的时候都是抹蜂蜜的,现在听说蜂蜜在油里炸致癌,不知道真的假的,所以,换老抽了。做出来的效果是一样,皮红红的,很好看。 炸完肉,顺便炸些土豆块。干什么用呢?后面就知道了! 炸好的半成品!% Q' D% y/ _- s3 k6 T; m# j3 \
接下来是切肉,这可是功夫啊。切完,我的手上磨了个泡啊!7 J. Y# T9 K& {' U
肉片大概3-5MM,切得越均匀越好。
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9 E3 n- `5 ~; P; k" H切好的肉放在盆里,切得漂亮的就用来作条子肉,切的不太好看的,也没关系,后面用来做米粉肉吧。7 Z; E3 f% p a0 O# b) v! T
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做,放好多种料,好复杂,现在好了,找到一个很好的替代品3 i- L j" \( R6 k- \; A
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直接斑在切好的肉里,在放点料酒就OK了- @& T/ J0 O3 [4 u3 i5 U
, O& @" M6 w7 B; W4 t$ I% l把肉拌好后,就开始装碗了
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先在手上摆好,然后翻手放进碗里,这一步很关键哦,直接影响最后的扣碗造型哦!成品的效果在这里基本就定型了!
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: z1 U7 O- Q5 s8 v5 C$ ]接下来,红薯块上场,把炸好的红薯块放在肉的上面。
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" p( F7 q* I2 k8 ~3 y& l! a这样,条子肉的半成品就差不多了,不过还有很重要的一步,这里卖个关子,后面再说啊。
! A- Z' i! L. ~# b# ~0 t& T2 f P话题转到“米粉肉”# U) ~4 p7 l" ^ h
先把江米小火炒
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% Q' L+ z) @" d) e凉凉,用料理机打碎,不要太碎,就没有口感了。没有料理机也没关系,用擀面杖,只要压碎就行了。3 W/ j/ C- w l! K0 X; \
接着,把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了( e z) |+ Q4 o7 {
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下面在转到小酥和鸡7 A6 K3 U/ ^2 u( F1 T8 X5 ?1 T" b
小酥肉用的都是瘦肉,鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股,直接用鸡腿,吃到安心,哈哈哈哈) |) N( U2 A! I$ s. n+ i! _9 O
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
* y3 b4 ]1 O; N5 |% ~; T, O6 e分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。4 F! ]# e6 w1 N/ }, `/ D0 E( n
入味后,再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀,下油锅炸。
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+ h) d) _! V8 J/ z炸好,就可以直接装碗了% L5 W" t% L" w( L3 }# I* e
% d5 b& E: _$ f) G: e所有的碗子都装好了。, @( S2 R( L% [0 g9 q
下面,重要的一步,浇汤$ X1 \9 C# ^' u7 j# k/ T: s4 S
提前熬好调料水- t! R( I# K7 G' v
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给每个碗里浇一勺。
: M) h @+ X( w6 w8 Z$ M上面再摆上葱段、姜片,就可以上锅蒸喽!" y* Z3 C2 J/ E' q
$ W7 c L- R) E; H. u凉水蒸,上气后,蒸一个小时,就OK了。
1 @8 y- k: p" O R9 B3 G( ^蒸好的,上图喽!% ]! v) r6 A3 x( Z
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这样,上桌可不怎么好看,还有最后一步,“扣腕子”。
+ ~6 M* R/ I+ Y7 P% C$ R8 N把一个盘子,扣在蒸好的碗子上,盘在上,碗在下,迅速翻转,变成,盘在下,碗在上。说着容易,做起来真不容易。) r% l2 ?8 h0 ^7 o( a2 k
首先,碗是烫的啊。
8 f# g# j8 y5 Q' I8 q8 R还有汤,要翻的时候,不破坏型,不洒出烫。
3 t% a( ?7 I& Q3 h" c8 }6 G& U% r这样,一道完整的蒸碗子才算完成了!! ~0 B- B) B( i+ d5 }' S# T
真的觉得好复杂,幸好,有老爸陪着,总算完成了!
* k0 ] ^; P! C0 V \) _蒸锅里还有点地方,老爸顺便做了一小盆甑糕!
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