11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中0 z9 V0 y  ]# W) G# ^) }% o
7 y* D) G$ `# O9 N% O3 T; _. Y
二 分类
- Z- O7 f2 o9 ~1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。( A' @9 _+ e; o, J7 B0 h9 B
2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
7 c0 ]  c# F  z% w$ q+ G" T: r3 r3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。
; I3 j/ n; p  Y% t! r& r% D  o4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
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$ g5 s8 W+ q3 [4 E1 T三 上浆的作用% T& S! E6 ^/ m
1 缩短烹饪时间/ J- {; L' h6 |9 y2 R& h4 v
2 保持原料的营养素+ k% b6 D" f, ]7 q0 `: a0 C  s
3 菜肴饱满滑嫩
1 d- z, _& y& E4 增加滋味
9 b+ d3 U* g, J% i# L2 {( r* x7 K
四 成品标准
# D. Q" w( d. z  ?& y2 P1 质感软嫩
% D2 B% y+ I4 x2 触感光滑: M. t1 o3 t" V3 f* O
- y- T/ T. E4 v6 W7 [, {  N
五 注意问题
) d; n) ]; Z( J: }9 a" Y- c/ J1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好' N. O8 E& _0 V- A5 t$ D. R
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
8 X. O. p, u4 a. }3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)1 b: n* B+ S; d" K5 }/ B2 M( q
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
! L6 B7 \, I# V5 n5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
. z7 z' q* n  N5 e
" f" t3 r: P5 E& l8 D/ R! ]' E. j# U- Y- V/ |" |
是苏打还是泡打呀？6 R8 |: _+ J8 z& T% u

! f8 f* ?8 D/ y苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
) I5 L5 I. g8 B7 e: C4 X 6 c9 l9 z. a. T* @
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
2 h: e) ]& ^" F: L, x$ n: P是苏打  |) u# c% j# ^" R- P- t2 b+ q

- w1 S% ?7 m$ U; u) A老师就是这么讲的

! C7 K) ]; I7 t/ z# j' F$ m) s0 z+ z) F. C4 O' n/ i; z
6 i" c5 c/ R7 `, s( `8 J& _" n
哦，明白了，0 C, Z. l8 [- U- N& a/ a9 T

! ]: }9 O8 H+ g6 i; a. ]煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
' s$ F" [- g; ~& A; i- W是苏打
( L- s, N, b9 [% E& @0 b  [$ b! F, e. e! T' G! @3 H: z1 A2 H; w$ r
老师就是这么讲的

/ i! i# J6 b  t& `
在哪里学的

笑笑

学习哦