鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: ) y' U$ r' ?, ]2 ^' E: d

! r& V8 T& l# V( d( _  r偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下* Z4 T9 I4 W0 v
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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. p  J+ i# `2 P; b) h不过笔记忘记了:wanwan34: + [, C* e0 r* V# N) F
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了5 L. H! q8 m; v8 M. S7 I

' V/ _9 M: p3 x+ I: k0 m2 m对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看- _* K: {( q5 f- i. [+ j4 }2 r

5 O1 \0 k8 {9 F" H$ m也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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, z) O, |$ U; J9 x/ L一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高, B9 E, e9 ]3 y) E  m! Z4 f. J
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其次是土豆粉,也叫生粉
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常用的还有玉米粉% o2 i6 y  X% x% k' U: @

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0 V  o5 ]. }/ |* B7 P) q按口味分类:
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁" i& G1 S' _* ]* v0 K; v8 q0 u8 r
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只有水和淀粉的叫水粉芡8 W0 I  E# p6 |; @0 g1 Y  m8 q6 i2 o

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手法:
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/ h3 e1 o4 l+ s- w6 ~5 @1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料4 q% n, J0 o1 L
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2 浇   多用于熘菜和扒菜( r, S' X, z% }, ~

/ I  b" f: |0 r/ ~7 @  V# f3 淋
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 5 H, ~# i; c' Z  d5 [* n
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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* e" m" t* ^  b' q- r- q: ]浓稠度和淀粉多少有关的' o/ u* l1 j' d. |2 d1 O
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的