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本帖最后由 蓬絮| 于 2013-8-5 12:12 编辑
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想到很多人肯定会问我做法,我就上传君之的方子吧
& Q4 X3 b& Y! u, B; h# V【酸奶芝士慕斯】(参考分量:6寸圆模一个)4 E7 \& K+ p4 f* X1 [, I8 W
配料:
4 m6 t9 W3 M) Z/ O# O芝士慕斯馅:奶油奶酪100克,细砂糖30克,盐1克,柠檬皮屑1/8小勺(0.625ML),香草精1/8小勺(0.625ML),柠檬汁12克,吉利丁片半片(2.5克),冷水20克,动物性淡奶油100ML
8 B% X/ o8 m5 V& ^0 v5 e- R2 h酸奶慕斯馅:原味酸奶120克(含糖),糖粉20克,柠檬汁12克,吉利丁片1片(5克),冷水35克,动物性淡奶油100ML5 N( a& R, V8 O
慕斯底:6寸戚风蛋糕或海绵蛋糕1片
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制作过程:0 ?9 _0 l u# A, J
提前制作一个6寸的戚风蛋糕或者海绵蛋糕,切出一片蛋糕片备用。或者按照樱桃慕斯蛋糕一文的方法制作一片松脆海绵蛋糕。
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1、吉利丁分成需要的分量,一份为2.5克,另一份为5克,掰成小块,2.5克的一份浸泡在20克冷水里,5克的一份浸泡在35克冷水里。
+ u8 T" F' X5 l8 [5 h% Y2、把200ML的动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡,也就是淡奶油变得浓稠,表面出现纹路,但花纹较软,无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各需要100ML的淡奶油,这里一次性的打发好了)。打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。. C& U2 _# n8 h8 q" A7 ]
3、奶油奶酪室温软化以后,加入细砂糖,用打蛋器打发到顺滑无颗粒。然后加入柠檬皮屑,柠檬汁,香草精,盐等配料,用打蛋器继续搅打均匀。
. i1 J8 L6 y0 J! ^# n3 e/ @4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里),连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌,直到吉利丁片融化,成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里,搅拌均匀。
3 h/ @' _: k. J9 {1 b$ x0 o/ {+ s5、将第二步打好的动物性淡奶油,倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀,成为芝士慕斯馅。
- ~. i% A4 d3 m$ D$ b6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方铺一片戚风蛋糕片(或海绵蛋糕片、松脆海绵蛋糕),倒入芝士慕斯馅。
6 l( y" g, e6 d7 ?; T, \& J& n7、用刮刀抹平慕斯馅的表面,然后把模具用力震两下,使慕斯馅内部的大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻室,将芝士慕斯馅冻硬。(因为随后要倒入酸奶慕斯馅,所以放入冷冻室可以让芝士慕斯馅更快的凝固,方便酸奶慕斯馅的倒入)
; f& V# v" ]( W+ S8、在碗里倒入酸奶、糖粉,搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。9 H. D3 Q3 V6 M- `' V$ P
9、接着倒入柠檬汁,搅拌均匀。
9 s0 t4 A' U* \, K3 z10、将第二份泡软的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里),连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌,直到吉利丁片融化,成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入酸奶糊里,搅拌均匀。此时酸奶糊很稀,把拌好的酸奶糊放入冰箱,冷藏片刻,直到酸奶油具有一定的稠度。# P4 A: ]' q* I! k4 l9 s2 u7 k
11、酸奶糊具有一定稠度后,将剩下的淡奶油倒入酸奶糊里。0 y7 G" k h! C9 ?/ m
12、用橡皮刮刀翻拌均匀,成为酸奶慕斯馅。( R8 X# d: J' z W' U
13、将凝固的芝士慕斯馅取出,在芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅,抹平。
$ K! {+ r9 F6 { j14、将模具放入冰箱的冷藏室(这次不要放冷冻室了哈),冷藏4个小时以上即可。脱模的时候,拿热毛巾包住模具捂一下,或用电吹风的热风在模具周围吹一圈,就能轻松脱模了。7 V$ o5 W5 M: _) T9 W Q
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TIPS:
! I7 O* _- R2 O" f: V* f9 ~1、慕斯蛋糕底,使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软,支撑力不足,会被慕斯馅压扁。当然,可以根据自己的方便程度来选择,如果手边正好有戚风蛋糕,用戚风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕,底部铺的就是戚风蛋糕。
; l/ e$ f: h7 z) S2、吉利丁片泡软后,加热就会融化成液态。加热的方式,可以隔水加热,也可以将碗放入微波炉转十几秒,再取出轻轻搅拌至溶解。
2 E$ o' w: Y. u3、制作奶酪慕斯馅的时候,奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后,需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候,则刚好相反,酸奶糊和吉利丁溶液混合后,不能立刻和淡奶油混合,需要放进冰箱,冷藏一段时间,使酸奶糊具备一定浓度以后,再和淡奶油混合。因为酸奶糊如果比较稀的话,和淡奶油混合会使淡奶油消泡,拌出来的慕斯馅会更细,并且不膨松、体积小、口感不轻盈。
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