橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:+ M0 S" `, A. J: R6 |
1.蛋黄中含量最多的成分( C& }6 }! x% c/ D
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分7 m; D% _9 u7 b9 T6 `
. U# Q( F* s, r$ @
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
+ q+ j/ q1 N6 E: ~& v% f. ?(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质6 n+ d( k: K$ o

+ f" ^# w3 J' P# I' W3.一般最适合于面包制作的水是8 a% ?% D3 _( x- f- l, `6 x4 O
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水4 y7 i) r. p1 B9 h% B6 d3 O

6 t0 q3 O  i9 B0 F' J4.下列材料中，甜度最低的是
2 W& ]' w; Z( h7 `(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖8 |2 ?: c1 l* M, S6 V; |
9 u0 b! X$ e9 g- Y5 g; r2 `
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？" Z3 P: u5 a) S6 m+ T
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油" l0 B8 P: D3 f- x7 @+ F
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
0 s+ S9 j) ]- a, K0 o(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油, }5 N. C* ?# ?" R/ m

7 Q. D1 w. G( n5 B3 ]$ k. N7.有香味、颜色，不含水的油脂是
# q0 S- h  H9 P0 U' a(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油& P0 H0 I1 S8 A8 D
8 ^5 Z) t. A9 `7 w
8.蛋白的含水量为4 ?! H0 ~. B, q: f
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%) q6 n$ W7 M: [! `2 Y) ^0 N! E
! X+ }5 D7 A3 M5 j, B" i: ]* Y' t$ \; f
9.巧克力熔化温度不要超过
/ |; s! J' U* X, D" n, Z" f(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
: |/ @3 ]- ?6 g! g& n# n
1 ~  p  B" S+ O! i' F5 j10.蛋黄内所含的油脂具有" F- I7 d. }& s; z* v
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用' t# Z/ S( m( _: d8 c
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质# @% Z3 `0 k; j% |/ u  o: @
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
0 c0 b# }3 i6 H; H+ x& R1 `2 u7 u9 ?2 p1 P
12.蛋黄水分含量为
. n% b, c: b6 o" |+ h# \(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
& D3 i7 N1 X; ?2 o0 t! {, s2 u3 U) ]$ s
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
8 ^) c  {- w1 f& a(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%8 R: V- d6 e, x) h0 ?, t2 l
* L  P( x6 P5 q
14.全蛋的固形物为' i2 `+ w! R5 @
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%& i& _0 @* j( Q# f7 e
& `$ d/ d  _* T
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高' q, v1 N4 [9 t) o8 T! d
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
! K! `! A6 s0 f
, |) A  E4 }- w& x: F16.新鲜酵母水分含量约为
+ G9 C6 t3 }+ j- w7 z(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%. \& c4 q: s% }: S

  h6 x  I8 S9 _* ~' |3 S0 C% b5 ]$ p0 |17.色à?油必须密封保存，因为
3 O5 s- Z4 k2 V  X- |2 {4 C( S) z(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道/ [' n: t# K" ^/ X% }
" Z, b) x( p0 O! ]  I% e
18.鸡蛋内水分含量% {: |$ e4 d7 A" q
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
/ c/ P. |: M1 [: h. w! q! E, \" y0 \. f) {0 A9 ^! d" E; |% f
19.乳化剂在面包内的功能
0 R6 {; J6 x$ e( n; o9 q(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 9 t- f5 ^8 n8 f. f& O( T+ d5 ]% E
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力  u6 F; e8 x' V; t! S

7 N5 g5 w& C1 _' C8 X20.乳化剂在蛋糕内的功能3 _5 c! W. |" i! f! ^) ^3 J
(1)使蛋糕风味佳
( E# R3 Y+ H% K' p$ e8 ^4 Q1 ~5 `(2)使蛋糕颜色加深 : W: O7 X7 h9 Q! K) r; T3 @; I5 Q
(3)融合配方内水和油使组织细腻
4 A6 o2 I6 c" @9 b(4)缩短搅拌时间减少人力
6 g. A' q9 E- P2 Z1 Z4 y* y; p" R
" ~6 D: O$ l3 q( b; h6 H# D21.一般煎炸用油发烟点应为; O2 t2 W# \" b' `; B! O; r2 b
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ + |, k, ^+ v1 v7 x/ j. Y$ A
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上( {& o! H' F0 P) x/ `: N0 F% L) r6 s

4 ]+ Q% Q! n; N( p22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
: E/ m8 m6 n9 X6 g! H(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃' b. W# J% E, Z* E8 q6 a, x  D8 u
8 S; a/ A+ D% |4 E9 l; g
23.下列哪一种油脂其酥性最大
' t! A) [5 x) N, |6 U1 q8 A5 X(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油4 \6 s' K7 ~" ~& Q; e, n

% A9 A4 e2 u" l& M3 \5 B24.良好的烘焙产品须具备有下列条件$ E# F: x) C$ x* U" p
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 9 U$ o# \7 N' L" e0 g9 \9 M" _
(3)好的设备 (4)以上皆是2 ^& P2 q. G. T/ ]- G' M

. G- Q( B, n# l* }; ~5 N" C  d& W25.下列哪一种糖，甜度最高+ R! q) d( t1 E& A- D+ e/ S
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖4 r% O  l6 W. D+ _
) U& q$ ^( b! ?# n
26.乳化油在哪一项产品较为适合( i7 q* L1 e# }- ~$ W. Q8 d6 n
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰$ x: t# K* {. c( u- J

; e2 E7 K( W! d& {; w" v27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
. {% [; g' M  Q; k8 d(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非# l" X5 B5 v( |+ p6 Z
9 y" V5 N4 v2 P, A$ q
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是5 l. e# S- T# h" ]  Y
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
. G; }5 Y$ T2 _/ @
& V" z, o9 u. N29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加2 ?, a' E& `$ H/ @6 R1 g
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响0 N% Z6 U. p5 E# ^5 ~* V6 {8 s
/ D4 j' E5 r  `( N- F" L! G# v
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均* \) L. ?1 s1 j
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 . m* f8 t) i; m( Q8 t, S% }1 J
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
! J% x3 e4 e4 Y+ w- P4 |2 L; k6 ^9 t3 Y
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料# w. o" y5 A& a' |, n. q
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
+ n8 H' V6 I; m; y% N# J% H$ a6 E# N% p  i1 k% @
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
2 M# A0 w* B$ E% t' n内水的用量可随着增加
; x8 d$ Q7 A+ C  s! W(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%: J/ ~0 ?" j6 j+ g3 ?

3 z( U$ W+ X5 b' V33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
: X& ?% y" A% l- Q, f! K% C(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是% C" }, f( n' B2 Y' T' v: f6 Z- H' @

  D4 P5 B! t- X5 O) a34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于; n5 Z4 ~1 U4 j
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
) _* F/ K6 A. @  l, t# m- K; n  N5 o3 l
35.食品之冷藏，必须保存在
3 R9 Y5 k5 \+ t; `(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
0 l+ @+ U0 t$ [: N- M! [- r/ B8 M  p0 w6 S
36.面粉应贮藏于
( b! ], F" J" |# c/ C" V# u. _: `* o) o(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
" Q  i  R" F1 d(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
9 f, B1 J! J, b6 H( p+ T" L/ a
( ]$ ~' t# d7 L. x37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
# u& j# B6 ?3 e3 ^(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
# G0 t- x% R' [3 Y) t  y* Q& c5 @0 U0 A; K. U  b5 b5 v
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
) `9 X0 a' {9 ^6 n7 }# }(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
- I4 x+ {# o1 m4 {* F' o8 j$ H6 r  R
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为$ h6 V# b- Q- t0 |1 F' Z6 ~
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6) ~& a- X8 U9 k' U0 [0 K5 c

. X/ _+ C. Z& }6 t40.低酸性食品之 pH值应
. h( L' I5 e' {- _- I/ G(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
5 j3 Z+ p. A* U  l) C7 {4 v( s1 S* G% R/ w, |# p5 k( Y' @+ V
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
- j6 s6 x/ f0 [$ N; X$ [(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%' t3 e" }, i0 r5 S7 i
# R# G2 `* ^( |  @- v8 t+ j5 \
42.贮存面粉的温度最好是
$ }$ p6 W) I, K$ n7 ](1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
- @$ j! E( |. V: g1 h5 X: O5 I6 ?" [; _9 D% D6 |
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
. e% o8 r8 G' h1 y& p(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上; a* _/ q7 f, M7 @9 I, X2 N

) E7 G2 p, {0 j44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确7 V5 n: H& Z" h
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
7 r9 w4 b1 Z/ L% G, R3 S8 g7 Q(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是1 j! `. a$ a2 Z: u
) C) {- C/ `5 A* {8 x
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质* c" b7 m; y$ g8 x, r1 o2 c9 g
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油: D  o  r$ g5 P: F- A7 [0 a; }1 i

7 j; j; F' A4 u, |& o' [1 ~; X& H46.巧克力应贮存于
! j' E5 ~) ^' Z$ Y7 s& T(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
! C1 a% z+ B1 R% k. |6 A4 @(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
1 z( @! c1 }: M& `8 L9 p9 X. u# q: x6 F  |7 K, H+ z4 k% y
47.影响食品保存因素
" ]& S5 j  d! e: G* D9 Q(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
) x  k! ?' r' O, [1 t1 v; b
) F0 C/ R7 k' _2 q8 E48.全胚芽如长时间的贮藏3 _/ ?8 ]% V$ W+ {0 S3 u& z
(1)蛋白质 (2)维生素
, F, E8 ]' `, t9 s3 E(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
2 l+ e" G8 U# q, E) p
! \- l* o& A$ ~5 c49.发粉应贮放于
8 l- j+ a; K$ Q1 e) @(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 4 W, G# R' |4 Q1 K$ p$ t
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
5 K7 e( V; g  x6 y+ n7 h& `& X; d. L: P2 A" d9 k2 m7 Z9 l  |* L( y, |
50.烘焙食品贮藏条件应选选择" J. @; m- u, z. Y! W" A1 m
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
7 H8 I$ ~. V5 i, L9 N$ o: U$ _(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
0 D  t6 U4 k( M, B& g' p9 N! {, S5 [; _
51.冷藏食品温度要保持在2 O$ ?% W8 a$ F
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
! @# C) P1 |! O0 a
* g7 s# c& U- i; A/ N  j( `52.使用食品添加物时应
2 }& a! X& b( O- C' m( u(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
5 K  C0 u! ]' ]( w
( z" G; c6 [9 G, [53.冷冻食品之保存温度为2 P  |1 }; a! Z+ n
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下. I. Q( E4 c' u. a, u6 z; Q
" q" O7 X$ c2 S: }2 O0 F4 F1 a
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
# q$ \9 w$ c* {4 e(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
% @) T0 q7 q+ S9 J% Z( {" e
( z) Q0 ~  H6 b/ X' q0 d% Y; N0 k+ }55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良8 d+ q: ^2 J# C& L8 _# H# G' L
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 " D! ]) g5 }, l& g( u- a' t
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
/ V0 m# w' @* g- y: U8 w2 r$ V% ~