橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:, c, e$ k  }- `/ {8 H/ Y
1.蛋黄中含量最多的成分
  K. d6 m/ j) ^5 n& m8 F(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分
) H! Y7 E" F  g: U2 g8 z' X" U9 I& ], ^0 f; q) L' D
2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
8 f+ X6 x( V0 F# V8 }: i" p(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质
' M, a2 o7 M4 K! b; b2 \3 f  i1 k. f" B& E
3.一般最适合于面包制作的水是6 X$ L( P  a, l3 }' ~
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水
% W( \" W. v6 N1 o; v) d
: q/ a( z. j2 X  s8 ^. u5 b. j4.下列材料中，甜度最低的是
4 \! B- L3 I; n. Y1 z9 f# k(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
8 T6 i; c% ]/ o" e. s
0 [. C1 |' k7 s; i) e$ O5 m5 ]5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
* i! j: C4 r8 a% ?& ?+ g# A6 D(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油4 P9 g- ~9 ?, J4 L; X( P8 e2 P0 n: ?
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)" n  c' J4 o, R- Y9 t$ _
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
8 p& v4 F+ `$ G) l" H( \
2 z1 w7 Y7 C7 C4 |" T! L7.有香味、颜色，不含水的油脂是7 ^  Q* i% `+ }
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油6 T! [, ~. J  F5 t( s& V

; i8 g! W0 l/ c) o0 x8.蛋白的含水量为
+ h+ w3 Y3 M7 n0 D(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%" f' K. \! Z1 m. V. a# y8 y
" B  Y" u4 q8 w" F5 u' j" v
9.巧克力熔化温度不要超过5 z7 J2 |; H5 S) y
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃
+ Y( J1 `" a/ `% X3 R
7 h" }- |, J+ B5 @$ O# g10.蛋黄内所含的油脂具有& w7 G) j$ F2 |' _- V
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
  Y9 d/ G, g2 Y& m/ X4 }, H/ X( S6 q4 ]11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
" G: t# n8 i7 c, I# ?1 N(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料: q# B1 J6 [3 w. v* {5 V
& R. N4 B: L0 V/ d" m* y
12.蛋黄水分含量为8 A8 V1 G4 d5 P: D
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
4 T6 ?9 G+ N8 A! J9 D* ^
8 V9 w2 z( ?. u& |" n( U. ^/ }13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
. ?7 W4 v/ d; d- w( j(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%9 T- E4 b2 p! U0 ^! \

, E( w% y. H% n14.全蛋的固形物为
7 m6 |- o5 p  H; Y3 \# e' N(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
$ N8 ?5 J9 L3 c  I  T8 w, h  o7 {6 m* n* |+ D0 t& w4 p$ g7 ^* [
15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高6 q7 x9 {9 X! N  U
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
7 x. F) f! F- ?+ C# T( s: P/ O& r7 j: N4 K) I2 n) V$ s
16.新鲜酵母水分含量约为
8 X: N0 J. Y& p/ v! }(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%. e+ x" \4 \' _' d4 f( Q% L
( E, R# C9 N. m! ]# Z0 z
17.色à?油必须密封保存，因为# ]& B3 J* f( v0 A0 |
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
1 y+ X2 X4 D6 T; H4 b0 c+ w8 @8 N8 L- J! H9 h; L/ _% `
18.鸡蛋内水分含量: T6 {% M% o) M) L9 Q: ~/ W- b
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
  i: d8 d; O- f3 V( u7 f$ C& P: P( Z1 d" u( W. P# b
19.乳化剂在面包内的功能
9 D" C0 O8 c. h# |7 Z  _/ {; O(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
6 z0 t& L2 ^8 `- m/ i# y(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力: |) g( ?4 `$ A1 J2 Y

+ r$ b- M, y4 e" |8 w2 O20.乳化剂在蛋糕内的功能
# Q4 S! n6 b4 z(1)使蛋糕风味佳 ! b" j0 `0 [7 _3 K2 a& b
(2)使蛋糕颜色加深
  |( z. ^' p4 y; r2 h2 d(3)融合配方内水和油使组织细腻 . {3 q7 W  ~) z6 x
(4)缩短搅拌时间减少人力
' v1 |% N- v: W  \- x* l0 V
/ S' e6 P! {/ p0 f21.一般煎炸用油发烟点应为
/ G  F1 M7 N  [2 j" T4 I(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ 3 r: b5 M6 l( f" D9 u( ?' W) t2 ^
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上+ X- [" [! v- v) y* W0 F
; o+ L4 z* T# a  T2 R2 E! z# j& V
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为/ T! }! f  e/ W3 l
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃4 n% g: d) I( w' w0 p5 _
* f. t# H. h) _" _1 B4 V3 _
23.下列哪一种油脂其酥性最大( L  F$ `5 p% @- A# \: O
(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油( R7 {5 q8 ~0 G& }

. g! ?- }; E3 [; L6 U24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
7 g+ C* W3 t+ P. \& s(1)好的??料 (2)纯熟的技术
* l3 v/ N1 H  \1 c(3)好的设备 (4)以上皆是9 X; E6 n; K+ H% }$ L( k

+ T+ [. G3 r! K9 ]  i; b1 v% }25.下列哪一种糖，甜度最高, C! ~0 {1 B& U# p& f
(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖
5 j$ S* r( ?* e9 N  R# ?: N( B+ R+ v$ Z1 m- s2 Q- P
26.乳化油在哪一项产品较为适合
( z% ^9 g# M/ z# E2 c(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰1 L. x4 Y' o2 F, A

+ T) C: h, N" J9 `$ O; S# l, v27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性6 L" \2 i" E+ c+ ?! t+ h
(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非/ P" |' c* c, {$ b) G
# h9 K1 v9 p3 ~: }! f6 h
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是1 j, i- P  g* G
(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
* A/ b3 _) M* J) P' @* R! c- }; V& ?3 H) @$ ?
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
9 f# d7 O: k# v  \(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
4 Z( m9 k6 w, R3 I/ O! s' X0 I  a* j7 d" p" T, G: L
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均# O4 U0 {2 n6 l$ x
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
* w2 \0 E: A8 h2 f(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸) R$ u0 a' [# l1 `0 j

- [" i8 Y! H' `8 H+ r9 [2 p, Y31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料6 D0 V) T  r2 S, b8 O
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
' K! i7 ?' J) t, n- N6 {/ }/ o1 H7 y3 ?( C
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 , i$ x) j; O0 u1 `; F" \8 c9 Y
内水的用量可随着增加* }% n( \7 t6 U- z; ]+ `
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%+ W/ \1 y+ R* {+ c: P4 d
, ]; X/ N0 L8 t& \
33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
( @6 M1 J) R: D  y* I3 i2 y+ K(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是% G  e# W6 d+ q7 W% O

' O# O2 D: y+ C& w2 [34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于) j8 M$ k" ~, z, D: Q$ z
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上  M, G+ `0 r6 P
6 ]* q* ~1 [% v) [
35.食品之冷藏，必须保存在9 X1 Y$ Y4 C( h( d* N, L
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
% z! m- P% \0 m9 c( o
9 F! \* V0 C- _1 {- g36.面粉应贮藏于5 U/ p9 G; e; z$ L
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
# r1 F, k( T4 l+ _3 X(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
( B5 W8 H, W% Y9 j
8 d4 p" T! w5 a4 J  g; l37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
5 _) w* Q0 r0 l+ @& E(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可# I& H0 O) n- Y- |7 x+ _$ m

- F! }8 U) b5 Z38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
2 G; q# F8 {; r0 l3 B/ |2 s- z(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏
  j* H' v( D0 P* e2 I1 j9 |) q: A: w
/ Z1 G9 U  y+ J& G& E$ \39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为- V. c8 k- y0 Y  j; ]  b! |2 J
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6+ K/ X% [5 W/ N. K( i5 w

) R! b9 X9 |) m40.低酸性食品之 pH值应
9 t  D' Q6 s: l/ T4 u(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.03 D' ^, ?& q/ e$ o+ F. P* J' ]

) M. N; t3 z" w" q41.肉类贮存最适合之相对湿度为
/ f0 i, |- e3 y& e5 _' \(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%, i0 |3 V9 o2 B+ `( ?" n8 s# m* W

* G) g$ ~# C* r# }# F42.贮存面粉的温度最好是! T: E8 a  }/ U9 p3 j3 T: |
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃
, F  c" _4 Z- [0 D( r: A- b5 V# B1 v: g& W# F+ C9 i" {  \. g( Y
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
- h2 X' t# x2 t# u, E4 \- y* x(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
/ F, [1 [/ Y& r8 D, H" S5 O) V/ U/ D: u2 d* W, B
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确
" }0 c- L: k- S' @7 R1 `9 O(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
' W, V! e1 M9 U% A& v! y; ?" F(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是+ h; ?1 B! ~  X& N' u3 S" R$ Q

( N: Y. t8 [; X+ ^45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质8 \/ `4 q/ y* u
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油' |5 W/ s4 R& t  z" O
  F; T: v& \9 [- _  C
46.巧克力应贮存于
, g# v. O. R3 r7 o  l0 p(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 9 T  E* x) a, n# Z
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置
% ^6 L4 @/ l8 H
1 l: n7 j9 q" v, r( u47.影响食品保存因素. S8 S% u6 b6 v
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是/ H3 b  p0 T# @

, ?  s6 e' h/ w5 e; B48.全胚芽如长时间的贮藏7 f) Y/ X" w0 E' E
(1)蛋白质 (2)维生素 ; P( {3 F* V; G/ K  G0 `6 F) \
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加+ E8 h" d6 d0 I+ ]) o2 @
2 @  V. U: j" J& n
49.发粉应贮放于
. l9 m1 u: i; r$ x(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
& R- T/ P* L  t3 P(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
% P2 r4 g' g/ M9 v( }' M: l, @/ e. h2 s1 W  p( b* v
50.烘焙食品贮藏条件应选选择
. W* D6 Y0 e5 A% j$ y0 N( `5 l) ^(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射
6 q7 X; w. {" ]/ t  o1 u" a) N(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
, r( b; j# Z7 N& ]5 w8 l. F1 {9 x2 Q# v% g, c. @- ]: w, n' t4 w' y
51.冷藏食品温度要保持在: f* ^2 ?+ Y, q* p8 l% @7 s
(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
/ ^" v( {6 ~6 W  h4 a0 U$ S+ _8 k0 H; O$ [
52.使用食品添加物时应" e: P- u$ k% U( e9 P8 Z7 e% p
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中
+ x' N# l) ?4 C3 S/ X$ T, t6 y/ [$ L! I% l" G; x: v
53.冷冻食品之保存温度为, k5 n0 W, g8 s3 D8 P& n
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下& q( a: G* r- `+ D7 `: v

' j  n& u$ x) s% l2 S, E54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
7 ]! E1 ?0 w; W* h(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂3 |6 s4 K% R% i0 p4 n8 ^. E5 d& e

. W6 f3 I& J  N7 I6 k5 E1 I55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良
* P* y$ w( p; S1 h* c(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 , e2 y, R% Y. t9 z4 ?9 V$ f
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
7 N) v7 s$ D$ _, B1 t5 H