鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？! |+ ~+ ^6 r: \* v& f
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
2 d1 x; C: L4 L& f. q7 E呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,7 e3 |3 i% _* q- D4 I5 |

$ w# o" K( m+ m, b7 N. Z不过笔记忘记了:wanwan34:
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4 Q' y; p  |, H. |* u8 B# L水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了- M; a+ w: @  q3 K3 g) N- U7 Q+ s0 k
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: : y: ~& t: V6 @8 |4 _

5 v5 Q+ x5 ?% s0 g. L" `' Y3 R& ]可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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7 J2 ?" w% n& W* K也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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' ~  N3 |" m3 [2 `/ U; [- ^, W! w其次是土豆粉,也叫生粉
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( M4 u8 m0 S2 l. o常用的还有玉米粉! v6 h6 L: N0 ~; r$ w* r) O! ^

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3 I- Z( {5 r4 S/ Q  W; |/ R按口味分类:
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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  T0 S# o9 s) [! g$ X( x! ?4 m只有水和淀粉的叫水粉芡0 M! R; o, o2 V  J. y

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# B: Q( e+ F4 X& d; _! s; K手法:' y& ]) T6 T! b! a" s9 E4 y: m0 Y+ q

9 y$ F4 q! u% g0 ?+ z( [- U1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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2 浇   多用于熘菜和扒菜( {/ a$ {+ E4 Y1 t; d. g

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2 J7 ?! c# o( X1 Y7 P[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表
% f3 l- I& U2 C4 ]多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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! H5 ~% G8 q! o8 P1 B* l  {* J# `+ A当然要搅拌了,要不怎么调匀啊+ P, T  I  ^- d2 o: ~
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浓稠度和淀粉多少有关的' o6 x+ ~  c) v- s
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的