橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
  e" I4 @0 v' l1 d7 m5 h  \. y1.蛋黄中含量最多的成分6 ^1 d' {2 b9 I; i4 A& o
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分1 W9 y% I- p$ s8 z( m
$ e* d: T- i# B! @* ^5 ?2 ~
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是# p  T/ W: _0 @( M% x
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
/ ?; [4 x6 U) i. n, s: I* a2 v! ?7 f' M- I9 w3 T
3.一般最适合于面包制作的水是
& r- |4 U7 g1 U' g6 D3 v; e, A(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
9 O4 j) i1 @( C) o6 |! J) l
$ M4 C! H) b$ l: x, C) y6 @4.下列材料中，甜度最低的是
" R/ U- b) r1 e" D0 a(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖( s7 m- D0 S( l

3 b  E( W# |4 Z+ J5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
2 Z) q6 e5 N( u% ~0 Q* Z! E(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油( s) O7 Q: i5 Y1 h" L
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)6 \6 X3 @! B: V: T' c4 T& y
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
: `1 ?4 N9 K* R1 \( H
8 [' g' Q$ c& L; k1 a7.有香味、颜色，不含水的油脂是2 j! C$ p8 q& d1 B# q! G
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油$ `) k8 g2 b( \0 o

& n3 @8 O# |$ d0 u2 L) `* Z8.蛋白的含水量为7 j! M# W. F1 b1 l: D
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
( N( @7 ]8 M. R3 ~" H  ]( ^4 |  r6 I$ ?1 v- q6 ~) A( `3 ]) `6 ]
9.巧克力熔化温度不要超过- w$ \: g/ A; W
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃/ b, T, ^8 O! i5 W

6 p. p6 b, u8 B, ?9 z10.蛋黄内所含的油脂具有
4 J+ Q% j5 Z( Z: ~% h4 M& `2 g(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
) @9 }  q! L7 ^1 @  r; F' D11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质4 y) [5 I( U- j+ S/ P
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
; Y0 m; D0 n3 U2 z1 |
8 T; I3 H# Z- y2 I12.蛋黄水分含量为
8 X, f0 H) @- I/ ^" e(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
) m. W2 K" Y- \, x8 R
) \2 p* g0 }5 K0 G$ I, n13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
& x: E+ A( f1 {$ _/ ], p# P(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%) D0 e) c. t/ [% E

7 B( b& p, Q: S& C7 H7 O1 u4 n7 `# \14.全蛋的固形物为
2 x. M" s) e7 W$ K5 w(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%8 f  v: V4 ?/ @5 z- B2 F

) [/ `4 ~3 R3 g$ {7 p( N, J15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
& m' Y8 A: E( H1 W* m(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%* [5 y0 a+ h5 K6 ~. n: g

3 t' p$ j7 P- S+ c* }2 a* L4 R$ J" t16.新鲜酵母水分含量约为
$ F; Y" y- s( r9 c' E0 Q* N(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
2 E. i0 g5 t: I9 L  X4 u8 S4 Y6 s0 T) h- m6 ?9 o, W) H
17.色à?油必须密封保存，因为( ?$ k7 r. G! p  I
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
5 n3 O7 K  q" _" R$ d2 w! c: |; x- O$ S4 H. z
18.鸡蛋内水分含量
  e& k( d( j) h(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%. J* w" ]& I7 q, S5 }
! u7 L3 G' d; k8 k
19.乳化剂在面包内的功能$ E& h9 v; v8 E- a) E' v
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 2 `' J( `' O$ i, d+ K* _
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
% a$ b* @8 l+ V+ F( s' [/ F7 C  c8 X3 h8 V
& k! K3 `" q/ ]& V20.乳化剂在蛋糕内的功能
( A# u; x( g5 }9 C( n2 e1 ~) t(1)使蛋糕风味佳 6 i, d) m; U. D
(2)使蛋糕颜色加深 3 h+ A" U% b$ H1 H; t) Q
(3)融合配方内水和油使组织细腻 4 V1 J2 J6 M: b% }! I, z- h
(4)缩短搅拌时间减少人力
1 T5 N; ]0 y4 o
& G, K7 K$ n/ F- ?. b21.一般煎炸用油发烟点应为
- p$ ]( _; c% v$ V(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
6 q( F$ m: ~5 E/ a, t+ d. \/ Y) e(3) 170～180℃ (4) 200℃以上% U/ A4 Y( A' t1 g( v

  m6 K, z* P) R22.新鲜酵母贮存的最佳温度为+ [; V  l8 b' W' l
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
+ f8 {' d, c8 ~2 ^% R# K% \1 K% `7 u% O( a4 v1 o
23.下列哪一种油脂其酥性最大" Z* L' D" \. X! f9 p2 Q
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油( m$ y5 f6 ~1 @- r9 X, L

( E0 O1 n/ ~4 O24.良好的烘焙产品须具备有下列条件- u" U3 G9 d9 m. |+ t! r
(1)好的??料 (2)纯熟的技术
8 Q, T" Z9 @; `+ u(3)好的设备 (4)以上皆是
( l! T) q7 P' T; g2 o1 b' G& c9 @- k1 M4 i# t7 l  z! u  R
25.下列哪一种糖，甜度最高" d: Z7 ]1 @8 d
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
6 p$ k$ a& _0 \- T& Q
- V9 l8 G( A! u6 b# f* W4 f26.乳化油在哪一项产品较为适合
* _( H( ~7 q" A/ D0 h(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰2 K: e; q$ u. Q$ T8 H; D

4 ^& e/ o8 T) J/ V/ F" m1 M" g27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
. @4 x5 P; b  h  j) w* G: `: j(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非) t7 W# Z0 I' c

) s( I& Z7 b- p3 z" [* T28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
1 P* o* t. t- E1 y3 S7 Q# ~; z' N" K(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖' q9 j! U, @# }; ?' i

( e/ B0 b0 n' _9 H29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
7 N# r( x( w& s6 J(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响% m5 G& f; ^$ ]( M- C: W# c
. j3 b8 ^9 [3 o3 u
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均4 ~, N2 D$ p% }: \
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 2 p, `% J9 p4 i
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
7 H* P$ I5 I+ o6 G! V" h$ O' L9 _+ m/ {2 ?0 |" X% e$ Q
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料: W6 A3 x& H- O4 ~/ u
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
9 |$ f1 w6 d7 o' k  d/ e1 M7 x& N; {% b
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 3 w" R8 h8 E  L9 W% C. h
内水的用量可随着增加
' T/ q# c, W" A; m9 b(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
6 {" d7 A. a! [2 V6 w
3 a+ b  T, a+ T* Q33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
  F) i+ S, Y5 v7 x7 \(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是$ Q9 V3 @! m4 a1 k

4 _3 j- }- [- C6 x6 g" x34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
6 p( U) ?5 R' i" `3 `& v( e8 n(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上4 m/ w  T  V" b
3 ?# n4 Y" b% M0 V/ |
35.食品之冷藏，必须保存在0 O! b/ B, C; Z
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定' k/ W2 f: _8 M! q/ i
4 h7 V( i. n& W, U: Y# @" }
36.面粉应贮藏于9 B- }  ~7 U4 _6 |- V
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 6 V4 B3 v! g5 v8 U7 K. e
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处& X/ T6 r$ K3 c& G1 d

  \# S% N* [0 z) A37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限9 }8 Z$ I; i+ v2 v. s
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
/ C2 N2 _0 \" D8 ^' q
* h1 i, q* u8 Q38.下列加工方法可保存最完整的营养成分- @* J# j( i) t: o7 p
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
( _) Y. O7 d: M' b1 E) Y/ T8 \3 E4 I, Y- I! H
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为$ @3 Y1 B' e% z
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.64 H0 A+ R6 [6 N( {) ^" r
: w0 w/ R) O; }/ Z7 X: D& p: C
40.低酸性食品之 pH值应; O' J; k) z2 z8 j+ C. {
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
  Z- E4 t+ c7 g% I5 X& p. v8 p% p4 S7 X! ^3 c" @
41.肉类贮存最适合之相对湿度为1 T. }7 u: f8 b6 b6 \+ U7 Y6 n
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
7 y0 ~) t1 l$ M' v! A' ^0 f- l; G" y! f% r
42.贮存面粉的温度最好是
; ]" [9 P, u% v& e0 u6 s(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
* e" N' `# B8 T. P* g1 a8 d) Y6 J# g  M. P% o1 B2 A. y
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为, J. E4 N5 Y0 s, L) w4 C
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上7 P% h8 x* R, [& K$ A

% u& G1 a* A" p" A8 q2 X44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
& a2 D; i2 Q9 a$ E) R2 C4 N1 c0 I(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
8 i0 O7 ~, U% v4 u! E! l(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
6 v* x5 i1 P  Z  Z# D7 `2 b+ \7 F2 V: p5 s5 V
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
& h# ~7 F* u0 A' @. F) z(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油
) {, ]& Z' ?3 D9 {/ v2 e5 {* b. i- l
46.巧克力应贮存于
. D2 X, @( N2 e' l0 h(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 + S6 Q5 a4 O5 R8 t8 M, |% b8 S
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
  D* q5 B4 w+ d! I* t8 m% S/ [1 K
47.影响食品保存因素
2 y7 k) ]' z1 |(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是0 U. B7 u$ ]( M6 s; x5 r. @9 m
9 z+ q; B' S' z2 J6 T
48.全胚芽如长时间的贮藏
# {5 G! o/ Z8 t4 f, M$ T(1)蛋白质 (2)维生素
) j8 G$ X, r( D& T: O9 T! Y* v4 y2 a- u(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加; ~( i" r5 ~5 A2 C, x5 h' a
* ~# v! K# c6 a( Q$ q" }  [
49.发粉应贮放于2 N" [6 [* L6 r) |+ F( ~4 D
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
1 B) o% ]3 `: X) H# X2 n9 N(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
9 Y, t1 C. |6 z3 u- `$ X
5 I0 P" ^& \" `( E50.烘焙食品贮藏条件应选选择
. `% H2 g* x3 V1 M3 _3 x3 b0 K(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 . i& }3 D$ t* b% G( e5 }
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
7 v; n" {. e6 R: ~0 ?8 I
! H( p5 |2 A- |51.冷藏食品温度要保持在5 u7 k! S! g& [6 G# o/ e
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
9 W. ~1 `) [' f+ W0 m# H2 Z2 ]3 d4 R  M; v0 j% L& G3 _2 ?
52.使用食品添加物时应+ Q* I$ B. @7 Y( t2 f& |6 E
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
0 H: d6 V4 _& ?8 V: o& ^. h& G9 P4 B1 n
53.冷冻食品之保存温度为
, J7 p# \) U# c4 [(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下" s2 |% S3 U; y
: U3 e% S% w; G; l. ?/ ~  U, k# m
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化; S+ N* S# d" ^; m' t. x
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
7 {+ F5 n; ^% Z- X% J6 p0 y; l/ j' Z3 v9 _4 K8 v8 W: k1 G
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
% p! Y7 P: ?" B: N: e5 s( f3 o(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 : b1 ~$ T  k# F; ~1 v9 X
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  - q% ?/ ]2 p; Y