橙果小鸭

烘焙知识考考你先从料知识和应用开始:
) c" A9 P+ d! y; _8 W2 q1.蛋黄中含量最多的成分7 ~5 c. v4 M5 O) {
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分- \! Q" i- F" T- a/ D/ e# E

5 x9 _% s& g$ {2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
- w! j% i" J, m0 u& l7 h(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质  B& k! h- i: B- ]- G6 \

8 |2 {  Y' Y8 t6 o( C3.一般最适合于面包制作的水是
2 w9 N2 j, m8 X. N: Z(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水; T8 H1 c0 F5 f( H  c- E9 N  H4 C
1 c! ^4 E, H2 I& a1 \) s4 J) a2 K
4.下列材料中，甜度最低的是% e8 Z: B/ E2 G8 u+ I
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖
- V! t, U$ a. q* p, \5 \* U4 i1 d4 M: p
: Z  w: R1 {7 Q  o5.无水奶油是来自于下列哪种??料？' c9 X+ p) O: s) h' E$ c
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油3 B; m' L/ B0 X. x: j9 x$ K$ o9 t
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)% j% c6 G+ ?; c4 g" _
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油
- T% j& c5 p% T$ M9 X  Y, a" t
3 ]( \$ u6 q2 c' `' P  H- \5 C7.有香味、颜色，不含水的油脂是
! W6 o$ d* X" a& q(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油( }' u4 e) R4 g/ C7 A4 V

. l9 C3 G! q- n% j8.蛋白的含水量为  q! I8 T+ c# ~/ l! N! |7 N6 ]0 v
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
& c7 }; f$ W  J2 c  |+ I& o
3 S  x# ~5 q6 K9.巧克力熔化温度不要超过6 I' {, B( j! ]5 ^/ C! {: U" N5 Y
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃3 U: @" x9 C  b6 W, R4 J
# B+ B2 b; D7 {6 y) F$ n/ D3 {, N
10.蛋黄内所含的油脂具有6 y& k3 J: s# m. V" N
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
$ P5 g! ?8 e8 A! M& B11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质5 K, }2 G: N- W; Y& |
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料2 H/ n# n, b' z. B) f+ q

/ I+ x% R& w( X* t$ ~: H12.蛋黄水分含量为# o$ S& {- k# S' `& }/ r
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%
6 X, A8 g; W8 E0 f3 C" k/ K0 q# a+ N
9 Q  M% E+ _) }9 @4 M, A2 s6 d13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
* s3 i. n) _& s% R(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%
4 L" s' Q9 ]: R- Y# G% }. R8 p3 R  x: k6 t
14.全蛋的固形物为/ t& H5 m* O& K1 U5 K) t: ^. I  R
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%
' X# p1 S0 b! p# m  \% V/ A) D
2 q# {5 {/ v5 P& X) P! E9 C- ~15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
' @  G6 F2 R" ?9 ~- F8 w( P) t(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%; S3 t: K; a0 o7 F$ v) d; n
+ ~- t4 I2 n6 E9 w5 b9 o
16.新鲜酵母水分含量约为, K* a  s4 ^" a# A7 o- C7 \2 m
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%8 J# [4 |1 U0 Z
" G, V3 x$ ^7 h" L
17.色à?油必须密封保存，因为
$ ~2 k* x  y4 H) _- U3 Z(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道
% E& i% {! a+ }: ?) x* ]% ^% e; }4 [/ _) L4 J) I' E4 F
18.鸡蛋内水分含量
2 k/ C! l) j  d, I' N(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%# |* _0 W, @7 c+ Y. }7 K8 f, |

3 i+ v0 r5 ?# m2 R19.乳化剂在面包内的功能3 N& d0 b2 d3 v, L9 K0 N
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
2 Z4 M5 B9 P1 Z, X- L$ G(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力( E0 Z9 O. R, |7 s: P- M* D! A
6 w7 c9 ~& O( [" ]0 Y7 }+ {
20.乳化剂在蛋糕内的功能
: L0 U8 u3 z; t(1)使蛋糕风味佳
, h( f1 L% x4 u+ }5 }- r& C(2)使蛋糕颜色加深
* X& z( V# `/ L+ v(3)融合配方内水和油使组织细腻
8 C% V! T: C! V' u1 p& q. y(4)缩短搅拌时间减少人力
) i* Y$ X8 D4 d" s, c9 s  ?' s' v: J- w9 B
21.一般煎炸用油发烟点应为
7 i% d  g' p) \4 g  p$ \(1) 150～160℃ (2) 160～170℃ 3 [- l2 w; t7 D. _( B; |" d
(3) 170～180℃ (4) 200℃以上
" R1 S, b5 l/ f) B! T
) ~9 X; Q7 Z: W* Z2 I4 j4 x22.新鲜酵母贮存的最佳温度为  P( Y( Q. M/ _( z' s# W" j2 I
(1) -10～0℃ (2) 2～10℃ (3) 11～20℃ (4) 21～27℃
6 M, l: i/ X5 K0 ~; @$ M0 r9 I1 E# A. |* V6 N" W; G8 v
23.下列哪一种油脂其酥性最大
$ [: C! R- y; M1 ^0 I( j(1)纯奶油 (2)人造奶油 (3)猪油 (4)雪白油
$ ~2 w9 q0 ]/ y6 q2 a0 w) g0 V" O( `$ s3 m( {! X3 q
24.良好的烘焙产品须具备有下列条件
( H* Y7 r$ ]- k# O( h  f3 n3 Q(1)好的??料 (2)纯熟的技术 ! L5 d& J3 f/ D
(3)好的设备 (4)以上皆是
: G* }, N1 M  y) G5 ~6 R, k' _. R3 j8 k# K3 B. U6 b  F3 X
25.下列哪一种糖，甜度最高
- E1 ~+ K3 J( S(1)果糖 (2)转化糖浆 (3)砂糖 (4)葡萄糖/ O- c& S% q3 a

2 ~/ h' n" B! A3 f- K6 d26.乳化油在哪一项产品较为适合
  T' ^$ u+ y8 o+ O# k(1)戚风蛋糕 (2)面包 (3)海绵蛋糕 (4)奶油霜饰* w; _- y' C8 Z( D0 ^1 x1 x

4 t3 ~* ~; `& d7 @  P- B, U27.烘焙用油脂的熔点愈高，其口融性
% y$ y! j. S. E3 f(1)愈好 (2)愈差 (3)无关 (4)以上皆非$ a0 d) M9 D  }# M8 c1 x
- O! Q8 e/ v0 p# j3 D
28.制作蛋白霜饰所需要之主??料是
- ~5 E8 B5 z. x, Y3 A7 O(1)蛋黄 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黄和糖8 M/ d) }8 @) |4 V
- e: D7 W+ m5 {5 G+ m; t
29.面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加: j4 ^8 Q$ N$ {7 D
(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影响
) z/ V* ?. w( P7 O; P3 C
! y! W, ^; I3 G3 [  g30.烘焙时若遇到产品不满一盘时，可做以下之处理方式才不至于烤焙不均$ c5 N7 M2 r+ b1 F
(1)白纸打湿置于空盘处 (2)报纸打湿置于空盘处 ' p% f/ [1 d) \1 W- _/ t& d: ~7 Q! H
(3)将多余面糊倒掉不用 (4)空盘处垫锡2?纸' T" w# _( b0 d7 p" y: N1 [

0 _! U! K* m& o+ Y: ~# x31.一般烘焙制品中最基本，用量最多的一种材料
0 X1 t: u$ h- F3 y* [' F' R(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)面粉! p- S$ Y4 T# w; w, t

5 Z. w' P' h: S; [7 L; S8 k32.面粉含水量比标准减少1%时，则面包面团搅拌时配方
2 [) [6 x& D3 @& {; G内水的用量可随着增加  u4 m4 h# `7 i# b. c
(1)0 (2)2% (3)4% (4)6%
1 s/ A! K! S; `" ?, W. {
) |$ Z6 B- B+ a. s: |33.影响烘焙食品烘烤的主要因素
( M( h5 c5 z1 N2 p(1)温度 (2)湿度 (3)时间 (4)以上皆是
! D1 Y* Q  b, j; d8 C( X5 M; ~
34.鲜奶品易遭受细菌污染，需??常置于$ O5 t$ Y* q6 l
(1)0℃以下 (2)1～5℃ (3)15～20℃ (4)25℃以上
) o  Q& n6 W9 r% |! J5 W/ {7 G7 ^$ }- y( @
35.食品之冷藏，必须保存在
" X/ Q5 L4 L% |(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)没有规定
1 C# b; c3 e) T. e3 d' D, Y% l
/ ^7 E( z: J& |- b36.面粉应贮藏于1 D3 w4 I; [; D7 i' ?+ \0 x# H
(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿
# K# ^2 J% K% I8 L( L$ H- L(3)高温多湿 (4)阳光直射之处$ z" h) H( z) p4 Y3 z7 ?
3 w' Y+ c9 v3 L& G% O9 b9 ]8 z  f& s
37.食品包装时可用下列何种方法延长其保存期限
: k# u# b7 H1 U! @# I6 h4 r(1)加脱氧剂 (2)充氮 (3)真空包装 (4)以上皆可
1 y) q" E8 [7 [6 B5 L" d
4 S& S( U  g% A  |# }2 ~38.下列加工方法可保存最完整的营养成分
6 J7 D! Z: U( Z: w(1)煮沸杀菌 (2)冷冻干燥 (3)高压减菌 (4)烟熏, Q  J0 L9 G: z& B
5 t! ?: T$ G" o- Q
39.酸性食品与低酸性食品之pH界限为
! A5 V. Q  K, i& p- {/ K% k(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
3 D- X# J9 X# q# _: x% \. G1 M; I8 W# J3 O* w
40.低酸性食品之 pH值应2 L8 K; q6 f6 W' M% \/ }8 i
(1)小于4.6 (2)大于4.6 (3)大于6.0 (4)大于7.0
2 W' L7 ]7 [" P, q2 [1 [0 I; R& G- }( ?+ u1 q- b0 J
41.肉类贮存最适合之相对湿度为" q2 O! R2 |4 N% k7 U8 @+ ^+ i2 {
(1)50～30% (2)60～70% (3)70～80% (4)80～90%' L  F+ o% Y2 f/ x: t. f5 t
( O, E1 Q% N8 b4 x
42.贮存面粉的温度最好是
; R. j* }$ ~- A(1)10～16℃ (2)18～24℃ (3)26～30℃ (4)32～34℃! t# b0 g: }7 X: D1 U* f$ c* ?4 I+ l

& J8 M! q4 n" G# ?& f( W/ ]43.新鲜酵母最适当之贮存温度范围为
2 k$ b; l# R* b1 x( f5 i& u7 K: T(1)-20℃ (2)-10～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上
, t, V. ^! T; E7 t4 B' K& F; o# d# w3 O" h4 c3 U! z' ?, y
44.液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确+ U+ I0 R. P  Y. l4 N0 K* z
(1)液体蛋应冷藏以防变质 (2)液体蛋可加糖冷冻保存/ }6 K7 D! x- n2 F& p' G
(3)液体蛋变质初期pH值会升高 (4)以上皆是, y9 J/ \, B$ H9 b! R- `7 L: i
* m9 K0 N5 u) n2 z, K' J1 t
45.下列何种油脂贮存于较高温(如35℃)易变质6 I( K0 s5 q9 c4 D
(1)氢化棕榈油 (2)自制猪油 (3)氢化猪油 (4)椰子油7 M: p3 s" X6 g

. z* X; s8 f( w3 L) F' m# O46.巧克力应贮存于9 ]1 }. s9 P: K; Z: L# J
(1)高湿度之场所 (2)高温日照之地区 1 l6 X) L! E  _! u* G
(3)低温干燥之场所 (4)随处均可放置! e! Z1 u+ T1 Y2 ?

! N" L4 k) J% P0 W# F47.影响食品保存因素9 f) V: N2 e1 w! Y6 a0 M# y
(1)水分 (2)氧气 (3)温度 (4)以上皆是- U) I9 Y9 f( J  E4 b# e0 ^

0 j2 g) w- v4 f6 h48.全胚芽如长时间的贮藏
1 H! a$ c5 T- S, _9 i2 l$ |4 y/ P(1)蛋白质 (2)维生素 , i# X  e/ c- l/ U# ]- \
(3)游离脂肪酸 (4)矿物质的含量会增加8 p( v) R6 U3 z3 x' o2 j

8 b2 c( _+ D! Z: q* q49.发粉应贮放于
- o6 [5 L" W& H  a(1)阴凉干燥 (2)阴凉潮湿 2 R2 \' W4 U# W
(3)高温多湿 (4)低温潮湿的地方% x) u3 O. S( ~8 W; s: v
% y8 U( H' T( B( c
50.烘焙食品贮藏条件应选选择0 b' b" Y1 B( W
(1)阴冷、干燥 (2)高温、阳光直射 / e" H$ c* N( A! C
(3)阴冷、潮湿 (4)高温、潮湿的地方
! u$ C  V5 `$ B( [
. S" b4 T7 T  }51.冷藏食品温度要保持在
% a0 B. k  x1 Y+ K! L' R0 ^$ @(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
4 q$ m# }  C4 D3 j% o  s
( Z8 |9 N! f* n  K5 H; l- O( W52.使用食品添加物时应' s3 l1 s# K! w3 t
(1)与其它??料并列贮存 (2)分开贮存，并由专人管理 (3)不必特别注意 (4)一律放在冰箱中! I, D% l/ p  B& \" u" g/ G

3 O. S9 E6 t+ A3 l5 T6 k53.冷冻食品之保存温度为! q& u  L1 l5 Y5 S7 H1 U
(1)0℃ (2)4℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下
4 }  n7 z* y) f" d2 }* c* O3 N
% z/ ~0 r6 E/ m6 p: T54.下列何种材料无法用以延缓面包老化: g3 z" B/ E/ N0 t! C
(1)乳化剂 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大剂5 b0 D" V2 s3 Y) |. L& b( E
6 I8 |: B, k' F' T. O
55.下列何种??因不会造成面包产品贮藏性不良0 A/ w  N$ q6 E5 n" a
(1)包装不良 (2)冷却不足即包装
& P+ S6 }" }$ C% z0 }(3)卫生条件差 (4)奶粉太多  
7 }) u/ q# H0 I  E( S