橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:( Q! ?& B7 Z; {* S
1.蛋黄中含量最多的成分+ f. \6 k$ Q. s: ^
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分: }) A7 @6 h; v$ I

" s( y' p1 F/ V5 |8 G8 x- o( ]% h2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
# G3 P6 l' Z2 I5 a" L( x(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质" q5 {; n. _9 i7 e7 d/ d) ~5 Q1 H+ t
8 q7 T9 O  x5 h- O; g4 V
3.一般最适合于面包制作的水是  W7 M7 R8 p8 q# s+ k$ h9 z( \
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水1 r& \% ]# E* w" E4 G7 a+ G: T
, _3 X1 N  u; W2 s) C% ~2 |: @
4.下列材料中，甜度最低的是2 R" C9 ]# k: H' C2 J. Q  y
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖% N9 V8 n1 K9 h5 R1 Y5 A

5 R/ j( U) j% S' ~/ R# B( m0 X5.无水奶油是来自于下列哪种??料？' q% Y0 f6 _  h/ h% y
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油* Q( H; m8 O6 t
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)5 r* D7 @) S' o/ K, U1 |  e0 T
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油/ `) |6 D7 g- B- U9 z/ N
8 c3 a& M: H) b% }7 m( Y. a/ f
7.有香味、颜色，不含水的油脂是
; {( D* Y% E# Q(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油' N% I) N' n% Q

" C, E/ V* {$ u( I4 o$ ]8.蛋白的含水量为
+ Y( n$ m2 g/ f, n) T! m0 f6 i(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%3 g% W! ?" u4 E  g2 O
1 n$ M. V% Y3 @, T4 u
9.巧克力熔化温度不要超过! h. j) t1 ]9 y
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃. `' y: Z& @" M/ G" L% f
3 m' ]( X7 i. r7 n3 J( Y
10.蛋黄内所含的油脂具有
8 r$ }+ q: e9 ?(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
1 v' {9 M8 g; a' H! s4 d$ x11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
2 p* b* d" [0 B' X5 g(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料
5 g' A" b% i$ A0 v, t3 R; _1 Z+ M/ f. s
12.蛋黄水分含量为0 [/ Z1 H  r* M2 e
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%/ v9 \: r. {5 C/ L
1 i3 Y4 k3 x9 l: ]" D8 v* g
13.一般奶油或玛琪琳含水量约为/ r' v2 e. w9 \- _# T: Z
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
$ B0 D$ D  }4 A5 I
1 z) c6 O# w- y- t14.全蛋的固形物为7 v3 T" y' q& G* z2 b
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
, |, T' B' H0 z2 {" {/ q) _
  ~, V" S8 R$ m4 l" {15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
  o( _+ q& |; x. u+ [+ E7 S(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%
1 w! e0 @1 y  D3 e9 H/ V1 T6 J2 B/ Z  E- R
16.新鲜酵母水分含量约为
1 B- I6 }( Q5 q2 ~) y(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%- \) w% {. w$ I/ X* T& G  t5 W
$ R8 H" c( @" U& X7 s% d$ U* O' M
17.色à?油必须密封保存，因为
( J! L8 y) A  w6 x(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道9 D/ F6 d+ l. s% K& M7 V

1 F" g- {9 |4 K4 j/ E18.鸡蛋内水分含量/ b' a9 k- H" L( q
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%
* C+ F! x. T1 E3 {  p# n+ Z; G, d* f
19.乳化剂在面包内的功能
8 _  ~: D( {) C4 F(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
& x# G% O. \9 g/ O" Z(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力
; Y  m) z( a# {# I
9 [& S/ m9 z# [1 Q4 U6 c  A20.乳化剂在蛋糕内的功能
% c7 }+ Q) A  b1 e7 x(1)使蛋糕风味佳 - K: h5 i4 d8 S) Z8 h2 D
(2)使蛋糕颜色加深
$ s7 P' ]" R  ?0 U5 X(3)融合配方内水和油使组织细腻 & K7 N. @+ |, v% N' n  C8 h4 W
(4)缩短搅拌时间减少人力" B8 R  X+ q/ R$ |2 z0 |( t

0 ?( i7 T* s4 e: i21.一般煎炸用油发烟点应为: X0 X- u) {6 M% z9 e& \# y
(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ * A7 _5 E) ]% ]0 c$ a
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上- D+ o8 N- k3 `3 l, C) i- Q
  X% \' B: ?5 H) g& E
22.新鲜酵母贮存的最佳温度为) O- p: N5 x8 [# d
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃, U) r1 x4 n' ~3 s$ b+ q0 t
4 _1 ]. |; e* ?. F4 ^2 n
23.下列哪一种油脂其酥性最大
) j: Q& Q- J! l7 e/ S(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
0 F# g* {/ V# C( C6 v7 @+ p; P% q! z/ W6 I1 g3 I9 @
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
9 g/ a7 u6 u  C- ~6 l(1)好的??料 (2)纯熟的技术 ! k& \" i+ U+ H; B/ m) z
(3)好的设备 (4)以上皆是$ }& M" ?( H, X

0 U" A  a; E8 _3 h% M; y25.下列哪一种糖，甜度最高
) _: ~+ N, m1 Y9 J(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖8 V- Z/ m+ c/ [

: ^( R3 P: g4 v% y  `+ p0 {26.乳化油在哪一项产品较为适合
: E1 P- K0 B" w6 e$ k(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰
$ h/ Y/ U$ v! y  q0 k$ T8 X& d- w: L& h/ y2 e- ^: W
27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
$ F: K7 w$ T+ e(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非' m7 A% ~$ ?' Z( x4 _/ Q% }
. Q; ~6 c9 i& X; {% X, G3 D
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
* t9 N! N* V5 s% G(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖
9 t. |" h1 M: u+ `% [; q+ N1 w2 k) z/ [
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加, H$ n* f$ j1 Y! U  W5 D" g
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
* J5 h% l: u6 s6 S0 p( A  ]" H: f; p3 }0 [; O7 q1 f% ?
30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均
/ @& M" a4 H9 `: U(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处
$ p, B6 k/ o3 H6 x! g7 B9 J5 ](3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸
7 s! [3 r7 b! A; n1 w; \/ T9 b
31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料  N% U2 `- j8 W' L9 U
(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉
* y" z4 _: e3 x% R9 w& w( B- P" P3 l4 Z4 Q
32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方 / i) h. t, x" M4 j, t2 O) F3 S
内水的用量可随着增加
* O3 f/ R" O- e4 {& B(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
3 J+ i" A) y2 P4 _$ ~* _1 E
1 B$ l# [) H2 i  C6 o6 i33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
, J4 `; `& {3 X3 b6 B! U( _% ~; T(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是1 m6 S/ l5 `2 F9 C. i" A
  o, U2 S2 B6 Z% ~% V* w
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于
& N- u& M3 `/ b(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上$ b. G$ j4 g' V9 r
, c3 e% Y& x$ ]. I
35.食品之冷藏，必须保存在0 w) W8 v/ J2 b8 f! a: e, T4 I
(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
" e. s% m6 o- Z5 U4 ?; f. s6 _7 M: o6 I# {2 Y* ]* q
36.面粉应贮藏于- u4 p  c% l7 l% \* d2 F8 g- \
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 : V. S2 k3 A* j. Q. _; a
(3)高温多湿 (4)阳光直射之处
# {" [; M1 l! h2 f% @( O$ y2 A7 ?0 @: X( I4 o, I% `
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限. p3 c- z$ l, w# D* r4 Y/ [
(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
; `' x. ]) m% `' D' t; y) b0 v1 x. v7 i; l: ?
38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
# _2 V# `- p+ [0 b, P(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏* e2 R0 g* g/ Y. V7 N/ R

* U9 N; c% H+ X& a39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为8 _1 p& a4 z7 Q1 W
(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
5 a$ t9 M% \9 P, R" z0 N1 F# l( |  y- k2 \3 `
40.低酸性食品之 pH值应5 T" r9 A2 R& D) O
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.01 d* t0 {  ?' y7 F! k
  {0 u: A4 Y5 H. h8 ]8 S# J. c% i
41.肉类贮存最适合之相对湿度为: l6 [' H* H2 b7 S$ k( B8 e
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%2 i3 G7 x5 B* a. `
1 @. ]6 _/ K( `" ^& c* l/ b2 M$ }
42.贮存面粉的温度最好是" ]  b% |' {6 c& f  z3 \
(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃& y1 k' u8 y6 F: ~+ t( R  ~8 v
" |8 S! s: \& F+ O7 Y5 p
43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为; m' j  g7 l& P( w: w3 m
(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
! q( v! M; L9 O0 z8 Q
- y- x( y4 Z( W. H44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确" R; S! n8 R( e5 v
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存
8 b/ j& y0 I. z4 Y+ g$ [0 @2 L  Z(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是
4 x; l1 F! ]; K3 R8 P
: q, }) f# ^1 C+ D6 ]6 W! G, y45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质. S$ L4 Z# \4 p: n
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油* c' j5 I! f( H! j

1 q9 s7 [: [7 C# r( N+ B46.巧克力应贮存于
: ]0 K. r2 a$ J' M/ W: R(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区
5 c# y. U$ ]8 P. h( n$ o4 }' w(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置9 t. Y* U5 Y, y  [" B* ]7 s$ B

9 G% o6 q9 ~0 Y- e3 D9 K! L0 f47.影响食品保存因素
+ `- V: u$ v9 r1 x& C) j9 `% j8 K(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是
; v- C2 f, L7 n: q. @9 t: W6 P1 y" |6 S" c- X/ G
48.全胚芽如长时间的贮藏
7 ^/ x* S$ G/ X' G* z(1)蛋白质 (2)维生素
1 \. N% x# m5 n% j. v: ]8 R9 V(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加# f! g# [4 b8 R5 D3 _4 p. a& q8 u! S

$ }1 j# y& |- }  p) O* F49.发粉应贮放于
* Y; j! f; C3 E0 [(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 5 ]4 g& B% B2 |! G' [
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方
5 Q7 Z! Y# L& I* E( k: i$ l9 Q/ V1 B* x  U5 z
50.烘焙食品贮藏条件应选选择: z+ X, p9 H+ N8 a( F
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 * z1 N' M" Q* k6 s
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
+ {4 |9 v2 [2 K' e
1 C  N6 e9 L* p# `4 M# O51.冷藏食品温度要保持在
( l5 g0 t" a6 n" z* U(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下8 i( A% \) x! a. n/ ?( F' ~7 u, u/ U
0 q8 F' X9 I! k& M1 J* n% I+ s* E
52.使用食品添加物时应
, M# ~4 M& q3 t$ u. \/ J(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中7 O0 l9 M/ f4 @; i9 B

# Y/ |% x/ X1 E4 C: a3 A$ ?* }: ~53.冷冻食品之保存温度为
" K% P4 r- Y; {(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
! ?3 B% q$ v0 D8 o  h. W
. t  w+ p+ u5 m4 }/ E, A; T, m$ Y54.下列何种材料无法用以延缓面包老化
/ X% I1 b2 v. \. l( R+ o- ^(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂
  X0 g# H6 p9 f! ^! w  A8 i( h) G: S: ]. k& w; J
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良; O& ]: w7 v- U- }# R/ H' E7 E& I
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装 ! g& D8 c- d& E! C5 Z
(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  : c# n: ?8 K+ Z# C