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% t# _ e: c% i$ s- R T# G3 U9 z瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
- |3 j0 _# M3 [+ `5 X2 D不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: * q8 Z, o% B' R8 ^+ x
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 9 u/ V" q0 g0 o/ }1 w7 E$ [, p& U
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
+ j8 e3 R. G5 y; X2 ]8 T" [$ z [另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取( a4 }9 a* {8 E0 C& F/ ^
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/ b8 H0 K) j: T) B模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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* }8 C% t- T G* ?4 i烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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$ ]9 f1 `7 G2 ^9 P$ H4 V制作过程： 4 ?( Y9 @- N3 m0 W* U8 O- u% J
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 ( I& d1 o! h: i
. B& w: j, k6 _6 d: I开始做蛋黄糊： & t( u4 [3 U0 p7 z d0 J
|- p' i& ^7 F' s, A. l2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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8 N( E7 K1 w( n. h4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 7 F3 b. s/ i C9 i+ W! @# {& e; C
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打发蛋白：
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" q0 L8 v6 w# S/ n5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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5 I% y, S- m3 T+ I' _* ~注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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1 Z& O8 M% v/ k8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 ! g. |! p+ F$ O+ d2 P
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: ]4 M- z! U0 i O$ _9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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; y( s9 H7 p6 i$ h9 ^1 g10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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+ x* E* L% N' b/ a( o" ]如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 2 o/ d3 D' C5 K, k r' x
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 % D) y1 F0 n: Q3 i, U$ B: A+ r4 o1 J6 j
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3 H6 M9 A8 `6 D: l" J0 K中间不能开炉，否则会踏下去。
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& _7 L% _7 r. i. F膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 # H& P, B$ x! x V
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0 d. z1 h k* Z; _10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 % Z1 U4 q$ m1 z6 m& m9 [% J( W
3 L$ \* e8 V* j& T' _# ]11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 8 B8 A+ V3 b5 S
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# S( t* z3 c. ]3 q12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 8 G# I _- C' n. s1 h) a
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 3 E* P% v: s d8 j/ o7 A
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/ {% R, a/ I& T* X1 ~* R附：打发黄油（可省略） & f7 B* C0 P( A9 F; ]) ]$ B
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$ k; s! s; ]8 N$ K$ a图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ! s% p W+ ?# v9 E
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( X/ b4 f* B& @" p4 f材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法： 4 E5 _: Q( M/ b4 I1 v4 k! M
1， 无盐黄油放室温回软。
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/ S* D! s- g f$ X5 Y, z2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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常见错误分析：
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
. N X2 w+ \! c) ~: z& ?& m: D% `/ L2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
9 L- n& J% o: T3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
% ~+ ~6 A7 [/ Q9 y4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
' h3 w' }! }/ h/ H5 u1 u5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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* l" E* z6 o% x5 F5 n[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
