橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:" i. `; X' ?; u/ G
1.蛋黄中含量最多的成分9 {8 c: W$ ?; b: |
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分* ~0 }( O/ V* y) d2 D
" a; J* u* K% |1 P" e
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是1 M# ]6 w$ w. B; S4 i
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
6 X$ l9 h* b* f$ J9 c7 e5 @0 e" @0 Z
3.一般最适合于面包制作的水是
2 N0 b9 _" s  S# ?7 r(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
" r: v+ D/ m, j0 g. j1 ]4 o
& _; T& P; ^9 W" Z4 }. T4.下列材料中，甜度最低的是; t  X1 ?2 C) p$ F( |3 E+ J
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
; d# t6 c+ G8 ^: a0 \0 ]$ l, ^& ^4 N$ U' |. @4 N
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
  @6 a9 U* n8 z(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
- J" P# B/ |" [+ a+ ~6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)! G5 H' p8 F# e" X
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油5 c: ~6 V* C$ V" r8 Q( Z( q

1 ^0 c4 v7 J+ Q. Y" F7.有香味、颜色，不含水的油脂是1 x7 R$ @$ @3 W+ H$ y& R8 C1 w
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油5 V$ ]7 n1 u( n& Q( y" F

7 X5 t4 V4 x; }0 |0 }$ P/ ]8.蛋白的含水量为
# Z% G. I4 q+ X(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%5 h' Z8 j3 b1 m* @

: b7 \3 A/ A( w# K- `  x. k! y9.巧克力熔化温度不要超过0 \& {+ x) t( E, j
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
& y7 g( `" a: B2 n9 A: I4 O) ^, ]0 G, v& g- ~6 ~; P7 U
10.蛋黄内所含的油脂具有
* r: B9 T( N$ Q% b(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
4 ?) T- y% @/ z& B11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质, p0 L3 X( |: {% p# [
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料) }0 t5 s9 G, [& r: u

" @8 D$ s; o- a9 Q3 @12.蛋黄水分含量为9 o) C/ }* a0 B0 G0 M# }6 M5 i
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%0 o/ W0 \- ?* @% G
2 z/ o7 ?; I( t& c
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为  V9 I) `. w; I3 S
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%' \4 i( E4 G5 k7 x" U9 n
5 d; R& K  @& e6 D, S
14.全蛋的固形物为9 Q. b3 K8 q9 ?9 J6 R9 O; y
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
* s5 @/ A5 Y5 ~6 ?! J4 [2 n( z; O& e8 _# r  W" P/ I9 o6 B+ }
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
2 C- a! g$ v4 g% x(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
7 g, k8 J5 ?9 }% ]1 U: N( E
4 G( y$ D6 ?7 @+ T* k: G) s6 C16.新鲜酵母水分含量约为
* |" g7 Q' g6 p9 O$ M, z; D2 X( g9 U4 l(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%" r) k- z3 y! A0 |

3 e; w. u$ V3 _; i% I- e6 r* D7 @* F17.色à?油必须密封保存，因为
2 T# u3 v8 X- e! G1 ^(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道6 L- F, K  A5 M5 @! _' K

- _) [$ i: @2 ?! W18.鸡蛋内水分含量4 m& M* J5 _3 v* T. T( ]& `, o& P
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
# h/ s- {$ G8 F! S/ F+ }9 B
$ M6 V; [# k' t4 w: R19.乳化剂在面包内的功能
% O' ^& {2 r6 c, r" Y! d(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
2 Y( M) B2 g$ l* {! y$ t8 j(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力: q$ t8 Y9 @7 W8 b& I
5 z& v8 K3 i3 h& V* S
20.乳化剂在蛋糕内的功能
! B1 P/ {+ ~9 F7 f: D' D(1)使蛋糕风味佳 0 ]' U, p8 D) G( h/ f
(2)使蛋糕颜色加深
( k! E) |4 X7 n% S: k(3)融合配方内水和油使组织细腻
& S" i, `% I# f" W$ \5 h  l(4)缩短搅拌时间减少人力
8 g6 F, Q" `7 [7 ?/ c) m+ Y* F( n7 G2 O% n  ]! a2 K) G" b! H; S
21.一般煎炸用油发烟点应为
' y3 L- y$ R# s5 j(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ % \6 T& e$ ], L2 u, d" w
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
' C# s$ y4 v1 F% g  C; Q6 b0 m2 f( i, g& O5 D0 [: y3 _( [
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为# X3 e# l5 Y; O, L) p9 t
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃0 w8 Y' K% ?0 I  d+ {/ z

' M  y+ x& K7 A/ v; X2 A# O23.下列哪一种油脂其酥性最大" W. z  w1 H* j4 X# D7 |. j7 _
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
, A7 l, n" O) m3 s% b# [. _2 B; h: `! l9 s1 ?; O2 I
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
" @+ c7 O* a2 b+ A2 t(1)好的??料 (2)纯熟的技术
8 @+ k1 ^0 W* i$ `  @+ Y( ?3 U(3)好的设备 (4)以上皆是
2 w4 ~$ O* e5 N3 u7 X- c# Y
2 W- N3 K% g% C25.下列哪一种糖，甜度最高  G6 D: o7 x: f' g
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
4 `5 s# S; E) n! A: Y1 s$ s  O$ n
26.乳化油在哪一项产品较为适合* t* z. U  t) \4 k
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰" }6 }/ ]* r5 ]/ `) z- |& K( c
" Y! E/ Y% k9 I: H4 t! T9 x% S
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性3 q6 p4 l4 F. A* V
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
+ `: n  o0 I4 d6 j  ~5 V! N& O1 j/ O# E" P. q, R
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是% s$ V; S- k% R( ^8 w' r+ @8 ^, j
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖2 E: U. K+ L0 y, i, Z

3 X1 j2 D# {& S+ x# ]# d6 P29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加7 o( Y( g7 v; w  p0 e! J  j
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响  j6 V, m( \2 y1 a9 |
& }) o$ l1 t1 a4 B" H1 B
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
/ }# {$ l/ ?$ E2 N' ]' H: W(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 ( }) u, d9 L2 `) @: _# v" x
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
* v4 k6 `/ H! M- y$ x( H; T2 C/ H
- m3 G  M1 q, ^$ d! {6 ?/ n31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料! t, {2 Y! C  R# F% F1 Q  ]
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
: U- u' y- {, J* l. m4 X
, W# y0 ~8 @0 W( [# `32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 & R8 i, N7 p6 {9 t$ w0 A5 X
内水的用量可随着增加! |6 }4 J9 ]! O9 F4 t
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%; q: G) f1 F. N0 n8 B- \3 n! b
* T/ Z- k2 z3 z, J- u
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素8 y3 L* A0 C* n! X$ A; b2 C
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
3 ?$ p4 ?  C/ B4 u" s# [, T; Z
6 U4 i# l- a2 h5 c* z* v# V34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于$ l$ T  U; M* e2 Y- F
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
: O5 \$ e; p% b5 C# m: _! e& F4 [
1 p4 ~3 Z/ C+ d: f* L/ c  U% o+ K0 {4 Y35.食品之冷藏，必须保存在0 ]  l# G# @, J( V7 B
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
7 [$ S: x* `5 h$ W3 k. x/ j, L: }/ u; R
36.面粉应贮藏于
/ T' K% a  J( `: f, f) [(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 - h0 [8 U2 Z# m- k7 ]! n& i. N  S
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处8 J2 E9 x  r) X8 I+ l
* w4 r0 V7 \& u+ s. C
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限; R2 ?, }6 P& ~6 \% Q& G  Q2 y4 ^: Z
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
- b3 m' A9 O6 i+ f* _! p* [
; t4 P  ^8 c# E9 d6 y. M9 b: x38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
0 _% j. H$ x# n' N(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
" c4 j6 |5 N  P
) M$ M: Q9 m* l$ x* k39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
* B3 {9 e- i  f4 G(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
5 v/ R& Q- Q) V: U# K$ v! K& H, e. G' O# u2 U9 ?! @
40.低酸性食品之 pH值应2 c- n' e! @5 v0 D& a# `
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0. k" X! z. r7 n3 X
: \9 B' \9 i- [, @( b
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
* t8 f4 P7 E. v8 t; I(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
- G' v7 _# A8 J$ d; w0 Q1 `" ^
% Y, P  o2 ^7 R6 M$ n42.贮存面粉的温度最好是
6 w: \9 t5 U- ^5 q(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃. k4 F# h. ?/ N0 \& z1 S4 R
2 O7 R. c  ?; [+ n) q
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
! ]9 m5 Z* E2 J(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
6 D1 V1 j9 c* T6 I
" \- j; p, z9 W3 ]6 }+ |" O44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
# h0 V9 g: u) _" H! T(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存/ t  q2 i) e: W" d% K, T7 J. M: P
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是/ ]; w1 }( f8 H! c% N6 v

$ N0 F3 X2 z' r45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质2 Z) ~+ `$ u4 O. n- F- D
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油9 f  p+ q- E  t( K; P" `7 I0 ^4 Y
( S7 Y. w: L5 x+ U4 u, [
46.巧克力应贮存于
, B" v# A1 _3 n7 ^; D3 N(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区   H$ x. z! }' p9 a3 S( j
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
+ q2 j" ]2 Q- V" \" A1 b9 @0 s& C
47.影响食品保存因素
" f. \' g* M" D1 E(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
& t* g! r! h8 v( g6 Q6 ?) B# [$ Z& X8 i8 T: a9 I* u/ t  {
48.全胚芽如长时间的贮藏
6 J' u% U+ F+ I(1)蛋白质 (2)维生素
% Y# Q2 n4 [6 q; X) p! Q" x(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
- j. O! p  O+ Z! Z* [5 ?, i  T( k5 U* R8 J1 q
49.发粉应贮放于
: k* i4 e! L0 O(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
3 l& L' i5 ^" i, Z(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方4 C- y0 c% H! N! G1 `

0 E* \) A& {5 f% J50.烘焙食品贮藏条件应选选择* a9 r2 M! J& }8 }5 j6 z0 F: _
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
; b$ C1 A, v5 E9 j1 |0 t1 T(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
5 \7 w# Y1 e; E, x3 U9 ^! V, M7 B1 K6 b8 n: _
51.冷藏食品温度要保持在4 R8 |/ P' c5 `6 g7 |7 B/ c  ?
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下# j* |; z; `2 F9 x- t

% L5 y5 T& z3 R8 e2 A52.使用食品添加物时应
( [6 A! q4 D5 ~1 ~. V! O8 S(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
0 A. S% _7 s+ O9 \) ^# L1 s8 t9 P5 l- N' @3 @. `* Z' p" q" [* x
53.冷冻食品之保存温度为2 q" K2 c! C: S) v
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
1 I% d9 ^( y& [2 E+ H* O
: I9 C. y7 y' M54.下列何种材料无法用以延缓面包老化# f! l( S+ [; z2 m0 @! _0 R
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
" L  y1 X3 @1 \: [* I5 p) u7 h( m; L4 O4 T/ k! B; h
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
% d; L6 d7 L; ~) |8 c( a" A(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 . J& v  _/ u; G1 _% r$ R
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
. J  B% t8 x; p) H; O# e