鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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$ E' D* u$ Y$ p/ a6 W; m0 u, u) M偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？1 p" i# F# A+ d1 G. @$ ?9 W4 x3 j4 n

6 ]* B9 y3 @+ b/ @! e' I2 D[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
7 z1 F' f1 \8 a. S7 ~% m) K呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,3 B$ Q! j; B8 ?9 W3 R% ~
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不过笔记忘记了:wanwan34:
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2 N. p+ M* p% O; C$ ~1 X1 O水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了
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对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49: 0 p, Q+ \+ a" ?8 m
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可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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0 Y5 y& @- ^' {5 r也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉# o  X1 i+ {% }0 q9 ?0 s
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常用的还有玉米粉
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/ @( C- m2 I. F* w* D6 f按口味分类:2 i# C# m" l+ G9 o9 s) _8 G* z' K
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加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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只有水和淀粉的叫水粉芡
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2 J  Y' d3 ~+ s+ G
0 I5 z. {6 x5 K7 Z) V( [1 n  J. k! z# D
手法:
- X& Q; v; x; e6 {- q6 R' }6 C9 R( W
1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
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2 浇   多用于熘菜和扒菜& d4 @! ^6 \/ ~/ h# i+ k' {

/ W' G: `) `. U  J3 淋. y$ S0 \# w7 Z- n7 W% r+ d

9 c4 J3 ^3 M. O3 L! j4 O" g[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 $ E5 k2 B/ J  b2 E( {0 Y
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊* l- ^& d! O, V/ p" \% [* B
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浓稠度和淀粉多少有关的  Q$ L" p/ t4 Q+ }6 l& Z% c& D
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的