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瑞士卷,其实就是蛋糕卷了,不清楚为什么会叫这个名字
# ]: F2 a; i" x! C不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了,而且口味很好:wanwan33: * o2 S: t5 z/ O, M# D
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这个方子来自菁制美食,据说是希尔顿的大师傅传下来的,属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中,最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾:卷的时候本打算用鲜奶油的,可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久,已经不大好了,只好换作前阵制作的草莓酱,味道也还不错,可是我还是喜欢奶油夹层的!
' m( s! l4 x7 Q& Y4 |5 N另外,我觉得原方糖量太大,以我的口味吃起来有些甜腻,下次减到45~55克试试。因为夹层也会有糖份,所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD,发现这个盒子,装蛋糕卷、小蛋糕非常合适,推荐下。里面有个白色的抽板,放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米 ! a3 o: ?7 j" i
8 h! t: I0 A: R N材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克 ; t' t% w* [( Q( V
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烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)
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制作过程: 7 Q& o* ~0 O7 \5 l3 I
2 g/ @, b1 Y" A3 D8 h1, 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊: . q! x8 n# i% x$ D6 p
( u% f7 l! v7 H/ a+ I& ~* L2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
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# b9 t' \3 g$ F$ B4 T3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
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4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。 7 R: P8 l$ r* t+ t4 Y; u1 g
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. S' }4 B3 z: O, e6 Z4 u打发蛋白: , g+ G7 z) U$ j" R+ H5 |2 U2 r
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' ]" Q: W1 v" t- _! N6 Q" N5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
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# B/ y) l3 w$ A6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典 # f }* d/ N# y V" e- W) O
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注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
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2 M0 W& U- W) ~8 z5 Z5 a1 v7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
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8, 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),可参考本博旧文:云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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# w- c, v; M: f5 y! @9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。
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10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。 % J: C* O+ e/ n* A8 \! F
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3 \* y0 ]" [7 ]9 l* k, q. S# ? {6 }如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。
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没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。 - z3 }) j' ]6 M
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/ K" k( w7 z. {4 f8 C中间不能开炉,否则会踏下去。 + u! x$ [- z8 i6 @
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2 k$ S) ?# d1 A- v N) l膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 % G7 _0 D' h6 y2 M1 h* m; S' P4 V6 S
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" j; \( u2 F7 q. H# U9 L10, 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。
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11, 放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷,外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步不是必需的,可以省略)。涂完果酱后,可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。 ! J/ V* w/ r! i1 _$ Y9 r9 v
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12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 , o4 U, ~* z- E, |' X2 P
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, x7 h+ v' U7 L+ v( q13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
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附:打发黄油(可省略) 9 V3 ~, v% f1 W( c3 C: j1 ~( D
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; ?$ L7 f; h' z. n图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料:无盐黄油:50克,糖粉 10克,蜂蜜 10克 ' n0 ~4 M+ N9 Z. Y4 B$ l
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- {( N- @3 N& X0 m+ n& o/ U方法: $ A4 W1 `* ?! S/ ^# {/ z3 ]! ~
1, 无盐黄油放室温回软。
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2,把黄油切小块,用搅拌器打软,加糖粉(过筛)打到发泡变白,加蜂蜜混匀。 0 ?8 n# z% U' g
( U% O( r$ X! j8 G( ?常见错误分析: , |8 `5 @7 x4 e3 v
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1, 如果蛋白打发不够,糖没有完全融合。蛋卷会过甜,而且发不起来。 - O( q6 b' q# U
2, 如果蛋白打发太硬(打过了),蛋卷会出现粗粗的气泡,不细腻。
/ u5 J. d6 \4 r! k6 q3, 如果使用糖分量过少,蛋卷一卷就会断。 5 \, b5 N9 Z* H/ T' J+ m% z3 B
4, 如果底部过于黑,可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置,烤制时间和烤制温度。
/ \( a1 K- U( A4 w/ P: G Y- \5, 拌蛋白和蛋黄糊的时候,如果搅拌方法不对,出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。+ n2 H/ f( E& w1 a' C& M$ V
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]
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