鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: * g1 R8 ]1 \* J' O* u, _6 T% R, R. h
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？& \: ?0 w. ~0 i. h; _2 c" z$ p
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
* W, V! S# R$ v) f+ o/ c, a& [" c; O1 @呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,% j: ]7 ~1 h! I4 p1 ~- t0 b
5 y4 p+ x5 ^" P2 Z, M( Y
不过笔记忘记了:wanwan34: ! p8 z7 E, x' x1 I" ?
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了+ z' d8 @+ j8 p# J2 N

1 |- O! Y- ~& d6 X0 n' A7 K$ c对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 3 E+ Y" p; A# }# w* h4 y) m

9 K' q1 E& T# _+ `+ p可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看' y0 h1 L( X3 h

6 U6 j2 {4 X, Q( L8 C3 N# h& Z1 n也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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) B! U3 A! N% Z% u8 I, n- h$ K: T一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧* R) K$ h" O  S
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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$ o2 N. p  h5 r( ?1 l. A) T2 |其次是土豆粉,也叫生粉3 I2 c# S4 H$ ^  x! C: T6 J0 x8 ~1 v

7 C4 y, V7 q  l% B  p常用的还有玉米粉
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2 G1 {! y$ Q" n. {
; \( F3 {' Q/ }/ O. O7 C# w% \' G3 M- q1 O2 r  P
# K' H9 w9 H" E: W! q
按口味分类:
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁7 J2 w6 ~7 r+ B; g+ o

; L, L9 A+ g' }) L只有水和淀粉的叫水粉芡
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- y, X7 ]5 y  g! J( y: q) q9 t' h4 O: y; Z7 v
手法:
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. m1 [$ J: p$ c8 Z3 C. x1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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2 浇   多用于熘菜和扒菜  g. m' i9 h2 u0 X0 E6 A, Z& U
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3 淋
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 5 T) w. Y( [7 e4 M7 N
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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! k. i* m0 f; ?
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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊* H3 ~# ~% y3 f: _" E0 N" j  J

% P/ X% X. b5 @! S浓稠度和淀粉多少有关的
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的