11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中4 ~7 a1 b, Z5 u7 [8 k

1 y( M8 e2 `) l& ~二 分类6 p, N- m; Q* a/ Z4 z
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
/ c8 W3 U6 I. O  ~, d2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
% _4 H% Z, C: Q+ S5 Y3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
$ p  H5 R) V2 H& k5 L- t7 P' R6 q4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
& S, T, h# m) A2 o  M. H1 E* v/ N1 R" g8 J, E: X
三 上浆的作用
3 J" m  H  H& @1 缩短烹饪时间
( D* J% a( `0 j  t; t0 T/ C2 保持原料的营养素: o' L# n  q: N) h) q
3 菜肴饱满滑嫩% E$ V3 b% {) [
4 增加滋味& H% O' f! T, R5 r- y- l" D2 v

% F3 D6 t: U( m/ O四 成品标准
$ @9 U* t" U: }; [1 质感软嫩% ]( L$ }! c* L4 k; k' G( R
2 触感光滑+ l/ }) q. Z0 B5 d: x' H

' H* `. o) F1 z9 |% s7 b9 Y' e五 注意问题
0 V3 u0 w/ h) v# j: \7 C, M6 B+ c1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好
  M0 C. C/ C$ Q' n" Z2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快7 L' i$ l7 b5 Y6 }# O, l
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)4 j, P/ Y4 J6 b: h# o+ n8 M: U
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用" o! G, D/ }4 t
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
' ~: t1 B9 }, c  k# _; D8 U( f" f/ g0 B6 f: d
% b: Y7 K% ~* A: k4 Y; @3 ^
是苏打还是泡打呀？
) r# b4 x4 e) I! t4 f$ \
3 O0 Q2 z( ~% b% c: [苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
" u  G, P  T/ A1 C6 C+ j/ N
5 f$ \" [6 f$ a. ]老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
& \$ t# k) w& A% H/ S/ Y! H7 O+ f8 c是苏打
. P& Y" K! x9 t
, h- j5 |+ X# U. x# h( `+ q老师就是这么讲的

/ S% R7 x6 {: b0 N5 I( `
) ~: E/ L2 |$ l' W

- o+ p; k/ Y8 Q5 |. B" c哦，明白了，/ u+ Y7 }& p( y  H
. m- U  x! e( X; M
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 * Y1 ], {. g& l4 L
是苏打' D1 k0 e$ @0 O- ?4 N( q

6 B* b2 A9 Z0 \: O8 @; j% o老师就是这么讲的

# t" ]. n! L: S, v: M4 Q4 I
在哪里学的

笑笑

学习哦