11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
; D4 s8 R6 V7 n! m( N: ~' h5 K/ q
二 分类
, d: p6 e* o* J# i$ m1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
. N( ?6 C, I' N5 n+ B5 M6 P2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
0 q- W% g, L& |4 ^8 M3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。4 h/ g# Q+ X8 G. w1 |3 L
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。  ]1 S0 G9 i' R7 Z

5 t4 [/ v/ A$ b8 [三 上浆的作用
  D9 h: O1 x3 s+ ]- a1 缩短烹饪时间% g$ V6 I; o$ i* `% Z7 V( a$ `3 V
2 保持原料的营养素
0 l# I/ `9 ]" X4 V. I3 菜肴饱满滑嫩
5 p) ^, n- c' D% V3 V4 增加滋味) ?! N8 R/ r. r1 c& y: M

4 ^! p+ Y3 d5 j" s' ?四 成品标准
9 @- m9 c) z9 Z1 质感软嫩
# m4 x% d9 R+ B% N9 H2 触感光滑
4 R6 l* A0 I9 Z3 @0 K1 L( {$ m4 O# y, @, \+ V/ Y! S
五 注意问题
7 {" F5 K* z; V9 O( v* J4 a8 [# u1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好, T. `" f, s+ w3 c8 z1 i9 i; s
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
+ D  H3 w3 `& S, t6 |+ \- c3 R3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
8 K/ w" F5 m1 ?6 C4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
# D4 u/ W5 q& Q% T2 b* R4 L( J5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
. ~8 T  Y7 n. q) I. A3 L( r" F2 W" x% x3 ~- y' n
9 e' s2 M) n' I; d( O0 d
是苏打还是泡打呀？7 @: O, v" N% x2 u5 f' K) M$ v

; d, Z1 A& d3 e. E3 x苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
3 n( R" M  ~% @ , ~/ @1 ?( k3 Y+ i2 J
老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 ! S7 l- @, |5 Z% J- M/ @- Q# s
是苏打  m; l; a4 B* v9 G$ D7 c
5 a7 E! W9 E3 p1 u7 e7 [
老师就是这么讲的

, e- c+ b2 m- d2 Z0 h

0 U9 a2 Q% M4 N: B! \# ]4 Z  I) D
哦，明白了，
4 b9 t' D+ u( A" _# [, X
: Q4 W9 `) ^' s2 b* ?) D5 a' \煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
$ w6 X  x# e8 x% L# U1 D+ G4 X7 ~是苏打
# E" x+ r* ~0 c0 i9 y% J2 ^& k7 |2 v" }0 d3 z" [5 I9 F8 J
老师就是这么讲的

' \' O: b" \6 d# g% K* ?$ h8 @3 K
在哪里学的

笑笑

学习哦