星星

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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
9 S6 @+ d2 b% Q2 l) o  _0 B* X不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 6 y; a6 c4 z& F
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3 u5 V- A. u3 F0 R' L, N  j0 J6 F唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！- `( }" q/ ]4 J+ A4 A* f+ R5 |/ |
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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  Z) K) X/ e! h! p3 z& Q烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 1 b1 Q4 K+ F0 v
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开始做蛋黄糊：
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! L0 I3 k- V% p) L2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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/ c, h! I; T  D8 R. _3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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/ ]/ ^3 h" b7 n/ ]! X' Q& F打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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0 V6 m1 G4 [3 j" h注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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* C+ T  v- K' f4 p7 ]7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 + U9 d0 e; r) z- V

2 V- Y! `) q1 D2 t8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 * T1 `& ]0 e4 E

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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 ; ^' t7 j" }) _* M) D$ T3 W  n
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2 b4 f: b* J2 i. D10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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5 p  q2 t4 F0 k  v如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 : w1 t. Q$ |* m0 Y

1 y  p0 N" [: U1 n没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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4 p! P9 ^1 h- h* O8 j中间不能开炉，否则会踏下去。 ( X& _9 H# X. q
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 - x- R# o6 b% ?/ c9 z
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 2 H0 v7 ~% P+ K7 F* T3 Y' W
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 , k& B$ N  r$ o) R
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$ q# m& t7 P; K附：打发黄油（可省略） 5 ~! h* s  j, j( f& l' d; x/ \
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8 q1 Q1 _3 V+ ^3 h. Z# P图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms / ~8 x5 M0 q( x, E7 |/ b1 |' h

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* v" R& m# s5 D材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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* `5 J& o; G% F: P! p, I4 Z# [8 W方法：
% u7 `' l# W; K1， 无盐黄油放室温回软。 * e2 a4 k  x3 P

0 H. f0 E5 f! {$ f2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 7 y# b6 H- {4 `6 n

$ b+ V/ n+ n# v7 A0 L7 }% C5 M8 Z常见错误分析：
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+ Y8 \5 m6 E; Y: z: @# [1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
: @' i+ a9 A& F# m1 s2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 8 _- F# Y( M- Z
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
5 [$ \, ~0 n/ V5 R7 f: q+ u- [4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 8 @4 U8 |1 K" D: T" B
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。; h2 l5 |% {( R) n+ p

: w& e  R# \; [[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
! p4 Y6 D8 [% y+ K0 G好羡慕啊！俺不会做

! w" t/ _% g4 F% ~5 u/ C
一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
4 m& ~/ N7 z2 x) p3 g' o& ?我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

! F1 l: g, J: }* A
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7 `7 C% J+ }2 T: ~- P' t$ B( C是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

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