11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中. j* M# M2 s/ H0 m, u( c) u' n" c7 @
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二 分类
& Q) a* O2 ^0 [% ?/ u1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。: v$ L& Y2 Z; K! O! [: U
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
* e8 q2 B9 s  p8 x1 M3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。+ ^6 K# J  J" D$ q& f3 ?
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。/ E+ W* N8 S2 D7 a5 {8 ]
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三 上浆的作用
, ?/ q: P; w, X- O1 缩短烹饪时间, B- E, n$ ?% `* Y5 G: l
2 保持原料的营养素
6 d( l+ D" F$ E) r& a" Z3 菜肴饱满滑嫩
  P- J; E+ q8 M  `: S. p" W- f4 增加滋味( Y# O" Y3 a) B" i2 c6 j
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四 成品标准) h+ H5 L' ~+ P) {8 X
1 质感软嫩3 [7 \" e, e. y' t3 J* i- r
2 触感光滑
2 A5 M* t& L% X2 V; ~
  A2 x# F4 ]# l五 注意问题
$ e* J  p6 r+ F' F( j2 I2 P1 z1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好/ ^" V2 C, w& b3 g1 o& F; s) G4 S
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快& K" D* N" e2 o# R! y) M& D
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
( S5 \4 p  P# g4 F2 V4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用% p7 D" ]1 v) v; i5 L) R/ ~
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
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" e: f, `, ]3 a( m6 v7 k$ Q# @5 D  d) b( a0 T4 \& x% V; Y+ Q
是苏打还是泡打呀？
# @3 V1 h. b9 _3 |7 X
% o2 j' `; ?, D6 |. X: r: ?; u苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
& p! E) x! s, x; j& S8 K % O! X. E) [" Y0 s4 d
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
9 b, v( {. h0 L. M/ p是苏打
1 {5 X# r; L# Y1 w
0 K' @" U. P0 d, E% m6 U/ m8 G1 ?+ w老师就是这么讲的

  A9 `; D7 o0 x3 V; B, @& @! w/ C) t! \* t* \

: n' g7 }, T; ]; |7 A" t: I* E哦，明白了，8 D& Z% S! h7 C& f* |! W  W! e% w
% i+ ^8 W' I/ m2 t) W3 q
煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
2 h( n( B- X0 T& a% K5 [是苏打0 e2 y( ]) b5 M* o- Z
% t- p9 t- v- @
老师就是这么讲的

/ m0 w! j7 f3 A
在哪里学的

笑笑

学习哦