鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 3 L* w/ ]5 W! |" C; y* v. v
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？- }% J1 t% o/ d8 ]

2 V" @$ W0 S4 o+ N[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下" M) Y( C5 b7 \' E; m& [' k: w
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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不过笔记忘记了:wanwan34:
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' a  r- C+ r4 h. f9 X) H* v) G水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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0 A% }* B. q$ d( M! {对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: " P8 B6 u8 b+ d5 d6 [1 z# m# s

3 U5 Q; m6 p: s2 P可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看6 e* d$ t; x  U$ O  r
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了, P+ p) j) _2 h, S! a1 c
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧7 j5 v2 f9 E7 Y) [
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' J! {; L0 G7 d淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉; G( C1 `9 R4 ]- C4 w
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常用的还有玉米粉
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# H* \' l% n- v( H6 i按口味分类:  H% f( l$ H! f3 C

; |( w; s/ p. ^2 V8 `% L; G$ h8 Y加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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8 `4 b7 h9 C9 q4 \6 w手法:
; |2 \2 [- f" Q! |
- j3 k' j% M; i( m1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料( X5 J, G1 U& \! M. {% a+ \
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2 浇   多用于熘菜和扒菜# l: W/ z' r! W
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3 淋
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
7 P3 O6 g, r0 h. z8 W3 o多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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- M( A1 V3 x0 x* S1 \, t) {浓稠度和淀粉多少有关的& A/ a$ z" k+ u6 \

$ Z% j4 D2 {) f$ t不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的