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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 3 z- X1 {( u) N2 L# D
# P! i/ h) W) ~ [5 q( n* i( J* Q% z/ g* K% A! `% E
$ N6 e5 `& P$ f6 A1 P 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
4 D- A' N4 q n" l% y4 `' Q原料：
; a7 n" y* K! B" Y! |" z6 ]# p6 [ j+ {A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个# s+ t4 v. v7 u6 H. W
牛奶100g 白米醋少许
/ W5 N! D1 n, e: j- D) \2 C9 w低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g% r* ]6 ?" o+ [
B：白砂糖60克
# L) B6 {7 U! ^8 a' n- N1 p蛋白4个* \+ P0 u+ }9 x" t7 @5 C6 t
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
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模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）' m" _6 }, N* \% y1 @9 m' U8 \
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
% u7 I8 f/ M5 O7 |2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。2 R# W$ E+ A+ w: K( R. d
, z7 [ e: I( r; M" L7 V: z4 M* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。' @ [* d7 K5 M: u9 ~
) C# h2 E8 G) p% `9 f. d* q成品图：4 Q: z) n( D5 c" h5 {
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7 D; \/ D0 M$ h7 s g6 N$ }/ e2 e x5 q
, [0 x# I" t+ Z( ?4 b' j7 @) }* n7 S0 m: A$ r
' C! f: ?4 n, g% z3 d X" S9 f做法：% w% n r( l8 S: c. N. O
, E) b( L0 t" Y4 d2 k/ S
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。, g4 t" n- J& U; q
分2-3次加入蛋黄，拌匀。6 E' F6 ^, K, \1 [) r& P2 w, c* n
' C$ p- t, M( o3 ~( m) C, n$ b+ j0 h; |" B4 k( y/ I/ l; X7 g
: y5 f2 I* [& `
& I4 x4 ~/ D& l/ {4 G3 c4 _. T8 o
: A- H7 N$ U }3 J! x
' u5 T- M* E% g
* h: A, Q' E( Q" A: H: N6 J加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。' b* [9 }! l9 h
, ~. s+ b' v5 Q6 c: G) B
# } z$ r% ~( \0 {6 \, B8 D# {
- {% c' y% i/ A) O% t: w+ t4 y0 y9 s0 ~0 R: s
面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。* @* _! s2 }8 C' ~! u: g! k, V
* T6 |4 R( y7 S w# ]3 h3 h" h: `
1 M' L' w& y7 S! t8 o; T7 y
% x; h, L$ e; n2 N1 S
最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。- Y5 w) f+ a- \, X
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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: ?, e+ l+ M6 n* _6 X6 c- }$ v( o. c) K# }: N
3 、烤箱预热180度。
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! l+ U+ N$ w9 H! y4 y+ |) ]
5 k1 a6 N3 F# C5 ^: K$ Z" Y3 {, m2 g& @4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。# v; D6 l! c8 n, _- h' \/ W
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9 D6 Z" h0 G9 L# D( K5 烘焙：
2 n a* U$ n# T2 K/ {0 l" t同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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! A( v8 o4 B) t7 ?0 z0 N8 [. ^5 B6 罗嗦：
# t/ [. F' m( }' c$ D0 F0 D烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。) R9 N( E: z, d% }: J5 f1 W' r; h
; J1 a1 K! W- @: c7 e# G; g! V R, S! b& n& L q0 O$ I
7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。# x0 @% Y* R0 L+ C y8 b
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
9 Y! v/ |: P, x, o% [) s7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
4 H& `& h6 c6 V2 v8 l& E+ Y4 a熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。/ q2 o( u+ a3 y& S0 T
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
- D+ D# ]& W! s2 R" I- @7 p* M" @8 最后：
( Q# n) D$ c, D5 C5 R+ L4 j出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。6 M# T# g) G" q2 A9 s% W
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。6 v8 Z2 m& y6 q' q7 m
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发表于 2013-1-4 16:59
