鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
8 [2 ^2 y7 \2 B5 F" a* f4 T3 ^4 \
2 e/ p' S$ F- n8 J/ |偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
- C4 h% f3 s% N0 z/ V  r" j# @7 A7 u7 O9 I% e
[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下& v8 r" o/ g2 a  h: Z1 @
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,& t3 a! x8 G" {

4 V4 e$ w: _' S+ M不过笔记忘记了:wanwan34:
' E4 ~# E) D, j; t( x" I7 \* c+ H1 E

$ K( b7 [, |& o水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了+ O3 S" u5 y, V3 v- X
0 D; {& _3 E7 T# w
对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
7 B' Z6 N7 g2 G- ]( v
  d3 p- p1 N1 G$ \4 V; n# g可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
5 \8 \" @+ Z( b: Q% @/ Z& ^- J# m. K
0 Z7 D* Z8 G8 Z  J" z5 ?( a也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
7 s9 u, P) {3 K, ]: y" ]
; d% ^  Q- B% \7 ^/ Z! f/ [$ e一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
, ~8 }% K& a% C
4 c" i% O0 p1 z% w  o; A# x4 l# @& D. ~" F( ?- F
淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
/ n: _. @& u5 i2 f. E
8 T& s! U- l' g! i! D6 Q& E其次是土豆粉,也叫生粉* p3 ?" }, Q- H8 s

3 e7 m6 G/ h0 i5 @常用的还有玉米粉( @4 |3 E% m7 Q* A3 c

) V" r0 O, G+ R; D2 |) Z
& I2 u7 `1 D% w
' U! l( l0 l4 t& r/ L+ A2 o- h% `) |
按口味分类:- q+ K% j  E+ M  ]9 z" ^
) p: b! d! U9 D8 n- A0 g& s9 t* V
加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁$ x& _) O; f* s

3 }/ S7 f8 T, i' n: x( H! I, f只有水和淀粉的叫水粉芡+ [$ E7 ?. e" K1 X! X
! S: [5 e& o8 s: e$ \1 S* n
  S8 |/ W% Q: z: j

9 Y: e  b9 M4 A5 r" o
( z2 w) y1 P. e' i手法:
4 x  d1 Q9 z+ P; M% C4 ~- h8 n, _0 f. v) \/ g/ a0 v
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料  ]) k# `: }: a

# }7 J9 T& L9 ?4 l2 b2 浇   多用于熘菜和扒菜2 P0 E' J: R# N. b4 C
. {& n. s5 J  L! y& o: B. L
3 淋$ t  Y( j) }  s7 d; H& U

" t) Q' m0 y! E+ A7 B& R7 w[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
* N& v: V- n2 ^5 R多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

4 X' |; e( P4 d: @

9 \! @2 c5 I9 H! s
. Z: Z& w+ |9 e0 Z& {当然要搅拌了,要不怎么调匀啊. T) l, v7 O. x0 o/ x1 }: @

" i, @7 ^1 P) D( G2 I浓稠度和淀粉多少有关的( G! |! v: ]3 U7 V1 E6 i4 n2 M
9 l  H2 V' A# O( ?+ O2 `
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的