颖澜澜

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现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。
! `7 ~& a( `, c1 @) U( ^6 S0 o' D0 f5 ^今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。0 s5 t& j. \! [, I/ ~  @4 P5 W0 Y
从用料说起
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' B8 ^, g! c1 B4 a6 s9 U% K/ q面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么： ' v. R, \# G6 |4 _# h7 ?- E4 O

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面粉：
5 |$ ?# g8 ~7 @' t! Q: R& I应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。 * T  L4 `: x( s0 p, O
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没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。 / J1 e5 h2 t$ L* [

. y' u2 C+ ?1 }由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。   F% D; ]  s6 Y6 N$ \5 v+ y

" X( F. g1 P; ?" Q+ M另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。 2 x* L  U8 E5 Y& D, @. C% w

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酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。
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3 W1 G5 d6 O# i0 S4 [9 K9 m油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。
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液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。
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调味料：白砂糖、盐 + G6 c6 F/ [0 t9 Q9 A
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! z* _8 j" k9 D1 _! }1 A白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： 9 C" @0 J9 t- a8 C1 L
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 4 X2 ]# o! K. ^6 ]
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。 $ a$ M; @) \1 `( }: k/ K: Z4 x
3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
  F/ x9 ]/ }" k% |) j1 @4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
# @) s; M9 d+ ?  m9 `. T0 C5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 & F4 ]  I, j! z7 ?: p, M$ A& E
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。 + @" v! E' y  q7 ^( m

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; U2 m, F! w7 `0 P% S& |Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下： , P- @3 e7 s# W7 V0 C! S
a. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 * _# I4 V+ w0 l
b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
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盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：
+ F7 n* M4 A' N8 V0 x1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 : i! ^; v7 Y0 {8 n# ^+ D1 \8 h8 ^
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
% ~8 o- ^$ O/ r6 B# l2 v因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
) h4 {; F7 v; ~* W+ ^因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。
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米小加

成功与否，和一个好方子也有很大的关系

畅妈

学习了

小熊来去

补充一点哈
" K7 p: O4 b5 p1 l. M# L% t8 x; ?( t面包机全自动烘烤程序中和面时间太短
2 i7 U, I# c' L! e最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序 ...

这个是必须的啊 ，我第一次用全自动程序 做出了的面板不好吃，第二次多加了两次的和面程序，面包好吃很多，又软又香

isummermoon

补充一点哈. w, j6 R1 g" ?8 D" [
面包机全自动烘烤程序中和面时间太短6 B+ H6 Q, h) T3 g
最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序

芝麻开门

好详细啊~~~收藏~~

丝丝娘

先收藏了。

筱笑翛

好专业的知识介绍

臭婧妈咪

学习了
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蓬絮|

感谢版主分享，现在面包机是家庭常用的小家电啦~如何用面包机做出美味面包，如何利用面包机做出更多美食，都是需要学习的。澜澜很心细哦，送花花。