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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2009-6-19 22:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

5 g7 n& ~' b/ {5 s  V# c% E
9 K& b' k/ K( V6 v6 f- b" `% i瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字) A0 y8 r- p3 }( \4 c
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33: 8 M6 I; m$ _/ \. j
5 ]5 R7 I5 D+ ~( y
这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
" F) q# m# j7 j0 ?; `9 _( G" S
: G) B/ ]5 }& Z; N1 E9 @
+ q. L! A2 A4 ]. Y. z唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!/ L  Q5 t5 y8 D" H7 H9 E5 c
另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。# w; K! J" n+ C4 y: ~  ]

' j  X: `4 @- ^$ A9 ?5 E5 o前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取
: Q  r; \' x, L$ r& o3 E3 R
( Q3 A$ ?. a1 U% d& b" N" |
- \! {" _. @4 ~; q

. O7 @# [. k$ b3 p3 [+ ?5 b6 g; D: O- i
模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米 . H# f5 m9 ^2 P% x' r6 W: @  C! {% E

) W  p9 P! `0 q材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克 8 ^+ F8 `$ R# I( G. v  v7 {

6 u1 F4 L) y# l8 ^
3 B/ }- Y( L& \) e; U: n* O烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握) . \- s1 g3 t! f1 u
9 h* z4 |- W/ {/ Q' j# x

$ L6 K- n9 n) e制作过程:
2 U6 t- O- d6 Z9 ^; q) x$ x7 o% I/ G
1, 分开蛋白与蛋黄备用。 , }+ U8 u5 R( f/ O3 L0 u7 N$ c
/ s7 b" `' A; i
开始做蛋黄糊:
; l9 g& b2 J* R# E7 \. h5 J3 |$ }: y" \
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
1 L9 w; V, @1 `5 L, ]7 V' z) D( l6 \: p0 p7 g2 P) M, d  A% Q$ M) n

7 U$ P' w2 B9 K" V* I3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了) 4 N# W: V% g+ O) W% p6 v

% C" a8 i& t! `3 k: I/ L- y
+ j9 _& u' y: T2 c4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。
% _7 M  h3 E" ?$ ^  ?( t" l: I* w7 y' S/ f. i& z/ S; b; C0 w
7 ?5 r9 {# T& ^% s
打发蛋白:
7 m" R% q/ w1 k6 ^+ i. |8 @- y% q' j

( _) j+ l0 Y9 ~( `  W! _8 c6 U5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。 1 A- ^) T1 b  a8 ?5 D
* I( P2 ~% b- |/ E
6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
# X) |) j+ K! i9 i
  P5 y; v; v0 ]2 g) P注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
! K' U" a8 e! ?" `; o# T8 E
, E( l0 l+ v6 _8 n2 ]7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。 ) L' i+ v8 R% m8 B* P' H# K
- g4 r# D, G3 {, {' d8 N7 \1 N
8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
0 q1 Y' u" ?" P' z: X( B+ {! k, W$ ]+ s* v

& B$ G2 ~1 B; m' G3 n$ e" L' N7 s9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。
6 o4 _/ g* [+ w( U: j' ?4 @7 B" ]
7 D9 Z* J! d" F( i( e
$ p) k4 _6 s0 f+ N10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
: y* S& j$ {8 X; h5 D9 [
% n0 |! m/ d: x  J2 ]
2 B& d. H/ Q# R5 F. I3 }# V$ D; M. S+ J. r
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。 7 V( R0 _; @$ Q

' H, B/ \8 p) `( {9 R没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。 $ F- a5 q% M0 Z! S/ w0 V$ @6 g. [

. E+ R( Z# D. i; _+ V: U: a9 E0 `0 D) ?: H2 @& t  c5 ]
中间不能开炉,否则会踏下去。 1 G6 V- ?# W& |  q) d5 z, h
/ q( B& n% e  u9 c0 s$ v8 X0 }2 D
5 ?; L- ~: N5 M5 O
膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 " p/ k  A) F$ n" @
9 J) G( e. ?& v& p( a
$ \) d& r( v0 z
10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。 2 m  V1 ^; R: N4 b
/ T3 T& Q8 Q8 U/ G+ V0 K
11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。
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2 U1 R) T; D  z
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
& L. y. V5 y) f
4 v9 u/ c: R% k. R9 q: M6 w
7 X1 m7 Q8 e$ H& l! A0 _/ Q13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
5 p) E4 H6 K4 Y  I/ D3 Q6 }! ?2 g& _) r: [9 m7 ]  u& `1 H

/ ~: s5 V4 ~8 o/ c# {2 h3 E# T: v6 H7 x$ y5 W0 \6 E% A# W
附:打发黄油(可省略) $ r* m; P. f. P, @
7 {* F2 E; q6 J$ f- @! X

+ p' b9 l  i& X% B; G5 i) s图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
/ L2 R( B# A& z4 Y5 m& {
- _" @" \) k0 Z) J: R2 ?. t1 ^% D3 E
1 M: Y: y$ m7 q# m' Z6 X+ N  Y材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克
" i) s1 r2 l1 h) b
2 |( B  B" o4 y- v) ?0 H4 b. V% j3 Q5 K
方法: 9 R5 P& s3 ?' T0 [- ^+ o
1, 无盐黄油放室温回软。
$ F& a6 V. Q) J  X& k" M3 q7 {/ p8 _2 s4 F
2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。 $ y6 ~8 L- o3 p4 @' k
# g3 d7 ^) `( e) _
常见错误分析:
& Y; E) b) u6 T. o% W: M8 |2 n2 b/ n* R' l9 X- l; t7 H/ V

) n5 l( Q/ Y3 t1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。
; c6 r4 b: X: J2 k. P; U2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。
. y3 h) C2 @4 k: g' j' C  ~" @3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。 5 a) _! e+ d3 l) b1 w+ _
4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
6 j, E0 D) B" G+ s( N( y5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。6 g8 @5 \7 a# W; h& R
& M, B" B! Z7 m$ F+ f
[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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做的真好:wanwan79:

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我已失败好多次了:wanwan34:
笑笑妈

小学毕业

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确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

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好羡慕啊!俺不会做

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学习呀
乖乖娘亲

博士后

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原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表 5 o5 u1 H; q! d, @+ y0 u( C
好羡慕啊!俺不会做
9 A2 [' u  k9 {! a# h3 @
一样
可可妈

上初中

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佩服!

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好难啊

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做得很好呢,学习了:wanwan52:
倾倾

上初中

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高手!这个保鲜盒还很方便呢,像吃薯片那个抽拉:wanwan52:
畅畅妈

上初中

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哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

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我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
豆豆妈妈

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我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.
儿子叫蛋蛋,我叫星星

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原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 8 U  N/ e# \( {9 v1 K4 ?
我做的一卷就烂了,是不是因为没有放凉,我以为要趁热卷呢:wanwan49:
6 J! U: N/ P: D

: y  i9 I. c+ b" q' V$ C1 G. O1 r# j3 s+ |4 V/ Z
是趁热卷的,我感觉凉了反倒容易断裂

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又是一位巧手妈妈

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爱心活力豆
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好麻烦啊,你太能干了:wanwan79:

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看着真香啊!!就是怕麻烦!太懒了,只好买着吃了!
菲儿妈妈

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