11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中7 P; F6 i8 Z5 |, [: |

: ~1 w  r$ c) J) E二 分类
3 D0 l# @" E( ?: s1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。- U& H. J# Z  \$ Q* G  [! {+ p
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。' R& Z0 V$ r' C
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
" y4 l, o1 R( Y9 K! q4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
7 C6 ^- \6 l. W3 u1 v. ?0 u, l( l3 l5 z8 S2 ?: r
三 上浆的作用7 S. b0 p5 U, K6 o
1 缩短烹饪时间
  z4 Q' ^+ j: G' Z2 o: z  ?2 保持原料的营养素, r+ p8 G1 T' y
3 菜肴饱满滑嫩# |  J5 Q/ l& }! d6 L
4 增加滋味
5 h: }$ s) N6 q7 F  g( ]
( V: p) m+ e' f3 b9 }1 A! M四 成品标准
& a& W% m. X. L6 ^; x" h1 质感软嫩
% |3 ?; R) z- x( g' X; s2 触感光滑8 Z4 S' z+ T/ ^2 X* y. U
% t) p; r0 q% D$ U
五 注意问题% _# x5 M. o5 d' \
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
0 C. A9 w1 \9 A, a2 W2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快. O/ N' j2 @* U" v! i+ L# Q: K0 u
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
  n' S) i3 G; m. d1 s4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
+ [9 q4 L( c) `7 C- k5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
$ o" {$ ^) d0 |$ I
  v4 L, C0 T6 ~! m9 a6 X: G3 G7 Q; Z/ P: {: r$ w
是苏打还是泡打呀？0 b3 I% q5 h; P& q) N; S
! P, Q) O, [+ L5 U& l4 S$ X
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
1 Y5 ^; e4 t6 ~5 f/ [  o" P3 Q
: R5 o6 Z8 o, h7 Z# J5 ~老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
) k& P. i7 a7 c$ G, \3 U9 m是苏打
9 c% F" b6 ^; y7 Q3 y7 {5 A7 }3 o4 m
老师就是这么讲的

/ Z& o* I$ d/ ^5 }7 b( n/ x4 X' J+ T9 L/ F5 Y# S4 T$ v
; q" A/ x& H  ?9 \# L1 n
哦，明白了，
! ~" K2 p- ^  c* ?. h& p5 u" @; [: {2 V( [( Y9 m8 j5 c0 B
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
4 t" H) |# e$ O" j9 _+ C( P: a: X是苏打3 J) p7 E7 U& b8 u
) F1 S2 [* {) Q. W9 ]% s2 }
老师就是这么讲的

- ]" O/ S- E! ~+ l: Q' m4 i) D在哪里学的

笑笑

学习哦