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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
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* e+ \2 g; I$ ~, V, c- n1 y/ t4 m& x# V$ }) V
更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。, m# w* f0 h6 J" M7 S9 R
原料：
; M& w& L3 q- n- g$ ^A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个% W0 f4 W, b/ ^; Z% e
牛奶100g 白米醋少许
6 }( D# }/ z! H0 |( y$ S4 _( Y低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g- |) n7 P- J% j5 p. p8 {$ ] _
B：白砂糖60克" b1 L" ?$ }6 k: ]
蛋白4个3 c. T4 I* ~6 V0 V6 s
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
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; l% J5 m& [ P/ C
" `# p" u2 x/ J0 s% C模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）! S' ~/ m! W9 x) s1 b
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。: i8 H% ?; D; O1 }0 f: w' F! P& K& g
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
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* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。' y2 X/ v7 y, \0 \% r1 u- X
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成品图：7 o6 j" m+ b4 n' W* a0 L
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0 o! w! q4 t3 `6 u5 U做法：
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3 h j/ X% y+ X1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
/ F3 @1 Y8 U: y3 Z8 Y分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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* _) A5 o/ m/ C6 D! H- Y- w面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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, u8 {3 v# A n' \, D7 A: r: k
( W! W% y) a0 l5 r最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
8 R8 J7 q+ v. {2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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3 、烤箱预热180度。2 r4 \8 [( C0 s' j) l
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- P& t/ Q* A( R7 d2 o0 |4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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5 烘焙：
2 r P" g- ]. t6 E: x1 V! m同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。9 y9 N) s C/ f* M6 Q4 D
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6 罗嗦：
& e0 f4 p3 n% Q4 n% L9 X# F烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
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/ [0 m( x: g4 ^, W/ g S. {7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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; }2 ]) I* K# p0 ` Z8 I×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
Z) |% X" d$ d: ]6 Z7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。& z( f& q& L2 @* ]5 s4 U
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
2 m j) U8 j. [- U' L& Q7 \2 I渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
$ W, z2 a" P K. O: U$ @& _2 T8 最后：5 q9 w1 R, ]7 E; o! M5 N8 |- `
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
/ I2 ?: Y o; O3 k$ E脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。& Z5 \9 o$ F" t8 B6 N6 C
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发表于 2013-1-4 16:59
