橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:& n% Q6 t$ V# p5 M9 z
1.蛋黄中含量最多的成分
% L+ g/ |& K1 y2 m; H(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分3 k- R8 E: d$ z3 V. {2 d( d4 A6 D3 \. G6 O
; ]# r# g+ i: B' y) I) [8 l' P$ e
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是: b- x9 I* M" f, K, K, R! x7 i
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质! d& S5 X( w; |3 k& S
$ `( ~& h( D( _) |
3.一般最适合于面包制作的水是
* k! I3 u+ G/ G; J/ T(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水4 F0 g, N2 q7 n7 Y9 S0 _  ?
+ _+ S& @% z0 b9 x" a, l
4.下列材料中，甜度最低的是. ^+ E( V" O* E
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
1 \, N. b( V! T! r- f5 {
( w0 n0 s: ^; ~9 G; _) s2 x5.无水奶油是来自于下列哪种??料？; o5 |/ E2 G. T& M3 y/ A9 _; m
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油- I6 x$ C  B) o, `. n/ s
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
+ P* t% M( H( \(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油# g7 v# D+ @9 L6 n
9 f" w3 `, ?% P- C
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
" }9 t  J; _- j1 {(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油% A7 |4 e6 n8 w4 e0 c3 L
2 w1 b0 q$ X8 D9 L* H. S0 U% p
8.蛋白的含水量为
( i8 a' D+ h/ u5 P1 G& z5 o% Z' k+ L(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%3 U' [8 g$ M2 [/ Z0 r
% r7 w3 z6 B& g; _2 m2 d; A# ~
9.巧克力熔化温度不要超过
# v% x' c7 j! B0 n' r: k( e& c(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
! C$ o9 J7 T5 _6 J) j5 I
1 L8 ~- r0 g$ r6 w10.蛋黄内所含的油脂具有! q0 s5 v: s1 L( V! a6 P& O/ {
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用; N' K0 a5 Z, n( W3 n
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质5 q, w2 m) p' j" ^
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
! ]& u7 F& X/ q5 q$ \) n. p( I, [/ \7 s8 ?& b
12.蛋黄水分含量为, M6 i% L" u! a4 D: X
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
, \" n9 g+ p6 y1 C0 O5 d% J6 \) e6 b
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
* H9 @7 }+ T" r$ v# t) @(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
( `* ?- J* o1 u+ ^+ g- b- s3 ^" F+ G2 ^5 T2 {& U/ \+ ^9 Z& C( S
14.全蛋的固形物为* @  L& G5 A( w6 j  \! D9 k6 W1 X, Y
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
8 D) }" x' v0 a3 a8 E8 ]9 B) d* e' @9 l! H8 w' p. Q
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高7 [" z& F4 [$ A, F7 [/ p. J. Q2 w
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%3 s' C6 B& {0 d2 D

( z3 h; x" N7 O: G0 l  |1 F: ?16.新鲜酵母水分含量约为0 l, ~- B4 ~. e& }- m% C
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%& Z8 F7 _* \  L+ Z! h9 m! w
1 L6 c4 }( X9 z* U" u) F
17.色à?油必须密封保存，因为
- Y; c4 E! P- c4 d: s, u- A(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道/ K, ^3 X9 j. M5 p6 U
- @) X0 X. H" N2 N# G
18.鸡蛋内水分含量7 r$ q; w3 A# W3 m1 x% ]( k
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%; @9 X4 \' o0 l' i
2 f- T- z  r: x
19.乳化剂在面包内的功能
3 Y7 W; C( ~7 n( p1 O(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化 5 y4 Z6 z4 J! R9 U/ V9 G
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
; w& ~5 n; g$ p8 p# C) e) l: {- G2 K/ o
20.乳化剂在蛋糕内的功能
5 f" S9 s* V2 A(1)使蛋糕风味佳 3 U3 Y. }1 u* A4 y( d8 K- P
(2)使蛋糕颜色加深
& d( z2 ]% W" Y$ l7 |$ G(3)融合配方内水和油使组织细腻 ' I2 ?+ t! ?/ {- o3 \" i* O
(4)缩短搅拌时间减少人力( m2 V. {3 o  _# a) B7 Q4 |

8 y- W& B4 R$ s+ C4 a% @: @21.一般煎炸用油发烟点应为
5 @# _: q. Q" r(1) 150～160℃ (2) 160～170℃
- I2 z$ i" _) d" a' K9 J(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
3 E3 I" a- T( f/ }8 c. h, I$ H: t/ C- S: {. v& f/ j+ x
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为
1 n" a: p1 Y& F2 ?4 H: v- v(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃2 g9 i) j; n8 Q+ F* P) t
' ~' E+ L3 D. }% r. R+ Z! x  D+ D! Y
23.下列哪一种油脂其酥性最大
! i3 V% N/ |. j3 U4 m(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油9 H, u) T/ r, f6 b8 z
1 `: g  |  Q% ~6 |
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
3 D& F+ C: G2 s% G( R1 b(1)好的??料 (2)纯熟的技术
0 x5 S7 V. r" A* ^2 G3 d! {( W(3)好的设备 (4)以上皆是5 u/ ^; c3 K9 B1 E
  H  D7 c7 r4 t9 P8 m+ A) f! f
25.下列哪一种糖，甜度最高  L4 j- j' B+ P; U* I& s# a/ X6 i
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
7 V: T* h1 d3 E. b( A: R
9 T3 J- Q7 H3 T" U$ t% ^. E26.乳化油在哪一项产品较为适合; x: W! o7 o; r
(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰& l+ k4 x2 m3 y" M
5 j: w- g* l8 N
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
( A/ t. v1 E. v(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非. J5 [/ N# N3 F4 G3 ]

( p; v; g! v$ Z& S, E28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是2 N* P4 Y" O# E- R
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖! P4 `' h8 ]$ p3 \8 Q4 X2 F, N! g+ D

+ F8 e$ T! t/ X5 s, j- a) y29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
( u, Y1 x" O6 A! v" O6 k* b; z6 q(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
4 |! U5 Z3 \9 m* k* T9 G& P  Y5 F: c# E6 M% ^& O. b
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
. l! z( z! n3 x) T(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
$ a; p2 h% r% ~' x+ y(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
. V5 Z; c; j. F7 k2 _
: x) g3 S( x5 j31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料# I/ R- e+ q  Y* ]3 L
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
" F: n+ K# l: ~5 Q' J# b: k' a+ ~! l
2 L3 @* _" P) T* t" H5 M8 i! [32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
% t# p) v/ C/ _7 Y, Y& S( _5 x内水的用量可随着增加
! r# B% t7 W: b! H8 B4 Q(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%+ ]: |" x7 ~6 b  r& H! P$ n/ s

' q& e6 n. N9 G  R33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
3 \5 j. U# I- u(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是8 F& g* y* X. t' t! ^5 q
5 p) A5 M" Z9 s0 V3 |" W1 ^
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
8 e7 L  c5 \3 l# m( x: q; }  Y(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上  \3 b) l% {6 \

- I) m& C* J4 b( w8 L35.食品之冷藏，必须保存在- `1 `" Q% \: J, q9 [9 @
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定8 T2 _9 s/ Q* f: A9 A* h6 f* v% P

3 `* A# D0 f0 s% Y9 O- g36.面粉应贮藏于
0 F1 H( ?; U! f. v5 C+ [+ W* Y(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
( v9 H6 _. r: _5 p: B(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
' V1 ^, X7 G7 _( m8 m
' @# f+ N5 P5 x) X; t37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
! b2 E. @" `3 x, i1 j! }7 J4 q5 C(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
- V2 i9 P  @4 y, K1 c) ?$ ?: }! p) y: r0 N0 t3 I
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
8 _% y/ S) G% \4 E(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏% I9 U( ~5 S5 o' U" p( l9 ?% S
: C7 R$ L, W& g$ X; A
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
& {. W0 n* O* b/ i- N" e(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6' e9 n! r9 T) C7 O) w* {; x0 n
' u& i0 O  t8 P% F" ?+ h  r* N
40.低酸性食品之 pH值应9 D/ T* f! A# O! v7 _
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
" @  o- R" s6 W! m! i" f- L3 P6 A: i* @7 |' Q0 E; w3 n# x: v8 l8 H6 Y
41.肉类贮存最适合之相对湿度为
7 g  L8 @3 I8 T  S; L0 ~# a(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%
% c) T6 |( {/ A& B% C* s3 B% W; ^1 j2 r7 W7 r5 i/ b
42.贮存面粉的温度最好是* w6 `+ `% u# R  w
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃0 t' G& V- m& C! @$ `

+ }  Z1 n+ Y* |$ p' Q43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为5 ]' H- r' }: M4 m9 C# Z8 r
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上" `# K8 v0 }7 L* T  h  l( ]

' s& B2 E) u# U5 ^8 G44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确, X2 b& M6 m* i1 d! \  V
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存1 I0 E  h+ J( F3 Z$ f6 ?; a
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是2 e  k9 `2 W) D5 Z/ z; W

6 N1 P! x& C0 @7 U  X45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质$ X1 L. p5 L5 B8 Q
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油* }+ K" e3 r7 r, n5 t

! X$ K7 N! f8 g46.巧克力应贮存于
2 r1 [* D+ ~& A" q! j(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
9 s( x; q$ c: V3 d7 V(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置( V: O5 c  O# L% M" }4 M
' f* n  E! I" X6 _4 \
47.影响食品保存因素- ?/ j( b7 T6 t) W' F0 _* F
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
- B2 d7 m* T$ a: G! O' p( b" [" a% u/ h3 Y
48.全胚芽如长时间的贮藏
; l' ]8 {" o3 x& Z+ T/ X# k* I% u(1)蛋白质 (2)维生素
3 H6 x4 H1 i" q: L& ?5 f(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加  C" F/ R& A( Z- @" D; P/ C/ ?

8 N% p" c- x: J5 c( {/ y# P* [49.发粉应贮放于! c4 x; O* V/ W! T  M# v! F. }
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
" @$ t" |! W0 i6 I2 R  P(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
2 s# {0 B/ m  F: _. X$ k" ]$ V5 H; H7 v9 A2 `3 u
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
( u' T- X+ t  n(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 * ?2 `3 H- z; @% N
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
9 C+ A7 e$ `4 U  L' T% f( A- r% x# ?# Q: p3 Q+ R7 ?9 B% S6 F
51.冷藏食品温度要保持在
/ `. g6 c8 ]5 Y' i7 ](1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下5 o, F" ?; |1 E8 v$ |

1 f8 f& e. N/ o9 C52.使用食品添加物时应
, ]7 d& D2 P. @0 R6 L8 J(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中* |) z' D$ \/ |0 i, V* {* T# X6 E

* i% ^1 `7 t$ G, W4 R8 E3 q53.冷冻食品之保存温度为! P4 t# K+ _* A9 ^6 G
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下# ]: h/ Q0 D+ J' h6 K' Q* r

% h4 @: r) Y: A% M% a54.下列何种材料无法用以延缓面包老化4 ?. ~1 g; ?6 t7 X7 E3 @% Y
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂' W# _3 o. N+ r* F; u  e4 H$ f
8 H/ q0 }; c# G9 v- M8 a2 l6 V
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
- |! i( s! q  Q( R( a0 H(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 2 Y7 [1 r2 g  O$ C7 f( F  S0 i% F) e
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
* `; }( g1 u' j( d