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本帖最后由 yingshan 于 2013-1-14 10:04 编辑
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$ a3 C: M" H2 w, j 你听过“莜（you)面”今天我做一道地道的河北饭——莜面窝窝&莜面鱼子。
: A$ l$ k1 e3 n: i9 c M! i& ^3 W 莜麦属“裸燕麦”，俗称“油麦”，所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。% @' |; s5 a4 e- y; ~+ v
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现在西安的饭馆里也有“莜面”这道菜，不过，比起家里做的，莜面的香味和筋道真是不在同一个水平啊。, @% y! l4 R! ?4 E! U3 G/ |" b/ M
莜面的制作要经历“三生三熟”，你知道是哪“三生三熟”吗？这里卖个关子，后面来说哦，这可是真的哦！( R# n: {" S) |3 d% {
莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是"一生"。
6 t! t7 z3 u+ F8 e! ~, Y" E# } 要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"。
3 W; x8 e5 c) b/ c `8 e& z" h7 j 将炒熟的麦粒磨成莜面粉，这就又成了生的了。这就是"二生"。" T7 C$ ?0 U/ n* x `
莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水。所以这就成了"二熟"。, w3 R; ]/ q3 T* d& s
开水和面啊！烫死我了！3 z/ o3 r N; h k, n( e9 M4 b7 B
( U* ?( \2 m/ b# r: b8 G和成光滑的面团，就开始制作莜面窝窝了。1 a: X! M- v' J$ b8 Q
制作莜面窝窝要在光滑干净的地方，婆婆都是在刀面上做，我也就这么学了。, `9 `# j& z3 x8 O
揪汤圆大小的一块面，就开始在刀面上用手掌根部推窝窝了。
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推好的要薄透。
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然后在指头上卷成卷卷，放在篦子上。1 c% F: O* e6 z S& `9 d
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这样，“三生”就做好了，生的莜面窝窝哦！
L' i1 g" x' z: Y接下来搓莜面鱼子，我只能一手搓一根，婆婆可以一手搓三根，两个手同时搓六根，这可真是手艺啊！, ?" |/ X7 S7 v% o- b
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搓好的莜面鱼子9 h/ H. M0 Z( H3 |% E
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不管是鱼子还是窝窝或是用饸饹床子压出的饸饹，这都是“三生”的不同种形态哦！! E4 c7 s2 |4 T
好了，接下来就是最后的“三熟”了。水开后，上锅蒸，当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了（三熟）。这时，莜面才真正能吃。- s6 b, W4 I! w% z
热气腾腾的莜面出锅喽！' B( e3 Q1 i9 L7 G) q! v: f7 d
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这下，知道“三生三熟”了吧！
+ F( c% q. _! ^' _0 `' a, x$ t光有莜面不行啊，还有有特色的汤子。饭店里大多是凉拌，可是地道的莜面汤子是用关外（张家口）的口蘑和关外的羊肉，剁碎，加上葱、姜、生抽和蒸出来的汤子沾着吃，那个鲜美啊，什么其他菌类啊，都是浮云啊！一个字“鲜”！
2 |* a$ I6 p! X( h8 ~不过，因为我是地道的陕西人，西安的羊肉总觉得有点膻味，所以，今天改用大肉，做汤子。# @( u4 f/ [* g4 \- g+ g ?1 G6 @$ \7 m
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另外，还做了一个西红柿鸡蛋汤，要不，连个菜都没有！1 @$ L2 }+ i1 G+ n, t( p
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好了，面和汤子都做好了，开吃。
: j n9 f3 [3 N$ n# T3 ?5 I先吃个肉汤的。* {! b$ o! v, ?
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在来个西红柿汤的。
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s$ X8 f1 u5 M1 A5 A d/ u% A" w美味啊，营养啊！
* M7 Q: H% i9 m& Y# L5 Z, R! y菁菁小朋友特别喜欢吃莜面，通常吃到最后，汤子都不沾了，直接吃开！
0 Q2 N! k# J F# |' S. z最后再来个顺口溜“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”。
4 g E% ?: M( Q. O糕面最顶饱，其次是莜面，荞面次之。+ j" W* c0 O. @- `
最后，问个问题，你知道什么是“糕面”么？
. V; S8 J1 s' d- R5 D如果你是陕北人，你应该知道哦！2 T/ M) m0 y2 P x# c/ s0 e
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发表于 2013-1-8 15:27
