鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 8 z; V, |6 W( j
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？) U8 |$ H7 Z2 V* V  |2 P" N  r
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下9 b5 w* o; j* w4 Y2 u. j
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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. s1 w! [" v7 ?: Q6 z2 O6 M* `1 B不过笔记忘记了:wanwan34: ! j5 k0 w, h; L" N
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了; y9 Y. h4 }) v
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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9 g# c0 i$ _1 v- n9 `1 x可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看3 O8 H! ~: ]) \! d& m, Z
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了( e1 ^0 \/ v+ f" h3 y3 O* v' K
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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) Q% J! Y( ?/ n8 s; g淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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" {" ?) K8 v: h. J, d# ~其次是土豆粉,也叫生粉" a2 c  g# T" X' l; i
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常用的还有玉米粉
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0 ]( c. z# W1 c; S) A按口味分类:8 H0 @) g* T- R
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁" W  b. p0 o' A+ F3 m: F  B1 E
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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1 J2 d; V- N  H9 N% x手法:' d: D3 f+ n3 k( @4 I
; V) T+ h+ G5 R6 n. ~* @
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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. T* e$ b* |9 M) i, x3 F2 浇   多用于熘菜和扒菜+ P) o! [2 r4 H  F$ K, s
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3 淋
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[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
0 Y7 s' V0 U2 c6 V) E9 w5 `多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊& C- n3 e" I" K( |% f& A

+ a. C) o: }& B* l7 C) W/ m' g6 b4 K浓稠度和淀粉多少有关的# m; C% b, h5 X' Y" l6 T2 K

2 A, g+ ?! \. G7 H不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的