11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中% [+ L  i3 @# i1 ^0 f

6 R4 d5 ~& c$ c; y二 分类
  |6 [1 _+ D) E. x, N) n1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
( p( a* G+ O1 d$ E! o2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。& S0 f9 [' w& S3 n! x
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
3 y  J( G! q8 T# l, h# L( _4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
$ b$ j& @# t  n) j8 m% }- S/ a1 f
7 [+ U( C2 s- P4 k. l& n  U三 上浆的作用
& w( A# L; P5 }; [, h1 缩短烹饪时间
& o, w0 v' m! z7 f, Z( y2 保持原料的营养素
2 ^) ?7 a) |. ^5 H0 y! I! G8 T3 菜肴饱满滑嫩
5 _3 r! v7 o- u4 增加滋味; Y' T+ T- g6 v) X1 }- T

$ m! h) X* |2 s1 q四 成品标准7 r4 H0 [) K9 z& [
1 质感软嫩
$ [& t4 x0 X/ q2 触感光滑& @" P1 _8 q2 |& g& J
$ A' u; ^- V& a% P6 d- D+ ]) O
五 注意问题5 z! g& t" n  b* K5 v' s
1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好' P4 ^: i. C4 x- c& {4 P$ {/ B
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
4 u& I' ?' J8 J6 T) a* q+ J3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)/ @6 H' n/ ^5 e3 }
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用3 [7 X& `5 }( c. O& z9 J& @
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。3 k6 h0 V- B$ T" D! H

: H4 C' O2 @7 A8 D. e) L! B" P! ~7 U
是苏打还是泡打呀？
7 f2 o9 l6 o" [# l: h" F9 `% P$ v  u$ }) }6 i  b& X
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打4 C$ Q7 N$ }: o- {0 Q/ _/ ~3 W; Q
# q0 a3 i, I' g
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 # p0 F' @4 I7 O! z: M% H
是苏打* a0 |2 r  d" B  N
3 }# T7 l# W. Y
老师就是这么讲的

" D3 L7 x5 ^& Y& e3 b2 i1 B+ U* @( C9 F) S& g
& h; U- n% V5 b( a6 F
哦，明白了，' k2 ?/ e1 U5 ]0 N1 R

$ \: n; I: z' r* f煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 7 I  `  p2 w, N) u5 x
是苏打
9 {; \4 W: e2 m: m7 P
, f! ~; p: m* p; T' ^: Q+ r老师就是这么讲的

$ M' D  a% p( b4 t" Z6 ]
在哪里学的

笑笑

学习哦