11妈

一 概念：上浆是将淀粉、蛋液直接加入原料中
3 O, W# ~1 e( x/ _# j
, k$ x! R( m6 f& X5 ]# d" ~5 v二 分类
7 B; H" {; p7 T% |  _1 水粉浆：水和淀粉。适于普通原料，如熘肝类，生炒鸡肉等。
7 ?6 Z6 P4 e6 V( e2 全蛋浆：淀粉和全蛋。适于颜色较重的原料，如猪、牛肉，熘肉片，宫爆鸡丁等。
2 X- p* Z# B+ L( U8 v3 蛋清浆：淀粉和蛋清。适于颜色较浅的原料，如鸡脯、鱼肉、通脊肉、虾、熘鱼片、炒鸡丝等。5 G6 ~( @* p3 S0 ]2 g: |; e8 i
4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
  @8 K% C1 Y( d) w
) G+ D# |, V. E三 上浆的作用
( N- V; O- v0 K" k$ A1 缩短烹饪时间
# W( @2 j" ?9 y3 X2 H2 保持原料的营养素/ u0 T/ k* Q+ l! u
3 菜肴饱满滑嫩
! X; @. L8 W  S* \4 n  k$ E6 s9 `! w# W4 增加滋味
6 I7 F0 C  x6 a
# m7 U5 m/ l1 v! J+ L- G) J四 成品标准, I# ^/ v& L3 ], [' N8 n
1 质感软嫩
2 O- S1 B0 V  t3 l' o4 r2 触感光滑7 t" O7 N, Z/ X/ L+ ~4 H

* A3 V/ S- w- d. J5 x* @  O* j五 注意问题
% X; k& P: A6 m. k- p; }1 上浆时间：一般在加热前十五分钟上浆最好! X5 Q/ d+ @9 C
2 动作要领：先轻慢，基本搅匀后可加快
' H. t8 u  ?6 z8 J8 \3 肉原料多时要先打水(打水可使口感较嫩,一般情况下一斤肉打二三两水,牛肉水要更多)
3 s5 y! c+ Z6 x1 t! N$ H1 Y4 注意淀粉用量，多了粘连，少了不起作用, u  q. B, u8 a& Y, L' I. j7 N( p- Z
5 注意调味程度，味不能咸，给正式烹调留余地

小靓妈

学习

英子的妈妈

z在那里学的厨艺呀？我也学学，我老公吃饭挑剔的很

小虫同学

学习啦:wanwan79:

佳佳

:wanwan79: 。

西安凉皮

4 苏打浆：苏打、水和淀粉。适于不易成熟的原料，如牛肉（熘、爆、炒等）。苏打浆也就是我们平时用嫩肉粉上的浆。
9 o6 F/ g, k1 j  F0 ~% e9 U
& b: v0 p$ {; }3 _
0 j8 V1 \+ h6 N' I/ {是苏打还是泡打呀？# M& ~6 S3 W1 ^8 D8 u

5 J0 E& `- }- _$ r& q苏打就是食用碱呀！

11妈

是苏打
! d/ J0 W! l# ?  q5 M, \
- B, O' v8 ]8 f, h0 [1 Q8 X老师就是这么讲的

贾妍

收藏，好好学习

datunxiaoshou@x

学习

雪雪妈妈

学习

西安凉皮

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 # K% ?& c& _' P
是苏打
% t+ X* c8 o" @' B8 T
5 ], M6 g  l. H  R: t老师就是这么讲的

9 }& }+ d: l) s7 t& Y: K& X8 ~
2 s2 |0 s/ j* |5 b
) O5 t% s* i4 D" z& ]- k- p哦，明白了，. F, o; ~- v! w/ B; C

4 ]4 A: m+ x' r: }$ H煮绿豆放苏打烂的快也就是这个道理了

jqpxa

哦

我不是厨子

原帖由 11妈 于 2009-6-6 21:24 发表 : z+ ^; P% g" ?5 l) {
是苏打2 G6 `3 Z" G' ?5 _. M
2 P1 Q6 z$ z  ]# }, S( H, g
老师就是这么讲的

3 I5 T: K+ J/ B, m/ m3 M0 @在哪里学的

笑笑

学习哦