鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？+ W9 O  [0 D. ]( P- ~# ?
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
2 ^4 l" V7 C! Q( [% Y2 a1 O呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,9 A& B- e3 Q: c& w

. l' o4 s6 e9 [% S! `) _5 y4 m不过笔记忘记了:wanwan34:
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了" E$ _7 Q+ A& E1 @: U9 y" W

2 K: l/ _* J* D4 r对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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- H: @  x( O/ b9 \可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看, T! a. ?, z7 H  P  |: W
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也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧+ l, b! }- b1 t7 @" ~
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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7 z& V0 q: X, g2 H2 j0 E其次是土豆粉,也叫生粉; @8 U9 P7 C6 z+ [4 P0 ~  ~

! z" u# f# X# r2 O1 Z+ }常用的还有玉米粉/ b1 C" v" i7 n0 X

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2 S0 f" q% H' r6 o' W7 p1 X4 D; O7 e3 T2 b, J1 H7 {8 o* ?0 y, X! m
按口味分类:
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, s" J% r/ j' F8 ]加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁5 x) T1 _! e3 d7 m' H
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只有水和淀粉的叫水粉芡& b- `! q+ r& M8 N; M
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手法:
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料: o6 X) Q1 S+ R: T0 x  r' C

4 q  Q% F; k3 |7 X3 Q; G2 浇   多用于熘菜和扒菜" R3 T0 _  _. J, u: N

: Y8 b* J7 r8 J5 u: ~+ A7 Q3 淋
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& H! O' ~! j$ p# a[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 : t0 w0 Z1 g3 @5 |
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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0 y4 o0 V# X" h4 Y0 _3 [2 }- c当然要搅拌了,要不怎么调匀啊6 Y; g6 S& B" T
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浓稠度和淀粉多少有关的, r- r) d. r7 X1 s6 t
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的