橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:, @9 j/ V- n' ^( Q
1.蛋黄中含量最多的成分" ^: V! r+ M6 J$ U6 v9 _; t
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
! d0 ~2 r7 `! k: k, M6 E, J8 s7 E2 Q3 p0 W; \( U
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是9 a- a$ D% B; B
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
! e' z1 h. G! C- Y' T
( K9 Y  Q! m' t1 Z! j9 Y& W3.一般最适合于面包制作的水是9 N! }5 z  l! m  t( t- C9 w
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水# t6 F  s# T4 I( c/ p
; T9 I. I) d3 }! q) @0 R1 T0 m
4.下列材料中，甜度最低的是
' c5 j) x0 f( u9 |(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
! T" p. ^# @  ~, H2 e7 w, `( D) F7 `  t" i0 X/ r
5.无水奶油是来自于下列哪种??料？5 P- L$ e3 q( q% R
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
) K$ d. F, `5 J/ i$ N' l2 n6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)6 R; ~2 o' }5 N1 i
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
% K3 M& W+ e  t# k9 |0 {+ r% }- o; S# u
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
' \3 H( [: Z9 X4 _  N(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油7 [7 V0 j- Z: [

2 r! t- T- t% U- y  A7 s( Y2 {8.蛋白的含水量为
2 u5 W3 F( ^! {# t: b(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%4 w* z8 ]8 N9 c% l( O
' y0 `: a4 W  b+ Q
9.巧克力熔化温度不要超过' P+ l. \2 C  ?% F9 f5 i
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃& n0 |9 S$ z: T3 g

; m  C$ ~9 U* e& r) \8 m10.蛋黄内所含的油脂具有
+ w4 w3 l" a  L, Z(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用9 g' q/ n* V# ]2 G+ g! J: J
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质6 x/ {8 B$ ~& a0 X5 H7 R2 G
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
9 W. ^/ H3 j# B. F, G. |
; a" n6 R3 y; N! [: T1 u12.蛋黄水分含量为' }2 ^. q/ B: z8 G/ w
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
" g8 n+ y5 n! ]5 o8 M# B+ s. G& G0 p, g& u" f8 M; f
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为& b% s$ }; p# X; F- X
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
. k/ m% C/ r$ A5 R7 ?
$ [$ o& b) a  g' g% ^: _14.全蛋的固形物为* I) x" l  y+ C5 m# F! N
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
6 `$ i& ]2 |$ k: i  |
/ [% y7 Z: D3 b% @. j% b0 H15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高4 @0 Z! H% v9 {" s& c
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%/ u( E4 R, t" u+ ?
3 D; I( Z" Y! H6 \/ O' `
16.新鲜酵母水分含量约为! d9 |; B) p; T/ t% U% F( I! c
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%/ ^  t) A% o' j
) I7 _. x& G7 Q( Y5 K
17.色à?油必须密封保存，因为
( K$ W! [4 S/ z  o' i$ P  M(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
1 Z8 b6 |2 T4 m2 y7 ]7 S, A; m6 |; ]; g6 z. Y1 L! E8 K
18.鸡蛋内水分含量
% X8 g8 Q  i) x6 z  s; [) v0 O(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
  |$ J; x% ^$ t6 q! H) \1 f- v5 }$ ?7 V) i3 w) \/ L) ^& t& o
19.乳化剂在面包内的功能
7 z2 v- y7 h, }7 ?) [(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 . O: T1 K1 u& X. q
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
" {/ R& @: X- h) h- V, Q  f9 h4 j  \5 O
20.乳化剂在蛋糕内的功能7 v5 `/ a0 v# ~" r
(1)使蛋糕风味佳 . ^+ P4 F0 T& q8 w( W; j. Z+ D( I
(2)使蛋糕颜色加深 , s5 h, y8 E1 R. }  p4 u+ ?
(3)融合配方内水和油使组织细腻 2 Z9 C8 X8 X3 a% l' ]
(4)缩短搅拌时间减少人力2 Z. r) q' E! Y7 i1 p$ R

. I. I, `( A1 Z3 f( w/ E, t, D. I21.一般煎炸用油发烟点应为
5 S( q! x* H# A' w2 u(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ . H! i* ?$ n2 v! k; y2 z
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上: K/ q4 y9 I% W/ b- r

2 V3 T' U" ]* m' f$ H& G22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
5 O, x0 `) F  W! U% I(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
) q- R  w# i4 D8 m$ B6 T, `2 n4 V$ c4 R6 P6 u5 K! I- ~
23.下列哪一种油脂其酥性最大- V: a& Z# \) y. l: c/ n7 |2 ]
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
3 S, ]: O. T# i
+ z7 i; y, `% a' b- G24.良好的烘焙产品须具备有下列条件6 d; f$ c0 x3 l& z& `
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 6 [/ u4 ]; X1 D  y) C
(3)好的设备 (4)以上皆是( Q# C3 ~/ p8 w: L( X) C7 G5 p

5 t' k) G1 T7 G& g" o" Z25.下列哪一种糖，甜度最高: p( H0 S* |8 T
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖; i/ y; w& j9 ^& y- W+ N' U. b

) `( g- c* ~5 t+ _26.乳化油在哪一项产品较为适合
9 W' [/ c9 G$ w; T: H(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
0 A7 y' I: ]+ }! C4 a* F
7 u% v  R, O8 q27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性' @' Z% y  v9 Y' t
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非
8 }  V* H  o. N3 r  W) q# d" N8 c5 u
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是* {$ I  Z' F9 F8 m4 f) c0 \
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
3 L' s- y$ X9 ?9 `0 p6 I9 I" E/ t
5 t6 o+ x; g' O4 U29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加. {2 Y5 [, A% V" Y8 E. N
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
. i- u( C, N, A6 J' G, L0 H; O
# d( Z9 k) \! q# H30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均  C+ d6 p8 l+ ^
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 # B' h* Q) `: I
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸& S* {1 Q, w0 t) S0 O# \

% Y/ [- K) p* J+ D& O31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
+ ?- P! y5 n/ b# ?(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉7 [* _9 ~1 K; S- i! x9 D
% y5 E1 Y. {' \8 g3 C8 W" z
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 $ p4 W! l$ d2 z1 ]0 E
内水的用量可随着增加
: n& w7 D. O9 t$ i(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
+ {0 Y. y! s3 Z. I, v9 M+ u1 T; X# ]
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素( P9 I# ?. \  L" [" S2 c$ H3 X
(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
+ J2 @, x: {1 m* C( Z
4 w% T$ s: o7 c3 p' \- E5 x8 G34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
1 I: Z& b  b% c7 t7 S# Y" d: p3 h  ]& X(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
, A* w* a2 r7 X: A' i& \
9 X( J3 h% p8 h$ r# r& F5 M6 ?35.食品之冷藏，必须保存在6 I( m% f3 W  T- C9 h* Y
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定$ r4 n% V6 w8 d8 `+ a- c
8 h" n* _2 r# `  a* `4 j' C
36.面粉应贮藏于
% V5 ]4 C) v7 d7 V0 B! R3 D' h3 n(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 0 [: y. F3 s) Y: `5 C, C; M) B
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
- O: b+ e5 ?# V  g
. b2 U' d1 O: R9 S+ h# ]! c: a3 W37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
4 J1 q$ s' e; m; _: E(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
6 a" P) @" @! r# ~/ w; y( r0 {- h  U' x
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分  Y+ G+ _" j0 f, x0 k: }
(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
- x6 ?% T% a& d. R4 q, I9 ]. G
# i/ A5 v6 v: }39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为% z% p9 Z6 s1 ?) P
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6( l4 ^  g2 G. @+ t. k
0 K* ^9 c9 }) t$ U
40.低酸性食品之 pH值应
9 t2 a# r, W' G7 ~5 _9 O; r2 W(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0' j3 @2 e5 f' P: h9 H
4 p2 W! Q; W' B, Z3 s8 H
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
& G0 W: M) G$ \% |(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
% a) N, |" }8 Y% O/ J$ V  g2 [
- p8 \, X7 ^7 [. z9 y* `7 Z42.贮存面粉的温度最好是
0 y& R! f0 O$ v1 ](1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃* a$ T8 P5 R2 p3 C/ d; t3 V
  j" I, u- ?4 @3 J  D- X
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为8 n: a0 {' ]) z! ?% V3 \) u" \
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
6 W& G# h* T* N% }9 p- m
4 M0 U- O2 d" x, M( X# d44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确3 A; |1 B: Q4 Y# A2 C0 \
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
# ^" a9 X2 ^- a# b(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
) H: W" M; ]$ [# g/ W+ v( A  B0 _
3 y1 D7 w  q6 t$ U3 H45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
+ p5 {! o0 g, q$ H(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油2 I. }& q- ]2 a4 j5 G
4 \, j' S$ r% F; J, R7 a/ O+ F( I' n$ P
46.巧克力应贮存于
7 u, q4 F, F3 k' N$ I, t7 B(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
' u& J! y4 `7 p- y" @& F3 ~(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
& A) _0 J- l# C, `' T8 C: {3 A/ l' M0 m, o  {9 M: X3 [! g
47.影响食品保存因素, I+ ?8 b7 X8 ~% D1 {& W* v1 X- V
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
$ ^2 v) i) [+ L, H" A  I2 R7 O# w$ o: E, P- B; Y! }- \& a$ \# O. @
48.全胚芽如长时间的贮藏# M8 X  ~0 Z0 d) f# Z0 ^
(1)蛋白质 (2)维生素
% u6 k9 p$ t4 u" Y1 w- }(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加
6 Z& l% ^9 J$ g' e; N( ~5 o' s% h2 ?# Z' ~. ]# A
49.发粉应贮放于* F+ h9 |" E  m  n% g
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
( C( k2 [: M+ Q) ](3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方. C4 u- h& O3 ?6 ^! W$ o8 s
5 b) K% e- ]2 D3 I: J0 Y  T0 T9 R/ A
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
. _& y/ t; \, c/ d1 p(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 , a" U; i- Z$ w4 w9 G
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方4 s1 M4 M4 O) S) a0 e' e9 H1 ~( }
6 i: r' z+ R% v: I; E4 A$ U3 e
51.冷藏食品温度要保持在
1 d$ ]1 p) c: g6 K/ w; O(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下1 C, E5 _' A3 M

9 S) L* a$ l+ `) y' i6 `* j52.使用食品添加物时应
' J- D# h1 [. o  N(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
! E! b6 v7 n) t! R' K2 W0 u5 t5 ~% q
53.冷冻食品之保存温度为
9 d; _. }1 \* q# H7 r1 T(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
+ Q) \: ~3 Q5 {5 u. `0 {( q8 Y" g9 H# B) L3 A
54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
0 N5 v) d- L$ M  U& W$ M! @(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂! |5 f! ]1 Y, W; w$ N- s- N- i
3 ^( ?; s) e5 ?, I: H
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
: Z- s+ ^( U- t0 o) N4 w3 b) W(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 # A3 d, `+ {& Z5 p) x# _
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  % k0 B" u: k, l; l