橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:* ?/ f/ f' v. a4 d6 j# r& V
1.蛋黄中含量最多的成分7 Q  {/ D- u9 }* y$ ?0 X
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
) V8 K/ S% Y* I2 L0 k  @% ~' K4 b
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是: r8 p/ N2 l! T( p
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
4 t, m' r# u" z6 U3 ]
+ m1 W/ M* N/ J* ~- t1 B3.一般最适合于面包制作的水是0 p9 m! z4 f  L! e2 n
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水. S' S, p) y) v  i% Q9 p' }
9 J* z; x6 g  M( n/ `- T) Q9 \  g
4.下列材料中，甜度最低的是
0 B  b2 ?: |& ^5 C; L, H1 V/ L% ?  W(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖+ Q6 x2 j$ B$ Y. w' B

; c3 m; k. N1 a: t0 L, @7 A5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
! M" \; S  W  t5 B- z8 p) y6 T(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
. j( q% c- ?! ~% W" J2 L# b6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
% r/ z- ]7 H4 e: a/ Q: y(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
: l4 ]3 I! A+ V0 A* r! b5 a5 D2 j: b. [$ @- [- n
7.有香味、颜色，不含水的油脂是6 h) b2 s& [6 W. `/ S' z" y0 ?
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
" U" Z# s, W. C6 x
) R! D6 \- `% ^* j. a8.蛋白的含水量为7 |2 R/ Y" M3 C+ H
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%7 d' ?- h  m+ W) v4 G

1 t, S4 \7 O0 ^& C& ?* p9.巧克力熔化温度不要超过' \+ i0 `7 H/ Y2 \5 Y6 P/ ^
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃2 e& J. B1 \4 c; m# t
1 P3 J5 ]5 f$ o6 R, Q
10.蛋黄内所含的油脂具有% p' h! b9 m6 s5 K* L  i" W7 v3 n6 `" y5 e
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
2 A# ]& a; K7 q( K11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质9 v: L( \9 `1 Q/ U4 @
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
- O* B% o/ Z; f, M4 Q" y
  X( \" L* w* ]7 R" u12.蛋黄水分含量为
/ O7 \+ p& [' g2 r(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%+ s! l+ l) R- z& _) A5 x* G
3 W: V8 b6 G. T6 H8 p
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
, `9 H0 K. w0 {( z. m(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%* N3 h& ~* C& H" [  f, g) U
- F. j/ M' ?' N$ x1 E0 S% V6 a
14.全蛋的固形物为8 b3 b/ u9 I7 X0 d) C
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%# H# d8 E0 E  c* I( l
8 C3 G$ d. G  F9 y5 E
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高' `; E, D- \- k5 G4 T! C
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
* V8 m8 S4 p( t' r, P: y+ A* t7 d, i- \1 p
16.新鲜酵母水分含量约为1 ^1 M  Q$ v* a4 u3 b# _+ S. D
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%9 Y) X# v' u+ V9 i

! e$ E# y8 X0 o" H/ D9 ~17.色à?油必须密封保存，因为
* P  M5 Z# w0 t2 i1 N$ b(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道. k9 j; O% M6 u

7 @1 u, Y1 d- D" B% X, p- Q1 t18.鸡蛋内水分含量
6 G; z- {/ w& {4 n6 [0 C: k9 x3 l(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
6 q& n3 {' Q$ A
4 K( c: _' R# k# R( _3 K19.乳化剂在面包内的功能
) M1 b- o3 j: _& N0 |3 m  ^(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
/ ]# H5 U4 L; {1 m; F, W(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
2 [) t' `0 [* s3 A7 K: t, Z- R0 k, Y6 B
20.乳化剂在蛋糕内的功能
( M# ~' \# C6 e& J- l(1)使蛋糕风味佳
0 n! m# B7 J9 |1 @(2)使蛋糕颜色加深
( H& h6 q  S1 H: p% i(3)融合配方内水和油使组织细腻
# S( \+ v/ Q. Z& O5 G+ p  I(4)缩短搅拌时间减少人力
- ^  [/ k- G+ Y5 ~* A1 a' ~  D+ }8 @" Y( C
21.一般煎炸用油发烟点应为
, O, V4 H2 F7 g  {9 Q: y/ ?. j; L(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ / h: h# d) d" x" q! z
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
' M+ e1 d* w7 U! T& |/ `0 r/ y8 N8 ]
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
$ d) o4 V# }8 k; q(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃" ^4 a: r$ m- Y$ S
& ^8 `$ w& @+ o
23.下列哪一种油脂其酥性最大: E* v% w& k, d5 g
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
" E7 \2 N' Q4 J; _9 H1 E/ \4 k, f" |! U& O9 u
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
; a( x# t7 x5 Y' h2 i/ o8 w9 _8 K(1)好的??料 (2)纯熟的技术
2 `& i& X2 _; g8 H; a(3)好的设备 (4)以上皆是# r: L: ]$ [1 x8 ?
' m0 b9 B0 S6 [* b* }
25.下列哪一种糖，甜度最高( f& E$ N" @, M: i  g+ J
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
- q4 @6 c# t6 d& r1 h( S+ z
# s3 v7 x; p/ n26.乳化油在哪一项产品较为适合
* @; S1 @) l8 n. {/ g* s. c(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
! E1 X9 t1 h7 C0 b
4 l, ^1 g& C6 Z" I4 z9 C' a8 m  @27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
. d& Z( f7 H& z$ K3 N(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非/ [4 k( a1 c- S! g$ {4 P# [

2 ~+ I& g: y- S/ W28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是: A2 Q6 q# ^" |9 E, k! g
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
/ d: D3 X# L* O. A5 l* G3 K9 h- W3 F% G  C
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加. W( l" q  u6 e# ?0 G0 a1 ^
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响0 C* @+ F/ ]) r/ U3 {9 |, R

& h* T& P7 U" `: \. o30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
/ ^$ z- `& ?8 d) y) Y% q(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 * F0 a- L9 @! D# E, C5 I  V  h8 o
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸3 p8 i" B- G  U! r9 n

/ b# v+ r+ O  j" {31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料0 r4 K8 ~- P' q, r. x6 Y
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
* y: H! L% Y  i( e/ ^/ G" ^* O1 e9 A$ S, c$ f
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 2 P. i3 b$ h' Z6 D" U3 [' c: o
内水的用量可随着增加
8 x& R  R* y6 F5 g8 Z: q+ R(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
5 L4 K0 B$ V# P" q) D1 Z
# r+ e: q$ O4 ]1 q) k2 A; V" H33.影响烘焙食品烘烤的主要因素2 ~6 }) n" Z% W
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是* X6 k) x( D+ M! m8 Q6 j( i
0 d2 R# i' e+ H* G
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于( ]3 m8 S8 Q9 \
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
3 s( j0 V: B/ v4 s# B+ i
9 ~; A- V  w6 n& [, d# u35.食品之冷藏，必须保存在
  k7 L9 p! l  @& s, w5 ?- @(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
  b$ i! V+ q* F" X: ~5 _* ?) g0 X7 b7 l6 ^& ~# p5 {4 M* n4 k8 m
36.面粉应贮藏于
) h& e$ D3 O* _2 F(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
4 q9 M* m; T* F& L& q# }5 I! C1 O(3)高温多湿 (4)阳光直射之处: F8 n, B6 y8 {, b4 I4 Y& f/ @# r
9 _9 K$ ]3 p8 S. R
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
# ?2 I6 C! w" q& K1 y1 q(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
3 X/ ?8 n$ ?* D9 H. W0 G1 q
1 t1 r6 K% P$ ]; U$ Y+ {2 c38.下列加工方法可保存最完整的营养成分5 C  d1 C( W' j& l$ v1 G+ A3 e
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏! j5 H1 y" U* U! m  v* l4 W

4 r% E( y. l6 a39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
- S* |* G+ A$ K/ V/ m(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
  I+ W7 V7 G& h* r4 T3 A5 I- P7 y/ [! E: U( [
40.低酸性食品之 pH值应% O2 q" L+ z9 R/ u( `( R
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0, L, @9 n# V5 n* b* s) j

; k% f1 G' U  ]$ h# C0 ]41.肉类贮存最适合之相对湿度为6 Z, c& a% x- C8 B0 q$ l' |
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
- v1 d. z5 @0 R; r( P- p
9 {: C( h4 N0 o* \, @1 Y8 o* `42.贮存面粉的温度最好是
+ C2 w0 m, i5 T5 `. i: E(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
. k0 P: P# ]4 e5 o0 G
$ h& o: o% J  m! |" N) V. X43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为" k* Y* B+ _% M# t# J5 q* e8 B
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
- U3 ?- A; l( X) {0 @( z
- L8 F( n5 o" L) Z( c44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
' T" ^3 W* h# ~( }. J5 C! e(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存- ~' O( ?0 l& L
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
0 t. K2 M/ B- t8 i% a, ]; r( j) P
2 n$ H1 h, H# a45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
: P$ [+ d! U4 u# ^- F* r(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
4 i8 S0 J6 w! v6 d( T/ z
4 p5 A; h& t2 P46.巧克力应贮存于4 ?: x& G# u, J# M, z  ^+ e- L
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
9 ~) l4 m: E8 B1 S(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置& r' U0 z3 p2 O

# V5 m8 j3 _! K47.影响食品保存因素
% I7 ^. J' I- L. e$ \4 i5 E1 q6 f5 C(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
* T/ z( _5 P: [
5 D* P' \& n/ V5 p48.全胚芽如长时间的贮藏
% ~( c) H" U  a8 B) o, q, D5 {* s(1)蛋白质 (2)维生素
& i& S0 A9 [1 U( \  T(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
4 S( T* m8 }6 R: t: A9 d' E
( a+ Y# w# M4 y7 O9 T+ T/ p/ f4 v( b49.发粉应贮放于
! k( L( O1 |" d! a: v2 h(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
4 L) J; A" h  ?- ]) u8 w4 E(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
" l2 R" U! t! I% C
/ c* W; M3 V8 y. n+ `/ n50.烘焙食品贮藏条件应选选择
8 N, U- E* @2 N; z4 y; w(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
+ E( u- H* u  ]& l(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方$ D& w/ R# T+ r5 m+ d' h) L

$ y. ^8 g+ ]$ E7 H0 N' j7 z51.冷藏食品温度要保持在+ Z- H" x- @1 b2 }& x
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
2 k7 Z" p0 P& s2 G, t' R3 ]6 Q# P5 s9 h) `% }
52.使用食品添加物时应
2 x0 R& n" {& H* _' @5 Y2 n/ V(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中9 ]2 T! x, J. t7 R
& V7 P. N2 s: W
53.冷冻食品之保存温度为
5 r( r! Z8 p$ F6 \(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下& n7 @7 N* y2 S  s9 W$ G: r4 N9 S
6 ~9 Z2 D. |1 O% O  C: W& E$ N: u
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
- a& ?$ f$ |6 X' D; C/ ~(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂2 O( R/ ]9 K/ u* B
, D* G3 a0 E4 J/ `
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良1 h2 b7 N# Q, S! P; a5 ?6 g7 ]
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 , f' i. G' [% u/ V5 t
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  2 N, r, _& O" t1 o$ l8 W2 _; i