橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
) v' x6 j( `7 F1 }7 {" E& B1.蛋黄中含量最多的成分) t, M( X; e1 N
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分/ {8 _- D* b: i: @0 y* ^3 |# D

; y3 G) h6 N3 i- _2.蛋白成分除了水以外含量最多的是# p- u% a1 r, u* A7 C5 G) [& C
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
" V* \* j. u3 G4 D. H2 L( z$ ?& \
0 l! G# i7 a1 Q& j, Y6 e' a; U3.一般最适合于面包制作的水是1 S% V* l- H% }1 Z
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
3 C7 m- h9 |- L
$ K( }5 p5 O  v& e1 q4.下列材料中，甜度最低的是  j' N: L( m& y3 F
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
* `' ^) D* d7 {2 U& i, t
  K/ C6 D9 c2 x5 H3 z2 G5.无水奶油是来自于下列哪种??料？- f. v5 L+ }6 G' p
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
3 M& f; m& s% o  u" ^/ `3 R7 k6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)$ [/ s+ n  c* }4 x! o
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油& x5 J& g9 y/ p7 }
9 h, D, b% V% e( m% W
7.有香味、颜色，不含水的油脂是% t) F; k* J: y5 c. V  F9 {
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油5 F5 y3 k- j# W* Q' b7 d0 W

; I$ W5 ~! L. G8.蛋白的含水量为
8 e- g( @" e- T& b" }5 u* O0 J' K& [9 O(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
  U) t/ _8 S! b; P+ w& q6 U4 [2 u0 K
9.巧克力熔化温度不要超过
+ x) h! u2 ^$ }# j2 ^+ H& R(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃) ~& ~/ z- b! R0 B2 _

9 e( k+ I* f/ o10.蛋黄内所含的油脂具有
  L  Q, v* a( Q! p$ k(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
$ e' T5 y. R4 b+ C11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质8 q. a7 z8 t; F- f3 }
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料, n8 {1 {! Z4 P& z" n7 T2 L( ?3 ~

4 v9 i, |2 X+ A5 U# A" R8 B5 p12.蛋黄水分含量为, H/ K* H% s9 p6 [; t4 S" |% @* X* e
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%% s- [  F3 S5 A5 \5 k9 t

9 r& ^  m/ M# @8 F  O3 p- Z13.一般奶油或玛琪琳含水量约为" J/ g; X# C7 z. `* r. V
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%3 z. S! [% J$ e5 i

6 m$ A. W  x+ v0 }1 T8 M14.全蛋的固形物为
" d( y: q: w. G' a" d1 g(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
. c  a2 t, c0 v( F  P
4 s4 S+ h7 s, q( ], J7 ]- A15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
$ d/ x7 [6 C* y. _& s(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%+ G# S8 F. E3 h
$ c; w/ E4 `+ L  y. V
16.新鲜酵母水分含量约为
4 I1 s& ^# k* p' s9 M(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
3 G& M; t/ |; D9 ~$ H0 d2 L+ c
1 j* B  r  T0 _# r17.色à?油必须密封保存，因为! Z& i9 d; q5 X+ H2 J3 `+ z
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
4 i. k& R: M1 g; D' P* c% P0 [( b3 D: Y6 n
18.鸡蛋内水分含量
# i) ^% _$ d* k(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
% _6 B5 t7 |8 s# M0 ~% C6 w5 z1 ~* s0 ~2 ^- I4 i" n
19.乳化剂在面包内的功能) \/ p& I1 v; n; n2 \
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 ) |; C1 y% ^) o9 x; M
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
9 g# J0 Z/ h! L) f1 a$ f- g* B2 W
1 ~$ u" X: v4 Y# L, z20.乳化剂在蛋糕内的功能8 D. a2 G1 S1 H! N; j" D
(1)使蛋糕风味佳 8 Q7 E. F" w4 c: p4 W) J( }5 q
(2)使蛋糕颜色加深
* v, f0 `7 B3 E& l% _# A(3)融合配方内水和油使组织细腻 # ^4 R% u+ T2 N9 u5 f5 K! e
(4)缩短搅拌时间减少人力; K9 J$ c9 U5 [  @) i$ \* G

/ b9 W2 U4 U) ~' e21.一般煎炸用油发烟点应为+ V" @+ J7 N$ O4 P: m, @' Q7 w
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ - k" H+ w) G! q5 [) I+ {
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上0 C3 e, q( {. C6 Y

/ I8 M( T5 p  i6 X" Q" Q+ C22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
: V) {8 ?+ W6 {4 t6 [(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
% j; X; @* n2 M' A  c7 s. U# x! J0 V- j: O
23.下列哪一种油脂其酥性最大3 G" t) J; q( N7 i7 B2 h
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油7 Q: S4 j; p' g  {. f3 j5 V
; F' o7 i' M4 R( x8 D% V
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
' O$ N( M/ m% X( w' a(1)好的??料 (2)纯熟的技术 ) C8 Z& g" }& d: O" r
(3)好的设备 (4)以上皆是- N5 a: Q! \2 U8 u

' s4 A' |- _7 A- q4 h. l' V25.下列哪一种糖，甜度最高
: U3 d: U2 v0 F& k; A; e(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
: T; h2 p: b. b1 O9 J4 M! X& C1 Q4 N: r+ f: m; B* f) ^& s
26.乳化油在哪一项产品较为适合
! R! l7 Y# W/ g' s+ r1 _(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰5 \$ A  G, @: z: q- s' G1 q+ q" P) j

+ n# L# g# O, `. O- a27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性; o# D& S9 y! Y; M6 T
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
4 ~0 P# U& d1 N7 q( c
6 i1 ^0 J1 V2 c8 N2 e; m28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
; h0 v1 {4 I2 W, d3 W(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖; s3 I) o$ E2 w3 Q+ l
+ g& X1 f* r9 g
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
8 k1 s  b, V9 V1 v3 r# J/ i(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响7 v4 A) I7 O! T) u% g! ]2 |- D
1 Q$ y* e! {2 n, r7 \8 A' L2 l
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均, U/ h! `5 t7 Q* Z' h5 S) \% \
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 0 g- u' v/ U. Z
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
! J  C# }6 T5 i2 j" H5 U6 [/ K) g  L2 u
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
" W$ M0 d3 E2 I* Q(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
# N" Q+ ~  |! O% w
6 }; f# h% n) h6 t+ H! L1 \32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
& L( K4 x: Q1 g# \) o8 q0 j+ h; g内水的用量可随着增加
# v  `' I* o7 d% ?(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%: b9 m" z6 s% R0 R. c
4 Y0 G, e$ V+ G: H# c
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素( h, `8 \0 N) K* r
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
* b! s0 f% @6 U( j+ `0 V
  B, `" Y' H! Q' ^5 K* Z34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于8 M" \3 b' ?! m6 n* Q
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
% q5 Q) G8 Y& {. H5 g* J8 M& {
) S8 N$ W2 j9 Z, {) G: m4 K35.食品之冷藏，必须保存在4 f1 @  g* h8 q' I$ C/ I/ _2 i
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
& [: H, ~! W" J
1 Y0 F6 V8 }' a, i+ ~36.面粉应贮藏于
5 M! D# O. j% v- [, W+ a: Z9 F6 \+ ?& C(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 + T& i& S/ V3 j
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
2 [8 u% e. ]$ f$ B  F1 P3 h' V/ d
' M6 h: y& r4 _- J37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
# o( C. K* R: A( P2 Q4 H(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
5 I1 N9 n7 `8 |7 o, J. d2 ~" D( K+ h6 [# }
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
6 @; H' {, F$ r( W5 j: z- I; R(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
' ^1 U, s; a% z( |) V/ Y3 [5 l: @- K+ u# P' f" x$ d2 w% u2 f( s& \
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为( x8 W. Z; r: |( K" @
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
3 }1 d% I* Q3 K! H4 H
; [/ j8 z: v- t2 ~: ~8 `: q7 R" o40.低酸性食品之 pH值应
/ j) u" \$ g9 f8 ~0 g$ P(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
. {& p& n% g4 e6 v8 g  E* V4 M9 _+ X7 d% A' K3 G, d# o8 |  `
41.肉类贮存最适合之相对湿度为; I/ L3 b. U  w4 O
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%" d4 v# e+ a+ a# v# \1 ~8 D2 \* e

+ }. e. m" E" s$ M3 Q3 i( u42.贮存面粉的温度最好是
/ N. x3 {  S. [(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃1 ?( l9 ?  q0 y' `% C" |0 T

. x$ p8 ?6 g1 `* K43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
. G) X6 T  g7 v, K(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
: Z4 H9 R  o& m  S7 l5 W
2 y! M1 U4 i& Z% _44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
; I! Y# m; S. I(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存2 ^% A5 j# |' u: G3 ~
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
4 p4 W0 }0 b5 \! m
3 Y- v) ?5 @/ e  h) z$ m' ~) J45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质. R$ Q6 Z2 u* X/ ~; @
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油6 u/ K; w5 S2 r) x' y6 b2 S4 e! S2 ^

; ]% P% l: ^+ h# S0 Q46.巧克力应贮存于7 ^  y' v6 |2 _) H" U! A3 R
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
6 G! F; j8 z6 H  [4 J. t(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置" i% k2 B3 p$ v# d

; O0 m- S- r. L  e; I: E1 M: q47.影响食品保存因素. A1 x9 |: p8 b$ k6 |+ V7 I+ V; d" W
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
7 ~7 W' P  f5 H: Q( a% c& y( F: o' O* O
48.全胚芽如长时间的贮藏. X: c5 J7 g* j
(1)蛋白质 (2)维生素
& L0 K1 X) Y5 H" p$ w: E(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
  {; b8 Z+ [2 q" B7 P3 E% X. q+ Z$ s- b, E$ R5 t: W$ T
49.发粉应贮放于; U8 w! D, @5 v
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 8 ^9 [: G- k( ]) f$ x1 I
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
( B$ _! e3 |% H% M. J6 b* I
4 T7 S, m' d7 j/ S3 ?50.烘焙食品贮藏条件应选选择
: M: k7 `( T" P  K/ {(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 ( F3 ^; ?- s& ^; f
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方6 h1 R! l' i1 x" f2 H! A
8 l1 m+ W6 ~( _5 H  m( I2 A$ ?  ~
51.冷藏食品温度要保持在' J% j  O- R9 u
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
/ K# ]- \" X8 N( \# z; e
" {% R$ W$ [. k4 T" U5 @52.使用食品添加物时应
7 }5 x$ G4 \2 U( z% B1 m% P(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中& [6 |, [; j) Q7 Y4 l

, j3 l, Q( q8 G5 j53.冷冻食品之保存温度为
" t0 |9 Y9 c/ r# g1 }# j9 m(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下. U7 ?5 i5 I+ M& h
% S9 A) X0 S* h0 _& Z6 t( E
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
  g0 Q' m- }, V(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂, r# r3 t* L& k8 F

) o5 x, o7 d5 \% D, \55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
4 u  P! ^0 D6 t(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
7 v# Q. B7 W- o: o1 r(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
( F0 d* j9 b9 z& J6 _6 ~( P* b/ \