‹ 上一主题|下一主题 go 回复: 13 | 浏览: 2614 |倒序浏览 | 字体: tT
我叫yiyima

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
72019  
爱心活力豆
39  
宝宝生日
2007-08-21 
地区:
街道:

Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中. j* M# M2 s/ H0 m, u( c) u' n" c7 @
9 P0 a  ?# p4 g2 L1 M
二 分类
& Q) a* O2 ^0 [% ?/ u1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。: v$ L& Y2 Z; K! O! [: U
2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。
* e8 q2 B9 s  p8 x1 M3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。+ ^6 K# J  J" D$ q& f3 ?
4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。/ E+ W* N8 S2 D7 a5 {8 ]
  `! c( h6 c/ R+ N
三 上浆的作用
, ?/ q: P; w, X- O1 缩短烹饪时间, B- E, n$ ?% `* Y5 G: l
2 保持原料的营养素
6 d( l+ D" F$ E) r& a" Z3 菜肴饱满滑嫩
  P- J; E+ q8 M  `: S. p" W- f4 增加滋味( Y# O" Y3 a) B" i2 c6 j
. t+ T; T9 r+ _6 y
四 成品标准) h+ H5 L' ~+ P) {8 X
1 质感软嫩3 [7 \" e, e. y' t3 J* i- r
2 触感光滑
2 A5 M* t& L% X2 V; ~
  A2 x# F4 ]# l五 注意问题
$ e* J  p6 r+ F' F( j2 I2 P1 z1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好/ ^" V2 C, w& b3 g1 o& F; s) G4 S
2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快& K" D* N" e2 o# R! y) M& D
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
( S5 \4 p  P# g4 F2 V4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用% p7 D" ]1 v) v; i5 L) R/ ~
5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地

已有 1 人评分经验值 收起 理由
西安凉皮 + 16 我很赞同

总评分: 经验值 + 16   查看全部评分

Rank: 12Rank: 12Rank: 12

经验值
42212  
爱心活力豆
3  
宝宝生日
2003-11-18 
地区:
莲湖区
街道:
莲湖区

Medal No.11

学习

Rank: 10Rank: 10Rank: 10Rank: 10

经验值
24321  
爱心活力豆
6  
宝宝生日
2009-02-24 
地区:
莲湖区
街道:

Medal No.11

z在那里学的厨艺呀?我也学学,我老公吃饭挑剔的很
畅畅妈

上初中

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
7696  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2008-07-10 
地区:
新城区
街道:
新城区
学习啦:wanwan79:
乖乖娘亲

博士后

Rank: 17Rank: 17

经验值
682374  
爱心活力豆
62  
宝宝生日
2008-05-24 
地区:
街道:

Medal No.11

:wanwan79: 。

Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14

经验值
104122  
爱心活力豆
110  
宝宝生日
2004-12-05 
地区:
街道:

Medal No.11

4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
* r2 d5 H  B8 c( t* j5 M/ V
" e: f, `, ]3 a( m6 v7 k$ Q# @5 D  d) b( a0 T4 \& x% V; Y+ Q
是苏打还是泡打呀?
# @3 V1 h. b9 _3 |7 X
% o2 j' `; ?, D6 |. X: r: ?; u苏打就是食用碱呀!
我叫yiyima

贵宾

Rank: 2Rank: 2

经验值
72019  
爱心活力豆
39  
宝宝生日
2007-08-21 
地区:
街道:

Medal No.11

是苏打
& p! E) x! s, x; j& S8 K % O! X. E) [" Y0 s4 d
老师就是这么讲的
爱泡网的马

上初中

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

经验值
7262  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2007-05-30 
地区:
莲湖区
街道:
莲湖区

Medal No.11

收藏,好好学习
毅毅

小学毕业

Rank: 8Rank: 8

经验值
6283  
爱心活力豆
1  
宝宝生日
2010-01-29 
地区:
雁塔区
街道:
学习

Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15

经验值
150084  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2006-01-19 
地区:
未央区
街道:
未央区

Medal No.11

学习

Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14

经验值
104122  
爱心活力豆
110  
宝宝生日
2004-12-05 
地区:
街道:

Medal No.11

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
9 b, v( {. h0 L. M/ p是苏打
1 {5 X# r; L# Y1 w
0 K' @" U. P0 d, E% m6 U/ m8 G1 ?+ w老师就是这么讲的

  A9 `; D7 o0 x3 V; B, @& @! w/ C) t! \* t* \

: n' g7 }, T; ]; |7 A" t: I* E哦,明白了,8 D& Z% S! h7 C& f* |! W  W! e% w
% i+ ^8 W' I/ m2 t) W3 q
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
水草花心

初中毕业

Rank: 10Rank: 10Rank: 10Rank: 10

经验值
27247  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2008-11-12 
地区:
新城区
街道:
韩森寨街道

Medal No.11


懒人不做饭

小学毕业

Rank: 8Rank: 8

经验值
6375  
爱心活力豆
0  
宝宝生日
2003-02-17 
地区:
未央区
街道:
未央区

Medal No.11

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
2 h( n( B- X0 T& a% K5 [是苏打0 e2 y( ]) b5 M* o- Z
% t- p9 t- v- @
老师就是这么讲的
/ m0 w! j7 f3 A
在哪里学的

Rank: 16

经验值
547136  
爱心活力豆
2  
宝宝生日
2007-03-04 
地区:
街道:

Medal No.11

学习哦
‹ 上一主题|下一主题
【厨房理论】11妈现学现卖手抄烹饪课笔记倾情奉献----之----上浆 ...
快速回复

友情链接: 搜优宝GEO

广东省通信管理局互联网清理整顿  增值电信业务经营许可证:粤B2-20220217粤ICP备09174648号粤网安备案号:4406043011547公安机关备案号:44010602000111Copyright 2004-2017 盛成科技 All Right Reserved版权所有    版权保护投诉指引

互联网药品信息服务资格证书 电子营业执照 网络文化经营许可证粤网文[2016]7051-1702号

违法和不良信息/涉未成年人有害信息举报电话:020-85505893/18122325185 举报邮箱:kf@mama.cn 涉未成年人有害信息举报专区 中国互联网不良信息举报中心
网络内容从业人员违法违规行为举报:kf@mama.cn

回顶部