11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
" ]$ D% I7 S+ f  ^/ k0 O* n
( |3 ~, F& q: ^: J% a* [& q二 分类9 i+ U' ^! w  h/ H5 W1 \
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。) o5 y1 N/ l/ ]& D6 V9 b6 e
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。, A- r( f% B# e- D3 [0 v
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。" P- K1 `! o) g9 `6 s% }4 B
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
4 i/ _) _6 K( u1 I* N* I
* B9 d# C4 c2 S4 I三 上浆的作用
: I9 d7 K6 a# |9 r+ R% S1 缩短烹饪时间! e, g* B; e" w
2 保持原料的营养素
- Z/ `: N" R7 m. F( Z/ X2 Y* Y8 l3 菜肴饱满滑嫩
+ j5 d9 P0 `% Z& l2 ?+ b. `; H4 增加滋味6 M' F# t5 J+ ~/ V# |* t6 r  n

2 ?- @  W) M/ [# `* R四 成品标准
. [" c/ V2 G. W1 质感软嫩+ S2 f& }- J% f" m# \
2 触感光滑
( k5 U/ n/ l: e4 @  c! M/ U. \3 X. [) Z( |6 N- ]( p$ i
五 注意问题
3 E+ s  o0 a' F3 y7 a0 O8 P" e1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好: A0 X% A2 d$ w) Y1 ^
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
/ i$ o7 {* T  D, ^* u! g5 z2 Z3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)$ ?+ g* z6 p- O
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
; A4 p: G: I5 w( C0 M( O5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
4 T! P$ M; d; V% W; p* x1 v' O* @
/ @4 k9 J. [0 i: y- Y3 R6 T# Y/ n$ p" i- ~
是苏打还是泡打呀？
; Q- ]- d# T4 F# D9 f4 f  R. _: _8 E+ u( z
苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打/ U" b- ^+ o& d4 y" p9 z4 K. ~
) D3 X$ K2 L% N4 g$ }, I8 S3 W, L
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 # y6 l! J2 L& b' I# _3 [4 L/ Y7 X
是苏打
! p+ f8 Q4 U8 P1 J
4 \/ U1 O7 C* w0 W; T" Z老师就是这么讲的

8 ?/ J+ I/ h+ W/ x# g0 ~: _

+ Z* a  |3 S6 q. X
6 {  z# m9 t, H  H6 i3 Q哦，明白了，
' i+ m- @7 h! U: N6 x
. _+ K. m4 I9 @. }* c) c煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 : t" }, ^8 T" o, {$ H
是苏打
& N* M6 T7 S2 r, K7 s$ y1 K9 M3 A8 Q! F" R; W8 Y% S" ]3 V/ V/ m
老师就是这么讲的

/ @4 D9 }6 o/ h/ b在哪里学的

笑笑

学习哦