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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字- }3 b, e; ^: u: z7 y8 _
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: ; Y; S! t* [/ p1 F5 ^' K! V7 J: a
1 k1 Q3 `. q" A& R w7 L1 \这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
3 s, p8 F# v5 Y o另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。. K# w, x* h4 Z0 e# x
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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* n/ k; {; e; k$ z1 E烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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" o7 H _9 R; M6 l/ ], Y开始做蛋黄糊： : w+ o0 l! e- m9 L, Z k
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。） 1 X) x/ V. J+ B6 R
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: ~" P i# k' T. Z$ ~3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） # C9 u/ g! F6 [
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 ; T! g. D6 d- p6 Y1 J
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打发蛋白：
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. ~* Q& h9 ` X# \9 F5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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: w6 r+ \. y! A# G, f. d& a1 M注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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# {: |" \& V. W& i" H# g7 D7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 4 v2 Q# q6 s$ f0 B/ M
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。 5 p! s5 w1 f @$ i# k; k
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1 U+ l+ x- G: l- V- p) t10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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1 Z% H7 I& l: H+ d8 t! m如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 5 e e9 z8 y7 r) R- \# s% V8 [, U
8 l3 m& d* I+ Z1 l, q; r没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
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; [) H% Q, `) H1 c. T6 ^7 f/ l: Z中间不能开炉，否则会踏下去。 9 J5 f4 b7 q8 }* M# e6 ~7 b7 \' z
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6 }8 i. I8 z" q% \4 _膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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# x* I2 C4 Q$ }) P' D6 s# }11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 8 f' o1 `+ @2 e7 W P; p
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) E2 o% k0 R( u% a I! `( g12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略）
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 7 d( I/ z/ U% A. g# a7 E
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' }6 D/ z' U0 V" G方法：
7 I3 y/ J% t4 z1， 无盐黄油放室温回软。 % z, [4 W9 W3 {( G- L- T
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
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, d* F6 s) ~0 `- |' ?7 l' {常见错误分析： : e; N: f1 {9 L4 _' L% e" I6 p! N: h
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
2 y; w5 C. ]% f" t: f5 Y3 P8 W; h2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 9 _: G* }! u3 A; U+ K& l/ d/ R
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
8 I5 N& b- F" J) j4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
! x6 m4 d1 l _* d0 |5 t L2 D8 N; X5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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) V1 T6 o% a0 L% @, e* Q n0 f; r. |5 X[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
