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* L% I1 V3 c! n瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
$ [+ L/ P u8 _) ~% Y不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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9 a* _8 q0 c* H( U这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！' ^1 K! i' S; A$ E. _
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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. s/ O$ v8 E% t* ^3 U前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 " ^3 i( w% M2 g! c
( y, T) X! b% b ~材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
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$ t* y+ x9 [* Y; a) e7 p! s1 G烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） 8 E+ T& h: }( C2 c5 o
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% v, s! {% Q: b" G制作过程：
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) v }9 N3 x/ ?- x1， 分开蛋白与蛋黄备用。 " i4 v- A7 [$ j- u3 r/ J
3 H+ ?0 Q4 G A1 C$ u8 A( _* D/ Q开始做蛋黄糊： : `9 h5 r6 J* q/ ` N
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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% J/ t1 R, p3 C' E7 J3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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1 B0 H T+ I( o- A; s+ R* _ L! c3 }4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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( z; W9 G. z$ H T7 X5 z打发蛋白：
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5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 0 x8 U4 R# c. U5 \9 f
, j6 W4 `! N( E: U$ u6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 3 [2 Q- [# U: Q+ Z
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 3 S* h4 g, r0 ^+ [. L
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 5 w3 |: a/ N) A" P0 M/ v
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* b# x: q; O- z _0 V9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 6 |' |, L+ l U) P2 ]: }- K) y" }$ S
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2 B2 ~" u+ s3 ?; d. o. i如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 % U% C$ d$ `8 g/ I$ D$ Q
5 ?3 p1 {2 _( n% o没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 . V' O9 o, ]# K2 o6 T" q
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, d7 @7 {1 h0 A; y" m7 ^! N s4 ^中间不能开炉，否则会踏下去。 6 ]8 u! o6 J9 D W
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。
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1 J* }" Q5 K; U10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 * i8 j1 _ y/ X% h4 e
5 b; d6 U0 S6 t) B( n4 \. _11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 , G5 [# B; \& s/ Y* }& u
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" i/ N( |8 l* i13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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2 \4 c4 L3 J4 Q附：打发黄油（可省略） ; j6 {/ P' r, l5 j
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 4 R& g/ ], a: i: c. I
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方法： $ z" i, F4 t% s! E9 d3 t5 B& }
1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 0 I. t3 [. {+ r1 V8 v9 c
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常见错误分析： * F( D2 H- P# G+ u5 _" n: h3 L
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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 5 }4 {$ _5 o6 H+ F0 I: a
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 + u3 c# A6 a9 o5 F7 {1 |3 h% b
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
4 c/ t: L( _& M) t( H1 m) @4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 % ^5 q. p6 G! r0 [
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
