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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 4 u3 C- h3 Y9 R+ }! ?
+ H8 K) t' r0 G& U" }& Y. V& f9 ]& T1 A, Z& N
T u2 Q1 t5 ]
更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
' \; H- i$ v- g4 }- z- c原料：0 E0 z! k% D8 R( f8 d
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
% ~9 n& Y$ \ b; P! @- S6 g牛奶100g 白米醋少许- @# V$ C9 A' J# d& B- M8 N
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
1 |( _0 g" h6 s. `" WB：白砂糖60克# M$ D n/ Q/ X
蛋白4个
8 @5 w! P( m; n2 S# W玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）' E- r' M5 ^. F6 e1 |
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1 y: L; O, v6 r6 K: L5 Y- t! w6 i
模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）- j. z) |- g) |/ c7 i
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。9 ?- d, k2 i* E) d" [, F
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
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* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
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2 N- ?# p# f5 c1 w {9 r" l成品图：
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! @, H- M* A2 W4 ], Z
2 Y; Y- b8 C8 c g- G& x- p# L" ? F
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: q: Z7 `$ {! L7 F2 q& X) L8 p, D# E# v7 a0 _
% {/ S, a! M5 L, x+ F/ G7 ^1 v; F做法：
1 ?* I( i% F n9 M/ ~0 x% C" K) c6 S: e. p7 H# j5 I* ^
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。5 w' ~9 A, D# m d2 D
分2-3次加入蛋黄，拌匀。) o* k/ }2 s/ ?: S4 L: i$ C8 F
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4 ]+ p8 `+ ^) w0 _& H v: @- d6 Y/ l. }% k8 m# E/ Q
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! t, Z. t8 G7 u5 O2 V. L; j6 f5 w6 S8 C9 j
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加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。* N9 f- y1 ?" k; ^: v% ~# n' {
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* {, o7 v9 D( L" X' |
! N) p# n$ q( z) H( g
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。+ F: q/ V( O3 c/ d8 K
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% d6 ~; f) M) _% Q0 Z- H. ~
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
& Q7 |7 n$ Y; u$ y2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）# ^1 x, } H: I8 S
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, g2 w6 E8 Z0 I
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3 、烤箱预热180度。
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4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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' p% r+ ~- l" f) X+ k
5 E8 R2 _2 }! } Y$ ~0 Y$ F
4 ?- Z& l; Y$ F% x) x( p# ~5 烘焙：! }# r* m* x. r/ J. T& U4 r
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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0 c: q% ^8 H6 t L3 m* r8 B
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" D8 S9 \1 e; J, M- ]8 c1 l6 罗嗦：
6 @/ \2 y. y, c8 {- E' I: ~烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
" U9 ?5 b2 ?/ M( s+ f/ c5 C0 F& k$ H" I% ^0 w0 {
+ i+ j: ^$ n$ Q2 k% F0 B1 l8 `4 F7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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9 @+ m0 ]# M6 g% {1 ~6 {& T×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
' }* |' B" F2 s/ Z: m7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。! c( C6 f. T. q- `
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。! p5 p8 z. j9 T% t$ [+ d8 a2 G
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
5 H5 h% g* I& u% K6 t8 最后：7 G9 y* w1 P. C
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
8 g. \! N7 D; _. q ]) |9 k1 M1 X" L脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
