星星

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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字0 |) _" {" ?3 X) K7 i1 @, [) K- y
不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33:
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# Y5 f4 z+ [$ G7 R) Y1 o' e这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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& d5 g1 d. y+ D1 h% X7 e唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
9 S! x# C# M+ m+ z另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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$ L; {+ w) a3 c. I模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
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" \$ O5 a( c& f' a; p7 d  A材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 ( r7 n! y3 l' \9 Y8 o* W- v" ?

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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握） & H$ N# p- @$ X5 g
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制作过程： 4 v% m& \7 l0 A3 k0 O$ y# C

! B/ |2 |  I# Z' d3 B1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊：
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; v0 C( P7 L- q. B0 Q2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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5 L  ]* Q  b" n  G7 K3 z3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了） 6 }1 q3 Q+ X6 L$ L! \
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
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& o" }) ~+ B1 N5 p4 q; S+ n打发蛋白：   M  Z- _5 L! A0 P5 ]6 x7 F/ Y$ Z
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( _9 @+ @" |5 e5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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: `- M4 C7 U7 W! I! w) N# N6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 2 z& D- i# y7 c4 Z# k

' W3 o& l5 G8 i# \- A3 T$ u注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。 ' j% A# L6 `$ p# ~0 G! u% X
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7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。 0 c: w+ L" U# r( y. t8 _7 G( R
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4 ( B$ ~4 M) l" g! r- i, ?
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9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 * o7 O' L+ K! y6 U
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3 K+ @4 u# q" n  g; R, B1 d7 m如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。 4 E% u1 [* `" M& S/ d2 Y3 ?0 n
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 1 x7 |5 ]# u  A/ `" I

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中间不能开炉，否则会踏下去。
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膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 4 U5 l2 p+ O( a) M4 f
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" ~( X! h% G( h10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
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& u8 |* ~# ]7 P' J0 \! k12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 - A7 e5 ?+ d. Q- t* L
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13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。 8 r" S$ f6 D0 y, [1 u

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- l4 V" j7 G3 ?. R* c# L0 M附：打发黄油（可省略） # z# T: `4 x& a" G; a& I. [3 n
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图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克
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: R9 W; x6 K6 I% D: f方法：
- \/ ^& v& `. T# |7 N$ H. i1， 无盐黄油放室温回软。 6 W  i3 @0 p! s; c
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 6 M( J! L4 t- y. F; k8 R  M" `
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常见错误分析： . V0 @$ K. v) M' y& @

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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 ( N; l% o1 y- c* g' ]9 t( a2 A
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。 0 I6 `' H2 x( l) I; ^! J3 h7 L& M
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 % q+ _/ L2 \# F; d+ A/ f
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。 : F. U% `) u$ _) v1 L
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
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* f% O7 w  G- p; G# q[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
2 w6 J$ S( V9 \4 q好羡慕啊！俺不会做

# L/ f& G7 n9 T- g3 G一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表
$ c1 y4 e/ t4 C* E6 L6 o& L& [  k我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

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2 ]0 H# Y( {8 ^$ u1 R
是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

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