11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
" E: i) x8 S4 r! y4 ^
, e4 F% B0 w7 |& E6 Q7 G' I  [# m9 V二 分类7 E4 |4 `7 [" @# Z
1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
# I/ F( p2 c2 ^% r! X2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。& i1 Q. x9 o6 D
3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。* ~! n1 V* P- M( ~% N
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
; W+ k. Q5 {# s+ ^# P$ T( M9 Q6 l* k; y& q( b$ Q
三 上浆的作用3 \) c' B0 l7 W- e
1 缩短烹饪时间
5 [- l  r2 r* `  x1 B/ A2 j1 M2 保持原料的营养素
6 x. q$ z8 B- F; f3 菜肴饱满滑嫩
0 ?) W+ T$ n( m; s4 增加滋味( o" r. `( G( o; x8 F
8 O2 u+ Q; Q2 U6 v7 G6 m  v1 o
四 成品标准
5 ]9 m  B: l2 W$ E  B1 质感软嫩# N% d8 k( c& f) G
2 触感光滑" {. q: j$ |* D
& j$ s' P7 K- t7 |/ \
五 注意问题
: G. l+ Q* A/ y, {1 c" ]1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好! ]: ]. m% ^; p$ n7 n+ ~% n
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快, G) G* g8 w: I1 t5 \' W
3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多): F! G- L( e- v+ ]/ e& |
4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用
, W8 f: D9 W5 {% |- N5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。: }& ?1 w+ W% C0 q7 n
2 A# \5 {% B& c
; |( O0 s4 o& I' D  ~
是苏打还是泡打呀？
# x+ r: J3 i' t% ?7 x- A
! }- L" \  z" o! M% Q% o* W苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打+ C/ a0 ?( x1 P: P

1 h1 y, e' d' w: n5 ?) G  \老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 ; o! L) u/ t; a4 \& Z
是苏打. b# d9 F8 q% y$ g

  N+ Z6 i) I; |  Q; u' A老师就是这么讲的

3 @! Y/ C) g* ]
. H4 c2 K5 W+ B7 l: {! n9 N# m: ~+ [& _5 a8 I% J: t
哦，明白了，9 n% v' E$ u  _+ h  p

: c; E9 s. l; ?9 z$ j/ n- z) [煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表
9 L6 ~% k- T! S是苏打
# D' M1 Y2 c0 P+ u2 ~9 e. W  |0 V" R. y0 ]) p# n3 E6 f0 S$ s
老师就是这么讲的

/ r0 ]& F1 ~  ~在哪里学的

笑笑

学习哦