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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。
a! L4 l9 |7 A% a/ J. C# \他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：% f/ P7 z8 g3 D4 n
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。
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2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 / V# G/ ?! F/ i1 \% k; q
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 ) Y6 U$ l: U( e/ u+ m+ I+ | Q. w
9 N' D# s( |, z) W. g4 _ 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 ' ^, e: S- n7 g$ p7 p0 Y
( v9 W$ u7 D0 W$ N- N4 p5 E/ ] 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
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; a( w `8 u. Y8 V2 D* V* e 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：; b' @, a8 R$ D4 X2 M$ h
3 t' r) Y* A% E& m/ x- f/ i6 @ 一、选肉要精：5 e# E( K0 Z( A3 n
: X4 l- u8 S- d! ]* o 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。; `9 N! a/ C) u: X# y. o
) }6 c: d5 n5 G* j! \! f6 [ 二、煮肉要调味：
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清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。! t: U2 q! P0 ?
5 p$ Z1 E' e0 X9 K2 c 三、切肉技巧：" P9 ?9 y3 Q& E7 n/ W" y
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很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。4 K1 e* Z* e6 u3 Q* K+ h/ T+ d6 k- k2 c
% y4 v6 p$ s1 @, {" W) S& c! J7 C 四、配料要正当：
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8 n9 F7 C& o4 r1 B 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。) \) w. a; K% P9 q$ b2 B* _
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五、煎熬要拿准火候：
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掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。6 }( w U% l/ M9 R, r2 m$ |& O
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他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
