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9 K& b' k/ K( V6 v6 f- b" `% i瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字) A0 y8 r- p3 }( \4 c
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: 8 M6 I; m$ _/ \. j
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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+ q. L! A2 A4 ]. Y. z唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！/ L Q5 t5 y8 D" H7 H9 E5 c
另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。# w; K! J" n+ C4 y: ~ ]
' j X: `4 @- ^$ A9 ?5 E5 o前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 . H# f5 m9 ^2 P% x' r6 W: @ C! {% E
) W p9 P! `0 q材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 8 ^+ F8 `$ R# I( G. v v7 {
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3 B/ }- Y( L& \) e; U: n* O烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） . \- s1 g3 t! f1 u
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$ L6 K- n9 n) e制作过程：
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1， 分开蛋白与蛋黄备用。 , }+ U8 u5 R( f/ O3 L0 u7 N$ c
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开始做蛋黄糊：
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2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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7 U$ P' w2 B9 K" V* I3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 4 N# W: V% g+ O) W% p6 v
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+ j9 _& u' y: T2 c4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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打发蛋白：
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( _) j+ l0 Y9 ~( ` W! _8 c6 U5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。 1 A- ^) T1 b a8 ?5 D
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6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典
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P5 y; v; v0 ]2 g) P注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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, E( l0 l+ v6 _8 n2 ]7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 ) L' i+ v8 R% m8 B* P' H# K
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
0 q1 Y' u" ?" P' z: X( B+ {! k, W$ ]+ s* v
& B$ G2 ~1 B; m' G3 n$ e" L' N7 s9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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$ p) k4 _6 s0 f+ N10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
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如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 7 V( R0 _; @$ Q
' H, B/ \8 p) `( {9 R没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 $ F- a5 q% M0 Z! S/ w0 V$ @6 g. [
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中间不能开炉，否则会踏下去。 1 G6 V- ?# W& | q) d5 z, h
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 " p/ k A) F$ n" @
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10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。 2 m V1 ^; R: N4 b
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
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7 X1 m7 Q8 e$ H& l! A0 _/ Q13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） $ r* m; P. f. P, @
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+ p' b9 l i& X% B; G5 i) s图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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1 M: Y: y$ m7 q# m' Z6 X+ N Y材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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方法： 9 R5 P& s3 ?' T0 [- ^+ o
1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 $ y6 ~8 L- o3 p4 @' k
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常见错误分析：
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) n5 l( Q/ Y3 t1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
; c6 r4 b: X: J2 k. P; U2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
. y3 h) C2 @4 k: g' j' C ~" @3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 5 a) _! e+ d3 l) b1 w+ _
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
6 j, E0 D) B" G+ s( N( y5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。6 g8 @5 \7 a# W; h& R
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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发表于 2009-6-19 22:23
