11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
# M% b& s- }" B3 P' B# ~, R& z1 l( o% ~6 a$ R, s
二 分类6 Z$ }* e0 S2 a  d( O4 x
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。* O; [- \2 G" W1 E
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。- ~2 `0 _! z( c0 _
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
  L, {& A" u: T1 o0 K4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。2 P2 O* d/ R# @& x- ~

8 D, A9 d: \1 i三 上浆的作用9 ~. P$ p2 j; X% D1 }$ e2 A6 \. K
1 缩短烹饪时间
6 o4 b  K6 [& }  O# z! _7 V2 保持原料的营养素4 x# |9 [9 s6 ], Q2 }) g
3 菜肴饱满滑嫩
) B4 o8 K3 u8 P6 J4 增加滋味
2 N2 ~5 G  n( C  V1 K' e% m9 t' q( D1 {2 i1 T' \8 K% [! W
四 成品标准  V" F4 t& O) j3 y# q0 z0 ^: ]
1 质感软嫩
8 D9 d/ v1 Z9 _1 A' N- D2 触感光滑9 X/ r, y& N7 P

/ R" g: F( |4 t  Q3 o五 注意问题
+ s3 J* ~% n1 c6 l9 f1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好2 z# s5 m# i% P+ `& k* m
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
& |6 L1 Y6 x- h6 `" G3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
, E% v5 z$ ~  O) A" f" ~0 z* C' l4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
$ I3 O( Z* F* `+ X/ G( ~; m5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
$ y" V$ o. J  S% A1 g8 Y! f) t7 Y9 D6 D" v. O
, B& _5 A% V6 q1 u5 F- `2 ^5 }
是苏打还是泡打呀？% t- N# ]2 V, L( e+ @) k
7 N2 _% j. Q2 `0 z4 P
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打7 O+ O8 t" ?0 j
8 v2 L2 E( u& p
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
( P6 ~. c& b% H- Q6 q是苏打
7 P. N$ |6 F( d9 A$ b2 [
5 e! \2 f. l0 y! E% s- c% ?' L老师就是这么讲的

) D3 |* x" t( k( A8 W

/ P! G7 N) @  L% Z, Y5 |0 b$ y: H! b6 y
哦，明白了，, b8 X7 |; c" U( N
, V; i9 m$ B" H# H- M6 B$ t6 Y
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 : Y: N6 P( A- ]1 P/ n/ \
是苏打
1 N# r' M8 S$ \1 p& s1 l4 [8 o
+ m- ?! h/ a: U+ L) ]& V' x老师就是这么讲的

7 Y; m; H$ r1 P3 ~$ W8 N: A
在哪里学的

笑笑

学习哦