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4 D% z5 o- R( P4 F9 S3 m6 `瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
+ X2 Q& x( D4 s9 [6 c3 ?不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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2 b+ x/ d/ @: O这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58: 2 u& J! e3 b+ p: L3 u6 B3 p0 S
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) S7 ]7 u2 v4 f4 p3 k5 C唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
$ R. X2 k$ i0 h( u3 c$ E6 @另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 5 V) k! A9 T: u, C. l0 _# J
& l9 k( t1 U c/ t, X; C( M* ?8 l材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） ( P8 D- X- u. `( B. j6 F
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$ l3 U3 h3 X/ L+ d5 M4 k制作过程： ; K5 a4 Z5 Y. U! U
! h; ~( u% i2 ]1 A$ u/ ?3 ]* j. R1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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% a8 @. k. Y, d# Q0 s7 P开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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; ?" P U+ z7 W9 Q4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 8 f. K1 L& n- O `! a
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打发蛋白： # C! O3 J; n" g3 p! c; N' T
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 1 d) U- o6 m9 h' n* q! E. X
* E% _7 `6 w# a" p9 M2 ^+ u6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 ! N: e- i! C) E6 y1 Z
: k' T; M" z. G) h9 B+ F2 s: E注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 " \. x& l$ M* O/ F
% K3 e1 o0 a% C* X* [( o7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 : J4 O# |: A5 V% L" ^
4 A" l8 j! X z; Z$ L: k2 u4 F8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 1 D1 |1 y3 ]$ n6 n
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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% n9 C0 N5 T+ N10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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: Z) H d6 w: o; D; Q @如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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! `$ t J9 S2 q& K$ n没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 : f6 T3 ?0 A8 B" Y
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4 }) q0 K1 c+ y1 m5 O中间不能开炉，否则会踏下去。 8 q f9 X% z' X# |- a( {4 c/ T
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& V4 B) W) Y+ u1 C; d$ t" C膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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# v& P+ f M0 x1 e' J7 F$ O# J/ Q8 t10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 $ |$ O. D. b6 H5 U1 r
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 " u: Z" z9 z( V" m5 E* E' J
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+ b t/ `$ X5 v12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 9 ~% a6 a' [; J4 f6 P
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 4 E* J, \( V3 s( V' J: N1 t
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6 |( N. t- ]( l2 C& W3 }附：打发黄油（可省略） ! f/ M: G P8 j% |
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+ x5 `3 o8 {. r/ k图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms ! S1 d- s& T! n" |: V! d
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Q! J6 f% e. t' |3 B# P5 @材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 6 q4 n. L- |9 S# y3 B
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方法：
* C, s5 G2 z1 M# ]( c8 P: k1， 无盐黄油放室温回软。
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4 U1 r) f" Y" L) _/ i- |% Y2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 ) p& e- i; N, O
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常见错误分析：
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8 W; }" Y- }8 j& q0 b/ m/ j" b1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
! |* Z/ D( |' }/ K$ z2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 $ P: ] g0 }+ l
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
9 ]9 o3 [/ k# z4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
4 H' D, }1 n% v$ s5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
