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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
) z1 r: E" ]4 t+ m& e' I2 R$ |" E8 P( ^" q7 L. _
: R% r/ P- T+ ]& R
% ^: c. l2 _- q! P. X' Z 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。7 I0 y6 W5 X+ s. u
原料：0 e Z' ^8 c+ F$ J: Y4 P( {3 o+ L/ @
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
& [* [( N4 _+ Z0 T牛奶100g 白米醋少许, @, M A- X& G9 P8 F, n Z
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
! j; Z# A' W" x& C4 dB：白砂糖60克
; B, F$ a$ E+ H7 U蛋白4个
, Z% o& U" [ U$ i" f" [4 L# T0 c玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）$ @5 S/ w8 n# f4 B6 e
4 P0 ]- p# p* E" L
, t0 [* k( \$ K2 v2 `7 s. t4 W4 ]- L0 ]2 D
模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
5 q# |& M% z5 \! U4 `1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
" K+ `. U* b" F2 ~, N( n2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。. _! f1 P$ Z7 X# ^- e2 Q9 u
3 J8 F9 R% h# L
* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
1 A+ v& ^: l# s- q
9 l* M! i/ S! n- N成品图：& i8 n) ^; B- Q1 R* ~: z7 ]
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0 K9 J" A1 N" O M+ J4 f+ [
做法：
3 i8 o9 N( w k9 p
' E! D% ^/ B" o' ^1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。" H( H, U, c7 ~0 j% K/ Z5 M: Z0 `9 W
分2-3次加入蛋黄，拌匀。. g& b% D" v/ t; B
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- j% l, R# }1 Q4 v) \1 R. T9 m8 b6 \* A0 M5 v
) ~, q7 e) v! V4 f# Y7 |% l7 D加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。/ p5 K3 X& ^0 p6 a5 s
7 ^$ p+ ~- C$ M/ H
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0 l* _7 c# w+ O; C7 @1 D1 [: w
& K7 l% V2 p u4 T* _3 P2 _
面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。$ w4 Z* K6 j3 P
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& y: n+ Y5 K* }7 d
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3 \2 m5 i. N3 a' s8 B最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。- C# C9 H- x! K/ Y6 T
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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3 D, z; m0 p! B$ T- D5 L6 p, W
1 d7 B, Q- b6 b5 r7 ?
7 L( ^0 F/ h6 T% G+ T( \5 V; u, K4 j8 L& b6 ?* A4 k
1 b2 a9 t! W" D* q3 、烤箱预热180度。
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; i o5 m; N. N1 ]7 @) b# W9 r
4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。, `) i: s% e3 Q/ N% g. G/ t( x% C
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; J# m! g9 ]3 Q
& i4 Q& @% |$ p
0 \8 u$ a3 i& s
o, g/ ^' H5 A- Q V1 \5 烘焙：
3 `6 ?1 h' n0 G% L5 B" y5 ]7 N! G同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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4 T) [; D, k h: }8 W' e. l% i( c! [! c) e7 I/ {1 w0 D
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6 罗嗦：" Y3 r" Y) C8 ?
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。+ }5 A+ P3 @7 y9 x
2 Z" |1 J6 h/ W$ ?: E# T3 v( K
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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' m. g+ J ~1 r" |6 K
1 Z) G6 o0 G l/ S# w* o$ U, L' S0 X×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
, t' M' w# I, @) |5 z( y7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。" L. D- R/ L. E
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
# [' ?/ w; @4 {, W! _" C9 s渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。+ o- B. q) a- E0 C; Q7 N9 x
8 最后：
: F" w; U2 h) \2 k出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。 f7 |& p5 v' V
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
