橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:, \  U) S, p& }& E3 y
1.蛋黄中含量最多的成分) C( d; u6 D; Z: ^" S* [
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
1 Z. ?5 [; O3 J$ ~* y/ {% V1 M% o4 a
  o" `# {% \6 a! |2 Y2.蛋白成分除了水以外含量最多的是2 A1 ^9 q5 F+ I) M7 R, y# V
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质7 y1 q2 k) `: G
5 Y6 V2 A  n: ]% h5 F) r% ]4 [
3.一般最适合于面包制作的水是$ J5 H5 |. i$ @1 t
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
* ^9 S3 W; u) G6 {5 y
  I2 Y, @( H. k0 [% k4.下列材料中，甜度最低的是
  i: W2 v: a& E% V4 ~+ G* T  E! C(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖  |8 }/ W7 E4 Z
8 f! n0 n8 I# j$ M
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？- a: W  u3 E; n2 _
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油9 ]) z' z' E  v8 V; v
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)7 @0 X0 h( I1 `9 D! |+ t
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油, V8 b* h- g) ?  t" p% Z/ V
3 Q& A% X+ c; D+ ?+ ^0 N: x
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
6 e: s$ Z4 E/ H" \: D(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油
* R/ N. m- M+ l9 p
  T+ t5 P6 e! g: A/ W' r8.蛋白的含水量为
0 g  k8 `* Z" j0 V(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
9 O0 R( e9 d' S# S' ?6 J* E0 `' ?: k5 m
9.巧克力熔化温度不要超过
7 Z5 ]) t. a- J* l(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
% |& V; M0 v8 v; b1 n+ ?2 q
' q0 h7 d- F7 `0 Y( Y) L: @10.蛋黄内所含的油脂具有* ]3 o7 \, d4 Y$ O
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
1 ^6 m1 h6 U# E) B; y11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
2 N9 J) N6 _% R' V" x(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料& X9 I* K' p- S1 J: F' y2 X# d
4 L% B$ N+ T# D  g. V/ I9 q
12.蛋黄水分含量为
2 s0 Y8 ?$ M& T; _# S% i(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%8 P: O2 T" n/ \
2 Y* y& L0 `9 m6 K: q* W
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
: r$ H4 }+ a# v- P# n/ q(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
; C- Z/ \7 z& M, |! g7 Q1 ?" d' b0 d! v) T" A  R- l
14.全蛋的固形物为
! ^& J# w0 }& O* A, O2 M" X4 E5 [. z+ S(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%+ i$ L2 R: C7 f: Q' \$ p+ {
+ G; X: T' Z: X% H3 h
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
# r8 T  z  y: j4 M  e* u6 S7 Z( M(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%. X! c. v/ g" }% G
: t5 g. r; p5 \' k9 Q
16.新鲜酵母水分含量约为
7 l# `9 k/ C5 M0 G" w7 r(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
1 \7 }/ z4 f/ |  o  D
% e+ Z0 s" K$ q6 a- I17.色à?油必须密封保存，因为
7 ^- h' d0 i; ?/ p- S$ ^8 ](1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
# ?, e) s8 d9 N( f0 q8 ^
. R$ _2 F( n* \7 j1 K1 w+ I18.鸡蛋内水分含量
- B: A- @2 m4 T6 y. n0 `) ~(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%# V8 F9 t* V, v
' r* W1 B% J" ^/ n5 c
19.乳化剂在面包内的功能* I$ T# e! Y5 J" v
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 9 R5 y) f3 d- m' k
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
8 m9 T9 n. H1 e6 S- J& k. M; \: Q
20.乳化剂在蛋糕内的功能/ E# Y: w% l1 `( E( M
(1)使蛋糕风味佳
+ I: ?- v/ h9 q' l$ s$ a(2)使蛋糕颜色加深
2 A  s( G, _0 e(3)融合配方内水和油使组织细腻
+ K4 A% E+ x, G(4)缩短搅拌时间减少人力2 U5 e& T/ Y$ f/ }
& i5 q# x; j4 E0 C2 W7 q
21.一般煎炸用油发烟点应为# @" e5 V* y1 F* Z1 k/ i# o; ]" R
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
3 l( D0 m+ X* R9 t(3) 170～180℃ (4) 200℃以上3 Z3 i1 v) O0 c) {

) ]& x1 ]$ C( N4 j4 ~22.新鲜酵母贮存的最佳温度为% y: a- ~7 d) x
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
0 c, w3 x. u; j) c& Q4 n; b# Q
/ f3 y9 y! u) z3 g23.下列哪一种油脂其酥性最大* P7 ~& Y3 l% I  j, ~/ \* X
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
& b8 d  P: _. ~# C
1 ?) I, \" c! F- a# b3 U; y2 u: z24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
+ f& s' C, Y: ^$ T4 P(1)好的??料 (2)纯熟的技术 " |# ?1 r3 X% F. d2 |) k) Z
(3)好的设备 (4)以上皆是6 ?! |1 K! p7 U

8 x) r) ~) z" z25.下列哪一种糖，甜度最高
9 [7 J( ?# l3 J2 [% t+ s- t# c# a(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
- M- q: i4 ~" m* Q* e
. ]: Z) s0 x8 G0 ~( u) g26.乳化油在哪一项产品较为适合2 p/ n" ]% A. G" ~' v) X8 e" z
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰5 ?0 o& S' N- m" J, t
( y+ [+ {/ m0 M) d$ T* q( J$ l
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性) x7 u8 Z) i' S$ a# w0 x
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非# F( i+ A# y  T3 ?) R
' x7 Z! x2 x5 J6 `% ^' `
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是7 k% c$ S- W3 N
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
+ u! z! q# [6 @4 k- D
3 H5 ?& m" K) b29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
0 d* J# E3 `6 m4 S- [2 D, c. O8 y(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
3 W2 n$ t! Y% b6 R
" c' x! p' E+ ^) P) i30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
. p4 B5 ^/ Z. C7 @6 I(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
3 p, {0 H+ R0 b4 u(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸4 C2 k: _2 _: G( }0 c) q
" M% _) h7 g6 @  r7 S$ E) f
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料6 V7 n* L" g2 U. R* ^
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉8 m9 k2 m: s' m- t) i
1 U; D& _/ ~: i0 j
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 / }0 q8 _7 M9 |2 Q/ g
内水的用量可随着增加7 _4 Q. U' u$ r, }4 X2 n) f
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%7 F+ _0 y9 g) J5 H9 W
2 N1 _! j: U: ]- N( ]
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
$ t8 t% k$ v4 ?* p5 ~(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是9 z- w4 B- w5 x) s( z# N- m* E
) s; F, J6 P5 g8 S0 q; W- j0 l
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于5 {! V6 B/ s* D( t9 H! b
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上1 n" l, s7 F+ V4 B9 q, G4 Y# f
1 D2 l1 W5 }3 J
35.食品之冷藏，必须保存在. b( |4 K# h& p6 K/ ^) z. y
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定/ T% O" y6 j! x& ^

2 U3 y; ]7 \  M1 ~; O0 X$ L4 O36.面粉应贮藏于
+ l$ b4 W% x: K' c(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿   w) W; F  I  n5 J- g' i- a
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处; A5 F% e" D1 I' E/ r
) n! I- p5 S) V; ~4 `$ P
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限. V4 I, n$ Q3 i& H& \3 I
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
" H  W( q: v0 W# v  g# A+ M! t5 A2 m- N+ r
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分3 c" ~% B4 e0 {. w( N% w
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
# n9 C9 K, F2 _) L3 K% |
, Z3 o* x2 Y& |% D) A$ v9 u39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
0 e) P: c/ M5 W4 @6 w4 Y" j4 T. \(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
$ o1 S' l2 q1 L
/ s9 P  n8 X) i40.低酸性食品之 pH值应  W% M. y6 R0 Z# {( R) j
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.04 M1 X  ~2 c0 s

+ }+ ~9 u0 X9 X# K3 `$ x41.肉类贮存最适合之相对湿度为* ^+ _6 z: T' i5 a
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
( u1 x5 A& s9 n; {- P8 I$ `- `8 K- G! t
42.贮存面粉的温度最好是2 |0 i8 B( v6 N6 X  O# s
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃) n! v4 ^7 ~/ a3 V- F9 x

  [3 f' x# C3 N5 Z: q43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为0 l% L/ u: t( P+ Y% H8 T+ w
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
8 o3 P7 @6 [8 m* C. \
) i& U, N2 H+ ]' F9 C44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确; G2 o, X/ B. P1 Y, m( U
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存: }- `# }+ v- z- a9 d1 A# l
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是# y  {/ r9 v* I; t
" _% U: S, y1 B% I
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质; I6 }. M* S6 l; `
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油" R5 J$ s3 D* M8 Q% D2 ]

; a' i1 k! e' u; {3 t: S3 K46.巧克力应贮存于& p2 F% o' _9 ~) K1 Z4 `" A
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 / V+ R+ H$ S* u+ Q: t9 N5 e
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
# p6 Q& z$ U8 c& G. {( c& C- m5 H
% A+ f0 q. |" q- j+ S% w8 p5 N6 T47.影响食品保存因素
7 p( E8 l8 Z# W) v+ t(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是3 H. i' b* a! Y

* A* b; M) `- M9 O0 e$ p48.全胚芽如长时间的贮藏
' v; b5 ~% V* S; O: P: n* K(1)蛋白质 (2)维生素 0 p7 P) D' U, S- O. j
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加  ?( w5 ]) ~% ?
3 s. W: i8 p; X2 V
49.发粉应贮放于
( |3 t  f2 t4 {+ u& L. `(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 + y* X6 o9 U: l2 C
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方5 f; W9 F, y& j3 _. \" T7 u) G- p  P

. m9 ?1 M  j/ C- D5 z7 w8 `50.烘焙食品贮藏条件应选选择
/ t; A" Y5 C7 T( Y5 |/ Q2 \(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 : G6 o9 [0 E, O4 [+ y
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
5 R' h! Q" F1 p4 i( @* \, S
3 j/ I% m& A0 ^" I; U51.冷藏食品温度要保持在
$ j6 _$ l' g. ^! u(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
/ `1 p9 }6 a: \: f; Z$ `* d; {3 N; Q' v# R
52.使用食品添加物时应1 a, F) @& d2 k+ \( y- [
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中2 U* d" y5 t7 n! c2 @# {

9 P9 U1 D7 D* t53.冷冻食品之保存温度为/ ^+ |; b' f% f- R
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下6 L- M9 n% t: {6 e4 n" g

: y3 {% _0 O) B0 z3 Q" K# C5 Q54.下列何种材料无法用以延缓面包老化0 Y: S. j( v/ p( E6 K, q7 u( i
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂, Y" E* ~8 ~9 v% V$ I
3 x% H0 {# _9 f9 z# o1 F& q
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
/ V0 q8 p4 U# j, A) A(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 ! i' o9 _/ L7 f2 j2 ~! _! a. R
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  ' z; @8 \8 a& \% \