鸢尾花的世界

整天在这里跟偶像学习做菜，全家都夸我手艺进步不少呢~~~现在有一个技术问题请教凉皮，就是怎么勾芡？经常看到食谱上说，在菜出锅前或汤出锅前勾芡，可是我试了几次都不成功，凉皮偶像给详细说下呀，淀粉和水的比例是多少？倒下去以后要不要搅拌？:wanwan61:
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偶像也不会，推荐11妈妈，来给说说呀？？？' w; z" I5 p  q
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[ 本帖最后由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 15:07 编辑 ]

jacky001

我有时菜出锅时就直接放淀粉，但一定撒均匀。汤最好化开，要不就结疙瘩。

佳佳

帮喊

jqpxa

我也不会

蕾蕾妈妈

不会，凉皮出来给大家指点指点

雪雪妈妈

不太懂

笑笑

学习哦

西安凉皮

刚回来呀,我很少勾的,11妈专业,向她请教一下
8 T* Z6 N0 s9 c/ o4 g4 q呵呵然后我们一起分享

11妈

我也不是太会,只是上次听烹饪课的时候老师讲的很全面,我觉得很好,% `, }2 j! E$ I! P+ W/ t; a/ z
1 z+ {# }; P) ~
不过笔记忘记了:wanwan34:
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水和淀粉的比例其实自己大概掌握一下就行了" U/ ~, e$ n- _$ @

9 g. e9 A1 ~# }对于一般出锅前为了把菜的汁沾到菜肴的那种汁是比较稀的,你自己和着看,试几次就知道了:wanwan49:
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. S- u6 A9 @2 s" c- Q可以把菜菜盛出来后把芡汁放到菜水里烧一下再浇到菜上,一般餐厅这样做,因为会比较好看
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* a7 ^! X6 I& s" i7 N3 g! d也可菜菜好后直接把芡汁浇进去,把菜菜在锅里搅匀,你可以看到菜汁都稠了,都沾到菜肴上了
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一般稠芡汁是用于下锅前的菜品加工的

11妈

记了一点点,贴上来大家凑和看看吧
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淀粉中效果最好的是绿豆粉,但价格高
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其次是土豆粉,也叫生粉
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* e9 }+ ~" s8 T' C常用的还有玉米粉
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8 _4 R0 B1 ~2 e( a按口味分类:$ T, B$ o& z) M$ b

- G9 f) I2 l8 }& `+ [. m. s加调味料的兑汁芡,如糖醋芡汁
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7 a( t: T" g# P9 i* q$ B只有水和淀粉的叫水粉芡
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# i9 V( L$ R/ P3 B手法:; _, ~6 r, z$ T, I& v

1 O( {, S( w6 W: U( a4 f  d1 拌   有两种操作手法:成熟后倒入兑汁芡;先倒芡后放原料
2 ], ~7 F1 c" X: Q9 V9 P/ D; w0 ^& A5 b# {( V3 x( N+ p& r+ O% W
2 浇   多用于熘菜和扒菜. ?! [4 z) q7 u4 g

1 J% t) H4 A$ X, V7 X3 淋# [2 s8 ]" |  m

$ u: P3 d) T$ F: n6 t[ 本帖最后由 11妈 于 2009-7-12 19:14 编辑 ]

鸢尾花的世界

多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

11妈

原帖由 鸢尾花的世界 于 2009-7-12 18:20 发表 9 }5 Z$ o% t1 p$ a
多谢11妈了，还想问，如果做汤，把水淀粉放进去以后，要不要搅拌？我觉得每次无论怎么弄都没有那种浓稠的感觉？就是鸡蛋西红柿汤~~

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当然要搅拌了,要不怎么调匀啊
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浓稠度和淀粉多少有关的
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不过我自己在家做汤都不放淀粉,餐馆的汤都有淀粉的