鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61: 4 C1 \0 x7 R% L6 Q6 }; C
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下9 @, y/ r0 l5 }% m+ q
呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,
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不过笔记忘记了:wanwan34: , G4 r9 Z! j3 p1 T0 U; X

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* _5 o: |7 X2 V# R水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了1 V  e$ I) Z( ^3 L
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看/ u. Q5 N' d) x. b4 b  W& p, t$ w
7 X/ O$ _, B  b! n) P/ E& S
也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧) N( C! C8 y, s* p

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) C- Z3 x) z' f/ h, c" X; R淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
) J: X  o7 N1 K
+ ~2 p+ B- L$ a) O, [其次是土豆粉,也叫生粉1 K2 Z# y# L8 |5 a" _, L4 b- i

1 K9 L+ k9 ~6 u( t+ [; k% F$ ^. l) x常用的还有玉米粉  r' k* G( L6 R2 @2 P* ?

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' u; p# x( _3 T5 m& O: P; B; W% F  L- w7 `' g( h) o, b- x- E; n
4 P. Y# p1 P  p+ G
按口味分类:( `& Y# m/ E7 s! {* j" H

6 e( O" }- h: h# B加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁& n6 B" U$ l. n1 N  @& R
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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7 }  e' m" c* B
1 z2 V" b7 X0 K0 q. Y

" Y5 y) n; E8 X手法:8 Z9 q5 t% i/ P% _
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1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料  e  Z( j5 E, F+ b( X& g  q5 g1 j
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2 浇   多用于熘菜和扒菜, M: l3 I( ~, c! h- e$ L- ]1 B/ ?
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3 淋7 w' F, _- J: L- P$ ]3 h1 @! e+ {

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鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 / d, h, Z2 g* r8 E  t( I' i6 z
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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" u2 S. X( h$ c. r+ ?- ?
5 G, b4 t0 M' F, E6 `9 c当然要搅拌了,要不怎么调匀啊4 C6 J. p' e# u! O/ o
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浓稠度和淀粉多少有关的
+ i" i0 q6 H2 T1 I6 w$ y) r4 ~, r1 x% k
不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的