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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字2 c, M* `; p( m$ F0 |
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: % E7 G7 |1 w, a# U% z
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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6 q3 C# O3 I% l4 m. Z, S9 {唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！, [. y5 x, C; Z, y
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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2 c" n. I9 I; p1 x9 l- C* g前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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$ K- c" v$ X4 q0 o8 f) w1 K9 w9 S模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 * L; v% s, g( a/ F
" `- X \: }, _材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 5 B( n" V: B# V" }- V6 x- ^
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# k4 a. b7 b5 m: ^烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） * e1 J7 ]4 C9 |. Q: A
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制作过程： : N3 \& J4 X9 S& _; W8 r) {( K! h
5 S% A- |/ V4 i) K8 N: U7 P1， 分开蛋白与蛋黄备用。 ) m( m- p& e2 F/ d/ P
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开始做蛋黄糊： ' N( D4 z$ t. P8 u
7 o- c Z: D7 C; p2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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1 C8 g. O% n6 n8 s1 t# g0 T3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） ( l+ H& O8 w6 H; S1 z/ E
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1 u# ]' [! {% m; q( ?5 d8 W3 L4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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( W8 f2 U& c3 w v# L+ @打发蛋白： 3 G8 ]& o& e7 V
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 5 Q: I9 d" I; `& M' s
/ o7 D U: [$ n' U n7 t6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 9 {0 E. p5 ^ T& G
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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# r( j) g9 a9 g9 h7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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2 @9 I- h6 X4 E没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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中间不能开炉，否则会踏下去。 ) |" ^) K) {- Z% w) _. d/ w
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3 Y- L; H( f2 a: k# t1 E, L膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 8 l5 U8 H/ y5 l
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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m' m6 x4 `& x4 [$ O. M! ]6 L13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 / J4 U1 |6 m- h% Q6 U
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附：打发黄油（可省略） ) i" B6 o% ?+ b8 x. Y
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" M5 d) S$ }# D8 Q$ u/ e7 u `图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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( I A1 U" A* ]# Q0 U材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 $ g" k- `# e7 ]+ V' b7 X( T
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方法： 1 d" @4 L# u- e' X' e% J& b
1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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) c! h2 a$ O2 _. w, \0 @常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 6 ^3 `. I7 P- h1 {/ }: l( Q
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 & l. J% u }9 B
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 1 A4 K7 r* R5 e$ u" r: d0 d
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
9 D# ]+ q& Q; f$ h" `8 L; T3 K$ \/ u l5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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) V3 }. h) R4 ]$ Q1 m3 R[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
