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我叫yiyima

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楼主
发表于 2009-6-6 00:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
一 概念:上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中% [+ L  i3 @# i1 ^0 f

6 R4 d5 ~& c$ c; y二 分类
  |6 [1 _+ D) E. x, N) n1 水粉浆:水和淀粉。适于普通原料,如熘肝类,生炒鸡肉等。
( p( a* G+ O1 d$ E! o2 全蛋浆:淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料,如猪、牛肉,熘肉片,宫爆鸡丁等。& S0 f9 [' w& S3 n! x
3 蛋清浆:淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料,如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
3 y  J( G! q8 T# l, h# L( _4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
$ b$ j& @# t  n) j8 m% }- S/ a1 f
7 [+ U( C2 s- P4 k. l& n  U三 上浆的作用
& w( A# L; P5 }; [, h1 缩短烹饪时间
& o, w0 v' m! z7 f, Z( y2 保持原料的营养素
2 ^) ?7 a) |. ^5 H0 y! I! G8 T3 菜肴饱满滑嫩
5 _3 r! v7 o- u4 增加滋味; Y' T+ T- g6 v) X1 }- T

$ m! h) X* |2 s1 q四 成品标准7 r4 H0 [) K9 z& [
1 质感软嫩
$ [& t4 x0 X/ q2 触感光滑& @" P1 _8 q2 |& g& J
$ A' u; ^- V& a% P6 d- D+ ]) O
五 注意问题5 z! g& t" n  b* K5 v' s
1 上浆时间:一般在加热前十五分钟上浆最好' P4 ^: i. C4 x- c& {4 P$ {/ B
2 动作要领:先轻慢,基本搅匀后可加快
4 u& I' ?' J8 J6 T) a* q+ J3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)/ @6 H' n/ ^5 e3 }
4 注意淀粉用量,多了粘连,少了不起作用3 [7 X& `5 }( c. O& z9 J& @
5 注意调味程度,味不能咸,给正式烹调留余地

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z在那里学的厨艺呀?我也学学,我老公吃饭挑剔的很
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:wanwan79: 。

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4 苏打浆:苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料,如牛肉(熘、爆、炒等)。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。3 k6 h0 V- B$ T" D! H

: H4 C' O2 @7 A8 D. e) L! B" P! ~7 U
是苏打还是泡打呀?
7 f2 o9 l6 o" [# l: h" F9 `% P$ v  u$ }) }6 i  b& X
苏打就是食用碱呀!
我叫yiyima

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是苏打4 C$ Q7 N$ }: o- {0 Q/ _/ ~3 W; Q
# q0 a3 i, I' g
老师就是这么讲的
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原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 # p0 F' @4 I7 O! z: M% H
是苏打* a0 |2 r  d" B  N
3 }# T7 l# W. Y
老师就是这么讲的

" D3 L7 x5 ^& Y& e3 b2 i1 B+ U* @( C9 F) S& g
& h; U- n% V5 b( a6 F
哦,明白了,' k2 ?/ e1 U5 ]0 N1 R

$ \: n; I: z' r* f煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了
水草花心

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原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 7 I  `  p2 w, N) u5 x
是苏打
9 {; \4 W: e2 m: m7 P
, f! ~; p: m* p; T' ^: Q+ r老师就是这么讲的
$ M' D  a% p( b4 t" Z6 ]
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