橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:5 k; ^. k  a$ W0 n- V+ J
1.蛋黄中含量最多的成分- ^7 }* ]/ Y5 S3 T9 q
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
8 K7 k) ~- Q$ d9 |& n/ t: g* s
5 ?% Q: l. ^6 Q7 T) y( K2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
. x/ _5 B5 |! |+ r(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
3 U  ~' A2 b& t* v- Z% @4 ?# h  Z2 A0 r
3.一般最适合于面包制作的水是+ ~% W3 l% C+ ~/ p! l' B
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水3 P) o  g8 k% \4 V4 y+ J" B+ o
* @* y. x2 W2 f8 O
4.下列材料中，甜度最低的是# q9 I( P' Q1 p  [& i' I1 E9 B
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
, F: ?+ U9 g' X! e0 C7 P
2 w9 q" t' R3 S, q! C! S3 i5.无水奶油是来自于下列哪种??料？- O. d7 H2 R  f. E1 J3 m- L+ Q6 t
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
) @" c! \) A6 _/ F: @6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
$ V: D6 v: \- D: w% r1 e/ A(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
' R3 T6 |8 r. j0 g( [$ _( e7 X( s% Y; G
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
, H& p8 e# Y8 n9 i/ W% l(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油! h' R( T; ?: R  G" L  t5 R$ {) }

# F7 l+ b  q4 s+ L) V, A* v& J, |8.蛋白的含水量为
* h0 g( `( i* o6 z(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%: e6 S& D8 f/ S1 t' Z% l3 d! u
$ Z1 G% S: `+ {: ?( f1 ]& [1 X
9.巧克力熔化温度不要超过/ a* ]' V0 a/ K1 |' w/ v- A% X8 A
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃, a! B8 J; z7 N) g# L! f) y
) q% h1 @  ]# n9 p
10.蛋黄内所含的油脂具有# X% F1 t& ^+ o: ^& [! c2 @
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
* `1 I: H8 ]# X: A11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质, M. u" v7 m# v, F/ m' G5 v( R* b
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
: R' f& a1 E% [- l* h8 Q2 `+ Y4 p( i+ W- n/ p
12.蛋黄水分含量为2 B0 J6 S1 I( c$ _; m$ z
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
3 g+ u# m( R! x% V3 m% _" E" _3 X- [' ?& }3 g& m
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为& W6 ~  K2 T5 U& R4 a& {5 F
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%9 @0 s* u& N, G9 U- m: i
6 C$ m; X7 c( f  e9 R4 p
14.全蛋的固形物为7 k' t  n5 P2 b% z' `1 a  F' s
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
, a* F" a7 S3 g- Q: x0 i: K
: `. y" N  M; G6 u15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
( c6 t5 ~( y3 F2 P(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
" [! T- r: g! A/ T
. i3 [" L% C; y; A16.新鲜酵母水分含量约为
' }4 I0 T' y/ M2 t' ?) m(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%
# ^% e+ r* j. c, J: V9 R5 r" X# s9 _" V1 k6 ~$ M: y
17.色à?油必须密封保存，因为
3 o( W8 M/ W# z) p3 ~(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
- L: v4 o! }0 |+ c* ~, n/ C' |% F4 T; v4 g" k  f
18.鸡蛋内水分含量
) }2 L! P8 p0 s6 a4 ]6 y(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
' \" K( b* t+ ?4 B# \4 W; o" Q6 e3 _6 s6 x( F9 M- p  G9 W
19.乳化剂在面包内的功能% h- ?8 J5 z& k- D0 o
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 3 ?4 C$ D# Y7 ]" |  D1 ^; \: v
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
! y% P+ f& G- q  z/ [
6 @9 G& z, `" P+ C1 K3 I( @20.乳化剂在蛋糕内的功能
6 z& \* c2 j' Y" S(1)使蛋糕风味佳
: F+ i# G1 `9 B2 ?) n6 f. H(2)使蛋糕颜色加深
9 F6 o. J, A7 B3 Y* ^(3)融合配方内水和油使组织细腻 : f9 _# D, ^- u2 S1 j
(4)缩短搅拌时间减少人力
! H9 Q* j9 B/ z' z5 K2 t0 W( O2 D+ z9 m, h
21.一般煎炸用油发烟点应为
2 l  g* Y- ?! O$ I# i7 r2 G(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ 3 m- a/ D8 J9 `: I$ R. S& W
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
% k  T2 e4 F8 W
1 o+ Q. X& v$ [1 V! m0 W22.新鲜酵母贮存的最佳温度为/ w7 E( I& ~2 U$ v
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
8 r2 g1 h7 f( t( G2 F
/ a+ O; |, K( x' p23.下列哪一种油脂其酥性最大
7 ]: ^$ I% Z1 [- m( C7 @" E(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
8 h0 q" d* y* o" i
! F% M1 ?7 [& T# X/ H. r4 h' N+ l! [24.良好的烘焙产品须具备有下列条件7 w: O! O% o# N' t
(1)好的??料 (2)纯熟的技术 2 r' S1 t' I9 i! U. a1 r
(3)好的设备 (4)以上皆是9 z( z' T: y1 H5 I7 l. y! k
3 n1 q. m" k7 V: k
25.下列哪一种糖，甜度最高0 x5 r% z' @: K  c3 A( N
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖! r6 n; Y1 y, C: W( J% {/ P/ w/ W

6 a4 `5 x: ?9 _. V- L- @26.乳化油在哪一项产品较为适合
% H: i& p* V; @9 n0 o, U/ [(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
3 m, Z. S$ ]6 B9 R4 u  _2 [' l* p9 W7 z8 x' m* p' @
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性1 \5 G" A7 ~( v/ e- c+ y) }
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非- ?- T  [7 |4 E) T, ?; f

2 p) z" v( l/ O2 ]28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是) t7 s+ Y5 P+ q' u2 v/ V3 B$ N
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
) A2 J& R; S9 H2 m' G. J
' [- G9 W: C, q29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加& q2 v5 T! g1 i5 ?5 ?( u7 u
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响- x, M0 r, L$ y5 p% O

  F7 T. c' N9 a30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均1 B' i) k8 ~! }! n- A, a
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
* F' T- X) ^% N( p2 d3 a. u4 K4 f(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
' P0 j1 @0 h) R; x! }' I3 I% d
  i, z* N& X6 |  O* F7 \4 W31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料6 l3 u# y- p# W$ t
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
$ f, f  k$ K/ N/ r6 T9 K5 F( w; i
! A$ n! [% k9 Z( b) |32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
) T0 Y+ E5 n2 Z内水的用量可随着增加
3 D& Q, G- S( l2 v(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
+ y$ W3 w/ Z. m3 l
9 K7 }8 Z% M8 ~$ B2 N8 @33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
) ^4 G& X# V/ Y0 f& a$ I2 B(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是) `4 I/ E8 T6 D' t* e/ f
- C+ G9 n' f6 [/ l8 T9 q/ e
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于( i: Z' T' y" C& h9 B
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上. n& \& E/ y9 W+ }
, d8 N8 I8 w, y4 |4 x3 Y
35.食品之冷藏，必须保存在
3 Z8 r0 {& o1 M0 q(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
' I/ Z8 h9 _5 u5 P9 z2 M: Y2 U* m0 U5 g, E
36.面粉应贮藏于
$ R' b3 ?. [; j; R(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 ' I2 `* D' N8 d
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
5 j* L, L& O' A, ]( J7 m/ m, y7 `% @8 Z
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限: D" |0 E5 l7 g5 y0 J9 B* d
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可! j. _% C2 I  `; M. E1 l' D9 P1 i

, t8 Y! W$ d1 L- J1 E38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
# j& u9 C2 u$ ~/ F) R3 ^" N/ _(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
4 b& B( t) [  C* a9 H" v& R0 H1 ^
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为: W  }- {6 e6 v9 ^
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.62 ^8 {8 ?8 l' w  I
6 ?) j7 A: ?$ h: i' C4 U5 n
40.低酸性食品之 pH值应# D" A8 h+ m6 Y( U; D- ]
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0. m+ ~2 u5 `/ P* s
( h% i4 @% v' I9 J
41.肉类贮存最适合之相对湿度为, g9 v$ P- k+ g: N' x7 j
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%$ A5 V2 X3 X5 |- s

5 H- r/ t/ G: H, R) N1 Y  ~/ i& s42.贮存面粉的温度最好是
: u/ o3 g, F1 ~(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃* W5 m' |; a- x% m7 r: A. \0 o

. z6 W  ?- ]$ o8 x43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为2 s3 G" M1 _6 f$ p9 A1 E
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
! W; U! w  f' s' C8 y$ L' V' r- p7 ^, ]# p1 e4 e
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确& G) s7 o* K% j" S; e$ c, s! C
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
& S! w: x+ ~! Y5 X) X+ @8 K(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
* m7 F7 ?  \& w, e0 e0 r+ n5 w: R& ~) A1 D1 S
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质
+ U1 p2 T6 Y  z; v4 O(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油3 a- b# ~* T) U4 R  ?; w, Q- d0 ?

$ T: |" V% N3 ~- k; J5 F8 o+ Z46.巧克力应贮存于  u4 g& L: |6 e* c. [) R$ L
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 5 ^$ l6 E  j7 P. w8 |3 J+ C3 `
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
; k8 @* b2 [1 c
+ A" I" M4 l8 a, o4 Y: r/ ?47.影响食品保存因素
5 u: ~8 b  c5 {" L. h% h+ @(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
) N' w- q4 z( K1 g0 S, |
. g' C. i3 {1 c2 }: a2 T: C% W( N48.全胚芽如长时间的贮藏- E/ h- L, A3 h, r5 A3 {! \
(1)蛋白质 (2)维生素
# c" I- W6 m) y9 w  `) C(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加6 {! q) M! ~& a1 d* C
5 ?8 ]9 f+ N/ `& m4 U- q
49.发粉应贮放于
0 }, m8 s& h1 H, j6 d) Q9 A. B: M(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
: B% V( X% b  j0 t: [(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方, n' Q6 \' W3 u" K3 q
& a# R; ~" F. q3 F& p
50.烘焙食品贮藏条件应选选择3 O: s' t' y( i8 c; s3 w! k; ~2 o
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 " j6 x: [. f) I6 s# M! A2 m
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方) ^7 u+ m2 u2 q* p1 w- N$ d
2 ]- H0 f, V! d9 i+ P/ k8 z2 S
51.冷藏食品温度要保持在
# f, r, v5 |" O: i& |(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
9 G. `$ \4 _+ C( I( E  W$ r4 g4 {5 @  Y' P$ _$ \
52.使用食品添加物时应1 s  ]4 @6 ?/ }2 q( n) P
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
- q4 W, [0 F7 A' ?0 m; w5 B+ U$ ^9 K: F; h7 h5 y  j4 E8 s
53.冷冻食品之保存温度为1 Q& K% q; X/ B# b/ T. o( C2 Z
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
* _2 ?. T' m% s1 s
/ ~1 W, D1 y  r6 G54.下列何种材料无法用以延缓面包老化) n8 l6 L" q+ D8 R2 e
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
, A& R( F, U# A+ ?* [4 Y* H) m7 R- \7 \' U
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
' ~; e: q+ d4 m: }0 P(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
: ]; C7 g& ~# j$ [. h(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
. Z5 l5 ?1 ^2 _( `! }3 y( o' `