星星

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瑞士卷，其实就是蛋糕卷了，不清楚为什么会叫这个名字
# ]: F2 a; i" x! C不过蛋糕卷的确要比蛋糕简单多了，而且口味很好:wanwan33: * o2 S: t5 z/ O, M# D
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这个方子来自菁制美食，据说是希尔顿的大师傅传下来的，属于专业水准的。不过这也的确是我做个那么多蛋糕卷方子中，最成功的一个。自我感觉卷的很漂亮哦:wanwan58:
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唯一有个小遗憾：卷的时候本打算用鲜奶油的，可是蛋糕快好了才发现奶油放的有些久，已经不大好了，只好换作前阵制作的草莓酱，味道也还不错，可是我还是喜欢奶油夹层的！
' m( s! l4 x7 Q& Y4 |5 N另外，我觉得原方糖量太大，以我的口味吃起来有些甜腻，下次减到45～55克试试。因为夹层也会有糖份，所以我认为蛋糕体完全不需要这么高的糖量。
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前阵买特百惠的DD，发现这个盒子，装蛋糕卷、小蛋糕非常合适，推荐下。里面有个白色的抽板，放装饰蛋糕之类的会很好取
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模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米 ! a3 o: ?7 j" i

8 h! t: I0 A: R  N材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（Caster Sugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克 ; t' t% w* [( Q( V
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烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
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制作过程： 7 Q& o* ~0 O7 \5 l3 I

2 g/ @, b1 Y" A3 D8 h1， 分开蛋白与蛋黄备用。
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开始做蛋黄糊： . q! x8 n# i% x$ D6 p

( u% f7 l! v7 H/ a+ I& ~* L2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
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# b9 t' \3 g$ F$ B4 T3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
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4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。 7 R: P8 l$ r* t+ t4 Y; u1 g
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. S' }4 B3 z: O, e6 Z4 u打发蛋白： , g+ G7 z) U$ j" R+ H5 |2 U2 r
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' ]" Q: W1 v" t- _! N6 Q" N5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
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# B/ y) l3 w$ A6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典 # f  }* d/ N# y  V" e- W) O
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注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
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2 M0 W& U- W) ~8 z5 Z5 a1 v7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
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8， 蛋白糊与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡），可参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008p4
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# w- c, v; M: f5 y! @9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
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10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。 % J: C* O+ e/ n* A8 \! F
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3 \* y0 ]" [7 ]9 l* k, q. S# ?  {6 }如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
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没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。 - z3 }) j' ]6 M

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/ K" k( w7 z. {4 f8 C中间不能开炉，否则会踏下去。 + u! x$ [- z8 i6 @

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2 k$ S) ?# d1 A- v  N) l膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。 取出来后再磕一下。 % G7 _0 D' h6 y2 M1 h* m; S' P4 V6 S
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" j; \( u2 F7 q. H# U9 L10， 然后从烤盘上倒出。放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上.撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。
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11， 放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后的效果会漂亮。不削也可以。涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷，外表看起来不够漂亮。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步不是必需的，可以省略）。涂完果酱后，可以用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。 ! J/ V* w/ r! i1 _$ Y9 r9 v
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12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。 , o4 U, ~* z- E, |' X2 P

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, x7 h+ v' U7 L+ v( q13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
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附：打发黄油（可省略） 9 V3 ~, v% f1 W( c3 C: j1 ~( D

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; ?$ L7 f; h' z. n图示请见：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/u/4a9b56f2010008ms
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材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜 10克 ' n0 ~4 M+ N9 Z. Y4 B$ l

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- {( N- @3 N& X0 m+ n& o/ U方法： $ A4 W1 `* ?! S/ ^# {/ z3 ]! ~
1， 无盐黄油放室温回软。
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2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。 0 ?8 n# z% U' g

( U% O( r$ X! j8 G( ?常见错误分析： , |8 `5 @7 x4 e3 v

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1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。 - O( q6 b' q# U
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
/ u5 J. d6 \4 r! k6 q3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。 5 \, b5 N9 Z* H/ T' J+ m% z3 B
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
/ \( a1 K- U( A4 w/ P: G  Y- \5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。+ n2 H/ f( E& w1 a' C& M$ V
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[ 本帖最后由 星星 于 2009-6-19 22:24 编辑 ]

mmxi521

沙发

mmxi521

做的真好:wanwan79:

时光水稻的楚京

我已失败好多次了:wanwan34:

meggie07mm

确实成功啊,我失败过好机会了,直接忍了,你这个蛋糕盒不错啊

爱斐妈

好羡慕啊！俺不会做

笑笑

学习呀

佳佳

原帖由 爱斐妈 于 2009-6-19 23:41 发表
2 }5 ]$ z% j5 t- C& T3 [8 c好羡慕啊！俺不会做

) m/ e+ {% [' y! h6 u% x' D一样

alone

佩服！

ananma

好难啊

黛比

做得很好呢，学习了:wanwan52:

悟空天下

高手！这个保鲜盒还很方便呢，像吃薯片那个抽拉:wanwan52:

小虫同学

哎,看见这个就羡慕的不得了,没时间呀

xuanxuanhu

我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

phia

我也做过这个方子,是菁姐的,真的是目前为止用过的最完美的方子,零失败.就是觉得油的量太大.

星星

原帖由 xuanxuanhu 于 2009-6-22 17:12 发表 + I+ n; _, a1 C/ s  D8 ^
我做的一卷就烂了，是不是因为没有放凉，我以为要趁热卷呢:wanwan49:

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# `0 O3 f+ e* I. `, t/ X是趁热卷的，我感觉凉了反倒容易断裂

瑞琦妈妈

又是一位巧手妈妈

王宽宽妈妈

好麻烦啊，你太能干了:wanwan79:

tiaotiao2007

看着真香啊！！就是怕麻烦！太懒了，只好买着吃了！

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